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稿酬实物专区
参考文献著录新要求
  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2008年, 第34卷, 第10期 刊出日期:2008-10-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
行业动态
食品与发酵工业. 2008, (10): 0-.  
摘要 ( 35 )     PDF (256KB) ( 10 )  
相关文章 | 计量指标
发酵木糖高产乙醇休哈塔假丝酵母突变株的选育
陈叶福,董博宇,岳瑞雪,肖冬光
食品与发酵工业. 2008, (10): 1-.  
摘要 ( 45 )     PDF (332KB) ( 82 )  
木糖的乙醇发酵是利用木质纤维原料生产乙醇的关键环节.休哈塔假丝酵母是木糖发酵性能较好的天然酵母之一.研究中对Candida shenatae CICC 1766进行了紫外诱变和离子注入诱交,力求选育出发酵木糖产乙醇能力强的假丝酵母.先将其进行紫外诱交,得到的突变株S28在木糖添加量为60 g/L的条件下乙醇产量为23.64 g/L,相比原始菌株提高14.98%,乙醇得率达到0.394g/g(乙醇/木糖).再对S28进行氮离子注入诱变,得到的突变株SY58乙醇产量为25.08 g/L,相比S28提高6.09%,乙醇得宰为0.418g/g(乙醇/木糖),达到理论得率的90.8%.进而对SY58菌株进行了5L罐发酵实验,乙醇产量达到25.04 g/L,得率为0.417g/g(乙醇/木糖),同摇瓶发酵结果基本相同,并且发酵时间由原来的72 h缩短到52 h.
相关文章 | 计量指标
以吲哚和DL-丝氨酸为底物固定化酶法合成L-色氨酸
庞敏,王海磊,姚建铭,李俊,马云峰
食品与发酵工业. 2008, (10): 6-.  
摘要 ( 66 )     PDF (264KB) ( 142 )  
以化学合成的吲哚和DL-丝氨酸为底物,通过大肠杆菌Escherichia coli色氨酸酶促转化,生成L-色氨酸的同时也可获得D-丝氨酸,将DL-丝氨酸的拆分和L-色氨酸的合成同步化.下游工艺上,使用包埋法进行固定化酶促反应,进行了包埋条件的优化和固定化反应体系及反应条件的确立.最终,100 mL反应体系中,包菌量16 g,37℃反应24 h,L-色氨酸可累积10.5 g,相应吲哚转化率达75.5%.
相关文章 | 计量指标
超临界CO2流体色谱分离α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮
程劼,谢建春,孙宝国
食品与发酵工业. 2008, (10): 10-.  
摘要 ( 92 )     PDF (234KB) ( 128 )  
采用超临界CO2流体色谱分离α-紫罗兰酮与β-紫罗兰酮2个异构体,考察了改性剂浓度、柱温、柱压对容量因子和分离度的影响,确定了较佳的分离条件:硅胶柱(250 mm×4,6 mm I.D.6um);流动相:V(CO2);V(异丙醇)=99:1;流速:2 mL/min;柱温:40℃;柱压程序:起始压力8 MPa,以300 kPa/min的速率升至12MPa;紫外检测波长;254 nm,进样:2uL浓度为480 mg/mL的α-紫罗兰酮与β-紫罗兰酮2个异构体的二氯甲烷溶液,此时,分离时间约10 min,分离度达到3.3.
相关文章 | 计量指标
不同取材的食源性低聚肽嘌呤含量测定及其在痛风患者营养治疗中的应用探讨
林峰,马勇,徐亚光,金镇涛,任玮,蔡木易
食品与发酵工业. 2008, (10): 13-.  
摘要 ( 69 )     PDF (267KB) ( 130 )  
利用高效液相色谱法对7种不同取材的食源性低聚肽样品进行嘌呤含量检测,检测结果由低到高分别为玉米蛋白低聚肽、乳清蛋白低聚肽、卵白蛋白低聚肽、大豆蛋白低聚肽、海洋蛋白低聚肽、海洋胶原低聚肽以及海洋骨原低聚肽.其中前3种为低嘌呤食物,后2种为高嘌呤食物,中问的2种为中嘌呤食物.这与各自取材原料的食品嘌呤等级相一致.鉴于上述低嘌呤肽达到低嘌呤食品的要求,结合肽自身的生理功能,探讨其在痛风患者营养治疗中的应用,认为低嘌呤肽可作为优质的蛋白补充源,缓解痛风患者的合并症,促进尿酸的排泄.
相关文章 | 计量指标
重组1,3-丙二醇氧化还原酶酶学性质和稳定性的研究
罗菊香,方柏山
食品与发酵工业. 2008, (10): 17-.  
