采用双向电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱法分析了绍兴黄酒混浊蛋白的主要组成及来源,结果表明:绍兴黄酒混浊中的蛋白质主要包括来源于小麦类燕麦蛋白b1、类燕麦蛋白、二聚-α淀粉酶抑制剂、病程相关蛋白、病程相关蛋白-4、几丁质酶Ⅱ,以及来源于水稻的类燕麦蛋白和β-淀粉酶.高效液相色谱与傅里叶变换红外线光谱分析法分析绍兴黄酒上清蛋白质和混浊蛋白质的氨基酸组成与二级结构发现,绍兴黄酒混浊蛋白中谷氨酸含量最高,占总氨基酸含量的20.48％,疏水性的氨基酸含量比酒体蛋白高24.2％.高α-螺旋含量、低β-折叠和无规则卷曲是黄酒混浊中蛋白质的主要结构特征.

顺式-4-羟基-L-脯氨酸是一种可用于合成多种药物和香料的手性结构物质.通过对L-脯氨酸顺式-4-羟化酶基因的优化设计,并引入色氨酸串联启动子,构建出1株能表达L-脯氨酸顺式-4-羟化酶的重组大肠杆菌JM109/pEHC4,从而可以将游离的L-脯氨酸转化为顺式-4-羟基-L-脯氨酸.对该菌株进行摇瓶发酵优化,得出优选培养基为(g/L):葡萄糖10,甘油10,蛋白胨10,NaCl 6,FeSO4·7H2O 0.278,L-抗坏血酸0.528,(NH4)2SO45,K2HPO41,MgSO40.2,CaCl20.015,L-脯氨酸4.在该条件下发酵12 h,顺式-4-羟基-L-脯氨酸的产量达到657.08mg/L,比优化前提高了3.76倍;在24 h时产量达到1 582.75 mg/L.研究结果为顺式-4-羟基-L-脯氨酸的微生物转化法生产提供了基础.

利用基因工程手段,采用PCR技术扩增啤酒酵母S2中的双乙酰还原酶基因BDH2,构建了BDH2基因整合过表达的重组酵母菌株B2Z.利用real-time PCR的方法对酵母BDH2基因的表达水平进行了检测,相比于出发菌株,其BDH2基因的表达水平提高到原来的7.35倍.啤酒发酵实验表明,BDH2基因的过表达对双乙酰的降低有效果,B2Z双乙酰的峰值和双乙酰最终含量比出发菌株S2分别降低42.61％和32.73％,其他啤酒指标如酒精度、发酵度、残耱和风味物质与出发菌株略有变化,但各物质的浓度都在优质啤酒建议的范围之内,符合啤酒发酵的指标要求.

对进口食品和国内食品中的单增李斯特菌进行血清学分型和分子分型研究,探讨不同来源菌株之间的遗传相关性及不同分型方法之间的联系.对分离的单增李斯特菌进行血清学分型和脉冲场凝胶电泳分型.69株单增李斯特菌分为4种血清型,主要血清型为1/2a(3a)型,脉冲场凝胶电泳(pulsed-field gel electrophoresis,PFGE)分型分为55种带型,主要型别为GX6A12.CN0018.食品中的单增李斯特菌分子型别呈现多态性,进口食品分离株和国内食品分离株之间无相关性.

为探究浓香型白酒酵母对混菌发酵糟醅中高级醇生成的影响,将24株分离自浓香型白酒酿造车间的酵母分别接种到未灭菌的液态及固态糟醅中,发酵50 d,检测糟醅中9种高级醇的含量,发现分别仅有1株及4株酵母使固态及液态混菌发酵糟醅中的高级醇生成总量发生显著变化,24株酵母对不同高级醇生成的影响不同,且无种属特异性;与液态混菌发酵糟醅相比,固态混菌发酵糟醅中高级醇的生成受单一酵母菌株的扰动更小,且生成总量较少.结果表明,传统自然固态发酵工艺在弱化外来酵母菌株造成的高级醇生成波动方面起着重要作用.

对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测.结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80％的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生.结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成.

