2010年, 第36卷, 第04期　刊出日期：2010-04-25

  

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食品与发酵工业
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  络合萃取分离丁二酸发酵液的研究

  吴昊,任晓乾,姜岷,韦萍,陈力

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.004

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  对丁二酸模拟发酵液进行络合萃取分离研究,当丁二酸处于分子态时,30%TOA+40%正辛醇+30%甲苯组成的三元络合萃取剂对丁二酸具有较高的分配系数,其分配系数随丁二酸浓度及硫酸根含量的增加而逐渐下降。对丁二酸模拟发酵液进行萃取,丁二酸的萃取率达82%,萃取剂对丁二酸的负载量达39.5g/L,以1mol/L的NaOH进行反萃,丁二酸的反萃率为96%。在此基础上络合萃取分离丁二酸发酵液,对低浓度的丁二酸发酵液,丁二酸的萃取率达96.7%,反萃率达98.9%;对高浓度丁二酸发酵液,丁二酸的萃取率为70.6%,萃取剂的丁二酸负载量为40.5g/L,反萃率为84.6%。以上研究结果说明,络合萃取分离丁二酸发酵液中具有一定的可行性,低浓度丁二酸发酵液的络合萃取分离效率较高。
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  热压协同下传压介质和热损失对细菌芽孢灭活的影响

  王标诗, 李汴生, 曾庆孝, 黄娟, 阮征, 李琳

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.022

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  以枯草芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌为对象菌,研究热压协同处理下传压介质和热损失对其灭活效果的影响。结果表明,当温度为60℃和80℃,传压介质为橄榄油和癸二酸二辛酯,压力300-600MPa时,这2种传压介质对枯草芽孢杆菌芽孢的灭活效果相差不大,橄榄油稍高于癸二酸二辛酯的效果;而同水为传压介质时的情况相比,它们的灭活效果显著提高(P<0.05),凝结芽孢杆菌芽孢有类似的结果;而在初始温度为80℃,压力为400MPa和600MPa时,使用聚四氟乙烯套筒和不锈钢套筒模拟不同的热损失时,前者比后者更能提高对枯草芽孢杆菌芽孢和凝结芽孢杆菌芽孢的灭活效果,而且随着保压时间的延长这种效果越明显。
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  海藻酸钠-壳聚糖-海藻酸钠液芯微胶囊的传质及生物微囊化

  朱敏莉,薛伟明

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 11-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.005

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  制备海藻酸钠-壳聚糖-海藻酸钠(ACA)液芯微胶囊,考察了小分子物质从溶液向ACA液芯微胶囊内的传质性能并计算扩散系数;确定ACA液芯微胶囊膜的截留分子量。比较游离培养、固芯微囊化和液芯微囊化培养对酿酒酵母细胞生长的影响,并考察细胞在液芯微胶囊内的代谢情况。结果表明,小分子物质进入ACA液芯微胶囊的扩散系数(mm/min)为谷氨酸(0.0126)、L-苯丙氨酸(0.0110)、葡萄糖(0.0071)和乳酸(0.0049),膜的截留分子量为2000。液芯微胶囊中细胞的生长速度和密度均优于固芯微胶囊,液芯微囊化酵母细胞能够进行多批次连续培养,产量稳定。
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  西藏地区传统发酵乳宏基因组DNA的提取及微生物群落多样性分析

  张春林,刘文俊,张彦斌,孙志宏,张和平,孙天松

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 15-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.023

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  采用CTAB-SDS-冻融、液氮研磨、玻璃珠吸附3种方法提取来自西藏地区的传统发酵乳样品中微生物宏基因组DNA。结果表明,采用经过改良的CTAB-SDS-冻融法提取效果较佳,可直接用于后续的微生物多样性分析。分别采用16SrRNA-RFLP和ITS-PCR分析发酵乳中细菌和真菌的微生物多样性,结果显示,来自西藏当雄龙仁乡的2个样品中微生物的多样性较为丰富,并且优势菌群较为相近,而来自西藏当雄纳木错的样品微生物多样性丰度较低,其优势菌群与前2个样品有较大的差异性。此结果同时表明了运用细菌16SrRNA-RFLP和真菌ITS-PCR相结合的方法能够全面快速地比较分析发酵乳中的微生物多样性。
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  β-葡萄糖苷酶高产菌株的选育及酶法转化葡萄糖生产龙胆低聚糖

  朱婧,覃拥灵,陈桂光,张云开,刘演景,罗杰,梁智群

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 21-24,27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.024

