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2022年《食品与发酵工业》订购单
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稿酬实物专区
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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2018年, 第44卷, 第1期 刊出日期:2018-01-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
谷氨酰胺转氨酶热稳定剂优化
任立均, 刘龙, 刘松, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 1-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015351
摘要 ( 262 )     PDF (2704KB) ( 180 )  

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)能够催化蛋白质分子发生交联,被广泛应用于食品、医药和纺织等领域。为提高其热稳定性,研究了糖、盐及醇类等稳定剂对 TGase在 5 ℃下的半衰期[t1/2(5 ℃ )]的影响。结果表明,山梨醇、小麦蛋白、NaCl和葡萄糖能延长 TGase的 t1/2(5 ℃ )。在此基础上进行正交实验,获得最佳的稳定剂配方:山梨醇 50g/L、小麦蛋白 50g/L、NaCl50g/L、葡萄糖 50g/L。在该复合稳定剂保护下,TGase的 t1/2(5 ℃ )和最适反应温度较对照(无稳定剂)分别提高 5973倍和 10℃ ;室温(25℃ )储存 80d的残余酶活率为 7384% ,较对照提高 6279% 。此研究结果将促进 TGase的生产改进和应用拓展。

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利用重组嗜热栖热菌尿苷 - 胞苷激酶生产尿苷酸
范晓光, 贾子樊, 李国梁, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 7-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015644
摘要 ( 247 )     PDF (2821KB) ( 106 )  

尿苷-胞苷激酶(Uridine/cytidine kinase, UCK)作为生物体核苷酸代谢补偿途径中的重要催化剂,可以催化尿苷和胞苷磷酸化成为尿苷酸(5`-uridine monophosphate, 5`-UMP)和胞苷酸(5`-cytidine monophosphate, 5`-CMP)。利用大肠杆菌Escherichia coli BL21(DE3)分别成功克隆表达了来源于嗜热栖热菌(Thermus thermophilus HB8)以及枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis 168)的尿苷-胞苷激酶。对比分析了不同重组尿苷-胞苷激酶的催化特性发现,来源于嗜热栖热菌的尿苷-胞苷激酶能以鸟苷三磷酸(Guanosine 5`-triphosphate, GTP)或者腺苷三磷酸(Adenosine 5`-triphosphate, ATP)作为磷酸供体催化尿苷生成尿苷酸,而来源于枯草芽孢杆菌的尿苷-胞苷激酶只有以GTP作为磷酸供体时的催化效果较好。在优化的反应条件下,使用来源于嗜热栖热菌的尿苷-胞苷激酶,6 h可催化10 mM的尿苷和10 mM的ATP生成8.74 mM尿苷酸。研究结果表明,以ATP作为磷酸供体的尿苷-胞苷激酶可作为一种新型的催化剂用于尿苷酸的研制与生产。

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芝麻香型白酒酿造过程中乳酸菌分离及其碳源利用特征
杜海, 邢敏钰, 徐岩
食品与发酵工业. 2018, (1): 13-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016177
摘要 ( 76 )     PDF (3212KB) ( 127 )  

乳酸菌的种类及群落对芝麻香型白酒品质至关重要。本文通过可培养的手段,从芝麻香型白酒酒醅中分离筛选出32株乳酸菌,共计7种,其中Pediococcus pentosaceus和Pediococcus acidilactici的菌株数量较多。其次是Lactobacillus acetotolerans、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus fermentum等。这些可培养乳酸菌普遍能够利用葡萄糖,但对糊精等其他物质的利用能力差异比较大。相较于Pediococcus,Lactobacillus对糊精的利用能力较好。Lactobacillus良好的糊精利用能力,为其在窖池发酵中后期葡萄糖较少的情况下仍能大量生长提供了保障。

