食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2005年, 第31卷, 第4期　刊出日期：2005-04-25

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前体物质对辅酶Q10生物合成的影响

刘萍,邱卫华,郑亚安,袁惠敏,孙君社

食品与发酵工业. 2005, (4): 1-.

摘要 ( 106 )

PDF (361KB) ( 153 )

首次研究了以辅酶Q10(CoQ10)主要侧链供给前体物质--茄尼醇和醌环供给前体--羟基苯甲酸和辅酶Q0对粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces promb 2.1794-23)生产CoQ10产量的影响,并对前体的转化工艺进行了初步研究.确定了适宜于粟酒裂殖酵母生长及高转化前体生成CoQ10的条件为:酵母在28℃下,220 r/min于发酵培养基中培养18 h后,加入0.5g/L茄尼醇继续发酵培养18 h,进行前体转化反应.结果表明,单独添加茄尼醇能达到最大产量33.1 mg/L,比对照样品增加了91%,任2种前体物质共同添加都要比单独添加茄尼醇时产量低.茄尼醇和CoQ0共同添加时,单位细胞胞外辅酶CoQ10的产量达到最高的1.35 mg/g,比对照样品增加了117%.

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信息窗

食品与发酵工业. 2005, (4): 5-.

摘要 ( 57 )

PDF (618KB) ( 62 )

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菊粉对Labneh浓缩酸乳微观结构和质构的影响

Consolate N,江波,Rima K

食品与发酵工业. 2005, (4): 6-.

摘要 ( 94 )

PDF (337KB) ( 237 )

研究了添加菊粉对脱脂乳制备的Labneh(一种浓缩酸乳)物理和感官性质的影响.将市售菊粉按不同比例(1%、3%、5%和7%)加入至复配脱脂乳粉(reconstituted skimmilk powder,RSMP)制作Labneh样品.通过对酸乳宏观和微观结构的分析发现,添加菊粉后,Labneh凝胶结构和凝胶强度都有所改善.实验表明,与未加菊粉的酸乳相比,含有脂肪替代品的酸乳的微观结构比较均匀、疏松且开放度较高.感官评定的结果表明,5%菊粉复配脱脂乳粉制作的酸乳与全脂牛乳制作的Labneh相比具有相似的特征,对全脂牛乳制作的样品和添加3%、5%、7%菊粉的样品的统计分析结果没有显著的差别.

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胞外弹性蛋白酶的理化特性及其影响因素

贺稚非,陈宗道,李洪军,刘鹭,高兆建,宫春波

食品与发酵工业. 2005, (4): 10-.

摘要 ( 79 )

PDF (262KB) ( 148 )

分离得到的假单胞菌(Pseudomonas.sp)菌株具有较强的分泌胞外弹性蛋白酶的能力.经微生物发酵方法生产的弹性蛋白酶,经过盐析、透析、DEAE-Sephadex A25离子交换层析、Sephadex G75凝胶过滤层析等纯化步骤,从其发酵液中得到了均一的酶制品.研究结果表明,酶的最适作用温度为50℃;在硼砂-硼酸缓冲液中最适作用pH为8.0左右;酶在碱性环境下(pH7.0～12.0)稳定性较好;在37℃以下,酶的稳定性较高.超过60℃,酶在短时间内即失活.

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丙位癸内酯及其相应羟基酸对Yarrowia lypolitica菌株生长的影响

苏畅,张兆斌,任大明,杜毅,陈洪

食品与发酵工业. 2005, (4): 14-.

摘要 ( 79 )

PDF (187KB) ( 102 )

在生物转化蓖麻油合成丙位癸内酯的过程中,丙位癸内酯产率极低一直是制约生物法生产癸内酯技术工业化的重要因素.文中着重研究了丙位癸内酯及其相应羟基酸(4-羟基癸酸)对Yarrowia lypolitica菌株生长的影响.结果表明,相对于内酯,羟基酸对微生物细胞的生长的毒性要小得多.