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  以高产β-葡萄糖苷酶米曲霉为出发菌株,经紫外-60Co复合诱变处理,用不同葡萄糖浓度梯度的β-葡萄糖苷酶鉴定平板筛选,在含4%葡萄糖的鉴定平板上获得1株抗葡萄糖阻遏的突变株ASPE0485,β-葡萄糖苷酶水解酶活提高1.78倍,达到17.65U/mL。ASPE0485所产β-葡萄糖苷酶与高浓度葡萄糖反应,薄板层析和高效液相色谱检测反应产物有龙胆低聚糖,表明ASPE0485所产β-葡萄糖苷酶具有转苷活性;对酶转化葡萄糖生产龙胆低聚糖的反应条件进行了优化:当底物葡萄糖浓度为60%,pH3.0,反应温度为50℃,转化周期为72h,龙胆低聚糖累计达到最大,为44.16g/L。
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  部分腌渍食品中乳酸菌的分离与耐药性分析

  张宏梅,李发俊,刘学禄,谢丽斯

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 25-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.043

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  以MRS为选择培养基,从腌渍食品中分离得到了15株乳酸菌,并进行了初步的筛选和鉴定。采用纸片扩散法(K-B)研究了乳酸菌对常见5种抗生素的耐药性。发现分离的乳酸菌对氨苄青霉素的耐药率较高,为40%(6/15),对四环素、庆大霉素和链霉素的耐药率较低,各发现1株耐药菌株,所有菌株对头孢噻肟均是敏感的。8株耐药菌的滤膜接合转移试验结果表明,3株乳酸菌可以实现耐药性质粒对大肠杆菌受体菌株的转移。
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  3-羟基丙酸产生菌株的筛选及鉴定

  李冰,裴疆森

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 28-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.006

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  3-羟基丙酸是具有广阔应用前景的化学物质,其生物制取相对于化学制取又具有成本低、安全性好等优势。笔者从自然环境中筛选可代谢产生3-羟基丙酸的微生物菌株,并尝试探索自然界中微量代谢物质生产菌株的检出方法,同时对所获菌株进行了初步的种属鉴定。通过富集培养、高效液相色谱测定和菌种分离纯化,结果获得以甘油为代谢底物的目标菌株4支,产量在0.1%-0.16%(质量/体积),证明所采用方法的有效性。所获菌株经一系列生理生化试验鉴定,初步判定为土生克雷伯氏菌(Klebsiella terrigena)。
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  蔗糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

  刘巧瑜,张晓鸣

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 32-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.025

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  以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨蔗糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明:淀粉悬浮液中添加蔗糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P<0.05),峰值黏度时间延长,即蔗糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。蔗糖单酯质量分数为0.09%时,蔗糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸蔗糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。混和蔗糖棕榈酸酯延缓淀粉糊老化的效果优于纯净蔗糖棕榈酸单酯。
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  油茶果壳多糖的抗氧化作用及单糖组成

  康海权,陈亚琪,陈秋平,沈建福

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 36-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.041

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  研究了油茶果壳多糖抗氧化活性并对单糖组成进行了分析。以油茶果壳为原料,热水浸提得到油茶果壳多糖,并应用DPPH法、TEAC法以及油脂抗氧化体系测定评价油茶果壳多糖的抗氧化能力,采用气相色谱(GC)分析单糖组成。结果表明:油茶果壳多糖具有较好的清除自由基的能力和一定的油脂抗氧化能力,多糖的抗氧化能力与浓度呈正相关,当多糖浓度分别为25μg/mL和20μg/mL时,对DPPH和ABTS自由基的清除率分别达到67.72%、65.96%;当多糖浓度为20mg/mL时,对山茶油的保护因素达到1.58。对油茶果壳多糖进行气相(GC)分析得出,油茶果壳多糖由以下6种单糖组成:鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖以及半乳糖,各自所占的比例依次为:6.65%、19.07%、2.67%、7.05%、48.76%及15.78%。
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  模拟胃液条件下红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究

  梁英岳,傅亮,孙颖莺,陈勇

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 40-44. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.044

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  在2种模拟胃液条件下对3种红豆多肽清除亚硝酸盐及阻断N-二甲基亚硝胺(NDMA)合成进行了研究。结果表明:随反应浓度提高,红豆多肽对亚硝酸盐的清除能力和阻断NDMA合成能力有明显提高,不同的红豆多肽、反应时间、模拟胃液条件下效果有一定差异。其中木瓜蛋白酶制备的红豆多肽在模拟胃液B下的效果最好,浓度为1%,时间为1h时对亚硝酸盐的清除率达到100%,对NDMA合成的阻断率达到81.87%。
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  维吾尔传统藿香果酱的营养成分和抗氧化性能

  穆赫塔尔·伊米尔艾山,库尔班·吾斯曼,萨提瓦力迪·海力力,吐尔洪·买买提

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 45-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.026

