食品与发酵工业

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食品与发酵工业. 2009, 35(6): 0.

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食品与发酵工业. 2009, 35(6): 0.

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超高倍甜味剂N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜的合成研究

吴美红,郑建仙

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 1.

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开发安全,低成本,高甜度,性质稳定的甜味剂是食品工业的发展方向.文中从甜味机理出发,以3-羟基-4-甲氧基苯丙醛与阿斯巴甜为原料,通过钯碳催化,合成了N-[3-(3-羟基-4-甲氧基苯基)丙基]-阿斯巴甜.其中,由于疏水基团引入,甜度显著提高,约是蔗糖的23 000倍,且合成工艺简单,产率高,为国内高倍甜味剂大型工业化提供了广阔前景.另外,文中还着重论述了重要中间体3-羟基-4-甲氧基苯丙醛制备,得率为49.8%,为开发新产品奠定了基础.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 5.

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青梅酒降酸的阴离子交换树脂选择及动力学研究

高敏,曾新安,陈勇

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 6.

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研究了青梅酒降酸的静态吸附和动态吸附实验,对9种树脂进行了筛选,并对筛选出的树脂进行了吸附动力学研究.结果表明,大孔阴离子交换树脂D314对青梅酒降酸效果最佳;流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可获得较大的实际处理量,D314阴离子交换树脂对青梅酒降酸的最佳流速为2 BV/h.

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一株利用木糖产L-乳酸细菌的发酵特性研究

江均平,张秀凤,王金静,李正英

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 10.

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对高效木糖乳酸菌Lt的发酵特性进行了研究,同时对其发酵玉米芯L-乳酸进行了初步探讨.Lt菌株生长需要氧气,延迟期约为6 h,16 h以后进入稳定期,可利用木糖、葡萄糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖产L-乳酸,转化率为88.0%-98.7%.最适发酵温度为46℃,从46-52℃产酸量均较高.用6%的纯木糖发酵48 h,L-乳酸产量为57.35 g/L,转化率约为95%;用含6%还原糖的玉米芯磷酸水解液发酵48 h,L-乳酸产量为31.30 g/L.该菌株具有发酵温度高、适温范围宽、发酵时间短、转化率高、L-乳酸纯度高等优点.

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玫烟色拟青霉中过氧麦角甾醇的高速逆流色谱法分离纯化及质谱分析

章能胜,王金彬,胡丰林,汪小艳,王小董,李增智,樊美珍

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 14.

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采用高速逆流色谱法分离纯化玫烟色拟青霉菌丝体中的过氧麦角甾醇.溶剂系统为V(正己烷):V(乙腈):V(三氯甲烷)=5:5:1,上相为固定相,下相为流动相,转速为850 r/min,流速为2 mL/min.所得产物纯度经高效液相色谱分析为98.5%(峰面积归一化法),经高分辨ESI-MS质谱确认其精确分子量.

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超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性

何红艳,钱平,卢蓉蓉,余坚勇,陈卫,赵建新,田丰伟,戚伟民,陈潇

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 18.

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研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性.采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500 MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础.

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酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响

孙海峰,孙家财,于士梅,周亚平,梁美霞,戴洪义

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 23.

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测定了鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白质含量、总酚含量、黄烷醇类多酚含量、缩合单宁含量和几种小分子酚类物质的含量的变化.结果表明:苹果浓缩汁中总酚含量、可溶性蛋白含量以及缩合单宁的含量随着贮藏时间的延长而降低,而黄烷醇类多酚的含量则是呈先降低然后又上升的趋势,小分子酚类物质则因苹果品种的不同和小分子酚类物质的不同存在很大的差异,但总体的变化呈下降趋势.相关性分析表明:可溶性蛋白含量、黄烷醇类多酚含量和表儿茶素的含量与浊度值呈极显著正相关,咖啡酸的含量与浊度值呈显著正相关,阿魏酸的含量与浊度值呈显著负相关;在贮藏过程中黄烷醇类多酚、咖啡酸和表儿茶素含量的变化量与浊度值的变化量呈极显著负相关,可溶性蛋白含量的变化量与浊度值的变化量呈显著负相关.