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不同品质浓香型窖泥的酶活与微生物群落的相关性
吴树坤, 刘梅, 邓杰, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 19-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015418
摘要 ( 186 )     PDF (2528KB) ( 127 )  
利用高通量测序分析了不同品质窖泥的微生物群落结构,同时检测其酶活指标,并进行相关性分析。结果表明:窖泥中的蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶的活性随窖泥品质的提升而升高,脲酶活性则反之;脱氢酶活性在一级窖泥中最高,但在二、三级窖泥中差异不显著;三个等级窖泥中的细菌共分为2050个OTU,其中一级窖泥的OTU数占总OTU数的50.6 %,超过了二级、三级窖泥OTU数的总和;其主要分布于9个门、39个属,其中Firmicutes(厚壁菌门)都占主导地位,Sporobacter、Coriobacterineae等菌属在窖泥中所占比例与窖泥品质呈现出一定的正相关关系。相关分析结果表明:窖泥微生物群落结构与蛋白酶、酸性磷酸酶、过氧化氢酶、脱氢酶活性呈显著相关(P<0.05)。不同品质窖泥的酶活力和微生物群落结构都呈现一定的规律性,窖泥的酶活可作为反映窖泥品质的指标以做深入研究。
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发酵蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐消长变化及其相关性的研究
迟雪梅, 王一茜, 乔慧, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 25-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015746
摘要 ( 197 )     PDF (2093KB) ( 181 )  
亚硝酸盐是一种有毒物质,对人体具有潜在的致癌风险,而硝酸盐是亚硝酸盐的前体物质,也应该引起重视。通过自然发酵和接种发酵蔬菜,首先研究发酵菜中硝酸盐、亚硝酸盐、总酸及汤汁中亚硝酸盐、pH值的消长变化,进一步分析接种量、菜中硝酸盐剩余量、菜中亚硝酸盐残留量、汤汁中亚硝峰值及汤汁最低pH值等指标的相关性。实验结果表明:在其他条件相同的情况下,接种发酵(单菌种或复合菌剂)菜中亚硝酸盐低于自然发酵,但硝酸盐剩余量显著高于自然发酵;汤汁的亚硝峰值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著,汤汁的亚硝峰值与菜中硝酸盐的剩余量相关性显著(负相关),汤汁最低pH值与菜中亚硝酸盐残留量相关性显著。本研究对生产实践、科学研究均具有一定理论指导意义。
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发菜中 GDP- 甘露糖 4,6- 脱水酶基因的克隆及原核表达
蔡国强, 陈雪峰, 范华, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 31-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015667
摘要 ( 149 )     PDF (2653KB) ( 75 )  
发菜(Nostoc flagelliforme),是一种陆生蓝藻,生长环境恶劣,具很强的抗逆性,其分泌的胞外多糖具有极高的食用和药用价值,但其合成机制尚不清楚。前期工作采用RNA-Seq技术对高盐胁迫下的发菜样品进行转录组测序,发现GDP-甘露糖4,6-脱水酶基因转录水平较正常培养条件上调2.18倍。基于转录组测序结果,通过同源相比对分析设计引物,以发菜基因组为模板克隆GDP-甘露糖4,6-脱水酶基因,获得长度为1080bp的核酸序列。通过生物信息学分析表明,该基因具有较高保守性,蛋白质二级结构主要构成方式为随机卷曲和α螺旋,是亲水性蛋白,酪氨酸、苏氨酸、丝氨酸磷酸化位点个数分别为13、15、17,蛋白质分子量为41.08 kDa,等电点为5.73。正负电荷氨基酸残基数分别为38和46。随后,将该基因插入质粒pET-28a中成功构建重组表达质粒,然后转化至BL21大肠杆菌感受态中进行原核表达。在OD值为0.8时,用1 mmol/L IPTG在16℃下诱导表达20小时后,获得预期大小重组蛋白(41.08 kDa)。本研究首次成功克隆得到发菜GDP-甘露糖4,6-脱水酶基因,并成功构建重组表达质粒于大肠杆菌高效表达,研究结果为进一步研究发菜多糖代谢分子调控机制奠定了基础,也为今后GDP-甘露糖4,6-脱水酶基因工程菌株的构建提供理论依据。
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不同营养添加物对黄酒酵母的乙醇耐受及发酵性能的影响
杨昳津, 林祥娜, 夏永军, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 37-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015331
摘要 ( 218 )     PDF (3572KB) ( 72 )  
通过乙醇定向驯化获得一株可耐受乙醇体积分数为20%的黄酒酿酒酵母Et 20。研究了不同浓度的脂肪酸、氨基酸、无机盐离子、海藻糖和肌醇对Et 20乙醇耐受性及发酵性能的影响。结果表明,几种添加物都能不同程度的提高Et 20的乙醇耐受性及发酵性能。不同添加物对提高Et 20的乙醇耐受性作用如下:脂肪酸 > 氨基酸 > 无机盐 > 海藻糖 > 肌醇;对发酵性能的促进作用则是:海藻糖 > 脂肪酸 > 氨基酸 > 无机盐 > 肌醇。10%乙醇胁迫下,添加海藻糖可提高39.04%的发酵强度,对提高菌株的乙醇耐受性则不突出,仅可提高15.81%的菌株生物量;促进发酵效果仅次于海藻糖的硬脂酸不仅可提高26.13%的发酵强度,还可提高40%的菌株生物量。研究可为进一步提高酿酒酵母乙醇耐受性及发酵性能奠定基础。
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柠檬酸生产中厌氧消化液的循环回用工艺研究
张宏建, 苏先峰, 张建华, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 44-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015531
摘要 ( 174 )     PDF (2143KB) ( 71 )  
为解决柠檬酸行业废水对环境的污染,本文提出将厌氧消化液循环回用生产柠檬酸的工艺。研究发现,厌氧消化液直接作为工艺配料水循环回用对原料的液化没有影响,但对柠檬酸发酵产生抑制。进一步研究证明在厌氧消化液中的氨氮、钠离子、钾离子均会抑制柠檬酸发酵,其相应的临界抑制浓度分别为100、200、300 mg/L。本文采用超滤和纳滤的组合膜技术对厌氧消化液进行资源化处理,厌氧消化液中的抑制物得到了有效的去除,其中钾、钠离子的去除达到90%以上,氨氮的去除率也在80%以上。经过资源化处理后的厌氧消化液循环回用后其柠檬酸产量为139.25±1.85 g/L,达到了去离子水的发酵水平(138.70±2.46 g/L),经过资源化后厌氧消化液循环回用生产柠檬酸的新工艺是可行的,该工艺不仅减少了废水污染问题又节约了淡水资源,具有较高的经济效益、环境效益和社会效益。
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陕西关中地区羊乳中细菌多样性的分析
高佳媛, 邵玉宇, 雷飞艳, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 52-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015452
摘要 ( 233 )     PDF (3478KB) ( 112 )  