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  采用紫外分光光度法,测定藿香果酱中VA、VC、总黄酮、总生物碱、胆固醇的含量;采用索氏抽提法提取藿香果酱中的脂肪和抗氧化成分,并测定其脂肪含量;用原子吸收分光光度法测定藿香果酱中钾、钠、锌、钙、铁、铜、锰、镁等8种微量元素的含量,并观察了藿香果酱乙醇提取物和VC对油脂的抗氧化性,将其分别添加到棉籽油、羊油脂中,利用Na2S2O3-I2滴定法分别测定乙醇提取物和VC对棉籽油、羊油脂的过氧化(POV)值;用分光光度法分别对藿香果酱乙醇提取物,VC,黄酮的清除羟自由基(.OH)的能力进行了测定和比较。结果表明:藿香果酱乙醇提取物和VC分别对棉籽油、羊油脂均有抗氧化作用,其中0.02%VC的抗氧化作用大于1.0%的乙醇提取物,随着提取物浓度的增加,抗氧化性能逐渐增强;藿香果酱乙醇提取物、VC、黄酮均有清除羟自由基的能力,其中0.02%黄酮标准品(芦丁)的清除能力最好,其次是0.02%VC和藿香果酱乙醇提取物;通过测定得知,每100g藿香果酱中VA和VC分别为41.90μg和31.13mg,总黄酮含量为30.16mg,总生物碱含量为250.58μg,胆固醇含量为57.38μg,总糖和膳食纤维的含量分别为60.06g和194.49mg;微量元素K和Na含量较高。藿香果酱乙醇提取物具有一定的抗氧化性和清除自由基的能力,可有效地延缓油脂的脂质过氧化反应。
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  麦芽根多糖的抗氧化活性

  赵萍,杨明峰,吴灿军,亓文静

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 50-53. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.046

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  研究了水提醇沉大麦麦芽根多糖的抗氧化活性。采用水提旋蒸浓缩醇沉法提取并精制多糖,用体积分数50%和80%乙醇分段醇析分离得2种粗多糖BCP50和BCP80;用分光光度法研究了2种粗多糖在不同体系中对羟自由基、DPPH自由基的清除作用、还原力以及用油脂氧化仪测定其抗氧化活性。结果表明:BCP50和BCP80多糖具有清除羟基自由基、DPPH自由基和还原力以及抗油脂氧化能力,多糖BCP80的作用效果强于BCP50。
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  酶解法制备带鱼脊骨降血压肽及其降血压效果

  王金玲,何国庆

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 54-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.007

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  以酸性蛋白酶水解带鱼脊骨,在酶用量为1/150(g/gprotein),pH2.67,温度45℃,料水比1:4.38(g/mL),酶解7h条件下制得具有降压活性的酶解液,再以截留分子质量为3ku的超滤膜超滤制备得到分子质量小于3ku的降血压肽(ACEIP),其降血压活性ACEIC50达到0.727mg/mL。以得到的降血压肽饲喂原发性高血压大鼠(SHR),结果表明,带鱼脊骨ACEIP有降低原发性高血压大鼠血压的作用,并且呈现了一定的量效关系。长期饲喂低剂量组(10mg/kg体重)使SHR血压下降15mmHg,高剂量组(50mg/kg体重)组对SHR降压幅度达到20mmHg,并且降压效果稳定。
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  葵花籽粕酶解制备低钠盐ACEI抑制肽

  何荣海,王婷,杨进妹,马海乐

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.027

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  为制备低钠盐含量的葵花籽粕蛋白血管紧张素转换酶抑制肽(ACEI抑制肽),建立了以Ca(OH)2溶液调节酶解反应pH值的制备工艺并进行了工艺参数优化。以蛋白水解度、产物ACE抑制率和苦味值为评价指标通过选酶试验从6种商业蛋白酶中确定胰蛋白酶为水解用酶。通过对葵花籽粕蛋白酶解试验,发现在其他酶解条件相同情况下,以Ca(OH)2调节酶解pH值的葵花籽粕水解多肽的ACE抑制率和水解度优于NaOH调节的,而苦味值相近。通过对底物浓度、加酶量、pH、温度和时间进行单因素试验和对时间、温度、pH等因素进行的正交优化试验,确定用Ca(OH)2调节酶解pH值的制备葵花籽粕蛋白ACEI抑制肽工艺参数为:底物的质量浓度为3.5%,加酶量2.85%(E/S),pH7.5、温度45℃和酶解时间5min,所得ACEI抑制肽产品的IC50值为6.06mg/mL。
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  米曲霉发酵腐皮产后余浆生产大豆肽的条件优化

  吴娴静,姜莹,董德坤,朱丹华

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 64-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.028

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  采用响应面法对制豆腐皮后的剩余豆浆配制的米曲霉发酵培养基成分进行优化。在单因素试验的基础上,首先用Plackett-Burman(PB)设计对培养基中相关影响因素的效应进行评价,筛选出3个有显著影响效应的因素,分别为KH2PO4、蔗糖、麸皮。然后进行最陡爬坡实验逼近最佳响应面区域,最后通过Box-Behnken设计及响应面分析确定了主要影响因素的最佳浓度,KH2PO41.18%,蔗糖0.24%,麸皮1.81%,MgSO40.2%,NaCl0.2%,CaCO30.02%,吐温0.05%,起始pH值7。在优化条件下发酵8d,粗肽得率达到63.31%,含量比发酵前提高了4倍。
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  L-乳酸分离过程脱色工艺优化

