食品与发酵工业

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吴晨岑,范文来,徐岩

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 1.

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我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏.采用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究不同二次蒸馏方式对氨基甲酸乙酯(EC)去除率的影响.结果表明,采用适当的掐头去尾方法能够获得EC浓度较原酒低的二次蒸馏酒,EC大量存在于酒尾及残液中.壶式蒸馏时的EC相对去除率最高(92.76％),其次是减压蒸馏(89.55％)、常压蒸馏(81.46％).慢火壶式蒸馏酒的EC浓度略低于快火,快、慢火壶式蒸馏对EC的去除无明显差异.二次蒸馏对不同EC浓度(233.33～1 162.94 μg/L)的原酒均能达到较好的去除效果,EC相对去除率在89.91％～92.76％.壶式蒸馏过程中EC浓度随着酒精度的降低而呈现先下降后平稳再上升的趋势,二次蒸馏掐头去尾工艺能有效降低白酒中EC的含量.壶式蒸馏过程前期的EC主要来源于酒中本来存在的EC,而蒸馏过程后期的EC可能来自于氰化物等前体物质的转化.

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华根霉细胞总蛋白及膜蛋白双向电泳优化体系的建立

郭月,王栋,徐岩

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 8.

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分别针对丝状真菌华根霉细胞总蛋白和膜蛋白,比较了不同蛋白样品的提取方法及IPG胶条的pH梯度对2-DE结果的影响,获得了较优的双向电泳图谱,通过重复实验及蛋白点匹配分析,确定了不同方法的适用性.分别采用ReadyPrepTMProtein Extraction Kit试剂盒和Triton X-100提取细胞总蛋白和膜蛋白,利用pH 3 ～10非线性IPG胶条,可获得相应蛋白点数较多、分辨度高、较清晰、重复性好的华根霉细胞总蛋白和膜蛋白2-DE图谱.利用PDQuest 8.0.1软件分析,细胞总蛋白重复样品间和膜蛋白重复样品间的蛋白斑点匹配度分别达到87％和94％.该研究为华根霉及其他相关微生物蛋白质组学研究奠定了技术基础.

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重组毕赤酵母中腺苷甲硫氨酸的纯化

傅梦月,张建国,张继宁

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 15.

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腺苷甲硫氨酸(S-Adenosy-L-methionine,SAM)是人体中重要的中间代谢物,具有重要的生理功能.从重组毕赤酵母中生产SAM是一个有应用潜力的方式.该研究报道了一个完整的从具有重组SAM合成酶的毕赤酵母中纯化SAM的工艺.首先利用1 mol/L乙酸乙酯和1 mol/L硫酸的混合溶液破碎细胞,然后利用弱酸性阳离子大孔树脂吸附SAM,最后以流速为0.2 mL/min的100 mmol/L的硫酸洗脱SAM.SAM的收率达到80.03％,纯度为92％.

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Bacillus mucilaginosus SM-01补料分批发酵产胞外多糖

杨庆胜,闫玉洁,马洋,李会,史劲松

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 20.

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在5L发酵罐上对Bacillus mucilaginosus SM-01发酵产胞外多糖的发酵工艺进行研究.通过分析分批发酵时不同初始葡萄糖浓度对菌体生长及多糖合成的影响,选取60 g/L为最适初始葡萄糖浓度.进一步研究初始葡萄糖浓度为30 g/L时不同补料方式对产糖的影响,结果表明分批补料为最适补料方式.采用分批补糖发酵工艺,即初始葡萄糖浓度为30 g/L,发酵后期分批次补加剩余30 g/L葡萄糖,胶质芽孢杆菌胞外多糖的浓度可达到38.62 g/L,较分批发酵提高36.8％,葡萄糖转化率由47.0％提高至64.4％.

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果糖基转移酶在酿酒酵母中异源表达及酶学性质分析

王一恬,张玲,沈微,杨海麟

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 24.

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采用RT-PCR方法,获得编码黑曲霉YZ59果糖基转移酶的基因fwt,并在酿酒酵母中实现了异源表达.发酵48 h后,果糖基转移酶最高酶活力可达19.8 U/mL.纯化后,测定分析了果糖基转移酶的酶学性质.结果显示,果糖基转移酶FWT的最适湿度为55℃,在低于50℃稳定.果糖基转移酶FWT的最适pH为5.5,稳定pH范围为4.0～9.0.果糖基转移酶FWT的Km和Vmax分别为169.5 g/L和0.7 g/(L· min).Ni2+和Mg2+可显著激活果糖基转移酶FWT.

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高产虾青素的雨生红球藻胁迫条件和中试研究

廖兴辉,王明兹,李小妹,黄键,傅燕秋,陈必链,郑行

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 29.

