食品与发酵工业

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蔡萌萌, 户红通, 刘子强, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 10-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016481

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为了研究活细胞在线监控补料技术对L-羟脯氨酸发酵的影响，在30 L发酵罐上安装活细胞在线检测仪，实时监测发酵液中活细胞数量，根据活细胞数量调整补料策略，分析活细胞在线监控补料对L-羟脯氨酸发酵补糖速率、产量、糖酸转化率和代谢流量分布的影响。结果表明，采用活细胞在线监控补料发酵工艺生产L-羟脯氨酸的最佳补糖策略是在发酵中后期及时降低补糖速率，最终降到9 g/(L·h)，L-羟脯氨酸产量提高了11.39%，乙酸积累量减少了48.69%，糖酸转化率提高了14.92%，糖酵解途径和乙醛酸循环的代谢流分别减少了8.50%和16.89%，磷酸戊糖途径的代谢流增加了14.73%，乙酸合成的代谢流减少了4.97%，L-羟脯氨酸合成的代谢流提高了16.21%。上述结果说明采用活细胞在线监控补料技术生产L-羟脯氨酸，可以有效降低副产物的积累，提高L-羟脯氨酸产量及糖酸转化率。

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重组胶原酶Bacillus cereus ColM13的酶学及结构特性分析

刘丽莉, 杨陈柳, 李玉, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 16-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016065

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以前期成功构建出降解胶原蛋白的工程菌pET30a-ColM13/BL21为出发菌，对工程菌表达纯化出的重组胶原酶(ColM13)的酶学性质进行分析。通过研究温度、pH、抑制剂对其的影响，得出ColM13的最适反应温度为50 ℃，最适反应pH为8.0；在20～55 ℃和pH6.0～9.0范围内有良好的稳定性；金属蛋白酶抑制剂乙二胺四乙酸(ethylenediaminetetraacetic acid,EDTA)、乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸(ethylenebis(oxyethylenenitrilo tetraacetic acid, EGTA)对ColM13有显著的抑制作用。采用紫外光谱(ultraviolet and visible spectrum, UV)、差示量热扫描(differential scanning calorimeter, DSC)、荧光光谱(FS)、傅里叶红外光谱(FT-IR)对骨胶原蛋白及其酶解产物进行结构特性分析，分析可知酶解作用使骨胶原蛋白的三股螺旋结构遭到破坏，释放出大量的游离氨基酸。酶解后胶原蛋白的肽链上

相互排斥减弱，疏水氨基酸残基作用增强，具有更高的热稳定性。与B.cereus MBL13-U分离纯化出的胶原酶(BSC)相比，ColM13处理的胶原蛋白的降解效果更明显。

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N-糖基化改造碱性果胶酶的热稳定性

昂安娜, 堵国成, 葛飞, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 22-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016290

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在软件模拟分析的基础上，运用半理性设计转换传统去除N-糖基化的方式，同时在反向转角区引入具有增强芳香族序列(enhanced aromatic sequence, EAS)特征的新N-糖基化，提高了碱性果胶酶(alkaline polygalacturonate lyase, PGL)的热稳定性，获得了高品质的PGL工程菌。将355位点的苏氨酸突变成突变能低的色氨酸来去除353位点的N-糖基化,酶的半衰期提高了176%，但与目标值仍相距甚远；再将127和137位点同时引入新N-糖基化,使酶的半衰期达到1.35 h，与目标值接近。在酶的反向转角区引入具有EAS特征的新N-糖基化,对提高酶的热稳定性具有显著促进作用。

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降胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及其耐酸耐胆盐性能研究

陈仪婷, 张洪星, 谢远红, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 29-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016339

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以胆固醇同化吸收能力为指标，用高效液相色谱法从12株乳酸菌中筛选出2株具有较高降胆固醇能力的乳酸菌YXB23和YDA12，胆固醇降解率分别为(35.33±4.51)%和(33.53±2.91)%。经过16S rDNA分子鉴定，YXB23属于植物乳杆菌，YDA12属于乳酸片球菌。通过体外耐酸性实验、耐胆盐实验和模拟胃肠道实验发现YXB23和YDA12在pH2.5胁迫8 h后的存活率分别为(99.42±0.30)%和(97.42±0.62)% ；在胆盐的质量分数为0.2%时胁迫8 h，YXB23和YDA12存活率分别为(77.51±0.46)%和(98.86±0.13)%，而胆盐的质量分数为0.3%时存活率分别为0%和(95.36±1.11)%；人工胃液消化3 h后，YXB23和YDA12的存活率分别为(85.46±1.76)%和(85.41±1.47)%，将消化液转接入人工小肠液消化8 h后，植物乳杆菌YXB23与乳酸片球菌YDA12的存活率分别为(90.47±2.94)%和(88.95±2.29)%。比较2株乳酸菌，筛选出YDA12为具有良好胃肠道耐性的潜在降胆固醇乳酸菌。

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磷脂酶A1辅助蛋白N端截短菌株的构建及其优化表达

朱昊, 薛正莲, 王洲, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 34-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016533

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根据GenBank公布的磷脂酶A1辅助蛋白plaS基因序列，通过生物信息学软件分析，截短辅助蛋白PlaS的N端35AA。将截短后的辅助蛋白plaS基因经PCR扩增技术与原核表达载体pET-28a(+)连接，再转化到BL21(DE3)宿主菌中进行融合表达，从而成功构建dSP28表达菌株。用异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(isopropy-β-D-thiogalactoside, IPTG)诱导辅助蛋白表达，对诱导时间、IPTG浓度、起始菌体浓度(OD600nm)和温度逐项进行优化，摸索得到辅助蛋白的最佳诱导表达条件为诱导时间8 h，IPTG浓度0.2 mmol/L，起始体浓度(OD600nm)0.7，温度40 ℃，转速200 r/min。在此条件下，对P28、SP28和dSP28发酵中OD600nm进行测定，结果表明，加入IPTG诱导后P28和dSP28能够快速的增殖，且诱导8 h后仍显示增长趋势，而SP28的生长受到明显的抑制作用。