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在美再版7次的《食品安全》、《食品政治》中文版发行

食品与发酵工业. 2005, (4): 16-.

摘要 ( 71 )

PDF (76KB) ( 18 )

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固定化丙酸菌的初步研究

赵树欣,梁慧珍,程丽娟,曹井国

食品与发酵工业. 2005, (4): 17-.

摘要 ( 73 )

PDF (256KB) ( 189 )

对丙酸菌固定化的条件进行了研究,固定于海藻酸钠、琼脂、卡拉胶3种载体上的丙酸菌的分批发酵的结果表明,海藻酸钠包埋丙酸菌活性最高.在文中实验条件下,用于固定化的最适海藻酸钠的浓度为4%.固定化颗粒的直径大小,固定化细胞的质量与发酵液体积比等对产酸速率都有影响.4℃储存45 d的固定化细胞,其发酵产丙酸活性经4批实验后仍与储存前基本相同.在最适条件下,连续13批次的发酵实验表明,固定化细胞稳定,凝胶颗粒强度无变化,适于连续化生产.与游离丙酸菌比较,固定化细胞的丙酸生成速度加快,丙酸产量明显提高.

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行业动态

食品与发酵工业. 2005, (4): 20-.

摘要 ( 49 )

PDF (506KB) ( 13 )

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非水介质中脂肪酶催化合成正戊酸异戊酯的研究

杨本宏,吴克,蔡敬民,吴茜茜,潘仁瑞

食品与发酵工业. 2005, (4): 21-.

摘要 ( 79 )

PDF (253KB) ( 117 )

德氏根霉菌(Rhizopusdelemar)经固态发酵生产脂肪酶,以此酶为催化剂,在非水介质中合成了正戊酸异戊酯.研究了反应温度、溶剂、底物浓度、底物摩尔比、吸水剂用量等因素对酯化反应的影响,确定了正戊酸异戊酯的最佳合成条件为:反应温度为50℃,异辛烷为反应介质,底物浓度为0.15 mol/L,酸醇摩尔比为1:1.4.在反应体系中需加入0.25 g/mL的5A分子筛,以吸收酯化反应生成的水.在优化的条件下,反应6 h后,酯合成转化率达98%.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2005, (4): 24-.

摘要 ( 65 )

PDF (293KB) ( 20 )

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米曲霉产胞外脂肪酶培养条件的优化

王小花,洪枫,朱利民,陆大年

食品与发酵工业. 2005, (4): 25-.

摘要 ( 85 )

PDF (242KB) ( 169 )

对米曲霉产胞外脂肪酶的培养条件进行了优化.筛选出麦芽糖为最佳碳源,蛋白胨为最佳氮源,平平加O为最佳的表面活性剂.该菌株产脂肪酶的最适培养条件为:麦芽糖0.5%,蛋白胨0.5%,橄榄油1.0%,平平加O 0.032%,发酵液初始pH值为6.

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高温碱性蛋白酶菌株的选育及酶性质研究

李宏,刘成君,王兰

食品与发酵工业. 2005, (4): 29-.

摘要 ( 84 )

PDF (246KB) ( 145 )

从西藏当雄温泉附近土样中分离到1株高温碱性蛋白酶产生菌株LH-22,其生长温度范围为40～65℃,生长pH范围5.0～11.0,最适生长pH6.0～8.0,经初步鉴定为芽孢杆菌.以LH-22为出发菌株,用NTG与紫外线复合诱变的方法,筛选到1株碱性蛋白酶活性显著高于出发菌的正突变株CH-17,其产酶水平比出发株提高461.2%,达到2 380U/mL.该酶的最适作用温度为60℃,最适pH值为9.5,具有良好的热稳定性,并与去污剂有很好的相容性,酶活性受PMSF的强烈抑制.

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苹果汁的前褐变及苹果PPO的部分特性研究

范明辉,王淼,尹少谦,顾国元

食品与发酵工业. 2005, (4): 33-.