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产甘油假丝酵母稳定期酸胁迫耐受性研究

谢涛,方慧英,诸葛斌,诸葛健

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 28.

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研究了产甘油假丝酵母稳定期的酸胁迫耐受性.结果表明,在一定的酸性pH值范围内,pH值降低而酸胁迫压力增加,可以促进产甘油假丝酵母胞内聚磷酸盐积累,从而保证细胞免受酸胁迫的过度影响,维持较高甘油生产水平所需的活细胞数;但过高的酸性环境会严重损伤细胞,降低细胞合成聚磷酸盐的能力,从而使细胞存活率和甘油产量下降.产甘油假丝酵母胞内积累聚磷酸盐,可以增强其对营养饥饿和强酸胁迫等的抵抗力,从而提高其在生长稳定期的存活率.

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行业动态

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 31.

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腊鱼加工中的乳酸菌及其特性

谢静,熊善柏,曾令彬,赵思明

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 32.

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以白鲢为原料,对腊鱼加工过程的乳酸菌进行分离鉴定,并分析了其特性,为腊鱼加工及其品质控制提供实验数据.结果表明,腊鱼加工中存在植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、食品乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌,且不同加工阶段乳酸菌苗种分布不同.原料鱼、腌制结束时鱼体和成品中杆菌分别占乳酸菌的88%、56%和94%,是腊鱼加工中的优势乳酸菌.所有分离的乳酸菌都具有一定的耐盐、耐低温能力和蛋白酶活性,其中弯曲乳杆菌、乳酸片球菌的耐盐和耐低温能力较高;乳酸片球菌的蛋白酶活性最高.

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富钒酵母中钒含量的初步研究

张琛,李春如,樊美珍

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 37.

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利用啤酒酵母对钒的富集作用制备钒酵母,并对钒酵母中钒的含量进行分析.结果表明,钒酵母中有机钒含量可达到474.9μg/g,紫外扫描光谱分析,钒酵母在311 nm处有一特征吸收峰,红外光谱分析,钒酵母有多处特征吸收峰的变化.用氨基酸自动分析仪对钒酵母中的15种氨基酸含量进行分析表明,钒对啤酒酵母氨基酸的合成有一定的影响.

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水酶法制取大豆油的水解度对提油率影响机理研究

李杨,江连洲,许静,孙莹,田芬

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 40.

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以挤压膨化预处理后的全脂大豆粉为原料,在单因素试验的研究基础上,以加酶量、酶解温度、酶解时间、料水比和酶解pH五个因素为自变量,以总油提取率与水解度为响应值,得到适宜的酶解条件为:加酶量1.8%、温度52℃、酶解时间3.75 h、料水比1:6.5、pH9.4,经过验证与对比试验可知,在优化的酶解工艺条件下总油提取率可达到91.67%,对应的水解度为26.37%.对2个考察指标的降维分析图进行对比分析,探讨了水解状态与脂肪分子释放情况以及脂蛋白分解情况的关系,为水酶法生产大豆油提供理论基础.

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普鲁兰酶逆向合成麦芽糖基-α-环糊精

张永伟,徐学明,赵建伟,王金鹏,金征宇

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 46.

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以麦芽糖和α-环糊精作为底物,利用普鲁兰酶逆向合成作用合成了麦芽糖基-α-环糊精.用薄层色谱、液-质联用对产物进行了鉴定,并用薄层色谱对其分离.对影响麦芽糖基-α-环糊精合成的反应物摩尔比(麦芽糖/α-环糊精)、底物浓度、反应温度、反应时间、加酶量、pH等因素分别做了单因素实验,最终确定了反应条件:反应物摩尔比(麦芽糖/α-环糊精)为16:1,反应时间24 h,反应温度为58℃,加酶量400 U/g α-环糊精,pH 4.5.

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益生菌咀嚼片硬度与益生菌细胞存活率的关系

麻士卫,高鹏飞,王秋实,阎建军,邓承远,赵虎云

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 50.