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青稞酒曲微生物多样性分析及米根霉制曲条件优化

袁亦舟, 张伟国, 徐建中

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 39-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015899

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采用高通量测序和分离培养相结合的方法对青稞酒曲进行微生物多样性分析，分离培养酒曲中的优势微生物，制作青稞酒纯种曲。结果表明，酒曲中真菌主要有根霉属、曲霉属、线虫草属和酵母属，其中米根霉是酒曲中真菌的优势菌株，同时也是主要糖化菌；细菌主要有库克菌属、球菌属、芽孢杆菌属、微球菌属等。随后，在利用米根霉制作纯种曲时发现，培养温度30 ℃、麸皮青稞粉配比2∶1、料水比40%、培养时间72 h、种曲接种量3.5%时糖化酶活力为1 246.9 U/g，液化酶活力为61.4 U/g，比原曲酶活力分别提高了9.2、2.4倍。

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玉米皮纤维发酵裂褶菌的产酶分析及木聚糖酶基因克隆、表达和酶学性质测定

王靖宇, 刘玉春, 韩伟, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015592

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以玉米皮为唯一碳源培养裂褶菌，分别测定发酵液中半纤维素酶活性，结果显示木聚糖酶酶活为7.45 U/mL、乙酰木聚糖酯酶酶活为3.41 U/mL、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶和α-葡萄糖醛酸苷酶活相对较低，分别为0.44 U/mL和0.074 U/mL。根据酶活测定结果克隆了裂褶菌的木聚糖酶基因Xyn22，完成了该基因在大肠杆菌中的表达、重组蛋白纯化和性质研究。Xyn22的最适反应温度为40 ℃，当反应温度在45 ℃时其相对酶活在80%以上。Xyn22的最适pH为5.0，在4.5～6.5的范围内酶活均在80%左右。Xyn22在pH 3.0～10.5范围内较稳定，酶活保持在80%左右。Mg2+、Ba2+、EDTA和Hg2+对酶活有很大的抑制作用，Hg2+可以使Xyn22几乎完全失活。

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酒精-沼气双发酵耦联工艺提高酒精产量机理解析

王慧军, 杨新超, 王柯, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 52-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016374

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在酒精-沼气双发酵耦联工艺中，将沼液和酒糟的混合水回用于酒精发酵过程，不仅可为酒精发酵提供氮源，减少外源氮源添加，还可以降低代谢副产物甘油的生成，提高酒精产率。经分析，乙酸铵是混合水中主要的氮源物质。文中比较了乙酸铵与硫酸铵、氯化铵2种氮源物质对酒精发酵的影响，以揭示酒精-沼气双发酵耦联工艺对酒精发酵效果影响的机理。结果表明，相较于其他2种氮源，乙酸铵为氮源时，酒精发酵时间最短、乙醇产率最高、副产物甘油产量最低。这说明酒精-沼气双发酵耦联工艺中混合水中的乙酸铵是提高酒精产率的主要原因。进一步的研究表明，乙酸铵作为氮源对酒精发酵的正面影响的主要原因在于乙酸铵中乙酸根的存在。

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稀酸和蒸汽爆破预处理玉米秸秆对琥珀酸发酵的影响

谢慧, 张东, 张兆昆, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 57-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016401

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了从玉米秸秆中获得高浓度可发酵糖以实现琥珀酸的高产，首先比较了蒸汽爆破和稀酸预处理2种方式对玉米秸秆酶解效果的影响，发现预处理后的玉米秸秆中含有较多影响琥珀酸发酵的抑制物，因此采用水洗及D301树脂共同脱毒以减少玉米秸秆水解液中的抑制物。研究结果表明，基于蒸汽爆破预处理的玉米秸秆酶解后总糖质量浓度最终能够达到147.24 g/L，高于稀酸预处理的115.61 g/L；经过蒸汽爆破、水洗脱毒后的玉米秸秆水解液初糖质量浓度为60 g/L时，蒸汽爆破组的琥珀酸的产量为25.32 g/L，得率为42.19%，比稀酸预处理组的琥珀酸产量提高11.59%。

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芝麻香型白酒堆积发酵对入窖发酵过程及原酒品质的影响

李小东, 高大禹, 田庆贞, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 63-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016483

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通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程，研究不同堆积发酵条件下，微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明：在不同堆积温度条件下，入窖发酵初始微生物菌群数量不同，其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近，而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下，微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动，最终出酒率正常，原酒质量合格，但酒体风格不同。堆积发酵结束时，表层酒醅微生物菌群数量巨大，其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04～9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后，酒醅升酸快，尤其是乙酸量迅速增加，酵母菌下降迅速，最终出酒率低，原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高，代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。

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应用絮凝基因表达量分析技术评价酵母菌株的絮凝性

郭立芸, 谢鑫, 梁云

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016467

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为筛选弱絮凝性酵母菌株YJ085，通过糖抑制实验确定酵母絮凝表型和絮凝基因型，以荧光定量PCR为技术手段，建立酵母基因表达量分析方法，对弱絮凝性酵母菌株生长过程进行转录水平的基因表达量变化评价。在下面酵母发酵过程中，絮凝基因的表达量与酵母增殖数量呈负相关。弱絮凝性酵母菌株YJ085的絮凝表型为New FLO型，通过对不同时间点的发酵液取样，提取酵母RNA，分析得出YJ085与对照菌株在生长过程中絮凝基因的表达量变化，絮凝主要受FLO絮凝基因家族中的FLO5及Lg-FLO1基因调控，FLO1、FLO11表达量在发酵过程始终维持在较低表达量，FLO10基因不表达，经絮凝基因表达量分析发现，YJ085各絮凝基因表达量均小于对照菌株，絮凝基因表达量的变化导致其凝聚性降低了63.98%，从基因层面阐述了菌株凝聚性弱的原因。

