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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2010年, 第36卷, 第02期 刊出日期:2010-02-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
产香酵母碳源利用及发酵产香特性初步研究
廖永红,沈晗,石文娟,任文雅,孙宝国
食品与发酵工业. 2010, (02): 1-7.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.007
摘要 ( 66 )   HTML     PDF (424KB) ( 51 )  
产香酵母Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri均能利用蔗糖、α-D-葡萄糖、松二糖等6种碳源,菌株利用率最高的碳源分别是蔗糖、α-D-葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖/戊醛糖;3株菌均适应性良好,生长繁殖能力强,且210 h内细胞稳定性好;菌种Pichia sp.产香主要物质为乙酸乙酯与乙醇,菌种Hyphopichiasp.为乙酸乙酯与4-羟基-2-丁酮,菌种Zygosaccharomyces cidri则为乙醇与五氟丙酸戊酯;发酵过程中,挥发性酯类和总酸含量随时间逐渐增大,挥发性酮类和醇类等物质与总酯则逐渐减少;3株酵母菌均不利用10%乙醇,却能利用5%乙醇,其中菌种Hyphopichia sp.利用乙醇能力最强。
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用硅橡胶膜生物反应器系统选育高性能酿酒酵母
陈春燕,肖泽仪,汤晓玉,周一慧,蒋越,傅晟伟
食品与发酵工业. 2010, (02): 8-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.009
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (301KB) ( 41 )  
应用硅橡胶膜生物反应器的发酵-渗透汽化耦合功能,进行长期封闭循环发酵,使酵母在这种特定环境下完成适应性自然进化,从而获得优势的突变株。以工业安琪酵母ADY为原始菌株,进行每一轮500h的封闭循环发酵,在发酵终点取菌悬液做平板筛菌,分离出遗传约200代的相对强势的新菌株,再转移新菌株进行同样的发酵和终点筛选实验。如此的发酵-筛选-转移实验共进行了3轮。试验结果表明:ADY遗传超过600代的菌株S33,在500h封闭循环发酵残液配制的培养基条件下,表现出了明显的环境适应性遗传优势,其细胞生长速率、产物乙醇的比生成速率和糖转化率都相对原种菌ADY分别提高了约71.8%、53.6%和52.7%。
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枇杷酒苹果酸乳酸发酵耐硫优良菌株的筛选
任香芸,何志刚,李维新,林晓姿,梁璋成
食品与发酵工业. 2010, (02): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.010
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (315KB) ( 37 )  
以菌体增长倍数和菌量级别为指标,以Lac101和酒明串珠菌6066为对照菌,考察了从枇杷酒中分离的12株乳酸菌对SO2、乙醇、酸、温度的耐受能力和苹果酸乳酸发酵活力。结果表明,杆菌中的R23与球菌中的R33、R35综合能力最强,可在SO2和乙醇浓度分别为120 mg/L和13%(v/v),pH3.0时维持生长,在18℃下菌量可达109CFU/mL,3菌株的苹果酸乳酸发酵活力均在100u以上,综合性能均优于对照菌Lac101和6066。R23与R33、R35是3株优良的枇杷酒苹果酸乳酸发酵菌株。
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汾酒酿造过程中主要功能微生物的筛选和研究
童敏江,雷振河,李琦,吕利华,赵良启
食品与发酵工业. 2010, (02): 17-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.008
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (305KB) ( 52 )  
以汾酒酿造过程中分离到的微生物为研究对象,模拟汾酒生产条件进行了纯种发酵试验,采用气相与液相色谱法检测了其主要代谢产物。初筛结果发现,主要代谢产物包括乙醛、乙醇、乙酸乙酯、乳酸和乙酸等。依代谢产物的合成情况,选出相应高产菌株进行了底物水平的代谢调控发酵试验,确定了30株与主要代谢产物相关的功能菌株,并对其进行了分类鉴定。它们分别属于毕赤氏酵母属、卵胞酵母属、酵母菌属、芽孢杆菌属、乳酸杆菌属和棒状杆菌属等。本文研究结果为探索汾酒酿造机理和优化酿造工艺提供了一定的理论依据和菌种资源。
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有机氮源对三孢布拉霉菌产番茄红素的影响
万红贵,石楠,武振军,吴启赐,单咸旸
食品与发酵工业. 2010, (02): 22-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.011
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (319KB) ( 27 )  
分别在含基础有机氮源的发酵培养基里添加啤酒废酵母水解液、玉米浆、酵母膏和蛋白胨4种额外有机氮源,发酵培养108 h,测定番茄红素的产量、菌体的生物量及发酵过程中额外有机氮源的添加对三孢布拉霉菌糖的利用情况。结果表明,啤酒废酵母水解液以促进番茄红素合成为主,玉米浆以促进菌体生长为主,酵母膏和蛋白胨的添加对三孢布拉霉菌产番茄红素影响不大。
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类胡萝卜素与人体健康
尤新
