食品与发酵工业

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武千钧,林洪,李梅,陈华磊,杨朝霞

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 1.

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研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC.DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降.贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生"双乙酰"味.乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气.因此减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力.

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高氧处理对草莓果实抗氧化活性的影响

陈学红,郑永华,杨震峰,曹士锋,李娜,马素娟

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 5.

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研究了60%和100%O2处理对草莓在5℃15 d冷藏及后续20℃空气中1 d货架存放期间果实Vc、总酚和花青素含量及抗氧化活性的影响.结果表明,采用60%和100%O2处理能有效抑制草莓果实Vc含量的下降,促进总酚和花青素含量及DPPH自由基清除能力的上升,从而提高了草莓果实的抗氧化活性.统计分析表明,总酚和花青素与DPPH自由基清除能力间具有显著的线性正相关关系,相关系数分别为0.845 4和0.899 7.因此,高氧处理提高草莓果实的抗氧化活性与果实总酚和花青素含量的增加有关.

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离心喷雾造粒对VA微胶囊容重和流动性的影响

谢岩黎,周惠明,谭洪卓

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 9.

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用离心喷雾造粒技术制备面粉营养强化剂微胶囊化VA.研究结果表明,离心雾化器的振动频率和微胶囊的体积平均粒径(D4,3)、流动性呈负相关;振动频率为30Hz时,VA微胶囊的体积平均粒径(D4,3)为85.61μm,其容重和面粉的容重在统计学上无显著性差异(P＞0.05);休止角(Ψ)为30.76°,其流动性良好.

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会讯

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 11.

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酿醋固态废弃物的循环利用

刘健,杨基础,刘新建

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 12.

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采用先液后固的工艺酿醋时会产生大量富含纤维的废渣,该废渣具有很好的固态发酵特性.文中分析了该残渣的理化性质,以其为培养基,利用两种康氏木霉菌种固态发酵生产纤维素酶,并在此基础上水解醋渣中的纤维素获取还原糖.实验中研究了醋渣的理化性质和含水量、发酵时间以及氮源种类对纤维素酶合成的影响,获得了最高大于4 IU/g的酶活.实验还证明了搅拌对水解具有促进作用,并最终获得了大于1%的还原糖溶液,将该溶液用于酿醋的糖化过程,可以取得可观的经济效益.

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盐对颗粒态抗性淀粉形成的影响

罗志刚

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 15.

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抗性淀粉是一种极其重要的功能性食品添加剂.颗粒态抗性淀粉具有不同于传统抗性淀粉的性质,对其研究具有重要意义.文中考察了盐(NaCl、KCl和CaCl2)对颗粒态抗性淀粉形成的影响,得出NaCl和KCl的最适添加量分别为20%和12%,而CaCl2的添加对抗性淀粉形成不利.

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运用多元数学模型优化灰树花发酵培养基组成的研究

崔凤杰,许泓瑜,许正宏,敖宗华,陶文沂

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 18.

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利用Box-Behnken 3×3设计优化了影响灰树花深层发酵菌丝体和胞外多糖生产的主要培养基组成,碳源(葡萄糖)、氮源(蛋白胨)和无机盐(KH2PO4),响应面分析结果表明,各因素及其交互作用对响应值灰树花菌丝体和胞外多糖产量均存在显著的相关性.通过典型性分析,获得最大菌丝体量(17.61 g/L)时,培养基组成为:葡萄糖45.2 g/L,KH2PO4 2.97 g/L,蛋白胨6.58 g/L,MgSO4·7H2O 1 g/L和玉米浆15 g/L;而获得最佳胞外多糖量(1.326 g/L)时的培养基组成为:葡萄糖58.6 g/L,KH2PO4 4.06 g/L,蛋白胨3.79 g/L,MgSO4·7H2O 1 g/L和玉米浆15 g/L.与其他实验组的结果相比,优化后的灰树花菌丝体与胞外多糖的量都有较大的增加.15 L发酵罐扩大培养的结果表明,在优化培养基组成的条件下,扩大培养后的菌丝体产量最大值达22.50g/L.