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罗非鱼酶解物矿物离子结合能力及其结合物抗氧化活性

张金杨, 胡晓, 李来好, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 76-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016296

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采用胰蛋白酶对罗非鱼肉进行酶解，研究酶解产物对Ca2+、Fe2+、Zn2+的结合活性，比较了酶解产物与矿物离子结合后的抗氧化活性。结果表明：水解度为7.41%的酶解产物具有最高的矿物离子结合能力，Ca2+的结合率为78.71%，Fe2+的结合率为73.84%，Zn2+的结合率为71.09%；同时，结合物显示了一定的抗氧化活性，Ca2+结合物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为77.35%，羟自由基清除率为 32.51%，还原力为0.29，均显著高于Fe2+、Zn2+结合物(p<0.05)；氨基酸组成成分分析结果表明：具有高矿物离子结合活性的罗非鱼酶解产物中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、丝氨酸含量较高。

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不同食物来源乳酸细菌的安全性评价

闫肃, 李慧敏, 张晓冬, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 82-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015919

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以分离自市售商品、发酵萝卜和发酵面团的48株乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)为对象，评价其安全性和工业化应用前景。这48株菌中，有41株菌没有检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺的形成；有41株菌没有检测到溶解明胶的活性；有36株菌没有表现出明显溶解羊血的特性；有2株菌(QKL2和7)形成L-乳酸的光学纯度为91%，这2株菌不产生物胺、不溶解明胶且不对羊血产生明显溶解圈。这2株菌对低质量浓度(≤20 mg/L)的红霉素和阿莫西林表现为敏感，QKL7对大肠杆菌和酵母菌的抑制力要高于QKL2，但该菌对葡萄糖的理论利用率低。因此，试验获得了2株食用安全度高的LAB菌株，这2株菌形成的复合菌将是预防食品和饲草腐败的益生菌剂。

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pH调节法诱导兔肉肌原纤维蛋白性质变化的研究

余娱乐, 贺稚非, 李洪军

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 90-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015006

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pH调节法(pH-shifting)是一种简单、高效的蛋白提取方法，可用于植物或动物分离蛋白的制备。实验以兔肉为原料，研究pH调节法对兔肉功能性蛋白肌原纤维蛋白性质的影响。实验结果表明，pH调节法无论酸法(pH 3.0～5.5)还是碱法(pH 12.0～5.5)均会诱导兔肉肌原纤维蛋白性质发生一定变化。酸碱处理后蛋白溶解性降低，浊度增大。蛋白乳化活性/乳化稳定性下降，总巯基含量减少，表面疏水性增大，但活性巯基含量无显著变化。pH调节还导致肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶持水性降低，凝胶白度变化不大。2种处理条件下，酸法pH 3.0～5.5处理的肌原纤维蛋白变性程度较小，更适合制备兔肉分离蛋白。

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一种新型纽甜类似物甜味剂的合成及表征

李艳波, 马亚茹, 胡南, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 96-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016661

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为合成新型二肽类甜味剂，以甲醇、3,3-二甲基丙烯酸为初始原料，经Fischer酯化反应得到3,3-二甲基丙烯酸甲酯，再与2,5-二甲酚、甲烷磺酸发生Friedel-Crafts烷基化反应得到4,4,5,8-四甲基-3,4-二氢香豆素，产物以LiAlH4为还原剂还原得到3-(2-羟基-3,6-二甲基苯基)-3-甲基丁醇，经2步保护反应分别保护醇羟基和酚羟基之后，用CH3COOH脱掉叔丁基二甲基硅基(TBS)得到乙酰基保护的醇，用Dess-Martin periodinane氧化醇得到纽甜类似物的中间体3-(2-乙酰基-3,6-二甲基苯基)-3-甲基丁醛，最后将中间体与阿斯巴甜在硼氢化钠(NaBH4)的还原胺化作用下合成高倍甜味剂纽甜类似物N-[N-[3-(2-乙酰基-3,6-二甲基苯基)-3-甲基丁基]-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯。采用红外光谱(IR)、质谱(MS)以及核磁共振(NMR)对终产物进行结构鉴定和表征，结果确定其为目标终产物，并测得其甜度约为蔗糖的70 000倍。

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发酵工艺初步优化提高酿酒酵母工程菌株环磷酸腺苷产量

仇申珅, 丁娟娟, 曲淑玲, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 104-108. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013491

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利用已有一定胞外cAMP生产能力的酿酒酵母基因工程菌株G2，考察影响其生长和发酵生产胞外cAMP的关键工艺参数，进行初步的发酵工艺优化，为下一步的菌种改造和发酵过程优化奠定基础。结果表明，葡萄糖和酵母粉、蛋白胨含量及其配比是本研究考察参数中影响最大的因素，100 g/L葡萄糖和20 g/L酵母粉、40 g/L蛋白胨(简称为2*YP)培养基发酵的最大cAMP浓度可以达到(4 311.2±308.3) μmol/L，为100 g/L葡萄糖和10 g/L酵母粉、20 g/L蛋白胨(简称为1*YP)含量下最大值(1 972.0±122.5) μmol/L的2.186倍；添加前体物腺嘌呤(终质量浓度0.625 g/L)到前述2种培养基中可以进一步提高产量，分别达到(4 678.1±238.6)、(3 387.3±277.8) μmol/L，增幅分别为8.5%和71.8%；添加前体物次黄嘌呤到100 g/L葡萄糖和1*YP培养基中提高产量6.65%。

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补加可同化氮对冰酒发酵的影响

张雪, 郭在力, 俞志敏, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 109-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016355