食品与发酵工业. 2010, (02): 25-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.043
摘要 ( 67 )   HTML  
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利用玉米秸秆水解液发酵生产2,3-丁二醇
司阳,夏黎明
食品与发酵工业. 2010, (02): 26-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.004
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (276KB) ( 40 )  
利用1株克雷伯氏菌(Klebsiella oxytocaZU-03)发酵玉米秸秆水解液生产2,3-丁二醇,使水解液中的己糖和戊糖都得到了有效利用。研究结果表明,当玉米秸秆水解液中Na2SO4浓度低于20 g/L时,对2,3-丁二醇的发酵无明显影响。乙酸和乙醇是主要的发酵副产物,当浓度分别超过20 g/L和5 g/L时,对发酵的抑制作用较明显。玉米秸秆水解液发酵生产2,3-丁二醇的适宜初始pH值为6.0-6.5,初始总糖浓度为80-100 g/L。在总糖浓度80 g/L(含葡萄糖47.25 g/L,木糖32.75 g/L),初始pH值6.0,温度30℃的条件下发酵64 h,总糖利用率达到99.36%,2,3-丁二醇的质量浓度为37.20 g/L,产率为0.468 g/g(总糖),达到理论最大产率的94%。
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一株喜树内生真菌的分离及其产喜树碱的初步分析
刘开辉,丁小维,邓百万,陈文强,李娟花
食品与发酵工业. 2010, (02): 30-33.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.002
摘要 ( 96 )   HTML     PDF (288KB) ( 41 )  
从秦巴山区喜树中分离到42株内生真菌,其发酵产物经HPLC检测发现,菌株M-20氯仿-甲醇提取物的出峰时间为5.314 min,同喜树碱标准品的出峰时间(5.453 mim)靠近。HPLC-MS分析显示,菌株M-20产生一个M+H+核质比为349.4的离子峰,喜树碱标准品的M+H+核质比为349.2。上述结果表明,菌株M-20代谢产喜树碱,含量为233.3μg/L。结合形态特征和ITS序列分析,将菌株M-20初步鉴定为炭角菌属(Xylaria)真菌。
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刺芹侧耳木质素降解酶纯化及对染料脱色作用
陈敏,姚善泾,梁新乐
食品与发酵工业. 2010, (02): 34-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.012
摘要 ( 91 )   HTML     PDF (381KB) ( 34 )  
对Pleurotus eryngii Co60-7菌株发酵液中木质素降解酶的分离纯化过程进行了研究,设计了一条主要由加盐沉淀和离子交换组成的分离纯化路线。通过35%硫酸铵饱和度的初沉和75%硫酸铵饱和度二沉可最大程度去除发酵液中的杂蛋白并获得目标蛋白,蛋白回收率为90.8%,纯化因子为3.81。用DEAE-SepharoseTMFast Flow进行三步洗脱层析,可较好地实现发酵液中目标蛋白的捕获。经过该纯化路线,木质素降解酶蛋白回收率达75.42%,纯化因子为10.55。经SDS-PAGE和Native-PAGE电泳分析,洗脱液DEⅡ中含有3种木质素降解酶组分。用该酶液进行溴酚蓝、亚甲基蓝和刚果红降解实验,结果表明该木质素降解酶液对3种染料都有不同程度的降解,染料间结构的差异会影响其降解效率。
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根霉ZM-10脂肪酶的分离纯化和活性部位的化学修饰
于忠良,陈义伦,李娜
食品与发酵工业. 2010, (02): 39-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.021
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (356KB) ( 28 )  
根霉ZM-10脂肪酶经过硫酸铵盐析、DEAE-Sepharose FF阴离子交换层析、SephardexG100凝胶过滤层析得到电泳纯脂肪酶,分子量约为42 ku,纯化倍数15.3倍,酶活回收率22.2%。采用NBS、EDC、DEPC、CH-T、PMSF、DTNB等6种化学修饰剂对根霉ZM-10脂肪酶进行化学修饰和底物保护实验,研究了其分子中氨基酸侧链基团与酶活性中心的关系。实验结果表明,酸性氨基酸(天冬氨酸?谷氨酸)残基、组氨酸残基、丝氨酸残基、色氨酸残基为根霉ZM-10脂肪酶活性的必需基团。酶分子中酸性氨基酸(天冬氨酸?谷氨酸)残基、组氨酸残基和丝氨酸残基位于根霉ZM-10脂肪酶的活性中心部位,而色氨酸残基在保持脂肪酶活性中起到重要作用,但其不位于根霉ZM-10脂肪酶的活性中心部位。
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酵母分离株分子鉴定及其挥发性香气成分检测分析
付俊淑,庄世文,徐丹丹,刘莹,曾琳姣,黄金海
食品与发酵工业. 2010, (02): 44-48.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.020
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (273KB) ( 46 )  
测定了8类不同食品来源的12株酵母分离株26S rDNA D1/D2序列,与Genbank登陆序列比较分析,12株分离酵母鉴定为:3株酿酒酵母,2株戴尔有孢圆酵母、1株马克斯克鲁维氏酵母、1株喜仙人掌毕赤酵母、1株鲁西坦念珠菌、1株膜噗毕赤酵母、2株Kudriavzevii毕赤酵母,1株疑似新种。选用固相微萃取-气质联用(SPME-GC/MS)方法,完成了各分离株挥发性成分的检测。结果表明,酵母发酵后的香气组分主要为酯类,包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等,其中菌株A1发酵后产生多种含量较高的挥发性组分及独有组分己酸乙酯。结果表明,酵母产生的香气组分、含量与酵母分离来源、种类有关,这可能与不同酵母代谢途径的差异相关。