对Paenibacillus spp.BD3526凝乳酶的发酵条件和凝乳性能进行了研究,探讨了不同培养基、发酵时间、碳源、氮源和装液量对凝乳酶活力和活菌数的影响,并与商业化的小牛皱胃酶、重组凝乳酶、Rhizomucor miehei来源凝乳酶进行凝乳性能比较.实验结果表明:发酵时间、碳源、氮源和装液量对BD3526凝乳酶活力(milkclotting activity,MCA)和蛋白水解活力(proteolytic activity,PA)均有不同程度的影响.选用小麦麸皮培养基进行发酵至24 h时,MCA达到最大至3 279.76 ±67.11 SU/mL,凝乳性能强,PA值在整个发酵期间变化不大;添加碳源或氮源会不同程度地降低MCA值;装液量为30 mL时,发酵上清液中菌体浓度最高、MCA达到6 000 SU/mL.与商业化的凝乳酶相比,BD3256凝乳酶在凝乳过程中未使凝乳块产生过度水解,也无乳清析出现象,具有应用到干酪生产中的潜力.

采用顶空固相微萃取和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS),分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较.优化得到酵母发酵脱腥工艺条件:酵母的添加量为1.2％,发酵温度为35℃,发酵时间为45 min.GC-MS分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质.

控制成核在食品结晶、冷冻冷藏、冷冻干燥、冷冻浓缩方面有着重要的意义,功率超声波是一种有效触发溶液初始成核的方法.该研究用平板接触超声法对不同溶氧浓度的过氧化氢酶(Catalase,CAT)溶液迸行了超声触发初始成核,分析初始溶氧含量对CAT溶液超声触发成核温度、延迟时间的影响,并对两种高溶氧含量下CAT溶液超声触发成核形成的冰晶大小和分布进行了分析.结果显示,CAT溶液溶氧含量越高,超声触发成核所获得的最大成核温度越高,成核温度控制更准确,延迟时间更短.此外,溶氧含量高的溶液在相同触发温度下其平均冰晶尺寸小.

蒸馏废液回用可有效减少酒精生产中的废水排放量,但会导致发酵结束后残糖升高.研究发现,蒸馏废液对液化过程的抑制是造成残糖升高的主要原因.文中考察了蒸馏废液中金属离子对耐高温α-淀粉酶酶活及二级结构(α-螺旋、β-折叠、β-转角及无规则卷曲)的影响.结果表明,在对应浓度下(与蒸馏废液中的浓度一致),Na+ (55.89 mmol/L)和K+(33.27 mmol/L)对淀粉酶酶活没有影响;Al3+ (3.85 mmol/L)和Li+ (0.98mmol/L)对酶活有轻微抑制;Mg2+ (7.24 mmol/L)和Ca2+ (3.87 mmol/L)对酶活有促进作用;Fe3+(1.40 mmol/L)使酶活下降19.18％.淀粉酶二级结构中α-螺旋含量下降可能是Fe3+造成酶活下降的原因.蒸馏废液中加入16mmol/L Mg2可以使液化效果恢复至正常水平,并降低酒精发酵结束后的残糖含量.

选择藻华现象严重的太湖作为采样点,取6个不同位置的水样加入含有对数期藻液的三角瓶中,取藻液有黄化现象的对应水样作为分离溶藻细菌的材料,初筛得到21株细菌,其中3株细菌表现出较强的溶藻作用,编号分别为A09、A10、A21.经6d溶藻实验,菌株A09、A10、A21对Microcstis aeruginosa 905藻细胞清除率分别达到93.11％、88.71％、97.20％,叶绿素a清除率分别为87.63％、83.48％、93.16％,溶藻能力A21＞A09＞A10,均为高效的溶藻细菌.经生理生化鉴定及16S rDNA分子鉴定,A09菌株为鞘氨醇杆菌(Sphingobacteriumsp.)、A10菌株为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、A21号菌株为蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus).3株溶藻细菌的溶藻机制均为胞外释放某种物质进行间接溶藻,且这种或几种物质具有极强的热稳定性,属于非蛋白类物质.

以“白凤”水蜜桃果实为试材,研究了β-氨基丁酸(β-aminobutyric acid,BABA)处理对桃果实由Botrgtis.cinerea导致的灰霉病的影响并分析其相关诱导抗病模式.结果显示,单一20 mmol/L BABA处理不能直接诱导未接种病原菌桃果实的防卫反应,但经BABA处理的桃果实在接种B.cinerea后,其展现出较单一B.cinerea接种而未进行BABA处理果实更为强烈的H2O2迸发、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性上升以及PpNPR1-like和PpPRs基因表达,说明经BABA处理桃果实只在病原激发子侵染时才可表达出较强的系统抗性,由此可推断BABA诱导桃果实防卫反应的机制可归因于Priming(敏化)反应而不是直接诱导作用.此外,经BABA处理的桃果实在贮藏结束后未出现明显的品质劣变和抗氧化活性下降现象,说明Priming反应可有效平衡采后桃果实防卫反应和底物消耗.

