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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2005年, 第31卷, 第11期 刊出日期:2005-11-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
裂褶菌胞外多糖的粘度性质及其构象研究
周林,郭祀远,蔡妙颜,李琳
食品与发酵工业. 2005, (11): 1-.  
摘要 ( 102 )     PDF (210KB) ( 258 )  
采用高效凝胶渗透色谱(GPC)测定了裂褶菌胞外多糖(SPG)的分子量;借助乌氏粘度计和旋转粘度计研究了温度、pH、变性剂(脲)和金属离子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+)对裂褶多糖溶液粘度的影响;采用刚果红染色法分析了NaOH和盐的浓度对SPG构象的影响.研究表明,所分离的裂褶多糖的重均分子量(Mw)和数均分子量(Mn)分别为2.5×107u和1.2×107u,特性粘数为625.29 mL/g.质量浓度为0.010%的SPG表现为牛顿流体,大于此浓度则表现为非牛顿流体.随着温度的升高(20~70℃),其相对粘度逐渐降低.0.1~0.3 mol/LHCl和0.1 mol/LNaOH的加入使其粘度有所增加,随着酸和碱浓度的增加,SPG溶液粘度逐渐降低.但加入不同浓度的HCl,其粘度均大于对照值;而浓度大于0.5 mol/L的NaOH则会使其粘度降低至对照值以下.不同浓度的金属离子的加入可使SPG溶液的粘度增加,但Mg2+、Ca2+比Na+、K+对SPG粘度的影响较大.0.1~0.7mol/L脲使其粘度有所增加.刚果红实验表明,NaOH可以使SPG的三螺旋结构解体,而不同浓度的Na+、K+都可以稳定其构象,其中K+更为显著.
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面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨
肖冬光,姜天笑,刘青,胡娅兰
食品与发酵工业. 2005, (11): 6-.  
摘要 ( 62 )     PDF (133KB) ( 117 )  
探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系,包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响.结果表明,在8株供试的面包酵母菌中,麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快,反之则较慢.验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素.
相关文章 | 计量指标
油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响
赵强忠,赵谋明,范瑞
食品与发酵工业. 2005, (11): 9-.  
摘要 ( 92 )     PDF (204KB) ( 196 )  
通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系.结果表明:不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系,其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度,熔点为35~43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60%,可以达到最佳的部分聚结率,能够形成稳定的泡沫结构;熔点为47~53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70%,容易产生过度的部分聚结,形成结构粗糙的泡沫;天然奶油的部分聚结率低于10%;大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结,不能形成稳定的泡沫结构.
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营养盐对球等鞭金藻生长及多糖等生化成分含量的影响
王长海,孙颖颖
食品与发酵工业. 2005, (11): 13-.  
摘要 ( 62 )     PDF (229KB) ( 77 )  
通过研究营养盐浓度对球等鞭金藻生长及其细胞生化成分含量的影响,探讨了球等鞭金藻细胞生长与其细胞内多糖、叶绿素、蛋白质营养成分的关系.结果表明,所选用的4种营养盐在一定的浓度范围内均对球等鞭金藻的生长和细胞生化成分有很大的影响,这4种营养盐的适宜浓度依次为NaNO3-N 10 mg/L、FeCl3-Fe0.10 mg/L、KH2PO4-P 0.6 mg/L、Na2SiO3-Si 0.3 mg/L.
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里氏木霉306生物合成组织型纤溶酶原激活剂(t-PA)5L罐分批发酵条件的研究
江洁,杜连祥,路福平,邹亚杰,肖琳,乔玉龙,张宝涛
食品与发酵工业. 2005, (11): 18-.  
摘要 ( 61 )     PDF (188KB) ( 75 )  
以摇瓶分批发酵条件为基础,对基因工程菌株里氏木霉(Trichoderma reesei)306进行了5L发酵罐分批发酵条件的研究.确定了适宜的发酵条件:温度为28℃,溶氧浓度控制30%饱和度,pH值在自然状态下进行发酵.以5 L发酵罐分批发酵试验数据为依据,对里氏木霉306生物合成t-PA分批发酵动力学进行了研究.应用MATLAB工具软件进行非线性规划,建立了菌体生长、底物消耗和产物合成的发酵动力学模型.