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添加剂及储藏温度对糯性粉团抗老化的研究
袁博,黄卫宁,邹奇波
食品与发酵工业. 2010, (02): 49-54.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.019
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (376KB) ( 37 )  
研究了在不同储藏温度(-18、4、25和37℃)下的糯性粉团,通过分析储藏0-5 d中的水分含量、水分活度、质构特性和热力学特性的变化来研究老化性质,并对食品添加剂对其抗老化作用作了研究。研究表明:(1)在各个储藏温度条件下,食品添加剂的加入可以有效地抑制糯性粉团的老化回生,可使糯性粉团的硬度较小、水分含量较高、水分活度较低、DSC测定的δH较小。(2)在-18℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率最慢,经过自然解冻后其品质接近于新鲜糯性粉团。当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,在4℃储藏的糯性粉团的老化速率相比25℃和37℃要快很多,且37℃条件下储藏的糯性粉团的老化速率低于在25℃条件下储藏的糯性粉团。表明糯性粉团最适宜的储藏温度应是-18℃。而当储藏温度位于冰点温度(0℃)以上时,温度越低,糯性粉团的老化回生愈加显著。
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绿麦麸中绿色色素性质的初步研究和定性分析
资医,黄雪松
食品与发酵工业. 2010, (02): 55-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.018
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (256KB) ( 35 )  
依次以中性乙醇、酸性乙醇为溶剂,用渗漉法提取绿麦麸中的绿色色素,经大孔吸附树脂吸附去杂,未吸附部分的绿色物质经4℃冷存获得白色沉淀物,再于不同pH值下观察白色沉淀物的颜色变化,测定其紫外吸收光谱。结果表明:存在于酸性乙醇提取部分的绿色色素难溶于中性乙醇,其色调随pH不同而改变,酸性条件下呈绿色,在中性、近中性条件下接近无色,碱性条件下呈棕红色且有沉淀产生。该色素最大吸收峰与次吸收峰的吸光度比值随pH变化,可推断其分子结构也随pH值而变化。该色素物质有生物碱试剂反应。经红外光谱测定和生物碱试剂反应可初步推断,该色素可能含有酰胺。根据上述结果可以认为,绿色小麦的绿色色素不属于花青素类色素,可能为生物碱类色素。
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天冠酒精厂降耗增效成效显著
李瑞,陈铁
食品与发酵工业. 2010, (02): 58-.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.045
摘要 ( 17 )   HTML     PDF (63KB) ( 36 )  
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啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO2的机理及变化规律的研究
周梅,李红,杜金华
食品与发酵工业. 2010, (02): 59-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.017
摘要 ( 78 )   HTML     PDF (277KB) ( 33 )  
对啤酒发酵过程中酵母代谢形成SO2的机理进行了探讨,并对发酵过程中SO2的变化进行了跟踪检测。研究结果表明,发酵过程中生成的SO2主要来源于酵母合成蛋氨酸时吸收还原麦汁中的硫酸根。酵母代谢形成SO2受到各种氨基酸的调节,尤其是蛋氨酸。发酵过程中SO2的含量呈先增加后缓慢降低最后维持稳定的趋势。
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木薯淀粉对改善可食性羧甲基纤维素膜性能的研究
王晓玲,董海洲,刘传富,孙万海
食品与发酵工业. 2010, (02): 63-65,70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.016
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (240KB) ( 34 )  
文中对木薯淀粉改善可食性羧甲基纤维素膜的性能进行研究。结果表明:随着木薯淀粉添加量的增多,羧甲基纤维素膜的抗拉强度和水溶性逐渐减小,而断裂伸长率和透明度逐渐增大,透油率变化不大。当木薯淀粉的添加质量在0%-15%内,随着木薯淀粉添加量的增大,膜的水蒸气迁移率逐渐减小,当添加量超过15%时,膜的水蒸气迁移率逐渐增大。综合膜的各项性能得出,木薯淀粉的添加量不宜超过15%。
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凡纳滨对虾虾头自溶过程中游离氨基酸的释放规律及产物的分子质量分布
朱国萍,曹文红,章超桦,吉宏武
食品与发酵工业. 2010, (02): 66-70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.015
摘要 ( 115 )   HTML     PDF (339KB) ( 53 )  
