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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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正确使用表格中的空白—和0
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2012年, 第38卷, 第11期 刊出日期:2012-11-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
毕赤酵母合成S-腺苷甲硫氨酸过程谷胱甘肽流量分析与控制
胡晓清,王汝毅
食品与发酵工业. 2012, (11): 1-4.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.017
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (282KB) ( 19 )  
S-腺苷甲硫氨酸(S-adenosyl-L-methionine,SAM)是一种具有广阔应用前景的活性氨基酸,利用毕赤酵母催化合成是SAM主要生产方法,但SAM可被细胞转化为还原型谷胱甘肽(glutathione reduced,GSH),后者可进一步转化为氧化型谷胱甘肽(glutathione oxidized,GSSG)。该研究分析了SAM合成过程中谷胱甘肽总量的动态变化,并基于GSSG/GSH偏移,揭示了胞内氧化还原势与GSH流量变化的相关性。最后添加抗氧化剂维生素C,通过降低胞内SAM→GSH流量及改善细胞活性,进一步提高SAM产率。
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鸡肉蛋白酶解条件及产物降解规律
李超,钟芳,李玥,张明秀,刘小楠
食品与发酵工业. 2012, (11): 5-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.018
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (375KB) ( 24 )  
采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.0%,固液比1∶2,水解时间6 h;酶解产物中游离氨基酸种类齐全且含量较高,水解过程中,游离氨基酸总量变化呈增长的趋势,16 h后变化不大;酶解液的肽分子质量都集中在3 000Da以下,酶解过程中大分子质量肽不断减少,小分子质量肽不断增加;酶解24 h后,分子质量小于1 000 Da的小分子肽和氨基酸含量可达97.19%。
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酒醅中纤维素酶产生菌的生理生化特性及与其产酶活力的相关性
郭建华,刘冀,郭宏文,刘晓兰,贾士儒
食品与发酵工业. 2012, (11): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.009
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (312KB) ( 21 )  
以白酒酒醅中筛选出的产纤维素酶的细菌为研究对象,测定了这些细菌的细胞长宽比、糖发酵实验、淀粉水解实验等生理生化特性指标和它们产纤维素酶活力的大小,并利用相关分析和主成分分析研究了生理生化特性指标与纤维素酶活力之间的关系。相关分析结果表明,纤维素酶产生菌的各种生理生化特性指标之间,及这些生理生化特性指标与细菌产纤维素酶活力之间均存在着不同程度的相关性。主成分分析结果表明,纤维素酶活力与细胞长宽比和利用葡萄糖产酸之间存在着明显的负相关性,而与其淀粉水解能力、利用乳糖产酸和柠檬酸盐试验指标之间存在明显的正相关性。
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芝麻香型白酒高温大曲嗜热细菌群落研究
葛媛媛,姚粟,刘洋,曹艳花,张锋国,信春晖,许玲,程池
食品与发酵工业. 2012, (11): 16-19.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.044
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (558KB) ( 20 )  
利用高温筛选和传统培养方法,借助于核糖体DNA扩增片段限制性内切酶(ARDRA)分型、分子鉴定以及系统发育分析技术,研究了芝麻香型白酒高温大曲嗜热细菌群落结构。结果显示,55℃高温筛选获得的85株嗜热细菌分属于4个菌属,分别为Thermoactinomyces sp.,Bacillus sp.,Schlegelella sp.以及Streptomyces sp.,其中第1优势菌为Thermoactinomyces vulgaris,丰度为69.41%。该研究首次报道了芝麻香型白酒高温大曲中的嗜热细菌类群,为进一步探索其功能性以及建立其与芝麻香型白酒风味的相关性奠定了基础。
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龙眼果肉真空微波干燥的数学模型
胡晓露,余小林,胡卓炎,龚丽,李惠娟,陈颖璇
食品与发酵工业. 2012, (11): 20-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.019
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (361KB) ( 27 )  
采用真空微波干燥设备对龙眼鲜果肉进行干燥,研究不同微波强度下龙眼果肉的干燥特性。通过选取8个常用的薄层干燥模型以及采用非线性回归法进行分析,建立了龙眼果肉真空微波干燥数学模型。结果表明:与通常热风干燥一样,龙眼果肉真空微波干燥过程可分为升速、恒速和降速3个阶段;各模型的相关系数(R2)、卡方值(!2)和均方根误差(RMSE)的比较结果显示,Page模型拟合效果最好;经验证,该模型能很好地预测龙眼果肉真空微波干燥过程水分的变化状态。