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探究雨生红球藻在不同培养条件和规模下积累虾青素的情况,结果表明在缺氮、光强6 000 ～8 000Lux、装液量100 mL/500 mL三角瓶的条件下虾青素含量可达藻细胞干重的(4.20±0.19)％,质量浓度为(59.23±2.13) mg/L.平板式光照生物反应器中试实验表明,绿色营养阶段在室内和半室外培养时,培养液中的生物量可达到0.88 g/L与1.04 g/L,进入稳定期前生产率分别为0.048 5 g/(L·d)和0.057 1g/(L· d),红色胁迫阶段在半室外的培养条件下生物量可达到1.17 g/L,藻细胞中虾青素含量为1.49％,单位体积虾青素产量为17.49 mg/L,虾青素生产率为1.05 mg/(L·d).

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泡菜中高产蛋白酶乳酸菌的筛选鉴定及其酶学特性初步研究

胡玲萍,裘迪红,王鑫钰

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 35.

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从传统泡菜中分离得到16株乳杆菌株,通过脱脂乳平板试验,从中初步筛选出12株产蛋白酶的菌株,通过复筛得到1株高产蛋白酶菌株L4.采用PCR技术对该菌株进行鉴定,通过硫酸铵盐析、透析袋透析收集胞外产物,以交联葡聚糖凝胶G-75层析纯化蛋白酶,以SDS-PAGE电泳确定蛋白酶分子量,同时对不同条件下蛋白酶的酶学特性进行研究.结果表明,该菌株的碱基序列与多株植物乳杆菌相应的16S rDNA序列99％相似,鉴定其为植物乳杆菌;蛋白酶分子量为40 kDa,在pH为9时胞外蛋白酶活性最高,其最适温度为50～ 60℃.酶活抑制试验显示Ca2+、Ba2+、Zn2+、EDTA能大大抑制该蛋白酶活性,而Mg2+、Mn2+、Ca2+、PMSF对胞外蛋白酶活力影响不大.

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紫外诱变筛选低自溶高产2,3-丁二醇的地衣芽孢杆菌突变子

郭文逸,潘学玮,尤甲甲,杨洪江

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 41.

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地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)为GRAS菌株,可用于大规模生产2,3-丁二醇.地衣芽孢杆菌BL41细胞自溶现象严重,导致发酵过程中生物量下降,减少了2,3-丁二醇的生成.通过紫外诱变,在筛选平板上共获得61株自溶水平较低的突变子,采用肌酸比色方法,分析了突变子合成乙偶姻的水平.在摇瓶发酵中,突变子BL41-103、BL41-196和BL41-213的2,3-丁二醇产量较高.进一步采用四联发酵罐对上述突变子发酵水平进行测定,突变子BL41-196在发酵44 h时的2,3-丁二醇产量最高,为65.1 g/L,比出发菌株BL41提高了36.0％.

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云南省普洱市传统发酵豆豉微生物的群落多样性

柳陈坚,刘晓峰,张海燕,罗义勇,李晓然

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 47.

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豆豉采自云南省普洱市,使用不依赖培养的方法并结合焦磷酸高通量测序分析了豆豉中微生物群落多样性.结果表明,豆豉中的细菌都属于厚壁菌门,主要的优势细菌是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus hatophilus),其次是葡萄球菌属(Staphylococcus).豆豉中的真菌都属于假丝酵母属(Candida),丰度最高的真菌是Candidaetchellsii,其次还有Candida apicola和Candida versatilis.所有的真菌和嗜盐四联球菌都是耐盐菌,它们在豆豉中的优势地位显示了普洱豆豉高盐的特点.葡萄球菌属的检出,暗示了豆豉可能存在一定的食品安全隐患.

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大孔树脂处理对鳕鱼蛋白酶解液中腥味物质的影响

常钰菲,侯虎,李八方

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 52.

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为探索大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥效果,并得到最佳脱腥工艺,采用单因素法研究大孔树脂型号、温度、树脂添加量及pH对脱腥效果的影响;在此基础上应用响应面法优化大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的脱腥工艺;通过验证实验及GC-MS鉴定,检验该工艺是否有效.实验结果表明,采用AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液脱腥,当温度为25℃、树脂添加量为13.23％、pH为8.0时,脱腥效果最佳,腥味分值为2.0,多肽损失率为17.89％,与响应面预测值接近;应用GC-MS对脱腥前后的挥发性腥味物质进行比较,8种风味化合物被脱除,腥味减弱,说明该工艺脱腥有效,可作为AB-8型大孔树脂对鳕鱼蛋白酶解液的最佳脱腥工艺.

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虾头蛋白酶解对热反应型虾味香精风味特征的影响

李冬梅,李欢,李世伟,孙彤,董志俭,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 59.

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利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对中国对虾虾头蛋白进行水解,研究了水解过程中水解度和多肽含量的变化,并通过对虾头蛋白水解液美拉德反应产物(MRPs)的氨基酸组成、挥发性成分分析和感官评定,选出适合制备具有浓郁海鲜风味的虾味香精的蛋白酶.结果表明,5种蛋白酶在对虾头蛋白水解的过程中,水解度均逐渐增加,多肽含量先升高后降低;各水解液在美拉德反应后游离氨基酸含量普遍降低,5种MRPs主要呈鲜味、醇厚味和焦甜味,持续感较强.复合蛋白酶的蛋白水解液中多肽含量最高,其MPRs中鲜味氨基酸含量相对较高,肉香味、海鲜味和烤肉香味等特征风味较强,鲜味、持续感和醇厚味浓郁.