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大孔吸附树脂静态吸附草鱼蛋白水解物中氨基酸的研究

赵谋明,任娇艳,崔春,曾晓房,游丽君

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 22.

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研究了4种大孔吸附树脂对草鱼蛋白水解物中氨基酸的吸附情况,结果表明,树脂最大静态吸附量由大到小排序为XDA-200＞LSA-800C＞XDA-5＞LSA-8B,树脂吸附后酶解液的颜色和风味有所改善;进一步研究表明,XDA-200型树脂除吸附游离氨基酸外,对肽分子也有较强的吸附力;芳香氨基酸主要以游离态形式吸附,其中色氨酸因与其他不易被树脂吸附的氨基酸结合而导致总色氨酸吸附量不高;支链氨基酸也主要以游离态形式吸附;从营养价值角度分析,除色氨酸含量稍偏高外,其他氨基酸含量变化情况均表明草鱼蛋白酶解物经大孔树脂吸附有望实现"高支低芳"的氨基酸组成特点.

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复合磷酸盐对粒冻贻贝失水率影响的研究

宋广磊,戴志远,王宏海

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 27.

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采用4种不同浓度的复合磷酸盐处理贝肉,研究了复合磷酸盐对粒冻贻贝解冻后失水率的影响.结果表明:经复合磷酸盐处理的粒冻贻贝与对照品的失水率有极显著差异(P＜0.01).通过对贮藏时间与粒冻贻贝失水率关系的研究,可知复合磷酸盐具有明显控制粒冻贻贝的失水率,提高产品贮藏特性.复合磷酸盐的最佳处理浓度范围为,三聚磷酸钠质量分数为1.0%～2.0%,六偏磷酸钠质量分数为0.4%～0.8%.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 30.

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酒精蒸馏废液全循环工艺研究

张建华,段作营,李永飞,毛忠贵

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 31.

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研究了酒精蒸馏废液全循环对玉米粉液化、糖化和发酵的影响,结果表明,当液化酶用量达到14 U/g、糖化酶用量为120 U/g(玉米粉)时,蒸馏废液对液化无影响,而对糖化有促进作用;蒸馏废液能一定程度地促进酵母的生长,提高酵母耗糖速率;蒸馏废液经过25次循环发酵,酒精平均浓度在15.07%,平均糖利用率91.7%.蒸馏废液全循环工艺,解决了发酵法酒精生产中的污染问题,实现了发酵法酒精清洁生产.

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信息窗

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 34.

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海洋低温BS041208菌株选育及发酵培养基的研究(Ⅱ)

迟乃玉,张庆芳,窦少华,唐乾,袁玉莲

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 35.

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建立了海洋低温蛋白酶菌株(Bacillus subtilis简写为BS041208)发酵最适pH值、温度、时间、接种量、通气量分别为5.0、14℃、48 h、8%、150 mL;在最适发酵条件下,BS041208菌株50L发酵罐中低温蛋白酶活性为1 371.8 U/mg.

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青方腐乳中乳酸菌的分离鉴定

鲁绯,张京生,刘子鹏,孙君社

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 38.

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乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株.文中对从青方腐乳中分离出的3株乳酸菌进行了鉴定.结果表明,菌株1#为短小奇异菌,菌株3#为植物乳杆菌,菌株2#的表型特征与片球菌相似,但16SrRNA寡核苷酸序列与玫瑰耐盐球菌有98%的同源性,建议对其进行进一步的系统鉴定.

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动物明胶中3种DNA提取方法的比较研究

陈颖,王晶,吴亚君,钱增敏,徐宝梁

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 42.

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基于DNA水平的分子生物学检测方法,因其高特异性、高灵敏度且简便快速等优点,成为明胶动物来源鉴别检测的有效方法.但明胶的特殊加工工艺给DNA的提取带来了一定的困难.研究中选取了牛皮明胶、牛骨明胶和猪皮明胶等不同动物品种和不同动物组织来源的明胶产品,采用了试剂盒法、蛋白沉淀法和裂解抽提法等3种DNA提取方法,从DNA提取质量、提取效率及明胶动物种类来源PCR扩增等方面对3种方法进行了比较.研究结果表明,裂解抽提法所提取的明胶中的DNA质量优于前2种方法,且适合于进一步的PCR扩增检测,是适合于明胶DNA提取的有效方法.

