谷氨酰胺转氨酶（Ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ，ＴＧａｓｅ）能够催化蛋白质分子发生交联，被广泛应用于食品、医药和纺织等领域。为提高其热稳定性，研究了糖、盐及醇类等稳定剂对 ＴＧａｓｅ在 ５ ℃下的半衰期［ｔ１／２（５ ℃ ）］的影响。结果表明，山梨醇、小麦蛋白、ＮａＣｌ和葡萄糖能延长 ＴＧａｓｅ的 ｔ１／２（５ ℃ ）。在此基础上进行正交实验，获得最佳的稳定剂配方：山梨醇 ５０ｇ／Ｌ、小麦蛋白 ５０ｇ／Ｌ、ＮａＣｌ５０ｇ／Ｌ、葡萄糖 ５０ｇ／Ｌ。在该复合稳定剂保护下，ＴＧａｓｅ的 ｔ１／２（５ ℃ ）和最适反应温度较对照（无稳定剂）分别提高 ５９７３倍和 １０℃ ；室温（２５℃ ）储存 ８０ｄ的残余酶活率为 ７３８４％ ，较对照提高 ６２７９％ 。此研究结果将促进 ＴＧａｓｅ的生产改进和应用拓展。
尿苷-胞苷激酶（Uridine/cytidine kinase, UCK）作为生物体核苷酸代谢补偿途径中的重要催化剂，可以催化尿苷和胞苷磷酸化成为尿苷酸（5`-uridine monophosphate, 5`-UMP）和胞苷酸（5`-cytidine monophosphate, 5`-CMP）。利用大肠杆菌Escherichia coli BL21（DE3）分别成功克隆表达了来源于嗜热栖热菌（Thermus thermophilus HB8）以及枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis 168）的尿苷-胞苷激酶。对比分析了不同重组尿苷-胞苷激酶的催化特性发现，来源于嗜热栖热菌的尿苷-胞苷激酶能以鸟苷三磷酸（Guanosine 5`-triphosphate, GTP）或者腺苷三磷酸（Adenosine 5`-triphosphate, ATP）作为磷酸供体催化尿苷生成尿苷酸，而来源于枯草芽孢杆菌的尿苷-胞苷激酶只有以GTP作为磷酸供体时的催化效果较好。在优化的反应条件下，使用来源于嗜热栖热菌的尿苷-胞苷激酶，6 h可催化10 mM的尿苷和10 mM的ATP生成8.74 mM尿苷酸。研究结果表明，以ATP作为磷酸供体的尿苷-胞苷激酶可作为一种新型的催化剂用于尿苷酸的研制与生产。
乳酸菌的种类及群落对芝麻香型白酒品质至关重要。本文通过可培养的手段，从芝麻香型白酒酒醅中分离筛选出32株乳酸菌，共计7种，其中Pediococcus pentosaceus和Pediococcus acidilactici的菌株数量较多。其次是Lactobacillus acetotolerans、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus fermentum等。这些可培养乳酸菌普遍能够利用葡萄糖，但对糊精等其他物质的利用能力差异比较大。相较于Pediococcus，Lactobacillus对糊精的利用能力较好。Lactobacillus良好的糊精利用能力，为其在窖池发酵中后期葡萄糖较少的情况下仍能大量生长提供了保障。
通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉，研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化，并采用气相色谱质谱联用仪（Gas Chromatograph-Mass Spectrometer-computer，GC-MS）对酱油成曲进行挥发性香气成分分析。结果表明：添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应，实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组，其中鱿鱼骨粉添加量为1.3%的实验组在36h时曲料外观、色泽、香气较好；GD-MS结果发现添加量为1.3%实验组成曲中挥发性成分达到36.31%，显著高于对照组的32.73%，但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应。