摘要 ( 47 )     PDF (307KB) ( 79 )  
1,3-丙二醇氧化还原酶(PDOR)是以甘油为底物生产1,3-PD途径中的关键酶之一.将dhaT在E.coli BL21(DE3)pLysS进行了表达,对含有6×His标记的PDOR进行了纯化,同时考察了重组PDOR的酶学性质和稳定性.重组PDOR反应的最适pH和温度分别是10.0和55℃;在pH 7.0~8.0,酶保持了较高的稳定性,酶在30℃保温表现出较高的稳定性;Ca2+,Mg2+和Cu2+对酶活性有抑制作用,而Fe3+,Na+,NH4+和Mn2+对酶活有促进作用;冷冻干燥处理后,PDOR酶活有一定的损失;添加适当浓度的保护剂--海藻糖、葡萄糖、蔗糖、聚乙二醇,对酶在冷冻干燥时有保护作用;添加5%蔗糖的固体酶制剂在保存过程中表现出较好的稳定性.
相关文章 | 计量指标
茶叶中的EGCG3"Me研究
吕海鹏,林智,谭俊峰,郭丽
食品与发酵工业. 2008, (10): 22-.  
摘要 ( 51 )     PDF (277KB) ( 80 )  
设置茶鲜叶的不同采摘成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等,制备茶样,研究不同成熟度、不同采摘时间以及不同烘干温度等对茶叶中表没食子儿茶素-3-O-(3-O-甲基)没食子酸酯(EG3CG3"Me)含量的影响.研究发现,随着茶鲜叶成熟度的增加,叶片中EGcG3"Me含量有增加的趋势,一般在第3叶(或者第4叶)含量达到最高;1 d中,茶鲜叶中EGCG3"Me含量在中午达到最高;在90℃烘干温度下,茶叶中的EGCG3"Me含量能得到有效的保持.
相关文章 | 计量指标
硬脂酸多孔玉米淀粉酯的性质与结构研究
王凯,张燕萍
食品与发酵工业. 2008, (10): 26-.  
摘要 ( 63 )     PDF (293KB) ( 68 )  
对以多孔玉米淀粉为原料经干法酯化制备的硬脂酸多孔玉米淀粉酯进行性质测定.与多孔玉米淀粉进行比较,考察了吸油率和比表面积,并对产品做了结构分析.结果显示:酯化后的淀粉无论在吸油率还是比表面积上都比未经酯化处理的多孔淀粉都有所增大.
相关文章 | 计量指标
市场动态
食品与发酵工业. 2008, (10): 29-.  
摘要 ( 52 )     PDF (131KB) ( 9 )  
相关文章 | 计量指标
嗜热古菌高温酸性淀粉酶基因合成和大肠杆菌中的表达
柯涛,熊兰,石晴芳,马向东
食品与发酵工业. 2008, (10): 30-.  
摘要 ( 67 )     PDF (341KB) ( 91 )  
BD5088是来源于1种嗜热球菌Thermococcus sp.的高温酸性α-淀粉酶的人工突变体,研究中根据BD5088基因的氨基酸序列,经密码子优化,用2步PCR法合成去信号肽后的成熟肽基因.该基因全长1311bp,由436个氨基酸组成.现将其克隆到大肠杆菌的表达载体pET30a上,在大肠杆菌BL21(DE3)中表达,表达出的目的蛋白分子量约为48 ku,大小与理论值一致,经过Ni+树脂纯化,得到纯化后的重组酶BD5088.重组α-淀粉酶BD5088具有α-淀粉酶的活性,最适反应温度范围为70~85℃,最适反应pH值为5.6~6.0,在100℃下酶活性半衰期约30 min.活性不依赖于Ca2+.本研究为该基因在毕赤酵母中的表达和基因的定向进化改造打下了基础.
相关文章 | 计量指标
蒸煮火腿储藏期亚硝胺和亚硝酸钠含量的变化及其相关性研究
孙敬,郇延军,詹文圆,陆瑞琪,余鹏
食品与发酵工业. 2008, (10): 34-.  
摘要 ( 47 )     PDF (424KB) ( 74 )  
为探讨蒸煮火腿储藏期亚硝酸钠(NaNO2)含量的变化对二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中添加了不同含量的NaNO2,分别研究了不同储藏条件下低温蒸煮火腿中NDEA及N8NO2含量的变化,研究确定了NDEA的形成量与储藏过程中NaNO2含量的相关性.所选择的储藏条件是为了反映超市的实际保藏情况(4℃和25℃).结果表明:NaNO2含量随着储藏时间的延长显著(P<0.05)下降,并且室温放置比冷藏下降速率要快;随储藏时间的延长,NDEA含量先逐步上升然后下降,上升阶段,室温放置比冷藏增加速率快,下降阶段,室温比冷藏降低速率慢;相关性分析表明,2种储藏条件下NDEA含量与储藏过程中NaNO2含量的相关系数都比较低(P>0.05),冷藏比室温其总体相关系数偏高,随着NaNO2添加量的升高,相关系数波动较大.