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大豆凝乳菌株筛选及其蛋白酶性质的研究
杨佐毅,李理,杨晓泉,梁世中
食品与发酵工业. 2005, (11): 22-.  
摘要 ( 76 )     PDF (230KB) ( 80 )  
从我国南方白腐乳样品中分离出2株具有豆乳凝乳作用的耐盐菌株DH1和JS3,镜检及生理生化实验测定初步判断为短杆菌属,在40℃及近中性的条件下,2菌株均可在4.5 h内凝固豆乳.DH1在添加豆浆的改良肉汤培养基中培养60 h后生物量可达1.2 g/L,而JS3的生物量在75 h时达到1.9 g/L,进一步研究表明在适宜的发酵条件下,DH1生长到60 h时蛋白酶活力为250 U/mL,而JS3生长到65 h时蛋白酶活力达到192 U/mL.2株菌所产蛋白酶的适宜作用pH范围为7.0左右,温度范围为35~45℃,表明其所产蛋白酶属于中性蛋白酶的范畴.
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抗人大肠杆菌蛋黄抗体的分离纯化及理化性质研究
王勇德,李航,赵国华,陈宗道
食品与发酵工业. 2005, (11): 26-.  
摘要 ( 53 )     PDF (230KB) ( 51 )  
以人源大肠杆菌(ATCC 23985)免疫产蛋母鸡所产免疫蛋为原料,通过蛋黄水提物制备、乙醇分级沉淀、离子交换色谱和凝胶排阻色谱对其中的免疫蛋黄抗体进行了分离纯化,并对其基本理化性质进行了分析.结果表明:蒸馏水-氯仿法是制备蛋黄水提物的最优方法,而35%的乙醇添加量能够很好地将水提物中的抗体沉淀出来.经DEAE-Sepharose柱和Sephacryl S-200柱连续纯化的抗体在电泳检测时只有1个区带.研究获得的抗人大肠杆菌卵黄抗体的等电点为5.5,包含分子质量分别为65 900 u和24 600 u的2类亚基.该抗体的氨基酸组成与普通蛋黄抗体的氨基酸组成差异不大.
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利用基因敲除技术破坏酿酒酵母乙醇脱氢酶Ⅱ基因的初步研究
赵丽娟,王德良,程玉来,周建中,葛邦国
食品与发酵工业. 2005, (11): 30-.  
摘要 ( 61 )     PDF (205KB) ( 88 )  
文中采用醋酸锂转化法,将一段目的基因转入到酵母体内,破坏酵母乙醇脱氢酶Ⅱ基因的表达.通过对目的基因的扩增和乙醇脱氢酶Ⅱ酶活检测验证基因敲除情况,并通过传代抗性试验验证突变株遗传稳定性良好.
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苹果酒发酵过程中酵母对氨基酸利用的研究
盖宝川,籍保平,张泓,周峰,姜慧
食品与发酵工业. 2005, (11): 34-.  
摘要 ( 78 )     PDF (257KB) ( 122 )  
对酵母J00的氨基酸利用特性进行了研究,确定出该酵母对各种氨基酸和NH+4的需要范围.通过调整苹果浓缩汁中的氨基酸含量,并分析氨基酸对酵母发酵代谢产物的影响,发现当果汁中氨基酸及NH4+的组成为:NH4+(120 mg/L)、组氨酸(30 mg/L)、苯丙氨酸(30 mg/L)、缬氨酸(35 mg/L)、异亮氨酸(30 mg/L)、亮氨酸(10 mg/L)、天门冬氨酸(160 mg/L)、苏氨酸(1000 mg/L)、谷氨酸(45 mg/L)、甘氨酸(5 mg/L)、丙氨酸(25mg/L)、蛋氨酸(15 mg/L)、酪氨酸(15 mg/L)、赖氨酸(45 mg/L)、精氨酸(25 mg/L)、天门冬酰胺(30 mg/L)时,各种氮源的比例比较合适,使酵母发酵过程较优,可增加乙醇产率,提高总糖利用率,同时可以达到降低高级醇生成量的目的.
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菊粉酶特性的初步研究
牟艳英,宋国勇,李虹
食品与发酵工业. 2005, (11): 39-.  