研究了五味子中的抗菌成分木脂素对食品中常见致病菌大肠杆菌的抑制作用及抑菌机理.采用牛津杯法测定抑菌圈直径、倍比稀释法测定最低抑菌浓度,评价了木脂素对大肠杆菌的抑菌效果;并通过测定微生物的生长曲线、电导率、耗糖率及扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图来推测、观察抑菌机理.结果表明:木脂素对大肠杆菌有明显的抑制作用,抑菌圈直径达27 mm,最低抑菌质量浓度为6.25 mg/mL;生长曲线的结果表明,木脂素可抑制大肠杆菌对数期的生长;电导率和耗糖率的测定及扫描电镜表明,其抑菌机理之一是破坏了细菌细胞膜的平滑形态,内容物大量流出,造成代谢紊乱,影响对糖类等营养物质的吸收,从而发挥抗菌抑菌作用.

以市售圆白菜为原料,按照传统四川泡菜制作工艺,并分别控制在18、28、37℃下恒温发酵,监测发酵过程中卤水的pH、微生物(乳酸菌、酵母菌、大肠秆菌)、糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)、有机酸(乳酸和乙酸)、乙醇含量的变化.结果表明:温度对传统四川泡菜发酵过程中的菌系结构和代谢有显著影响.温度越高,乳酸菌繁殖代谢越快,卤水pH值下降也越快;低温发酵泡菜中酵母菌和大肠杆菌存活时间最长,发酵周期也最长;28℃恒温发酵时大肠杆菌消亡最快,发酵结束时果糖和乙醇含量最低;37℃恒温发酵能较好地抑制大肠杆菌,对果糖和葡萄糖利用率最高,乳酸产量最高,发酵周期最短;温度对泡菜发酵中蔗糖利用率无显著影响.

将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中,4℃冷藏9d,通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性,研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响.结果表明:冷藏时间增加,未添加香辛料对照组的溶解度逐渐降低,表面疏水性增加,乳化活性和乳化稳定性降低,凝胶强度和凝胶保水性降低,且形成凝胶网络能力降低.而不同香辛料提取物对肌原纤维蛋白功能特性的影响不同,总体来说,能够提高溶解度,降低表面疏水性增加的程度,较好地维持乳化活力和乳化稳定性,但提取物对蛋白凝胶特性无改善作用.因此,在肉制品加工过程中要考虑选用的香辛料及其使用量对产品功能性质的影响,避免对产品质构产生不利影响.

采用蒽酮比色法测定不同市售酵母中海藻糖的含量,并结合F3流变发酵仪测出面团冷冻前后酵母发酵特性的变化,对不同酵母的抗冻性进行比较,用以筛选出合适的抗冻酵母来生产冷冻面团.结果表明:5#酵母的海藻糖含量最高,15#、12#和10#酵母制成的新鲜和冷冻面团的发酵力均较大,8#、20#和25#的抗冻力最强且全为高糖型酵母.综合比较得出,在冷冻面团的制作中应首先选择8#酵母.

以紫薯和杏鲍菇为主要原材料,通过果酒酵母和醋化醋杆菌混合发酵生产复合果醋,采用单因素试验,正交试验的方法,优化紫薯和杏鲍菇复合果醋混菌发酵的制备工艺.优化得到的配方及制备工艺条件为:紫薯与杏鲍菇比例为2∶1,白砂糖添加量为15％,pH为4.0,果酒酵母接种量为2.5％,醋化醋杆菌接种量为12％,种龄20 h,接种间隔0h,装液量40 mL/250 mL,32℃,在此条件下产酸在第7天达到最大,为43.20 g/L,酿制出的紫薯杏鲍菇复合果醋澄清现粉红色,醋味浓郁,营养丰富,具有紫薯和杏鲍菇清香味.

以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种.以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5％ vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5％,蔗糖添加量为4％,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100mL.