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阿魏酸酯酶的制备

薛枫,欧仕益,汪勇,黄才欢,刘子立

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 46.

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阿魏酸酯酶是一种新型酶制剂,在食品、饲料和造纸工业中都有着广阔的应用前景,但目前还没有工业化产品.文中研究了超滤和冷冻干燥制备阿魏酸酯酶的工艺条件,结果表明,酶液pH值为8.06时有利于酶蛋白截留;装液厚度为6 mm时,酶粉剂冷冻干燥时间为24 h;添加1%～2%的聚乙二醇可以保护酶液在冷冻干燥过程中不失活;阿魏酸酯酶的液体和固体产品在保存过程中均表现出了较好的稳定性.

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三元混合胶复配体系胶冻性能及其溶液粘度的研究

卫鹏,杜志平,王万绪

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 50.

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通过正交试验,考察了卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的三元复配胶的持水性、粘度和凝胶强度,并以此为评价标准,确定三元复配胶较优的质量配比为:m(卡拉胶):m(魔芋胶):m(刺槐豆胶)=2:2:1;在此基础上,考察了不同浓度的混合胶体溶液的流体类型,以及浓度和温度的变化对混合胶体溶液粘度的影响.结果表明:在45℃下,浓度为2 g/L的胶体溶液是牛顿流体,其余的浓度的胶体溶液均为假塑性流体,且随着浓度的增大,非牛顿指数(n)降低;体系的粘度与浓度呈二项式的关系;温度和粘度的关系可用Arrhenius方程拟合.

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酶法制取早籼米浓缩蛋白

谭志光,唐书泽,汪勇,张志森,曹柏营

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 54.

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以早籼米为原料,采用高温α-淀粉酶酶解工艺,制取浓缩蛋白.实验得到的最佳工艺条件是:高温α-淀粉酶6 ml /100 g(米粉)、固液比1:4、酶解温度95℃、酶解时间1 h.在此工艺条件下制取的早籼米浓缩蛋白纯度达82.41%,提取率达94.69%,比已有的同类方法制取的蛋白纯度75.26%、提取率78.95%分别提高了7.15%、15.74%.聚丙烯酰胺凝胶电泳对蛋白质分子量的分析结果证实,高温酶解并没有引发大的蛋白质聚合;氨基酸组成也没有明显的变化,表明酶法是制取早籼米浓缩蛋白的一种较为优越的方法.

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高效提取米糟分离蛋白的研究

潘敏尧,何国庆,付金衡,玄国东

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 58.

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以水洗、碱溶的办法从米糟中提取大米分离蛋白,实验表明,水洗后的米糟的碱提效率显著提高,在碱提的过程中,温度的影响比较明显.水洗优化工艺条件为:温度70℃、料液比1:6、水洗3次;碱提的优化条件为:温度65℃、碱浓度0.8%、时间8 h、料液比为1:6.在此条件下产品蛋白质含量为80.1%,米蛋白得率为76.2%.

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高纯度活性大米蛋白的制备

钱莹,段钢

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 61.

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介绍了一种全新的基于杰能科生料水解酶的高纯度大米蛋白的制备.并探讨了在该工艺中酶的选择、pH、温度等不同因素对大米蛋白纯度的影响.结果表明,采用杰能科生料水解酶,在pH5.5,温度60℃,底物浓度20%～25%的条件下,可得到含量在80%以上的大米蛋白,同时生产过程中的糖液质量也可以达到Dx值在95%以上.

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复合法制备河蟹蛋白水解液工艺条件的研究

杨婷婷,朱蓓薇,董秀萍,李跃

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 64.

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选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响.结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20 min最佳.木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3 500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6 d.采用紫外线和酶法结合制备,河蟹蛋白水解液可作为多种食品的基料.

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玉米蛋白粉的酶解工艺初探

李自升,蔡木易,易维学

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 67.

