食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2006年, 第32卷, 第8期　刊出日期：2006-08-25

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行业动态

食品与发酵工业. 2006, (8): -.

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市场动态

食品与发酵工业. 2006, (8): -.

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信息窗

食品与发酵工业. 2006, (8): -.

摘要 ( 21 )

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酱油曲霉孢子原生质体的制备与紫外诱变育种

潘力,李立风,彭昶,叶燕锐,王斌

食品与发酵工业. 2006, (8): 1-.

摘要 ( 93 )

PDF (324KB) ( 163 )

由1株分离、纯化自曲精的酱油曲霉的分生孢子制备原生质体,并进行紫外诱变,得到7株中性蛋白酶活提高幅度较大的紫外突变株U系,中性蛋白酶活最高的1株达到6 197.4U,为出发株的1.94倍.对原生质体制备条件进行了优化:选取孢子生长旺盛的新鲜斜面培养物(培养5 d左右)制备孢子悬浮液;采用25 mmol/L-巯基乙醇+5 mmol/L Na2EDTA体系预处理20 min;酶解条件是:1%溶菌酶+1%蜗牛酶+1%纤维素酶,山梨醇作为渗透压稳定剂(0.6 mol/L,pH6.88),酶解温度33℃,酶解5 h;再生培养基为0.6 mol/L NaCl高渗透压豆汁培养基,涂布法再生.

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超微处理对苦荞麸理化及功能特性影响的研究

郑慧,王敏,吴丹

食品与发酵工业. 2006, (8): 5-.

摘要 ( 69 )

PDF (371KB) ( 111 )

研究了超微粉碎处理对苦荞麸理化和功能特性的影响.利用行星式球磨机对苦荞麸进行超微粉碎,对3种不同粒径的苦荞微粉的粒径分布、总黄酮溶出率、休止角、滑角、持水力、持油力、膨胀力、水溶性、明度差以及总色差进行测定.经过超微粉碎处理,苦荞微粉总黄酮溶出率增加,粉体的休止角增加16.72°,滑角增加6.59°,持水力减小1.02%,持油力减小43.47%,膨胀力减小33.01%、水溶性增加4.31%,粉体的明度差和总色差有所增加.超微粉碎处理能提高苦荞麸中的功能成分溶出率;改善苦荞麸的加工适应性,超微粉碎处理不仅可用于苦荞麸深加工,同时苦荞麸皮微粉也是一种极具开发潜力的功能食品原料.

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复合酶液化香蕉浆机理探讨

王素雅,王璋

食品与发酵工业. 2006, (8): 10-.

摘要 ( 77 )

PDF (482KB) ( 85 )

探讨了复合酶制剂液化香蕉浆的机理.发现复合酶能降低香蕉浆粘度,利于果浆固液分离.经SepharoseCL-6B凝胶过滤色谱分析,发现液化过程中香蕉浆中醇不溶性多糖的相对分子质量不断减小,表明复合酶对果浆多糖具明显降解作用.成分分析表明,液化后香蕉浆中果胶、淀粉和醇不溶物含量均明显减少,说明复合酶可降解香蕉细胞壁中果胶质、半纤维素及淀粉.对不同加工阶段香蕉果肉超微结构进行比较,揭示液化处理可彻底降解香蕉浆中多糖组分,使香蕉细胞壁完全破碎,细胞间粘连消失,果汁得率大大提高.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2006, (8): 14-.

摘要 ( 49 )

PDF (644KB) ( 9 )

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碳源对L-苏氨酸发酵的影响

冯志彬,孙玉华,陈宁,张华,王东阳

食品与发酵工业. 2006, (8): 15-.