研究了杏鲍菇(韩杏1号)、平菇(天达630)、香菇(香菇939)、珍珠菇(球香菇)和秀珍菇(夏丰1号)液态发酵产酶及其对豆渣中膳食纤维含量变化的影响.结果表明,这5种食用菌在豆渣液体培养基中生长8d后,其生长和产酶特性差异显著,其中平菇生长快、蛋白质利用率高,同时具有较高的C1酶(外切葡聚糖酶)活性和较低的Cx酶(内切葡聚糖酶)及βG酶(β-葡萄糖苷酶)活性,发酵后培养基中可溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF)含量达到20.49％,是原料中SDF含量的4.39倍,显著高于其余4种食用菌.

以罗非鱼和豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备鱼分离蛋白(fish protein isolates,FPI)和大豆分离蛋白(soybean protein isolats,SPI),固定蛋白浓度0.5％,在pH4.0和7.0条件下,高压均质(一级压力30 MPa,二级压力4 MPa),实验黄原胶(xanthan gum,XG)的添加对FPI、FPI-SPI(质量比2∶1)、FPI-SPI(质量比1∶1)和SPI乳浊体系粒径分布、微观显微结构和乳析指数的影响.结果表明:随着黄原胶的添加(0-0.09％),乳浊体系平均粒径减小(P＜0.05);在pH4.0条件下,乳浊液液滴聚集和絮凝现象明显减少,宏观乳析稳定性提高(P＜0.05),添加0.06％和0.09％黄原胶的FPI-SPI混合乳浊体系4℃放置10 d都没有明显的分层,而不同比例混合蛋白体系之间的差异不明显(P＞0.05);在pH 7.0条件下,添加0.06％的黄原胶时,FPI-SPI(质量比2∶1)和FPI-SPI(质量比1∶1)混合乳浊体系微观絮凝现象没有明显改善,宏观乳析稳定性明显提高(P＜0.05),4℃放置10 d没有明显的分层现象.总体分析,2种蛋白物理混合对乳浊液体系稳定性的改善程度有限,而适量的黄原胶能明显提高酸性条件下体系的乳浊液稳定性.

研究了一种新型培养方法——控pH流加培养法,可有效促进雨生红球藻生长并提高虾青素产量.测定雨生红球藻生长期间对营养盐的需求量,依据对数生长期藻液pH与硝酸盐和磷酸盐的含量的线性关系,确定流加液组成及流加方法.流加液的组成为7.88 g/L的KNO3,1.83 g/L的KH2PO4和24.0 g/L的CH3COONa,监测对数生长期藻液pH变化情况,通过添加流加液将藻液的pH值持续控制在7.5 ～8.0内,雨生红球藻的细胞干重可达(1.42±0.04)g/L,虾青素产量可达(60.23±1.81) mg/L.

研究了不同条件中短波红外线处理对冬枣粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果,对水分、色泽的影响,并应用Weibull模型对不同处理条件下冬枣粉的杀菌效果进行拟合.结果表明:随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,水分含量降低,色差值变大;110℃处理5 min和120℃处理1 min时可全部杀死霉菌和酵母.Weibull模型动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,x2、RMSE的值分别小于0.020 0和0.070 0,拟合效果较好.中短波红外线对冬枣粉杀菌处理的最佳工艺条件为120℃、1 min.

研究了脱苦杏仁在干制过程中粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸等主要成分的变化规律及其与色泽变化之间的关系.结果表明:在干制过程中,杏仁中粗脂肪含量呈下降趋势,总糖含量呈上升趋势,蛋白质、还原糖和氨基酸含量呈先上升后下降的变化趋势,杏仁干制品的颜色变化与半胱氨酸和蛋氨酸变化有一定相关性,提示美拉德反应对颜色变化影响较大.总体而言,在于制进行至2.5h时,杏仁中的主要成分含量较高,且色泽相对较浅,是最佳的干燥时间.

研究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响,结果表明:温度对铁皮石斛含水率和干燥速率变化的影响比较显著(P＜0.05),干燥速率随着温度的升高而明显加快,在相同温度下,真空干燥速率略大于热风干燥,而冷冻干燥速率最慢.热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大,但不同温度之间并没有显著性差异(P＞0.05),冷冻干燥对感官品质的影响最小.干燥方式对铁皮石斛的色泽的影响显著(P＜0.05),冷冻干燥后的产品在色泽保护方面优于热风干燥和真空干燥,而热风干燥的影响最大.多糖含量受干燥方式和温度的影响亦较大,冷冻干燥下多糖损失最小;对于热风和真空干燥,温度较低时,干燥时间较长,多糖损失较多.综合考虑,冷冻干燥最有利于保持铁皮石斛的品质.