  姜绍通,唐晓明,刘模,罗水忠,潘丽军

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 70-74,79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.029

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  以粉末状活性炭为脱色剂对L-乳酸进行脱色,在单因素的基础上,采用三元二次回归正交旋转组合设计,建立了脱色工艺参数与脱色总效率的数学回归模型,利用Maltab软件绘制出响应曲面,分析了脱色工艺参数对脱色总效率的影响。用Matlabfmincon函数求解模型,得到最优脱色条件为:活性炭添加量为0.318%,脱色温度为43.18℃,脱色时间为18.83min。通过频数分析得到具有95%概率保证的脱色总效率大于70%的参数范围,即活性炭添加量为0.395%-0.695%,脱色温度为56.88-69.84℃、脱色时间为15.68-22.58min,为L-乳酸发酵液活性炭脱色工艺参数的选择提供理论依据。
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  高盐稀态酱油酿造过程中的色泽变化

  李丹,崔春,赵谋明

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 75-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.030

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  采用色率、色深物质含量、红色指数、黄色指数4个传统指标,以及使用色差计对酱油酿造过程中色泽变化进行研究,同时分析指标间相关性。结果表明:高盐稀态酿造酱油随发酵时间的延长,酱油的色率和色深物质含量不断的增加,且二者有较好的相关性(R2=0.976,P<0.01);酱油的红色指数和黄色指数在发酵前30d不断增加,30d后呈现缓慢下降趋势;L值变化呈现发酵前10d波动,后期不断下降的趋势,a值和b值的变化呈现先下降后上升之后再下降的趋势,但b值整体呈下降的趋势,L值变化与4个传统指标呈极显著的负相关关系(P<0.01)。Lab值随酱油发酵的时间延长变化较明显,将色差计应用于酱油色泽检测,不但方便快捷而且定量准确。
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  静电喷雾法制备枯草芽孢杆菌微生态制剂

  应月,李保国,董梅

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 80-83. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.047

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  为提高枯草芽孢杆菌使用效果,以海藻酸钠、明胶为壁材,采用静电喷雾法制备了枯草芽孢杆菌微胶囊。通过正交试验,得到微囊化枯草芽孢杆菌的较优制备工艺为:芯壁材比1:5,明胶浓度0.5%,海藻酸钠浓度2%,微胶囊的包埋率可达90.7%。制得的微胶囊具有一定的耐酸性和较好的肠溶性。经恒温储藏3个月加速实验,结果表明:微囊化枯草芽孢杆菌活菌数约为菌液活菌数的130倍,且存活率远高于菌液的存活率。
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  抗菌木薯淀粉可食膜的研究

  赵国华,郑刚,刘丽丹,谌小立,赵小皖

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 84-87. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.031

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  以抗菌性、抗张强度、断裂拉伸应变和透湿性为指标,研究了大蒜油添加对木薯淀粉膜性能的影响。结果表明:大蒜油的融入对木薯淀粉膜的抗菌性能有大的提高。含1.5%大蒜油的木薯淀粉膜对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌面积分别为171.96mm2和84.07mm2。大蒜油的添加使木薯淀粉膜的抗张强度降低而断裂伸长率增加。含1.5%大蒜油的木薯淀粉膜与对照膜相比,抗张强度下降了56.62%,断裂伸长率升高了84.12%。
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  米曲霉全小麦制曲条件的优化

  黄婵媛,崔春,赵谋明

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 88-91. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.032

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  以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量0.3%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1424U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。
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  啤酒糟-玉米膨化食品的双螺杆挤压工艺与配方

  郭萌萌,耿赟,郝夕祥,郑路,杜金华

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 92-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.033

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  以玉米、啤酒糟为原料,进行双螺杆挤压膨化试验,开发新型酒糟膨化食品的同时提高啤酒糟的利用效率。以膨化产品的膨化率、硬度和感官特征做为考核指标,由单因素试验结果确定啤酒糟添加量(A)、物料水分(B)、螺杆转速(C)和挤压温度(D)的最佳水平。在单因素试验基础上采用正交试验设计,优化膨化工艺。试验结果表明:在喂料速度25kg/h时,啤酒糟添加量10%,物料水分17%,螺杆转速300r/min,挤压温度130℃的条件下,膨化效果最好。与未添加啤酒糟的玉米膨化产品相比,蛋白质和膳食纤维含量明显提高。
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  共轭亚油酸碱催化法甲酯化条件研究