摘要 ( 92 )

PDF (222KB) ( 103 )

以L-苏氨酸生产菌TRFC为供试菌株,研究了碳源对L-苏氨酸发酵的产量和糖酸转化率的影响.采用补料分批发酵工艺生产L-苏氨酸,利用氨基酸分析仪测定发酵液中L-苏氨酸的产量.确定了发酵的最佳碳源及其补料方式,通过10L罐补料分批发酵36h,产酸可达118.9 g/L,糖酸转化率为47.6%.

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紫甘薯多酚氧化酶性质研究

许正虹,刘璇,高彦祥

食品与发酵工业. 2006, (8): 18-.

摘要 ( 72 )

PDF (375KB) ( 97 )

采用含有30 mmol/L Vc的0.01 mol/L 磷酸盐缓冲液从紫甘薯中提取多酚氧化酶(PPO),用分光光度法对紫甘薯中多酚氧化酶的酶学特性进行了系统的研究,其中包括PPO的活力测定、热稳定性、pH稳定性以及pH、温度、抑制剂对PPO活力的影响.实验结果表明,多酚氧化酶催化反应的最佳条件为:温度25℃,pH 7.0,NaHSO3和Vc对酶活力有很强的抑制作用.

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会讯

食品与发酵工业. 2006, (8): 23-.

摘要 ( 62 )

PDF (277KB) ( 8 )

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芫荽茎叶精油成分及清除DPPH自由基能力研究

陆占国,郭红转,封丹

食品与发酵工业. 2006, (8): 24-.

摘要 ( 141 )

PDF (259KB) ( 110 )

以乙醚为溶剂,采用索式萃取法萃取新鲜芫荽茎叶,以0.252%产率获得芳香精油.利用GC-MS分析仪对精油进行了分析,检测出60种成分,解析了占精油94.200%的41种成分,其中,酯类化合物57.755%,烷烃类化合物11.300%,醛类化合物16.168%,芳香族化合物8.077%.该精油对DPPH(1,1-D:phenyl-2-picrylhydrazyl)自由基的清除率最高达62.7%,水蒸气蒸馏获得精油的清除率为84.2%.

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耻垢分枝杆菌产乳酸氧化酶条件的研究

王艳,周林,姚丽丽

食品与发酵工业. 2006, (8): 28-.

摘要 ( 102 )

PDF (281KB) ( 103 )

以1株耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)为出发菌株,对其产乳酸氧化酶的培养基和发酵条件进行研究.结果表明,培养基中添加3%甘油,0.4%蛋白胨,1%DL-乳酸,0.005%VB1,0.05%KH2PO4·H2O,0.05%MgSO4·7H2O,0.01%硫酸亚铁胺有助于产酶;优化培养条件为:250 mL三角瓶中装液量50 mL,起始pH7.2,培养温度37℃,静置培养4 d,乳酸氧化酶平均酶活为65.4 U/mL.

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灵芝液态发酵有效产物体外抗氧化活性的研究

崔月花,徐鹏,章克昌

食品与发酵工业. 2006, (8): 32-.

摘要 ( 87 )

PDF (218KB) ( 133 )

在灵芝发酵基质中添加银杏叶、薏苡仁后,测定其发酵产物对Fenton反应生成的羟自由基和邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子的清除作用以及还原力.结果表明,清除羟自由基的半抑制率分别为灵芝90μL,添加银杏叶后为86 μL,添加薏苡仁后为77μL.清除超氧阴离子的半抑制率分别为灵芝1.7 mL、添加银杏叶后为1.62 mL,添加薏苡仁后为1.5 mL,在100 μL时,三者的还原力分别是:灵芝为0.076,添加薏苡仁后为0.084,添加银杏叶后为0.102,表明在清除自由基和还原力方面,灵芝对薏苡仁和银杏叶发酵后比灵芝单独发酵的效果要好,薏苡仁和银杏叶对灵芝体外清除自由基和还原力方面的效果具有强化作用.

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花芸豆淀粉的性质研究

黄智慧,黄立新,吕童

食品与发酵工业. 2006, (8): 35-.

