α-酮戊二酸(α-ketoglutarate,α-KG)在生命活动中具有重要的作用,被广泛应用于食品、医药等领域.以α-KG生产菌谷氨酸棒状杆菌GKGD为出发菌株,敲除其异柠檬酸裂解酶编码基因aceA以增加异柠檬酸供应,获得GKGD-1,摇瓶发酵条件下其α-KG产量和转化率分别提高14.72％和9.76％;敲除谷氨酸合酶编码基因gogat以降低L-谷氨酸生成量,获得GKGD-2,其α-KG产量和转化率分别提高7.39％和5.43％,L-谷氨酸生成量降低52.87％;过表达柠檬酸合酶编码基因gltA以进一步增加前体物供应,获得GKGD-3,其α-KG产量提高35.9％;于7.5L发酵罐经30 h发酵,GKGD-3 α-KG产量达49.5 g/L,较出发菌株提高36.4％,L-谷氨酸生成量降低50％.敲除aceA和gogat并过表达gltA可显著提高α-KG产量并降低L-谷氨酸生成量.

以谷氨酸棒状杆菌为研究对象,在发酵罐水平30％溶解氧条件下对野生菌及表达EGFP的工程菌进行平行培养,对培养20 h的菌体进行转录组分析,并对不同时间点所取样品进行代谢物检测.利用多变元分析方法分析转录组和代谢物数据,其中主要利用主成分分析法进行关键因素分析,利用正交偏最小二乘法判别分析进行转录组数据分析,继而通过S-plot得到不同溶解氧下的生物标记物(biomarkers),最终找到了8个关键基因.代谢数据分析结果表明ATP、谷氨酸、乙酸、胞内谷氨酸、甲硫氨酸及乳酸是外源蛋白表达的关键代谢物;通过不同时间点代谢物含量变化分析发现外源蛋白表达的代谢变化类似于低氧环境下的代谢变化现象,即糖酵解增强,TCA溢流,回补途径增加,乙酸、乳酸生成增加.通过对比外源蛋白表达工程菌与野生菌的转录组数据及代谢物含量数据,为今后在代谢工程中菌株改造、优化代谢获得高效表达外源蛋白的谷氨酸棒状杆菌表达宿主奠定基础.

PCR扩增Cupriavidus necator GabD4和Azospirillum brasilense KGSADH醛脱氢酶基因,分别与经改造获得卡那霉素抗性的pUC19质粒(pUC19Kan)连接,再转化至Klebsiella pneumoniae DSM2026,获得重组菌KpKan/KGSADH和KpKan/GabD4.经摇瓶发酵,KpKan/KGSADH和KpKan/ GabD4的最高3-羟基丙酸(3-HP)产量分别为3.66与2.56 g/L,与未导入醛脱氢酶的K.pneumoniae对照菌相比,分别提高了352％与216％.对其他产物的研究表明,2株重组菌的1,3-丙二醇(1,3-PDO)的产量低于对照菌,而2,3-丁二醇(2,3-BD)和乙酸产量高于对照菌.该研究首次将C.necator GabD4醛脱氢酶基因导入K.pneumoniae,并对比了KpKan/KGSADH与Kp-Kan/ GabD4的3-HP产量,实验中确定的性能优良的发酵菌株为继续提高3-HP产量提供了帮助.

克雷伯氏菌(Klebsiella pneumoniae)在以葡萄糖作辅底物发酵甘油生产1,3-丙二醇(1,3-propanediol,1,3-PDO)过程中,由于细胞存在碳分解代谢抑制现象,葡萄糖优先于甘油被菌体吸收代谢用于细胞生长及副产物的累积,影响1,3-PDO的合成.基于K.pneumoniae葡萄糖转运及碳代谢调控相关的磷酸转移酶系统(phosphotransferase system,PTS),利用Red重组技术对PTS系统中与葡萄糖特异性转运相关的基因ptsG(编码葡萄糖特异性转运膜透性酶EⅡBCGlc)、crr(编码胞浆可溶性葡萄糖特异性转运酶EⅡAGlc)分别进行敲除,并考察上述基因缺失对细胞生长、1,3-PDO合成和副产物代谢的影响.结果显示,敲除ptsG、crr基因后,甘油转化率较野生菌分别提高26.2％和42.7％,其中突变株K.pneumoniae △crr的1,3-PDO的产量达到23.1 g/L,提高35.8％.上述结果表明,敲除ptsG、crr基因改造PTS系统能够有效提高底物甘油利用率,强化1,3-PDO合成.