摘要 ( 54 )     PDF (185KB) ( 113 )  
以菊粉为底物研究了pH值、温度、底物浓度、金属离子对菊粉酶活性的影响及酶活随反应时间的变化情况,并测定该菊粉酶的米氏常数和酶活.实验结果表明,该菊粉酶反应的最适pH值为4.7,最适温度为60℃,Ca2+和Zn2+对菊粉酶有激活作用.该菊粉酶的米氏常数Km为0.35mol/L,Vmax为0.52 mg/min.
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野菊蜜中生物酶的耐热性能研究
曾哲灵,胡虹,熊涛,高荫榆
食品与发酵工业. 2005, (11): 43-.  
摘要 ( 66 )     PDF (160KB) ( 120 )  
测定了在不同加热温度下加热处理野菊蜜时,野菊蜜中淀粉酶、蔗糖转化酶及葡萄糖氧化酶的活性或酶值随时间的变化情况,分析了野菊蜜中生物酶的耐热性能,找到了确定野菊蜜加工工艺及条件的理论依据.
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膜技术分离透明质酸发酵液可行性研究
周海东,倪晋仁,黄文,张建东
食品与发酵工业. 2005, (11): 46-.  
摘要 ( 57 )     PDF (246KB) ( 101 )  
研究了采用膜技术分离透明质酸(HA)的可行性.试验表明,PVDF材质的膜适合于HA发酵液的过滤分离;以膜分离技术为主体,采用微滤和超滤相结合的工艺,能够实现HA发酵液的分离提纯.HA浓度在一定的范围内(微滤:≤1.2 g/L;超滤:≤1.5 g/L),膜工艺可稳定的运行.膜的选择性与TMP、剪切流速有一定的关系;对于微滤膜,合适的TMP应为0.1 MPa;超滤膜为0.15 MPa;试验中最佳的剪切流速应为1.25m/s.
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糖化麦汁麦芽糖含量预测模型的建立
张彦青,刘伟成,钟其顶,张五九
食品与发酵工业. 2005, (11): 52-.  
摘要 ( 51 )     PDF (192KB) ( 100 )  
采用正交实验设计法研究了糖化条件对麦汁中麦芽糖含量的影响.通过实验发现,所选的4个糖化条件,即麦芽选择,辅料比例、糖化温度和保温时间都对麦芽糖含量有显著影响.在此基础上,建立了麦汁麦芽糖含量预测神经网络模型,采用10组数据进行网络训练和仿真,并且用3组未参加训练的数据进行预测.模型的仿真最大相对误差为1.87%,预测最大相对误差为7.85%.
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金华火腿中杂色曲霉的生长预测模型
李敏,李耘,韩北忠
食品与发酵工业. 2005, (11): 56-.  
摘要 ( 57 )     PDF (197KB) ( 121 )  
通过研究金华火腿中杂色曲霉在4,10,15,20,28℃的生长情况,建立了杂色曲霉生长的一级和二级预测模型.结果表明,杂色曲霉生长曲线在低温阶段适宜用Logistic方程拟合,随温度升高用Gompertz方程拟合的效果最佳.二级模型采用经典的平方根模型拟合,发现杂色曲霉生长速率与温度呈较好的线性关系.模型验证表明预测值和实测值的残差在±0.05范围内,偏差因子和准确因子均在可接受范围内.模型的可信度较高,可以作为金华火腿安全性评价的定量分析工具.
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应用响应面法优化虫草发酵核苷类物质
汤蕾,余晓斌,郝学财,胡卫珍
食品与发酵工业. 2005, (11): 60-.  
摘要 ( 65 )     PDF (143KB) ( 101 )  
采用响应面法(RSM)对冬虫夏草菌(Cordyceps sinensis)CS-wx液态发酵生产核苷类物质的3种主要培养基成分--麦芽糖、葡萄糖和蛋白胨进行优化,采用多元二次回归方程拟合3种因素与核苷类物质含量为响应值之间的函数关系.经回归分析表明,上述3种因素对核苷类物质的含量有显著影响.通过岭脊分析获得对核苷类物质含量有显著影响的因素最佳浓度为:麦芽糖2.17%,葡萄糖2.95%,蛋白胨2.74%,通过HPLC法检测腺苷含量为1.02 mg/g,较原始培养基腺苷含量0.85 mg/g提高了20%.