为了研究藤椒水提液的体外抗氧化能力,以二丁基羟基甲苯(BHT)做阳性对照,以多酚含量,还原力和羟自由基(·OH)、DPPH自由基清除率为评价指标研究其体外抗氧化活性.结果表明:藤椒水提液中多酚含量较为丰富,每1 mL含有多酚2.442 mg.水提液的还原能力、自由基清除率均随其质量浓度的增加而增强,具有一定的抗氧化活性.4 mg/mL的藤椒水提液与0.1 mg/mL的BHT的还原力基本相当,藤椒水提液对·OH、DP-PH自由基的IC50值分别为7.65和7.94 mg/mL,20 mg/mL的藤椒水提液的·OH自由基清除率为61.25％,高于1 mg/mL BHT的56.16％,10 mg/mL的藤椒水提液的DPPH自由基清除率为55.01％,而1 mg/mL的BHT的清除率为45.03％.

白酒的酒龄是其品质的主要标志之一,针对使用光谱仪、色谱仪等大型仪器检测汾酒时在时间、地点上的使用限制,采用表面声波型电子鼻zNose对5个年份的清香型白酒代表——汾酒进行采样分析,实现实时、实地的在线检测.结果表明,采用主成分分析法和典型判别分析进行数据分析,区分率达到98.8％.对汾酒样品不同特征峰进行回归分析,其中,用于鉴别不同酒龄的特征峰1、峰3、峰5、峰7面积以及九峰面积和与对应回归方程间的相关系数较好,能够对所选的不同酒龄的汾酒正确区分.研究发现,表面声波型电子鼻zNose结合化学计量方法适用于清香型白酒代表汾酒酒龄鉴别.

研究了注入亲水胶体种类及比例对肉糜低场核磁共振技术(low fielcl nuclear magnetic resonance,LFNMR)特性的影响,探索了基于LF-NMR数据判别肉糜注胶程度的可行性,并与近红外光谱技术(NIR)的预测效果进行了比较.结果表明:随温度升高,肉糜的LF-NMR多组分弛豫图谱中代表不易流动水的T22峰及对应的S22减小;添加黄原胶或卡拉胶可使样品体系的持水性增加,表现为S22显著增大.基于样品LF-NMR弛豫特性的判别分析可实现对肉糜注胶程度的分段预测,分组正确率为90.5％ ～ 100％,交叉验证正确率为81.0％～100％.对NIR而言,应用偏最小二乘回归法(PLS)所建预测模型对注胶肉糜的预测效果相对较优(Rc为0.9886)且模型较为稳健(RPD=6.63).与LF-NMR方法相比,NIR法可实现对肉糜注胶比例更为准确的预测.

以西藏林芝野生黑木耳和与其具有相同遗传背景的人工栽培黑木耳为研究对象,从质构特性、宏量营养成分、微量营养成分等进行了比较分析,结果显示:野生黑木耳与其对应的人工黑木耳之间、及同一栽培地点不同品种的人工栽培黑木耳之间均存在较为明显的品质差异,主要表现在人工黑木耳在质构指标和常规营养指标,以及氨基酸含量上占据明显优势,但其在微量元素含量上却远不及其对应的野生品种,而且人工品重金属Pb的含量明显超标,高效氯氰菊酯、百菌清2种农药在人工黑木耳中也有少量的残留;2种人工黑木耳之间的比较结果显示,质构指标、营养指标、微量元素指标及农残指标,西藏6号均优于西藏7号.

为了研究不同加工方式对山楂挥发性成分的影响,利用固相微萃取-气相色谱/质谱联用的方法进行分析.优化条件后分别对山楂浆、冷冻干燥山楂粉、喷雾干燥山楂粉中的挥发性成分进行测定与分析,鉴定出挥发性成分:山楂浆中66种,其中醇类物质25.5％、醛类8.4％、酮类4.6％、酯类39.6％、烃类11.5％、呋喃类0.3％、其他物质10.1％;冷冻干燥山楂粉中54种挥发性物质,其中醇类物质27.7％、醛类13.9％、酮类10.7％、酯类34.2％、烃类5.5％、呋喃类0.3％、其他物质7.7％;喷雾干燥山楂粉中41种挥发性物质,其中醇类物质42.5％、醛类25.4％、酮类9.0％、酯类14.4％、烃类4.4％、呋喃类0.5％、其他3.8％.结果表明:山楂浆经冷冻干燥处理后,酯类、烃类物质略有减少,醇类、醛酮类物质有所增加;而经喷雾干燥处理后,酯类物质显著减少,醇类及醛酮类物质增加,香甜风味增强,为出楂果粉的研制提供参考.