为全面了解羊乳中细菌多样性,对陕西关中地区杨凌、宝鸡和渭南三个牧场羊乳样品中微生物宏基因组DNA的16S rRNA基因V3-V4区进行扩增、高通量测序。研究共获得225424条高质量序列,平均每个样品聚成673个OTUs。对不同地区羊乳中细菌群落构成分析显示,所有羊乳样品中细菌门有27种,Proteobacteria为陕西关中地区羊乳中的优势菌群门,在渭南地区所占比例最高,为91.15%,在杨凌和宝鸡地区分别占62.44%和60.33%;细菌属有354种,Enterobacter是关中地区羊乳中的优势细菌属,三个地区所占比例分别为37.41%、33.82%和2.87%;细菌种有826种,P.aeruginosa为陕西关中地区的优势菌株,在三个地区分别占1.17%、0.81%和21.8%,且渭南地区的P.aeruginosa含量显著高于其他两个地区。不同地区羊乳样品细菌群体间的多样性分析表明,杨凌和宝鸡这两个地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较高,渭南地区羊乳中细菌群落丰富度和多样性较低。三个地区间羊乳中细菌分布有一定的差别,但样品之间微生物群落结构差距不大,有一定的相似性。
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Lys490 饱和突变提高海藻糖合酶转化率的研究
吕鑫, 王腾飞, 汪俊卿, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 60-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015642
摘要 ( 163 )     PDF (3135KB) ( 72 )  
来源于Pseudomonas putidaP06的海藻糖合酶能以麦芽糖为底物,一步转化生成海藻糖,但其麦芽糖转化率相对较低。通过分子改造提高海藻糖合酶的转化率,使其满足产业化需要,是一种非常有效的方法。分析预测海藻糖合酶的空间结构,并进行分子对接和序列比对,选择Lys490位点进行定点饱和突变。利用全质粒PCR方法构建饱和突变体库,并利用高效液相色谱法筛选优势突变。经过筛选获得优势突变体K490L、K490I,对比分析表明,突变体K490L、K490I的转化率较原始酶分别提高了18%和15%。突变体酶学性质分析表明,K490L、K490I的最适反应温度及最适pH与原始酶保持一致,皆为25?℃和pH?8.0,但两种突变酶的耐热性及耐酸性较原始酶有明显增强。在pH?7.0环境下,突变体K490L、K490I放置60?min后,剩余酶活力均达80%以上,而原始酶低于68%。
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群体感应信号分子 AI-2 高产乳酸菌株筛选及特性研究
蔡针华, 程娜, 贾震虎, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 66-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015617
摘要 ( 245 )     PDF (1848KB) ( 93 )  
乳酸菌群体感应系统是乳酸菌响应环境变化、调节体内相关基因表达的重要调控通路。为深入研究乳酸菌的群体感应系统,对8株乳酸菌产群体感应信号分子自体诱导剂-2(Autoinducer-2,AI-2)情况进行了检测,7株乳酸菌中检测到明显的AI-2信号分子,且其中3株产生AI-2信号极强;对高产AI-2的菌株,通过RT-PCR对乳酸菌luxS基因和LDH基因的表达情况进行了检测,发现高产AI-2的乳酸菌其luxS基因表达较强,而LDH基因表达较弱;最后分析了酸性环境与乳酸菌信号分子AI-2产量的相关性,结果表明培养基酸性越强,乳酸菌产AI-2信号越强。luxS基因是AI-2信号合成的关键基因,AI-2信号分子提高了乳酸菌的耐酸性,有利于乳酸菌通过群体感应信号调控肠道内的酸碱平衡和菌群平衡。本研究为后续解析乳酸菌群体感应信号传导通路、探索乳酸菌在宿主肠道内粘附定植的机制奠定基础。
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四川自然发酵香肠中组胺降解菌的筛选鉴定及初步应用 
张楠, 杨勇, 李彬彬, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 72-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015568
摘要 ( 245 )     PDF (2524KB) ( 95 )  
采用产生物胺显色培养基,从20个四川自然发酵香肠样品中一共分离得到不产生物胺的菌株256株。以肉制品发酵剂相关标准作为初筛条件得到菌株17株,且对组胺均有不同程度的降解。对组胺降解率较高的5株菌的鉴定结果表明,19号、41号和46号分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、混淆魏斯氏菌(Weissella confusa),47号和48号均为屎肠球菌(Enterococcus faecium)。19号、41号和46号菌株之间无明显拮抗作用,具有较好的生长能力和产酸能力,能耐受低温、低pH、6%的食盐及150 mg/kg的亚硝酸盐,且混合菌株比单一菌株能更好地抑制产胺菌的生长。香肠成熟30天时,接种组的组胺含量(46.56 mg/kg)比未接种组的组胺含量(66.77 mg/kg)降低了30.26%(P<0.05)。研究结果表明,在发酵香肠生产中接种可降解组胺的乳酸菌,能有效降低产品中组胺含量,提高发酵香肠的食用安全性。
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新疆风干肉中优势乳酸菌的分离及产酶特性分析
李宇辉 , 郭安民, 刘成江, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 80-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015523
摘要 ( 188 )     PDF (1489KB) ( 86 )  
对新疆风干肉中优势乳酸菌进行筛选,并对其产酶特性进行了分析。利用可培养方法,对新疆风干肉中乳酸菌进行分离筛选,结合生理生化和16SrRNA序列对其鉴定,并分析其在不同温度下的产酶特性。结果显示:菌株tL-4为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);tL-7为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis),而菌株aL-16为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)。3 株菌的乳酸脱氢酶活性都较高,相比而言,tL-4 和aL-16 比tL-7 有较高活性,分别为112.86 U/mL 和94.62 U/mL。aL-16的亚硝酸盐还原酶活力最高,为14.72 U/mL,tL-7的亚硝酸盐还原酶活力较低,4.63 U/mL。菌株tL-7的酯酶活力较高为13.25 U/mL,tL-4的酯酶活力为11.45 U/mL,而aL-16的酯酶活力相对较低9.67 U/mL。3株乳酸菌在不同的温度下的产酶特性也不同,且菌株间的最适产酶温度存在差异,3株菌温度在30-40℃产酶能力强,超出这个温度范围,产酶能力下降。
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不同离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集研究
李婷, 朱潘红, 齐慧红, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 86-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014770
摘要 ( 148 )     PDF (2980KB) ( 81 )  