摘要 ( 134 )

PDF (244KB) ( 189 )

苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变.研究表明,果汁经30℃前褐变反应40 min后,总酚质量含量可下降约30%,可溶性固形物质量分数提高了2.8%,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标.同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质.

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乳糖诱导极耐高温木聚糖酶基因B在大肠杆菌中的表达

朱运平,江正强,李里特

食品与发酵工业. 2005, (4): 37-.

摘要 ( 164 )

PDF (351KB) ( 88 )

以融合极耐高温木聚糖酶基因B(XynB)的大肠杆菌(E.coli)BL21(DE3)为研究对象,研究了以IPTG和乳糖作为诱导剂时重组目的产物的诱导表达规律.在摇瓶发酵条件下研究了诱导剂浓度、诱导时机、诱导培养时间、诱导培养温度及初始pH对目标蛋白表达的影响.实验结果表明,IPTG诱导时酶活力达到1 618 U/100mL.乳糖诱导的最优发酵条件为:初始培养基pH 7.0,当OD600为2.5时加入0.5%的乳糖,在37℃条件下诱导培养10 h,收获时OD600达3.55,酶活力为2 591 U /100 mL.

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牡蛎水提液的抗氧化特性

吴海涛,张彧,缪琪,朱蓓薇

食品与发酵工业. 2005, (4): 42-.

摘要 ( 71 )

PDF (239KB) ( 90 )

研究了低温条件下制备牡蛎水提液体外抗氧化特性,及牡蛎水提液清除二苯代苦味酰自由基(DPPH·)、Feton体系产生的羟基自由基(·OH)、邻苯三酚自氧化体系产生的超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,以Fe2+诱发脂蛋白PUFA过氧化体系研究牡蛎水提液的抗氧化活性.结果表明,牡蛎水提液具有较强的清除自由基能力,并有一定的抗脂质过氧化作用.

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市场动态

食品与发酵工业. 2005, (4): 45-.

摘要 ( 52 )

PDF (185KB) ( 15 )

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叶黄素的体外抗氧化功能

廖萍泰,惠伯棣,裴凌鹏,孙志国,张帅

食品与发酵工业. 2005, (4): 46-.

摘要 ( 174 )

PDF (233KB) ( 290 )

应用反相高压液相色谱(RP-HPLC)从万寿菊的花中制备叶黄素的反式(E-)、顺式(Z-)异构体及其酯类3个组分.然后,应用微弱发光检测技术测定和比较各组分在体外淬灭单线态氧的能力.结果表明,反式和顺式叶黄素及其酯类均有体外淬灭单线态氧的能力,同时,还可观察到顺式异构体的"延迟发光"现象,说明反式异构体与顺势异构体可能有不同的淬灭单线态氧的机理.

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宇佐美曲霉产木聚糖酶的固态发酵条件研究

符丹丹,谢慧,邬敏辰

食品与发酵工业. 2005, (4): 50-.

摘要 ( 67 )

PDF (240KB) ( 128 )

研究了培养基组分及培养条件对宇佐美曲霉(Asp.usamii)固态发酵产木聚糖酶的影响.采用Plack-ett-Burman和Box-Behnken实验设计确定了最佳培养基组成和培养条件为:麸皮3.4 g,玉米芯4.6 g,NH4NO31%,KH2PO4 0.3%,CaCl2 0.1%,MgSO4 0.1%,Tween-80 0.4%(均为相对于固体料的质量百分数),液固比为1.2:1;最佳初始pH为自然pH,28℃静置培养72 h,其间翻曲2～3次.酶活最高达到7 442 IU/g(干曲).

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基于代谢网络模型的谷氨酸发酵产酸速率在线预测

张成燕,郜培,史仲平,毛忠贵

食品与发酵工业. 2005, (4): 54-.