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3种谷物全粉中淀粉的消化性及影响因素
张慧,洪雁,顾正彪,汪振炯
食品与发酵工业. 2012, (11): 26-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.020
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (678KB) ( 51 )  
以常见谷物(小麦、苦荞和大米)为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等分析仪器,从淀粉自身结构和全粉中其他组分(脂质和蛋白质)两方面,初步探讨了3种谷物全粉中影响淀粉消化性的因素。结果显示:小麦粉中脂质和蛋白质共同影响小麦粉中淀粉的消化性;苦荞粉中脂质对淀粉的体外消化性影响更明显;大米粉中蛋白质对淀粉的体外消化性影响甚微。
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克雷伯氏菌固定化技术发酵生产1,3-丙二醇
任良栋,王瑞明,马春玲,黎丽
食品与发酵工业. 2012, (11): 32-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.010
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (270KB) ( 25 )  
通过对4种常见的包埋材料固定化克雷伯氏菌发酵生产1,3-丙二醇的研究发现,海藻酸钙固定化无论在制备难易还是在发酵强度上都有很大优势,并进一步确定了海藻酸钙固定化的最优条件:海藻酸钠质量浓度6%,CaCl2质量浓度4%,交联时间4 h。相对于游离发酵,固定化发酵1,3-丙二醇终浓度提高了7.4%,发酵强度达到了1.04 g/(L.h)。此外,固定化克雷伯氏菌还能用于1,3-丙二醇半连续发酵。
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乳酸菌UV3-9包埋固定化技术发酵产共轭亚油酸
齐士朋,徐尔尼,李垚
食品与发酵工业. 2012, (11): 36-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.011
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (361KB) ( 20 )  
采用包埋法将乳酸菌UV3-9固定化处理后,对该固定化乳酸菌小球进行了发酵生产共轭亚油酸(CLA)的研究。结果显示,固定化小球的最佳直径为2~3 mm,固定化小球在氯化钙和硼酸混合液中需浸泡过夜;固定后的小球发酵产CLA最佳条件为:发酵温度37℃,初始pH 6.5,发酵时间28 h,底物LA添加量为0.3%,CLA最大产量达到92.061μg/mL。该固定化乳酸菌小球已完成了7批次的共轭亚油酸发酵,其产量均在80.476μg/mL以上。而且固定化UV3-9的CLA发酵产量是游离UV3-9的1.28倍。
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产3-羟基丁酮菌株的筛选及产物分析
范宜晓,赵祥颖,张家祥,杨丽萍,刘建军
食品与发酵工业. 2012, (11): 42-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.021
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (609KB) ( 26 )  
从日本传统食品纳豆中分离筛选获得1株产3-羟基丁酮的菌株SF4-3,以葡萄糖为主要碳源,该菌株在37℃,180 r/min摇瓶培养96 h,3-羟基丁酮产量为33.90 g/L,利用气相色谱及气相色谱-质谱联用对菌株SF4-3的发酵液进行分析,结果表明主产物为3-羟基丁酮,纯度为95%以上,不产2,3-丁二酮或2,3-丁二醇。根据形态特征、生理生化特征及16S rDNA序列分析,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。
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不同热处理工艺对牛乳中热敏感成分的影响
孙琦,刘鹭,蒋士龙,张书文,梁霄,吕加平
食品与发酵工业. 2012, (11): 47-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.022
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (501KB) ( 31 )  
热处理是保证乳制品质量稳定和卫生安全的重要手段之一,牛乳在热处理过程中会发生美拉德反应、乳糖异构化和蛋白质变性等多种化学变化,且反应程度与热处理强度密切相关。文中以纯鲜生乳为材料,经巴氏、超巴氏和超高温瞬时杀菌(UHT)等热处理后,分析检测牛乳中主要热敏感成分的变化。结果表明:随着热处理强度的提高,牛乳中的糠氨酸含量呈指数关系增加,纤溶酶活则逐渐下降;热处理强度不同导致乳清蛋白各组分的变性程度也不同,其中β-LgB和BSA对热最敏感,β-LgA其次,α-La的耐热性最强;热处理温度越高,时间越长,牛乳中VB1和VB6的损失率也就越高。根据牛乳中热敏感成分含量或活性在热处理过程中的的变化规律,可以将糠氨酸、α-乳白蛋白和纤溶酶活等作为牛奶受热程度的指示物,从而更好的指导实际生产和维护消费者权益。
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新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究
马杨,卢士玲,李开雄,李宝坤
食品与发酵工业. 2012, (11): 54-57.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.023