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对4种不同硬度的益生菌咀嚼片中的干酪乳杆菌(L. casei Zhang)和长双歧杆菌B1(Bifidobacterium Longum B1)进行活菌检测,并测量相应片剂的厚度和长度.结果表明,40、60、80、100N硬度片剂中L. casei Zhang 存活率分别为65.3%、56.6%、51.8%、39.0%;长双歧杆菌B1存活率分别为58.0%、47.5%、31.0%、12.0%.片剂中L. casei Zhang耐受压片机压力的能力高于长双歧杆菌B1.活菌检测时片剂研磨成粉末会损失一部分活菌.片剂厚度、长度与片硬度呈负相关.

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蛹虫草胞外锌多糖抗氧化能力的研究

陈宏伟,陈安徽,邵颖,樊美珍

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 54.

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以蛹虫草为材料通过液体深层富锌培养获得胞外富锌多糖,测定了蛹虫草胞外富锌多糖的锌含量和抗氧化性能,即清除氧自由基、羟自由基和DPPH的能力.实验结果表明:蛹虫草富锌培养基内ZnSO4浓度在150μg/mL下,可以显著提高胞外锌多糖的有机锌含量(P<0.01),使有机锌含量达到0.87 mg/g,比对照提高295%.有机锌对提高胞外锌多糖清除自由基的能力有显著的促进作用(P<0.01),清除氧自由基、羟自由基和DPPH的能力分别是对照的7.05%、23.5%和17.49%;胞外锌多糖对自由基的清除能力与多糖浓度呈明显的剂量-效应关系(P<0.01).

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党参提取液对白灵菇深层发酵多糖的影响

李赟,贠建民,吴洪斌

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 59.

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研究了在白灵菇液态深层发酵过程中添加入不同浓度的党参水提取液对发酵多糖的动态影响.通过测定胞内多糖、胞外多糖以及pH值、生物量、菌丝球密度、菌丝球直径和发酵液黏度等一系列发酵指标的变化,结果显示,在发酵培养液中加入25 mg/L、50 mg/mL、75 mg/mL的党参水提取液,对白灵菇发酵多糖及生物量均有促进作用,尤其是添加50 mg/mL的党参水提取液时效果最显著,白灵菇发酵胞内多糖得率、胞外多糖得率及生物量质量分数分别可达10.5%、8.02%和1.4g/100mL.

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乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物对酸奶发酵及贮藏特性影响

曲杜娟,赵强忠,赵谋明

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 64.

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采用3个水解度(6.63%、8.21%和9.21%)的乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解液取代等量蛋白的奶粉用于酸奶发酵,探讨酶解液对酸奶发酵及贮藏特性的影响.结果表明,乳清蛋白木瓜蛋白酶酶解物能明显促进酸奶发酵,在一定水解度范围内,水解度越大,其促发酵能力越强;与对照相比,酶解物能增加酸奶在贮藏期的表观黏度,且在一定水解度范围内,水解度越大,其表观黏度越大;9.21%水解度的酶解液抑制了酸奶的后酸化,而水解度6.63%和8.21%的酶解液则对酸奶的后酸化有促进作用.

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西米淀粉颗粒结构与性质的研究

高凌云,张本山,陈翠兰

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 68.

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利用光学显微镜、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、聚焦光束发射测量仪、差式量热扫描仪和紫外分光光度计对西米淀粉的性质进行测定和分析,并与马铃薯淀粉和木薯淀粉进行比较.结果表明:西米淀粉颗粒为椭球体,颗粒表面光滑;偏光十字明显;颗粒在水相中的平均粒径为27.3μm;晶体结构为C型,结晶度为25%;DSC测得To、Tp、Tc分别为68.51、72.79、82.29℃,△H为12.00 J/g;透明度较好.

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盐酸羟胺和紫外线复合诱变选育纳豆激酶高产菌株

关志炜,李志香,孙洪涛

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 71.

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以从日本纳豆中分离出的1株枯草芽孢杆菌纳豆亚种(Bacillus subtlis natto,简称纳豆菌)NT-6为出发菌株,通过盐酸羟胺和紫外线复合诱变处理,采用利福平抗性平板筛选和发酵筛选相结合的方法,获得了1株突变株NT207,其产酶能力比诱变前提高了68%,在未经优化的液态发酵条件下,纳豆激酶的酶活力达到了648.72IU/mL.