利用计算机辅助模拟分析技术对米根霉α-淀粉酶与麦芽三糖进行分子对接,并选择可能与该酶的高麦芽糖生成能力相关的氨基酸残基进行突变和分析.研究表明:突变体YHR和H286L最适作用温度分别比原酶的最适作用温度(50℃)提高了10℃和5℃;突变体H286L的最适作用pH下降了0.5.与原酶相比,突变体YHR和H286L作用麦芽三糖终产物中麦芽糖含量分别提高了18.87％和16.87％,作用可溶性淀粉终产物中麦芽糖含量分别提高了11.67％和10.32％.初步确定H286与该酶高麦芽糖生成能力之间的关系最为密切,其次为Y80和R333.

尿素是白酒酿造过程酒醅中含有的氨基甲酸乙酯的主要前体之一,对浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量影响较大,通过降低酒醅中尿素含量可以控制或减少白酒中氨基甲酸乙酯的含量.采用产脲酶菌株或其粗酶与酒醅混合,可在发酵过程中降低尿素含量.从大曲中筛选到3株产脲酶的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus,S.saprophyticus)在酒醅固态发酵中去除尿素效果不显著,产酸性脲酶的罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,L.reuteri)全细胞及其粗酶对酒醅中尿素均有很好的去除效果.通过与商品脲酶比较,罗伊氏乳杆菌所产脲酶粗酶对酒醅中尿素去除效果更佳,尿素去除率可达100％.当罗伊氏乳杆菌添加量高于107 CFU/g酒醅时,尿素去除率在97.3％以上,粗酶加入量高于25 U/kg酒醅时,尿素去除率在77.4％以上.罗伊氏乳杆菌能较好地去除白酒酒醅中尿素.

采用亚甲基蓝还原法研究了酒精分批发酵过程中酵母活力,以确定最佳补料时间,旨在为木薯等淀粉质原料的补料发酵提供理论依据.通过不同初总糖浓度分批发酵试验确定最佳初总糖浓度,然后于分批发酵(初糖240 g/L)主发酵期不同时间点(6、8、10、12、14、16、18 h)取样进行亚甲基蓝还原试验,得出发酵液酵母活力最强的时间点,最后进行酒精分批补料发酵验证试验.结果表明:发酵液中酵母细胞还原亚甲基蓝的能力最大(亚甲基蓝脱色斜率最强)在10 h左右,此时补料发酵效果最好,乙醇浓度、乙醇产率和总糖发酵效率均达到最高值,分别为152.28±2.37 g/L,2.46±0.04 g/(L·h)和89.84％.说明通过亚甲基蓝还原试验评估酒精发酵过程酵母活力并作为补料时间指标是有效可行的.

为了研究新型抑菌剂在酒精发酵染菌控制中的应用,从工业酒精发酵污染液分离出主要污染菌HG-201,其16S rDNA与Pantoea ananatis(JX215331)的核苷酸序列同源性为99％.在菌株HG-201生长对数中期添加新型抑菌剂葡萄糖氧化酶和溶菌酶,以确定对菌株HG-201的抑菌效果.将酿酒酵母与菌株HG-201以1∶30的接种比例进行混合培养,并在发酵开始添加低浓度的抑菌剂.结果表明:10 U/mL的葡萄糖氧化酶和0.25 g/L的溶菌酶即可完全抑制菌株HG-201的生长和代谢,并且在实验条件下对酿酒酵母生长以及乙醇的产量没有影响,为新型抑菌剂在工业酒精发酵杂菌控制中的应用提供了参考.

使用实验室自制磁场摇床,以灰树花为研究对象,通过改变交变磁场作用各参数条件,研究其对灰树花菌丝体生长促进效果的影响,并借助发酵液pH值的变化对窗效应的发生原因进行了初步探讨.通过扫描电镜、红外光谱、一般性化学成分分析等手段,对比常规液态发酵和磁场辅助液态发酵所得菌丝体的差别.研究表明,当磁感应强度为35 Gs、初次磁处理介入时间为接种后1h、作用时长为3h时,磁场对灰树花菌丝体的生长促进作用最强,灰树花的菌丝体干质量提高率达11.43％,各营养成分总量均有所上升.在磁场处理时长为3h和5h时,出现了磁场促进灰树花生长的“生物学窗效应”.

为了寻找天然的抗氧化剂,对18株乳酸菌的菌体细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除能力、羟自由基的清除能力、超氧阴离子自由基的清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力等5项抗氧化指标进行比较,并对高抗氧化活性的乳酸菌进行抗性筛选,鉴定出符合要求的菌株.结果表明:18株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,编号为L4、L5、L8、L14、L18的菌株具有较高的抗氧化活性,其中,菌株L14抗人工胃液和胆盐的能力较强,有作为天然抗氧化剂的应用前景.结合生化特性鉴定和16S rDNA鉴定,确定其为类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei).

