食品与发酵工业

《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括：食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告，生产与科研应用，工程设计与应用，分析与检测，综述与专题评论等。

2010年, 第36卷, 第07期　刊出日期：2010-07-25

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食品与发酵工业

不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响

邹阳,崔春,赵谋明

食品与发酵工业. 2010, (07): 1-5. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.033

摘要 ( 56 )

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PDF (369KB) ( 34 )

采用大豆、小麦、豆粕、面粉及麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲,分别测定成曲的蛋白酶活力、淀粉酶活力、β-葡萄糖苷酶活力及总酚含量,并评价了各酱油成曲及原料配比对DPPH、ABTS+自由基清除能力和还原力的影响。结果表明,原料配比为m(大豆)∶m(面粉)∶m(麸皮)=4∶0.8∶0.2的成曲清除DPPH自由基能力最高,m(大豆)∶m(面粉)=4∶1的成曲清除ABTS+自由基的能力、还原能力和总酚含量最高。原料经过米曲霉固态发酵后,DPPH自由基清除能力提高了10倍以上,ABTS+自由基清除能力可提高5倍以上,还原能力提高了4倍以上,总酚含量也提高了3倍多。采用大豆所制作的酱油成曲的抗氧化性比豆粕所制作的酱油成曲的抗氧化性高,添加麸皮有利于提高成曲清除DPPH自由基的能力。

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用神经网络技术确定枇杷叶中熊果酸提取时间

孙益民,焦容容,孙若琼,张继红

食品与发酵工业. 2010, (07): 6-12. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.012

摘要 ( 101 )

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PDF (463KB) ( 25 )

以乙醇体积分数、提取时间、提取次数、液固比以及粒子大小为试验因素,提取率为试验指标,采用均匀设计法安排试验,建立了人工神经网络模型,对系统进行辨识。利用已训练成功的神经网络模型,采用自主提出的多因素多水平邻近分析方法,对产品提取工艺的提取时间进行了较为系统的研究,对枇杷叶中熊果酸的提取工艺进行了优化,试验结果的一致性好。得到乙醇体积分数为65%,提取时间为15 min,液固比值为10,提取次数为2,颗粒目数为40目,产率为91.40%(模型计算为91.38%)。采用该工艺从枇杷叶中提取熊果酸时,时间对产率影响是非线性的,且在其他条件不同时表现出不同的影响规律。

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葡萄酒中低产尿素酵母菌的分子生物学鉴定与评价

刘树文,张剑,钟其顶,熊正河,张辉,周韩玲

食品与发酵工业. 2010, (07): 13-17. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.036

摘要 ( 41 )

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PDF (318KB) ( 138 )

利用26S rDNA D1/D2区序列分析和5.8S-ITS区PCR-RFLP两种分子生物学方法对分离于葡萄酒中的8株野生酵母进行了鉴定。这些野生酵母分别属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)、拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)和近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)5个种。评价了分离得到的野生酵母代谢尿素的能力,并与活性干酵母相比较。不同的酵母菌株存在差异性,野生酵母代谢尿素的含量普遍高于活性干酵母。此外,葡萄汁中精氨酸的含量对发酵后尿素的含量具有明显的影响。

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传统鱼露发酵的微生物动态分析

黄紫燕,朱志伟,曾庆孝,张永丝,简永舜

食品与发酵工业. 2010, (07): 18-22. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.037

摘要 ( 62 )

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PDF (360KB) ( 89 )

以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起来综合分析。结果表明:乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌,其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系,该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。

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不同豆类发芽过程中营养成分的变化

于立梅,于新,曾晓房,钟惠曾,陈海光

食品与发酵工业. 2010, (07): 23-26. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.034

摘要 ( 81 )

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PDF (294KB) ( 164 )

以山毛豆、绿豆和黄豆为对象,研究豆类发芽过程中营养特性的变化。研究发现:在同一培养时间内,3种豆的VC含量都比未发芽前高,且基本都在3～5 d时有较大的增幅。山毛豆和绿豆的还原糖含量在发芽初期升高随后又下降,而大豆的还原糖含量在其发芽的过程中平稳地上升,在第7天时达到93 mg/g(DW)。大豆和绿豆的总糖含量在1～4 d逐渐增加,之后逐渐减少,而山毛豆总糖含量逐渐下降。山毛豆在发芽初期1～4 d,蛋白质含量持续上升,第4天蛋白质含量比未发芽前增加了33.75%,到第5天时开始平稳下降,但幅度很小。3种豆类的脂肪含量在发芽过程中都有不同程度的下降。

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铁碘强化营养盐的稳定性研究

魏峰,霍军生,狄蕊,孙静,于波

食品与发酵工业. 2010, (07): 27-31. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.035

摘要 ( 43 )

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PDF (347KB) ( 57 )