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超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

李斌,陈海琴,赵建新,范大明,黄建联,高文华,陈卫,张灏

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 65.

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为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响.扫描电镜分析显示,0.85 W/crm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好.

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不同分子质量马尾藻岩藻聚糖硫酸酯的制备和化学组成分析

钟思燕,王维民,谌素华,蔡璐

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 70.

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研究H2SO4降解法制备不同分子质量岩藻聚糖硫酸酯的降解条件及其产物的化学组成.依次采用DEAE-52纤维素离子交换层析法、H2SO4降解法、Sephacryl S-200凝胶色谱,制备不同分子质量的岩藻聚糖硫酸酯.运用高效凝胶色谱测定其相对分子质量,并借助衍生化气相色谱和红外光谱对其单糖的组成和结构进行解析.结果表明:在60℃下,含有1％岩藻聚糖硫酸酯的0.05 mol/L H2SO4溶液反应4h和8h时后,可以有效可控地将围氏马尾藻岩藻聚糖硫酸酯降解,经纯化后得到MMWF1、MMWF2、LMWF、LMWF2四组分,其分子质量分别为16.32、15.49、7.65和7.21 kD,总糖含量分别为57.89％、55.45％、56.18％和52.64％,硫酸基含量分别为18.89％、25.11％、14.42％和19.76％.另外,4组分均由鼠李糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,但各组分的单糖含量不同,红外光谱测定结果显示其均含有多糖的特征吸收峰和硫酸基的吸收峰.

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富含共轭亚油酸酸奶的特性分析

金磊,刘萍,李海星,柯颖笑,孙丽婷,刘晓华

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 76.

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通过在脱脂乳中分别添加不同浓度的亚油酸进行发酵培养,测定发酵后酸奶的酸度、黏度、保水性、活菌数和共轭亚油酸含量,根据这些特征指标来确定亚油酸的最适添加量.结果表明,亚油酸添加量对酸奶的酸度和保水性影响较小,而酸奶的黏度、活菌数和共轭亚油酸的产量均与亚油酸添加量密切相关.当亚油酸添加量小于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数随亚油酸添加量的增加而增加,而当亚油酸添加量大于0.075％时,酸奶的黏度和活菌数均逐渐降低.酸奶中共轭亚油酸的含量随亚油酸添加量的增加而增加,随发酵时间的延长呈现先增加后减少的趋势.综合所有结果后发现,当脱脂乳中亚油酸添加量为0.1％,发酵36 h时,酸奶的黏度为2 700 mPa·s,酸度为80.T,保水性为45％,活菌数为4.0×108 CFU/mL,共轭亚油酸含量达到0.9 mg/mL,可获得品质优良且富含共轭亚油酸的酸奶.

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混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化

孙霞,巩洋,杨勇,曾建华,刘涛,杨敏,卿丹丹,李静

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 81.

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接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究.结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P＜0.01),说明混合发酵剂在适宜的温湿度条件下能明显抑制低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P＜0.o1);混合发酵剂对低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P＞0.05).

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退火处理与小麦淀粉酶解机理的相关性

于鲲,霍晓慧,许阳,杜先锋

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 88.

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为探究退火对小麦淀粉酶解特性的影响,研究中观测了小麦淀粉处理前后酶解速率的变化,并利用差示量热扫描仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线晶体-衍射(XRD)等进一步分析退火处理与淀粉酶解机理的关系.经退火处理后小麦淀粉的酶解速率明显高于原小麦淀粉,且退火时间与退火温度的变化均会对酶解速率产生影响.经过酶解后小麦淀粉的糊化峰值温度(Tp)升高、糊化焓(△H)大部分呈降低趋势,且不同退火处理样品之间的糊化特性参数存在差异.SEM观察退火处理前后淀粉的酶解颗粒无明显区别.退火淀粉酶解颗粒的相对结晶度比原淀粉酶解颗粒的高,且酶解之后明显升高.退火处理加快了小麦淀粉的酶解速率,且退火条件的变化对其有不同程度的影响.

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利用响应面法优化枯草芽孢杆菌产尿苷发酵培养基

郭磊,吴鹤云,张成林,徐庆阳,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 94.

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采用响应面法对枯草芽孢杆菌产尿苷发酵培养基进行优化,以期提高尿苷的产量.首先利用Plackett-Burman实验设计筛选出影响尿苷产量的3个显著因素:酵母粉,谷氨酸钠,豆粕水解液;在此基础上利用最陡爬坡实验逼近响应值的最佳区域;最后通过中心复合实验和响应面分析确定了影响产苷主要因素的最佳浓度,分别为酵母粉25.6 g/L,谷氨酸钠25.2 g/L,豆粕水解液40.9 mL/L,此时尿苷产量的预测值为13.76 g/L.通过模型的验证实验发现,尿苷的实际产量为13.52 g/L,与模型预测值非常接近,并且比初始培养基提高了164.1％.

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棉籽粕浸提及固态发酵联合工艺的优化

魏春,颜雨薇,张艳丽,汪钊

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 100.