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (267KB) ( 30 )  
对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明:干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著(P<0.01);pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。
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不同发酵剂对切达干酪成熟期间品质的影响
陈雪,王伟,洪蕾,杨丽杰
食品与发酵工业. 2012, (11): 58-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.024
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (337KB) ( 18 )  
应用乳酸乳球菌乳酸亚种LA、乳酸乳球菌乳脂亚种LC以及不同比例混合菌(LA∶LC=1∶1,LA∶LC=1∶2,LA∶LC=2∶1)制作切达干酪,研究这5种发酵剂在干酪成熟过程中对其质构、感官、风味物质形成及蛋白水解程度等方面的影响。结果表明:3种不同比例组合菌株发酵剂的蛋白水解能力适中,生产出的干酪口味清淡,其中按1∶1接种制作的干酪具有良好的成熟度、质地和风味,具有一定的商业应用价值,可将其用于切达干酪的生产。
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全蛋液pH值对其功能性质的影响
苏宇杰,徐珍珍,乔立文,杨严俊
食品与发酵工业. 2012, (11): 63-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.025
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (342KB) ( 55 )  
对全蛋液pH值对其蛋白溶解度、起泡性、乳化性、凝胶强度等功能性质的影响进行了研究。结果表明:在pH 6.5~9.0内,随着全蛋液样品pH值升高,全蛋液的蛋白溶解度、乳化稳定性和凝胶强度逐渐提高,而全蛋液乳化活力逐渐下降;在pH 7.0~7.5内,全蛋液具有较好的起泡力和泡沫稳定性,pH值过高或过低时全蛋液起泡性都会下降;在实际应用中可以根据对全蛋液各种功能性质的不同要求选择适当pH值的全蛋液。
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通氧加工速溶红茶工艺参数的优化
张晶晶,盖国丽,严云梅,邵增琅,岳鹏翔
食品与发酵工业. 2012, (11): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.026
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (604KB) ( 21 )  
以绿茶浓缩液为原料,研究了通氧条件下将其加工成速溶红茶工艺参数的变化。在单因素试验的基础上,选择料液pH值、反应温度、料液浓度、反应时间为影响因素,应用响应面——满意度函数分析法进行优化。结果表明:O2氧化生产速溶红茶的适宜工艺条件为:料液pH值9.5,反应温度80℃,料液浓度20%,反应时间20min,模型预测最佳工艺条件下满意度期望值D为0.831,3次验证试验平均值为0.819,与预测值接近。说明了采用响应面——满意度函数分析法对氧气氧化法制备速溶红茶工艺条件进行优化合理可行。
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采用离心喷雾干燥技术制备桑葚果粉
崔素芬,廖芬,何全光,孙健,张娥珍,辛明,黄茂康,李丽
食品与发酵工业. 2012, (11): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.027
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (346KB) ( 16 )  
以新鲜桑葚果浆为原料,麦芽糊精为壁材,采用离心喷雾干燥技术制备桑葚果粉。通过单因素试验、正交试验,以产品得粉率、含水量、Vc含量等为考察指标,研究了进风温度、出风温度、离心泵转速等离心喷雾干燥设备工艺参数对桑葚果粉产品的影响,得到适宜的工艺条件是:进风温度为200℃,出风温度为100℃,离心泵转速为260 r/min,流量泵流速为24 mL/min。该技术制备桑葚粉效率高,耗能小,且产品风味接近原浆。
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酸豆乳发酵工艺条件的优化
陈洁,杜萍,王铁旦,周荣锋,许灿,杨芳
食品与发酵工业. 2012, (11): 79-83.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.028
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (320KB) ( 39 )  
以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了发酵工艺对酸豆乳酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响。结果显示,以传统酸奶发酵剂乳酸菌为菌种,大豆浆液为主要原料,经发酵获得酸豆乳工艺可行。在单因素实验的基础上,经正交实验确定酸豆乳发酵的最佳工艺条件为:豆浆和牛奶体积比为5∶5,发酵9 h,按0.5 g/L发酵液添加驯化后乳酸菌液作为发酵剂,经发酵得到的产品酸度达到70°T以上,黏度2025 mPa.s,凝乳性较好,美兰褪色时间为50 min,乳酸菌活力提高,无豆腥味。
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球形交联壳聚糖固定化果胶酶在枇杷果汁澄清中的应用