筛选出在酸性环境下高效降解柠檬苦素的菌株,扩展了生物法消除柑橘果汁中的苦味物质的应用领域.从新鲜醋醅中粗筛并分离出以柠檬苦素为唯一碳源的8株菌,其相应的柠檬苦素降解率均达70％以上,其中6、7、8号菌的柠檬苦素降解率较高,分别为95.14％、98.21％和94.31％.比较3株高效降解菌的胞外蛋白、胞内蛋白和菌液的柠檬苦素降解能力,3株菌中具有降解柠檬苦素的活性蛋白酶主要分布在细胞外,属于胞外蛋白酶,胞内蛋白对柠檬苦素几乎无降解作用,其中6号菌株胞外酶的柠檬苦素降解活性最强,柠檬苦素降解率为45.57％.形态学观察及分子生物学鉴定6、7、8号菌均属于拉乌尔菌属(Raoultella sp.).菌株6具有高效降解柠檬苦素能力,能够成为今后降解柠檬苦素微生物源的优势菌种.

采用3周龄C57BL/6小鼠建立了空肠弯曲杆菌感染模型,评价了8株在体外具有抑制空肠弯曲杆菌生长能力的乳酸菌在体内拮抗空肠弯曲杆菌定植的能力,同时对该8株菌生长速率、产酸能力、生物膜形成能力、黏附能力等生物学特性进行了测定,通过主成分分析对8株乳酸菌生物学特性的评价以及皮尔森相关性系数对乳酸菌生物学特性及其在体内拮抗空肠弯曲杆菌定植能力相关性的分析,发现8株乳酸菌种间生物学特性差异明显大于种内生物学特性差异,且乳酸菌在小鼠体内拮抗空肠弯曲杆菌定植的能力与其细胞黏附能力呈正相关.具有最高黏附指数的植物乳杆菌N8、N9可有效清除模型小鼠肠道内的空肠弯曲杆菌,对保护人体免受空肠弯曲杆菌感染具有潜在的应用价值,同时也为具有拮抗致病菌能力的益生菌的筛选提供了理论依据.

樱桃品种是决定樱桃酒品质和风味特性的关键因素.为选择适宜的酿造品种,以山东烟台地区的5种甜樱桃(美早、萨米脱、大紫、拉宾斯和红灯)为原料酿造樱桃酒,测试和对比这些樱桃酒的发酵进程、理化指标、生物活性物质、感官品质以及生物胺含量方面的差异.研究发现,拉宾斯酿造的樱桃酒富含多酚、花色苷等活性物质,具有上乘的口感和风味,且生物胺含量较低,因而是适宜酿造樱桃酒的优良品种来源.

以河西走廊美乐葡萄为原料,在转色期叶面喷施茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJ),成熟后采收酿造葡萄酒,采用液相色谱-质谱联用(liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析MeJ对酒中花色苷含量的影响,采用顶空固相微萃取法富集,并用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析MeJ对所酿葡萄酒香气的影响.结果显示:处理后,酒精度和总酸含量没有差异,而挥发酸显著降低,与颜色有关指标——色度、总花色苷、总酚的含量显著上升.检测出美乐干红葡萄酒中花色苷物质共23种,对照与处理组种类一致,但含量出现差异,其中花色苷总量上升了60.33％,不同结合形态和不同取代类型的花色苷含量都出现了一定差异.共检出77种挥发性风味成分,共有成分47种,OAV大于1的16种,处理后,化合物的种类和含量均有改变,比较香气强度,处理后果香味增加了12.83％,花香味提高了25.10％,其中玫瑰花香提高了33.80％,植物味和脂肪味也有所增加.综上,MeJ处理在一定程度上提高了美乐干红葡萄酒的品质.

利用荧光光谱技术分析β-乳球蛋白与EGCG、EGC间的相互作用,通过测定其结合常数、结合位点数、热力学常数及p-乳球蛋白的构象变化,探究不同热处理加工条件(80℃/20 min、100℃/5 min)和加热方式(蛋白与茶多酚混合加热、蛋白单独加热)对β-乳球蛋白与茶多酚间相互作用的影响.结果表明,热加工处理对β-乳球蛋白构象及与EGCG、EGC的结合强度有不同影响.B-乳球蛋白热变性致结构展开,从而表现出与EGCG、EGC的结合能力增强.EGCG、EGC均能与p-乳球蛋白自发形成复合物而发生相互作用,结合强度EGCG明显大于EGC.对比EGCG、EGC与β-乳球蛋白混合加热和β-乳球蛋白单独加热,发现80℃混合加热后的结合强度均大于80℃蛋白单独加热,分别增加55.56％和42.78％,而100℃混合加热后的结合强度均小于100℃蛋白单独加热,分别减小14.44％及74.22％.热加工处理能改变EGCG、EGC与B-乳球蛋白的结合力类型.