  王腊梅,陈燕,曹郁生,朱义松

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.003

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  在共轭亚油酸高效液相色谱法分析中,通过单因素试验和响应面分析法,研究了NaOCH3-CH3OH甲酯化分析奶样中CLA的最佳条件。在单因素实验的基础上,以Box-Behnken响应面分析法(三因素三水平)优化甲酯化条件。实验结果表明:最适衍生化条件为NaOCH3-CH3OH添加量为8.56mL,温度为24.4℃,时间为12.8min。并以该条件对液态奶中的9c,11t-CLA含量进行了测定。
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  微波-双酶耦合催化淀粉水解

  刘洪,张小云,谭丽,曾美霞

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 101-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.013

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  以玉米淀粉为反应底物,研究了α-淀粉酶和糖化酶分别在微波场和水浴条件下水解玉米淀粉的特性。考察pH值、温度、底物浓度、时间和微波功率对淀粉水解率的影响。结果表明,微波-双酶耦合催化淀粉的水解率比水浴加热提高20%以上。
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  超滤法回收大豆乳清蛋白前预处理的研究

  吴海波,江连洲,陈爱梅

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 104-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.014

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  为提取大豆乳清蛋白,文中分别用絮凝离心法和微滤法对乳清进行了预处理。并对利用CaCl2絮凝沉淀大豆乳清进行了探讨,确定了最佳的絮凝工艺条件为:pH8.0,1mol/LCaCl2的加入量为18mL/L时,50-60℃低速搅拌絮凝15min。然后研究了微滤压力及温度对微滤效果的影响,最后确定微滤压力为0.1MPa、微滤温度为40℃。在絮凝及微滤最佳条件下进行了小试,结果发现,经过预处理后的大豆乳清蛋白损失率只有10.2%,总糖几乎没有损失,脂肪去除率达到100%,透光率也有明显提高。
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  利用豆渣双菌混合发酵生产酱油

  刘志刚,范亚苇,贾才华,邓泽元

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 111-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.015

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  对以豆渣代替部分豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油进行了研究。试验结果表明,豆渣部分代替豆粕,米曲霉与粗壮脉纹胞菌混合发酵生产酱油是可行的,优化得到的制曲原料配比为:m(豆粕):m(豆渣):m(麸皮)=4:4:1,原料m(原料干基):m(水)=1:2.0润水;最佳发酵条件为:菌曲料比[m(粗壮脉纹胞菌曲料):m(米曲霉曲料)=1:3],发酵温度45℃,食盐水浓度13.5%,发酵时间15d。该条件下,不仅可用豆渣代替44%的豆粕而降低原料成本,而且还可提高原料蛋白利用率平均达6.87%。
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  啤酒糟预处理技术

  邓启华,傅力,王德良,刘霞,林智平,贾凤超

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 116-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.016

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  采用蒸汽爆破、超微粉碎、纤维素酶水解预处理技术对啤酒糟进行了预处理,分析了预处理前后啤酒糟纤维形态结构、纤维组分和还原糖的变化,结果表明,蒸汽爆破预处理技术能有效的破坏啤酒糟中的纤维形态结构,降低中性洗涤纤维(NDF)含量,并提高啤酒糟中还原糖的含量;研究并优化了纤维素酶水解啤酒糟的最佳条件是:酶浓度180U/g,底物浓度为10%,温度为50℃,作用时间为6h;蒸汽爆破后的啤酒糟经纤维素酶水解后,还原糖净增量达12.77mg/mL,NDF基本没有变化。
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  啤酒酵母代谢形成SO₂影响因素的研究

  周梅,李红,杜金华

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 122-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.017

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  对酵母代谢形成SO2的影响因素从麦汁组成、糖化工艺以及发酵工艺3个方面进行了研究。通过对麦汁组成方面的研究表明,增加麦汁中蛋氨酸的含量可以减少酵母代谢产生的SO2,增加麦汁中的苏氨酸的含量可以促进酵母代谢形成SO2,麦汁中硫酸根含量的增加可以使酵母代谢形成SO2的量增加;通过对糖化工艺方面的研究可知,使用辅料会减少发酵时产生的SO2,在麦汁中添加Zn2+会增加发酵时产生的SO2;通过对发工艺方面的研究可知,提高麦汁的充氧量会减少SO2的产生,低的酵母接种量有利于SO2的生成,高浓发酵会使发酵后SO2的含量显著增加。
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  壳聚糖澄清苹果酒的工艺优化及其效果评价

  席超,张赞,闫振华,魏国琴,戴洪义

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 126-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.018

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  以苹果清汁发酵所得苹果酒为试材,通过正交试验,研究壳聚糖对苹果酒的澄清作用。结果表明澄清最佳条件为:壳聚糖用量为1.0g/L,处理时间为0.5h,处理温度为20℃。经澄清处理的苹果酒与未经处理的相比,澄清度提高,色度下降,可溶性蛋白和总酚含量降低,儿茶素,表儿茶素,咖啡酸,绿原酸含量降低,红色色差,黄色色差和总色差均降低,可溶性固形物,总酸含量基本不变。
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  人参果酒酿造中酿酒酵母的选择