摘要 ( 75 )

PDF (615KB) ( 75 )

研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性.发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉.粒径范围为10～60 μm,平均粒径24 μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607 nm,链淀粉相对含量为38.4%.花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm.加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大.

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不同培养方式生产细菌纤维素的研究

齐香君,黄丹

食品与发酵工业. 2006, (8): 41-.

摘要 ( 51 )

PDF (196KB) ( 67 )

采用RBD反应器与传统静态培养方式生产细菌纤维素,对2种培养方式的发酵动力学参数进行了分析和讨论.结果表明,实验菌株QAX993适合在RBD反应器中生产细菌纤维素,产量比静态培养方式提高了2.79 g/L.

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裸燕麦麸皮β-葡聚糖特性及与食用胶的比较研究

张美莉,高聚林,李明,张艳芳

食品与发酵工业. 2006, (8): 44-.

摘要 ( 56 )

PDF (263KB) ( 134 )

以内蒙古产裸燕麦麸皮为原料提取β-葡聚糖,并通过NDJ-7型旋转黏度计及BrookFiel d黏度计对其流变学特性进行研究.结果表明:裸燕麦麸皮中的β-葡聚糖溶液表现出明显的假塑性流体的性质.在较低浓度下20%蔗糖溶液体系较水溶液体系黏度明显增加;高浓度下蔗糖的存在与否对β-葡聚糖的黏度影响不大.在中性条件下,β-葡聚糖分子有良好的热稳定性;温度对β-葡聚糖溶液黏度的影响较大,温度升高,黏度迅速减小.较低浓度的β-葡聚糖溶液与CMC产生的黏度相近.

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一步法制备两性淀粉干法工艺研究

董海洲,王昭,侯汉学,邱立忠

食品与发酵工业. 2006, (8): 48-.

摘要 ( 59 )

PDF (230KB) ( 81 )

以玉米淀粉为原料,利用于法生产工艺一步法制备出羧基型两性淀粉.通过单因素试验,确定影响两性淀粉取代度及反应效率各因素的最佳值.通过L9(34)四因素三水平两性淀粉正交实验,确定出制备两性淀粉的最佳工艺参数为:阳离子化反应,体系含水量为20%,反应温度75℃,反应时间3 h,NaOH与醚化剂摩尔比为3∶10.羧甲基化反应,反应温度70℃,体系含水量20%,反应时间3 h.

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利用响应面法优化丙酮酸发酵培养基

张健,高年发

食品与发酵工业. 2006, (8): 52-.

摘要 ( 70 )

PDF (312KB) ( 84 )

采用响应面法对丙酮酸产生菌光滑球拟酵母(Torulopsis glabrata)TP19的发酵培养基进行了优化.用Plackett-Burman方法对影响发酵各因素的效应进行评价,筛选出有显著效应的3个因素:硫酸铵、葡萄糖和烟酸;通过中心组合实验及响应面分析优化了这3个主要因素.采用优化后的条件进行摇瓶发酵,丙酮酸产量为42.4 g/L.进行5L自控发酵罐发酵,丙酮酸产量为44.8g/L,比优化前提高了16.2%.

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胡萝卜、油菜的通电加热烫漂研究

杨铭铎,陈霞,李钢

食品与发酵工业. 2006, (8): 56-.

摘要 ( 63 )

PDF (180KB) ( 109 )

研究了通电加热烫漂对胡萝卜、油菜中维生素含量的影响,并与普通电炉加热进行了比较;研究了胡萝卜、油菜通电加热烫漂的最佳工艺条件.实验证明,随着烫漂时间的延长,胡萝卜中的β-胡萝卜素含量明显降低,油菜中Vc的含量也明显降低;通电加热烫漂后的维生素含量明显高于电炉加热;而胡萝卜通电加热的最佳烫漂工艺为,烫漂时间3 min,颗粒尺寸10 mm,料液比(g:mL)1∶4,电压220 V;油菜通电加热烫漂的适宜工艺条件为料液比(g:mL)1∶4,烫漂时间0.5 min,电压220 V.