对使用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)、乳酸亚铁、硫酸亚铁作为强化剂的铁碘强化营养盐在不同贮藏条件下铁营养强化剂和碘的含量变化情况进行了考察。在敞口避光、密封避光及敞口日照3种条件下对上述3种添加不同铁强化剂铁碘强化营养盐进行了90 d的贮藏,在贮藏过程中对其中的铁含量和碘含量进行了检测。结果显示:添加NaFeEDTA营养盐中NaFeEDTA和碘的含量稳定,而添加乳酸亚铁、硫酸亚铁作为强化剂的营养盐中大约有30%～40%的二价铁离子会被氧化,还会造成其中碘的大量损失。因此从稳定性来看,NaFeEDTA适于在铁碘营养盐中的添加。

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壳聚糖和甲壳素热分解动力学研究

刘廷国,李斌,张近祥,朱黎萍,陈建

食品与发酵工业. 2010, (07): 32-36. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.009

摘要 ( 74 )

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PDF (294KB) ( 42 )

采用多重扫描速率法研究了壳聚糖和甲壳素2种物质的热分解动力学,2种物质的反应活化能E和指前因子lnA分别为(157.81±1.23)、(171.67±3.16)kJ/mol和(26.49±0.26)、(24.20±0.62)min-1。Achar微分法判定了两者的热分解最概然机理函数,壳聚糖的热分解机理函数为f(α)=2(1-α)3/2,属级数反应;甲壳素的分解机理函数为f(α)=3/2(1-α)2/3[1-(1-α)1/3]-1,属三维扩散、球形对称机理。

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半干法制备的非晶颗粒态玉米淀粉的物化性质

李芬芬,陈福泉,张本山

食品与发酵工业. 2010, (07): 37-40. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.013

摘要 ( 53 )

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PDF (257KB) ( 56 )

以玉米淀粉为原料,采用半干法制备非晶颗粒态淀粉。研究了非晶化处理对玉米淀粉颗粒形貌、颗粒粒径、结晶性质、布拉邦德曲线、凝沉性等物化性质的影响。结果表明:颗粒表面出现小孔,变得粗糙,脐点处出现凹坑;颗粒的中间值和等效体积粒径增加,小颗粒和大颗粒均在非晶化中发生膨胀;X射线衍射图样显示,峰值大幅度降低,但衍射角20°时,具有峰值增加的特征;起始糊化温度增高,黏度降低,耐高温能力上升,热糊稳定性和冷糊稳定性均好,但凝沉性变差。

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高压脉冲电场对胡萝卜汁的杀菌效果及类胡萝卜素含量的影响

陈拓,杨瑞金,张莎,赵伟,陈锦权,方婷

食品与发酵工业. 2010, (07): 41-44. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.014

摘要 ( 55 )

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PDF (261KB) ( 35 )

研究了高压脉冲电场(PEF)对胡萝卜汁的杀菌效果及其对类胡萝卜素的影响。结果表明,PEF处理场强、处理时间和温度是影响PEF杀菌效果的主要因素。在4℃水浴,处理场强为30 kV,处理时间为500μs条件下,PEF的杀菌效果可达5.9个对数。随着处理场强和处理时间的增加,杀菌效果明显增强。温和热与PEF处理有较好的协同作用,温度提高到20℃时杀菌效果可增加1个对数。高压脉冲电场能显著增加胡萝卜汁中类胡萝卜素的含量,30 kV,500μs的条件下,类胡萝卜素含量与对照相比可增加55.66%。

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3种褐变抑制剂对减轻鲜切苹果褐变效果的影响

姜爱丽,钟璐,胡文忠,赵丹,关棣锴,李沐华

食品与发酵工业. 2010, (07): 45-48. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.015

摘要 ( 124 )

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PDF (248KB) ( 115 )

研究了D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、EDTA-2Na 3种褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制作用。单因素试验结果表明:1.0 g/LD-异抗坏血酸钠对鲜切苹果褐变的抑制效果最佳;正交试验法测定的最优组合是A2B1C1D2,即采用0.2 g/L D-异抗坏血酸钠,0.03 g/L柠檬酸,0.1 g/L EDTA-2Na的溶液浸泡,浸泡时间为6 min,可使鲜切苹果的褐变程度和感官品质在7 d内保持较优水平。鲜切苹果的褐变程度与多酚氧化酶活性和感官品质间均存在显著相关性。

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外切异麦芽三糖水解酶的产酶条件及酶学性质

岳晓婧,戴玲,夏强,汪晶晶

食品与发酵工业. 2010, (07): 49-53. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.001

摘要 ( 71 )

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PDF (325KB) ( 27 )