  苏凤贤,曹旭峰,汪峰,李彩霞

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 130-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.019

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  以人参果为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母以及不同酵母添加量对人参果酒各种理化指标的影响,最终筛选出酿造人参果酒最适宜的酵母为葡萄酒酵母,其最适添加量为5%,在此条件下发酵的人参果酒酒度达20%,可溶性固形物残留量为7%。陈酿后酒液色泽金黄,口感醇厚,无明显悬浮物和沉淀物。
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  不同通气方式对灰树花液态深层发酵的影响

  王宝琴,徐泽平,杨传伦

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 136-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.039

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  在气升式搅拌的基础上,对发酵设备进行改造,安装机械式搅拌以增大溶氧从而提高产量。对比分析研究安装机械搅拌前后还原糖、氨基态氮及菌丝生物量积累3项指标的变化,确定机械搅拌的应用在发酵的前期(24h内)对该指标没有影响,但在发酵后期能明显加速还原糖、氨基态氮的消耗,加快菌丝生物量的积累,从而缩短发酵周期达24h,但对总的发酵菌丝得率没有影响。
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  高压脉冲电场技术在食品加工中的应用研究新进展

  刘凤霞,孙建霞,李静,廖小军

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 138-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.020

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  作为一项重要的非热加工技术,高压脉冲电场(pulsed electric field,简称PEF)已成为目前食品杀菌与钝酶工艺研究中最为活跃的技术之一。随着PEF应用研究的不断深入和拓宽,PEF在物质定向改性、目标成分提取、食品干燥、食品冷冻与解冻、果蔬榨汁、酒类陈酿以及农药降解等方面的应用也越来越多,文中总结归纳了近年来PEF在这些方面的研究进展,以期为PEF技术的深入研究与广泛应用提供参考。
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  红曲菌几种主要次级代谢产物及其生物活性的研究进展

  黄志兵,许杨,张泓,何庆华,李燕萍

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 143-148. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.021

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  红曲在我国古代也称"丹曲",传统的红曲是指以大米为原料,接种红曲菌经固态发酵而成的红曲米。红曲在中医上具有健脾化食、燥湿化痰、活血化瘀等功效;工业上常用于制作红曲米酒和腌渍肉、鱼等。红曲菌能产生多种次级代谢产物,例如红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK,MK)、γ-氨基丁酸(GABA)、抗氧化物质、降血压物质等,其中部分代谢产物具有降血压、降血脂、抗菌、抗氧化和抗癌等重要的生理活性。本文介绍了近年来红曲菌几种主要次级代谢产物及其生物活性的研究进展。
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  以木薯干为原料的酒精工厂两种污水处理工艺的优劣探讨——以年产10万t木薯燃料乙醇为例

  李国梁,平钧

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 149-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.037

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  对以木薯为原料的(燃料)酒精工厂,污水处理采用何种工艺方案,从经济视角和能源的消耗与产生的角度进行了全面、深刻的分析和比较,为(燃料)酒精工厂污水处理部分的建设和改造提供了思路,有利于(燃料)酒精工厂实现高效、节能、降耗目的。
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  GC-O检测技术应用研究进展

  叶国注,何群仙,李楚芳,吴多运,彭永华,陈素芹

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 154-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.009

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  GC-O(GC-Olfactometry,气相色谱-嗅觉测定法)是将GC的分离能力与人类鼻子的灵敏性结合起来,可对气味活性成分进行有效分析的方法。文中主要综述了GC-O检测技术及其在酒类、肉制品、饮料、水果、食品企业环境气体中的应用。
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  普洱茶渥堆阶段游离态香气成分分析及含量变化

  谷勋刚,张正竹,宁井铭,姚成程,邵宛芳,宛晓春

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 161-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.010

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  研究了普洱茶中游离态的香气成分的分析方法,分析了不同渥堆阶段目标成分的变化趋势及原因。试验首先采用标准物质及GC-MS对普洱茶中游离态香气成分进行了定性分析,在此基础上,以癸酸乙酯为内标,用GC法对目标成分进行了定量分析研究,获得的结果重复性好,定量分析准确可靠。然后用建立的SDE-GC分析方法测定了普洱茶不同翻堆阶段中目标游离态香气成分的含量。结果显示:高挥发性香气成分随着渥堆时间的延长,含量总体上呈降低趋势,但芳樟醇在二翻中出现最大值,可能与芳樟醇糖苷含量高有关;1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯含量则相反,总体呈增加趋势,但在第2次翻堆及第3次翻堆时分别出现了极大值,可能与霉菌和酵母菌联合作用有关,二者加快了酚基甲基化反应的进程。
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  同时蒸馏萃取-气质联用分析山茱萸挥发油的组分