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超声技术在橘皮中提取橙皮苷的应用
郝云彬,叶兴乾,徐黎
食品与发酵工业. 2005, (11): 63-.  
摘要 ( 161 )     PDF (175KB) ( 175 )  
研究了橘皮中类黄酮化合物--橙皮苷的超声提取方法.在超声波作用下,以甲醇为溶剂,从橘皮中提取橙皮苷,通过对甲醇的浓度、提取时间、料液比和橘皮粉碎的粒度等因素进行的研究,确定了提取溶剂为甲醇,最佳的提取条件为液料比=50 mL∶1 g,提取时间30 min,橘皮的粒度为0.45~0.08 mm.实验的重复性和回收率也较好(HPLC检测).
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新型酵母固定化材料的研究
李永成,胡燕,陈长明
食品与发酵工业. 2005, (11): 67-.  
摘要 ( 113 )     PDF (196KB) ( 91 )  
以玉米芯为载体吸附酵母细胞,再以聚乙烯醇(PVA)进行包埋,于三角瓶中分批发酵.分析了在不同PVA浓度、硼酸浓度、玉米芯大小条件下固定化酵母颗粒的机械强度、传质性能和发酵性能,实验结果表明,pH6.4、PVA浓度为12%、玉米芯为4 mm、硼酸浓度为4.5%时,固定化酵母发酵速度较快,产乙醇量较多,机械强度高,稳定性好,为最适宜的酵母细胞固定化条件.
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干法制备氧化淀粉的工艺研究
刘冠军,董海洲,侯汉学,邱立忠,王希功
食品与发酵工业. 2005, (11): 71-.  
摘要 ( 58 )     PDF (183KB) ( 81 )  
以H2O2为氧化剂,在碱催化剂存在的条件下干法制备出氧化淀粉.并对反应温度、反应时间、反应体系水的质量分数、NaOH与淀粉的摩尔比和H2O2与淀粉的摩尔比对氧化淀粉羧基含量的影响进行了研究.在固定反应时间3h,以及H2O2与淀粉的摩尔比0.225的条件下,选择反应温度、反应体系水的含量、NaOH与淀粉的摩尔比为三因素,采用正交实验,确定出制备氧化淀粉的最佳工艺参数为:反应温度60℃、反应体系水的质量分数为26.5%、NaOH与淀粉的摩尔比为0.135.
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政策法规标准
食品与发酵工业. 2005, (11): 74-.  
摘要 ( 44 )     PDF (134KB) ( 8 )  
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低频超声催陈豉香型白酒的研究
向英,丘泰球
食品与发酵工业. 2005, (11): 75-.  
摘要 ( 62 )     PDF (143KB) ( 126 )  
以气相色谱分析了酒样中微量成分含量,研究了不同超声参数对豉香型白酒催陈效果的影响.研究发现,在频率为20 kHz/28 kHz的双频超声条件下处理15 min,可获得优于传统酒样的口感效果.
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中美食品安全监管机构之比较
吴良志
食品与发酵工业. 2005, (11): 78-.  
摘要 ( 77 )     PDF (386KB) ( 104 )  
简要介绍了美国和中国食品安全监管机构,在此基础上主要运用比较法学的理论对它们之间的异同点做了比较,认为两者在行政机构权责划分的特质、监管权力的统一层次、行政权扩张的法治背景和行政权受制约的程度、行政机构之间合作的权力基础和效果以及对技术部门的定位5个方面存在差异.在此基础上,从行政权的地位和角色、立法、司法和行政的关系、技术行政部门的定位等多个角度归纳了目前中国食品安全监管机构存在的制度性缺陷,针对这些缺陷提出了改革中国现行食品安全监管体制以及食品安全监管行政机构的建议,并对此做了简单的可行性分析,认为在完善法律的前提下对中国食品安全监管机构进行由上而下的改革是必须和可行的.
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泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展
何淑玲,李博,籍保平,杨晓晖,纪凤娣
食品与发酵工业. 2005, (11): 85-.  
摘要 ( 163 )     PDF (161KB) ( 196 )  
随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注.通过综合分析国内外的有关资料,文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施.
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毛细管电泳在食品分析中的应用进展
孟祥平,刘建学
食品与发酵工业. 2005, (11): 88-.  