摘要 ( 50 )

PDF (182KB) ( 99 )

建立并简化了谷氨酸棒杆菌S9114生产谷氨酸的产酸期的中心碳代谢网络.利用已经在线测量的菌体的比CO2生成速率(CER)和比氧消耗速率(OUR)在线预测谷氨酸的生成速率.并将速率进行积分,得到的值与离线测量值进行比较,得到谷氨酸的最终浓度比离线测量的值高17%.

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黑曲霉SL2-111固态发酵生产聚半乳糖醛酸酶

汤鸣强,谢必峰

食品与发酵工业. 2005, (4): 57-.

摘要 ( 91 )

PDF (225KB) ( 107 )

以麸皮为主要原料,采用黑曲霉(Aspergillus niger)诱变菌株SL2-111进行聚半乳糖醛酸酶固态发酵,培养物最高酶活力可达到2 695 U/g(鲜曲).产酶最适培养基为:麸皮15 g,柚皮粉1.5 g,(NH4)2SO40.8 g,Ca-Cl20.075 g.最佳产酶条件为:28℃,pH6.0,培养72h.成曲的最佳浸提条件为:以0.1 mol/L,pH4.0柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液为浸提剂,在30℃下浸提5 h.

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聚丙烯二氧化钛负载膜固定化脂肪酶的研究

汤斌,张庆庆,李松

食品与发酵工业. 2005, (4): 61-.

摘要 ( 76 )

PDF (217KB) ( 80 )

利用二氧化钛的吸附性,将脂肪酶固定于聚丙烯二氧化钛负载膜上,研究固定化酶的水解特性.结果表明,二氧化钛负载膜上酶的最大负载量为3.0U/cm2,固定化酶的最适反应温度为30℃,与自由酶最适温度相比降低了6℃;固定化酶的最适pH为8.7,与原酶最适pH相比,向碱性一侧偏移了0.9个单位;在对大豆油水解时,固定化酶的催化效果比自由酶提高了25倍.

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H2O2在鸡骨明胶提取中的应用

刘小玲,许时婴

食品与发酵工业. 2005, (4): 64-.

摘要 ( 143 )

PDF (331KB) ( 87 )

对明胶传统提取工艺进行改良,在骨素吸水膨胀阶段添加微量H2O2并直接加热提取明胶,结果表明,骨素中添加0.2%的H2O2,明胶的提取率提高近3倍,同时明胶的色泽浅,抗菌性好,但明胶的粘度与凝胶强度有所降低.改良的提取工艺极大地缩短了明胶生产时间,减少能耗.通过氨基酸和粘均分子质量的测定结果表明,由于H2O2对芳香族氨基酸的破坏,加速胶原链的断裂解聚,因而使明胶的提取率提高,明胶粘均分子质量略有下降.红外光谱显示,该法提取的明胶不存在螺旋结构.

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不同锌处理对麦芽富锌的影响

虞华芳,汪志君,方维明

食品与发酵工业. 2005, (4): 69-.

摘要 ( 82 )

PDF (387KB) ( 167 )

研究了不同浓度的ZnSO4以及一定浓度的ZnSO4配合不同浓度的赤霉素GA3对麦芽富锌量的影响.结果表明,在浸麦度达到41.8%时用150 mg/L的ZnSO4处理效果最好,麦芽有机锌含量是对照的20.3倍;当ZnSO4浓度为100mg/L,赤霉素浓度为0.10 mg/L时,对富锌作用促进最大,是对照的2.35倍.文中还对麦芽的富锌速度和有机锌在麦芽中的分布进行了研究.结果表明,发芽36h麦芽转化的有机锌量最多,达到36.00μg/(g·d);蛋白质和多糖中有机锌的比例分别占总锌的66%和23%.实验为富锌麦芽的生产提供了一定的理论基础.

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栗粉护色和干燥中的关键工艺

綦菁华,黄漫青,徐艺青,于同泉,孙磊

食品与发酵工业. 2005, (4): 74-.