在优化条件下进行虾头自溶,测定虾头自溶过程中产物的游离氨基酸组成和分子量分布,分析探讨虾头氨基酸的释放规律。结果表明:自溶过程中,0-5 h,游离氨基酸的含量逐渐增加,大部分脂肪族氨基酸溶出较多,特别是天门冬氨酸和谷氨酸,5 h后溶出的含量为未自溶时含量的4倍以上,而芳香族氨基酸中的色氨酸,杂环氨基酸及含硫氨基酸在整个自溶过程中溶出较少;分子质量分布图显示,未自溶前虾头上清液中相对分子质量>10 000 u的大分子物质占大多数,自溶1-3 h,相对分子质量<3 000 u的自溶产物所占的比例显著增加,3 h后增加趋势变缓,自溶5 h后,85%以上相对分子质量>10 000 u的大分子物质被降解为小分子肽和游离氨基酸。
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明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究
董秋颖,杨玉玲,董哲,陆松英,周然
食品与发酵工业. 2010, (02): 71-75.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.014
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (321KB) ( 47 )  
通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。
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茶多酚与牛奶蛋白互作对蛋白质离体消化率的影响
杜淑霞,欧仕益,贝惠玲,徐丽
食品与发酵工业. 2010, (02): 76-79.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.044
摘要 ( 60 )   HTML     PDF (292KB) ( 55 )  
采用胃蛋白酶体外消化法和HPLC法测定了茶多酚与牛奶蛋白互作后蛋白质的离体消化率和几种主要儿茶素含量的变化,并用酒石酸铁比色法测定了两者互作后不同结合状态茶多酚的含量。结果表明:在牛奶蛋白含量为0.5%、茶多酚含量在0-10.0 g/kg的模拟奶茶溶液中,蛋白质的离体消化率随茶多酚浓度的增大而下降,茶多酚含量≥2.0 g/kg时牛奶蛋白的离体消化率显著降低;等体积的纯牛奶和茶水同时食用时,茶水中茶多酚含量≥2.5 g/L时牛奶蛋白的离体消化率显著降低。实验结果还表明,食用条件下茶多酚与牛奶蛋白的结合以物理结合为主,而其中EGCG和ECG 2种儿茶素与牛奶蛋白有较强的反应活性,对牛奶蛋白的离体消化率起主要影响作用。
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影响果酒酵母甘油产量主要因素的研究
王秀菊,杜金华,朱济义,马金霞
食品与发酵工业. 2010, (02): 80-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.013
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (348KB) ( 29 )  
发酵果酒时,酵母生成甘油的量受多种因素的影响。试验选取6种果酒酵母,研究了酵母菌株(Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6)、发酵温度(15℃和20℃)及添加铵态氮源(100 mg/L(NH4)2HPO4与不同剂量的SO2(100mg/L和150 mg/L)对苹果酒中甘油产量的影响。同时研究了这6种酵母发酵不同果汁(苹果汁和梨汁)的甘油产量的不同。试验结果表明:(1)不同酵母发酵苹果酒的甘油含量具有极显著差异(P>0.01),6种酵母于15℃下发酵苹果酒的甘油含量为(4.42±0.02)-(6.18±0.07)g/L;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P2>0.05);(3)添加100 mg/L的(NH4)2HPO4,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P<0.05),Y5与对照相比显著降低(P5<0.05),Y6与对照相比降低不显著(P6=0.312>0.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P<0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P>0.05),而Y5显著降低(P5<0.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵梨酒的甘油含量均显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P<0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。
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啤酒糟醇溶蛋白酶法水解及水解产物的抗氧化研究
唐德松,何元哲,李冰,李琳,张朝华
食品与发酵工业. 2010, (02): 85-89.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.034
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (307KB) ( 44 )  
用碱性蛋白酶(Alcalase)对啤酒糟醇溶蛋白进行水解,并使用正交试验设计以水解度为指标对酶法水解进行了优化。结果表明,啤酒糟醇溶蛋白的酶解最优条件为底物浓度2%,酶解温度60℃,pH9.5,酶浓度(E/S)0.096 AU/g,酶解时间3h。以DPPH自由基清除率和羟自由基清除率为指标,用抗坏血酸做对照,对酶解产物的抗氧化活性进行了分析。分别得到了两种自由基清除的最优酶解条件。啤酒糟醇溶蛋白酶解产物对不同自由基的最佳清除作用的水解条件不一致,可能与所产生的多肽对几种自由基的清除机理有关。
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香蕉变温压差膨化干燥工艺的优化
毕金峰,李宝玉,丁媛媛,王沛,白沙沙
食品与发酵工业. 2010, (02): 90-95.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.033