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以自备的玉米蛋白粉为原料,以水解度和酸溶氮得率为指标,通过对蛋白酶的水解条件的研究,确定了水解玉米蛋白的最佳用酶和酶解条件.试验表明,Alcalase蛋白酶和中性蛋白酶复合时水解效果最好,并得出Alcalase蛋白酶的最佳条件为55℃,反应体系PH值为9.0,底物浓度为5%,在反应2 h后灭酶并加入中性蛋白酶,调到中性蛋白酶的最佳条件,即pH值7.0,水解温度为52℃,总水解时间为5 h.

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柑橘萜油微胶囊的开发与制备

郭丽,朱林,王巧珍

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 70.

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以β-环糊精+阿拉伯胶+玉米糖浆为壁材,采用喷雾干燥对柑橘萜油进行微胶囊化,通过正交试验,确定出包裹柑橘萜油的最佳工艺条件为:进风温度200℃,出风温度75℃,芯材:壁材质量比为1:50,β-环糊精:阿拉伯胶:玉米糖浆质量比为2:3:5.并测定了柑橘萜油微胶囊在溶液中的释放性能,为该微胶囊的应用提供了很好的理论指导.

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CO2浓度和温度对柿子脱涩效果的影响

陈义伦,占习娟,刘宾,张蕾

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 74.

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试验以新鲜涩柿果为原料,采用CO2脱涩法对柿子进行脱涩,研究了温度和CO2浓度对柿果的涩度、硬度、可溶性固形物含量的影响.结果表明,鲜涩柿在温度为25℃和60%CO2时,24 h就可以完全脱去涩味,此时的可溶性单宁含量只有0.198 8 mg/g,硬度为3.7×105Pa,可溶性固形物含量为15.5%.

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发酵法生产干酪素工艺参数优化的研究

侯永新,宋莲军,乔明武

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 78.

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对发酵法生产干酪素的生产工艺进行了研究,分析了主要工艺参数对干酪素产率及品质的影响,应用多目标灰色局势决策理论,确定了发酵法生产干酪素的主要工艺参数的合理组合:发酵酸度为50°T;热处理温度65℃、时间20 min;CaCl2添加量0.02%;干燥强度确定为50℃、3 h.

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黄酒中非糖固形物的研究

刘俊,赵光鳌,帅桂兰,胡志明,孟中法,周建明

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 81.

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非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题.文中通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及HPLC糖谱分析得到,糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分.采用不同工艺生产的黄酒,其中糊精的含量不同,这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异.

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试论我国柑橘加工业发展方向

吴厚玖,孙志高,王华

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 85.

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世界柑橘年产量已超过1亿t,其中40%用于加工,以橙汁为主.尽管我国柑橘年产量已接近1 500万t,居世界第2,但是95%用于鲜销,鲜销市场趋于饱和;我国橘瓣罐头年产量35万t左右,出口约25万t,橘瓣罐头市场已趋于饱和;我国目前橙汁年产量2万t左右,96%的橙汁消费量依靠进口,长江三峡库区正在建设亚洲最大的橙汁加工基地,橙汁生产将是我国柑橘产业发展的动力和方向.浓缩橙汁是今后相当长时期内的主要产品,NFC(鲜冷汁)橙汁可能是10年后有发展潜力的产品,柑橘全果罐头将是罐头类的潜在新产品.由于巴西和美国的柑橘产业遭受严重病害和自然灾害等肆虐,今后10年将是我国橙汁加工产业发展的关键时期.

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山核桃的营养、生物学特性及开发利用现状

章亭洲

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 90.

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对山核桃的分布、生物学与生态学特性以及营养学特性作了比较详细的阐述,同时对目前山核桃仁、壳及外果皮的开发利用现状作了综述.

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果蔬气调贮藏国内外研究进展

刘颖,邬志敏,李云飞,王如竹

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 94.

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综述了近年来国内外果蔬气调贮藏领域的研究进展,主要包括气调保鲜机理、气调贮藏环境模拟与优化、气调包装及气调库系统设计、气调保鲜寿命预测、气调环境下果蔬呼吸速率模型建立等方面的理论和实验研究情况,对气调贮藏新技术及其发展方向进行了总结.

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抗氧化剂抗氧化活性的测定方法(二)

王会,郭立,谢文磊

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 98.