以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼.不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价.结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38％逐渐降低至54.50％,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54％逐渐降低至13.01％;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05％到19.00％缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低.(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高.EPA+ DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18％左右.(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量.必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38％,均超过WHO/FAO标准(35.38％);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70％,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60％).

普洱茶产于我国的云南省,是采用晒青毛茶作为原料经后发酵工艺制作而成的,滋味醇和,汤色红褐,具有陈香.然而,目前关于普洱茶中的滋味成分鲜有研究报道.文中采用HPLC等方法查明了普洱茶中的重要呈味化合物的含量水平及其组成;并结合滋味感官审评得分以及电子舌技术,采用相关性分析发现普洱茶中的游离氨基酸总量、儿茶素总量、DL-儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、有机酸总量、柠檬酸和酒石酸等7种化合物的含量水平是影响普洱茶滋味品质得分的最主要因素;在此基础上,采用PLS回归建立了1个基于上述7种重要滋味品质成分的滋味品质评价模型.此外,研究还发现,游离氨基酸总量水平与普洱茶滋味品质得分呈现出极显著的负相关关系,并查明了成品普洱茶中氨基酸成分的组成特点,以及氨基酸成分在普洱茶加工过程中的变化规律.

该研究基于电磁互感原理并以变压器结构搭建了牛乳新鲜度的检测装置,以超高温灭菌牛乳(UHTmilk)作为次级线圈,对其电学参数即终端电压Us和λ值进行了检测和分析.测试于(22±2)℃室温、50 ～ 400Hz频率、1～20 V激励电压下进行.结果表明:当初级电压和初次级线圈匝数比为常数时,牛乳终端电压Us和λ值在测试频率范围内稳定于±5％的范围,但与贮藏期呈现显著的线性相关性(a≤0.01),其中在400 Hz、10 V的测试条件下的决定系数最高R2=0.973(全脂牛乳贮藏期-Us)、R2=0.976(低脂牛乳贮藏期-λ值)、R2=0.984(脱脂牛乳贮藏期-Us);贮藏过程中牛乳的终端电压与激励电压呈现二项式相关,牛乳终端电压与其电导率呈现显著的线性关系.该方法也可应用于其他液态食品原料品质的快速检测.

建立了牛肉中24种镇静剂类药物残留量的检测方法.样品经氨水-乙腈溶液(体积比10∶90)和30μLβ-葡糖苷酸酶/芳基硫酸酯酶提取后,用HLB固相萃取小柱净化,采用快速高分辨率液相色谱-串联质谱(RRLC-MS/MS)检测,以信噪比(S/N)分别为3和10时测定药物的检出限(LODs)和定量限(LOQs).各药物在添加浓度水平范围均有良好的线性关系,相关系数(r2)在0.963 9 ～0.999 8之间,LODs为0.2～2.5 μg/kg,LO-Qs为0.5～5 μg/kg,平均添加回收率为71.1％ ～ 123.9％,日内相对标准偏差(RSD)为2.6 ～9.9％,日间相对标准偏差(RSD)为2.9 ～9.9％.该方法灵敏度高、回收率高,为镇静剂类药物残留量检测提供了基础方法,可满足同类实验室的检测需求.

南美白对虾营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持对虾品质和延长货架期,采用质量分数0.4％蓝莓叶多酚和1％壳聚糖的复配液对南美白对虾进行浸泡处理,以未处理的对虾作为对照,分别测定感官指标、微生物指标和理化指标(质构、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、pH值等),用以评价蓝莓叶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾的保鲜效果.结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚复合生物保鲜剂能有效控制冷藏南美白对虾的感官品质,抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,延长对虾的货架期,较对照组南美白对虾货架期延长3～4d.