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (391KB) ( 50 )  
为了确定香蕉变温压差膨化干燥最佳工艺条件,采用三因子二次回归正交旋转组合设计,分析膨化温度、膨化压力差和抽空温度3因素对产品L*值、脆度、硬度和含水率4个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到4个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,采用因子分析法确定4个评价指标的权重,通过综合评分得出了香蕉优化膨化工艺参数。结果表明:膨化温度、膨化压力差和抽空温度对产品的L*值、脆度、硬度和含水率影响显著,三因子间的交互作用不显著;最佳工艺范围是:膨化温度86-91℃;膨化压力差0.16-0.24MPa;抽空温度83-87℃。
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荔枝核淀粉磷酸酯制备工艺
乔小瑞,烟利亚,杨瑞雪,熊何健
食品与发酵工业. 2010, (02): 96-99.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.032
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (252KB) ( 64 )  
以三聚磷酸钠为磷酸化试剂,在半干法反应条件下制备荔枝核淀粉磷酸酯,并考察pH值、反应时间、反应温度和酯化剂用量对所得产品取代度的影响。通过正交试验确定制备荔枝核淀粉磷酸酯的最佳条件为:反应时间1.5h,温度150℃,三聚磷酸钠用量为淀粉干重的6%,最终可得取代度为0.016 3的淀粉磷酸酯。
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发酵罐中生产纳豆激酶的条件与动力学研究
沙维,刘妍妍,张丽萍
食品与发酵工业. 2010, (02): 100-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.031
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (339KB) ( 52 )  
对纳豆杆菌进行了10L发酵罐分批发酵试验,研究发酵罐装液量、接种量、搅拌桨转速对纳豆激酶发酵的影响,并采用Logistic方程、Luedking-Piret方程、Luedking-Piret-like方程描述了发酵中菌体生长、纳豆激酶生成、基质消耗特性。在装液量5L、接种量3%、搅拌桨转速400r/min条件下,发酵得到纳豆激酶活力4 476.25IU/mL,分批发酵过程的动力学模型与实验值拟合度较好。
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香蕉中多酚氧化酶的灭酶条件研究
张立彦,芮汉明,刘锋
食品与发酵工业. 2010, (02): 105-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.030
摘要 ( 49 )   HTML     PDF (282KB) ( 66 )  
比较了蒸汽、热水烫漂及微波灭酶的优劣,初步探讨了对香蕉进行微波灭酶的基本条件。结果表明,对于香蕉中的多酚氧化酶(PPO),微波灭酶较蒸汽及热水烫漂灭酶迅速,效果好;微波功率密度为4W/g时,5 min内将香蕉PPO活力降至5%以下,切片厚度对灭酶效果无显著影响,剥皮后可直接进行灭酶,单层或双层叠放。
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转谷氨酰胺酶提高蛋清粉凝胶性能的研究
王然,迟玉杰
食品与发酵工业. 2010, (02): 109-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.029
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (328KB) ( 63 )  
为改善蛋清粉的加工品质,探讨了酶交联反应对提高蛋清粉凝胶性能的影响。通过研究转谷氨酰胺酶用量、反应温度及作用时间对蛋清粉凝胶强度的影响,采用Box-Benhnken设计对转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的凝胶强度进行优化。以蛋清粉凝胶强度为响应值,进行响应面分析。结果表明,转谷氨酰胺酶交联蛋清粉的优化工艺条件为:酶用量6U/g蛋清粉,作用时间3.99h,温度35℃,在此条件下,蛋白粉的凝胶强度达到820g/cm2,与实测值基本一致,说明利用该试验建立的模型在实践中具有可行性。
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多元线性回归和BP神经网络对大麦根磷脂酶提取条件预测的比较
姚峻,窦少华,翟明昌,王祥余,夏先锋,赵长新
食品与发酵工业. 2010, (02): 114-118.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.038
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (324KB) ( 29 )  
以单因素试验和中心旋转试验为基础,建立了大麦根中提取磷脂酶的2种预测模型——BP神经网络模型和多元线性回归模型,通过对2种模型预测值和试验实测值的比较发现,神经网络模型比多元回归模型具有更强的预测能力。
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鲢鱼鳞胶原多肽的酶法制备及性质研究
吴琦,胡建平,刘书亮,陈惠
食品与发酵工业. 2010, (02): 119-122.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.003
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (289KB) ( 56 )  