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棉籽粕是一种高蛋白资源,但因含有棉酚,限制了棉籽粕的应用;棉籽粕中的棉籽糖也影响了动物对蛋白质的消化率.通过用溶剂浸提棉籽粕后再进行微生物发酵,不仅可以得到棉籽糖,还可以使发酵棉籽粕中棉酚含量大幅度降低.使用含1.4 mol/L柠部酸的75％乙醇溶液浸提棉籽粕2h,棉籽糖的浸出率达96.4％,纯化后棉籽糖纯度为91.3％;以提取棉籽糖后的棉籽粕为原料,进行植物乳杆菌、发酵乳杆菌和酿酒酵母混菌发酵制备饲料,游离棉酚含量由初始的1 274.7 mg/kg下降至118 mg/kg,脱毒率达90.74％.

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陶瓷膜分离技术在D-核糖发酵液预处理过程中的应用

曾乐,杨光,郑雄敏,杨希

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 104.

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为研究陶瓷膜分离技术在D-核糖发酵液预处理工艺中的应用,采用陶瓷膜系统对D-核糖发酵液进行预处理,从时间、温度、顶洗水量以及不同过滤方式综合考察对发酵液膜通量与产品收率的影响.结果表明:D-核糖发酵液在陶瓷膜分离过程中,膜通量呈现前期递减、中期稳定、后期递减现象;膜分离通量在45 ～55℃显著提升;膜分离在顶洗水倍数达到0.5倍后,提取收率趋于稳定;陶瓷膜分离技术较之板框、转鼓过滤在D-核糖发酵液预处理过程中其产品收率高达96％以上.综上结果,陶瓷膜分离技术可以高效地截留发酵液中的菌体、大颗粒蛋白及杂质,使后续的分离纯化工序顺利进行,从而提高D-核糖提取收率.

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不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响

韩瑨烜,田洪磊,詹萍,程卫东

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 108.

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采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90％以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响.

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KCI在豆酱发酵中的应用

孙盛,孙波,赵晓,孔庆敏

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 114.

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以KCl部分替代NaCl进行豆酱发酵,NaCl与KCl的总添加量为豆酱质量的12％,其中KCl为0～6％.以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代NaCl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化.结果表明:豆酱中KCl为0～6％时,产品总酸含量无显著差异(P＞0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高.豆酱中NaCl含量最低可降至8％,KCl最高添加为4％,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味.

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豆甾醇在大豆磷脂脂质体中的抗氧化作用

左玉,李鹏鸽,朱瑞涛,张彩凤,谢文磊

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 118.

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为了阐明抗氧化剂在生物体内的作用机制,文中采用含有多种不饱和脂肪酸的大豆磷脂制备的脂质体模拟非均相生物体系,用AAPH热分解生成的自由基引发脂质氧化,通过硫氰酸铁法和硫代巴比妥酸反应物法检测脂质的氧化进程,考察豆甾醇对脂质氧化初期和后期产物的抑制作用,从而研究豆甾醇的抗氧化活性以及VC或VE对其抗氧化活性的影响,以期明确豆甾醇及其协同作用的抗氧化机理,为进一步应用于生命体的研究奠定基础.实验表明:不同浓度的豆甾醇均具有一定的抗氧化活性.在考察2种抗氧化剂的协同作用时发现,各种不同浓度的豆甾醇与VC、VE共同作用时均不显示协同增效作用,且TBARS法测得0.001 6 mg/mL VE的加入使复合抗氧化剂抑制脂质氧化后期产物生成的量随时间增长呈下降趋势.

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杨梅素的半合成及抗氧化活性比较

刘同方,于华忠,陈雁梅,王亭

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 125.

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以显齿蛇葡萄叶中含量丰富且易于提取的二氢杨梅素为原料,采用Algar-Flynn-Oyamada(AFO)反应法和有机碱催化氧化法,合成了杨梅素,并从抑制过氧化物生成和清除DPPH·能力两方面,对杨梅素产品和杨梅素对照品进行了体外抗氧化性能对比研究.结果表明:杨梅素产品对过氧化物的生成具有一定的抑制作用,对DPPH·有较好的清除效果,其抗氧化性能总体上与杨梅素对照品相当,没有显著性差异.

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麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察

周玉瑾,李梦琴,李超然,刘燕琪

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 128.

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研究了添加不同比例麦麸SDF(水溶性膳食纤维)和IDF(水不溶性膳食纤维)对面条色泽、感官评定的影响,确定了添加3％麦麸SDF和IDF是较理想的添加量;探讨了添加麦麸SDF和IDF对面条质构的影响.结果表明:添加3％麦麸SDF和IDF面条的质构指标均有所改善;利用核磁共振技术分析了添加麦麸SDF和IDF对面条弛豫时间T21和T22的影响,表明面条中水分的T21和T22均有所减小,SEM观察面条均匀性良好.

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鲜马奶粉的体内抗氧化活性

古丽巴哈尔·卡吾力,高晓黎,常占瑛,谢湘云,王玲

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 134.