林建城,梁杰,苏渊红
食品与发酵工业. 2012, (11): 84-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.029
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (266KB) ( 26 )  
以戊二醛为交联剂,NaOH与乙醇为凝结液组成成分,壳聚糖为载体制备了球形交联壳聚糖固定化果胶酶,对其在枇杷果汁澄清中的应用进行了研究。结果表明,固定化果胶酶澄清枇杷果汁的工艺参数为:固定化酶质量浓度为50 g/L(果汁),果汁pH值为3.0,果汁浓度为40%,酶解温度和时间分别是50℃和1.5 h,在重复使用7次后果汁透光率仍保留有75.8%。固定化果胶酶比溶液酶处理枇杷果汁的澄清效果好,酶解后果汁的糖度与酸度没有变化,汁渣分层速度快,果汁色泽为淡黄色,冷热稳定性也有所提高。
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1株产广谱细菌素乳酸菌的筛选及其抑菌物质的特性
曹珂珂,王娣,李妍
食品与发酵工业. 2012, (11): 88-91.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.030
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (304KB) ( 19 )  
从植物性材料中筛选到1株对大肠杆菌有明显抑制作用的乳酸菌,在排除有机酸和过氧化氢的干扰后,该菌株的发酵上清液仍有较强的抑菌性;胃蛋白酶处理后,抑菌活性明显降低,说明其抑菌物质为蛋白质类物质,是一种细菌素。通过形态学和生理生化分析,初步鉴定该菌株为植物乳杆菌。生物学特性研究表明,该菌株发酵上清液经高温、吐温-80、SDS、EDTA处理后,仍保持较好的抑菌活性;在酸性条件下稳定;对蛋白酶K和胰蛋白酶较胃蛋白酶敏感。抑菌谱显示,该菌株的发酵上清液具有广谱抑菌性。
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荷叶黄酮与VC的协同抗氧化作用
尤玲玲,王尚,何庆峰,刘金福
食品与发酵工业. 2012, (11): 92-95.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.001
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (217KB) ( 23 )  
利用不同方法对荷叶黄酮进行提取,选择提取率较高的方法,采用DPPH自由基清除实验,比较抗氧化活性,利用中效原理探讨荷叶黄酮、VC单独和复配后的抗氧化作用。结果显示:丙酮提取法的黄酮提取率和纯度最高,荷叶黄酮和VC的IC50分别为92.89μg/mL和1 429.33μg/mL。当黄酮浓度小于138.05μg/mL,VC的浓度小于9.2μg/mL时2种样品呈协同作用,即表现出比单独使用更好地效果。
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自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种
王玲,黄和,匡钰
食品与发酵工业. 2012, (11): 96-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.031
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (361KB) ( 30 )  
以1株自行分离的菠萝果酒酵母菌H10为出发菌株,制备原生质体后进行紫外诱变选育优良突变菌株。优化了酶法制备菠萝果酒酵母原生质体的工艺条件和紫外照射时间,并对诱变菌株进行初筛和复筛。结果表明:菌龄10 h、在酶解温度32℃、酶解液pH6.2、酶解时间90 min为原生质体制备的最佳工艺条件;最优紫外灯照射时间为150 s;诱变菌株经过初筛和复筛后,得到1株对菠萝汁发酵能力强,产香能力好,耐乙醇和SO2,遗传稳定性好,适合热带地区菠萝酒生产的的优良酵母菌株H10-15。
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不同酿酒酵母发酵对红葡萄酒中花色苷组成的影响
李双石,苏宁,吴志明,李浡,兰蓉
食品与发酵工业. 2012, (11): 101-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.032
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (297KB) ( 30 )  
比较了不同酿酒酵母菌株发酵对红葡萄酒中花色苷组分的影响,为本土酵母的开发应用提供依据。采用本土自筛酿酒酵母菌株Y17和进口商业酵母菌株F15分别酿造干红葡萄酒,并利用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)对葡萄酒中的花色苷成分进行检测。结果表明,不同酵母发酵葡萄酒中的花色苷成分种类大体相同,但各种花色苷的含量具有较大差别,本土酵母菌株Y17在发酵生产高花色苷含量葡萄酒方面具有优势。
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曲拉凝乳酶干酪素工业化生产的关键技术
苏艳萍,纪银莉,高维东,葛静微,谢小冬
食品与发酵工业. 2012, (11): 105-108.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.033
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (288KB) ( 26 )  