用微生物胶原蛋白酶对鱼鳞胶原蛋白进行酶解制备胶原多肽。采用正交试验优化提取工艺,优化的工艺参数为:40℃、6h和pH=7.5。SDS-PAGE结果显示,所制得的多肽分子质量主要分布在20.0 ku以下,表明胶原蛋白酶对胶原蛋白产生了明显的降解作用。对鱼鳞胶原多肽的性质进行分析,其外观为浅咖啡色,略有腥味,pI约为4.7,微生物学指标符合特级全脂乳粉标准。该鱼鳞多肽的自由基清除能力(S.A.)为15.89%,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最小抑菌浓度分别为1.0 mg/mL和0.5 mg/mL。表明鲢鱼鳞胶原多肽在食品添加剂方面有一定的应用潜力。
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Bacillus sp. fmbJ224发酵产新型抗菌肽发酵条件的优化研究
沈娟,陆兆新,别小妹,吕凤霞
食品与发酵工业. 2010, (02): 123-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.006
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (316KB) ( 48 )  
采用响应面方法对Bacillussp.fmbJ224发酵产新型抗菌肽发酵条件进行了优化。首先采用Plackett-Burman设计(Plackett-Burman Design,PB)法,对影响Bacillus sp.fmbJ224产抗菌肽的6个发酵外部条件进行了筛选。结果表明:影响深层该菌发酵产抗菌肽的主要因子为温度、装液量、发酵时间。在此基础上,然后用Box-Boken设计及响应面分析法确定关键因子的最佳水平及交互作用。通过对二次多项回归方程求解得知,在上述自变量分别为温度33.08℃,装液量为71.93ml,发酵时间为43.45h时抗菌肽的含量提高了199.19μg/mL。
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水分对酵子储存品质影响的研究
刘长虹,曹斌辉,钱志海,王小茹
食品与发酵工业. 2010, (02): 128-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.005
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (262KB) ( 27 )  
酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。
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雪菜茭白软罐头加工工艺研究
冯寅洁,应铁进
食品与发酵工业. 2010, (02): 132-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.028
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (319KB) ( 73 )  
对雪菜茭白软罐头的加工工艺进行了探讨和优化。结果表明:最佳配方为每100 g茭白加入雪菜70 g、黄酒15 mL、辣椒圈1 g、糖6 g,经焖煮、真空包装后采用95℃水浴杀菌25 min,可制成味道鲜美、保质期长、食用方便且容易携带的软罐头食品。该产品保质期长达3个月。
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山毛豆发芽过程中营养成分的变化
于立梅,于新,白卫东,陈海光,钟惠曾
食品与发酵工业. 2010, (02): 137-140.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.039
摘要 ( 90 )   HTML     PDF (278KB) ( 34 )  
对山毛豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析。结果表明:脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降,而蛋白质、VC和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中VC的含量增加最多,从第4天到第5天增幅达到了200%,蛋白质含量在发芽初期持续上升,第4天的时候达到最大值349.1 mg/g,还原糖含量在第4天时达到最大值64.1 mg/g,以后又逐渐减少,到了第9天下降至46.1 mg/g。脂肪的含量在1-4 d下降得较快,在第4天的时候下降幅度达到24.48%。总糖含量在第2天下降幅度达28.92%。第9天下降至6.82%,比发芽前减少38.56%。异黄酮含量在发芽4 d时达到最大7.8 mg/g,以后有缓慢下降。
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不同品种梨加工特性研究
张亚伟,陈义伦,刘宾,于忠良
食品与发酵工业. 2010, (02): 141-144.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.027
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (256KB) ( 46 )  
以砀山酥梨、鸭梨、雪梨、莱阳茌梨、黄金梨、新世纪梨、秋水梨、巴梨为原料,通过比较其产品的理化和感官指标,研究了其制汁、酿酒和制醋的特性。结果表明:供试的8个梨品种中,黄金梨出汁率高达75.27%,果汁的可溶性固形物和总酸含量分别达到13.6%和1.602 g/L,果汁色泽、风味好,果香浓,是制汁优选品种。莱阳茌梨酿得酒样酒度较高,为10.23%,残糖量低,为0.119 g/L,酒味柔和,酸甜适口,且具有浓郁果酒清香和梨特有香气,酒质清亮透明,色泽较好且有光泽,较适于酿酒。秋水梨和鸭梨所制梨醋总酸含量较高,分别达46.7mg/mL和38.6 mg/mL,酸味柔和纯正,且有其特有的梨果味、香气和色泽特征,体态澄清透明有光泽,较适于制醋。
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不同干燥方法对荷花花瓣抗氧化活性和化学成分的影响