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研究鲜马奶粉对D-半乳糖诱导的氧化损伤小鼠体内抗氧化作用.小鼠随机分为6组—空白对照组(灌胃生理盐水),D-半乳糖氧化损伤模型组(80 mg/kg D.Gal),阳性对照组(Vc,1 g/kg),鲜马奶粉低、中、高剂量组(40、80、120 mg/kg).45 d后,测定小鼠肝脏、脾脏及血清中黄嘌呤氧化酶(XOD)、髓过氧化物酶(MPO)、蛋白质(考马斯亮蓝染色法)、一氧化氮合酶(NOS)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)、一氧化氮(N0)、超氧物歧化酶(SOD)含量及观察小鼠体重变化趋势.结果显示:与模型组比较,鲜马奶粉可拮抗小鼠消瘦,增强血清、肝脏及脾脏中SOD和GSH的活性、减少MDA、MPO、XOD、NO、NOS的含量.鲜马奶粉具有阻止氧化损伤的作用,其机制可能与抑制自由基产生,增加体内抗氧化酶的活性,提高机体抗氧化能力有关.

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不同碱液对含盐蛋清功能性质的影响

王洋,叶阳,王晓燕,乔燕娟,代路谣

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 138.

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为拓宽蛋清在食品加工中的应用,提高其功能性质,以含盐蛋清为原料,探讨了不同碱液对蛋清起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、蛋白质溶解度以及黏度的影响.结果表明:不添加碱液时,含盐蛋清的起泡性为12.2％,起泡稳定性为41.5％,乳化活性为0.388,乳化稳定性为17 min,蛋清蛋白溶解度为89.8％,蛋清黏度为214 mPa·s.添加不同浓度的碱液后,使得蛋清的功能性质有了很大提高.含盐蛋清的起泡性可达75％,起泡稳定性可达65％,乳化活性可达1.279,乳化稳定性可达69 min,蛋清蛋白溶解度可达99％,但蛋清黏度显著下降.碱液的加入大为改善了含盐蛋清的功能性质,拓宽了咸蛋清的应用范围.

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乳脂微胶囊的制备

陈欣,王志耕,梅林,薛秀恒

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 143.

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以乳脂包埋率为主要指标,采用单因素试验和响应面分析法研究壁材配比、芯壁比、固形物中乳化剂的添加量和固形物浓度对乳脂微胶囊化效果的影响,并确定了喷雾干燥法制备乳脂微胶囊产品的工艺条件.结果表明:乳脂微胶囊化的最佳配方为,壁材为乳清蛋白和麦芽糊精,二者质量比1∶2.6,芯壁质量比1∶3,乳化剂添加量为3％,固形物浓度为23.5％;喷雾干燥的最佳条件为,进风温度170℃,出风温度80℃,均质压力40 MPa,微胶囊化乳脂的包埋率93％以上.

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模糊数学结合响应曲面法优化麻鸭肌原纤维蛋白凝胶工艺

张志芳,潘道东,孙杨赢,曹锦轩,曾小群

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 149.

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以麻鸭胸脯肉为原料,提取肌原纤维蛋白并对其进行加热诱导形成凝胶,研究不同的因素(蛋白浓度、pH值、凝胶温度、NaCl浓度)对蛋白凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化.在单因素实验基础之上,利用模糊数学对凝胶质构性质和保水性进行综合评价选择pH、加热温度、NaCl浓度为自变量,蛋白凝胶综合评价得分为响应值,进行响应曲面优化分析.结果表明:蛋白浓度、pH、凝胶温度、NaCl浓度都会对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和质构特性产生影响.得到最佳诱导条件为:pH 7.0、NaC1浓度0.6 mol/L、凝胶温度72℃;在此条件下得到的蛋白凝胶的综合评价得分为0.541.

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精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性

宋贤良,成亚斌,黄凯信,秦利娟,吴少烈,李利钦

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 155.

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对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析.结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/mL降至0.282μg/mL,不饱和脂肪酸含量高达88.07％,主要为油酸和亚油酸.过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准.

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臭氧与紫外复合处理对枸杞干果风味化合物及其功能性成分含量的影响

龚媛,刘敦华

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 159.

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采用气相色谱法-质谱法(GC-MS)对经臭氧与紫外复合处理和未经处理的枸杞挥发性成分进行提取分析,并确定各挥发性成分的相对含量.从未经处理的构杞鉴定出46种挥发性化合物,占色谱流出组分总含量的64.02％;经臭氧与紫外复合处理的枸杞中,鉴定出51种挥发性化合物,占色谱流出组分总含量的70.73％,多类挥发性成分中的数量和相对含量均增加,其功能性成分中黄酮含量稍有提高,多糖、类胡萝卜素的含量有不同程度的下降.

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采用多重PCR技术检测转基因番木瓜华农一号

白卫滨,曹春廷,朱翠娟,文罗娜,吴贤权,欧仕益,孙建霞

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 165.