从土壤中筛选出1株产外切型异麦芽三糖水解酶的黄绿青霉,可特异性地水解右旋糖酐只产生异麦芽三糖。该菌株产酶最优条件为:培养液中淀粉、葡聚糖、NH4Cl、酵母膏的质量分数分别为1%、1%、0.1%、0.1%,pH 6.0,接种量1%,装液量50 mL/250 mL,转速120 r/min。25℃培养13 d酶活达到176.80 U/mL。酶的最适作用温度为55℃,在50℃半衰期为3 h,最适作用pH为6.5,在pH 4.0～pH 6.5范围内稳定;金属离子K+、Ba2+显著促进酶活,Ca2+、Fe2+强烈抑制酶活;150 mmol/L NaCl所产生的离子强度促进酶活。

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乌龙茶与普洱茶浸提液对胰α-淀粉酶的抑制作用

刘艳丰,黄惠华

食品与发酵工业. 2010, (07): 54-57. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.041

摘要 ( 38 )

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PDF (253KB) ( 52 )

研究了乌龙茶(铁观音)和普洱茶(六堡茶)浸提液对猪胰α-淀粉酶活性的抑制及其动力学。以1/v对以茶液固形物浓度为表征的抑制剂量用Dixon作图,得Ki值分别为铁观音茶浸提液固形物浓度为3.96 mg/mL与六堡茶茶浸提液固形物浓度为13.30 mg/mL,两者的抑制类型皆为非竞争型可逆抑制。

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南美白对虾虾仁微波真空干燥规律的研究

赵伟,杨瑞金,谢乐生,张文斌,华霄,朱振乐

食品与发酵工业. 2010, (07): 58-61,66. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.016

摘要 ( 48 )

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PDF (298KB) ( 76 )

对南美白对虾虾仁进行了微波真空干燥试验,获得了微波真空干燥虾仁的干燥规律,并建立了对虾虾仁微波真空干燥模型。微波功率、装载量是影响虾仁干燥特性的主要因素,而真空度对其影响不明显。随着微波功率的增大和装载量的减小,脱水速率增大,虾仁干燥时间减小;随虾仁水分含量的减小,干燥速率先急剧增大,后缓慢减小,并且随水分含量的继续减小,干燥速率下降速度加快。通过对实验数据的回归分析,发现Page模型能较好地描述虾仁微波真空干燥规律,通过数据拟合建立的模型方程的预测值与实测值一致性较好。

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中式酱油与日式酱油非挥发性成分的比较

冯云子,崔春,高献礼,罗龙娟,邹继劲,赵谋明

食品与发酵工业. 2010, (07): 62-66. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.017

摘要 ( 69 )

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PDF (315KB) ( 52 )

结合感官评价对影响中式和日式酱油滋味的各理化指标进行了对比,并分析了各理化指标与感官评价结果的相关性。结果表明:中式和日式酱油在感官属性和非挥发性成分上存在显著差异。中式酱油咸、鲜味和浓厚感明显强于日式酱油,日式酱油甜、酸味强于中式酱油;相应地,中式酱油中的鲜味氨基酸和肽含量明显高于日式酱油,日式酱油中的酸和还原糖含量明显高于中式酱油,但两类酱油中的盐含量没有明显差别。中式酱油鲜、咸味突出,而日式酱油口感较为协调,非挥发性成分的差异是引起两类酱油感官差别的主要原因。

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非水相中固定化酶水解玉米蛋白制备多肽的研究

吴晖,李丽丽,李晓凤,余以刚

食品与发酵工业. 2010, (07): 67-72. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.003

摘要 ( 50 )

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PDF (397KB) ( 33 )

以海藻酸钠为载体制备了固定化碱性蛋白酶Alcalase,并以之为催化剂,研究了醇水体系中玉米蛋白酶促水解反应。结果表明,以海藻酸钠固定Alcalase的最佳条件为:海藻酸钠质量浓度为3%,固定化酶体积分数为2%,固定化时间4 h,CaCl2质量浓度2%。在醇水体系中固定化酶水解玉米蛋白制备多肽的最优条件为:叔丁醇-水体系(体积比1∶1),底物质量浓度5%,加酶量8%(w/v),pH值8.5,温度55℃,水解时间2.5 h,在上述条件下,水解度可达22.7%。对该固定化酶的操作稳定性考察表明,该固定化酶重复使用3批次,酶活力仍保持在50%以上。

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玉米抗氧化肽的制备及纯化

李秀霞,韩鲁佳

食品与发酵工业. 2010, (07): 73-77. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.004

摘要 ( 49 )

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PDF (328KB) ( 25 )

对玉米蛋白粉Alcalase酶解工艺进行了优化,优化得到的工艺条件为:pH值8.0,温度65℃,时间2h,酶浓度4 000U/g,底物浓度2%,在此工艺条件下,玉米蛋白粉水解度为73.25%。玉米蛋白水解液经AmberliteCG-120阳离子交换层析分离和Sephadex G-25凝胶层析分离后,收集DPPH清除能力最高的组分经RP-HPLC二次分离后获得了一种纯度较高的抗氧化肽组分,采用HPLC-MS分析其分子质量为1 147.2 u。