为改善搅拌型酸羊乳的品质，采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）（浓度为1、2、3 u/g蛋白）处理山羊乳，发酵制备搅拌型酸羊乳，研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化，并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明，TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组；搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大，且随着TG浓度增大，效果越明显；搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低，随着TG浓度越大，降低越明显；TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用，且随着TG浓度的增加，嗜热链球菌的含量越低，然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响；SDS-PAGE电泳显示，TG处理羊乳后，κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联，这有利于酸乳凝胶的稳定性。
研究以鲜切胡萝卜为对象。采用0.1mmol/L的一氧化氮（Nitric Oxide,NO）供体硝普钠（Sodium nitroprussiate,SNP）浸泡处理2h，测定了其在4℃、贮藏期15d的感官品质和生理生化相关指标的变化，分析了NO处理对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响。结果表明，NO有效地降低了鲜切胡萝卜白化发生速率。NO处理能提高抗氧化相关酶活性，如抗坏血酸过氧化物酶（Ascorbate peroxidase,APX)、过氧化氢酶（Catalase,CAT）。同时，NO处理降低鲜切胡萝卜组织的电导率、抑制了脂氧合酶（Lipoxygenase,LOX）活性，减少了丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量的积累，延迟了膜脂过氧化的发生，减轻了鲜切胡萝卜细胞膜受损程度。另外，NO处理还能够抑制与苯丙烷代谢相关的酶活性，如多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonia lyase,PAL）以及总酚、类黄酮等次生代谢物质的积累进而延迟鲜切胡萝卜白化进程。NO通过提高鲜切胡萝卜抗氧化能力、降低与苯丙烷代谢途径相关的酶活性，进而改善了产品的感官质量，延长贮藏期。
以甜橙果皮为材料，采用加热浸提法，研究乙醇体积分数、时间、温度、以及料液比等提取参数对黄烷酮和多甲氧基黄酮含量的影响。利用水沉法精制甜橙果皮黄酮提取物，并研究了精制后甜橙总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明：甜橙果皮中黄酮类物质主要为黄烷酮和多甲氧基黄酮，不同提取参数下，两者的变化趋势差异明显。其中黄烷酮的最佳提取工艺为：乙醇体积分数70%，料液比为1:20，90 ℃提取4 h，达到24.74±0.42 mg/g；而多甲氧基黄酮提取的最佳条件为：乙醇体积分数80%，料液比为1:10，60 ℃提取2 h，可达2.83±0.08 mg/g。水沉法能够有效地除去糖类、有机酸，脂溶性色素等杂质，可以用于精制甜橙果皮总黄酮提取物，精制后的提取物总黄酮纯度从12.34%提高到42.05%。采用自由基清除(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals, DPPH)和自由基抗氧化 (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonicacid,ABTS)法研究提取物的抗氧化活性，发现抗氧化性与提取物中总黄酮含量呈极相关。
以罗非鱼和脱脂豆粕为原料，将两者按不同质量比（1:0、1:1、1:2、2:1和0:1，以干基计）混合，采用pH调节法提取罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白，冷冻干燥制备罗非鱼分离蛋白（FPI）、共沉淀蛋白（CoPP-1:1、CoPP-1:2、CoPP-2:1）和大豆分离蛋白（SPI）等18种蛋白粉，分析了其基本成分、溶解性、白度及氨基酸组成。结果表明：共沉淀蛋白粉的粗蛋白含量均高于80%，脂肪含量低于1.07%，高于或者接近FPI和SPI中粗蛋白和脂肪；共沉淀蛋白在pH 4.0~6.0范围内溶解性较差，而pH值低于4.0或高于6.0时，溶解度提高，且在极端酸碱pH范围内溶解度达到最大；比较而言，CoPP-1:1和CoPP-1:2在pH 7.0~8.0时溶解度高于CoPP-2:1和FPI，但低于SPI的水溶性，蛋白粉的白度较好，表明CoPP-1:1和CoPP-1:2更接近SPI的蛋白组成，SPI主要由水溶性球蛋白组成，在水中的溶解性较高；共沉淀蛋白的必需氨基酸种类齐全，占总氨基酸的比例约42%左右，属于优质蛋白质。因此，pH调节法可用于提取蛋白含量高和营养价值高的共沉淀蛋白。