以高丛、矮丛、兔眼蓝莓为研究对象,比较了其总酚、花色苷、原花色素、单体酚以及抗氧化力差异.超高效液相色谱检测结果表明,绿原酸为3种蓝莓中含量最多的酚酸;表没食子儿茶素是高丛蓝莓和兔眼蓝莓含量最丰富的黄烷醇,表儿茶素没食酸酯则是矮丛蓝莓含量最高的黄烷醇;在3种蓝莓中含量最高的黄酮醇均为芦丁;矮丛蓝莓单体酚总量显著高于高丛蓝莓和兔眼蓝莓.抗氧化分析结果则表明,无论从DPPH、ABTS还是FRAP测定结果来看,矮丛蓝莓均具有最强的抗氧化能力.相关性分析结果表明,3种蓝莓总酚、总花色苷和原花色素含量均与抗氧化能力存在明显的正相关性.

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析.结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小.CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8％时,果胶凝胶体系的假塑性最强.同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8％时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8％时,凝胶形成速度下降.

为了实现魔芋的规模化真空干燥,缩短干燥时间,提高脱水制品的品质,降低生产能耗和成本.该文采用真空干燥技术将其干燥至安全含水率15％,选取温度(50、60、70℃)和真空度(0.04、0.05、0.06 MPa)为试验因素进行研究,考察了温度和真空度对魔芋切片干燥水分比MR和干燥速率DR的影响、水分扩散系数以及干燥活化能.利用6种常见食品干燥数学模型对实验数据进行非线性拟合,通过比较评价决定系数R2、卡方x2、和标准误差eRMSE以及平均相对误差E得到较优模型模型并与BP神经网络模型进行对比检验.结果表明,魔芋切片真空干燥是内部水分扩散控制的降速干燥过程;魔芋真空干燥最佳动力学模型为BP神经网络模型,模型平均相对误差E为1.32％;在不同干燥条件下对魔芋有效扩散系数Deff和活化能Ea进行求解表明,有效水分扩散系数Deff与真空度和温度成正比,平均干燥活化能Ea为28.96 kJ/mol.

酒精复合酶是通过生物发酵精制复配得到的一种多组分复合酶制剂.研究探讨了酒精复合酶在酒精发酵中的应用,并对其经济效益进行分析.研究结果表明:在酒精发酵过程中添加酒精复合酶,可缩短酒精发酵周期,提高原料的利用率和酒精产率,还能降低酒精糟液处理难度.与对照组相比,在酒精发酵过程中添加0.05％的酒精复合酶,原料出酒率提高2.05％.

研究了以豆粕(添加2％葡萄糖)为基质的植物乳杆菌固态发酵菌剂制备的最佳条件.以干燥后活菌数为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面实验设计对发酵工艺进行优化,对豆粕发酵前后的主要营养成分及抗营养因子含量进行测定,并最终确定了烘干条件.结果表明,在发酵温度30.6℃、接种量4.45％、加水比1∶0.61、发酵时间46.40 h时,活菌数为最高达到9.94 lg(CFU/g);粗蛋白、酸溶蛋白、游离氨基酸总量和蛋白质消化率较发酵前分别提高了4.55％、1.24％、50.47 mg/g和4.21％;胰蛋白酶抑制因子、脲酶和植酸较发酵前分别降低了94.59％、91.64％和30.22％;最佳干燥条件为热风干燥50℃、4h,菌剂活菌总数为9.88 lg(CFU/g).

梯度接种酿酒酵母到萝卜泡菜中,研究发酵过程pH、总酸、乳酸菌总数及酵母菌总数的变化,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析挥发性风味成分.试验结果表明:相对于单纯接种乳酸菌发酵组,添加酿酒酵母可以降低泡菜总酸含量,提高pH,发酵后期乳酸菌和酵母菌总数下降;挥发性成分中酯类物质的种类和相对含量上升,乙醇的相对含量下降,泡菜风味更加醇厚且协调.