摘要 ( 57 )     PDF (259KB) ( 144 )  
阐述了毛细管电泳在食品分析中的应用.主要包括糖类、氨基酸、脂肪酸、有机酸、矿物质、维生素、食品添加剂、农药残留量、生物毒素、抗生素残留量等食品成分的分析,并简要介绍了毛细管电泳的一般原理,对今后的发展前景进行了展望.
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国外3个免费检索全文的著名专利数据库
李文杰,胡志和
食品与发酵工业. 2005, (11): 93-.  
摘要 ( 58 )     PDF (109KB) ( 84 )  
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高效液相色谱法测定蛋白核小球藻中的叶黄素
桂林,史贤明,李琳,胡松青,陈玲
食品与发酵工业. 2005, (11): 95-.  
摘要 ( 54 )     PDF (159KB) ( 99 )  
采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)分离测定了蛋白核小球藻中的叶黄素.样品制备采用甲醇-二氯甲烷(体积比为2∶1)混合溶剂为叶黄素提取剂,所用色谱柱为Nova-Pak(R)C18不锈钢柱,以甲醇-乙腈-水(体积比为80∶10∶10)和甲醇-乙腈(体积比为40∶60)为流动相,线性梯度洗脱,流速0.8 mL/min,在447 nm下用光电二极管阵列检测器(DAD)检测.测定结果显示,在0~60 mg/L范围内,标准曲线呈良好的线性关系(r=0.9999),叶黄素的保留时间为11.25 min,浓度的相对标准偏差为0.49%(n=6),平均加样回收率为99.7%.该法简单、快速、准确.
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固相微萃取/气-质联机分析牛脂控制氧化挥发性成分
谢建春,孙宝国,梁梦兰,彭秋菊
食品与发酵工业. 2005, (11): 98-.  
摘要 ( 56 )     PDF (138KB) ( 97 )  
采用固相微萃取/气-质联机分析了牛脂控制氧化挥发性成分.鉴定出48种化合物,质量分数94.1%,其中醛类(60.1%)、酮类(5.0%)、短链脂肪酸类(3.9%)及内酯类(0.4%)等对牛肉香味具有重要贡献的挥发性成分.
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利用缓冲容量检测梨汁饮料中的果汁含量
高海燕,周晓慧,吴继红,赵镭,胡小松
食品与发酵工业. 2005, (11): 101-.  
摘要 ( 72 )     PDF (181KB) ( 114 )  
梨汁是一种缓冲溶液,其含量不同则缓冲能力大小不同.文中对梨汁饮料的缓冲系数与原果汁含量之间的关系进行了研究.结果表明,缓冲系数与原果汁含量之间呈线性正相关,同时得出了缓冲系数与原果汁含量之间的关系式,根据此关系式可以推算出梨汁饮料中的原果汁浓度.该方法的相对标准偏差为0.60%~1.17%,回收率107.21%~115.17%,具有较高的准确度和精确度,方法简便迅速,可应用于梨汁饮料原果汁浓度和真伪的检测.
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棉粕蛋白及其枯草蛋白酶酶解产物的组分分析
刘文斌,尹君,王恬
食品与发酵工业. 2005, (11): 105-.  
摘要 ( 66 )     PDF (190KB) ( 104 )  
通过常规测定、凝胶层析、高效液相色谱等3种方法,测定和分析了棉粕蛋白及其枯草蛋白酶酶解产物的组份,并进行比较研究.结果表明,棉粕经过枯草杆菌蛋白酶酶解之后,可溶性蛋白比例比原来增加了1倍,游离氨基酸的含量增加了2.9倍;棉粕原料和酶解后的蛋白质产物经过SephadexG-50凝胶层析分离后均得到2个主要蛋白峰,并且它们相对分子质量分别为16 300 u和7 950 u左右,而酶解物2个峰的蛋白质含量比棉粕原料中的少;通过高效液相色谱分析,棉粕蛋白含有较多大分子蛋白,酶解之后大分子蛋白含量下降了7.71%,小分子肽的种类与含量明显增加,含量由16.36%增加至63.27%,游离氨基酸的含量由4.9%增加至19.4%.
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K.fragilis β-半乳糖苷酶催化合成低聚半乳糖的组成分析
刘建福,陈庆森,王璋
食品与发酵工业. 2005, (11): 109-.  