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利用初始糖质量浓度426.96 g/L、可同化氮质量浓度为347.49 mg N/L的威代尔冰葡萄汁，补加250 mg/L商品氮源，接种0.4 g/L ST酵母，于18～20 ℃进行冰酒发酵。结果表明：与不补加氮源的冰酒发酵相比，补加可同化氮能加快糖消耗，且消耗量提高3.23%，可同化氮的消耗量降低10.03%，乙酸、乙醇、高级醇和酯类物质产量显著提高，分别提高5.44%、4.65%、9.89%和11.38%，对甘油生成无影响。因此，适量补加可同化氮对发酵过程的参数变化有一定影响，可以显著提高冰酒品质。

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产硫化氢酿酒酵母菌株对黑比诺干红葡萄酒品质的影响

田秀, 许引虎, 李惠琳, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 115-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016080

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为明确酿酒酵母菌株之间硫化氢 (H2S)产生量的差异性对黑比诺干红葡萄酒品质的影响，以低产、中产、高产H2S的3株酿酒酵母菌株为供试菌株，分别发酵生产黑比诺干红葡萄酒，对所得酒样的H2S含量，谷胱甘肽含量测定，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行香气成分定性定量分析，利用主成分分析和感官评价方法对对酒样的感官品质进行分析。结果显示，菌株D01、Z01、Vintage Red的基酒中H2S产生量差异显著且GSH生成量与H2S 生成量呈反比关系；D01菌株在香气方面的贡献高于Z01、Vintage Red菌株，D01菌株的基酒感官评价较其他两种整体评分高，且D01菌株可改善葡萄酒口感，增加酒体香气复杂性，稳定葡萄酒颜色，提高葡萄酒品质。

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山葡萄酒主发酵降酸工艺筛选及优化

丁玉萍, 高鹏飞, 陈琦, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 125-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015137

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以降低山葡萄酒酸度为目的，探究山葡萄酒降酸最佳主发酵用菌及工艺条件。通过对比试验筛选出最佳降酸菌种组合为同时添加降酸酵母菌与乳酸菌；单因素试验和正交试验结果表明，降酸酵母与乳酸菌的接种比例为6∶4，总接种量为12%，发酵温度为22 ℃，发酵时间为14 d，此条件下进行山葡萄酒主发酵，降酸效果最好。

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基于响应面法优化红豆米酒发酵工艺的研究

黄壹杨, 刘琨毅, 王琪, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 130-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016052

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以生料曲为糖化发酵剂，红豆、红米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上，选取物料比(红豆∶红米)、料液比、接种量及发酵温度为影响因素，以感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明，红豆米酒最优的酿造工艺条件为：物料比1∶2.9(g∶g)、料液比1∶3(g∶mL)、接种量2.1%、发酵温度29 ℃，在此条件下红豆米酒的感官评分为90.9分。

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卷丹百合提取物对 4 ℃有氧冷藏草鱼肉片中优势腐败菌的抑菌效果

李树红, 钟海霞, 李松, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013650

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首先采用传统的分离方法从4 ℃有氧冷藏草鱼去皮肉片货架期终点中分离出3株优势菌株，并对其进行鉴定。随后将这3株优势菌分别回接到4 ℃有氧冷藏草鱼肉片上，判断其致腐能力。最后，采用滤纸片法测定卷丹百合(Lilium lancifolium Thunb.)花叶、花蕾提取物对3株优势腐败菌的抑菌活性。结果表明，4 ℃有氧冷藏草鱼去皮肉片货架期终点优势腐败菌为腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)和中间气单胞菌(Aeromonas media)，其中腐败希瓦氏菌的致腐能力最强。抑菌实验表明，当加量为20μL时，卷丹百合花叶水提物对腐败希瓦氏菌的抑菌圈直径为32 mm，花蕾60%乙醇提取物对草莓假单胞菌和中间气单胞菌的抑菌圈直径分别达到10 mm和26 mm。因此，可以判断卷丹百合提取物对4℃有氧冷藏草鱼去皮肉片中货架期终点优势腐败菌具有抑菌效果。

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超声处理对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响

刘昕, 金明良, 覃小丽, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 142-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015550

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鹰嘴豆蛋白是一种营养丰富、消化率高的植物蛋白，超声处理可改善其乳化性，但超声处理条件(功率、时间)对其乳化性影响程度以及超声处理后的鹰嘴豆蛋白在环境因素(温度、pH值)影响下乳化性的变化规律尚未清楚。因此，以鹰嘴豆蛋白为原料，研究超声处理条件对鹰嘴豆蛋白乳化性的影响。结果表明，超声功率小于396 W或超声时间小于15 min时，超声处理可显著改善鹰嘴豆蛋白的乳化性。当超声功率过高(600 W)或时间过长(30 min)时，鹰嘴豆蛋白的乳化性减弱。蛋白质处于等电点附近(pH 4～5)乳化性最低，在pH 6～8时乳化性较高，在温度为50～60 ℃时乳化性较高。可见，适当的超声处理可改善鹰嘴豆蛋白乳化性，超声处理后鹰嘴豆蛋白的乳化性质在不同环境下存在差异。该研究可为鹰嘴豆蛋白相关产品的开发利用提供理论参考。

关键词鹰嘴豆蛋白；乳化性；超声

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臭氧和超声波对鲜切莲藕品质影响的主成分分析

刘晓燕, 李洪怡, 苏燕, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 148-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015577

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以鲜切莲藕为试材，研究了臭氧、超声波、臭氧结合超声波以及蒸馏水4种不同清洗方式对鲜切莲藕在4 ℃贮藏期间的色差值、可溶性固形物、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性、菌落总数等各项品质指标的影响，采用主成分分析法分析12个指标，建立综合评价函数，筛选出最佳处理组。结果表明，主成分分析筛选出2个主成分，累积方差贡献率为85.858%，能够较好的反应原始数据的信息；综合主成分分析显示，在整个贮藏过程中，4种清洗处理以臭氧结合超声波综合评分最高，可有效的保持莲藕的色泽，抑制褐变，降低PPO活性，维持较高的可溶性固形物，有利于鲜切莲藕的贮藏保鲜。