相关文章 | 计量指标
慈姑淀粉的性质研究
王素雅,曹崇江,杨晓蓉,谢群,丁男
食品与发酵工业. 2008, (10): 40-.  
摘要 ( 62 )     PDF (280KB) ( 172 )  
研究了慈姑淀粉性质,结果发现:慈姑淀粉粒多呈圆形,少数椭圆形,粒径范围为4~25um,平均粒径10um,X-射线衍射呈C型结晶图样.DSC法测得慈姑的起始糊化温度To=52.330℃,峰值温度TP=68.226℃,终止温度Tc-77.280℃.快速黏度测定仪测得慈姑淀粉的峰值黏度为2 363.00 mPa·s,最低黏度为1 756.00mPa·s.55℃以下,慈姑淀粉的溶解度与膨润力低,糊化后溶解度与膨润力大大提高.与玉米淀粉、木薯淀粉和莲藕淀粉相比,慈姑淀粉糊透明度较低,冻融稳定性较强.
相关文章 | 计量指标
蓝莓花色苷的降血脂和抗氧化作用
李颖畅,孟宪军,孙靖靖,于娜
食品与发酵工业. 2008, (10): 44-.  
摘要 ( 195 )     PDF (329KB) ( 118 )  
研究蓝莓花色苷(anthocyanins from blueberry fruits,ABBF)对实验性高脂血症大鼠的血脂水平和抗氧化能力的影响.将SD大鼠分成正常对照组,高脂组,低、中、高剂量蓝莓花色苷组,测定其血脂水平及血清和肝脏总抗氧化能力(T-AOC),谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和MDA含量.结果表明:摄入蓝莓花色苷后高脂血症大鼠血脂水平和动脉粥样硬化指数(AI)均较高脂组显著降低,而血清和肝脏T-AOC、SOD和GSH-Px活性明显增强,MDA的生成量显著减少.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2008, (10): 48-.  
摘要 ( 53 )     PDF (436KB) ( 8 )  
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酪蛋白湿法糖基化改性研究
刘娟,卢蓉蓉
食品与发酵工业. 2008, (10): 49-.  
摘要 ( 141 )     PDF (267KB) ( 104 )  
研究了酪蛋白糖基化湿法改性工艺,分析了底物配比、浓度以及pH值对酪蛋白接枝度的影响,并确定了酪蛋白一葡聚糖接枝反应的优化工艺参数.研究结果表明:pH增大有助于该反应的进行,底物的配比与浓度对反应的影响是双向的.正交分析表明,最佳反应条件为:酪蛋白浓度2 mg/mL,底物配比(酪蛋白与葡聚糖的质量比)0.1,pH 7.8,接枝度(DG)可达到35.10%,且褐交指数仅为0.198.乳化性能测定结果表示随着接枝度的增大,乳化性逐渐增大,当接枝度为35%时,酪蛋白的乳化性提高了约1.5倍.SDS-PAGE结果证实酪蛋白经湿法改性生成了接枝共聚物.
相关文章 | 计量指标
植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳体系中生长限制因子的研究
陈帅,郭本恒,杭锋,吴正钧,王荫榆,陈卫,张灏
食品与发酵工业. 2008, (10): 53-.  
摘要 ( 41 )     PDF (338KB) ( 95 )  
研究了维生素、碳源和氮源(蛋白胨、氨基酸)对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长情况的影响.试验结果表明,在脱脂乳中添加维生素、氨基酸、碳源对其生长及凝乳没有显著影响,添加鱼蛋白胨可显著促进Lb.plantarum ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳过程.鱼蛋白胨溶液经过分子截留极限为5 000 ku的膜超滤的透过液也具有促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳的作用,该透过液经过Sephadex G-25和Sephadex G-15凝胶柱分离后,获得1个可以促进Lb.plantarum ST-Ⅲ在脱脂乳中生长和凝乳的单一峰,根据其洗脱体积,可以断定其主要成分为寡肽.因此,Lb.plantarum ST-Ⅲ胞内蛋白酶和肽酶活性较弱可能是限制其在脱脂乳中生长和凝乳的主要原因.
相关文章 | 计量指标
湿法超微粉碎对马铃薯渣的改性及对其物理性质的影响
陈菊红,顾正彪,洪雁
食品与发酵工业. 2008, (10): 58-.  