摘要 ( 70 )     PDF (138KB) ( 72 )  
采用SephdexG-15与DTF-02树脂对K.fragilis β-半乳糖苷酶催化生产低聚半乳糖的反应液中的糖类物质进行了分离纯化.分别应用高效液相色谱测定了分离的低聚半乳糖的纯度,气相色谱分析了该糖的化学组成.酶反应液经过SephadexG-15色谱柱分成低聚半乳糖、乳糖和单糖(葡萄糖、半乳糖)3个组分.由SephadexG-15色谱柱收集的低聚半乳糖组分上DTF树脂柱出现2个洗脱峰,分别为低聚半乳糖和乳糖.经过上述2步纯化的低聚半乳糖组分在高效液相色谱(HPLC)上为一个单峰,其保留时间为10.481min.该低聚半乳糖是由1分子葡萄糖和2分子半乳糖组成的三糖.
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增塑剂对大豆蛋白可食膜特性的影响
姜燕,唐传核,温其标,杨晓泉
食品与发酵工业. 2005, (11): 112-.  
摘要 ( 89 )     PDF (235KB) ( 198 )  
研究了增塑剂对大豆分离蛋白膜(热法成膜和酶法成膜)成膜特性的影响.增塑剂的种类(甘油、山梨醇或甘油山梨醇的等量混合物)对大豆分离蛋白膜的性能有明显影响.无论是否添加谷氨酰胺转移酶(TGase),以山梨醇为增塑剂的膜都具有最高的抗拉强度、表面疏水性和总可溶性物量,最低的断裂伸长率、水分含量和透光率.TGase处理SPI(4U/g.蛋白),可显著改善蛋白膜的抗拉强度和表面疏水性,抗拉强度和表面疏水性分别比对照膜增加10%~20%和17%~56%(P≤0.05);同时也明显降低了(P≤0.05)膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物量及透光率.
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不同蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响
孙欣,王璋,王莉,张勤良,吴玉营
食品与发酵工业. 2005, (11): 117-.  
摘要 ( 66 )     PDF (233KB) ( 173 )  
通过在无糖豆奶粉生产过程中添加合适的蛋白酶,采用不同加酶量来控制水解度,研究了Neutrase中性蛋白酶、AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶对无糖豆奶粉溶解性的影响.结果表明,Neutrase中性蛋白酶在实验添加量范围内,对提高无糖豆奶粉溶解性较AS1.398中性蛋白酶和Alcalase碱性蛋白酶显著;当Neutrase中性蛋白酶加酶量([E]/[S])为0.40%时,豆奶粉蛋白质溶解度指数(PSI)和固形物溶解度指数(DSI)较好,此时豆奶粉中蛋白质的水解度(DH)为4.44%.
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延长鲜豆浆(豆乳)保质期的研究
胡明燕,涂顺明,刘新征
食品与发酵工业. 2005, (11): 122-.  
摘要 ( 59 )     PDF (182KB) ( 88 )  
豆浆(豆乳)保鲜一直是大豆业界的技术难题.为了保证豆浆(豆乳)良好的风味和常温下贮存的安全性,文中探讨了几种不同性能的食品防腐剂和巴氏杀菌工艺对延长豆浆(豆乳)保质期的可能性.试验证明,有少数防腐剂对豆浆(豆乳)具有较好的抑菌作用,可以适当延长产品的保质期,其中保鲜剂E可使巴氏杀菌的鲜豆浆(豆乳)产品在≤25℃条件下,保质期达到3 d,37℃下保存1 d.
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香蕉汁贮藏期间二次沉淀的研究
王素雅,王璋
食品与发酵工业. 2005, (11): 126-.  
摘要 ( 59 )     PDF (206KB) ( 134 )  
研究了香蕉汁贮藏期间发生二次沉淀的原因.成分分析发现,香蕉汁二次沉淀物中总糖含量占干基的80.25%,气相色谱分析发现,总糖中85.72%的单糖是葡萄糖.沉淀物与碘液反应呈淡紫红色,波长扫描最大光吸收值在480~520nm范围,表明二次沉淀物主要是由糊精组成.虽然沉淀物中含有少量蛋白质与酚类化合物,但糊精老化凝沉是香蕉汁发生二次沉淀的主要原因.
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澳洲青苹加工适性的测定研究
葛含静,陈姗姗,仇农学
食品与发酵工业. 2005, (11): 130-.  