针对凝乳酶干酪素生产过程中出现的不凝乳或凝乳不完全及凝乳前出现白色沉淀的问题,采用酶活力测定及CaCl2促凝的关键技术,进行HCl浓度、流量和CaCl2浓度、流量的单因素实验,确定消除白色沉淀的最佳条件。通过CaCl2添加量、凝乳温度、凝乳pH值、凝乳后升温速率4个因素,设计正交实验,确定凝乳工艺条件。消除白色沉淀的最佳条件为:HCl浓度为0.3 moL/L,添加速率45 mL/min,CaCl2浓度为25%,添加速率为45mL/min;凝乳的最佳条件为:CaCl2添加量2%,凝乳温度40℃,凝乳pH值6.5,凝乳后升温速率为2℃/min,在此条件下,产品收率平均达到70.93%,蛋白质平均含量达到91.78%,灰分降低到5.30%,感官品质良好。
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固态发酵过程中气体传质控制策略的研究进展
夏永军,王渊龙,侯建平,艾连中,任婧
食品与发酵工业. 2012, (11): 109-114.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.012
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (753KB) ( 19 )  
固态发酵在一些生物制品的生产及生物处理过程中具有明显的优势,特别是近年来随着对固态发酵理论模型和发酵设备的研究不断深入,固态发酵的应用范围越来越广。对于好氧的固态发酵来说,氧气的传质效率低仍然是工艺优化和提高产量的主要限制因素,同时它也影响了固态发酵生产规模的扩大。该文分析了固态发酵过程中气体传质的原理及过程,并对此提出了一些提高固态发酵过程中气体传质效率的策略,如控制固体基质特性、选择合适的搅拌通风方式等,最后展望了固态发酵技术的发展前景。
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粗壮脉纹胞菌发酵产类胡萝卜素的研究进展
杨风玲,邓泽元,叶俊,李静
食品与发酵工业. 2012, (11): 115-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.013
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (390KB) ( 42 )  
在归纳整理现有的关于粗壮脉纹胞菌产类胡萝卜素的文献的基础上,论述了粗壮脉纹胞菌产类胡萝卜素的生成途径、途径中涉及到的酶以及相关的基因,同时探讨了国内外已发现的影响粗壮脉纹胞菌产类胡萝卜素的影响因素,最后分析了当前研究中存在的问题,指出了进一步研究的方向。
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导致乳粉贮藏加工劣变的主要化学反应和物化因素的研究进展
刘玲,Leif H Skibsted,蒋东华
食品与发酵工业. 2012, (11): 120-126.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.034
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (515KB) ( 17 )  
我国乳制品安全日益受到大众的关注,其中乳粉是焦点之一。目前乳粉贮藏加工中引起质量劣变的因素主要为三类化学反应——脂质氧化,美拉德反应和乳糖结晶,它们之间存在相互作用,但机理尚未明确。文中针对乳粉贮藏加工中的重要化学变化和它们的影响因素、测定方法和相互作用的研究进展进行了综述,并对乳粉贮藏中化学反应的研究方向提出了展望,为进一步从机理上研究乳粉劣变并确保乳粉质量安全提供依据。
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海藻酮糖的研究进展
薛蓓,梁甲元
食品与发酵工业. 2012, (11): 127-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.035
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (249KB) ( 30 )  
海藻酮糖(trehalulose)是一种具有高溶解度的还原性二糖。文中对它的结构特点、理化性质、应用和生产方法进行了综述。
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搅拌棒吸附萃取-气质联用分析威代尔冰葡萄酒挥发性成分
王蓓,唐柯,聂尧,李记明,于英,姜文广,徐岩
食品与发酵工业. 2012, (11): 131-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.005
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (423KB) ( 21 )  
运用搅拌棒吸附萃取-气相色谱/质谱联用技术,以威代尔冰葡萄酒为试材,对其挥发性成分进行检测分析。优化了萃取时间、加盐量、搅拌速度等萃取条件,结果表明,最优萃取条件为:搅拌吸附90 min,加盐量20%,转速为1 200 r/min。运用优化的方法,对威代尔冰酒的挥发性成分进行检测,通过质谱库、保留指数定性,共定性出109种挥发性成分,包括酯类32种,萜烯类24种,醇类21种,芳香族化合物8种,酸类6种,酚类化合物6种,呋喃4种,内酯4种,酮类3种,乙缩醛类1种。
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高效液相色谱法测定镇江香醋醋酸发酵过程中果糖和葡萄糖含量
邓晓阳,陆震鸣,王宗敏,余永建,李国权,史劲松,许正宏
食品与发酵工业. 2012, (11): 138-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.006
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (282KB) ( 15 )  
建立了果糖和葡萄糖的高效液相色谱(HPLC)分析方法,并用于镇江香醋醋酸发酵过程中单糖含量的分析。分析条件:醋醅浸出液用C18固相萃取小柱进行预处理,以Cosmosil Sugar-D作为分离柱,乙腈∶水(78∶22,v/v)为流动相,柱温35℃,流速1.0 mL/min,示差折光检测器进行检测。结果表明,该方法具有良好重复性和准确度,平均加标回收率为96.28%~96.69%。该研究结果为食醋酿造过程中果糖和葡萄糖含量的定量分析提供了一种高效快速的测定方法。