摘要 ( 57 )     PDF (367KB) ( 87 )  
在一定条件下通过胶体磨对马铃薯渣进行湿法超微粉碎,使其细胞壁结构发生降解,获得了一种以膳食纤维和淀粉为主体的具有高黏度和高水合能力且易于复水的物质,可以作为一种低能量的食品配料,特别是脂肪或面粉替代物.分别用傅立叶红外光谱法(FT-IR)和X-射线衍射法对改性薯渣纤维亲水性和相对结晶度进行研究,结果显示,改性后的薯渣纤维的亲水性增强,相对结晶度略有下降.研究了改性薯渣的水合性质,结果表明,经胶体磨处理所获得的改性马铃薯渣性质较佳,其水溶性达24.1%,比未处理薯渣提高了92.8%,它在沸水浴处理10 min后,黏庹、膨胀力和持水力分别为:502 mPa·s、18.7 mL/g和9.0g/g,较未经肢体磨处理的薯渣分别提高了4083.3%、156.2%和31.4%.
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海藻糖对面包酵母高糖耐性的影响
徐曼,肖冬光,郭学武,姜天笑,刘宝开
食品与发酵工业. 2008, (10): 63-.  
摘要 ( 68 )     PDF (261KB) ( 86 )  
通过高温刺激使面包酵母积累较高的胞内海藻糖,考察胞内海藻糖含量对面包酵母高糖发酵力和高渗存活率的影响.研究结果表明,发酵结束前2 h培养温度提高至40℃后,菌株BY-6胞内海藻糖含量由4.21%提高到9.76%,高糖发酵力提高了17.2%,高渗存活率也有一定提高.另外对3株面包酵母的海藻糖积累能力和面团发酵力的比较表明,海藻糖积累能力强的酵母菌株高糖耐性较好.
相关文章 | 计量指标
环麦芽糊精葡聚糖转移酶高活性的土壤微生物菌种筛选
袁普伟,黄建新,王璋
食品与发酵工业. 2008, (10): 67-.  
摘要 ( 62 )     PDF (212KB) ( 67 )  
根据环麦芽糊精葡聚糖转移酶(CGTase)催化淀粉和糊精生成环状糊精(CD),环状糊精可以吸附筛选培养基中的刚果红和甲基橙使菌落周围形成透明圈,且透明圈越大,透明度越好,CGTase的转糖基活性越高的酶催化特性,设计筛选模版,进行产酶菌株分离筛选.经初筛、复筛得到了YS-19和YS-40的2株转糖基活性较高CGTase菌种,酶活分别为2.90 U/mL和3.15 U/mL.
相关文章 | 计量指标
产碱性蛋白酶的嗜热菌株筛选及发酵条件研究
杨冠东,杜少平,杨础华,黄琼
食品与发酵工业. 2008, (10): 70-.  
摘要 ( 65 )     PDF (231KB) ( 81 )  
在河南商丘盐碱地堆肥土壤样中分离到1株产碱性蛋白酶的嗜热菌株SR-15,经鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis).摇瓶发酵研究表明,其适宜培养条件为:玉米粉40 g/L,黄豆粉40 g/L,Mg SO40.5 g/L,NaCl 10 g/L,K2 HPO4 1.0 g/L,起始pH10.0.培养温度45℃,摇瓶转速190 r/min,250 mL三角瓶的装液量100mL,48h后发酵液酶活为1 180 U/mL.
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挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化
焦爱权,翟秀超,金征宇,邓力
食品与发酵工业. 2008, (10): 74-.  
摘要 ( 121 )     PDF (308KB) ( 83 )  
以碎米为主要原料,辅以其他谷物粉和食品添加剂以及微量营养素,对双螺杆挤压工艺条件进行研究,以期开发研制一种新型营养方便米饭.通过单因素试验确定了机筒温度(X1)、物料水分(X2)和螺杆转速(X3)3个试验因素的取值范围,在此基础上采用可旋转中心组合设计,综合考查X1、X2和X3 3个变量对糊化度(Y)的影响,推导出描述糊化度的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳挤压预处理工艺条件为:机筒温度127.2℃,物料水分33.8%,螺杆转速195.2 r/min.
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不同添加物对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质改良的研究
陈海华,薛长湖
食品与发酵工业. 2008, (10): 79-.  
摘要 ( 104 )     PDF (308KB) ( 103 )  
研究了淀粉类添加剂(玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉)、蛋白类添加剂(卵清蛋白、花生蛋白)以及卡拉胶对鲤鱼鱼糜蛋白凝胶品质的影响.结果表明,马铃薯淀粉对鱼糜凝胶品质的改良优于玉米淀粉和地瓜淀粉.卵清蛋白对鱼糜凝胶品质的改良优于花生蛋白,添加花生蛋白对鱼糜凝胶的品质有降低的作用.当马铃薯眄淀粉、卵清蛋白和卡拉胶分别以10:1:1的质量比复配时,鱼糜凝胶的凝胶强度达到最高.鲤鱼鱼糜与猪肉以8:2质量比制作的鲤鱼猪肉混合肠受到欢迎.