为探究双孢菇保鲜新方法,采用真空预冷技术,研究了不同真空压力和预冷温度处理对双孢菇保鲜效果的影响.结果表明:在5℃预冷终温下,对预冷压力为800、1 000、1 200 Pa真空预冷处理的蘑菇进行冷藏保鲜时,经1 000 Pa真空预冷处理的双孢菇质量损失和硬度减少最低;在1 000 Pa预冷压力下,对预冷终温为5、7、9℃进行真空预冷处理的蘑菇进行比较,得出经5℃真空预冷处理的双孢菇质量、硬度、色差变化率最低.双孢菇经真空预冷处理后可明显延长其保鲜期.双孢菇的最佳真空预冷工艺条件:预冷压力为1 000 Pa,预冷温度为5℃

为了探讨纳他霉素壳聚糖复合涂膜对食用百合鳞茎片的保鲜效果,以不同质量分数(0.025％、0.05％和0.1％)的纳他霉素复合质量分数1％的壳聚糖溶液对兰州百合鳞茎片进行涂膜处理,然后置于4℃条件下贮藏,并定期对其腐烂指数、失重率、褐变度、PPO、POD活性、VC、可溶性糖和蛋白质含量等品质相关指标进行测定.结果表明:纳他霉素壳聚糖复合涂膜处理能显著降低兰州百合鳞茎片贮藏期间的腐烂指数和失重率,并抑制丙二醛含量和褐变度的升高,减缓Vc、可溶性稽和可溶性蛋白质含量的降低,从而保证了百合鳞茎片贮藏期间的品质,其中0.1％纳他霉素和1％壳聚糖复合涂膜处理的保鲜效果最好,贮藏15 d后,与对照相比,腐烂指数、失重率和褐变度分别降低了48.50％,56.92％和17.52％,而VC、可溶性糖和蛋白质含量分别提高了63.92％,28.54％和25.84％.

利用多变量分析方法探讨了不同浓度水杨酸处理对佛手瓜果实在低温贮藏期间品质变化的影响.单因素方差分析的结果表明,水杨酸可显著抑制果实硬度、失重率和纤维素含量的增加,有效保持了果实氨基酸、Vc、叶绿素、总酚等物质的含量.主成分分析及其综合评价模型表明,在贮藏的前60 d水杨酸可有效延缓果实品质的下降,但贮藏后期保持效果不佳.相关性分析结果表明,果实氨基酸、Vc和叶绿素含量除与类黄酮和总酚不存在显著相关性外,与其他指标间均呈极显著相关关系.通径分析表明,硬度与Vc对果实氨基酸含量产生较大的直接效应,其他指标均主要通过二者产生较强的间接作用.

以粒径为0.63 mm的茶叶为原料,比较了不同提取方式对其有效成分浸出效果的影响,并对复合酶辅助提取法进行工艺优化.结果表明,复合酶(纤维素酶和果胶酶)对有效成分的提取效果较好,且条件温和、操作简便.以茶多酚、氨基酸、水浸出物的提取率为响应值,在单因素实验的基础上,运用四因素三水平正交设计优化出浸提工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间75 min、酶解pH 5.0、复合酶添加量0.2％.在此条件下有效成分提取率分别为:茶多酚77.79％、氨基酸70.62％、水浸出物83.05％、咖啡碱82.13％.

文中对白鹃梅不同溶剂萃取物进行体外抗氧化活性实验;在此基础上利用薄层层析、柱层析、高效液相色谱仪进行黄酮类物质的分离、纯化;质谱仪、核磁共振对所分离的化合物进行结构鉴定.实验结果显示:乙酸乙酯相萃取物的体外抗氧化活性相比其他相萃取物的活性大;从乙酸乙酯相萃取物中分离出3种黄酮类化合物,分别鉴定为——芹菜素(apigenin,化合物1)、芹菜素-7-O-β-D-葡萄糖苷(apigenin-7-O-β-D-glucopyranoside,化合物2)、芦丁(rutin,化合物3).

采用响应曲面优化法对生地黄多糖提取中的料液比、提取温度和提取时间进行优化,确定各因素最佳的水平组合.用Sevage法脱蛋白对生地黄多糖进行纯化,并对其抗氧化活性进行研究.结果表明:在料液比1∶40(g:mL),提取温度80℃、提取时间105 min条件下,生地黄多糖提取物中多糖的含量最高为2.84％,实际测得生地黄多糖提取产率与理论预测值相对误差较小.抗氧化活性试验表明,生地黄多糖能够保护·OH所产生的氧化损伤,对·OH有显著的清除能力,最大清除率为54.4％对应的生地黄多糖的质量浓度3.00 g/L.因此可以探索作为食品工业和制药行业的天然抗氧化剂.

稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发耱尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点.作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险.目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品.文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨.

综述了中国肉类特别是牛羊肉的生产、进出口和消费现状,详细论述了牛羊肉的消费特点、影响因素,以及消费者对牛羊肉的安全和食用品质需求;讨论了肉类科研人员为满足消费者需求在消费者喜好和品质控制上的相关研究结果;最后,指出了为满足中国消费者需求,中国肉类工业和科研人员的努力方向.

乳杆菌是一类被广泛应用于发酵食品和保健品中的益生菌,因其具有促进肠道屏障发育、调节肠道免疫功能、降低腹泻风险等作用而备受关注.许多研究表明了乳杆菌属的益生菌具有改善肠道屏障的作用,其调节作用主要表现在稳定或加强肠道黏膜屏障,产生拮抗微生物活性物质,增强非特异性免疫应答等.目前针对乳杆菌对肠道健康的调节已有很多模型,该文主要概述了体外实验模型包括Caco-2、HT-29和T-84等细胞模型,以及体内实验模型包括小鼠、肉鸡和仔猪模型.各种模型的建立与优化,为乳杆菌等益生菌影响肠道屏障作用的机理提供了很好的研究手段.

破囊壶菌具有二十碳六烯酸(docosahexaenvic acid,DHA)含量高、油脂组成简单、生长速率快等优点,是DHA商业开发的潜在来源.目前,破囊壶菌DHA的制备工艺还处于尝试和探索阶段,特别是破囊壶菌的发酵工艺、油脂的提取工艺和DHA的纯化工艺.该文对上述工艺的研究进展进行了综述,并对破囊壶菌DHA的产业化潜力进行了分析,为破囊壶菌DHA的工业化研究提供参考.

金黄色葡萄球菌在食品加工设备表面和储藏过程中极易形成生物膜,形成的生物膜很难被彻底清除,并且可以保护膜内生长的细菌,从而给食品安全乃至整个食品产业带来了安全隐患.该文综述了生物膜形成过程中相关基因和目前常用生物膜定量定性检测方法的最新研究进展,为深入了解生物膜形成机理以及定量定性检测相关方法提供一定的参考.

食源致病细菌是影响食品质量与安全的重要生物污染源.食品加工过程中的低温、寡营养及食品防腐等条件可诱使食源致病细菌进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC),处于此状态的细菌最大的特点就是丧失了平板上的生长繁殖能力,但生命体征是活的,并且保留原菌的毒力和致病性.研究表明,活的非可培养态细菌在细胞形态、基因表达、蛋白表达等方面发生了复杂变化,并且一定条件下可复苏为可培养状态,成为逃避检测的“隐性传染源”,对食品安全构成潜在威胁.文中对食源性致病菌VBNC态的诱导条件及复苏情况、生物学特性变化、现代检测技术的发展等方面的研究进行了综述.期望为解决当下由活的非可培养态细菌引起的食品安全问题提供理论参考.

乳酸菌作为西式发酵香肠生产过程中不可或缺的主体微生物类群,其种类和数量直接关系着产品的品质和安全.同时,西式发酵香肠还存在着丰富的乳酸菌资源.该文以乳酸菌为主线揭示西式香肠发酵过程中乳酸菌的菌相构成,重点分析乳酸菌对发酵香肠品质和安全的保障作用与功能,关注从发酵香肠生境发掘优良发酵剂和益生性乳酸菌资源,以期为提升我国传统发酵香肠的品质,保障安全性提供参考.

植物多酚因其独特的化学结构而具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌、抗病毒等多种生理功能,在农业、食品、医药等领域得到了广泛应用.多酚可以与蛋白质形成复合物从而导致2种化合物的结构、功能和营养特性的变化.影响蛋白质与多酚非共价相互作用的因素包括温度、pH、蛋白质的类型和浓度,以及酚类化合物的类型和结构.与非共价相互作用相比,蛋白质与多酚共价相互作用将不可逆地改变2种分子的理化性质和功能特性.文中介绍了蛋白质和多酚之间相互作用的生化机制,讨论了用于研究蛋白质与多酚相互作用的方法及所面临的主要挑战.同时,指出了分析蛋白质-多酚产物应考虑的主要问题.