摘要 ( 63 )     PDF (133KB) ( 79 )  
澳洲青苹是高酸品种之一,文中对澳洲青苹的主要加工特性进行了研究,并与其他苹果加工品种的同类指标作了比较.结果表明,澳洲青苹的硬度为8.106 kg/cm2,出汁率75.702%,固形物含量13.62%,有机酸含量0.655%,Vc含量87.2 mg/kg,而引起果汁酶促褐变的主要底物--多酚类物质(以绿原酸为主)为61.82mg/L.与常用加工品种相比,其各项指标更符合果汁加工的要求.
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高压脉冲电场对绿茶饮料杀菌的研究
王茉,杨瑞金
食品与发酵工业. 2005, (11): 133-.  
摘要 ( 82 )     PDF (173KB) ( 157 )  
研究了高压脉冲电场对中性的绿茶饮料的杀菌效果,结果表明,当电场强度达到40 kV/cm,处理时间达到120μs时,绿茶饮料中接种的大肠杆菌数量可降低5个对数级以上.此条件下生产的绿茶饮料样品,其茶多酚含量及色泽都无明显变化.
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冻结速率和冻藏温度对文蛤蛋白质冷冻变性的影响
关志强,蒋小强,李敏,章超桦,洪鹏志
食品与发酵工业. 2005, (11): 137-.  
摘要 ( 77 )     PDF (184KB) ( 87 )  
利用IMP热电偶测温系统,对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量,对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、Mg2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防止其冷冻变性的影响进行了研究.结果发现,冻结对贝肉蛋白质变性影响不大,冻藏使蛋白质发生显著的变性,温度低的变性小;在贮藏贝肉的3种形态中,无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之,贝肌肉形态的保持得较好;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高.
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不同处理对鸡蛋保鲜效果的研究
张继武,武安富
食品与发酵工业. 2005, (11): 141-.  
摘要 ( 54 )     PDF (189KB) ( 66 )  
采用加热、钙制剂涂膜以及二者复合对鸡蛋处理,然后将其在30℃高温下放置40 d;以新鲜度中的哈夫单位和感官评定等为指标,研究加热处理、钙制剂涂膜处理以及二者复合处理对其保藏效果的影响.实验结果表明:加热处理的最佳条件是温度50℃、加热时间20min,此时保鲜效果好;复合涂膜组的哈夫单位变化低于加热处理组、钙制剂涂膜组和空白对照组,保鲜效果最好.此外复合涂膜组蛋清透明度、表面色泽、光亮度等一些感官指标均好于加热处理组、钙制剂涂膜组和空白组.3种方法处理的鸡蛋在30℃下贮藏40 d,其哈夫单位仍具有比较大的值,保留在A级水平上.
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仙人掌提取液涂膜保鲜冷却猪肉的研究
张丙云,赵劼,姜霞
食品与发酵工业. 2005, (11): 145-.  
摘要 ( 69 )     PDF (137KB) ( 108 )  
采用不同浓度的仙人掌提取液处理鲜猪肉后用海藻酸钠进行涂膜,并与苯甲酸钠处理作对比,以贮藏期间冷却肉的pH值、挥发性盐基氮、细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果.结果表明,仙人掌提取液具有延长冷却肉保鲜期的作用,并且1∶10的仙人掌提取液处理与质量分数0.5%苯甲酸钠处理效果相当.
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低温气流膨化酥脆胡萝卜的研制
王荣梅,张培正,李坤,田霞
食品与发酵工业. 2005, (11): 148-.  
摘要 ( 53 )     PDF (148KB) ( 52 )  
以胡萝卜为原料,采用气流膨化技术,研究品种、去皮、切分、糖煮、水分含量、膨化温度、压力差、停滞时间诸因素对胡萝卜膨化效果的影响.
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发酵蛋乳的研究
汪芳,王宇建,章辉平
食品与发酵工业. 2005, (11): 151-.  
摘要 ( 38 )     PDF (104KB) ( 58 )  
采用适当方法将蛋液杀菌,然后加入到灭菌乳中进行发酵,制成凝固型发酵蛋乳.通过正交试验确定工艺参数为发酵时间3h,糖加入量8%,蛋液加入量7%,接种量3%.
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