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重组型香蕉脆片关键技术研究
芮汉明,贺丰霞,刘锋
食品与发酵工业. 2008, (10): 85-.  
摘要 ( 72 )     PDF (217KB) ( 162 )  
研究了微波真空膨化重组型香蕉脆片的加工方法.对蒸煮工艺、固化工艺和微波膨化工艺与产品特性、膨化率的关系进行了试验,得出了较佳的工艺参数:100℃蒸汽中蒸煮20 min,4℃冷却固化24 h,2 W/g微波干燥14 min,60℃热风继续干燥42 min,在200 W/g功率密度进行微波膨化15 s,可得到高品质的香蕉脆片.
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琥珀酸单薄荷酯合成工艺的研究
晏日安,陈磊,黄雪松,张广文,黄才欢
食品与发酵工业. 2008, (10): 89-.  
摘要 ( 64 )     PDF (176KB) ( 100 )  
薄荷醇和琥珀酸酐在4-二甲氨基吡啶的催化作用下,以CHCl3为溶剂,合成凉味剂琥珀酸单薄荷酯.其最佳的反应条件为;薄荷醇与琥珀酸酐的摩尔比为1:1.5,反应时间24 h,反应温度为50℃,催化剂与薄荷醇的摩尔比为0.128:1,产物纯度为99.70%,产率为92.50%.
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黄原胶单一膜及复合膜涂膜保鲜蒜米效果研究
李瑜,乔明武
食品与发酵工业. 2008, (10): 92-.  
摘要 ( 73 )     PDF (181KB) ( 80 )  
分别采用浓度为5.0、7.50、10.0g/L的黄原胶单一膜以及黄原胶-壳聚糖复合膜作为涂膜保鲜材料对大蒜米进行涂膜保鲜.在常温条件下研究单一膜和复合膜对蒜米贮藏期间主要理化特性变化的影响.结果表明:不同浓度的单一膜和复合膜都可有效抑制大蒜米的呼吸强度,保持大蒜米的水分含量、硬度、可滴定酸含量和还原糖含量.单一膜中10.0 g/L的黄原胶保鲜大蒜米效果较好,黄原胶-壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想.
相关文章 | 计量指标
CICC实验室信息管理系统(LIMS)的设计实践
姚粟,李辉,李金霞,程池
食品与发酵工业. 2008, (10): 95-.  
摘要 ( 79 )     PDF (418KB) ( 105 )  
依据国际先进的实验室信息管理系统(LIMS)设计原则,针对中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)的工作内客.在国内首次提出微生物菌种资源保藏管理实验室的LIMS概念,并对CICC实验室LIMS的设计原则、功能结构和运行环境进行了初步设计实践.该系统分为菌种保藏管理、菌种销售管理、菌种质控管理、文档管理、资源管理、信息管理和系统管理等7个子系统,各子系统由相应的模块组成,每个模块都有特定的功能,各个模块的开发可以相对独立,子系统之间具有较强的关联性,可以联合调用.CICC为国家工业微生物菌种资源专业管理机构,该UMS系统将会有效提高CICC的运行效率、加强试验数据处理能力和提升实验室信息化管理水平.
相关文章 | 计量指标
夏橙皮渣产单细胞蛋白菌种筛选和发酵条件的优化
赵蕾,张克英,丁雪梅,刘雅石,吕刚
食品与发酵工业. 2008, (10): 101-.  
摘要 ( 80 )     PDF (308KB) ( 91 )  
以夏橙加工果汁的下脚料皮渣为原料,筛选生产SCP(单细胞蛋白)的适宜菌种和发酵条件.试验中共选用了10种酵母和霉菌,以发酵产物蛋白质含量为指标,首先进行单茵和混合菌筛选,然后采用4因素3水平正交试验研究适宜的发酵条件.适宜的菌株配伍为:产朊假丝酵母1807一黑曲霉2281-里氏木霉56765.正交试验结果表明:含水量、发酵时间对发酵后粗或真蛋白质含量均有极显著(P<0.01)影响,适宜发酵条件为:时间3~4 d,接种比例2:1:1或3:2:1,接种量10%左右,含水量65%;经过发酵,夏橙皮渣粗蛋白质含量为发酵前的3倍,由10%左右增加到30%以上,真蛋白含量增加45%左右.
相关文章 | 计量指标
制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响
李小华,黄小红,于新,黄雪莲,朱晓燕
食品与发酵工业. 2008, (10): 106-.  
摘要 ( 60 )     PDF (257KB) ( 86 )  
以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件.结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120 min,蛋白质的溶出率为19.73%.压力锅炖汤法的压力0.10 MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180 min,蛋白质的溶出率达52.82%.木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH 7.0,酶解420 min,蛋白质的溶出率达到71.86%.3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味.