摘要 ( 81 )

PDF (179KB) ( 123 )

板栗粉加工中护色和干燥技术在整个生产过程中起着关键性的作用.文中采用L9(34)正交试验并结合感官评价,对经护色处理的板栗进行研究;同时对不同温度下板栗切片的热风干燥效果进行了对比.试验结果表明:采用0.1%Vc、0.7%柠檬酸、0.3%植酸和1%NaCl混合护色液处理板栗30 min的护色效果最佳,可有效控制褐变;实验证明在低于60℃热风干燥0.7cm厚的板栗切片,板栗的色泽不变;而高于65℃,不同的干燥时间对板栗的色泽有影响.

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酶法提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量

车振明,朱秀灵,万国福,王燕

食品与发酵工业. 2005, (4): 77-.

摘要 ( 72 )

PDF (213KB) ( 112 )

分别采用纤维素酶、果胶酶对提高胡萝卜汁中的β-胡萝卜素含量进行了研究.结果表明,先经纤维素酶处理再经果胶酶处理,胡萝卜汁中的β-胡萝卜素含量最高,与空白相比提取率约增加了140%.且复合酶使用效果优于单一酶使用效果.

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稀土固体超强酸SO42-/TiO2/La3+催化合成异戊酸异戊酯

成战胜,行春丽,王拥军

食品与发酵工业. 2005, (4): 81-.

摘要 ( 62 )

PDF (185KB) ( 120 )

在固体超强酸SO24-/TiO2/La3+的催化下,异戊酸与异戊醇直接酯化,再经过滤、蒸馏制得合格的异戊酸异戊酯,其最佳工艺条件为:催化剂添加量0.9%,异戊醇与异戊(酸)摩尔比=1.5:1.0,反应温度130℃,反应时间3 h,异戊酸转化率为98%,催化剂易分离,可重复使用.

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姬松茸深层发酵富集锌的研究

刘坤,沈卫,章克昌

食品与发酵工业. 2005, (4): 84-.

摘要 ( 81 )

PDF (189KB) ( 135 )

对姬松茸菌丝进行了富集锌的研究.首先对姬松茸的耐锌和富锌特性进行了研究,结果表明,姬松茸的耐锌能力和富锌能力都很强,在锌浓度为50～2 000 μg/mL的固体培养基上,菌丝均能生长,当锌浓度超过300μg/mL时,菌丝生长受到一定影响;采用液体深层培养,当锌浓度为200 μg /mL时,富锌率最高.实验中还对培养条件进行了优化,在培养温度25℃,pH 5.1,振荡速度150 r/min,250mL三角瓶装液50mL,接种量15%(v/v),培养基中锌添加量为200 μg/mL时,姬松茸菌丝的生物转化量及菌丝体富锌率最高,达到12.64%.最后对锌的有机化进行了研究,结果表明,姬松茸对锌有生物转化能力,加入的锌并非机械地物理吸附在菌体表面,而是发生了有机的生物转化,形成了牢固结合的复杂的有机锌,其有机化程度在57%左右.

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蛋氨酸螯合铬营养强化剂的合成工艺

张华,王静,王晴,向文胜

食品与发酵工业. 2005, (4): 87-.

摘要 ( 115 )

PDF (198KB) ( 150 )

对蛋氨酸铬螯合物的合成工艺条件进行了研究,重点研究了配体摩尔比和pH值对螯合反应的影响,确定合适的配合反应条件为配位体摩尔比3:1、pH=7.0、反应温度80℃,蛋氨酸铬螯合物产率为48.41%.

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干燥工艺对苦瓜粉品质的影响

汤慧民,熊华,熊小青,吕培蕾,喻峰

食品与发酵工业. 2005, (4): 90-.

摘要 ( 88 )

PDF (205KB) ( 150 )

采用热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和喷雾干燥工艺加工生产苦瓜粉,并就这4种工艺对苦瓜粉品质的影响进行了比较,以确定工艺生产时最佳的工艺和工艺参数.