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采用高效液相色谱法分析荔枝酒中的酚类物质
李学伟,蹇华丽,周婉红,丁娟,万丽,杨幼慧
食品与发酵工业. 2012, (11): 142-146.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.007
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (368KB) ( 25 )  
选用乙酸乙酯作为荔枝酒酚类化合物的萃取溶剂,通过对HPLC洗脱条件的摸索,建立了HPLC同时分离荔枝酒中40多种组分的反相色谱条件。结合标准品保留时间比对和LC-MS-MS分析,准确定性了其中的(-)-表儿茶素、原花青素B2、没食子酸和芦丁等4种酚类物质,并在此基础上建立了这4种酚类化合物的HPLC定量测定方法,回收率均在85%以上。该技术为进一步研究荔枝酒的褐变问题提供了有效的分析手段。
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泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析
单长松,王超,孟令儒,赵延蕾,杨楠楠,吴澎
食品与发酵工业. 2012, (11): 147-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.002
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (282KB) ( 15 )  
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。
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新疆熏马肠中生物胺含量的调查
张海萍,李开雄,卢士玲,李蕊婷,李宝坤,唐明祥
食品与发酵工业. 2012, (11): 152-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.036
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (268KB) ( 22 )  
利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从新疆自治区4个县市采集的44个熏马肠中8种生物胺含量。结果显示:4.6%熏马肠样品的生物胺(BAs)总量超过FDA规定的1 000 mg/kg限量标准,色胺、酪胺和亚精胺含量在不同程度上超过生物胺安全用量标准,腐胺和尸胺含量与国外报道基本一致。
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碘化钾-吖啶红体系光度法测定小麦面粉中的过氧化苯甲酰
沙鸥,陈丽,翟文姬,马卫兴
食品与发酵工业. 2012, (11): 157-161.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.008
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (336KB) ( 37 )  
采用碘化钾-吖啶红分光光度法对小麦面粉中过氧化苯甲酰含量进行了测定。在硫酸介质中,有聚乙烯醇存在的情况下,过氧化苯甲酰氧化I-生成I3-,I3-与吖啶红发生离子缔合反应,导致KI-吖啶红-聚乙烯醇溶液体系的吸光度下降,在525 nm波长下,过氧化苯甲酰在0.04~6.0 mg/L内与吸光度的改变量呈线性关系,据此建立了测定小麦面粉中过氧化苯甲酰的碘化钾-吖啶红分光光度法,该法用于小麦面粉中过氧化苯甲酰的测定,平均回收率为98.2%与101.6%。
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离子色谱法测定蜂花粉与蜂王浆中的葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖
薛晓锋,赵静,陈兰珍,吴黎明,周金慧,李仁勇,李熠
食品与发酵工业. 2012, (11): 162-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.003
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (262KB) ( 20 )  
研究了蜂花粉与蜂王浆中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的离子色谱分析方法。样品用热水溶解,乙腈沉降蛋白,使用2个固相萃取小柱去除色素与脂肪等干扰成分后,以CarboPac PA10分析柱为色谱柱,氢氧化钠和乙酸钠溶液为流动相进行离子色谱分离。葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖的检出限分别为0.12,0.14,0.21,0.33mg/L。蜂花粉的回收率93.5%~102.2%,精密度为4.4%~6.3%,蜂王浆的回收率为95.0%~103.5%,精密度为6.7%~10.2%。利用该方法对20个蜂花粉和20个蜂王浆样品进行了分析,花粉中葡萄糖含量为9.9%~20.6%,果糖14.2%~26.9%,蔗糖1.8%~8.3%,麦芽糖0.33%~1.4%;王浆中葡萄糖含量为6.2%~8.3%,果糖7.0%~8.7%,蔗糖0.38%~3.6%,麦芽糖0.27%~0.83%。该方法简单、灵敏度高,可作为标准方法对蜂花粉与蜂王浆中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖进行分析。
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高效毛细管电泳同时检测荸荠中的4种黄酮类物质
仰振中,檀华蓉,苏红晓,王颖周,陆宁
