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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第05期 刊出日期:2013-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
抗伏马菌素B1单链抗体的原核表达及其抗体活性和稳定性分析
陈静,邹龙,许杨,李燕萍,何庆华,黄运红
食品与发酵工业. 2013, (05): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.004
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (977KB) ( 21 )  
研究了对抗伏马菌素B1单链抗体在不同原核表达条件下表达情况及其抗体稳定性,以促进其在免疫学分析中的应用。通过构建表达载体pET22b-1D11和pMAL-1D11,分析了诱导温度、诱导剂浓度、宿主菌和高溶解性标签蛋白对单链抗体表达形式的影响;采用酶联免疫吸附实验法(ELISA)分析了单链抗体的热稳定性和有机溶剂耐受性。结果表明:条件优化后,单链抗体及其融合蛋白主要以包涵体形式表达;热处理会降低单链抗体活性甚至使其完全失活,甲醇会降低基于单链抗体的ELISA体系的灵敏度。
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氨基酸添加对吸水链霉菌5008发酵过程中有效霉素A合成的影响
冯劲松,李玮,刘燕,热米拉,周文文,郑晓冬
食品与发酵工业. 2013, (05): 7-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.025
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (403KB) ( 21 )  
氨基糖苷类抗生素的生物合成与氨基酸代谢密切相关,通过在吸水链霉菌5008发酵过程中分别添加9种不同种类氨基酸,研究了氨基酸对有效霉素A生物合成的影响。结果表明,在这9种氨基酸中,有7种氨基酸对有效霉素A产量有提升作用。其中异亮氨酸对产量提升幅度最大,与对照组相比,可以将产量提高约49%(16.76 g/L);同时发现甲硫氨酸对有效霉素A产量有着明显的抑制作用,与对照相比,将产量降低约25%(8.47 g/L);随后对添加氨基酸发酵过程中蛋白积累量,糖利用量以及有效霉素A前体合成相关碳代谢途径的酶活力情况进行检测,结果显示氨基酸能够影响碳代谢途径上关键酶的活性,导致碳代谢流向改变,从而促进有效霉素A前体的积累与有效霉素A的生物合成。
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Sulfolobus tokodaii strain 7高温酸性α-淀粉酶基因在大肠杆菌中克隆表达及其酶学性质
魏涛,孙浩,申玉龙,毛多斌
食品与发酵工业. 2013, (05): 13-17.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.001
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (291KB) ( 34 )  
以超嗜热古菌Sulfolobus tokodaii strain 7基因组DNA为模板,通过PCR扩增高温酸性α-淀粉酶基因ST0817,将此基因克隆至表达载体pET15b,并转化大肠杆菌Escherichia coli BL21-CodenPlus(DE3)-RIL,获得重组大肠杆菌工程菌。通过热处理、镍柱亲和层析和分子筛层析,得到纯化重组酶,SDS-PAGE分析表明,该酶分子量为53.0 kDa。酶学性质研究表明,该酶最适温度和pH分别为75℃和5.5;具有较强的热稳定性和pH稳定性,在85℃处理8 h保持50%左右活力,在pH 5.2处理120 min仍保持50%活力。此酶对不同底物水解活性不同,直连淀粉>可溶性淀粉>支链淀粉>β-极限糊精>糖原>环糊精>普鲁兰糖;该酶对有机溶剂、变性剂和金属离子具有一定抗性。
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蜡样芽胞杆菌生长/非生长界面模型的建立和评价
陈琛,杨宪时,李学英
食品与发酵工业. 2013, (05): 18-24.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.005
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (481KB) ( 17 )  
蜡样芽胞杆菌是软烤虾仁产品的主要变质菌,它是一种条件致病菌,通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致食物中毒。该研究旨在建立一种概率模型来预测出蜡样芽胞杆菌的生长/非生长情况或者生长概率。用lo-gistic回归模型建立不同温度、水分活度和pH环境因子作用下蜡样芽胞杆菌的生长/非生长界面模型。实验结果表明蜡样芽胞杆菌在脑心浸液肉汤培养基中生长的最低温度为9.99℃,最低水分活度为0.931,最小pH值为4.5。在此基础上建立的蜡样芽胞杆菌生长/非生长界面模型的χ2=49.73,P<0.000 1。用logistic回归模型建立的生长/非生长模型拟合效果达到极显著水平。模型的预测值同时很好地量化了环境因子对蜡样芽胞杆菌的协同作用,为软烤虾仁产品中蜡样芽胞杆菌的生长/非生长界面模型的建立提供了参考。
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化学交联与酶法交联对鱼糜-明胶复合膜性质的影响
陶忠,郑惠彬,翁武银
食品与发酵工业. 2013, (05): 25-30.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.029
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (405KB) ( 37 )  
研究比较了戊二醛和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对鱼糜-明胶复合膜的性质改良效果。当戊二醛的含量为蛋白质量的0.025%~0.1%时,膜的抗拉伸强度(TS)没有显著差异,但断裂延伸率(EAB)却随着戊二醛含量的增加而上升,当戊二醛含量增加到0.2%时,TS和EAB都出现了下降。然而,膜的TS和EAB都随着TGase的添加逐渐增加。虽然戊二醛和TGase都可以使蛋白发生交联,导致膜的固形物溶解率(FS)和蛋白溶解率(PS)下降,但是戊二醛的添加效果明显优于TGase。此外,戊二醛的添加会使膜的颜色变黄,而TGase不仅不会影响膜的色泽,还可以提高膜的透明性能。根据SDS-PAGE的结果,发现戊二醛和TGase都会使膜中蛋白分子发生交联形成高分子聚合物。FT-IR的分析结果表明,蛋白分子间的氢键作用随着TGase的添加逐渐减弱,随着戊二醛的添加出现先减弱后增强的趋势。