以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,分析不同离子强度(1、50、150、300、600mmol/KCl)下热处理(40~80℃,1℃/min)对其浊度、溶解度、表面疏水性、α-螺旋含量及聚集体粒径的影响。结果显示,离子强度及热处理温度明显影响肌球蛋白的热变性聚集。在低离子强度(1~150 mmol/L KCl)下,肌球蛋白聚集成纤丝,溶解性差,热处理后分子聚集沉淀,溶解度和α-螺旋含量减小(p<0.05),体系热稳定性差;在高离子强度(300~600 mmol/L KCl)下,肌球蛋白分子解离成单体,溶液澄清,当热处理温度高于50℃时,肌球蛋白溶解度下降,表面疏水性增加,α-螺旋含量显著减小(p<0.05),但分子聚集不明显。总体分析,高盐离子的静电屏蔽作用导致肌球蛋白纤丝解离,由此也会对肌球蛋白分子结构有一定的保护作用,热稳定性相对较好。
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不同结构纳米铜 /PP 复合膜中铜向食品模拟物的迁移
石玉杰, 胡长鹰, 姜紫薇 , 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 92-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014440
摘要 ( 162 )     PDF (1992KB) ( 80 )  
探究了温度、时间、食品模拟物、氧气,以及聚丙烯(Polypropylene, PP)的三种结构( PP-B、PP-R和PP-H)对纳米铜/PP复合膜中铜向食品模拟物迁移的影响。将含有纳米铜和经3-氨丙基三乙氧基硅烷((3-Aminopropyl)triethoxysilane, KH550)处理的纳米铜分别添加到PP-B、PP-R和PP-H母粒中制备成相应的纳米铜/PP复合膜。在20、40和70 °C下,将复合膜浸泡在食品模拟物中进行迁移实验。结果表明:铜向食品模拟物的迁移率随着时间和温度的增加而增大直至平衡。酸性食品模拟物中迁移平衡时,在20 ℃,纳米铜/PP-B复合膜中铜的迁移率最大,PP-R和PP-H中铜的迁移率无显著性差异;40 ℃时,纳米铜/PP-H中铜的迁移率最大,PP-B和PP-R中铜的迁移率无显著性差异;而在70 ℃时,仍然是PP-H中铜的迁移率最大,PP-R次之,PP-B中铜的迁移率最小。
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“肽植”固体饮料的体外活性和对斑马鱼肝脏保护作用的评价
贾福怀, 韩晓峰, 李志军, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 98-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014782
摘要 ( 197 )     PDF (2418KB) ( 72 )  
主要研究了以药食两用中药和玉米低聚肽为基础原料而开发的一款固体饮料的体外活性评价和护肝功能特性。分别采用还原Fe3+和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法测定了该固体饮料的总还原力和DPPH·自由基的清除率,并且通过HepG2细胞脂肪变性模型考察了其促进甘油三酯代谢的能力,最后通过斑马鱼实验观察该产品对斑马鱼肝损伤保护作用。实验表明该产品具有很好的抗氧化能力,具有明显的调控脂质代谢的作用,同时对对乙酰氨基酚诱发的斑马鱼肝损伤有保护作用
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γ- 聚谷氨酸复合 TGase 对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
白登荣, 刘根, 贺雪华, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 104-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014690
摘要 ( 181 )     PDF (4002KB) ( 79 )  
将不同浓度的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,以研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase浓度为0.5%、γ-PGA浓度为0.6‰时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase浓度为0.7%、γ-PGA浓度为1.2‰时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。
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高酯果胶对酸化大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响
曾瑞琪, 张明政, 张甫生, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 113-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014584
摘要 ( 216 )     PDF (4369KB) ( 100 )  
利用多糖对大豆蛋白的结构与功能性质进行修饰是大豆蛋白改性的研究热点。本实验以大豆蛋白为原料,在pH为3.5,质量浓度为5%的大豆蛋白中分别添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的高酯果胶,考察高酯果胶对大豆蛋白凝胶流变及质构特性的影响。结果表明:高酯果胶对大豆蛋白凝胶的流变与质构特性有较大影响。随着高酯果胶添加量的增加,大豆蛋白凝胶的凝胶强度增强,并表现出良好的稳定性,果胶添加量为0.4%时,凝胶强度最大,稳定性最好,而当果胶添加量进一步增加时,大豆蛋白的凝胶强度开始减弱,稳定性降低,结构恶化。大豆蛋白凝胶的硬度、内聚性、黏着性、咀嚼性及回复性等特性随着果胶的添加先上升后下降,而大豆蛋白的持水性也随果胶的添加量的增加先上升后下降,在0.4%的添加量时,表现为最佳。扫描电镜表明,当果胶添加量为0.4%时,复配体系呈现均匀致密的网状结构,而随着果胶含量再增加时,复配体系结构开始逐渐恶化。Zeta电位测定表明,少量高酯果胶的加入能中和大豆蛋白表面正电荷,有利于凝胶网络结构的形成,但过多的高酯果胶会使得大豆蛋白疏水基团内卷,造成大豆蛋白聚集。
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不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析
金玮鋆, 张晓蒙, 郝建秦, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 121-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015536
摘要 ( 155 )     PDF (1368KB) ( 160 )  
青稞是西北地区的主要农作物,也是青稞酒的主要酿造原料。研究分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江四个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。
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纳豆激酶分批补料发酵的研究
吴燕, 梁向峰, 刘会洲, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 126-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015566
摘要 ( 181 )     PDF (4051KB) ( 65 )  