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不同加工方式对基于双水相体系提取的小米黄酮的影响

崔美林, 苏玉芳, 高红

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 156-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015740

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为提高小米综合利用价值与黄酮的分离效率，主要采用了超声辅助双水相体系提取小米黄酮，经正交法优化后结果显示，当双水相体系中丙酮与(NH4)2SO4质量分数分别为31%，19%时，在料液比为1∶40(g∶mL)的条件下，于40 ℃下超声辅助提取30 min，小米黄酮含量可达8.56 mg/g。同时，还研究了常见的加工方式对小米黄酮的影响，结果显示煮制或短时间(<15 min)的蒸制最为理想，对黄酮含量损失相对较少，且随着加工时间的延长，黄酮含量随之降低。综合而言，优选的加工方式为煮>蒸>焖>炒。此外，该文还对小米黄酮提取物的抗氧化活性进行了测定，随着底物浓度的增加，小米黄酮DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力及铁还原力均随之增加，且表现出一定的剂量依赖性，表明其具有良好的抗氧化活性。

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胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响

艾志录, 安阳, 李真, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 162-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015490

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为了提高微波用速冻汤圆的品质，改善产品质量，以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象，研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明，与空白对照相比，胖大海胶的添加可显著影响糯米粉的糊化特性，随着胖大海胶添加量的增加，峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势，崩解值则明显降低；胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显著降低，弹性略有减小，但无显著性差异；胖大海胶可以显著提高煮制预熟化汤圆汤的透光度，对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律；当胖大海胶添加量为0.4%～1.0%时，汤圆塌陷度显著降低；冻融循环实验结果表明，胖大海胶的适量添加，可明显降低汤圆冻裂率，汤圆表面裂痕减轻，冻纹减少。综合来看，胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质，当胖大海胶添加量为0.6%～0.8%时，微波用速冻汤圆品质最优。

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速冻微波青稞蛋糕复合品质改良剂组合筛选

丁捷, 廖诚成, 赵雪梅, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 167-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014251

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以中筋粉、青稞粉等为主要原料制作速冻微波青稞蛋糕，在单因素试验基础上，通过CCD响应面实验研究了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、NaHCO3、大豆蛋白以及茶多酚对成品蛋糕品质的影响，并确定了最佳配比：0.02%蔗糖脂肪酸酯，0.49%单硬脂酸甘油酯，0.71% NaHCO3，3.14%大豆蛋白，0.02%茶多酚。

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枸杞多糖脂质体制备工艺

李妍, 方芳, 曹珂珂, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 176-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014819

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以大豆卵磷脂和胆固醇为膜材，采用薄膜分散水化法，以包合率为目标采用响应面法对枸杞多糖的脂质体制备工艺进行优化。通过单因素实验得出药脂比(枸杞多糖与膜材的质量比)、膜材比(大豆卵磷脂与胆固醇的质量比)、水化温度均对包合率有影响。在此基础上，根据Box-Benhnken中心组合方法设计3因素3水平的试验，以包合率为响应值，做响应面分析。得到最佳工艺条件为：药脂比为1∶32.15、膜材比为3.84∶1、水化温度为43.26 ℃。此条件下预测包合率为70.77%，实际包合率为70.10%，误差值为0.95%，实验结果表明此方法包合率较高且易于控制。同时扫描电镜下观察到水化后枸杞多糖脂质体形态特征。

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黄豆芽口服液制备工艺

张康逸, 宋范范, 周腾飞, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 182-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014685

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以富含γ-氨基丁酸和黄酮的黄豆芽为原料研制黄豆芽口服液。超声法制备黄豆芽提取液的最佳条件为超声功率540 W，超声温度65 ℃，超声时间35 min，料液比1∶30(g∶mL)。利用正交试验设计优化口服液感官品质，最优配方为蜂蜜2.5%(质量分数)，蔗糖8.0%(质量分数)，食盐0.1%(质量分数)，黄原胶1.5%(质量分数)，在此条件下调配的口服液色泽均匀，呈淡黄色，具有浓厚的豆芽香味，酸甜可口，口感良好，具有较好的稳定性。显示黄豆芽口服液中γ-氨基丁酸含量为0.58 mg/mL，黄酮含量为0.36 mg/mL。

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响应面试验优化中式香肠天然复合抗氧化剂的配方

罗爱国, 胡变芳

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 187-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015390

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考察了花椒叶提取物、迷迭香提取物及抗坏血酸(Vc)对中式香肠贮藏期TBARS值的影响，采用响应面法优化了复合抗氧化剂配方，并且对复合抗氧化剂对中式香肠贮藏期TBARS值和感观品质(色泽、气味、滋味、质地及总体可接受性)的影响进行研究。结果表明，花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc对中式香肠的脂质过氧化有较强的抑制作用；花椒叶提取物与Vc、迷迭香提取物与Vc复配对香肠TBARS值均存在协同增效作用(p≤0.05)，且前者的增效作用强于后者，而花椒叶提取物与迷迭香提取物无显著增效作用(p>0.05)；花椒叶提取物、迷迭香提取物及Vc复合抗氧化剂在中式香肠中的最优配比为0.079 2、0.045 9及0.484 g/kg；按此配比处理的中式香肠在贮藏60 d 的TBARS值为0.40 mgMDA/kg，较对照组降低了83.61%；感观分析结果表明，复合抗氧化剂处理香肠组总体可接受性感观值极显著高于对照组(p≤0.01)；复合抗氧化剂可延长中式香肠的货架期45 d以上。