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球形节杆菌C224分批发酵2-酮基-D-葡萄糖酸的条件优化及其动力学模型的构建
孙文敬,高培玲,魏转,崔凤杰,周延政,滕文华,刘敬泽
食品与发酵工业. 2013, (05): 31-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.026
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (386KB) ( 19 )  
通过优化发酵条件,提高球形节杆菌C224菌株利用大米淀粉水解糖分批发酵2-酮基-D-葡萄糖酸的生产强度,并在此基础上构建其发酵动力学模型。在50 L的发酵罐上考察了通气量与葡萄糖浓度对2-酮基-D-葡萄糖酸发酵的影响,并基于Logistic方程、Luedeking-Piret方程和物料平衡计算分别构建了菌体生长、产物形成和底物消耗的动力学模型。研究结果表明,通气量低于1.5 v.v-1.m-1时,发酵生产强度明显减小,糖酸转化率有所降低;发酵培养基中的葡萄糖浓度以120.0~180.0 g/L为宜,过高或过低对生产强度和糖酸转化率均有不利影响。在适宜的发酵条件下,球形节杆菌C224菌株分批发酵生产2-酮基-D-葡萄糖酸的生产强度达6.36~6.54 g/(L.h),糖酸转化率为0.96~0.97 g/g。所构建动力学模型的计算值与实验值拟合效果良好,各项模型的相关系数R2均大于0.95,说明其能够揭示球形节杆菌C224分批发酵2-酮基-D-葡萄糖酸代谢基本特征。
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游动放线菌原生质体诱变选育阿卡波糖高产菌株
王远山,牛鑫淼,郑裕国
食品与发酵工业. 2013, (05): 37-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.002
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (434KB) ( 30 )  
为提高阿卡波糖发酵水平,制备了阿卡波糖产生菌犹他游动放线菌ZJB-08196的原生质体并对原生质体进行诱变处理。考察了甘氨酸的添加方式及浓度、菌龄、酶浓度、酶解时间、酶解温度、菌体浓度对原生质体制备和再生的影响,并对再生培养基进行了优化。较佳的原生质体制备与再生条件为:菌体一级培养56 h后,转接入含0.4%甘氨酸的菌丝培养基中二级培养22 h,收集菌体并调整菌体浓度为0.2 g/mL,用10 mg/mL溶菌酶35℃水浴酶解4 h后,涂布添加4 g/L L-脯氨酸和0.2 g/L聚乙烯吡咯烷酮的R2YE固体平板,原生质体的再生率达到了15.14%。原生质体经紫外诱变处理,筛选到1株高产突变株UN-52,阿卡波糖产量达到5 165.2 mg/L,比出发菌株提高了12%。
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冰葡萄在自然发酵过程中酵母的动态变化
赵新节,史涛涛,张汉波,秦邵智,张家荣
食品与发酵工业. 2013, (05): 44-48.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.030
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (314KB) ( 50 )  
为了探讨云南德钦产区冰葡萄自然发酵过程中酵母的动态变化,采用WL培养基对不同阶段发酵液中的511株酵母进行形态划分。通过分析5.8S rDNA-ITS、18S rDNA以及26S rDNA的D1/D2区基因序列对酵母进行分子鉴定。结果表明:发酵过程中共存在5种酵母,葡萄破碎后立即取样Cryptococcus flavescens,Cryptococcusamylolentus,Hyphopichiapseudoburtonii,分别占50%,16.7%和33.3%。48h后,Cryptococcus amylolentus迅速减少甚至消失,Hyphopichiapseudoburtonii成为优势菌种,同时分离到Hanseniasporauvarum。待发酵启动后,发酵液中只存在Hanseniasporauvarum与Saccharomyces cerevisiae。随着发酵的进行,Hanseniasporauvarum所占的比例呈动态减少趋势。当还原糖下降至172 g/L,酒精含量上升为11.6%时,发酵液中只分离到Saccharomyces cerevisiae,直至发酵结束。
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乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性
王瑜,周春生,刘书云,田然,田雨,姜瞻梅
食品与发酵工业. 2013, (05): 49-53.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.031
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (342KB) ( 23 )  
以褐变程度及抗氧化活性为检测指标,研究湿热反应条件对乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应物浓度越大,反应温度越高,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度越大,抗氧化活性越强;起始反应pH值越大,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度及还原能力越强,而其DPPH.清除能力呈现先升高后降低的趋势。当反应物浓度为6%,温度为100℃,起始反应pH值为9时,所获得的乳清蛋白糖基化产物抗氧化活性较强。
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谷氨酸棒状杆菌的谷氨酸分泌模式初探
姚辉,张建华,毛忠贵
食品与发酵工业. 2013, (05): 54-58.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.003
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (308KB) ( 72 )  
在不同初始生物素添加量的条件下进行谷氨酸发酵实验,探讨生物素对谷氨酸棒杆菌分泌谷氨酸的影响机制。实验结果表明:生物素浓度是控制胞内谷氨酸向胞外分泌的关键因素,生物素浓度进入亚适量范围后胞内谷氨酸开始向胞外分泌,名义生物素"亚适量"的浓度范围在1.97~2.29μg/g DCW。在菌体胞内谷氨酸正常向外分泌时添加20μg/L的生物素,谷氨酸正常向外分泌即停止,胞内谷氨酸浓度增加,进一步证明谷氨酸分泌受生物素浓度控制。通过胞内、胞外谷氨酸浓度对比及生物素所起的作用,提出了谷氨酸分泌的一种新的假定模式——"生物素浓度触发式分泌"模式。
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软枣猕猴桃多糖的免疫活性