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红松松仁抗氧化肽的制备及体外抗氧化活性评价

綦蕾,王振宇

食品与发酵工业. 2010, (07): 78-82. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.005

摘要 ( 49 )

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PDF (323KB) ( 48 )

研究了松仁抗氧化肽制备的酶解工艺及其体外抗氧化活性。以松仁蛋白为原料,在酶解pH、酶与底物比、酶解温度和酶解时间4个单因素试验的基础上,利用响应面分析法对红松松仁抗氧化肽酶解反应条件进行了优化研究。研究了松仁抗氧化肽的还原能力,对羟基自由基(OH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)以及ABTS+.自由基的清除能力。结果表明,Alcalase 2.4L碱性蛋白酶是制备松仁抗氧化肽的最佳蛋白酶,其最佳酶解条件为pH 8.5,酶与底物比6 250 U/g蛋白,底物浓度0.6%,反应温度51℃,酶解时间2 h。在该水解条件下,浓度为20 mg/mL的松仁抗氧化肽的还原能力达到Vc的84.3%,对羟基自由基(OH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)和ABTS+·自由基的清除率分别为96.91%、58.59%和100%。

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改性淀粉吸水性树脂应用性能研究

尚小琴,刘汝锋,梁敏华,陈展云

食品与发酵工业. 2010, (07): 83-85. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.006

摘要 ( 57 )

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PDF (187KB) ( 37 )

以木薯淀粉和丙烯酸为主要原料,合成改性淀粉超强吸水性树脂,考察环境温度、pH值、溶液中离子种类和浓度、有机溶剂等因素对树脂吸液能力的影响及树脂的重复使用能力。实验结果显示:在温度<60℃时,环境温度对吸水性能影响不明显,保持高吸水性的pH值为5～11,溶液中金属离子的存在对吸水能力影响显著,实验范围内有机溶剂对吸液能力的影响趋势相似,不同溶剂临界点浓度不同,树脂重复使用4次,吸水率仍大于1 000 g/g。

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提高麦醇蛋白含量改良谷朊粉可食性膜性能的研究

张春红,孙婧,常南,许娇,崔里刚

食品与发酵工业. 2010, (07): 86-89. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.010

摘要 ( 53 )

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PDF (216KB) ( 34 )

提高麦醇蛋白含量能影响谷朊粉蛋白可食性膜性能。结果表明:适当提高麦醇蛋白含量可提高膜的拉伸强度、降低水蒸气透过系数,确定谷朊粉与添加麦醇蛋白的最佳质量比为3∶1。并对改良成膜条件进行了优化,其最适成膜条件为:pH值11、热处理温度60℃、乙醇体积分数为65%、甘油添加量为15%。在此条件下改良膜的水蒸气透过系数比对照降低13.3%、拉伸强度提高52.5%、透光率提高46.4%、水溶性降低32.7%。

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加盐量对固态发酵鱿鱼废弃物的影响及其动力学研究

张建友,姜艳喜,丁玉庭

食品与发酵工业. 2010, (07): 90-96. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.018

摘要 ( 48 )

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PDF (446KB) ( 32 )

采用控温、加曲、低盐杀菌工艺结合固态发酵技术对鱿鱼废弃物进行再加工利用,以减少环境污染并高效利用蛋白资源。综合考虑固态发酵过程中的蛋白酶活力、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标来研究最佳的发酵工艺。结果表明,8 g/100 g(原料)加盐量下,氨基氮、TCA可溶性氮(TCA-N)、总可溶性氮(TSN)较高,TVB-N含量较低,丙二醛含量(TBARS值)较低,确定8 g/100 g(原料)加盐量为最适宜的发酵加盐量。同时采用ORIGIN7.5软件得到了氨基氮生成动力学模型,在一定程度上揭示了发酵的基本特征,用来预测发酵液中氨基氮浓度。

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高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测食品中糖的应用进展

李仁勇,梁立娜,牟世芬

食品与发酵工业. 2010, (07): 97-101. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.019

摘要 ( 62 )

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PDF (388KB) ( 201 )

高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(HPAEC-PAD)测定糖具有灵敏度高,分离效果好,无需衍生等优势,是糖类分析技术的一次重要技术革新。文中重点讨论了近十几年来该检测技术在分析食品中糖方面的应用进展。

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多糖化学改性方法及其生物活性研究进展

张华,王振宇,王雪,姚磊,吴志光,杨鑫

食品与发酵工业. 2010, (07): 102-107. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.020

摘要 ( 103 )

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PDF (416KB) ( 131 )