在摇瓶和发酵罐上研究了分批补料发酵对枯草芽孢杆菌LSSE-22发酵生产纳豆激酶的影响。通过摇瓶分批发酵,确定最优碳源和氮源分别为葡萄糖和大豆蛋白胨。在优化初始葡萄糖和大豆蛋白胨浓度的基础上,进一步研究了补料底物、补料方式和补料时间对产酶的影响。结果表明,采用分批补糖发酵工艺, 纳豆激酶产量可达到1437.34 IU/mL,比分批培养提高了21.38%。在7.5 L发酵罐上进行分批补料发酵放大实验,纳豆激酶产量可达2046.47 IU/mL,明显优于分批培养。

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秘鲁鱿鱼骨粉添加对酱油制曲的影响
詹超群, 邓尚贵, 霍健聪, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 133-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015520
摘要 ( 150 )     PDF (2760KB) ( 77 )  

通过在传统酱油曲料中添加鱿鱼骨粉,研究了鱿鱼骨粉对酱油曲料发酵过程中酵母和孢子数量、酶系及固形物含量变化,并采用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer-computer,GC-MS)对酱油成曲进行挥发性香气成分分析。结果表明:添加适量鱿鱼骨粉对微生物生长及酶系分泌有一定促进效应,实验组中酵母数量、孢子数量、蛋白酶及淀粉酶活力及固形物含量等均高于对照组,其中鱿鱼骨粉添加量为1.3%的实验组在36h时曲料外观、色泽、香气较好;GD-MS结果发现添加量为1.3%实验组成曲中挥发性成分达到36.31%,显著高于对照组的32.73%,但鱿鱼骨粉添加量与挥发性成分含量间并无正相关效应。