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为了建立针对转基因番木瓜华农一号简便、快速、高灵敏度的多重PCR技术,用DP305植物基因组试剂盒方法提取3种转基因番木瓜(Event 55-1、GM-YK和华农一号)和非转基因番木瓜(台农2号)样品DNA,以木瓜蛋白酶基因(Papain)作为内参基因,进行了单重PCR技术引物特异性验证,多重PCR方法条件摸索及引物的灵敏度确定.结果表明:5对特异性引物(CP、35s、NPTII、Papain、RP)得到相应的不同大小单一条带,其大小分别103、166、213、281、369 bp,说明引物具有特异性;建立了检测转基因番木瓜华农一号的五重PCR检测技术,检测限为0.2 ng.

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货架期线椒内部品质的近红外漫反射光谱检测

潘冰燕,鲁晓翔,张鹏,李江阔,陈绍慧

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 170.

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研究了建立近红外漫反射光谱检测货架期线椒内部品质的数学模型,并对其应用价值进行了评价.采用叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素含量作为评价指标,在全光谱内(400 ～2 500 nm)分别建立了货架期线椒的叶绿素a、叶绿素b与类胡萝卜素的定标改进偏最小二乘法(MPLS)模型,并用最优模型进行预测.结果表明:叶绿素a、叶绿素b与类胡萝卜素的校正集的相关系数RC分别为0.907、0.896和0.902;交叉验证误差SECV分别为0.744、1.544和0.336;预测集的相关系数RP分别为0.890、0.924和0.906;预测集的相对误差SEP分别为0.894、1.647和0.361.实验结果说明,线椒中叶绿素a、叶绿素b和类胡萝卜素的含量与近红外光谱有显著的相关关系.

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玫瑰香葡萄贮藏期间糖酸品质的近红外检测

陈辰,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 175.

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利用可见/近红外漫反射光谱技术,建立玫瑰香葡萄贮藏期间糖酸品质的快速检测模型.以不同温度(0、10℃)贮藏的玫瑰香葡萄为材料,在全波长光谱内(400～2 500 nm)采用改进偏最小二乘法(MPLS)建立以可溶性固形物(SSC)、总酸(TA)为评价指标的糖酸品质数学模型,讨论光谱采集方法、光谱预处理方法对建模效果的影响,比较不同贮藏温度模型及混合温度糖酸综合模型的适用性.结果显示:MPLS结合一阶导数、反相多元离散校正的处理方法适用于0℃及10 ℃贮藏果实SSC及10℃贮藏下TA的建模,验证标准差SEP分别为0.289、0.336、0.016,决定系数RP2为0.959 2、0.943 4、0.895 4,相对分析误差RPD为4.23、4.13、3.00;0℃果实的TA模型一阶导数与标准正常化相结合为最优,SEP为0.02,R2p为0.864 3,RPD为2.61.采用最优预处理方法建立的2种温度混合样品糖酸综合模型验证标准差SEP分别为0.390、0.027,决定系数RP2为0.920 5、0.8312,预测效果比单一温度建模略差.表明玫瑰香葡萄果实糖酸品质的近红外模型检测具有可行性,且分温度建模精度较高,综合模型需进一步完善.

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基于扫频振动的禽蛋裂纹检测方法

张超,卢伟,丁为民,罗慧,赵贤林

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 181.

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针对禽蛋裂纹流水线在线检测中,声脉冲敲击法检测易受环境大噪声干扰、需要多次敲击、检测效率低等问题,文中拟构建基于磁致伸缩振动器扫频式振动的禽蛋裂纹检测系统,通过扫频振动增强破损蛋壳敏感频段的振动信息来提高信噪比,分别对裂纹在不同位置的禽蛋(裂纹分别出现在鸡蛋小头、赤道以及大头处)进行研究以提高辨识的普适性,通过对扫频振动音频信号进行功率谱分析,分别构建基于BP神经网络、径向基(RBF)神经网络和支持向量机(SVM)的禽蛋裂纹检测模型,并比较其检测效果.实验中,对290枚鸡蛋进行检测(训练集200枚,测试集90枚),结果表明:支持向量机裂纹检测模型分类效果最佳,测试集中无损蛋与裂纹蛋的判别率分别达到100％和98.3％,且检测每枚禽蛋的时间为57.7 ms,能够满足流水线在线检测要求.

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玉树冬虫夏草原草中主要化学成分分析

白飞荣,李辉,姚粟,刘洋,张露,扎西才吉,程池

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 187.

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通过国标方法测定青海省玉树2个主产地冬虫夏草原草的水分、灰分、蛋白质、氨基酸、无机元素、粗多糖、腺苷、虫草酸、和虫草素等成分的含量.结果显示:2个样品间各成分含量基本一致,其中灰分含量为4.6％～4.7％、粗蛋白含量为31.57 ～33.75％、总氨基酸为23.12％～23.73％,粗多糖含量为10.53％～11.19％,腺苷含量为0.18 ～0.33 mg/g,虫草酸含量为105.34 ～ 131.75 mg/g,虫草素未检测到.

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发酵剂发酵、自然发酵与未发酵黑米煎饼的风味物质分析

唐明礼,王勃,刘贺,何余堂,惠丽娟,马涛

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 190.