多糖的化学修饰是一种重要的多糖结构修饰方法,是增强多糖生物活性、降低其副作用的有效途径。文中综述了几种目前多糖化学改性常用的无机酸酯化方法,以及目前国内外对于化学改性多糖制备及其生物活性的研究现状。

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秸秆燃料乙醇的关键问题与对策

许晓菁,王祥河,何雨青

食品与发酵工业. 2010, (07): 108-113. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.007

摘要 ( 92 )

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PDF (469KB) ( 64 )

秸秆是一种储量极为丰富的农业废弃物,用其生产燃料乙醇是一项不危及粮食安全又有助于解决世界能源危机的有效途径。对目前国内外利用秸秆生产燃料乙醇的研究状况进行了阐述,同时指出秸秆发酵生产乙醇的关键问题是秸秆的预处理方法、纤维素酶水解、菌种的选育和适宜工艺的选择,在生产和研究中应该将三者视为一个相互关联的整体,力求达到整体的工艺优化和产量提高。在此基础上,提出在纤维素燃料乙醇技术成熟之前,利用秸秆中的可发酵糖直接进行燃料乙醇生产是一种切实可行的方式。

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乳铁蛋白肽的抑菌活性及其基因工程制备

巴特,丁卓平,刘承初

食品与发酵工业. 2010, (07): 114-121. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.008

摘要 ( 55 )

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PDF (538KB) ( 36 )

乳铁蛋白肽是乳铁蛋白在酸性条件下经胃蛋白酶裂解,从N端释放的具有两亲性的阳离子多肽,具有广谱抗菌活性。目前,乳铁蛋白肽主要是通过水解乳铁蛋白来获得,无法大规模生产,基因工程技术将是大规模生产乳铁蛋白的最佳途径。文中对乳铁蛋白肽的抑菌活性及其转基因生产技术(包括表达系统的选择与比较,基因工程菌发酵液中乳铁蛋白肽的分离和纯化等)进行了简要的综述。

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发酵肉制品抗氧化研究进展

秦春君,李想,邓锋,张宏亮,许继春,葛庆丰,于海

食品与发酵工业. 2010, (07): 122-126. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.021

摘要 ( 68 )

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PDF (379KB) ( 60 )

发酵肉制品中的脂肪含量较高,脂肪的氧化能赋予肉制品独特的风味。但若在加工、储存过程中处理不当,导致脂肪过度氧化,不但会严重降低肉制品的品质,还会对人体造成伤害。提高发酵肉制品的氧化稳定性,在加工工艺、原辅料、抗氧化剂,以及包装各个方面均需要对其加以控制。文中分别从工艺选取、抗氧化剂的添加和包装的改进等方面对发酵肉制品氧化稳定性的提高进行了详细介绍。

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辐照食品标志物及其检测技术研究进展

胡娟,汪美凤,赵国华

食品与发酵工业. 2010, (07): 127-130. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.022

摘要 ( 42 )

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PDF (299KB) ( 29 )

辐照是重要的现代食品加工技术,但辐照食品的安全性一直是人们关注的问题。文中详细介绍了辐照食品化学性标志物(脂肪降解物、蛋白质降解物、自由基、DNA降解物)和物理性标志物(能量)及其检测技术。同时对辐照食品鉴别技术今后的研究进行了展望。

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市售酱油中呈味核苷酸的测定

杨荣华,金燕,赵华杰,王宏海,戴志远

食品与发酵工业. 2010, (07): 131-134. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.023

摘要 ( 47 )

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PDF (275KB) ( 56 )

以体积分数75%甲醇水溶液对市售酱油样品进行脱蛋白处理,采用反相高效液相色谱法测定酱油样品中3种主要呈味核苷酸(肌苷酸、鸟苷酸、次黄嘌呤)的含量。结合基本成分分析和鲜度感官评价结果,对市售酱油中呈味核苷酸含量与其产品市场价值的相关性进行分析。结果表明,在优化后的液相条件下,待测物质分离效果好,分析结果准确度及精密度高;另外,研究发现,呈味核苷酸能明显提高酱油的鲜味,但高档酱油产品的市场价值更多的依赖于产品的天然性及功能性。

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气相色谱-质谱联用快速检测柑橘中55种农药多残留

张耀海,赵其阳,焦必宁,周志钦

食品与发酵工业. 2010, (07): 135-138,143. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.038

摘要 ( 58 )

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PDF (276KB) ( 38 )

建立了固相萃取-气相色谱-质谱法快速检测柑橘中55种农药多残留的分析方法。样品用乙腈均质提取,盐析除水液液萃取,石墨炭黑-氨基串联柱净化后用气相色谱-质谱仪(GC-MS)分析。采用选择离子监测模式(SIM),以保留时间和特征离子定性、峰面积定量。方法的检出限(S/N=3)为0.003 8～0.066 mg/kg,方法回收率为45.0%～137.5%,相对标准偏差<20%。