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不同饲喂方式对猪肉品质和风味的影响

赵素娟, 刘林, 郭登峰, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 194-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015403

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考察纯粮食饲喂和饲料混合饲喂2种饲喂方式对猪肉品质和风味的影响。以纯粮食饲养(粮食饲喂组)和饲料混合饲养(饲料饲喂组)2种方式饲养所得猪肉，分别进行感官评价、食用品质和猪肉挥发性风味成分分析。结果：(1) 粮食饲喂组的大理石纹(p<0.01)、颜色(p<0.01)、风味(p<0.01)、多汁性(p<0.05)、嫩度(p<0.05)与饲料饲喂组有显著差异，外观无明显差异。(2) 粮食饲喂组的汁液损失率(p<0.05)、蒸煮损失率(p<0.01)显著小于饲料饲喂组，其含水率(p<0.05)显著大于饲料饲喂组，离心损失率无显著差异；粮食饲喂组的pH值高于饲料饲喂组；L*显著大于饲料饲喂组(p<0.05)。(3) 利用电子鼻对2种猪肉进行了分析，通过PCA分析，发现2种猪肉的气味存在差别，并能通过LDA方法进行判别。(4) 用顶空固相微萃取-气质联用法(GC/MS)对挥发性风味物质的化学成分进行分析，从中共鉴别出52种化合物, 且在2组猪肉中挥发性物质的组成与含量均有差异。(5) 2组猪肉的肌内脂肪(intramuscular fat,IMF)含量有显著差异(p<0.05)。2种饲喂方式所得猪肉的品质和风味具有显著差异，采用纯粮食饲喂使得猪肉品质和风味优于饲料混合饲喂，且纯粮食饲喂可积累更多的IMF。

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响应面法优化火锅底料中辣椒有效成分的溶出

李颖玥, 李洪军, 贺稚非

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 201-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015542

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在火锅底料的实际生产过程中，常通过控制干辣椒颗粒度，混合使用干辣椒和糍粑辣椒以及选择适合的炒制温度来提高辣椒有效成分(辣椒红素和辣椒素)的溶出量，使产品具有更好的感官特性。在单因素试验的基础上，以感官评价、红油色度和辣椒素含量为指标，研究干辣椒颗粒度、干辣椒糍粑辣椒比例、炒制温度对火锅底料中辣椒有效成分溶出量的影响，通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定火锅底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工艺。结果表明，火锅底料中提高辣椒有效成分溶出的最佳工艺为干辣椒颗粒度35目、干辣椒比糍粑辣椒55∶45、炒制温度122 ℃，经验证，在此条件下感官评分为8.37分，红油色度为23.4罗维朋色值，辣椒素含量为0.355 g/kg，与预测值十分接近。

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甘薯淀粉清洁生产工艺

张静, 张碧莹, 唐玲, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 209-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015177

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首次采用不加水鲜榨甘薯，在压榨阶段得到甘薯汁，避免大量废水的产生，同时可溶性蛋白质及糖保留于薯汁中，降低了其在薯渣中的含量，避免在提取淀粉阶段产生废水中的COD浓度过高，降低了废水处理难度。清洁生产工艺分为甘薯压榨与淀粉提取2个部分。甘薯压榨试验表明，胶体磨间隙为5.0 μm，以1∶0.3(g∶mL)的料水比挤压分离薯渣2次，淀粉游离率达到最高为92.33%，薯渣中蛋白质含量降低54.16%、可溶性糖含量降低98.09%。淀粉提取工艺可分为从薯汁与薯渣中提取2部分，薯渣中淀粉提取试验表明，超声功率300 W、时间5 min预处理薯渣，可提高淀粉提取率，通过单因素与响应面试验优化薯渣浸泡条件后，浸泡料水比1∶4.9(g ∶mL)、浸泡pH值8.0、温度30 ℃、时间1 h，薯渣中淀粉提取率90.91%、产生废水量158 mL/100g甘薯，废水中化学需氧量(chemical oxygen demand，COD)质量浓度3 600 mg/L，悬浮物(suspended solids，SS)质量浓度510 mg/L，色度60倍。

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无添加酿造酱油的低聚肽特征性分析

陈建国, 梁寒峭, 王憬, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 218-221. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016624

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以无添加酿造酱油(无添加酱油)为研究对象，对酱油低聚肽含量、分子质量分布及其氨基酸组成进行了测定，并与市售的特级和三级普通酿造酱油进行了比较分析。结果显示，无添加酱油低聚肽含量为6.79 g/100 mL，是特级酱油和三级酱油的2.23倍和2.30倍，其活性低聚肽(分子质量140～500 Da)组分高达47.47%，含量为3.22 g/100 mL，是特级酱油和三级酱油的2.95和3.03倍。无添加酱油低聚肽中必需氨基酸含量为1.229 g/100 mL，分别是特级酱油和三级酱油的2.08和2.63倍，其中赖氨酸含量是特级酱油和三级酱油的4.37和30.60倍。

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高粱蒸煮风味物质香气活力研究

杨玉波, 倪德让, 林琳, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 222-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016515

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以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象分析高粱蒸煮的特征香气成分，并首次结合香气活力值(odor activity value，OAV)分析评价其中9种重要风味物质对整体香气特征的贡献。研究发现，愈创木酚、苯乙醛、4-乙烯基愈创木酚的香气活力值均大于1，是高粱蒸煮的重要香气成分，通过模拟溶液配制进一步验证了它们是构成“粮香”的关键物质。愈创木酚在酒样中的含量与粮食香强度具有相关性，是“粮香”特征的关键化合物。剖析“粮香”的风味贡献物质，将为“粮香”特征酒样的品评提供理论依据与实践指导作用。

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四种鲍鱼肌肉营养成分分析与品质评价

刘先进, 陈胜军, 李来好, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 227-231. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015905