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一株石油降解菌降解条件的优化

高小朋,徐盈,边志波,王跃,刘仲仲

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 75.

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利用Minitab软件,采用PB设计,选择温度、pH、接菌量、转速、初始加油量5个影响因素,对从延安川口受石油污染土壤中分离筛选得到的可降解石油菌株CT-6的降解条件进行筛选优化,结果为:当温度为39.6℃,pH为7.0,转速为198 r/min,接菌置为8%,初始加油量为2.9%时,菌株对石油降解率比优化之前提高了28.3%,达到89.4%.

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微胶囊化硫酸亚铁的制备及在食盐中的应用

夏书芹,赵国庆,许时婴

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 79.

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以乙基纤维素/丙二醇单硬脂酸酯/单硬脂酸甘油酯为壁材,采用流化床喷涂法制备硫酸亚铁徽胶囊.结果表明:最佳工艺条件为芯材粒径200-300目,芯壁质量比8:1.5,包覆时间2 h,微胶囊化效率>90%.产品平均粒径为400-450μm,保留率高于90%.食盐强化结果显示,微胶囊化硫酸亚铁能够显著降低对食盐体系颜色的影响.

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粒径分析法在乳浊体系中的应用

周雪松

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 83.

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文中介绍了粒径分析法分析乳浊体系稳定性的原理和方法,比较了乳浊体系中粒径分析法与常用分析法(包括常温/高温分析法、离心分析法、显微镜分析法等)的应用差异,说明粒径分析法可广泛用于乳浊体系产品的研发、生产过程中快速、准确地判定体系稳定性.

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双酶法水解猪皮工艺的优化

巫亮

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 88.

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以猪皮为原料,以水解度(DH)为评价指标,在用Flavourzyme,Protamex,Neutrase,Alcalase,Papain进行单酶、双酶水解的基础上,筛选出了Flavourzyme和Protamex两种水解效果较好的酶,并采用Box-Benhnken响应面分析法,设计了3因素3水平实验,得到了双酶法水解猪皮的优化条件为:pH5.85,温度48.37℃,加酶量2.61%,底物浓度15%,时间6h,在此条件下,猪皮水解度最高,可达到19.25%.

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改善烟熏鱿鱼圈色泽的工艺研究

王宏海,戴志远,张虹,翁丽萍

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 91.

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采用响应面法对改善烟熏鱿鱼圈色泽的加工工艺进行优化.选取烟熏温度、烟熏时间和熏烟浓度3个工艺参数为随机因子,在单因素试验的基础上,根据二次回归正交旋转组合试验设计,以样品与标准品的色差值为响应值,进行响应面分析.结果表明:烟熏鱿鱼圈的最佳烟熏工艺条件为烟熏温度41.2℃,烟熏时间38.1min,熏烟浓度(排风扇转速)871 r/min,验证实验表明,工艺稳定可行.

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胡萝卜热泵-远红外联合干燥工艺研究

徐刚,顾震,徐建国,李华栋,张绪坤

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 96.

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采用热泵-远红外联合干燥工艺对胡萝卜片进行了干燥试验,研究了胡萝卜干燥预处理工艺、热泵干燥温度、远红外线辐射强度及联合干燥时间切换点对干燥速度、干燥能耗和类胡萝卜素损失率的影响.确定了胡萝卜热泵与远红外缦联合干燥工艺的最佳工艺参数为:物料热烫时间120 s,热泵干燥温度45℃,远红外热源辐射功率为2 kw,热泵干燥与远红外切换点为物料含水率为50%.

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美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

翁雯,杨荣华,戴志远

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 100.

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研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液.通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件.研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7 h,pH 7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%.在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液.

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不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

郑瑞生,封辉,戴聪杰,王琳,赵强忠,赵谋明

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 105.

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研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率.结果表明:3种肢体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%.

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响应面法分析球磨处理对玉米淀粉成糊温度和峰值黏度的影响

张威,顾正彪,洪雁

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 109.