为了评价发酵对毛竹笋食用品质的影响,研究了不同处理方式下毛竹笋在发酵过程中其质构、微观结构和色泽的变化.结果表明:不同处理方式下,毛竹笋的硬度、脆性、凝聚性等质构特性显著下降,不同发酵方式对硬度、脆性、凝聚性等影响较大,而对弹性和回复性的影响不明显;4种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,毛竹笋硬度、脆性、凝聚性、咀嚼性、弹性和回复性分别为:67.87 N,77.68 N,0.302,6.61 N,0.345,0.511,损失相对较小;通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现,毛竹笋在发酵之后,其薄壁细胞组织出现明显的皱缩,细胞间隙增加;其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整;经过不同处理以后,毛竹笋色泽变化较明显,总色差△E ＞2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果;综合评价发现,漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持毛竹笋的质构特性,护色效果最佳.

以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化.以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,通过微波和微粉碎实验分析和讨论,比较膳食纤维改性前后的理化性能.通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射比较分析方竹笋膳食纤维改性前后的结晶结构变化,探讨微波和微粉碎物理改性对膳食纤维结晶结构的影响.结果表明,微波处理后膳食纤维持水力和还原力显著提高(p＜0.05),比表面积增大;微粉碎处理后膳食纤维持油力显著降低、还原力显著提高(p＜0.05),部分网状结构消失;2种改性方竹笋膳食纤维的多糖吸收峰无明显变化,结晶结构没有改变、但强度发生了变化.因此,微波改性既能增强方竹笋膳食纤维的水合性,又能提高其抗氧化性能,微粉碎能使方竹笋膳食纤维的抗氧化性增加;微波和微粉碎处理后的方竹笋膳食纤维结晶强度和比表面积增大.

通过高效液相色谱法和体外抗氧化活性法研究了50℃热风干燥对狗头枣和冬枣多酚得率和体外抗氧化活性的影响.检测了粗多酚得率,没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、肉桂酸和槲皮素含量,以及粗多酚清除DPPH·能力和总还原力的变化情况.结果表明,狗头枣多酚得率从9.205 mg/g(干燥0h)下降到8.833 mg/g(干燥48 h),对应条件下新鲜冬枣多酚得率从32.188 mg/g下降到26.315 mg/g.干燥处理过程中,狗头枣中的9种单体酚总量随干燥时间延长而减少;冬枣中对应的单体酚总量随干燥时间延长呈先增加后减少趋势.体外抗氧化试验中,狗头枣和冬枣多酚的抗氧化能力分别在干燥24、12h时高于各自组别中其他处理组,并且冬枣的抗氧化能力强于狗头枣.最终确定市面干制的狗头枣(干物质量为70.19％)直接用于多酚的提取,冬枣经50℃热风干燥(干物质量为80.36％)12 h后用于提取多酚.

将不同比例的脱毒亚麻饼粉添加至小麦粉中制作成馒头,研究了脱毒亚麻饼粉的添加比例对馒头总酚含量、抗氧化能力的影响.结果表明,馒头的总酚含量以及抗氧化能力随着脱毒亚麻饼粉添加量的增加而增加,添加脱毒亚麻饼粉馒头的总酚含量、抗氧化能力显著高于纯小麦粉馒头,馒头的总酚含量同DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、FRAP值、抑制p-胡萝卜素漂白能力呈显著性正相关,相关系数均大于0.9.

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化.在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化.结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79％、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6％、单甘脂添加量0.15％和CMC-Na添加量0.3％,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致.

纳米结构脂质载体(nanostructured lipid carrier,NLC)是一种新型的纳米脂质载体,将其搭载活性物质已经广泛应用于食品的多个相关领域.川陈皮素(nobiletin,NOB)是柑橘加工皮渣中提取的一种多甲氧基黄酮类化合物,具有多种生理活性,将其制备成纳米结构脂质载体可提高其溶解度、改善其分散性及生物利用率等.采用高压均质法制备了川陈皮素纳米结构脂质载体(NOB-NLC),运用单因素试验考察了脂质用量、乳化剂用量和乳化剂比例对NOB-NLC质量的影响.采用响应面设计优化了制备条件,确定的最适宜制备方案为脂质用量752.20 mg,乳化剂用量1 072.41 mg和乳化剂比例1.23(卵磷脂与泊洛沙姆188的质量比值),依据最适宜处方制备的NOB-NLC平均粒径为(132.63 ±7.28) nm,多分散指数为(0.253±0.015),Zeta电位为(-38.1 ±2.17)mV,包封率为(80.25±3.66)％.扫描电子显微镜显示所制备NOB-NLC呈球形或类球形,且大小具有良好的均一度.针对食品体系的应用,探究了贮藏条件对NOB-NLC稳定性的影响,结果表明在温度为25℃且pH为3.50～7.50的条件下贮藏40 d时,其粒径变化小,分散体系稳定性好,可应用于pH值为3.50 ～ 7.50的食品体系当中.