相关文章 | 计量指标
西兰花真空冷冻干燥的加工工艺及机理
刘玉环,杨德江,冯九海,武治昌,秦良生
食品与发酵工业. 2008, (10): 110-.  
摘要 ( 79 )     PDF (211KB) ( 84 )  
在多年对西兰花的冷冻生产实践的基础上,对冻干西兰花的加工工艺进行了研究和分析.运用阿伦纽斯原理,确定西兰花的共晶点温度为-10~15℃,实际生产中的冻结温度为-30~-35℃.根据西兰花冻结温度,确定了升华干燥和解析干燥的最佳工艺条件,真空度分别为:60~80Pa、50~70Pa,需要时间分别为:9~10h、2h.在此条件下给出西兰花的冷冻升华干燥曲线.此时西兰花的含水量可达到3%左右.
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多菌种固态发酵豆粕生产小肽饲料
吴胜华,李吕木,张邦辉,韩景华
食品与发酵工业. 2008, (10): 113-.  
摘要 ( 165 )     PDF (192KB) ( 271 )  
利用4株实验室保藏的菌株对豆粕进行二元混菌发酵,通过正交试验对温度、接种量、通气量和料水比进行优化,研究二元混菌发酵对豆粕中小肽含量的影响.结果表明,小肽总含量由1.61%(干基)提高到8%(干基)以上,其中最高的一组达到了12.01%,小肽含量得到显著提高,其发酵条件为:接种量4%,通气量60g/mL,发酵温度40℃,料水比1:1.2.
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中药大黄对白灵菇液态发酵多糖含量的影响
负建民,李赘,高静
食品与发酵工业. 2008, (10): 116-.  
摘要 ( 67 )     PDF (288KB) ( 69 )  
研究了大黄水提液对白灵菇液态培养过程中生物量、胞外多糖及胞内多糖含量的影响.结果表明,在液体培养基中加入100 mg/mL的煎制30 min的大黄水提液能有效提高白灵菇生物量和发酵多糖的含量,生物量最大达到27.025 4 mg/mL,胞外多糖、胞内多糖含量最大分别达到10.053 4 mg/mL和5.310 6 mg/mL.在最适添加量下,与空白对照组相比,液体培养基中加入大黄水使其生物量、总糖含量和胞外多糖分别提高了19.735 9 mg/mL,4.581 4 mg/mL和4.393 8 mg/mL.大黄水提液对白灵菇胞外多糖的促进作用明显,但对胞内多糖的影响不大.
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膜分离技术在生物发酵法生产燃料乙醇中的应用进展
申屠佩兰,邢卫红
食品与发酵工业. 2008, (10): 120-.  
摘要 ( 80 )     PDF (518KB) ( 75 )  
膜分离作为一项高新技术可应用于生物发酵法生产燃料乙醇,在解决乙醇抑制微生物发酵、脱水制备高纯度燃料乙醇、对发酵液的处理及废水处理回用等方面具有重大作用,因而成为目前的研究热点.文中将传统发酵法生产燃料乙醇工艺和其他改进的发酵法生产燃料乙醇工艺进行了比较,对渗透汽化在生物发酵法制备燃料乙醇中的应用现状和膜技术对乙醇发酵废液的处理回用现状进行了详细的综述,并对膜技术在该领域中的发展趋势作了展望.
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食品中矮壮素和缩节胺分析方法的研究进展
张曦,金芬,钱永忠,于志勇,王静
食品与发酵工业. 2008, (10): 127-.  
摘要 ( 71 )     PDF (349KB) ( 96 )  
近年来由于植物生长调节剂使用不当引起的食品安全问题逐渐增多,而吸引了众多研究人员对其检测方法的研究.矮壮素和缩节胺是我国农业上广泛使用的植物生长调节剂,随着人们对其残留危害的日益关注,痕量矮壮素和缩节胺的分析技术也在不断发展.文中综述了近年来食品中矮壮素和缩节胺分析前处理技术和测定方法的研究进展,并着重介绍了固相萃取法及液相色谱一质谱法,为进一步研究食品中矮壮素和缩节胺的分析检测方法以及开展风险评估提供参考.
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香味抽提物稀释分析法鉴定国产干酪的关键风味化合物
田怀香,衣宇佳,郑小平,俞靓
食品与发酵工业. 2008, (10): 132-.  
摘要 ( 161 )     PDF (335KB) ( 158 )  
采用同时蒸馏萃取(SDE)法提取千酪中的挥发性风味化合物,用气相色谱/质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及挥发性化合物的保留时间,鉴定了国产干酪中的主要风味化合物,并采用香味抽提稀释分析法测定了各风味化合物对干酪整体风味的贡献大小.共鉴定出14种主要的风味化合物,其中异丁酸和3-羟基-2-丁酮对干酪的整体风味贡献最大.