食品与发酵工业. 2012, (11): 166-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.037
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (290KB) ( 15 )  
采用毛细管电泳法分析荸荠中的黄酮类化合物,测定了芦丁、槲皮素、山奈酚和绿原酸的含量。研究了缓冲液的种类、离子浓度、pH值、分离电压和运行温度等一系列电泳参数,得出优化的电泳条件为:缓冲液为20mmol/L磷酸二氢钾-20 mmol/L硼砂(pH 7.8),紫外检测波长202 nm,分离电压24 kV,运行温度30℃。在此条件下,上述4种物质在7 min内即可分离,并在3.125~100 mg/L内有良好的线性关系,相关系数R2均在0.999以上,相对标准偏差(RSD):迁移时间为0.78%~0.98%;峰面积为6.5%~8.6%。在5,10,20 mg/kg的添加水平下,4种物质的加标回收率为80%~98%。该方法简便、快速、重现性好,可推广应用于植物中4种黄酮类物质的同时检测。
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核桃叶多酚的抗氧化活性测定
梁俊玉,赵保堂,殷振雄,高莹,张敏敏,张继
食品与发酵工业. 2012, (11): 171-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.004
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (262KB) ( 22 )  
以核桃叶为原料,提取了其中的多酚类物质,通过体外抗氧化实验,测定了核桃叶多酚清除羟自由基、超氧自由基的能力,并以核桃油为底物,研究了核桃叶多酚对核桃油中的不饱和脂肪酸氧化程度的影响。结果表明:核桃叶多酚对羟自由基的清除能力达到53%,对超氧阴离子自由基的清除能力达到68%。同时,由于核桃叶多酚的加入,核桃油脂过氧化值明显减弱。
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邻二氮菲-Fe2+法测定牦牛乳酪蛋白酶解产物的抗氧化性
谢海玉,纪银莉,高维东,谢小冬,何潇
食品与发酵工业. 2012, (11): 175-178.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.038
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (269KB) ( 100 )  
采用邻二氮菲-Fe2+法测定牦牛乳酪蛋白酶解产物的抗氧化性。通过单因素分析,确定了试剂的用量及反应条件对样品吸光度及羟自由基清除率的影响。优化得到的反应条件为:1 mL 1.5 mmol/L邻二氮菲,2 mLpH7.4磷酸盐缓冲液,1 mL抗氧化剂,充分摇匀后,加入1 mL 0.5 mmol/L FeSO4溶液,混匀,加1 mL 0.1%H2O2,具塞于38℃反应50 min,于波长536 nm处测定其吸光度。结果表明,改良的邻二氮菲-Fe2+法测定结果重现性好,适于酪蛋白酶解产物抗氧化性的测定。
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两步树脂法从甜叶菊水提液中纯化甜菊糖苷
唐乐乐,叶发银,杨瑞金,华霄,赵伟,张文斌
食品与发酵工业. 2012, (11): 179-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.014
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (294KB) ( 18 )  
采用两步树脂法从甜叶菊水提液中提取纯化甜菊糖苷。第一步主要是脱色,通过比较大孔树脂D293、D296、JN-1、JN-2、D890和D201处理甜叶菊水提液的脱色率、甜菊糖苷保留率和解吸性能,发现JN-1的效果最好。在优化条件下,甜叶菊水提液经JN-1处理,甜菊糖苷纯度由原来的42.65%提高到67.33%,收率达到84.87%;第二步的主要目的是提高产品纯度,通过比较大孔树脂AB-8、JNF-1、X-5、NKA-II和D101对甜菊糖苷的吸附-解吸性能和得到的纯化液的甜菊糖苷纯度,发现JNF-1的效果最好。在优化的条件下,JN-1处理后的甜菊糖苷溶液进一步采用JNF-1吸附,溶液的甜菊糖苷纯度提高至92.92%,收率91.08%。
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以啤酒废酵母为原料生产优质酵母提取物
任光辉,王德良,林智平,郭立芸,苏东海
食品与发酵工业. 2012, (11): 184-188.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.039
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (329KB) ( 39 )  
研究了以啤酒生产中废弃酵母为原料的优质酵母提取物制备工艺。啤酒废酵母经除杂、洗涤脱苦、细胞破碎、蛋白水解、浓缩干燥等加工程序,获得一种水溶性良好、淡黄色、粉末状酵母提取物产品。该产品的原料利用率为71.00%,粗蛋白利用率为85.55%。100 g绝干酵母提取物含有粗蛋白52.90 g、膳食纤维9.34 g、灰分11.08 g、脂肪0.20 g、碳水化合物26.48 g,其中粗蛋白主要以游离氨基酸和低聚肽形式存在。
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香柚籽中柠檬苦素的提取及纯化
邵金华,董加宝,陈丽
食品与发酵工业. 2012, (11): 189-192.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.015
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (272KB) ( 19 )  