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同时蒸馏萃取/气-质联用分析广式腊肠的挥发性成分

曾晓房,白卫东,陈海光,黄碧珍

食品与发酵工业. 2010, (07): 139-143. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.042

摘要 ( 55 )

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PDF (317KB) ( 35 )

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析了优级广式腊肠挥发性成分,并对挥发性成分的产生途径和前处理方法进行了探讨。结果表明:优级广式腊肠共鉴定出37种挥发性组分,其中酯类和醛类物质较多,其次为酸类、酮类和烃类,酯类的相对含量最高达63.26%;在挥发性组分中,棕榈酸乙酯、十六碳醛、十八碳烯酸乙酯、亚油酸乙酯的相对含量较高;广式腊肠具有与干腌火腿不同的风味特征;多种前处理方法结合能更加全面准确分析广式腊肠挥发性组分。

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基于DNA染料EMA的PCR技术检测鉴别副溶血性弧菌死活细胞

祝儒刚,吕淑霞,刘月萍,张喆

食品与发酵工业. 2010, (07): 144-149. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.043

摘要 ( 68 )

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PDF (387KB) ( 59 )

将一种DNA染料(ethidium bromide monoazide,EMA)与传统的PCR技术相结合,建立了一种能有效检测纯培养条件下副溶血弧菌死活菌细胞的新方法(EMA-PCR)。研究结果表明,当用1.4μg/mL或更高浓度的EMA渗透处理含有108 CFU/mL的副溶血弧菌死细胞菌悬液后再经20 min曝光处理,其PCR结果呈阴性,而不经EMA处理的对照组其PCR结果则呈阳性;当EMA的用量等于或者小于2μg/mL时,副溶血弧菌活细胞的PCR扩增不会受到抑制。经EMA处理,含有不同比例的副溶血弧菌死细胞和活细胞的混合液中活的副溶血弧菌能够通过PCR被选择性的定量,最小的检测水平为10 CFU/PCR。而且,经研究发现在(10～2×105)CFU/PCR范围内,DNA相对荧光强度与死活细胞混合液中活细胞的对数具有线性关系。

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河北省2005年～2007年生肉源单增李斯特菌的血清型及脉冲场凝胶电泳分析

张耀祺,王彬,师宝忠,闫鹤,石磊

食品与发酵工业. 2010, (07): 150-153. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.044

摘要 ( 45 )

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PDF (266KB) ( 25 )

对分离自生畜肉、生禽肉样品中的53株单核细胞增生李斯特菌的血清型及基因型进行了研究。53株单核细胞增生李斯特菌分属5个血清型,以1/2a,1/2b和1/2c血清型为主,分别占54.72%、20.75%和18.87%。以脉冲场凝胶电泳方法把53株单核细胞增生李斯特菌分成17个基因型(A-Q),其中Q型为主要基因型,占总数的22.64%。对2种分型方法进行综合分析能更好地了解单核细胞增生李斯特菌各菌株之间的遗传相关性及流行病学特征。

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气相色谱-质谱法同时测定食醋中多种多元醇

郑彦婕,黎永乐,张协光,李碧芳

食品与发酵工业. 2010, (07): 154-157. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.024

摘要 ( 51 )

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PDF (244KB) ( 30 )

建立了气相色谱-质谱同时测定食醋中6种多元醇的方法。样品经乙腈提取,将葡萄糖肟化,降低了葡萄糖在乙酰化过程缩聚产物产生的基体干扰,6种多元醇经乙酸酐乙酰化后检出限为0.020 mg/L,样品加标回收在93%～105%,RSD在2.8%～10.5%。采用建立的方法对山西老陈醋、镇江香(陈)醋、白醋、普通陈醋等样品进行分析。实验结果表明:山西老陈醋中赤藓糖醇的含量明显高于其他食醋,而白醋中多元醇含量极低。进行食醋中多元醇的分析将有助于食醋地理标志保护产品的鉴定。

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酵母提取液中谷胱甘肽定量测定方法的比较

李从军,谢爱娣

食品与发酵工业. 2010, (07): 158-162. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.002

摘要 ( 42 )

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PDF (295KB) ( 99 )

对ALLOXAN法、DTNB法和亚硝基铁氰化钠3种方法进行了改进与比较。结果表明,DTNB法用于酵母提取液中谷胱甘肽的测定具有显著优势。研究了不同因素对测定结果的影响,得出了合适的测定条件。DT-NB法准确度和精确度良好,回收率和理论回收率无显著差异,且添加甲醛后DTNB法能消除半胱氨酸的干扰,是一种低成本、简单、快速的用于酵母提取液中还原型谷胱甘肽测定的方法。