郭兴峰,傅茂润,杜金华,王晓
食品与发酵工业. 2010, (02): 145-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.026
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (346KB) ( 66 )  
研究不同干燥方法(阴干、晒干、鼓风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对荷花花瓣抗氧化活性和总黄酮、总酚、花青素含量的影响。以抗坏血酸作为阳性对照,采用还原能力、DPPH自由基清除和羟基自由基清除3种体外抗氧化模型,评价了不同干燥方式处理的荷花花瓣的抗氧化能力,并对总黄酮、总酚和花青素的含量进行了测定。结果表明:荷花花瓣具有较强的还原能力、清除DPPH自由基和羟基自由基的能力;不同干燥方法对荷花花瓣的抗氧化活性和活性物质的含量均有较大的影响,其中冷冻干燥的荷花花瓣抗氧活性能力最强,且总黄酮、总酚和花青素的含量最高,分别为60.20、85.35 mg/g和150.3 ng/g;而晒干荷花花瓣的抗氧化能力最差,黄酮、总酚和花青素的含量最低,分别为0.39、19.08 mg/g和2.8 ng/g。
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借助电子鼻对中式传统奶酪货架期进行预测
伍慧方,薛璐,胡志和,陈庆森
食品与发酵工业. 2010, (02): 150-154.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.025
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (352KB) ( 32 )  
使用传统的分析方法和商用电子鼻对市售2种中式传统奶酪的货架期进行了预测。通过pH值、酸度和持水力的变化速率判断产品的质量变化;同时,使用电子鼻对相同贮藏期的样品的顶空气味指纹进行检测。结果表明:采用电子鼻系统中的LDA(线性判别法)能更准确判别出不同储藏时间的奶酪,并且和经典的分析方法预测的货架期基本是一致的。
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乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及相对分子质量分布的比较
陆路,金振涛,马勇,蔡木易
食品与发酵工业. 2010, (02): 155-157.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.024
摘要 ( 107 )   HTML     PDF (197KB) ( 55 )  
文中对乌鸡精、乌鸡肽和乌鸡汤蛋白质含量及蛋白质相对分子质量分布区间进行了比较。结果表明:乌鸡肽总蛋白质含量为84.18%,酸溶蛋白质含量为83.10%,明显高于乌鸡精和乌鸡汤;乌鸡肽的小分子蛋白质含量更高,相对分子质量140-1 000的占92.59%,更利于人体的吸收。
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花生四烯酸高产菌株选育研究进展
常淑梅,彭超,纪晓俊,何光华,刘臻,黄和
食品与发酵工业. 2010, (02): 158-162.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.001
摘要 ( 72 )   HTML     PDF (409KB) ( 65 )  
花生四烯酸(arachidonic acid,AA)是一种人体必须的不饱和脂肪酸,可广泛应用于多个领域。目前,由于消费者对生物源制品的青睐,微生物发酵法成为制备AA的首选方法。微生物发酵法生产AA的核心是高产菌株的筛选,针对该问题,各国学者对其进行了一系列的研究。文章综述了近年来AA育种技术的进展和成果,着重介绍了自然选育、物理诱变、化学诱变、原生质体诱变、杂交育种这五种方法的研究现状,并对如何进一步完善AA菌种选育技术进行了探讨和展望。
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低脂低钠肉类制品的研究进展
郝红涛,赵改名,李苗云,柳艳霞,杨欢欢
食品与发酵工业. 2010, (02): 163-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.023
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (401KB) ( 67 )  
综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。
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顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术比较赤霞珠干化葡萄和干化葡萄酒香气成分
张岱,王方,王伟,杨丽丽,李景明
食品与发酵工业. 2010, (02): 168-171.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.022
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (214KB) ( 38 )  
采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对赤霞珠干化葡萄和干化葡萄酒香气成分进行分析比较。检测出干化赤霞珠葡萄的香气成分34种,包括12种醇类、8种酯类、5种有机酸、5种醛类和4种其他类物质;干化葡萄酒得到香气成分45种,包括16种醇类、22种酯类、5种有机酸、2种酮类。
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荔枝中多酚含量的测定
王敏,陈磊,黄雪松
食品与发酵工业. 2010, (02): 172-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.040