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研究了经球磨处理后的玉米淀粉的成糊温度和峰值黏度.通过单因素试验和响应面法分析研究了球磨淀粉量,球磨转速和球磨时间对玉米淀粉成糊温度和峰值黏度的影响.结果表明:回归模型能很好地反映各因素水平与成糊温度和峰值黏度之间的关系;淀粉的成糊温度和峰值黏度随淀粉量的增加而升高,随球磨速度的增加和球磨时间的增长而下降;三因素对成糊温度的影响顺序为淀粉量>转速>球磨时间;三因素对峰值黏度的影响顺序为淀粉量>球磨时间>转速.结晶性研究和粒度分布结果表明,球磨后淀粉的结晶性下降,平均粒径上升,成糊温度和峰值黏度的变化是因为球磨改变了淀粉的结晶性及淀粉分子结构.

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响应面法优化豆豉蛋白酶解工艺

涂宗财,王艳敏,迟海霞,姜颖,黄小琴,豆玉新

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 116.

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以豆豉蛋白为原料,选用木瓜蛋白酶与复合风味酶分步水解制备豆豉蛋白水解物.通过单因素试验和响应面分析,确定了木瓜蛋白酶的水解条件为:反应温度62.93℃、pH 7.49、酶/底物4.91%、底物浓度5.48%,在此条件下水解5h;木瓜蛋白酶水解液再加入复合风味酶酶解,优化的水解条件为:在pH 6.0,酶/底物为3%,55℃条件下反应3h,豆豉蛋白最终水解度达到28.37%.

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过氧化氢制备壳寡糖的工艺

舒德海,钱俊青,吴薇

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 121.

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为了简便高效的制备出壳寡糖,采用过氧化氢(质量分数1.0%)来降解稀醋酸溶液(质量分数1.0%)中含量为3.5%的壳聚糖,60℃下摇床反应4.5 h后得到壳寡糖水溶液,检测溶液中还原性端基数并估算降解物平均聚合度来表征降解程度.降解液浓缩到25%,调pH 7.0,用体积分数95%乙醇分级沉淀分离壳寡糖可以除掉部分单糖,总的回收率达93.0%.通过电喷雾电离质谱(ESI-MS)分析,3倍醇沉出的产物为2-4糖为主的壳寡糖产品.实验说明过氧化氢氧化降解壳聚糖可制取聚合度为2-4的壳寡糖.

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面向啤酒企业的生产信息管理系统

狄俊亮,杨丽明,孙文斌,陈波,孙彬,张金保,孙玉东

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 126.

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文中提出了利用信息技术与计算机技术管理啤酒企业的新型生产信息管理系统,组建了该管理系统的基本架构,并根据啤酒工厂的实际需求建立了管理系统功能模型,完成了系统网络结构和框架的设计.该系统利用SQL创建基础数据库,采用OPC、Modbus和Profibus通讯方式采集生产现场数据,并具有友好的人机界面.系统实际运行结果表明,该系统对提高啤酒企业的管理效率,降低物耗、能耗具有良好的作用.

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发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

周亚军,闫琳娜,钱曦,苏丹,贺连彬

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 130.

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以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律.通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24 h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%.

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开菲尔米酒的研制

扈麟,陈亚莉,李宗军,周传云

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 135.

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为了开发功能性乳酸菌资源,提高农副产品的经济效益,分别以牛乳和糯米为主要原料,将其发酵成开菲尔和糯米酒液,辅以其他原料调配成新型开菲尔米酒,通过试验确定了配方为:以开菲尔:糯米酒=1:0.6的质量比进行混料,然后添加蔗糖3%、甜赛糖0.05%与0.06%的柠檬酸混匀,再按多能饮料乳化稳定剂:黄原胶质量比=0.45:0.1添加稳定剂.可获得具有开菲尔和糯米酒巧妙结合的,具有独特风味的和良好营养功效的开菲尔米酒.

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食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

章银良,白明星,熊卫东

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 140.

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丙烯酰胺由于其神经毒性及其可能致癌性,引起了各国科学家的对其深入广泛的研究.文中介绍了食品中丙烯酰胺的分析方法及样品前处理方法的研究进展,包括提出了对食品中丙烯酰胺分析方法的新的需求.