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保加利亚乳杆菌富集锌的条件研究

刘文群,邓泽元,徐尔尼,李曼

食品与发酵工业. 2006, (8): 59-.

摘要 ( 81 )

PDF (293KB) ( 123 )

研究了保加利亚乳杆菌将无机态微量元素锌富集转化为细胞内的有机态微量元素锌的条件.正交实验结果表明,培养基中ZnSO4浓度为主要影响因素,培养温度、培养时间和接种量为次要影响因素,其中又以培养温度的影响较主要.最佳富集条件为,ZnSO4浓度400μg/mL、培养温度37℃、培养时间36 h、接种量5%.在优化条件下,细胞富集的锌含量有明显升高,为249.8μg/g,有机态锌占总量的80%以上.

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Biolog微生物自动分析系统——丝状真菌鉴定操作规程的研究

姚粟,程池,李金霞,胡海蓉

食品与发酵工业. 2006, (8): 63-.

摘要 ( 108 )

PDF (382KB) ( 133 )

-Biolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司研制开发的新型自动化快速微生物鉴定系统,目前我国已有多家科研单位、高校和生物企业引进该鉴定系统,但多用于细菌鉴定,应用于丝状真菌鉴定的研究未见报道.该系统用于丝状真菌鉴定是以微生物对95种碳源利用的特异性和利用碳源增殖后产生的浊度变化为基础.文中基于Biolog丝状真菌鉴定的验证实验,参考Biolog系统操作手册和国家微生物资源平台技术规程的统一格式,研究制定了丝状真菌鉴定操作规程,有利于提高Biolog鉴定系统鉴定丝状真菌的应用水平.

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桂皮醛与β-环糊精分子微胶囊的研究

张清峰,姜子涛,赵谦,杨莉,邵毳

食品与发酵工业. 2006, (8): 68-.

摘要 ( 56 )

PDF (250KB) ( 101 )

研究了β-环糊精对桂皮醛UV-vis光谱的影响,结果表明:被β-环糊精包结后,桂皮醛的最大吸收波长不变,但吸光度值有规律的下降.Hildebrand-Benesi方程表明二者包结反应的摩尔比为1∶1,结合常数为533.6L/mol.以桂皮醛为客体,β-环糊精为主体,研究了乙醇体积分数、温度、振荡时间对悬浮液法制备微胶囊中桂皮醛含量的影响.结果表明:桂皮醛含量随乙醇体积分数、温度的升高而降低,随振荡时间延长而增加,但4 h后桂皮醛含量基本不再发生变化.在优化条件下,微胶囊中桂皮醛含量为103.6 mg/g包结物.最后以红外吸收光谱为检测手段证明了β-环糊精对桂皮醛的包结.

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肉制品发酵剂木糖葡萄球菌I 2的研究

贾士芳,陈美玲,钟瑾,刘斌,东秀珠,还连栋,李红伟,张春晖

食品与发酵工业. 2006, (8): 72-.

摘要 ( 68 )

PDF (199KB) ( 115 )

木糖葡萄球菌I 2是通过筛选得到的肉制品优良发酵剂.文中研究了木糖葡萄球菌I 2的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验和不同保护剂对木糖葡萄球菌I 2存活的影响.结果表明,采用2#发酵培养基,培养温度30℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH为7.3,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达8.7×1010CFU/mL.冷干保护剂以海藻糖最好,冷干后活菌数达1011CFU/g.

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魔芋葡甘露聚糖羧甲基化过程的优化

吴海燕,钱和,闫序东

食品与发酵工业. 2006, (8): 75-.