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以戊糖片球菌、肠膜明串珠菌、酿酒酵母作为煎饼专用发酵剂,分析发酵剂发酵与自然发酵黑米煎饼风味上的差异.采用电子鼻确定与自然发酵煎饼风味接近的发酵剂组合,通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析技术,研究未发酵、自然发酵、发酵剂发酵黑米煎饼中挥发性风味物质的构成与变化.结果表明,未发酵黑米煎饼检测出21种挥发性物质,发酵剂发酵制作的黑米煎饼检测含有34种挥发性物质,自然发酵黑米煎饼检测出39种挥发性物质,这些风味物质主要为醇类、酸类、酯类、醛类、酮类和芳香类等化合物.发酵剂发酵与自然发酵挥发性物质种类相差无几、口味基本相似且比未发酵的黑米煎饼挥发性物质种类和数量增多.

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草鱼冷藏过程中肌肉蛋白质结构特征的变化

王发祥,李强,俞健,李向红,王建辉,张付兰,刘永乐

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 196.

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蛋白质结构和功能的完整性决定了肌肉的质量,研究冷藏过程中其结构特性变化对探讨草鱼肌肉腐败机制具有重要的参考价值.通过扫描电镜(SEM)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、荧光探针和Ellman's试剂法分别测定了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质显微结构、二级结构、表面疏水性及游离巯基含量的变化.SEM观察发现,蛋白质颗粒逐渐由表面平滑开始扭曲、断裂和破碎,直观反映了其变性和降解过程;FT-IR分析发现,蛋白质无规则卷曲含量一直上升,表明变性逐渐严重,无序程度增加,而冷藏第4天开始α-螺旋向无规则卷曲转变,说明出现了不可逆的结构破坏;表面疏水性及游离巯基含量均呈现先上升至第4天后开始下降的趋势,表明冷藏4d后肌肉蛋白质开始由变性转变为结构破坏并逐步被降解,从而导致肌肉质量持续下降.从结构特性变化角度明晰了冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质逐渐变性和降解的过程.

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超高压对冷藏带鱼段的保鲜效果

杨茜,谢晶

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 200.

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研究了超高压预处理对4℃冷藏带鱼段保鲜效果的影响.试验以4℃冷藏带鱼段做对照,设置不同压力和保压时间(220 MPa、290 MPa,3、6、9 min)对带鱼进行超高压预处理后4℃贮藏,共7个试验组,每隔1天测定感官评定、菌落总数(TPC)、持水力(WHC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)和硫代巴比妥酸(TBA)等指标.结果表明:超高压能有效抑制菌落的增殖,压力越高,保压时间越长,抑制作用越明显.冷藏组带鱼的货架期为4d,220 MPa组的货架期延长至10d,290 MPa组的货架期延长至12d.随着压力的增大、保压时间的延长,超高压处理后鱼肉的透明度减少,持水力有所降低,但能有效抑制TMA-N的增长速度,并在一定程度上抑制带鱼的脂肪氧化.新鲜带鱼超高压处理后的TVB-N会随着压力的增大有所增加,在贮藏过程中,冷藏组的TVB-N的增长速度逐渐超过超高压组,且保压时间越长、压力越大,抑制TVB-N作用越好.其中290 MPa、6min超高压处理组,290 MPa、9 min超高压处理组保鲜效果最好,贮藏12 d时,带鱼的细菌总数分别为6.19、6.04 lg(CFU/g),TVB-N分别为19.87、20.86 mg N/100 g,基本都处在带鱼二级鲜度之内.

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响应面优化牛蒡子多糖的提取及其抗氧化活性研究

喻俊,王涛,贾春红,孙继业,胡尚钦,张利

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 207.

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以牛蒡子为材料,采用超声波辅助热水法提取牛蒡子多糖.在单因素试验的基础上,选择固液比、提取时间、提取温度为影响因素,应用Box-Behnken中心组合进行3因素3水平设计,以牛蒡子多糖得率为响应值,进行响应面分析.通过体外清除DPPH·、·OH、O2-·和还原力的测定,研究牛蒡子多糖的抗氧化活性.结果表明:牛蒡子多糖的最优提取工艺条件为液固比19.8∶1 (mL∶ g)、提取时间3.1h、提取温度85.1 ℃.在此条件下牛蒡子多糖的提取率为6.43％.牛蒡子多糖具有较好的抗氧化活性,清除自由基能力和还原能力均表现出一定浓度依赖性.牛蒡子多糖清除DPPH·、·OH、O2-·和还原力的半数有效浓度(IC50)分别为1.05、1.21、1.25和1.43 mg/mL.

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工业化发酵生产普鲁兰多糖的提取条件优化

万玉军,唐晓芳,李镇江,王刚,杨晓琴,郑君,黄伟,江源钢,王宏

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 213.