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发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化
邹秀容, 郑征, 朱建华
食品与发酵工业. 2018, (1): 138-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015590
摘要 ( 257 )     PDF (2262KB) ( 181 )  
米浆制备是发酵米乳饮料加工的重要工艺环节,对成品品质有很大影响。采用单因素试验对米浆制备的三个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明:最优的焙烤条件为180 ℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80 ℃、耐高温α- 淀粉酶加酶量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60 ℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。
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谷氨酰胺转氨酶浓度对搅拌型酸羊乳贮存期品质影响
王银, 张富新, 邵玉宇, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 144-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015480
摘要 ( 205 )     PDF (3986KB) ( 111 )  

为改善搅拌型酸羊乳的品质,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)(浓度为1、2、3 u/g蛋白)处理山羊乳,发酵制备搅拌型酸羊乳,研究其贮存期pH、黏度、持水性、风味物质、乳酸菌的变化,并采用SDS-PAGE电泳分析TG处理羊乳后乳中蛋白质的交联程度。结果表明,TG处理制备的搅拌型酸羊乳在贮存期的pH明显高于对照组;搅拌型酸羊乳在贮存期间的黏度和持水性明显增大,且随着TG浓度增大,效果越明显;搅拌型酸羊乳贮存期间的乙醛和丁二酮的含量逐渐降低,随着TG浓度越大,降低越明显;TG处理对搅拌型酸羊乳贮存期间嗜热链球菌有显著性的抑制作用,且随着TG浓度的增加,嗜热链球菌的含量越低,然而TG处理对保加利亚乳杆菌无明显影响;SDS-PAGE电泳显示,TG处理羊乳后,κ-酪蛋白和α-乳白蛋白发生明显交联,这有利于酸乳凝胶的稳定性。

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NO 处理对鲜切胡萝卜生理生化变化的影响
赵蕾, 胡文忠, 刘文玲, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 151-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014765
摘要 ( 146 )     PDF (2724KB) ( 88 )  

研究以鲜切胡萝卜为对象。采用0.1mmol/L的一氧化氮(Nitric Oxide,NO)供体硝普钠(Sodium nitroprussiate,SNP)浸泡处理2h,测定了其在4℃、贮藏期15d的感官品质和生理生化相关指标的变化,分析了NO处理对鲜切胡萝卜保鲜效果的影响。结果表明,NO有效地降低了鲜切胡萝卜白化发生速率。NO处理能提高抗氧化相关酶活性,如抗坏血酸过氧化物酶(Ascorbate peroxidase,APX)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)。同时,NO处理降低鲜切胡萝卜组织的电导率、抑制了脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性,减少了丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的积累,延迟了膜脂过氧化的发生,减轻了鲜切胡萝卜细胞膜受损程度。另外,NO处理还能够抑制与苯丙烷代谢相关的酶活性,如多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonia lyase,PAL)以及总酚、类黄酮等次生代谢物质的积累进而延迟鲜切胡萝卜白化进程。NO通过提高鲜切胡萝卜抗氧化能力、降低与苯丙烷代谢途径相关的酶活性,进而改善了产品的感官质量,延长贮藏期。

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浸提对甜橙果皮中黄烷酮和多甲氧基黄酮的影响及其抗氧化活性研究
聂超, 赵梓燕, 刘珞忆, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 158-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014642
摘要 ( 189 )     PDF (3215KB) ( 86 )  

以甜橙果皮为材料,采用加热浸提法,研究乙醇体积分数、时间、温度、以及料液比等提取参数对黄烷酮和多甲氧基黄酮含量的影响。利用水沉法精制甜橙果皮黄酮提取物,并研究了精制后甜橙总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明:甜橙果皮中黄酮类物质主要为黄烷酮和多甲氧基黄酮,不同提取参数下,两者的变化趋势差异明显。其中黄烷酮的最佳提取工艺为:乙醇体积分数70%,料液比为1:20,90 ℃提取4 h,达到24.74±0.42 mg/g;而多甲氧基黄酮提取的最佳条件为:乙醇体积分数80%,料液比为1:10,60 ℃提取2 h,可达2.83±0.08 mg/g。水沉法能够有效地除去糖类、有机酸,脂溶性色素等杂质,可以用于精制甜橙果皮总黄酮提取物,精制后的提取物总黄酮纯度从12.34%提高到42.05%。采用自由基清除(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radicals, DPPH)和自由基抗氧化 (2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonicacid,ABTS)法研究提取物的抗氧化活性,发现抗氧化性与提取物中总黄酮含量呈极相关。

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罗非鱼 - 豆粕共沉淀蛋白的提取及溶解性、氨基酸组成分析
齐慧红, 周春霞, 朱潘红, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 166-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014795
摘要 ( 142 )     PDF (1882KB) ( 180 )  

以罗非鱼和脱脂豆粕为原料,将两者按不同质量比(1:0、1:1、1:2、2:1和0:1,以干基计)混合,采用pH调节法提取罗非鱼-豆粕共沉淀蛋白,冷冻干燥制备罗非鱼分离蛋白(FPI)、共沉淀蛋白(CoPP-1:1、CoPP-1:2、CoPP-2:1)和大豆分离蛋白(SPI)等18种蛋白粉,分析了其基本成分、溶解性、白度及氨基酸组成。结果表明:共沉淀蛋白粉的粗蛋白含量均高于80%,脂肪含量低于1.07%,高于或者接近FPI和SPI中粗蛋白和脂肪;共沉淀蛋白在pH 4.0~6.0范围内溶解性较差,而pH值低于4.0或高于6.0时,溶解度提高,且在极端酸碱pH范围内溶解度达到最大;比较而言,CoPP-1:1和CoPP-1:2在pH 7.0~8.0时溶解度高于CoPP-2:1和FPI,但低于SPI的水溶性,蛋白粉的白度较好,表明CoPP-1:1和CoPP-1:2更接近SPI的蛋白组成,SPI主要由水溶性球蛋白组成,在水中的溶解性较高;共沉淀蛋白的必需氨基酸种类齐全,占总氨基酸的比例约42%左右,属于优质蛋白质。因此,pH调节法可用于提取蛋白含量高和营养价值高的共沉淀蛋白。