摘要 ( 63 )

PDF (365KB) ( 66 )

羧甲基葡甘露聚糖是魔芋葡甘露聚糖的重要产物.文中以反应时间、理论取代度、反应温度、NaOH与氯乙酸摩尔比、液料比、乙醇的体积分数作为葡甘露聚糖羧甲基化的影响因素,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,在confounded fractional factorial designs的基础上,采用三因素三水平的响应面分析法对羧甲基化过程进行优化.结果表明:羧甲基化的最佳条件为,理论取代度2.8、NaOH与氯乙酸摩尔比值为2.5、乙醇的体积分数70%时,可得到取代度0.772 9羧甲基葡甘露聚糖.

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磷酸盐-乳酸缓冲系统对各种糖抑制Met-Hb生成的影响

朱永宁,刘庆平,许崇波,逄越,泉本胜利

食品与发酵工业. 2006, (8): 79-.

摘要 ( 95 )

PDF (192KB) ( 78 )

检验了在pH5.8的磷酸盐缓冲系统和磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,各种糖对血红蛋白(Hb)在冷冻贮藏中氧化抑制的效果.结果表明:低温冷冻时,在pH5.8的磷酸盐缓冲系统条件下,多数糖对Hb没有明显的氧化抑制作用,只有果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖具有较弱的抑制效果.而在磷酸盐-乳酸缓冲系统条件下,试验所用各种糖(果糖、半乳糖、甘油、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、葡萄糖、甘露糖)对Hb均有明显的氧化抑制作用,与磷酸盐缓冲系统相比,平均抑制率约在30%以上.这个结果说明在磷酸盐-乳酸缓冲体系中,各种糖对于血红素蛋白质具有较好的诱导体稳定作用,若将其用于食用鲜肉或成熟期(pH5.8)肉的低温贮藏过程中,对色素蛋白质Mb和Hb的氧化抑制可能会起到良好的效果.

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Maillard反应制备牛肉香精及其香味成分分析

夏玲君,宋焕禄

食品与发酵工业. 2006, (8): 82-.

摘要 ( 128 )

PDF (226KB) ( 123 )

通过Maillard反应制备牛肉香精,根据正交实验设计安排实验,得到风味较好的牛肉香精配方,然后利用SDE和SPME 2种前处理方法对其香味成分进行提取浓缩,并采用GC-MS来分析其香味成分.

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不同加工条件对小麦麸皮半纤维素得率的影响

王萍,陈磊

食品与发酵工业. 2006, (8): 86-.

摘要 ( 57 )

PDF (120KB) ( 90 )

为从小麦麸皮中得到更多的半纤维素,研究了直接碱提、蒸煮后碱提、加酸蒸煮后碱提对半纤维素得率的影响,结果表明:提高碱液浓度和进行蒸煮预处理均可不同程度提高半纤维素得率,其中加酸蒸煮半纤维素得率在25%以上.

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高乙醇转化率酿酒酵母工程菌株构建研究进展

吴婷婷,吴雪昌

食品与发酵工业. 2006, (8): 88-.

摘要 ( 63 )

PDF (373KB) ( 258 )

酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵产生乙醇的过程中,甘油的生成所消耗的碳源约占总碳源的4%～10%.减少甘油合成量可提高乙醇产率与碳源利用率.其主要策略是修饰或切除一步或多步代谢反应,或引入外源相关基因以改变碳流方向与碳流量,从而使反应向有利于生成更多乙醇而少生成甘油的方向进行.文中主要综述了近年来通过代谢工程手段阻断酿酒酵母甘油的合成或降低甘油的合成量,以提高乙醇发酵糖醇转化率的研究进展.

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干腌火腿中致腐败微生物的研究进展

竺尚武

食品与发酵工业. 2006, (8): 93-.

摘要 ( 92 )

PDF (307KB) ( 89 )

综述了干腌火腿腐败的类型、致腐败微生物的种类、食盐浓度和温度等因素对腐败菌的影响、腐败火腿中挥发性化合物的成分以及防止火腿腐败的措施等方面的研究进展.