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不同种类啤酒花中黄腐酚含量的研究
朱晓建,段开红,张五九,宋涛,谷方红
食品与发酵工业. 2008, (10): 137-.  
摘要 ( 70 )     PDF (245KB) ( 130 )  
以甲醇作溶剂采用超声波提取法对来自不同国家和地区的34个酒花样品中的黄腐酚进行了分离提取,并使用HPLC对其含量进行测定.结果表明不同类型的酒花之间黄腐酚含量存在很大的差异性,苦型啤酒花中黄腐酚含量要高于香型啤酒花;且酒花中黄腐酚的百分含量与a-酸的含量总体上呈现正相关的线性关系;酒花储藏时间的长短会影响黄府酚含量的高低;酒花由原花加工成酒花颗粒的过程中也会导致黄腐酚含量发生变化;此外,啤酒花的产地、年代等因素也都对黄腐酚含量有一定的影响.
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反相高效液相色谱法测定富硒脱水菜心中的硒代氨基酸
潘红阳,王树英,莫海珍
食品与发酵工业. 2008, (10): 141-.  
摘要 ( 59 )     PDF (307KB) ( 103 )  
建立了柱前衍生反相高效液相色谱-紫外检测富硒脱水菜心中硒代胱氨酸(SeCys)、硒甲基半胱氨酸(SeMeCys)和硒代蛋氨酸(SeMet)的方法,优化了样品预处理方法,并评价其定量分析的线性、准确性、重复性和检出限,结果显示:以0.1mol/L HCl为提取溶剂,超声处理8h,提取效果最佳;3种硒代氨基酸的平均加标回收率为95.7%~112.9%;在各硒代氨基酸的线性范围内,线性关系良好(R>0.999);保留时间和峰面积重复性的相对标准偏差(RSD)均分别低于2.0%和5.0%;酸性条件下的检出限为0.004~0.009mg/L.
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樱桃酒中有机酸种类和含量的研究
高卫卫,杜金华,于玲,李兰晓,耿赟,马明
食品与发酵工业. 2008, (10): 145-.  
摘要 ( 66 )     PDF (253KB) ( 86 )  
采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)对樱桃(Prunus avium L.)酒中有机酸的种类和含量进行了研究.采用Atlantis dC18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 um),以0.02 mol/L的KH2PO4溶液(pH值2.80)为流动相,流速为0.70 mL/min,柱温30℃,紫外检测器检测波长为210 nm.在此色谱条件下,方法重现性好,精密度高,有机酸在浓度(0~9.0)×103mg/L,线性相关系数均大干0.9990.加标回收率为96%~105%,各有机酸检出限≤8.0 mg/L.在此条件下测定发酵樱桃酒中的有机酸,得到樱桃酒中主要有机酸是苹果酸,其次是柠檬酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸和草酸.
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葡萄籽超微粉体外消化后抗氧化能力的检测
李华,李佩洪,李勇,王晓宇
食品与发酵工业. 2008, (10): 149-.  
摘要 ( 72 )     PDF (277KB) ( 114 )  
利用不同的方法检测葡萄耔超微粉经体外消化后的抗氧化能力.通过对总酚和原花青素含量的测定、及抗脂质过氧化能力、清除羟自由基能力、清除DPPH(1,1-Diphenyl-picrylhydrazyl)、ABTS(2,2,azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulplaonic acid))自由基能力、铜离子还原能力的测定,得出:葡萄籽超微粉具有很高的自由基清除能力、还原能力和抗脂质过氧化的能力.在利用透析袋模拟抗氧化活性物质的吸收实验中,大量的抗氧化活性物质能够以被动吸收的方式进入透析袋内,透析液具有很强的抗氧化能力.
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微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究
于铁妹,王永华,杨博,张水华
食品与发酵工业. 2008, (10): 153-.  
摘要 ( 75 )     PDF (337KB) ( 130 )  
选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基.乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27 h时达最大(52.95 ug/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1ug/mL,香气评分最高.利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高.同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%.研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精.
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响应曲面法优化羊乳牛乳混合干酪出品率
李昌盛,张富新,邹鲤岭,昝林森
食品与发酵工业. 2008, (10): 158-.  
摘要 ( 77 )     PDF (271KB) ( 77 )  
采用响应曲面法建立了半硬质羊乳牛乳混合干酪出品率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并考察凝乳酶添加量、酸化值和CaCl2添加量对混合干酪出品率的影响,优化出混合干酪出品率的工艺参数为凝乳酶添加量3 747.25SU,酸化值5.99,CaCl2添加量0.04%,并且干酪的品质较好.