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综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求.

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对我国饮料酒分类的研究

马佩选,张燕,李燕

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 103.

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饮料酒是指供人们饮用的乙醇体积含量在0.5%～60%的饮料.根据我国的饮料酒分类标准,饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3大类.但这种分类不能满足当前饮料酒发展的需要.文中深入探讨了饮料酒的合理分类,建议分为:发酵酒、蒸馏酒和再制酒,并明确了饮料酒中食品添加剂的使用范围.

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食品中反式脂肪酸的研究

杨虎,阳长敏,吴雪琴,赵国华

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 107.

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在总结近几年国内外有关反式脂肪酸研究文献的基础上,较全面地论述了膳食反式脂肪酸的暴露水平、含量、来源与形成机理、生物活性以及食物中反式脂肪酸含量的控制方法.同时,文中也对我国在反式脂肪酸研究方面存在的问题进行了探讨.

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角蛋白酶的来源、理化性质与生物工程研究进展

蔡成岗,郑晓冬

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 111.

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角蛋白酶由微生物产生,可特异性降解羽毛等含角蛋白类的物质,在食品、医药和饲料生产上具有潜在的应用价值.文中概述了不同来源的角蛋白酶及其性质;介绍了角蛋白酶的生物工程研究新进展;对角蛋白酶生产应用途径进行了探讨.

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高效液相色谱法测定大蒜中蒜氨酸含量

王伟,乔旭光,李福伟

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 115.

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采用高效液相色谱法对大蒜中的蒜氨酸进行定性定量研究,利用微波灭酶、水煮灭酶、有机溶剂冷冻灭酶3种方法对大蒜中蒜氨酸进行提取.蒜氨酸的出峰时间为3.717 min,测得蒜氨酸的含量为:0.823%、0.730%和0.156%.同时对大蒜破碎放置1 d后体系中剩余蒜氨酸的含量进行了分析,测得剩余蒜氨酸含量占蒜氨酸总量的23.0%.通过向破碎的大蒜体系中添加磷酸吡哆醛(PLP),能够显著提高蒜氨酸的转化率.

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番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究

朱蕾,陈敏,李赫,张云岭

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 118.

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对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究.测定了市售5种番茄饮料,确定了番茄饮料中番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率91%;分别用分光光度法和高效液相色谱法作为定量分析方法,并进行了比对.试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失.

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Zn2+沉淀法提取茶多酚工艺研究

杨晓萍,钟梅,周帅祥,毛丹青

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 122.

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对Zn2+沉淀法提取茶多酚的工艺条件进行了研究.结果表明,影响Zn2+沉淀茶多酚的因素主要依次为,pH值、ZnSO4用量、沉淀时间;影响茶多酚-Zn2+络合物转溶效果的因素依次为,转溶时间、料酸比、HCl浓度.茶多酚沉淀的最佳工艺条件为:溶液pH值7.0,按m(茶多酚):m(ZnSO4)=1:3的比例加入ZnSO4,沉淀20min;茶多酚-Zn2+络合物最佳转溶条件为:按1 g:4 mL料酸比加入4 mol/L HCl,转溶15 min,在此工艺条件下,茶多酚得率为23.04%,纯度达90%.

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离子交换树脂分离合成茶氨酸

陈秀兰,李炎,黄雪松

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 126.

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采用离子交换树脂法取代常规的醇沉法分离、纯化合成的茶氨酸粗品.以732型阳离子交换树脂为分离材料,探讨了上样浓度、洗脱液浓度、pH对茶氨酸分离效果的影响,比较离子交换法和乙醇沉淀法对合成茶氨酸粗品的分离效果.结果表明:上样液中茶氨酸的最佳质量浓度为4 mg/mL,最佳洗脱液(氨水)浓度为0.4mol/L,茶氨酸在pH=8～11时被解吸.当茶氨酸纯品进样量为200 mg,流速为1 mL/min,完全洗脱茶氨酸时,约需0.4 mol/L氨水50 mL,即需0.25 mL0.4 mol/L氨水/mg茶氨酸.当产品质量分数相近且≥95%时,离子交换法比乙醇沉淀法的产率高25%以上.使用阳离子交换树脂分离合成茶氨酸,大大提高了产品的纯度和得率.