摘要 ( 50 )   HTML     PDF (257KB) ( 52 )  
为快速准确检测荔枝中的多酚,选择白糖罂、白腊、糯米糍3个品种,分别提取、测定其不同部位多酚含量;测定条件是:C18色谱柱,检测波长280 nm,柱温42℃,进样量10μL,3%乙酸水溶液与乙腈梯度洗脱。结果表明:以丙酮为溶剂提取效果最好;多酚总量为白糖罂(662.51 mg/kg)>白腊(442.20)>糯米糍(264.36 mg/kg);在所测9种多酚中,表儿茶素含量最高,依次为394.07、242.45、168.79 mg/kg。3种荔枝果肉中多酚总量依次为3.41、5.78、3.00 mg/kg,果皮中多酚总量依次为469.89、155.96、137.89 mg/kg,果核中多酚总量依次为189.21、283.24、120.69mg/kg。同一品种不同部位是果肉中多酚含量最低,果皮与果核中多酚含量的高低则因品种而异,选取适宜品种或部位是提取荔枝多酚的关键。
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微波消解-MPT-AES法测定芦荟中的Ca、Mg、Fe、Zn、Pb
赵爽,张金生
食品与发酵工业. 2010, (02): 176-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.035
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (273KB) ( 27 )  
采用微波消解技术消解芦荟,利用微波等离子体炬原子发射光谱法(MPT-AES)测定芦荟中Ca、Mg、Fe、Zn、Pb的含量。考察了分析谱线、载气流量、工作气流量、氧屏蔽气压力等实验参数对元素测定的影响。在最佳实验条件下,方法对Ca、Mg、Fe、Zn、Pb元素的检出限分别为5.62,3.03,78.36,25.41,6ng/mL;线性范围分别为0.05-100,0.01-100,0.2-20,0.1-20,0.02-10μg/mL;相对标准偏差均<5.10%,回收率为99.7%-102.5%。微波消解方法的测定结果与常规干灰化法测定结果相吻合,且具有准确、快速、操作简便等优点,有一定的实际应用价值。
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镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究
孙宗保,李国权,邹小波
食品与发酵工业. 2010, (02): 180-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.036
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (295KB) ( 33 )  
为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。
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肉羊养殖阶段溯源指标分析
王兆丹,魏益民,郭波莉,魏帅
食品与发酵工业. 2010, (02): 184-188.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.042
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (342KB) ( 58 )  
为了保证食品安全,减少疫病疫情对人类健康的危害,提高食品产业链的透明度,世界各国相继建立食品安全追溯制度。文中在系统调查和分析中国肉羊养殖模式及肉羊养殖阶段存在的安全隐患基础上,基于GAP和GVP规范原则,以HACCP为手段,参照国内外现有的肉类食品安全生产法规、标准和指南,筛选和判定了肉羊养殖阶段的过程溯源指标和安全溯源指标,建立了肉羊养殖阶段的溯源指标体系,为羊肉质量与安全和羊肉原产地保护提供技术支持。
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响应曲面法优化牛蒡籽油的微波提取工艺研究
李超,郑义,王卫东,唐佳伟,李娇娇
食品与发酵工业. 2010, (02): 189-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.037
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (256KB) ( 32 )  
实验首先优化出了微波提取牛蒡籽油的工艺参数,然后将微波提取和其他提取方法进行了对比。结果表明:微波提取牛蒡籽油最佳工艺参数为,提取时间223 s、提取功率303 W,液料比10∶1(mL:g),在该提取条件下,牛蒡籽油的得率为17.940%;与其他提取方法相比,微波提取时间短,得率高。
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不同真空预冷处理条件对鲜切芹菜品质的影响
王璐,董庆利,李保国,董正廉
食品与发酵工业. 2010, (02): 193-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.041
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (264KB) ( 90 )  
为完善对蔬菜真空预冷机理的研究,试验选取典型叶菜类柱状蔬菜——芹菜为研究对象,研究了在相同贮藏条件下,不同真空预冷处理条件对芹菜品质的影响。选择1、3、5、7℃4种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中芹菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中芹菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对于芹菜质量、质构和过氧化物酶活性的影响。结果表明,与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜芹菜的作用。
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