  温媛媛,任琪,张桂敏,李阿娜,丁之恩

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.045

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  采用同时蒸馏萃取法(SDE)从安徽石台产区的山茱萸中提取挥发油,用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对提取出的挥发油进行定性与定量分析。SDE法是一种通过同时加热样品液相与有机溶剂至沸腾来实现挥发油提取的前处理技术。用归一化法测定挥发油百分含量,用气相色谱-质谱法对化学成分进行测定,从山茱萸挥发油中共鉴定出48种主要化合物。含量最高的是棕榈酸(28.86%),其次是亚麻酸甲酯(10.82%)。已定性的组分峰面积之和占总色谱峰面积的91.54%。
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  淀粉颗粒粒径不同测定方法的比较

  李芬芬,张本山

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 171-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.011

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  利用显微镜法、激光粒度法和聚焦光束反射仪法(FBRM)等3种不同方法分析分别测定了玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉颗粒粒径分布,并对这3种方法进行了分析比较。结果表明:显微镜法在测定淀粉颗粒粒径时非常直观,但是重复性较差,特别是粒度范围宽的样品,在测量时就会产生较大的误差,测出颗粒粒径大小为玉米淀粉(11.2μm)<木薯淀粉(12.6μm)<马铃薯淀粉(25.7μm);激光粒度法在测定淀粉颗粒粒径时,近球形颗粒重复性好,但是对于形状不规则的样品会产生较大误差,测出颗粒粒径大小为木薯淀粉(12.0μm)<玉米淀粉(15.2μm)<马铃薯淀粉(39.3μm);聚焦光束反射仪法(FBRM)分析测定淀粉颗粒粒径时,重复性好,能较好地测量颗粒粒径分布,测出颗粒粒径大小为玉米淀粉(24.0μm)<木薯淀粉(27.3μm)<马铃薯淀粉(31.3μm),可实现对淀粉在物理或化学处理过程中粒径和数量粒径变化的在线监测。
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  液相色谱三级四极杆质谱法快速测定动物组织中维吉霉素M₁残留量

  陈小霞,岳振峰,叶卫翔,赵凤娟,饶丽,葛丽雅,欧阳姗

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 175-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.012

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  建立了鸡肉、鸡肝、鸡肾、猪肾和牛肾样品中维吉霉素M1残留的液质联用确证方法。用乙腈萃取样品中维吉霉素M1残留,然后用水稀释和正己烷脱脂后,进样分析。采用YMC-PackProC18色谱柱进行分离,在正离子模式下采用电喷雾电离串联质谱仪进行测定。方法的定量限分别为:鸡肉25μg/kg、鸡肝100μg/kg、鸡肾100μg/kg、猪肾150μg/kg、牛肾100μg/kg。方法的回收率为:鸡肉86.8%-108%,鸡肝81.8%-109%,鸡肾85.5%-102%,猪肾82.7%-102%,牛肾80.7%-103%;室内相对标准偏差为:鸡肉4.3%-6.7%,鸡肝3.3%-7.3%,鸡肾2.8%-4.6%,猪肾1.9%-4.1%,牛肾3.4%-6.9%。该方法简便、快速、准确,各项技术指标满足国内外法规的要求,可用于动物组织样品中维吉霉素M1残留量的快速确证检测。
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  黄曲霉毒素产毒株的快速检测方法及其比较分析

  区健发,冯沃源,陈耀旭,方祥

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 179-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.042

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  探讨了产黄色色素法、氨蒸汽法和紫外荧光法用于快速定性检测黄曲霉毒素(Aflatoxins,AFs)产毒株的可靠性,并比较3种方法的适用条件,旨在探求一种判断AFs产毒株简单、快速、准确的方法。在紫外荧光法中添加不同取代度的β-环式糊精(β-cyclodextrin,Mβ-cyd),发现低取代度Mβ-cyd能增强检测时菌落蓝绿色荧光强度,有利于观察和低效产毒株的选出;对14个不同曲霉菌株进行比较测试,结果表明产黄色色素法由于个别菌株产生色素,出现假阳性,误判率为7.1%;氨蒸汽法容易受到培养基和菌株产色素的影响,在马铃薯葡萄糖培养基(PDA)上误判率为7.1%,在酵母浸膏蔗糖培养基(YES)误判率为14.2%;紫外荧光法不受培养基和色素等外界因素干扰,能准确判别AFs产毒株和非产毒株。
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  双液相法提取高粱蜡条件优化及其性质研究

  刘明,谭斌,谭洪卓,田晓红,沈群

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 183-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.008