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由出芽短杆霉发酵产生的普鲁兰多糖,发酵过程中会产生大量色素、蛋白质以及一些小分子糖类物质,增加了多糖提取难度.该实验将从发酵液除杂、脱色、去蛋白、小分子多糖出发,对后提取过程中用到的助滤剂硅藻土,脱色所需的活性炭,树脂选型,超滤及干燥方式的工艺参数进行优化.试验结果表明,选取一号硅藻土作为助滤剂,用量2％,滤液澄清度高、过滤速度快;脱色活性炭的添加量为0.5％、温度50℃、时间40 min、pH5.5,脱色效果好、普鲁兰多糖得率高;使用树脂型号D,二次脱色效果良好,同时能去除一些杂蛋白;超滤3次,单二寡糖的去除率能达到96.6％,采用滚筒干燥方式,干燥成本低,成品质量佳.

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密蒙花黄色素的提取及其稳定性研究

许海棠,廖艳娟,欧小辉,李家璇,周菊英

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 218.

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研究了密蒙花中天然黄色素提取的最佳工艺条件及其在不同条件下的稳定性.采用单因素和正交实验研究黄色素的最优提取工艺条件;分析其在不同pH值、温度、光线条件以及与常见金属离子、氧化剂、还原剂、糖等物质共存时黄色素的稳定性.结果表明,最佳的提取条件为:乙醇体积分数是60％,提取温度为60℃,提取时间为2.5h,液料比为1∶50.密蒙花黄色素在pH2 ～8时较稳定,对高温比较敏感,在日光下较不稳定;对还原剂较敏感,有一定的抗氧化能力;对金属离子K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Al3+、Cu2+比较稳定,对Fe3+和pb2+不稳定;葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、苯甲酸钠等常用食品添加剂对黄色素的稳定性无明显影响.可为密蒙花黄色素作为食用色素提供科学依据.

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马齿苋籽粕蛋白的提取及分离纯化

董衡情,王聪,郑莲,敬思群

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 223.

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以脱脂马齿苋籽粕为原料,提取率为考察指标,通过单因素和正交优化试验确定碱溶酸沉法制备马齿苋籽粕蛋白的最优工艺条件;使用蛋白层析仪通过阴离子交换层析对粗蛋白进行初步分离纯化.结果表明:马齿苋籽粕蛋白最优提取工艺为,液料比25∶1、pH值12、温度50℃、时间20 min,马齿苋籽粕蛋白提取率达56.04％,蛋白含量(以蛋白质含量计)达58.53％;马齿苋籽粕蛋白等电点为4.0;最优纯化工艺为,上样量3 mL、洗脱液流速0.4 mL/min,纯化后马齿苋籽粕蛋白含量达91.02％,比纯化前提高了32.49％.

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稀有糖D-阿洛糖性质及生物法生产研究进展

冯再平,巩慧玲,袁慧君,沐万孟,江波

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 227.

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D-阿洛糖是一种稀有的己醛糖,具有抗癌等众多生理功能,成为近年来的研究热点.其生物法生产多是利用L-鼠李糖异构酶、核糖-5-磷酸异构酶等酮醛糖异构酶以D-阿洛酮糖为底物,催化可逆的异构化反应获得.该文对D-阿洛糖的性质、应用和代谢,生物法生产相关酶的性质及应用等内容进行综述,在此基础上提出了要实现D-阿洛糖大规模生产必需解决的问题.

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甘油发酵生产3-羟基丙酸的代谢改造工程菌研究进展

牛坤,秦海彬,柳志强,郑裕国

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 234.

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3-羟基丙酸是一种重要的平台化合物,可以用来合成许多重要的化工中间体及工业化工产品,被美国能源部列为当前最具潜力的12种化工产品之一.文中就近年来以大肠杆菌(Escherichia coli)和肺炎克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)作为宿主进行代谢改造合成3-羟基丙酸的相关研究进行了总结,介绍了当前以甘油为底物发酵合成3-羟基丙酸的主要研究成果,并针对目前存在的问题加以展望,旨在为3-羟基丙酸的工业化生产提供参考.

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非商业酒饮用状况及影响因素研究进展

申洋,王燕玲

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 241.

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概述了非商业酒的定义和分类,重点介绍了国内外非商业酒流行现状及其对健康的影响、饮用人群、饮用模式及饮用量方面,并从个体因素、人际和团体因素、社会因素和政策因素4个方面对非商业酒饮用行为的影响因素进行综述,同时提出了我国今后针对非商业酒开展研究的重点和方向.

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柠檬草精油及其在食品工业中的应用

赵琳静,乔妍,王斌,管秀艳,徐悦,王磊,齐阎春晓,邵卓,李洪森

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 246.

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综述了柠开草精油的化学成分、生物活性、安全性及在食品保藏中的应用性研究进展,为其在食品工业的进一步开发利用提供参考.

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γ-谷维素的生物活性研究进展

蒋维维,易金娥,谭柱良

食品与发酵工业. 2015, 41(6): 253.

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γ-谷维素是米糠油中最重要的生物活性物质之一,能够用于食品、制药和化妆品等领域.γ-谷维素是天然的抗氧化剂,具有抗氧化,降血脂,抗炎、抗胃酸分泌,抗癌以及调节血糖等生理活性.该文主要对γ-谷维素的生物活性及其作用机制的研究进展进行综述,以期为Y-谷维素的进一步研究和开发利用提供参考.

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2015年, 第41卷, 第6期　刊出日期：2015-06-25

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