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利用辣椒渣提取不溶性膳食纤维的研究

汪靖超,杨宏,姚海军,杜桂彩

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 130.

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辣椒渣是红辣椒提取色素和辣椒碱后的产物,用酸碱化学处理法处理辣椒渣,得到不溶性膳食纤维,产率为14%,纤维素含量达到86.79%,产品不含苯甲酸和辣椒碱,Pb和As的含量分别＜20 mg/kg和2 mg/kg.

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热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

田金辉,许时婴,王璋

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 133.

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黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分--花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3 min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2 min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活.随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降.添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出.黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3 min.

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杜仲百合醋的研制

麻成金,黄群,余佶,欧阳辉,谭向,张永康

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 138.

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以百合精粉为主要原料,辅以杜仲籽粕粉,采用液态发酵酿造杜仲百合醋.探讨了杜仲百合醋的生产工艺,并通过正交试验优化了关键工艺参数.酿造工艺为:百合精粉底物浓度16%,加入0.3%糖化酶糖化2h;杜仲百合混合料中接入活性干酵母0.4%,酒精发酵的前酵期28℃通风培养,主发酵期32℃静止培养,后发酵期30℃静止培养,发酵时间8 d;调整酒醪酒精含量至8%,接入10%醋酸菌,39℃通风供氧,醋酸发酵5～6 d.酿制而成的杜仲百合醋,风味独特,口感柔和,具有杜仲和百合的浓郁复合香味.

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龙眼汁凝固型酸乳的研制

刘建福,郑玉明,陈健

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 142.

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以龙眼汁和鲜牛乳为主要原料,研制出一种新品酸乳.从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,龙眼酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例为9:1、蔗糖含量6.5%,复合稳定剂为0.10%淀粉+0.025%果胶+0.05%藻酸丙二醇酯,最佳发酵工艺条件为接种量5%、滴定酸度76～80°T,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5 h.

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鸡腿蘑速冻预处理工艺及护色研究

李君兰,李贻华,赵秋玲,刘志芳,冯九海

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 145.

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研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性.

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黄花菜不同温度贮藏保鲜研究

张欣,李坤,马明,李大鹏,唐晓珍

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 150.

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研究了黄花菜采后在21～35℃(自然气温)、21～23℃(窑洞与地窖内)、0～1℃(冷库)3种温度条件下不同包装贮藏的保鲜效果.结果表明:黄花菜的保鲜期随着贮藏温度的降低而延长,0～1℃时贮藏保鲜效果最好;PE袋扎口包装与真空包装有利于延长黄花菜的保鲜期.扎口包装与真空包装的黄花菜,在21～35℃时,采后1 d的好花率(未开放花的)分别达96.84%与97.1%;在21～23℃时,采后5 d分别达94.91%与94.08%;0～1℃时,采后20 d分别达99.73%与100%,采后30 d时分别达99.47%与97.11%.

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磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

陈韬,周光宏,徐幸莲

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 153.

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对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析.宰后PSE肉的pH1 h和pH24h低于正常肉,而L*值(宰后1 h、24 h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉.冷却肉的汁液流失率与pH1 h和pH24 h呈强负相关,与T1b、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关.结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用.

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香椿酱加工工艺

张京芳,徐雨,张强

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 157.

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以香椿嫩叶为原料,研究香椿酱的加工工艺.运用正交试验,研究香椿油树脂的提取条件.结果表明:香椿油树脂的最佳提取条件是,香椿嫩叶在质量分数0.5%NaHCO3溶液中浸泡20～30 min,再放入95～100℃水中漂烫1～2 min,打浆后在体积分数60%乙醇、料液比(g:mL)1:4、温度60℃的条件下浸提3 h.确定了用油树脂制作香椿调味酱的工艺流程,优选出了用油树脂制作香椿酱的最佳配方.

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《食品与发酵工业》征稿简则

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 160.

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市场动态

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 8156.

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行业动态

食品与发酵工业. 2006, 32(4): 141144.

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