宣丽,刘长江
食品与发酵工业. 2013, (05): 59-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.006
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (214KB) ( 21 )  
利用DEAE-纤维素阴离子交换层析、SephadexG-100凝胶柱层析对微波辅助提取的软枣猕猴桃多糖进行分离纯化,对主要洗脱组分0.1 mol/L盐洗组分的免疫活性进行研究。以正常大鼠为试验对象,设2、10、20mg/(kg.d)3个多糖水平处理,饲养28 d后观察软枣猕猴桃多糖对大鼠免疫器官指数、巨噬细胞吞噬指数及脾淋巴细胞转化指数的影响。试验结果表明,多糖低剂量组[2 mg/(kg.d)]对免疫的促进效果不明显;多糖中剂量组[10 mg/(kg.d)]免疫增强效果明显,与空白对照组差异显著;高剂量组[20 mg/(kg.d)]与中剂量组相比,除免疫器官指数外,其他免疫促进活性无显著差异。
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银杏果精多糖的降血脂作用
杨强,李新华,张振,林子木
食品与发酵工业. 2013, (05): 62-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.007
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (270KB) ( 26 )  
采用水提醇沉法提取,Sevag法除蛋白,大孔树脂法脱色精制多糖,并对高脂模型小鼠进行实验,研究银杏果精多糖对高脂模型小鼠体重、脏器指数、血清的总胆固醇(TC)、甘油三脂(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和动脉粥样硬化指数(AI)的影响。结果表明:银杏果精多糖高剂量组能显著降低小鼠体重和肝脏指数,提高小鼠肾脏指数,也能使小鼠血清中TC、TG和LDL-C的含量显著降低、HDL-C的含量显著升高、AI指数显著下降;银杏果精多糖中剂量组能使小鼠血清中TG和LDL-C的含量显著降低、AI指数显著下降;银杏果精多糖低剂量组可使小鼠血清中TG的含量显著降低、AI指数显著下降。说明银杏果精多糖具有降血脂作用,对冠心病和动脉粥样硬化有一定的预防作用。
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低聚木糖的超滤纯化生产工艺优化
章茹,曹济,刘辉,冯斐
食品与发酵工业. 2013, (05): 66-71.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.022
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (634KB) ( 28 )  
以纯化分离秸秆酶解液中低聚木糖为目的,以蛋白、木质素去除率和低聚木糖的透过率为评价指标,采用工业化超滤膜分离装置,考察料液浓度、操作压力、温度、pH值对超滤除杂的影响。单因素实验确定初步的工艺条件后,Box-Behnken模型优化得最佳超滤纯化工艺条件为:料液浓度2.24°Bx,操作压力0.18 MPa,温度25℃,pH 7.0。在此条件下,低聚木糖的透过率为92.1%,蛋白去除率67.9%,木质素去除率67.8%,透过液澄清透亮。响应面法分析各因素对超滤提纯效果的影响,其强弱性依次为:料液浓度、pH值、操作压力、操作温度。
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鳀鱼蒸煮液膜浓缩工艺研究及风味物质分析
张建友,林龙,王斌,丁玉庭
食品与发酵工业. 2013, (05): 72-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.032
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (373KB) ( 19 )  
采用微滤(MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)组合膜浓缩技术进行鳀鱼蒸煮液营养风味物质的高效冷浓缩。结果表明:无机陶瓷微滤膜通量较高、浓缩时间较短,MF-NF工艺的蛋白质和氨基酸回收率分别为70.74%和39.83%~46.64%。MF截留液的蛋白质浓度提高3.30倍,腥味增强。NF截留液的氨基酸浓度提高2.71倍,其中谷氨酸和天冬氨酸含量分别增加了3.36倍和6.72倍,鱼腥味基本消失,蒸煮液的风味有效改善。MF-NF工艺比MF-UF-NF工艺经济简便可行,适合于鳀鱼蒸煮液船上浓缩。
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蒸煮袋材料透氧性对水煮笋品质劣变的影响
潘梦垚,卢立新,唐亚丽,王军
食品与发酵工业. 2013, (05): 78-82.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.033
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (334KB) ( 17 )  
研究了蒸煮袋材料透氧性对其真空包装水煮笋品质劣变的影响。采用3种不同透氧量的耐高温蒸煮复合薄膜PA/PE、KPA/PE和PA/PET/SiOx/PE对水煮笋进行真空包装,基于33℃恒温加速试验测定分析不同包装材料内的水煮笋感官与营养品质的劣变规律,以水煮笋色泽、硬度、可溶性蛋白质、游离氨基酸、还原糖和维生素C作为关键质量指标,比较各自的品质劣变速度。结果表明,蒸煮袋材料的氧气透过量对水煮笋各指标劣变程度影响显著(P<0.05),笋的品质劣变速度随材料透氧量的增加而提高,其中,透氧量最小的材料PA/PET/SiOx/PE对产品品质的维持效果最佳。
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不同冷却方式对熟制馄饨品质的影响
关敬媛,张坤生,任云霞
食品与发酵工业. 2013, (05): 83-88.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.034
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (362KB) ( 34 )  
通过真空冷却、鼓风冷却以及自然冷却3种方式对熟制馄饨进行冷却处理,并在4℃的条件下对产品密封储藏,研究随储存时间的延长,3种不同冷却方式处理的馄饨产品品质的变化情况。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却的冷却速率高(P<0.05),冷却失重率大(P<0.05);真空冷却的产品L*值偏小,a*值偏大(P<0.05);硬度和咀嚼性较大、弹性较低(P<0.05),但粘结性、黏性、回复性方面3种冷却方式没有显著差异。随着储藏时间的延长,真空冷却能显著降低馄饨产品的菌落总数、TBA值和pH值(P<0.05),减缓产品品质的劣变。