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新技术在食品冷冻过程中的应用

朱立贤,罗欣

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 145.

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文中对超声冷冻技术、高压冷冻技术、冰核活性细菌和冰核活性蛋白及抗冻蛋白在食品冷冻过程中的应用作一介绍.

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果汁鉴伪技术研究新进展

苏光明,胡小松,廖小军,张名位,张燕,吴继红

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 151.

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果汁鉴伪技术的发展对食品质量与安全控制至关重要.文中结合农业部果蔬加工重点开放实验室多年来在果汁质量控制和鉴伪研究中所做的工作,综述国内外关于果汁鉴伪技术的研究进展,介绍了包括特征成分辨别法、多变量组分分析法、光谱法、PCR技术及质谱和核磁法的最新研究进展,分析其优势和不足,为该领域研究工作的进一步深入开展提供参考.

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发酵法生产番茄红素的研究进展

柳巧宁,朱丽雯,王义华,李冬生,万端极,汤亚杰

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 157.

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番茄红素是由11个共轭双键及2个非共轭碳碳双键构成的高度不饱和直链型烃类化合物,具有预防癌症、防治心血管疾病、缓解骨质疏松症和提高免疫等重要的生理功能.番茄红素的生产方法主要有提取法、化学合成法和微生物发酵法.由于番茄红素含量低,提取法无法满足市场需求;化学合成法存在收率低、产物不稳定以及合成成本高等缺点;发酵法被认为是生产番茄红素最有潜力的方法,文中对发酵法生产番茄红素的关键技术环节(如菌种选育、发酵工艺优化和分离纯化)的研究进展进行了阐述.

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茁霉多糖的结构分析及含量测定

赵瑛,程建新,李红玉,张霁红

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 162.

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对茁霉多糖进行定性、定量研究.利用红外光谱(FTIR)、高效液相色谱(HPLC)对马铃薯淀粉发酵生产的茁霉多糖进行分子结构分析,确定多糖样品的分子质量167.589万u,多糖含量为80.67%.

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乳制品中活双歧杆菌检测试剂盒的研制及应用

张林芳,孟祥晨

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 165.

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在EMA Real-Time PCR检测方法的基础上,组装检测乳制品中活双歧杆菌的荧光定量PCR试剂盒.建立了EMA Real-Time PCR检测乳制品中活双歧杆菌的标准曲线.组装出检测乳制品中活双歧杆菌的荧光定量PCR试剂盒.该试剂盒批内及批间变异系数(CV)均小于5%;对乳制品中常见乳酸菌无交叉反应;最低检测限为2×10-4 CFU/mL.该试剂盒在-20℃下,至少可保存6个月,4℃可保存3个月.分别采用研究所获得的试剂盒和平板菌落计数法检测12份市售酸乳中的活双歧杆菌的数量,2种检测方法计数结果差异不显著(P>0.05).该方法所建立的标准曲线相关系数大于98%.所研制的试剂盒重复性较好、特异性较强、灵敏度较高,可以准确地定量检测乳制品中的活双歧杆菌.

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采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析啤酒中醛类化合物

王憬,崔巍伟,王莉娜,林智平

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 170.

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建立了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)结合邻-五氟苄基羟胺(PFBHA)衍生以测定啤酒中与老化味相关的13种醛类化合物的方法.样品前处理不同于文献报道的方法,衍生试剂直接加入到啤酒样品中,然后插入SPME装置,一步完成衍生和萃取过程.经优化的固相微萃取条件为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度50℃,萃取时间60 min.GC-MS分析采用选择离子模式(SIM)并以内标法定量,所建方法的定量重复性较好,样品重复测定的RSD在2.5%-19.5%;回收率在55.3%-108.8%.在测定新鲜和老化啤酒时,显示出该方法具有较好的适用性.

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基于电子舌的乳制品品质特性及新鲜度评价

范佳利,韩剑众,田师一,邓少平

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 177.