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乳清制品及其在肉制品中的应用

李锋,赵宁,周辉,徐宝才,祝义亮,Leistner L

食品与发酵工业. 2005, (4): 93-.

摘要 ( 104 )

PDF (233KB) ( 244 )

乳清制品作为优质的蛋白质来源受到人们的广泛关注,文中就乳清蛋白的主要生产工艺及其营养功能应用进行了分析探讨,并针对其在肉制品方面的特性进行了阐述.以国外肉制品生产企业应用乳清蛋白的典型产品为例,进一步阐述了目前乳清蛋白在我国肉制品行业应用的可行性和必然性.

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我国乳业现状分析及今后发展趋势

李凤林,于加平,张丽丽,庄威

食品与发酵工业. 2005, (4): 96-.

摘要 ( 82 )

PDF (318KB) ( 149 )

文中从国内外乳业发展的特点、我国乳业的发展现状入手,详细阐述、分析了我国乳业目前存在的几大问题及制约乳业发展的因素,并提出对我国乳业今后的发展趋势及对策的看法和观点.

相关文章 | 计量指标

生姜风味物质研究进展

吴贾锋,张晓鸣

食品与发酵工业. 2005, (4): 100-.

摘要 ( 131 )

PDF (391KB) ( 207 )

系统地阐述了3种生姜风味提取物--姜精油、姜辣素和油树脂的组成及特性;对生姜风味物质的构成,对影响生姜风味的几个因素--γ-射线辐照、干燥、酶、提取溶剂、产地等进行了综述.

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分光光度法测定乳酸菌发酵体系中甘露醇的含量

蒋华,陈卫,赵建新,张灏

食品与发酵工业. 2005, (4): 105-.

摘要 ( 100 )

PDF (202KB) ( 136 )

建立了一种比较简便和精确的分光光度分析法,用以测定乳酸菌发酵体系中的甘露醇含量.通过与盐酸共热脱水反应去除发酵体系中果糖对甘露醇分析测定的干扰和影响.精密度试验和回收率试验表明,此法准确可靠.

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不同原浓啤酒中有机酸的含量分析

朱婷婷,吴帅,邵洪涛,张开利,杜金华

食品与发酵工业. 2005, (4): 108-.

摘要 ( 128 )

PDF (317KB) ( 97 )

以相同原料配比,用下面发酵法酿造6.0、6.5、7.0、7.5、8.0与10.0°P啤酒.样品总酸随原浓上升而提高,原浓低于7.5°P时,啤酒酸味明显.用反相高效液相色谱(RP-HPLC)法在啤酒中检测出了10种有机酸:草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸与琥珀酸,总量为738.17～799.50 mg/L,各样品间有机酸含量差异明显.琥珀酸含量最高;其次是柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸与草酸.草酸、丙酮酸随着原浓的增加而升高.7.0、7.5、8.0、10.0°P啤酒中乳酸含量相近,6.0、6.5°P啤酒中乳酸含量急剧上升.研究结果表明,啤酒酵母产酸受原浓与发酵度的影响.

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催化褪色光度法测定乳粉中微量锌

桑宏庆,陈守江,蔡华珍,武梅

食品与发酵工业. 2005, (4): 113-.

摘要 ( 52 )

PDF (152KB) ( 127 )

在硫酸介质中,锌对过氧化氢氧化甲基橙的反应体系具有催化作用,且甲基橙被氧化后的褪色程度△A与锌的含量有线性关系,据此建立了甲基橙褪色光度法测定微量锌的新方法.本法最大吸收波长为506nm,表观摩尔吸光系数为1.2×104L/mol·cm,锌的浓度在0～5.2μg/mL范围内符合比尔定律,检出限为0.12μg/mL,回收率在92.3%～101.5%之间,相对标准偏差为1.2%～3.3%.测定结果与标准方法无显著性差异.