该文以“苏龙一号”樱桃番茄品种作为试材,首先对其进行渗透预脱水处理,然后系统研究了热风干燥、微波干燥和真空干燥对樱桃番茄干燥特性和品质的影响.将样品干燥至水分含量为(20±1)％,微波干燥所需时间短,能耗低,但干燥后可溶性糖和番茄红素含量显著低于热风和真空干燥后的样品;真空干燥后样品可溶性糖和番茄红素含量与热风干燥的样品无显著性差异,但真空干燥达到相同干燥效果相对于热风干燥耗时长.实验确定渗透预脱水后樱桃番茄的合适干燥方式为60℃热风干燥,此条件下,营养成分损失相对较少,色泽佳,能耗低.

采用4因素3水平的正交试验设计,研究了添加VC和调味干品(大蒜、辣椒和花椒)的热水浸泡液对腌制甘篮产品亚硝酸盐含量的影响.结果表明,影响甘篮亚硝酸盐含量的重要因子依次为VC＞辣椒＞花椒＞大蒜,影响甘篮VC和总酸含量的最重要因子分别为添加VC和辣椒.添加Vc和辣椒对甘篮亚硝酸盐含量的影响分别达到极显著(p＜0.01)和显著(p＜0.05)程度.添加0.05％ ～0.10％ VC的腌制甘篮亚硝酸盐含量极显著地低于对照(p＜0.01);添加2.24％辣椒能显著抑制甘篮亚硝酸盐含量升高,并促进总酸含量的升高(p＜0.05).适宜的工艺组合为添加0.05％ VC、0.45％大蒜、2.24％辣椒、0.50％花椒,腌制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显,平均含量仅为0.89 mg/kg,比对照下降50.3％.

文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500M Pa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响.结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/g降到36 CFU/g以下;果胶酶和过氧化物酶的活性总体处于下降趋势,在100 ～200MPa压力时,酶活性存在激活现象;辣椒色泽变暗,偏红和偏黄程度加深;Vc含量略下降;硬度和黏着性下降;弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性均呈先上升后下降趋势.与热处理组相比,超高压处理对于腌渍红椒有更好的灭菌效果,能在一定程度上钝化酶的活性,同时能较好地保持腌渍红椒的营养成分和质构特性.

为了研究不同稳定剂对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料稳定性的影响,并得到最佳的稳定剂复配方案,以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料为原料,通过添加黄原胶、卡拉胶、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠5种不同稳定剂进行单因素考察,以稳定系数、沉淀率为考察指标,筛选出稳定效果较好的3种稳定剂,利用响应面优化法进行复配稳定剂的优化.结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料中稳定剂添加量为海藻酸钠0.04％、黄原胶0.04％、果胶为0.03％时,产品的稳定性最优,稳定系数为98.877％,平均沉淀率为1.064％,试验得出的复配稳定剂能够提高产品的稳定性.

为了降低腊肉制品的含盐量,进行了低盐腊肉加工的研究.应用D-最优混料设计优化腊肉低盐配方,以腊肉的色泽、口感、成味和综合评分为指标,考察KCl、抗坏血酸钙和NaC1的配比对腊肉感官品质的影响.以NaCl添加量为4％的腊肉作为对照组,应用混料设计中的最优设计,按照不同比例:KCl(20％ ～30％)、抗坏血酸钙Vc-Ca(10％ ～ 15％)和NaCl(55％ ～70％)的限定条件替代添加量为4％的NaCl组合低盐配方.运用5分嗜好尺度评定低盐腌制腊肉的色泽、口感、咸度和综合评分4个指标,运用Design Expert软件进行分析,建立回归方程和多目标优化分析,得到优化的低盐配方为22％ KCl、11％抗坏血酸钙和67％ NaCl,经验证,优化的低盐腊肉的色泽、口感、成味和综合评分分值分别为4.55、4.4、4.2和4.33,与预测值相符.