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影响速冻蔬菜品质的主要因素

武治昌,刘玉环,刘志芳,冯九海

食品与发酵工业. 2006, (8): 97-.

摘要 ( 82 )

PDF (318KB) ( 213 )

综述了影响速冻蔬菜品质的主要因素,如原料、工艺、卫生要求及贮运保障等,旨在为我国速冻蔬菜产业的发展提供参考.

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顶空固相微萃取分析啤酒花的挥发性组分

王莉娜,崔巍伟,王憬,林智平,冯景章

食品与发酵工业. 2006, (8): 101-.

摘要 ( 72 )

PDF (266KB) ( 80 )

研究了采用顶空固相微萃取技术分析酒花中挥发性香气组分的方法.组分的分离与鉴定主要依靠GC-MS,使用DB-WAXETR毛细管色谱柱定性了23种化合物,其中的11个组分峰用作定量测定,分析了30个酒花样品,采用统计分析成功地对它们作了类型区分.

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辣素定量分析及样品处理方法研究

熊科,夏延斌,郑瑶瑶

食品与发酵工业. 2006, (8): 105-.

摘要 ( 42 )

PDF (255KB) ( 93 )

以HPLC法测定辣素总量为评价指标,采用超声波强化从辣椒中提取辣素.通过正交实验及方差分析确定了样品处理的最佳条件为:提取剂V(四氢呋喃):V(甲醇)=1∶1,提取功率100W,料液比(g:mL)=1∶5,提取时间45 min,提取3次.超声提取-HPLC测定辣素方法与传统提取检测方式相比具有提取率高、操作时间短、溶剂用量少,检测简便快捷、灵敏度高、准确度好等优点.

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HPLC法测定辣椒红色素中苯甲酸的含量

徐公世,隋晓,杜桂彩

食品与发酵工业. 2006, (8): 109-.

摘要 ( 69 )

PDF (196KB) ( 98 )

建立了辣椒红色素中苯甲酸含量的高效液相色谱分析法.样品经亚铁氰化钾和乙酸锌溶液沉淀后,再依次经滤纸和0.45 μm的滤膜过滤,滤液进行高压液相色谱分析,色谱柱为ODSC18柱,流动相为乙腈-乙酸铵溶液,流速为0.7 mL/min,检测波长为230 nm,该方法的回收率为98.2%～101.7%,相对偏差在1.56%～2.00%之间.此法不仅精密度高、准确而且操作非常方便.

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微波消解-流动注射-碱性模式氢化物发生原子荧光法测定食品中的微量硒

张锂,韩国才

食品与发酵工业. 2006, (8): 112-.

摘要 ( 48 )

PDF (220KB) ( 119 )

采用微波消解方法分解样品并转化成HCl溶液,加入EDTA、硫脲,再用NaOH调节至碱性,样品溶液首先与NaBH4溶液混合,然后与酸作用完成氢化物发生,以原子荧光法测定食品中硒,并对影响灵敏度的分析条件(诸如酸度、NaBH4浓度)进行了优化.方法检出限为0.01 μg/L,线性范围0～100μg/L,加标回收率96.0%～105.0%.

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葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对牛乳的凝固及其影响因素的研究

金嫘,李新华,徐亚平,宿哲然

食品与发酵工业. 2006, (8): 115-.

摘要 ( 81 )

PDF (256KB) ( 132 )

以RVA快速粘度分析仪结合感官评定研究了葡萄糖酸内酯(GDL)对牛乳的凝固作用,并对影响葡萄酸内酯凝固牛乳的因素进行了研究,为GDL在乳制品加工中的应用提供了理论依据.同时也为快速粘度分析仪(RVA)在凝胶体的物性检查方面进行了新的尝试.

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共轭亚油酸乙酯在牛乳中的应用

梁燕娴,李行方,王永华,杨博

食品与发酵工业. 2006, (8): 119-.