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  以蜡提取率为指标,采用乙醇-水-正己烷双液相溶剂法回流提取高粱蜡,应用三因素二次回归通用旋转组合设计,对影响蜡提取的主要因素进行优化。高粱蜡的最佳提取条件为烷料比(mL:g)7.21:1,醇料比(mL:g)9.92:1,提取时间80min,在此条件下高粱蜡提取率的理论值可达0.3018%。在优化条件下进行验证试验提取率为0.2975%。提取的高粱蜡的基本理化性质为:色度(L*a*b*)分别为45.01±0.05、9.60±0.12和14.80±2.26,酸值10.98±0.29,碘值18.94±0.29,皂化值77.53±0.47。高粱蜡熔点为66.5-77.6℃,与巴西棕榈蜡接近,高于米糠蜡、蜂蜡和石蜡。高粱蜡中二十八烷醇和三十烷醇含量分别达到21.97%±0.12%和24.73%±0.22%。
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  超滤膜分离灰树花多糖的工艺条件优化

  汪维云,施燕,时宏斌,王勇,童心

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 190-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.002

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  利用超滤膜分离技术对灰树花多糖进行分离,选择截留分子量6.0×104的PS膜分离灰树花多糖,膜通量较好。正交试验表明,影响膜通量的主要因素是料液温度,其次是膜分离操作压力;综合考虑膜的使用寿命和生产成本,采用超滤膜分离时料液在中性情况下,料温为30℃、操作压力为0.25MPa为膜分离的优化工艺。
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  大孔树脂分离纯化持久霉素

  王丹丹,杨文革,胡永红,万文倩

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 194-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.001

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  以吸附量、解吸率、洗脱流速等为考察指标,确定持久霉素的最佳纯化工艺为:Ab-8型树脂具有最佳的吸附及洗脱效果,在树脂柱中静止吸附的时间为0.5h,上柱液质量浓度为13.03mg/mL,最佳上样量为20mL,洗脱流速为5mL/min,用700mL的70%溶剂A与30%溶剂B去除杂质,得到纯度较高的持久霉素,经过葡聚糖凝胶纯化后的试样中,持久霉素的相对含量可达到95%以上。
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  黄伞子实体多糖的提取纯化及单糖组成分析

  聂永心,姜红霞,苏延友,朱常香,温孚江

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 198-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.040

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  从黄伞子实体中提取粗多糖,并经Sevage法脱蛋白、活性炭脱色得精制黄伞多糖;用气相色谱法分析黄伞子实体多糖的单糖组成,结果表明:黄伞子实体多糖主要由木糖、葡萄糖和半乳糖组成;各单糖质量分数分别为1.03%,2.30%,96.7%。
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  生物可食膜的特性及其对嘎啦苹果采后贮藏的影响

  何晓霞,徐莹,李晓东,樊燕,姜维,汪东风

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 201-206. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.034

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  用罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)和海藻酸钠等可食性材料,制备一种生物可食膜,研究了该膜的厚度、机械强度、水蒸气透过率以及透氧率等性能,并以嘎啦苹果为材料,用该膜液浸涂后贮藏。结果表明:膜液处理组可显著降低失重率,提高果皮彩度,延缓硬度和VC的下降及丙二醛的上升,保持较高的可溶性固形物、总糖和可滴定酸含量,并有效抑制霉菌生长,提高苹果的感官可接受度,其保鲜效果明显优于对照组。含有罗伦隐球酵母的海藻酸钠生物可食膜有助于提高苹果采后贮藏的品质。
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  1-甲基环丙烯处理对芒果采后成熟过程的影响

  邱松山,姜翠翠

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 207-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.035

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  以芒果为试材,研究0.25、0.50和1.0μL/L浓度的1-甲基环丙烯(1-MCP)室温熏蒸芒果24h对果实的转黄指数、呼吸速率、乙烯释放量、丙二醛含量以及脂氧合酶和过氧化物酶活性等指标的影响。结果表明:1-MCP熏蒸处理明显抑制果实的转黄指数及呼吸强度,对抑制乙烯生成有很好的作用;显著降低贮藏期间丙二醛含量,抑制膜脂过氧化作用及果实脂氧合酶和过氧化物酶活性,说明0.50μL/L的1-MCP浓度处理能够延缓芒果采后转黄与后熟衰老,抑制果实贮藏期品质的下降,从而延长芒果采后贮藏保鲜期。
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  银耳百合饮料的关键工艺及配方

  李大峰,贾冬英,华禹,姚开

  食品与发酵工业. 2010, 36(04): 212-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.04.036

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  以感官得分和离心沉淀率为评价指标,探讨了加热时间、加水量以及原料、复合稳定剂(质量比为1:2的卡拉胶和魔芋精粉)和复合甜味剂(质量比为1:2的蔗糖和蜂蜜)的配比对银耳百合饮料质量的影响,采用正交试验对其配方进行了优化,确定了该饮料加工的关键工艺条件和适宜配方。适宜的加热条件是将浸泡后的银耳和百合加入到其总质量(干重)40倍的纯净水中于90-95℃加热40min;银耳和百合的适宜质量比为8:1;最佳配方(以产品质量计)为30%银耳百合浆、15%复合甜味剂、0.3%复合稳定剂和0.1%柠檬酸。