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苏丹I作为HPLC内标物测定沙棘果渣中的β-胡萝卜素

胡芳英,马润宇,王艳辉

食品与发酵工业. 2005, (4): 116-.

摘要 ( 84 )

PDF (170KB) ( 82 )

β-胡萝卜素极不稳定,在进行HPLC测定时常因标准品的失效而导致测量结果不准.文中对价格低廉、性质稳定的工业染料--苏丹Ⅰ代替β-胡萝卜素标准品作为HPLC内标物进行了研究.得到相对校正因子为0.261,样品回收率97.98%,方法精密度(RSD)为0.85%.试验结果表明,苏丹Ⅰ作为内标物测定沙棘果渣中β-胡萝卜素是一种简便、快速、准确且廉价的方法.

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低醇菠萝汁饮料的发酵工艺条件研究

张金泽,薛毅,曾明,周志桥,林静,关彦明

食品与发酵工业. 2005, (4): 119-.

摘要 ( 91 )

PDF (229KB) ( 134 )

确定了制作低醇菠萝汁饮料所用菠萝发酵液的适用菌种和发酵条件.同时,采用顶空分析法检测了发酵前后菠萝发酵液中主要挥发性香气成分.结果显示,选择合适的酿酒酵母菌种在适当的发酵条件下发酵132h,调配出的低醇菠萝汁饮料感官指标上佳,风味独特.

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固定化乳酸菌发酵大豆酸乳关键操作单元研究

吴定,刘常金,孙德坤,解光艳,丁伯勇,赵先斌

食品与发酵工业. 2005, (4): 123-.

摘要 ( 85 )

PDF (279KB) ( 110 )

用质量分数为4%的NaHCO3和Na2CO3混合碱浸泡大豆8 h,脱除豆浆腥味.以1%海藻酸钠与1.5%聚乙烯醇作包埋剂,注入2%CaCl2-硼酸液中固定化9～10 h,制备固定化球.以相同生物量固定化保加利亚杆菌球和嗜热链球菌球,比例为2:1,用于生产大豆发酵酸乳.

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荔枝汁共发酵酸乳生产工艺的优化

方祥,王琳,游丽娜

食品与发酵工业. 2005, (4): 127-.

摘要 ( 109 )

PDF (294KB) ( 88 )

对搅拌型荔枝汁共发酵酸乳的制作工艺进行了研究.以单因素实验和正交实验的方法分别确定酸乳主配料和稳定剂复配配方的零水平后,采用二次通用旋转组合设计实验数据分析酸乳配料成分两两互作对酸乳感官评分、酸度和持水力的影响,并对荔枝汁共发酵酸乳的整体配方进行了优化.结果表明,其最佳配方为:荔枝汁12.5%、蔗糖9%、乳粉11%、果胶0.025%、变性淀粉0.05%、PGA0.025%.

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黑豆番茄发酵乳的研制

郑琳,王向明,孙丽娟,李芹

食品与发酵工业. 2005, (4): 131-.

摘要 ( 87 )

PDF (176KB) ( 109 )

实验中对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,L.B.)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,S.T.)加以分离、驯化,使其适应黑豆番茄牛乳所组成的复合乳环境,并对生产工艺中菌种比、接种量、原料配比等加以探讨.研究结果表明,以黑豆浆为基料,添加番茄浆10%、牛乳25%、蔗糖8%、复合稳定剂0.43%、菌种比(S.T.:L.B.)2:1、接种量3%进行发酵,所制得的产品色、香、味俱佳,且具营养保健功能.

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高静压力结合热处理对肉品中微生物存活性的影响

李宗军,李罗明

食品与发酵工业. 2005, (4): 134-.

摘要 ( 125 )

PDF (195KB) ( 99 )

研究了压力(300MPa,15 min)、温度(5,20,35,50℃)共同处理灭活肉制品中微生物(细菌总数、乳酸细菌、葡萄球菌、假单胞菌和肠杆菌)的效果.实验表明,压力、温度处理可以明显降低猪肉中微生物数量;革兰氏阴性细菌对压力更敏感;当加压温度为50℃时,灭活微生物的效果更好;微生物对高压处理的敏感性与压力处理时的温度,微生物的类群和肉的种类有关.