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氢化物发生原子荧光光谱法测定紫甘薯中的有机硒和无机硒

陈新,柳闽生,鲜华

食品与发酵工业. 2010, (07): 163-165. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.039

摘要 ( 51 )

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PDF (197KB) ( 71 )

建立了氢化物发生原子荧光法测定紫甘薯中硒的分析方法,研究了仪器的工作条件、试剂以及干扰元素对硒原子荧光强度的影响,比较了紫甘薯中无机硒和有机硒的分离提取方法。结果表明:该方法硒的检出限为0.019 ng/mL,相对标准偏差为1.34%,线性范围为0～100 ng/mL,回收率为105.2%～107.1%。紫甘薯中有机硒含量为(36.80±0.51)ng/g,占总硒的56%以上。

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微波消解-ICP/AES法测定豆制品中金属元素

丛俏,曲蛟

食品与发酵工业. 2010, (07): 166-168. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.025

摘要 ( 42 )

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PDF (175KB) ( 34 )

采用微波消解处理样品,以电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)法测定了8种豆制品中的K、Na、Ca、Mg、Fe、Mn、Ni、Cr、Zn、Cu、Pb、Cd的含量。方法对各元素的检出限为0.003～0.043 mg/L,相对标准偏差0.74%～3.27%,加标回收实验的回收率为97.8%～105.3%。分析结果表明:微波消解-ICP/AES法测定豆制品中金属元素的含量具有快速、灵敏、准确性较好等优点。

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基于电子鼻技术判定冷却猪肉新鲜度

肖虹,谢晶

食品与发酵工业. 2010, (07): 169-172. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.026

摘要 ( 51 )

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PDF (299KB) ( 55 )

利用电子鼻检测了冷却猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化,运用主成分分析(PCA)与判别因子分析(DFA)的方法,并结合菌落总数、挥发性盐基氮值(T-VBN)等理化指标的变化,判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命。研究表明:贮藏在283K、277K条件下冷却猪肉的货架寿命终点时间分别是2 d和5 d,获得了基于PCA与DFA分析的气味指纹图谱,冷却猪肉气味分布发生变化的时间拐点与其货架寿命终点时间相一致。说明应用电子鼻技术,通过PCA与DFA分析建立的气味指纹图谱可对冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命做出很好的判断,由此建立了一种气味识别技术来判定冷却猪肉的新鲜程度与货架寿命的方法。

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Nisin-明胶可食性涂层对冷却鸡胸肉综合保鲜效果

张希斌,罗欣,梁荣蓉,丁玉,张一敏

食品与发酵工业. 2010, (07): 173-177. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.027

摘要 ( 58 )

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PDF (346KB) ( 36 )

研究了不同Nisin浓度的明胶可食性涂层对鸡胸肉冷藏条件下保鲜效果。结果显示:添加Nisin的明胶涂层显著地抑制鸡胸肉菌落总数的增长,且抑制微生物总数增长效果随Nisin浓度的增大而加强(P<0.05);在贮存期间内不同Nisin添加浓度的明胶涂层对鸡胸肉中心pH值没有影响(P>0.05);在贮藏初期涂层处理可以显著提高鸡胸肉的色泽(P<0.05);明胶可食性涂层可以极显著降低鸡胸肉的汁液损失(P<0.01)。实验结果说明添加Nisin的明胶可食性涂层可以有效保鲜鸡胸肉。

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抗氧化肉品发酵剂乳酸菌的筛选及特性

刘书亮,王燚,叶劲松,杨勇,陈荀,廖哲

食品与发酵工业. 2010, (07): 178-182. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.028

摘要 ( 38 )

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PDF (361KB) ( 57 )

分离自四川传统腌腊肉制品中的58株乳酸菌,按照肉品发酵剂筛选标准进行初筛,结果8株乳酸菌符合要求。再以抗氧化能力为复筛指标,筛选到1株具有较强抗氧化能力的乳酸菌LS85。该菌发酵上清液和胞内提取物对羟自由基(.OH)的清除率分别为88.67%和75.60%,对二苯基苦基苯肼自由基(DPPH.)的清除率分别为46.3%和28.6%;该菌在15～40℃内生长,生长温度范围较宽,在MRS液体培养基中,35℃培养第32 h时菌体密度达到最大值,第24 h时pH值(pH=3.88)降至最低;该菌的活菌液对小白鼠的急性毒性试验证明其属于实际无毒。通过形态学、生化指标和分子遗传学鉴定,该菌株被鉴定为戊糖乳杆菌LS85(Lactobacillus pento-sus LS85),为抗氧化肉品发酵剂的开发与研究提供了理论依据。

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壳聚糖处理时间对脐橙的保鲜效果

刘锋,陈明,陈金印

食品与发酵工业. 2010, (07): 183-187. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.040

摘要 ( 53 )