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固态发酵豆粕的不同生产工艺及其营养品质比较
魏春,刘茂锋,宣磊,汪钊
食品与发酵工业. 2013, (05): 89-93.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.027
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (353KB) ( 30 )  
以米曲霉和植物乳杆菌WZ011为发酵菌种,研究了5种不同的固态发酵豆粕生产工艺及其营养品质。以灰分、粗蛋白量、可溶性蛋白量、游离总氨基酸量、氨基酸含量分布、酸溶性蛋白量、小肽含量、还原糖量、氮溶指数、蛋白分子量、脲酶含量、胰蛋白酶抑制因子含量以及体外消化率为指标,对发酵豆粕营养品质进行了比较和分析。结果表明,米曲霉单菌发酵后,高温水解处理对豆粕营养品质的提高有效,但在米曲霉和植物乳杆菌WZ011的双菌串联发酵过程中增加高温水解处理反而不利。在米曲霉有氧发酵后直接接种植物乳杆菌WZ011进行厌氧发酵条件下所得的豆粕营养品质最优,其中的胰蛋白酶抑制因子含量比原豆粕减少了91.8%,并含有小肽8.01%、乳酸4.95%、γ-氨基丁酸0.317 mg/g以及植物乳杆菌活菌数1.93×1010CFU/g。优化的豆粕发酵工艺操作简单且无污染,其产品富含营养。该工艺在饲料加工行业和养殖业具有应用意义。
相关文章 | 计量指标
粪肠球菌发酵生棉粕的工艺条件优化
马珍,李吕木,许发芝,丁小玲,钱坤,徐雅芫,陈丽园,张莉,陈文帮
食品与发酵工业. 2013, (05): 94-99.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.008
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (668KB) ( 23 )  
为降低棉粕中游离棉酚含量,对粪肠球菌固态发酵生棉粕降解游离棉酚工艺条件进行了优化。首先对影响粪肠球菌固态发酵棉粕降解游离棉酚的料水比、初始pH、发酵时间、接种量、发酵温度进行单因素研究,确定对结果有较大影响的料水比、初始pH和发酵时间3个因素。然后利用Box-Behnken设计,对其进行优化。结果表明,料水比、初始pH和发酵时间的最佳条件分别是1∶0.53、6.57和3.06d。按照优化的条件发酵棉粕后游离棉酚含量降为231.68 mg/kg,降解率达67.85%。
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镰刀菌对麦汁浊度的影响
彭晓斌,刘春凤,李永仙,李崎
食品与发酵工业. 2013, (05): 100-104.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.036
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (323KB) ( 19 )  
对制麦过程中镰刀菌产呕吐毒素的情况进行了跟踪分析,接种量为104孢子数/g绝干大麦时,4种染菌麦芽的毒素分别为1.55,1.31,1.26,1.19 mg/kg,超出了食品中毒素的限量标准。制麦过程中镰刀菌的存在导致麦汁浊度显著增加,通过spss17.0软件分析麦芽的理化指标与浊度的多元线性关系,发现蛋白质含量对浊度的影响最大,建立蛋白质含量与浊度的相关模型:浊度=0.181×蛋白质含量-18.877。
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小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化
王聪,杜金华,张开利,金玉红
食品与发酵工业. 2013, (05): 105-110.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.037
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (337KB) ( 19 )  
以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4~35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5~6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。
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葛花粉体高效球磨制备技术及其醒酒活性测定
许阳,杜先锋,王一见
食品与发酵工业. 2013, (05): 111-115.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.038
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (333KB) ( 37 )  
为探究葛花粉体粒径与功效释放速度的相关性及其醒酒机理,通过比较4种不同粉碎方法处理得到的植物本体、常规粉体、Ⅰ级粉体、Ⅱ级粉体在总物质溶出度、黄酮溶出量及乙醇脱氢酶(ADH)体外活性实验方面的差异性,发现4种粉体均可在体外激活乙醇脱氢酶,但在总溶出度上Ⅱ级粉体优于Ⅰ级粉体,其次是常规粉体和植物本体,其瞬时溶出度可达到植物本体的8.6倍。在黄酮溶出量和ADH激活率上也呈现相同趋势,Ⅱ级粉体黄酮溶出含量较植物本体提高57.98%,激活率为本体的2倍。实验表明,采用高效球磨技术制备的葛花Ⅱ级粉体较其他粉体均呈现出最优实验结果,且其醒酒作用机制与其能激活乙醇脱氢酶有关,为开发新型醒酒功能食品提供理论依据。
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山胡椒提取物的抑菌活性及其稳定性
游玉明,黄琳琳
食品与发酵工业. 2013, (05): 116-119.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.009
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (268KB) ( 33 )  
为了解山胡椒提取物的抑菌活性和稳定性,通过抑菌实验和稳定性实验,研究了山胡椒水提物、75%乙醇提取物和乙酸乙酯提取物对5种常见食源性污染菌的抑制作用,并探讨了热处理、pH值及紫外照射对山胡椒75%乙醇提取物及乙酸乙酯提取物抑菌稳定性的影响。结果表明,3种提取物对供试菌的抑菌效果大小顺序为:乙酸乙酯提取物>75%乙醇提取物>水提物。稳定性实验表明,山胡椒提取物的热稳定性良好;pH值和紫外照射对山胡椒提取物抑菌活性有一定影响,最适pH值为5~7;紫外照射不超过10 min时抑菌活性稳定,超过30 min后抑菌活性减弱,甚至消失。
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不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响