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加工工艺对云腿质量的影响

黄艾祥,葛长荣,陈宗道,李洪军

食品与发酵工业. 2005, (4): 137-.

摘要 ( 90 )

PDF (270KB) ( 80 )

标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义.文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究.按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2改善了火腿色泽(P＜0.01),且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P＜0.05).

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板鸭生产工艺及质量关键控制点

陈婉珠,芮汉明,张玲

食品与发酵工业. 2005, (4): 141-.

摘要 ( 87 )

PDF (237KB) ( 127 )

介绍了我国板鸭工业化生产的一般工艺,并对影响板鸭产品质量的各个关键因素进行了探讨归纳.

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荔枝壳黄酮类物质的醇提工艺

杨宝,赵谋明,李宝珍,彭志英

食品与发酵工业. 2005, (4): 144-.

摘要 ( 89 )

PDF (270KB) ( 100 )

荔枝壳含有丰富的黄酮类物质.文中采用响应面分析方法,分析了乙醇、浸提时间、浸提温度和料液比之间的交互作用以及对粗黄酮产率的影响,建立数学模型,并得出最佳工艺条件为,乙醇体积分数为80%,浸提温度78℃,浸提时间4 h,料液比1:20(g:mL),该条件下粗黄酮产率的质量分数为17.92%.

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从葡萄皮中提取多酚物质

李凤英,崔蕊静,李春华

食品与发酵工业. 2005, (4): 147-.

摘要 ( 73 )

PDF (183KB) ( 172 )

葡萄皮为葡萄加工的下脚料,含有一定量的酚类物质,对其提取利用具有很高的经济价值.文中通过单因素试验和正交试验,确定了葡萄皮多酚提取的最佳条件:粉碎过40目的葡萄皮,用体积分数50%的乙醇溶液,按1g:9 mL的料液比在90℃回流浸提20min,在此条件下浸提2次,葡萄皮多酚浸提率为94.88%.

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莼菜体外胶质分离及组成成分的初步分析

周毅峰,吴永尧,唐巧玉,周志

食品与发酵工业. 2005, (4): 150-.

摘要 ( 89 )

PDF (248KB) ( 130 )

对莼菜体外胶质的分离条件进行了系统的研究,并通过喷雾干燥将其分成体外胶质组分Ⅰ和体外胶质组分Ⅱ,同时对所得2个体外胶质组分的基本组成成分及部分微量元素含量进行了初步分析.结果表明:莼菜体外胶质溶解的溶剂是NaOH,最佳条件是温度25℃,浓度为0.10 mol/L,物料比(g:mL)0.5:1,反应时间90min;莼菜体外胶质的主要成分是多糖、多酚,同时还含有少量蛋白质,其所含微量元素中,锌的含量高达118.2μg/g和158.1 μg/g.

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ClO2对葡萄贮藏品质的影响

傅茂润,杜金华,谭伟,傅聿成,夏伟

食品与发酵工业. 2005, (4): 154-.

摘要 ( 105 )

PDF (259KB) ( 171 )

以无核白葡萄(Thompson seedless)为试材,研究了ClO2(25、50和100 mg/L)浸泡处理(10、20和30min)对葡萄贮藏品质的影响.结果表明,ClO2有利于保持果梗的颜色和果粒的颜色、形态、硬度,保留果实中滴定酸和vc含量,减少葡萄的腐烂率.低浓度短时间浸泡处理对保持葡萄品质是有利的,高浓度长时间处理对其品质会有损害.

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《食品与发酵工业》征稿简则

食品与发酵工业. 2005, (4): 158-.

摘要 ( 84 )

PDF (72KB) ( 15 )

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