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文中对皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)、杂色鲍(Haliotis diversicolor)、绿鲍(Haliotis fulgens)和杂交鲍4种不同品种鲍鱼肌肉中的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸、无机盐及微量元素进行测定分析，并对其营养价值进行了评价。结果表明，4种鲍鱼肌肉蛋白含量在18.92%～21.63%，无显著差异(p>0.05)；4种鲍鱼脂肪含量均较低，在0.04%～0.09%，无显著差异(p>0.05)；总糖差异显著(p<0.05)，其中杂交鲍含量最高4.81%，皱纹盘鲍含量最低3.39%；氨基酸组成基本一致，共17种，氨基酸总量在16.24～18.12 g/100g，其中必需氨基酸8种，含量为4.78～5.08 g/100g，鲜味氨基酸与总氨基酸的比值(UAA/TAA)在43.35%～43.97%，胶原蛋白含量除杂色鲍(9.27%)外，其他3种在17.60%～17.96%。以氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)数据分析，杂交鲍营养价值高于其他3种。4种鲍鱼均含有丰富的棕榈酸、EPA和K、Ca、Zn等元素。因此，鲍鱼是一种高蛋白、低脂肪、营养价值高的优质海产品。

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QuEChERS 结合高效液相色谱串联质谱快速检测速溶茶粉中八种农药残留

鲍鏖天, 裴少芬, 唐杏燕, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 232-236. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015165

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利用QuEChERS结合高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)建立了速溶茶粉中8种农药残留(克百威、内吸磷、灭线磷、甲胺磷、辛硫磷、吡蚜酮、硫环磷、氯唑磷)的检测方法。样品经水-乙腈提取，无水MgSO4和N-丙基乙二胺(PSA)净化后，采用高灵敏度的HPLC-MS/MS检测，优化HPLC-MS/MS条件使8种农药在10 min内完成色谱分离，基质匹配外标法定量。各种农药在添加水平范围内均有良好的线性关系，相关系数(R2)在0.996 9～0.999 8，定量限(LOQs)为0.2～1 μg/kg，平均加标回收率为61%～118%。建立的QuEChERS-HPLC-MS/MS方法简单、快速、灵敏度高、准确度高，可以满足对速溶茶粉中多种农药残留同时检测的要求。

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华南沿海地区近江牡蛎重金属污染调查与评价

方玲, 马海霞, 李来好, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 237-243. https://doi.org/10.10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015769

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采用电感耦合等离子体质谱法(inductive coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)对2016年12月在华南沿海地区采集的近江牡蛎软体部及不同组织中Cd、Al、Pb、Hg、Cu和Zn等重金属含量进行分析，讨论了内脏团对牡蛎重金属含量的影响，并运用单因子污染评价指数法和尼梅罗污染指数法对检测结果进行评价。结果表明，华南沿海地区近江牡蛎中重金属含量存在显著的地区分布差异(p<0.001)，且同一海域不同种类重金属元素含量也具有明显的差异，其中Zn、Cu、Al含量较高，其平均值分别为255.18、49.61、82.55 mg/kg，Hg含量最低，其平均值为11.80 μg/kg。内脏团是重金属的主要蓄积部位，除去内脏团后，Cd、Pb、Hg、Al、Cu含量比牡蛎整体略低，Zn含量则略高，且不同组织重金属含量具有差异性；被检地区近江牡蛎中未受到Pb、Hg污染，部分地区Cu、Al含量较高。

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高效液相荧光法测定猪肉中抗氧化剂乙氧基喹啉以及代谢产物二聚乙氧基喹啉

舒晓梦, 赵素娟, 王羚佳, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 244-248. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015549

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建立同时检测猪肉中乙氧基喹啉以及代谢产物二聚乙氧基喹啉的高效液相荧光法。方法：猪肉经匀浆机破碎后，以正己烷作为提取溶剂，按固液比1∶3(g∶mL)室温下超声提取，提取液经真空干燥后，以乙腈定容，并在C18色谱柱，柱温为30 ℃；荧光检测器激发波长：360 nm，吸收波长：440 nm；流动相为V(乙腈)∶V(2%乙酸)=85∶15，流速：1.0 mL/min的条件下，通过高效液相荧光法检测样品中乙氧基喹啉以及二聚乙氧基喹啉的含量。结果：在该样品预处理和色谱条件下，乙氧基喹啉保留时间为5.861 min，线性回归方程为:Y=604.27X-8 446，R2=0.993 6；二聚乙氧基喹啉保留时间为32.436 min，线性回归方程为：Y=1 425.3X-6 140.8，R2=0.995 6，对乙氧基喹啉的回收率为93.88%～107.18%，二聚乙氧基喹啉回收率为80.74%～83.62%，RSD均小于5.00%。结论：该方法简单快速，灵敏度高，可用于猪肉中抗氧化剂乙氧基喹啉和二聚乙氧基喹啉含量的检测。

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固相微萃取 - 气相色谱 - 串联质谱法测定水生蔬菜中 35 种多氯联苯

谢思思, 卢俊文, 李蓉, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 249-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014985

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建立了固相微萃取-气相色谱-串联质谱法测定水生蔬菜中35种多氯联苯的方法。采用100 μm聚二甲基硅氧烷萃取纤维，在萃取温度60 ℃、转动速度250 r/min的条件下萃取30 min，经气相色谱进样口280 ℃解吸6 min后，采用气相色谱-串联质谱法在时间选择反应监测模式下进行测定，外标法定量。结果表明，35种目标物在10～500 μg/L内呈良好线性，线性相关系数均大于0.999，方法检出限为0.55～17.22 ng/kg；在0.01 mg/kg加标水平的平均回收率为72.3%～117.3%，相对标准偏差为1.2%～11.2%。该方法简便、快速、灵敏、准确，适用于水生蔬菜中多种多氯联苯残留量的快速测定。