凌萌乐,刘通讯
食品与发酵工业. 2013, (05): 120-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.039
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (440KB) ( 50 )  
通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响。结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少;茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降。回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992 X3。通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点。
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添加大豆分离蛋白对羊乳干酪风味物质的影响
祝敏,杜金华,吴晓英
食品与发酵工业. 2013, (05): 126-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.040
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (374KB) ( 23 )  
以新鲜羊乳为原料,直投式乳酸菌混合菌种为主发酵剂,费氏丙酸杆菌为次级发酵剂,添加不同比例(0、4%、10%m/m)大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)制作混合型干酪。完全成熟之后利用固相微萃取(SPME)萃取富集干酪挥发性物质、气相色谱-质谱联用(GC/MS)检测干酪风味物质。以研究添加大豆分离蛋白对干酪风味物质的影响,确定适宜添加比例。实验结果表明:干酪中主要风味物质是酸类,其次是酮,醇,醛,酯类化合物;添加大豆分离蛋白使干酪中酸类、酮类化合物种类及含量明显减少;醇类化合物增加。大豆分离蛋白添加比为4%时,干酪有浓郁的奶香及黄油香气,羊乳膻味减少,并检出苯酚、吡咯等化合物,提高了干酪风味物质种类的丰富性。
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L-酪氨酸代谢工程研究进展
姚元锋,赵广荣
食品与发酵工业. 2013, (05): 132-137.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.028
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (382KB) ( 49 )  
L-酪氨酸属于芳香氨基酸,广泛应用于食品、医药以及化工等领域。由于天然微生物合成积累L-酪氨酸的能力很低,近几年利用代谢工程的方法进行途径改造和全局代谢途径优化取得了显著成效。解除反馈抑制、增加前体供应、阻断竞争途径以及调控转运等代谢改造策略非常有效地提高了L-酪氨酸的产量。而模块化工程、全局转录装置工程、小RNA工程等新技术使L-酪氨酸产量更上一个水平。L-酪氨酸代谢途径是多基因和多调控方式协同控制的复杂代谢网络,随着生物技术的发展,重新合理设计、人工合成和全局优化将是未来L-酪氨酸代谢工程发展的方向。
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膜分离技术在酶液浓缩中的应用
闵兆升,郭会明,张庆文,洪厚胜
食品与发酵工业. 2013, (05): 138-142.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.010
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (380KB) ( 33 )  
膜分离技术是20世纪中后期发展起来的一项新兴分离技术,因其兼有分离、纯化、浓缩和精制的功能,又具有高效节能、操作方便、设备简单等传统分离技术所无可比拟的优越性,而成为当今分离科学中最重要的手段之一。文章对膜分离技术作了系统的阐述,并介绍了其在酶液浓缩中的应用现状,分析了制约我国膜分离技术在酶制剂工业化生产应用中的关键问题并对其应用前景进行了展望。
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肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响
张培培,吴雪燕,汪淼,王艳,谷成业,王敏,郭明亮,吴满刚,葛庆丰,于海
食品与发酵工业. 2013, (05): 143-148.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.041
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (444KB) ( 112 )  
近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。
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葡萄酒抗氧化的研究进展
高川,缪冰旋,马三梅,周正红
食品与发酵工业. 2013, (05): 149-153.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.011
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (381KB) ( 57 )  
氧化问题是造成衰老和心血管疾病的主要原因。葡萄酒作为抗氧化良品在一定程度上可以抗衰老和减少疾病发生。该文介绍近几年,葡萄酒的最新研究进展。从抗氧化能力研究方法、抗氧化机制、葡萄酒不同成分的体外抗氧化作用、生物体(动物和人)内的抗氧化作用4个方面介绍了葡萄酒抗氧化方面的研究进展。最后综合分析当前研究情况,并展望葡萄酒抗氧化研究的发展方向。
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应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分
王晓欣,范文来,徐岩
食品与发酵工业. 2013, (05): 154-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.042
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (417KB) ( 30 )  
利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。
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高效液相法测定市售腌制蔬菜商品中8种生物胺的含量
邢茜,陈浩,曲桂芹,殷丽君