对香柚籽中柠檬苦素的提取及纯化工艺进行了优化。通过实验得到优化提取条件为:溶剂乙醇体积分数70%、提取温度70℃、提取时间2 h、料液比1∶28;适宜吸附流速为0.75 mL/min;以体积分数80%的乙醇作为洗脱剂,最佳的洗脱流速为0.5 mL/min。
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超声辅助酶法提取河蚬多糖
王宇,张宪霁,刘东红
食品与发酵工业. 2012, (11): 193-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.016
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (250KB) ( 16 )  
选择超声辅助酶法提取河蚬多糖,确定了不同超声时间、超声功率、料水比、酶解时间等因素对河蚬多糖提取率的影响,并进行了正交试验分析。结果表明,最佳提取工艺条件为:超声时间40 min、超声功率80W、料液比1∶30、酶解时间90 min,在此条件下,河蚬多糖的提取率为4.86%。
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不同贮藏条件对山竹果皮木质化效应及抑菌活性影响
于立梅,冯卫华,刘朝霞,陈海光
食品与发酵工业. 2012, (11): 197-201.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.040
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (333KB) ( 23 )  
以海南山竹为材料,研究了不同贮藏条件对山竹果皮木质化及抑菌活性影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,山竹果壳木质素沉积指标木质素含量和粗纤维含量均呈上升趋势。贮藏末期,常温处理的木质素含量比同期壳聚糖、海藻酸钠和低温处理的木质素含量分别增加6.0%、2.8%和14.3%。木质化底物总酚含量呈先升后降趋势,在第6天达到峰值,为33.033 mgGAE/g(鲜重),抑菌活性表明,在贮藏期间,山竹果皮抑菌活性因受木质化产物和多酚转化产物的影响有不同的变化趋势,低温和涂膜有助于抑菌活性稳态化。
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1-MCP、1-PentCP和1-OCP对冷藏中苹果代谢和贮藏特性的影响
孙炳新,冷俊颖,付琳,程顺昌,魏宝东,冯叙桥
食品与发酵工业. 2012, (11): 202-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.041
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (350KB) ( 25 )  
研究了3种环丙烯类乙烯抑制剂1-MCP(1-methylecyclopropene,1-甲基环丙烯)、1-PentCP(1-pentylcyclo-propene,1-戊基环丙烯)和1-OCP(1-octylcyclopropene,1-辛基环丙烯)处理对寒富苹果冷藏中相关代谢及贮藏特性的影响。结果表明:1-MCP及其结构相似物处理均不同程度抑制了苹果冷藏期间的呼吸强度和乙烯释放量,推迟了呼吸峰和乙烯释放峰出现的时间(推迟了30d),3种抑制剂处理利于保持果实硬度,延缓了可滴定酸含量的下降速度和可溶性固形物含量的上升速度。同时3种处理延缓了果实中SOD和POD活性的降低,保持了较高的CAT活性。因此1-MCP及其结构相似物处理能抑制果实生理代谢,保持果实品质,而1-MCP及其结构相似物处理间无显著差异。
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不同杀菌剂对红香芋贮藏品质及抗氧化能力的影响
王毓宁,胡花丽,李鹏霞,赵延存,孙娅
食品与发酵工业. 2012, (11): 207-210.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.042
摘要 ( 18 )   HTML     PDF (292KB) ( 16 )  
研究了不同杀菌剂(施保克和乔优)对红香芋贮藏品质指标及抗氧化能力的影响,探索可提高红香芋采后品质的杀菌剂,为红香芋贮藏技术的发展与应用提供理论指导。结果表明,2种杀菌剂处理均可降低红香芋贮藏期间的腐烂率,维持较高的Vc和蛋白质含量,减缓超氧化物变化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽还原酶(GR)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的下降,抑制POD活性的升高。与乔优相比,施保克更好地维持了红香芋的品质,并显著减缓了其抗氧化能力的下降。
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不同热处理对金橘贮藏品质的影响
庞凌云,詹丽娟,李瑜,肖艳捷
食品与发酵工业. 2012, (11): 211-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.11.043
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (272KB) ( 39 )  
以金橘果实为材料,分别用25、30、35、40℃热处理20 min,室温蒸馏水处理20 min为对照组,自然冷却后室温(14~18℃)贮藏,每隔3 d测定相关指标,研究热处理对金橘贮藏品质的影响。结果表明:35℃热处理可以抑制金橘果实的呼吸强度,延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量的下降,减缓果实组织细胞膜渗透性和失重率的上升,在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)活性,可以有效地延缓果实的成熟衰老。
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