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加热处理对大果山楂果肉褐变的影响
张巧, 陈振林, 潘中田, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 173-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014806
摘要 ( 202 )     PDF (1715KB) ( 184 )  
为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活。随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应。
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魔芋葡甘聚糖 / 纳米 SiO2复合涂膜配方及其对芒果贮藏品质的影响
麦馨允, 陈庆金, 谭彦妮, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 177-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014276
摘要 ( 208 )     PDF (3112KB) ( 89 )  
以桂七芒果为材料,以魔芋葡甘聚糖、纳米二氧化硅为涂膜基质,采用3因素3水平正交试验,通过因子分析分析不同处理对芒果的色差、失重、硬度、可溶性固形物含量、pH和维生素C含量的影响,得出25 ℃条件下,对采后芒果保鲜效果良好的涂膜配方:魔芋葡甘聚糖 8 g/L、纳米二氧化硅6 g/L、甘油4 g/L。该配方有效延迟了芒果的呼吸跃变,在一定程度上减少了芒果果皮色泽的变化,抑制了果皮褐变的发生,使失重率维持在10%以下,芒果果实硬度维持在0.05 MPa以上,可溶性固形物含量、pH和维生素C含量在贮藏后期仍然维持较高含量。
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响应面法优化一种营养面糊工艺
张涛, 余林翠, 吴鹏, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 185-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014574
摘要 ( 152 )     PDF (4098KB) ( 93 )  
为优化一种营养面糊的配方,运用模糊综合感官评价方法,进行配方单因素和响应面优化实验。进行其表观黏度、吸湿性测定,制作营养成分表。结果表明:中老年脱脂奶粉、荞麦粉、山楂粉添加量与模糊感官评分相关性高度显著(P<0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(P<0.001)。最佳工艺配方为:中老年脱脂奶粉添加量10.54?g、荞麦粉添加量8.80?g、山楂粉添加量5.20?g、小麦粉10?g、玉米粉5?g、胡萝卜粉5?g、香蕉粉4?g、木糖醇2?g、抗坏血酸0.05?g。产品具有触变性,口感顺滑。在25?℃、75%相对湿度条件下,吸湿速率在24-48?h显著增加,96?h后趋于稳定。产品具有合理的营养素分布情况。
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因子分析法综合评价 1- 甲基环丙烯处理对青脆李低温贮藏品质的影响
雷丽, 何靖柳, 刘晓燕, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 192-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014569
摘要 ( 142 )     PDF (1348KB) ( 97 )  
目的:探究青脆李低温(4±1)℃贮藏条件下品质劣变的主要因子,以及1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)处理对青脆李果实贮藏品质影响的综合评价方法。方法:以青脆李果实为材料,采用单因素分析方法研究贮藏过程中果皮色度、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原糖和失重率的变化规律。利用因子分析结合隶属函数法将多个变量重新组合成新的相互无关的综合指标,对不同贮藏时间段、不同浓度1-MCP处理后的果实品质进行综合评价。结果:果皮色度和硬度是决定青脆李品质的主要因子,通过因子分析构建综合评价模型可知0.75 μL/L为适宜青脆李长期贮藏的1-MCP浓度,且贮藏时间16 d为维持青脆李较高品质的最佳时间。结论:通过多变量分析方法综合分析了不同浓度1-MCP处理后青脆李贮藏过程中的综合得分,确定了导致其品质劣变的主要因子,明确了适宜浓度1-MCP处理条件下青脆李最佳的贮藏时间。
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响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺
贾朝爽, 赵子彤, 单长松, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 199-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014648
摘要 ( 253 )     PDF (2451KB) ( 118 )  
以芥菜头为原料,对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、CaCl2添加量进行3因素3水平中心组合试验,建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程,确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明:影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比>红糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g,酱油与虾油体积比为3.318,红糖添加量为2.87%,CaCl2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80,与理论预测值91.90分相比,其相对误差约为0.1%。
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响应面优化的南极磷虾蛋白磷酸化改性工艺
戚亭, 陈雪忠, 刘志东, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 204-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014638
摘要 ( 131 )     PDF (3144KB) ( 154 )  
为进一步改善南极磷虾蛋白的加工特性,采用三聚磷酸钠对南极磷虾蛋白进行磷酸化改性,利用傅里叶红外光谱技术考察南极磷虾蛋白磷酸化实施的可能性;以磷酸化程度为考核指标,考查蛋白浓度、三聚磷酸钠添加量、pH值等因素对南极磷虾蛋白磷酸化程度的影响;通过响应面设计法优化获得南极磷虾蛋白磷酸化改性的最佳工艺条件为:蛋白浓度22g/L、三聚磷酸钠添加量6.55g/100g蛋白、反应pH值9.04、反应时间1.55h、反应温度39.90?℃,在该条件下磷酸化水平41.91mg/g。实验结果表明,采用三聚磷酸钠对南极磷虾蛋白的磷酸化改性是切实可行的。
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基于竞争性等位基因特异性 PCR 技术对啤酒花进行纯度检测
蒋培基, 王德良, 江伟, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 211-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015402
摘要 ( 181 )     PDF (3898KB) ( 78 )  
    啤酒花是啤酒酿造的主要原料之一。由于国内市场啤酒花存在不同程度的掺杂现象,均一度不高,对啤酒产品质量的稳定造成了一定影响,因此对商业啤酒花进行纯度检测势在必行。研究基于已知数据库中啤酒花的基因组信息和测序信息设计引物,筛选出了可以区分7个啤酒花品种的8个多态性良好的SNP位点。并基于竞争性等位基因特异性PCR(Kompetitive Allele Specific PCR,KASP)技术,利用筛选到的特异SNP标记对8份预混样品与2份企业送检样品进行了检测。结果表明,该技术能对混杂程度低至5%的啤酒花样品进行有效鉴定,可以满足企业对实际啤酒花样品进行检测评价的要求。研究结果完善了啤酒花的SNP数据库,为啤酒企业对于原料质量的把控提供了有效的技术手段。
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基于反转录 - 环介导等温扩增技术检测金黄色葡萄球菌
梁玉林, 刘秀, 周振森, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 217-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015664
摘要 ( 139 )     PDF (2938KB) ( 81 )  
反转录-环介导等温扩增(Reverse transcriptase loop-mediated isothermal amplification RT-LAMP)技术是以RNA为检测模板的扩增反应。针对金黄色葡萄球菌特异保守nuc基因设计多组引物,通过对引物筛选和反应条件优化,建立了检测金黄色葡萄球菌的实时荧光RT-LAMP方法。利用该方法对菌株特异性、纯培养金黄色葡萄球菌灵敏度和人工污染脱脂乳样品灵敏度进行检测。等温65℃条件下,30min内完成RT-LAMP反应。该方法具有较强的菌株特异性,对纯培养金黄色葡萄球菌灵敏度检测限为20 fg/μL,在人工污染脱脂乳样品的检测中,灵敏度达到230 CFU/g。建立的实时荧光RT-LAMP方法可以为金黄色葡萄球菌现场快速检测提供有力手段。
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六种市售禽蛋蛋清氨基酸主成分分析与综合评价
李倩倩, 刘玥玥, 李凡, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 224-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014509
摘要 ( 159 )     PDF (1430KB) ( 63 )  
为研究市售不同品种禽蛋蛋清中氨基酸综合质量的差异,采用氨基酸比值系数法及主成分分析法对六种市售禽蛋蛋清的氨基酸水平和组成进行比较分析,以评价六种禽蛋的营养价值。结果表明,六种市售禽蛋蛋清均含有16种氨基酸且含量丰富,总氨基酸含量在8.977~11.926 mg/100g之间,其中方洪鲜鹌鹑蛋蛋清总氨基酸含量最高。画乡农聪明贝贝蛋、秦巴山土鸡蛋、秦巴山无公害鸡蛋和方洪鲜鹌鹑蛋蛋清必需氨基酸模式较为接近FAO/WHO必需氨基酸模式,必需氨基酸营养价值较高。主成分分析提取3个主成分并对六种市售禽蛋蛋清中氨基酸进行综合评价,结果表明鸟王五谷蛋综合质量最好,其次是方洪鲜鹌鹑蛋和秦巴山无公害鸡蛋。
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顶空 - 固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分
陈光静, 郑炯, 丁涌波, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 230-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014030
摘要 ( 162 )     PDF (2117KB) ( 91 )  