为探索微波加热作为虾肉糜复合物加工方式的可行性,以南极磷虾虾肉糜和大豆分离蛋白粉末及其复合物为研究对象,采用同轴探针技术测定了在25℃下不同压力(0 ～ 4.96 N)和堆积密度下大豆分离蛋白粉末的介电特性,以及大豆分离蛋白含量(0％～4％)、温度(20 ～ 80℃)和频率(300 M～3 000 MHz)对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响.结果表明,随着压力的增大,大豆分离蛋白粉末的介电常数增加,而介电损失率无显著变化(p＞0.05),但在堆积密度下略大于其他压力下的介电损失率.虾肉糜复合物的介电常数随着温度的升高而降低,介电损失率在小于2 500 MHz时增大而大干2 500 MHz时减小,穿透深度随温度的升高而降低.一定温度和频率下,随着大豆分离蛋白含量的增加,南极磷虾虾肉糜的介电常数降低,而对介电损失率无显著影响(p＞0.05).对20～80℃时虾肉糜复合物的介电特性值的进行拟合,拟合系数均大于0.93.调节频率和温度,可改变南极磷虾虾肉糜复合物的介电特性;大豆分离蛋白的添加可降低其介电常数.

主要研究了乳化型大豆分离蛋白(ESPI)以40％～80％的添加量替代全脂乳粉在冰淇淋中的应用,通过测定冰淇淋浆料黏度、膨胀率、融化率等指标,研究ESPI的添加量对冰淇淋品质的影响.单因素实验表明,冰淇淋浆料粘度及硬度均随ESPI取代率的增加而显著提高;冰淇淋的膨胀率随着ESPI添加量的增加而提高;随着ESPI添加量的增加,冰淇淋的融化率有升高的趋势,达到60％的添加量时,融化率开始下降;ESPI冰淇淋感官评价综合指标随着添加量的增加先升高后降低.结果还表明,跟其他大豆分离蛋白相比,这种乳化型大豆分离蛋白的替代量处于较高的水平.大豆分离蛋白冰淇淋的品质与加工过程中的ESPI替代量、CMC-Na添加量、单甘酯添加量以及水的添加量有很大关系,4个因素对ESPI冰淇淋感官评定的影响大小顺序为:单甘酯添加量(C)＞CMC-Na添加量(B)＞水的添加量(D)＞ESPI替代量(A).结合冰淇淋的膨胀率、融化率以及感官评定的结果,其最佳组合为:ESPI替代量为60％,CMC-Na添加量为0.3％,单甘酯添加量为0.2％,水的添加量为60％.

为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质.在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括6种醇类、6种醛类、9种酮类、3种芳香族、3种萜类、6种酯类、1种硫化物、1种呋喃类和3种酸类化合物.23种化合物首次在高粱的结合态风味中检测到.研究表明酶水解是一种释放风味物质较为有效的方式.

建立了高效液相色谱法同时测定发酵液中胡椒醛、胡椒酸以及黄樟油素的分析方法.采用梯度洗脱程序,流动相为A:乙腈,流动相B:0.1％甲酸水溶液,Amethyst C18-H反相色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),柱温30℃,检测波长270 nm,胡椒醛、胡椒酸以及底物黄樟油素能够良好分离,且平均加标回收率在98.0％ ～101.0％,精密度偏差在0.5％ ～2.0％范围内.用此方法测得液化沙雷氏菌CCTCC No:M2016170发酵液中含有182mg/L胡椒醛和9.8 mg/L胡椒酸.

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和电子鼻对云南、贵州、四川、山西和内蒙等五产地苦荞茶的茶汤和茶底样品进行鉴别分析.电子鼻分析所得的主成分分析结果表明,贵州,山西和内蒙的茶汤区分不明显,茶底区分明显.香气成分分析表明,五产地苦荞中共检出香气成分91种,共有成分14种.其中,贵州苦荞茶香气成分中醛类、碳氢化合物和含氮化合物的种类最多,相对含量最高;其他四产地苦荞茶香气成分中酯类、醛类化合物的种类和相对含量较贵州苦荞茶偏多和偏高.苦荞茶香型及香气成分的差异与产地密不可分.

采用固相萃取法对鸡肉中氯霉素、四环素、金霉素和土霉素残留同时提取、净化、富集,并建立了用超高效液相色谱-串联质谱法对4种抗生素定性定量检测的分析方法.前处理部分采用含0.1％三氯乙酸的乙腈为提取溶剂,饱和了乙腈的正己烷溶液去除脂肪,超声波萃取2次;采用HLB固相萃取柱净化;色谱部分采用BEHC18色谱柱(2.1 mm ×50 mm,1.7μm),乙腈-0.2％甲酸水(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相进行梯度洗脱.在最优条件下氯霉素、四环素、金霉素和土霉素在相应浓度范围内,线性良好,相关系数R2均大于-0.999,其检出限分别为0.1、3.2、16.0、9.0μg/kg,日内、日间相对标准偏差(n=5)分别小于5.0％和10.0％,平均回收率为80.1％～92.5％.