摘要 ( 62 )

PDF (199KB) ( 108 )

研究了将共轭亚油酸乙酯作为营养强化剂,按不同的量添加到纯牛乳中对产品感官品质的影响,并对产品的贮藏氧化稳定性进行了研究.结果表明:共轭亚油酸乙酯添加量为0.1%时能赋予产品细滑香浓的口感;共轭亚油酸乙酯在牛乳中具有良好的稳定性;添加VE、VC不能起到抗氧化作用.

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凝固型牛蒡酸乳的研制

魏东

食品与发酵工业. 2006, (8): 122-.

摘要 ( 50 )

PDF (195KB) ( 71 )

以牛蒡、脱脂乳为主要原料,白砂糖、稳定剂等为辅助原料,采用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验,确定了产品的适宜配方是V(牛蒡原汁)∶V(脱脂乳)=1∶9,糖10%,接种量8%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.02%;杀菌条件为83～85℃,30 min;于42℃发酵260 min可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸乳.

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发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

朱龙宝,杨幼慧,周冠华

食品与发酵工业. 2006, (8): 125-.

摘要 ( 53 )

PDF (223KB) ( 71 )

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵.结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L.GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成.

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山楂泡腾片生产工艺研究

王宁,陈雪峰,王锐平

食品与发酵工业. 2006, (8): 128-.

摘要 ( 84 )

PDF (219KB) ( 148 )

将山楂经软化、酶解、喷雾干燥后得到的山楂粉,与柠檬酸、NaHCO3、蛋白糖等原料相配合,制成口味独特、水溶性好、营养丰富的山楂口味泡腾片.

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逆流法提取金银花中的绿原酸研究

向智男,宁正祥,战宇

食品与发酵工业. 2006, (8): 131-.

摘要 ( 46 )

PDF (260KB) ( 95 )

以水为提取剂,对金银花中的绿原酸进行逆流提取.重点研究了该工艺中影响绿原酸提取率的主要因素,得出了合理的操作参数,即提取温度80℃,提取液pH 3.5,最初料液比(g∶mL)1∶20,提取时间逐级为30、20、15和10 min的4级逆流提取,此时绿原酸的提取率及原料、溶剂的利用率均最高.该法简单易行,并可节约大量资源.

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荠菜总生物碱的酸碱提取工艺研究

许瑞波,王芳,刘玮炜,马卫兴,王明艳

食品与发酵工业. 2006, (8): 135-.

摘要 ( 63 )

PDF (277KB) ( 167 )

通过用10种不同酸、碱试剂对荠菜总生物碱的提取进行筛选试验,确定了最佳的浸提试剂是HCl.首次研究了用HCl从荠菜中提取总生物碱的工艺条件,研究结果表明:荠菜与体积分数0.5%HCl之比(g∶mL)1∶12,在60℃条件下提取3 h,荠碱的提取率最高.

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千日红花色苷的酶法提取及纯化研究

徐忠,薄凯

食品与发酵工业. 2006, (8): 139-.

摘要 ( 64 )

PDF (165KB) ( 87 )

采用酶法提取千日红花色苷,并用吸附层析技术对千日红花色苷进行纯化.从温度、pH值、酶用量、固液比及提取时间方面确定其提取较适宜的工艺参数,利用硅胶进行分离纯化,并从径长比和层析柱温度两方面确定其较适宜的分离纯化条件.研究结果表明,较适宜的提取条件是,温度30℃,pH值6.8,酶用量6.0μg/g,固液比为1∶10,提取时间为60 min,较适宜的纯化条件为,径长比1∶30,层析柱温度为35℃.

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苹果鲜渣保藏及其发酵分析

于修烛,李志西,杜双奎

食品与发酵工业. 2006, (8): 142-.

摘要 ( 57 )

PDF (280KB) ( 94 )

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较.结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌.苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌.发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白.

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