采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从三种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述三种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。
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东坡肘子风味电子鼻分析与感官评价相关性探究
易宇文, 刘阳, 彭毅秦, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 238-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014463
摘要 ( 215 )     PDF (2143KB) ( 87 )  
电子鼻作为新兴的智能感官仪器,在食品加工与质量控制方面具有良好的应用。试验以东坡肘子为对象,利用感官评价和电子鼻技术对其风味特征进行分析,并结合方差分析(ANOVA)、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和偏最小二乘法(PLS),研究感官评价与电子鼻传感器之间的相关性。结果表明,感官评价结果与电子鼻之间具有良好的一致性,传感器LY2/LG与香辛料香味和姜葱蒜香味具有较好的相关性,传感器P30/2 、T30/1、 P40/2、 P30/1 、PA/2、T40/2、 T70/2、 P10/2、 P10/1 、TA/2、 P40/1和T40/1与基本肉香味、特征肉香味和焦糖香味相关性良好。试验结果为该类肉制品生产加工中质量控制的电子鼻检测及其传感器选择提供一定的理论依据和参考。
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固相萃取 - 高效液相色谱 - 二极管阵列 / 荧光检测器串联法快速检测汁用甜橙中 9 种多甲氧基黄酮成分
李贵节, 谭祥, 翟雨淋, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 245-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014148
摘要 ( 210 )     PDF (2795KB) ( 76 )  
建立固相萃取(solid phase extraction,SPE)前处理-高效液相色谱串联二极管阵列和荧光检测器(high performance liquid chromatography with diode array detector/fluorescence detector,HPLC-DAD/FLD)快速检测甜橙汁[l1] [ql2] 中9种多甲氧基黄酮(polymethoxyflavones,PMFs)的方法。橙汁经粗滤后过C18固相萃取柱,依次以超纯水、30%乙腈清洗除杂,乙酸乙酯洗脱,氮气吹干后用甲醇溶解,制得橙汁PMFs样品。以0.05%磷酸、甲醇、50%四氢呋喃为HPLC流动相进行反相梯度洗脱,利用DAD、FLD同时获得各物质的紫外和荧光光谱及峰面积,从而对样品PMFs做定性和定量检测。该条件下,9种PMFs在10 min内实现快速分离。采用外标法定量,紫外检测波长330 nm,荧光激发和发射波长分别为340 nm和450/500 nm,各物质线性关系良好(R2>0.999),紫外和荧光定量限分别为4.00~61.2 μg/L和0.024~0.61 mg/L(对原果汁),橙汁PMFs加标回收率为96.4%~104.2%(紫外)和94.2%~102.1%(荧光),两种检测器定量结果具有良好的一致性。该方法前处理简便、耗时短、成本低,适合橙汁中多甲氧基黄酮成分的快速检测。按本方法对11个汁用甜橙品系鲜榨汁进行了分析,结果显示“渝早橙”PMFs含量最高,具备进一步开发的优良潜力。
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丽春红 S 探针双波长吸收光谱法测定食品中的 Cu
江虹 , 吴征真 , 王芳 , 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 253-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014805
摘要 ( 137 )     PDF (1976KB) ( 73 )  
建立了测定食品中Cu 的二元双波长可见吸收光谱(DWO-VIS)法。在pH 6.86 的Tris-盐酸缓冲介质中,丽春红S 与Cu(Ⅱ)发生反应,在可见光区生成具有一个明显正吸收峰和一个明显负吸收峰的离子缔合物。最大正吸收波长和最大负吸收波长分别为445 nm和510 nm。Cu(Ⅱ) 在0.06~1.6 mg/L(正吸收,445 nm)、0.04~1.6 mg/L(负吸收,510 nm)和 0.03~1.6 mg/L(DWO-VIS ,445 nm + 510 nm)范围内遵从朗伯-比尔定律,表观摩尔吸光系数(κ)分别为 8.70×103(正吸收法)、2.04×104(负吸收法) 和 2.92×104(DWO-VIS法)L/(mol·cm),定量限分别为 0.62、0.38 和0.26 mg/100 g。还探讨了吸收光谱特征、适宜反应条件及共存物质的影响。双波长法用于饼干、面条及奶粉中Cu 的测定,加标回收率为97.9%~102%,相对标准偏差RSD(n=5)为2.5%~2.8%。
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硅胶固相萃取 - 高效液相色谱法测定植物油中的特丁基对苯二酚含量
金瑚, 熊巍林, 包李林, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 258-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014583
摘要 ( 131 )     PDF (1107KB) ( 92 )  
建立了硅胶固相萃取-高效液相色谱测定植物油中特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone,TBHQ)含量的方法。该实验对硅胶的用量、油样量、洗脱剂的极性、流速和层析柱规格进行了优化组合。分别用3.1?μg、5.4?μg和13.6?μg作加标回收率和精密度试验,其回收率在95.6%~103.7%,RSD%为3.5%~5.1%,且同一样品的TBHQ含量测定结果与NY/T1602-2008测定的基本一致,说明该方法具有良好的准确性和重复性,可用于植物油中TBHQ含量的测定。
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气相色谱 - 串联质谱法测定水果、蔬菜中三唑锡、三环锡和苯丁锡的残留量
朱萌萌, 黄亮, 周敏, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 262-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014609
摘要 ( 248 )     PDF (2518KB) ( 79 )  
建立了水果、蔬菜中三唑锡、三环锡和苯丁锡3种有机锡化合物残留量的气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)检测方法,比较了乙基溴化镁、四乙基硼化钠两种试剂用于3种有机锡化合物衍生化反应的差异。果蔬样品经正己烷超声提取,弗罗里硅土固相萃取柱(Florisil)净化,乙基溴化镁或四乙基硼化钠衍生,采用GC-MS/MS多反应监测模式分析,外标法定量。结果表明,采用优化后条件,三唑锡、三环锡和苯丁锡在0.01~2.00 mg/kg的定量范围内,线性关系良好,相关系数均在0.99以上。选取5种不同基质的果蔬样品,在空白样品添加浓度为0.01、0.02、0.05 mg/kg的范围内,3种有机锡化合物的平均回收率范围为76.2%~92.0%,相对标准偏差小于8.5%。三唑锡、三环锡经两种衍生化试剂衍生后响应接近,而苯丁锡经四乙基硼化钠水溶液衍生后的响应是乙基溴化镁乙醚溶液的1.69倍左右,苯丁锡经四乙基硼化钠水溶液衍生后的响应是乙基溴化镁乙醚溶液的1.5~2.3倍。采用四乙基硼化钠水溶液衍生的方法,更加高效、简单、稳定,可以满足实验室日常检测的需求。
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分子印迹聚合物在真菌毒素检测中的应用
柴银皎, 李响敏, 熊勇华 , 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 269-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015630
摘要 ( 193 )     PDF (1195KB) ( 104 )  
真菌毒素是一类由丝状真菌产生的强毒性次级代谢产物,可广泛污染各种农作物及食品。由于痕量真菌毒素即可严重危害人体健康,且食品样品基质复杂,致使食品中真菌毒素的净化富集及检测流程繁琐、耗时费力且成本较高。因此,建立灵敏、简便、稳定性好的食品基质中真菌毒素的检测方法尤为重要。分子印迹聚合物具有构效可设计性、专一识别性和高稳定性等特点,将其应用于食品样品前处理及食品中痕量有害物质的检测可有效简化操作流程、降低成本并提高检测灵敏度。本文综述了近年来分子印迹聚合物在含真菌毒素食品样品前处理、真菌毒素色谱分析、真菌毒素仿生传感器等领域的应用及制备方法进展,并对其发展前景进行了展望。
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红曲霉在酿酒行业中的应用研究进展
代文婷, 吴宏, 郭安民, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 280-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015497
摘要 ( 170 )     PDF (910KB) ( 85 )  
红曲霉是我国重要的微生物资源,能产生多种生物活性代谢产物,被广泛应用于白酒、黄酒、保健酒等酿造领域。文章主要对红曲霉及其相关代谢产物在白酒、黄酒及保健酒中的研究现状进行总结,在此基础上分析红曲霉应用于酿酒行业中存在的问题,并就问题提出建议与展望,以期为深入开发利用红曲霉资源提供理论依据和参考价值。
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食品黄曲霉毒素总量检测方法的研究与应用
王亚楠, 王晓斐, 王自良
食品与发酵工业. 2018, (1): 285-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014738
摘要 ( 147 )     PDF (1003KB) ( 91 )  
食品中黄曲霉毒素总量(total aflatoxins,TAFs)污染残留的广泛性、严重性和危害性倍受食品行业的关注,单一黄曲霉毒素检测已不能满足行业的技术需求,本文就食品TAFs目前所使用的检测方法如生物分析法、理化分析法和免疫分析法的研究进展、应用情况、技术优势及缺陷等简要综述,旨在为食品TAFs检测方法的选择使用和发展完善提供借鉴和思路。
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淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展
米红波, 王聪, 仪淑敏, 等
食品与发酵工业. 2018, (1): 291-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014480
摘要 ( 193 )     PDF (1441KB) ( 138 )  
鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。本文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。
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