食品与发酵工业. 2013, (05): 161-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.018
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (305KB) ( 41 )  
采用丹磺酰氯为衍生试剂,建立反相高效液相色谱法同时测定腌制蔬菜中色胺,β-苯乙胺,腐胺,尸胺,组胺,酪胺,亚精胺和精胺含量的方法。色谱条件:C18色谱柱分离,以水和乙腈为流动相梯度洗脱,流速0.8 mL/min,紫外检测器,检测波长:254 nm。在设定的试验条件下,8种生物胺在30 min内实现了良好的分离,待测生物胺峰面积同其相应浓度呈良好的线性相关性(R2>0.998)。仪器重复性良好(RSD<0.63%),方法重复性在可接收范围内(RSD<10%),8种生物胺的平均回收率在89.19%~103.02%之间。结果表明生物胺的HPLC检测方法,灵敏度高,精密度和重复性好,可快捷、准确地对腌制蔬菜中的生物胺进行检测。对市售腌制蔬菜样品中的生物胺含量进行了分析,检测出生物胺总量范围在39.38~628.82 mg/kg,属于目前我国安全标准范围之内。
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不同贮藏条件下青花椒香气成分的比较
张艺,宋莹莹,武菁菁,陈光静,汪莉莎,谭雁文,阚建全
食品与发酵工业. 2013, (05): 166-169.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.012
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (261KB) ( 32 )  
以重庆江津青花椒为原料,采用水蒸气蒸馏法提取精油,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析,比较在低温密封避光与室温未密封不避光2种贮藏条件下青花椒香气成分的变化。结果表明:贮藏前干青花椒挥发油含量为17.49%,贮藏后干青花椒挥发油的含量分别为15.97%(低温密封避光贮藏)和9.87%(室温未密封不避光贮藏),低温密封避光贮藏能有效延缓挥发油的损失;贮藏前后干青花椒挥发油中共鉴定出31种成分,贮藏前后共有成分24种,贮藏前后干青花椒挥发油中的主成分均为香桧烯、月桂烯、(+)-萜二烯、芳樟醇、反式橙花叔醇,但其含量因贮藏条件的不同而存在差异,不同贮藏条件下干青花椒挥发油中损失与新产生的微量成分略有差异,低温密封避光贮藏可有效保持干青花椒原有的香气。
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单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献
全巧玲,江伟,王德良,孙志伟,宋涛
食品与发酵工业. 2013, (05): 170-175.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.043
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (382KB) ( 33 )  
啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响。结合感官品评和数理统计手段,发现在4%(v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同。当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气。此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇;香叶醇主要转化为β-香茅醇;β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯。3者总体损失率分别为36.6%、45.1%和38.1%。结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5μg/L,12.5μg/L和25μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的。
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高效液相色谱-串联飞行时间质谱法测定茶叶中6种农药的残留量
冯永巍,薛庆海,汪振炯
食品与发酵工业. 2013, (05): 176-179.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.019
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (553KB) ( 19 )  
建立了茶叶中噻嗪酮、毒死蜱、啶虫脒、吡虫啉、乐果、多菌灵等6种农药残留量的高效液相色谱-串联飞行时间质谱检测方法。茶叶样品经酸化乙腈提取,基质分散固相萃取净化。经高效液相色谱分离后进入飞行时间质谱检测。6种农药浓度在1~50μg/kg下线性关系良好,相关系数R2在0.995~0.999之间,检测限在0.01~1μg/kg之间,回收率在80%~102%之间,相对标准偏差(RSD)在4%~6%之间。该方法快速、准确、灵敏度高,能够满足茶叶中多种农药残留的定性、定量检测需求。
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可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度
王丹,鲁晓翔,张鹏,李江阔
食品与发酵工业. 2013, (05): 180-184.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.013
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (302KB) ( 47 )  
该研究的目的是建立可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度的数学模型,评价可见/近红外漫反射光谱无损检测甜柿果实硬度的应用价值。果实硬度采用果皮脆性、果皮强度和果肉平均硬度作为评价指标。在可见/近红外光谱区域(400~2 500 nm),采用改进偏最小二乘法,对比分析了不同导数处理、不同散射及标准化处理的甜柿果实硬度定标模型。结果表明,对于果皮强度和果皮脆性,采用最小偏二乘法、一阶导数处理和标准多元离散校正处理建立的定标模型预测效果较好,RP2分别为0.858和0.862,SEP分别为0.094和0.157,RPD分别为2.47和2.63。对于果肉平均硬度,采用改进偏最小二乘法、一阶导数处理和标准正常化和去散射处理建立的定标模型预测效果较好,RP2为0.82,SEP为0.063,RPD为2.35。因此,可见/近红外漫反射光谱无损检测技术可用于甜柿果实硬度的无损检测。
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苹果脆度的近红外无损检测