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恰玛古饮料工艺技术研究
敬思群
食品与发酵工业. 2008, (10): 162-.  
摘要 ( 93 )     PDF (216KB) ( 67 )  
以恰玛古、杏干、红枣、葡萄干为主要原料,经加工制成有益于人体健康的天然碱性饮料.文中主要对产品风味、稳定性进行研究,并通过单因素、正交实验,确定了最佳工艺参数为:V(恰玛古浆):V(杏浆):V(红枣浆):V(葡萄浆)=20:13:15:10,柠檬酸0.08%、Vc0.3%、安赛蜜0.025%;0.3%β-环糊精脱嗅;最适稳定剂配方为CMC-Na 0.3%、β-环糊精0.1%复合使用.
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壳聚糖固定化单宁酶及其澄清绿茶汤的应用研究
刘冠卉,屠洁,马海乐,鲍坤
食品与发酵工业. 2008, (10): 166-.  
摘要 ( 58 )     PDF (259KB) ( 95 )  
以固定化单宁酶的酶活和活力回收为指标,筛选出壳聚糖海绵载体固定化单宁酶.与游离酶相比,固定化酶的最适反应pH向酸性偏移0.5,最适反应温度提高5℃,对金属离子和EDTA的稳定性均增强.固定化酶的半衰期也明显延长,4℃时半衰期由35.39 h延长至324.25 h,25℃时半衰期仍高达189.56 h.分别以没食子酸甲酯溶液和绿茶汤为底物,经连续6批次酶促反应,固定化单宁酶的酶活保持稳定.经固定化单宁酶处理后,绿茶汤澄清度、贮存稳定性明显提高.
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几种常用食品添加剂对橙汁饮料中Vc稳定性的影响
钟希琼,叶茂森,朱敏英
食品与发酵工业. 2008, (10): 170-.  
摘要 ( 67 )     PDF (255KB) ( 125 )  
在一定的光、温度、O2和pH条件下,食品中常用的防腐剂、增稠剂、抗氧化剂、营养强化剂对Vc稳定性有一定的影响.其中,山梨酸钾、EDTA-Naz、果胶、L-赖氨酸盐酸盐这4种常用的食品添加剂均对Vc有一定稳定作用,而且同时使用这4种添加剂时,其稳定作用更显著,能明显降低Vc-1%HCl溶液、橙汁模拟体系和鲜橙汁中Vc的损失率.通过试验,发现其最佳组合是0.5 g/kg的山梨酸钾、1.5 g/kg的EDTA-Na2、1.5 g/kg的果胶、0.5 g/kg的L-赖氨酸盐酸盐.
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发菜多糖的提取、纯化鉴定及理化特性研究
陈雪峰,李一当,贾士儒
食品与发酵工业. 2008, (10): 174-.  
摘要 ( 78 )     PDF (238KB) ( 97 )  
对发菜胞外多糖和发菜英膜多糖分别进行提取研究,获得了2种多糖的理想提取工艺.分别将胞外粗多糖和荚膜粗多耱采用Sevag法脱蛋白,透析去除小分子杂质,DEAE-52柱层析分离纯化后,前者得到1种酸性糖(EPS),后者得到1种中性糖和2种酸性糖(CPSA、CPSB和CPSC),最后通过Sephadex G-100柱层析和紫外扫描检测,EPS、CPSA和CPSB均为单一多糖.
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桔梗中桔梗总皂苷和桔梗皂苷D的超声波提取工艺
孙印石,王建华,董其亭,刘政波,付志文,蔡爱民,王伟
食品与发酵工业. 2008, (10): 178-.  
摘要 ( 66 )     PDF (255KB) ( 82 )  
分别以水和甲醇为提取溶剂,研究超声波法提取桔梗中桔梗总皂苷和桔梗皂苷D的工艺条件.采用正交试验法,考察提取次数(A)、料液比(B)、提取时间(C)、超声功率(D)对桔梗总皂苷和桔梗皂苷D提取率的影响.以水为提取溶剂时,超声提取桔梗总皂苷的影响顺序:提取次数>超声功率>料液比>提取时间,最优组合A3B3C3D2;提取桔梗皂苷D的影响顺序:超声功率>料液比>提取次数>提取时间,最优组合A2B3C1D1.以甲醇为提取溶剂时,超声提取桔梗总皂苷的影响顺序:提取次数>超声功率>提取时间>料液比,最优组合A3B2C1D3;提取桔梗皂苷D的影响顺序:提取时间>提取次数>料液比>超声功率,最优组合A2B1C2D3.
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信息窗
食品与发酵工业. 2008, (10): 94109-.  
摘要 ( 47 )     PDF (136KB) ( 6 )  
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