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山东地区成熟 / 未成熟洋槐蜂蜜中酚类物质比较

张然, 孙德鹏, 田洪芸, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 256-258. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015049

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在山东地区抽取10个养蜂场，按照采蜜期3天、5天、8天、15天4个时间点进行样品采集，共收集洋槐蜂蜜样品120个，并对其中的18种酚类物质含量进行了测定。根据测定结果，18种酚类物质中有5种未检出，其余13种的含量变化在蜂蜜成熟过程中呈现3种不同的趋势。应用秩和分析对成熟/未成熟蜜组间酚类物质含量的差异进行了研究，发现了9种酚类物质成分呈显著差异，可作为区分成熟蜜与未成熟蜜的参考指标。

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林芝橙黄疣柄牛肝菌营养成分分析与评价

马长中, 徐锦华, 张景荣, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 259-264. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015526

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以林芝觉木和百巴两地的橙黄疣柄牛肝菌为研究对象，对水分、总糖、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白、灰分、18种氨基酸及矿物元素进行分析。结果表明，(1)两地的橙黄疣柄牛肝菌含水分质量分数分别为91.07%和90.74%；粗蛋白质量分数分别为21.17%和19.77%；总糖质量分数分别是10.11%和9.02%；粗纤维质量分数分别为13.73%和13.72%；粗脂肪质量分数分别是4.67%和4.42%；灰分质量分数分别为5.88%和7.33%。(2)两菌的必需氨基酸含量占氨基酸总量为(E/T)44.34%、42.81%，E/N为0.80、0.75，且必需氨基酸总量均高于FAO/WHO提出的标准模式，根据AAS和CS评分，第一限制性氨基酸为Met+Cys，第二限制性氨基酸为Leu；两者的必需氨基酸指数分别是80.31和84.66，为可用蛋白源。(3)该菌的矿物元素含量丰富，其中常量元素中K含量最高，其次是Na和Ca；在微量元素中， Se含量较高(达3.72 mg/kg)，且子实体中铅、镉、砷的含量均在国家规定的食品安全标准之内。因此，橙黄疣柄牛肝菌是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、具有较高营养价值的绿色食用菌。

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超高效液相色谱 - 串联质谱法测定动物源性食品中 12 种青霉素类药物残留量

梁晶晶, 沈丹, 徐潇颖, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 265-269. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015516

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应用PRiME HLB净化技术，采用超高效液相色谱-串联四级杆质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, UPLC-MS/MS)分析手段，建立动物源性食品中12种青霉素族抗生素类药物残留量的检测方法。该文着重对样品的净化、浓缩、液相分离及串联质谱等相关检测参数进行了最佳化研究。样品经80%乙腈水混合溶液提取，PRiME HLB固相萃取柱净化，经CORTECS C18色谱柱(100 mm×2.1 mm，2.7 μm)，以甲醇和0.1%甲酸水溶液为流动相梯度洗脱，以MRM方式进行定量分析。结果表明，各组分在各自浓度范围内线性关系良好，相关系数r2≥0.998，平均回收率在81.7%～111.9%，相对标准偏差在0.89%～8.56%。该方法用于食品中青霉素族抗生素药物残留检测，具有准确、快速、简便、灵敏度高等优点，可满足我国对青霉素族抗生素类药物检测限要求。

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真菌毒素暴露对组蛋白修饰影响的研究进展

李晓红, 罗红霞, 句荣辉, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 270-276. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016407

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天然存在的霉菌毒素的暴露会影响人体健康。环境中的许多真菌毒素会对组蛋白修饰状态产生影响，这种表观遗传改变在疾病的发生与发展中往往发挥重要作用。近年来，真菌毒素在表观遗传学层面的致毒机制也已成为研究热点。然而截止目前，专注于真菌毒素致毒的组蛋白修饰方面的综述仍然缺乏。文章综述了黄曲霉毒素(AFB1)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、赭曲霉毒素(OTA)、伏马毒素(FB1)、T-2毒素等多种真菌毒素对组蛋白修饰影响的最新研究进展及其可能的作用机制，为进一步揭示环境毒素污染对人体健康的影响及食品安全风险评估提供了参考依据。

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食品组学研究进展

王雨, 焦珊瑶, 刘亚, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 277-283. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014363

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随着食品科学和营养学的不断发展，消费者对食物及其安全性的关注度与日骤增，食品组学这一新兴技术得以更为广泛的应用。食品组学的主要工具包括基因组学、蛋白质组学、转录组学、代谢组学等，可应用于食品质量安全及其可追溯性的研究、转基因食品安全评估以及营养与健康等多个领域。未来，食品组学有望与系统生物学相结合成为一种更便捷有效的研究平台。

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三孢布拉霉发酵生产类胡萝卜素的产业化关键点探讨

范超, 洪皓, 李妍, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 284-290. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016406

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三孢布拉氏霉菌代谢可产生天然的β-胡萝卜素和番茄红素，该菌株的性能已被广泛认可，并已实现工业化生产。文中对三孢布拉氏霉菌的代谢途径、相关基因、发酵调控和菌株诱变改良等产业化过程中的关键点进行了综述。

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不同解冻方法对冻结肉品质的影响

何艳, 刘彦言, 鲍文静, 等

食品与发酵工业. 2018, 44(5): 291-295. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015379

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冻结肉在解冻过程中要求提高效率、抑制腐败微生物产生和减少汁液流失，以有效避免冻结肉品质恶化、生产成本上升。文中综述了传统解冻(水、空气)、电解冻、声能解冻、远红外解冻以及新型组合解冻方法对肉类品质的影响，评价不同解冻方式的优缺点及组合解冻方式的优势，旨在为实际生产中冻结肉解冻工艺的选择与优化提供理论依据。

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2018年, 第44卷, 第5期　刊出日期：2018-05-25

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