对经过不同铁含量的饲料(缺乏组53.9 mg/kg,适宜组146.1 mg/kg)饲喂90 d后的建鲤,取鱼肉加工为鱼糜,于-20℃条件下进行冻藏实验,取样点为0、1、2、4、6周,测定鱼糜冻藏品质指标的变化,包括Ca2+-AT-Pase活性、总巯基、二硫键、表面疏水性、TBA值;鱼糜冻藏期间组织蛋白酶B、组织蛋白酶L活性采用荧光合成肽底物法进行测定.结果表明,适宜含量铁能极显著提高鱼糜肌动球蛋白初始Ca2+-ATPase活性、总巯基含量(p＜0.01),降低二硫键含量(0.01 ＜p＜0.05)、表面疏水性(p＜0.01)及TBA值(P＜0.01),且可延缓冻藏期间Ca2+-ATPase活性、总巯基含量的下降,以及表面疏水性、二硫键含量的增大;冻藏6周后,缺乏组和适宜组TBA值分别上升264％、143％;适宜组组织蛋白酶B/L活性均低于缺乏组,且对组织蛋白酶L活性下降有一定促进作用,而对组织蛋白酶B作用不明显.综上所述,饲料中添加适宜含量铁能够减缓冻藏期间建鲤鱼糜蛋白质的变性,降低组织蛋白酶B/L活性残留,对提高鱼糜冻藏品质稳定性具有潜在的促进作用.

运用多变量分析方法探讨了ε-聚赖氨酸和臭氧处理对石榴贮藏期品质的影响.单因素方差分析和主成分分析结果表明,ε-聚赖氨酸和臭氧处理均能一定程度上抑制石榴的腐烂、蒸腾失水和品质劣变.偏最小二乘回归分析结果表明,果皮褐变指数与腐烂率和失重率呈高度正相关关系,与果皮L*值、a*值、b*值和硬度存在较强的负相关关系,而籽粒感官评分与其a*值、b*值及总酸含量呈高度正相关,与腐烂率和失重率呈较高的负相关关系.此外,果皮褐变指数和籽粒感官评分呈负相关关系.由通径分析可知,失重率对果皮褐变指数具有较大的直接作用,而果皮L*值通过腐烂率和失重率对果皮褐变指数产生较高的负间接作用;腐烂率对籽粒感官评分具有最大的负直接作用,而果皮a*值和籽粒b*值主要是通过籽粒总酸含量和腐烂率间接影响籽粒感官品质.4种多变量分析方法的综合结果表明,ε-聚赖氨酸和臭氧处理与对照相比,可以较好地保持石榴果实的品质,主要通过抑制其腐烂失水而进一步延缓了果实硬度、籽粒总酸含量、色泽等指标的劣变,且以二者复合处理效果最佳.

为了探索多浪羊、多浪羊×小尾寒羊的杂交羊以及湖羊3个品种羊肉在-20℃冻藏7d后羊肉贮藏品质及蛋白质特性之间的差异,分别检测3个品种羊肉胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、过氧化值(peroxide value,POV)、蛋白质溶解度及降解度.结果表明,多浪羊肉的MFI显著高于杂交羊和湖羊(p＜0.05),表明多浪羊的嫩度要优于其他2个品种羊肉;在同样条件下冻藏7d,多浪羊肉的TVB-N最低,并且其POV显著低于其他2个品种的羊肉(p＜0.01),表明多浪羊肉具有更优的贮藏特性,这为新疆南疆地区进一步扩大多浪羊的养殖提供了技术支持.

嗜盐四联球菌是一类存在于酱油、鱼酱、豆制品等多种发酵食品及糖浆中的耐盐或耐高渗的乳酸菌.它们在食品发酵过程中可提高食品中有机酸、醛类和酯类等风味物质含量,具有广泛的应用价值.该文对嗜盐四联球菌的分类、生理生化特性、鉴定、胁迫环境下适应机制以及在发酵食品中的功能特性等几个方面的研究进展进行了综述.

β-兴奋剂能够降低动物体内脂肪含量,促进蛋白质合成,提高瘦肉率和饲料转化率,常被用作饲料添加剂.但是由于β-兴奋剂会在动物组织内残留,通过动物源食品进入人体内,会引起心悸、头疼、毒害肝肾等严重危害,包括我国在内的大多数国家已禁止畜牧业中应用此类药物.文章就免疫分析法总结介绍其基本原理、研究进展、优缺点、发展趋势,涵盖放射免疫分析、酶免疫分析、化学发光免疫分析、荧光免疫分析、胶体金标记免疫分析、免疫传感器、免疫芯片、流动注射免疫分析、免疫PCR等技术.