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利用仪器快速、客观地评价乳制品的品质和新鲜度一直是乳制品相关研究的热点,利用课题组开发的多频脉冲电子舌,对5种品牌的UHT(超高温)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验.采用主成分分析法进行数据处理.试验结果表明,电子舌可以很好地区分不同企业采用不同热处理工艺生产的牛乳产品;在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下,鲜牛乳品质随贮藏时间变化的特性也可以通过电子舌表征.电子舌作为一种新型的现代化智能感官仪器,在乳制品的品质及新鲜度评价中具有较大的潜力.

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鸡肉及其调理制品中磷酸盐残留量的分析研究

高艳红,梁荣蓉,罗欣

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 182.

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通过对市售冷冻鸡肉及其调理制品中磷酸盐水平进行分析,探讨了目前肉制品中磷酸盐残留量高的原因及煮制时间对原料肉中磷酸盐残留变化的影响.结果表明:95%的原料鸡肉样品的磷酸盐含量为5.09-7.95g/kg,且不同部位鸡肉中磷酸盐含量差异显著(P<0.05),其规律为鸡胸>鸡腿>鸡翅;抽查的12种鸡肉调理制品中的腌制类和油炸类产品的磷酸盐残留量均超过5 g/kg,而蒸煮类鸡肉丸磷酸盐水平均低于5g/kg,并显著低于其他两类产品;原料内中游离磷酸盐占总磷含量的平均水平为74.22%;经热处理后原料肉的磷酸盐残留量均呈下降趋势,游离磷溶出居多,且不同部位的溶出率差异显著(P<0.05).蒸煮可有效降低原料肉中磷酸盐水平.

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小球藻锌结合类金属硫蛋白的提取和分离

李连平,梁英,黄志勇,徐同玲

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 188.

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小球藻经60 μmol/L的锌胁迫培养5天后,离心收集藻泥,经超声波细胞破碎后,离心得到上清液即蛋白质粗提液.粗提液经葡聚糖凝胶层析柱G-75及脱盐柱G-25分离、纯化后,收集的蛋白组分经真空冷冻干燥后获得小球藻锌结合蛋白.实验测定了在不同pH值下小球藻锌结合蛋白的紫外光谱特征,发现该蛋白质的紫外光谱特征与兔肝金属硫蛋白(Zn-MTs)十分相似.经阴离子交换层析柱(DEAE Sephadex A-25)及反相液相色谱分离表明,小球藻锌结合蛋白的色谱行为与兔肝Zn-MTs有一定的相似性.此外,经Tricine-SDS-PAGE法测定该蛋白质的分子量约为8.2 kDa;蛋白质分子中半胱氨酸含量达15%以上.由此可见,小球藻在锌胁迫下可诱导生成与兔肝Zn-MTs相似的锌结合蛋白质,即类金属硫蛋白(Zn-MT-like).每克鲜藻可诱导Zn-MT-like蛋白达0.2 g以上.

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超临界萃取杜仲翅果仁油工艺的响应面优化

田启建,欧阳辉,余佶,陈功锡,张永康

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 193.

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利用响应面法对杜仲翘果仁油的提取工艺进行优化.在单因素预试验基础上,选取试验因素与水平,根据中心组合(Box-Benhnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以杜仲翅果仁油提取率为响应值作响应面和等高线.在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出杜仲翅果仁油提取的最佳工艺条件为:萃取压力33 MPa、萃取温度40℃、萃取时间54 min,在此条件下,杜仲翅果仁油提取率达到26.64%.

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枸杞低聚糖的分离与结构鉴定

徐鹏,徐德平

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 196.

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利用水做溶剂从枸杞中提取糖类成分,经体积分数95%乙醇沉淀脱蛋白质和多糖,再经大孔树脂分离,得到的低聚糖通过离子交换和凝胶柱层析,得到了2个低聚糖组分.经ESI-MS分析测定低聚糖的平均分子量分别为666.4,504.3 u.利用核磁共振对其结构行了分析,得出它们的结构分别为果糖α(2→4)葡萄糖β(1→2)葡萄糖α(4→2)果糖和半乳糖β(1→6)葡萄糖α(1→2)果糖.

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《食品与发酵工业》征稿简则

食品与发酵工业. 2009, 35(6): 200.

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