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PDF (354KB) ( 38 )

研究了1.5%壳聚糖分别浸果5、30和55 s对"纽荷尔"脐橙保鲜效果的影响。结果表明:在冷藏(8℃)条件下,壳聚糖处理均不同程度抑制了脐橙果实的呼吸强度、延缓了总糖的上升和可滴定酸的下降并保持了较高的Vc含量。同时,壳聚糖处理也相应地提高了果实超氧化物歧化酶、苯丙氨酸解氨酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶的活性,实验显示,浸果30 s处理效果最好,55 s的次之,5 s的最差。

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裸燕麦球蛋白提取条件及其功能特性研究

蔺瑞,张美莉,刘全旺

食品与发酵工业. 2010, (07): 188-192. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.029

摘要 ( 119 )

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PDF (313KB) ( 41 )

以裸燕麦为原料,采用Osborne蛋白分级方法分离提取裸燕麦球蛋白,并对其溶解性、乳化性、起泡性、黏度等功能特性进行测定。结果表明:裸燕麦球蛋白提取的最佳条件为,NaCl质量分数10%,料液比1∶10(g∶mL),提取时间35 min,提取5次,提取率可达90%以上。在碱性条件下(pH值9.0)裸燕麦球蛋白呈现出较好的溶解性(溶解度达85.1%),乳化性(53.6 m2/g)和起泡性(86.9%),并有较好的乳化稳定性和气泡稳定性,其黏度也随浓度的增加而增加。

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大孔吸附树脂富集茶多酚中低苦涩味儿茶素

张有发,王普

食品与发酵工业. 2010, (07): 193-196. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.011

摘要 ( 49 )

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PDF (265KB) ( 66 )

研究了采用大孔吸附树脂富集茶多酚中低苦涩味儿茶素的工艺。通过静态吸附和解吸实验,对9种树脂进行了筛选,优选得到ADS-17树脂,考察了茶多酚浓度对该树脂吸附量、吸附率的影响,以及其等温吸附曲线、动态吸附和乙醇浓度梯度洗脱特性。结果表明:ADS-17树脂对低苦涩味表没食子儿茶素(EGC)的饱和吸附量为15.44 mg/g,所得制品的EGC含量达43.84%,为富集前茶多酚中EGC含量的7倍,并且富集所得制品中EGC占儿茶素总量的64.57%,取代表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)成为主要的呈味成分。

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喷雾干燥树莓速溶固体饮料制备工艺

王丽娟,高晓明,赵周胜,王明力

食品与发酵工业. 2010, (07): 197-200. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.030

摘要 ( 50 )

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PDF (251KB) ( 28 )

研究了树莓速溶固体饮料的制备工艺,试验以树莓汁为原料,通过添加安赛蜜(AK糖)、蔗糖、麦芽糊精、CMC-Na等辅料,利用喷雾干燥技术生产树莓速溶固体饮料。试验表明:添加0.04%的AK糖、7%的蔗糖、22%的麦芽糊精和0.12%的CMC-Na后在进风温度180℃、空气流量50 mL/min的条件下进行喷雾干燥所得树莓固体饮料溶解速度快,酸甜可口,柔滑细腻。

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菠萝乳清多肽饮料的研制

齐海萍,胡文忠,姜爱丽,田密霞

食品与发酵工业. 2010, (07): 201-204. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.031

摘要 ( 47 )

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PDF (220KB) ( 29 )

利用菠萝汁中所含蛋白水解酶将乳清蛋白部分水解成功能性多肽,再进行脱苦调配成菠萝乳清多肽饮料。酶解条件的优选采用L9(34)正交实验法,以蛋白质水解度为评价指标,确定最佳酶解条件为:乳清蛋白酶解的最佳条件为菠萝汁用量20%,乳清蛋白2%,酶解时间为60 min,酶解温度为45℃。乳清多肽菠萝饮料风味调配最佳配方为蔗糖量为5%、酸量(柠檬酸和苹果酸1∶1)0.1%、β-环状糊精量为1.5%和CMC量为0.3%。所得产品口感良好,品质稳定。

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番茄发酵果酒的研制

刘咏,张振坤,薛松涛,江凯,郑超

食品与发酵工业. 2010, (07): 205-208. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.07.032

摘要 ( 53 )

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PDF (277KB) ( 51 )

以番茄为主要原料,研究了番茄果酒的酿造工艺,通过添加胡萝卜和葡萄干调整番茄果酒的品质。结果表明,以新鲜番茄为主要原料,适量地添加胡萝卜和葡萄干,洗净破碎后,按照番茄30%,胡萝卜为10%,葡萄干为2%,初始糖浓度为20%,加水制备果浆,接入0.25%(质量比)的活性酿酒干酵母,在28℃下发酵7 d,可得营养丰富和口感良好的番茄果酒。

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