孙炳新,匡立学,徐方旭,赵静,潘忠礼,冯叙桥
食品与发酵工业. 2013, (05): 185-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.020
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (317KB) ( 41 )  
为了更好的对苹果的脆度进行检测,试验应用波长范围为643.26~985.11nm的Purespect近红外透射光谱仪对60个富士苹果的校正集样品和20个预测集样品进行了光谱扫描,比较了不同的光谱预处理方法和不同建模波段对模型的影响,最终确立的模型相关系数(Rc)为0.941,校正均方根误差(RMSEC)为0.390。对模型预测性能的验证结果表明:建立的苹果脆度模型性能较稳定,能满足实际应用的要求。
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电位滴定法测定苦瓜中总生物碱的含量
石雪萍,汪洪涛,余芳,陈成
食品与发酵工业. 2013, (05): 190-193.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.014
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (216KB) ( 26 )  
苦瓜分别经酸水提取、乙醇回流提取、超声波提取和碱浸提取,得到的样品以电位滴定法滴定,以苦瓜中的奎宁为基准物计算苦瓜中总生物碱的含量,由此建立苦瓜中总生物碱的含量测定方法。结果表明:电位滴定法具有良好稳定性、灵敏度和重现性,检测结果稳定可靠,且测定操作简便,可用于苦瓜中总生物碱的定量分析。四种提取方法得到生物碱的含量分别为4.644、4.428、6.804和8.964 mg/g,适宜的提取方法为碱浸提取法。
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鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较
孙皓,徐幸莲,王鹏
食品与发酵工业. 2013, (05): 194-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.044
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (366KB) ( 27 )  
以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。
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发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响
韩鲜娜,卢士玲,李开雄,李宝坤,王庆玲
食品与发酵工业. 2013, (05): 200-206.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.045
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (347KB) ( 24 )  
通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。
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雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化
廖定容,姚伟伟,帅谨,张平,吕舒,杨勇
食品与发酵工业. 2013, (05): 207-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.046
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (442KB) ( 19 )  
为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。
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不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化
刘书臣,廖明涛,赵巧灵,林森森,戴志远
食品与发酵工业. 2013, (05): 213-218.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.015
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (377KB) ( 19 )  
研究大目金枪鱼背部肌肉在不同温度下贮藏期间K值和菌落总数的变化。结果表明,0、4、15和25℃贮藏条件下鱼肉K值的日增长速率分别为2.6%、6.3%、18.6%和46.7%;菌落总数分别在第16天、7天、36 h和12 h超过106CFU/g。综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼背部肌肉在0、4、15和25℃条件下的货架期分别为10 d、5 d、24 h和12 h。0℃和4℃条件下贮藏的鱼肉分别在第12天和5天时开始出现组胺;而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48 h和24 h超过30 mg/100 g。因此,低温贮藏能减缓鲜度降低的速率,延长大目金枪鱼的货架期,同时也能抑制组胺的增长。
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热激结合其他处理对巨峰葡萄贮藏保鲜的效果
王庆国,刘进,樊梅娜,牟文良
食品与发酵工业. 2013, (05): 219-223.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.016
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (329KB) ( 29 )  
研究了热激以及结合乙醇、CaCl2、氯酸钙、双乙酸钠4种处理对巨峰葡萄贮藏保鲜效果的影响。结果表明:与对照和单一热激处理相比,4种处理均可显著提高巨峰葡萄的贮藏保鲜效果,有效降低葡萄的腐烂率,保持果粒硬度、可溶性固形物和可滴定酸的含量,抑制果梗褐变和叶绿素含量的降低,减缓果实MDA含量的增加和PPO、POD活性的升高。其中以热激结合1%CaCl2处理效果最好,防腐保鲜效果优于SO2处理。
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包装内O2对冷却肉微生物生长的影响
陈雯钰,卢立新,唐亚丽,刘志刚
食品与发酵工业. 2013, (05): 224-228.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.047
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (302KB) ( 18 )  
研究了气调包装内不同初始氧浓度对冷却肉微生物生长的影响。来自冷却猪肉的混合微生物群接种于液体培养基中,经不同O2浓度的无CO2气调包装后于3℃下贮藏,测定其中假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长变化,同时测定样品中菌落总数的变化规律。采用Baranyi模型拟合微生物生长变化数据得到相关动力学参数。结果表明:包装内初始O2浓度在11.0%~79.0%范围内变化时,3种特征微生物生长及菌落总数的变化均不受影响;0.3%~11.0%范围内,初始氧浓度的降低可不同程度上抑制假单胞菌属、肠杆菌科及乳酸菌的生长,且浓度越低,抑制作用越强;同时,低氧浓度也能有效抑制混合菌群菌落总数增长。
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波纹巴非蛤蛋白分离及其性质研究
何小庆,曹文红,赵子科,章超桦
食品与发酵工业. 2013, (05): 229-233.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.048
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (358KB) ( 19 )  
为了充分利用波纹巴非蛤蛋白质资源,对波纹巴非蛤蛋白质组成进行了分离,得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,并对其分子量分布和功能特性进行检测和分析。研究结果表明:肌浆蛋白组分占原料粗蛋白的31.2%,肌原纤维蛋白组分占45.42%,基质蛋白占20.69%,非蛋白氮占1.67%。SDS-PAGE电泳分析显示:肌浆蛋白组分亚基分子质量分布比较广泛,在200~29.0 kDa;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于66.4~200 kDa和29.0~38.0 kDa之间;基质蛋白组分在190 kDa、97 kDa、44 kDa、29 kDa附近有明显的条带。相同浓度下,温度升高肌浆蛋白和肌原纤维蛋白溶液浊度都上升,溶解度下降,变化趋势相似;pH对肌浆蛋白的浊度和溶解度影响不显著,在pH3.5~9.5,其溶解度均在71%以上,但肌原纤维蛋白浊度和溶解度受pH影响较大,当pH为4.5时,肌原纤维蛋白的溶解度降到最低,浊度达到最大;离子强度下降,肌原纤维蛋白溶液的浊度上升,溶解度下降。
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微波辅助提取梵净山阳荷多糖的工艺优化
陈仕学,沈家国,陈波,王大忠,张廷海
食品与发酵工业. 2013, (05): 234-237.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.023
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (257KB) ( 46 )  
为了研究微波法辅助提取梵净山阳荷多糖的最佳提取工艺,采用单因素和正交试验,进行研究,得到了微波辅助提取阳荷多糖的最佳提取工艺条件为:微波浸提时间3 min,料液比1∶20(g∶mL),微波功率264W。此条件下微波提取阳荷多糖的提取率为13.01%,RSD为0.44%。与超声波法和常规浸提法比较,微波辅助提取法大大缩短了浸提时间,节约了材料,提高了阳荷多糖的提取率。
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籽瓜多糖的提取分离及单糖组成的GC-MS分析
宋珅,赵保堂,殷振雄,刘琴,梁俊玉,张继
食品与发酵工业. 2013, (05): 238-245.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.021
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (1047KB) ( 35 )  
用微波辅助萃取技术从籽瓜中提取籽瓜多糖,并用GC-MS分析其单糖组成。依据响应面设计(response surface methodology,RSM)原理,使用SAS(SAS Package)软件的中心组合设计建立提取数学模型,对影响籽瓜多糖得率的提取时间、微波功率、提取温度和料液比4个因素进行优化组合。确定最优提取工艺参数为时间19.5min、温度62℃、料液比(g∶mL)1∶0.9、功率302 W。多糖得率为4.58%。对得到的籽瓜多糖进行了红外扫描,3 408、2928、1 408、1 645.08、1 074 cm-1都出现了糖类的特征吸收峰。GC-MS分析结果表明籽瓜多糖由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖六种单糖组成,摩尔比为4.48∶13.14∶4.16∶7.82∶10.1∶60.3。
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马齿苋多糖提取工艺优选及活性初筛
米热班古·木太力甫,敬思群
食品与发酵工业. 2013, (05): 246-250.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.024
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (306KB) ( 22 )  
以多糖提取得率为指标,采用正交试验对加酶超声辅助法提取马齿苋多糖的工艺条件进行了优化。方法:以未经酶解和未采用超声处理的传统水提醇沉法得到的多糖做对照,通过近红外光谱分析加酶超声处理对马齿苋多糖结构的影响并对马齿苋多糖的抗氧化活性进行分析。结果表明:在纤维素酶2.5%,超声温度60℃,超声功率70 W,超声时间20 min,多糖提取得率达到18.40%。结论:近红外光谱分析表明,加酶超声对多糖的结构没有显著影响,提高了多糖提取率。体外抗氧化性实验表明,所提取马齿苋多糖具有较强的总抗氧化能力,对.OH和DPPH均有较好的清除能力,活性大小与多糖的浓度呈明显的线性关系。
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浸提条件对冬凌草浸提液香气组成的影响
张美艳,韩文凤
食品与发酵工业. 2013, (05): 251-255.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.05.017
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (236KB) ( 28 )  
研究了热水浸提工艺条件对冬凌草浸提液中香气成分数量和相对百分含量的影响,结果表明:冬凌草浸提液香气成分主要为醇类、醛类、酮类、萜烯类、呋喃类和酸类;当冬凌草在温度85~95℃,时间20~30 min,料水比1∶150~1∶250的范围内浸提时,所得浸提液香气成分的数量和含量最高。
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