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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2015年, 第41卷, 第5期 刊出日期:2015-05-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
酿酒酵母糖基化缺陷型菌株中ALG6基因的过量表达
张阁元,徐沙,高晓冬,中西秀树
食品与发酵工业. 2015, (5): 1-.  
摘要 ( 110 )     PDF (1753KB) ( 85 )  
利用酿酒酵母生产人源化糖蛋白,需对其糖基化途径进行基因工程改造.酿酒酵母糖基化相关基因ALG3、OCH1、MNN1的敲除导致胞内糖蛋白低的N-聚糖位点占有率和菌株缓慢的生长速度.为了提高糖基化缺陷型菌株的N-聚糖位点占有率,酿酒酵母的ALG6基因被过量表达.结果表明,ALG6的过量表达不仅能够提高菌株N-聚糖位点占有率,还能回补其生长速度,提高外源蛋白人类溶菌酶的分泌效果.
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黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响
桑苇,唐柯,徐岩,王栋,李记明
食品与发酵工业. 2015, (5): 8-.  
摘要 ( 94 )     PDF (344KB) ( 96 )  
采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响.结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0h、加酶量4.0 U/mL.酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显著性差异.香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%.酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响.
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灰产色链霉菌海藻糖合成酶的自诱导表达及两阶段温度控制发酵的优化
杨鑫,吴茜,崔怀言,徐娴,朱丽英,江凌
食品与发酵工业. 2015, (5): 14-.  
摘要 ( 111 )     PDF (1226KB) ( 98 )  
克隆灰产色链霉菌海藻糖合成酶基因(tres),导入大肠杆菌BL21(DE3)中高效表达,并对重组菌自诱导发酵条件进行优化.采用简并PCR的方法扩增灰产色链霉菌海藻糖合成酶基因(tres),将tres基因和表达载体pET28a连接,构建重组质粒pET28a-tres,将其转化到大肠杆菌BL21(DE3)中,筛选重组子进行自诱导表达.利用HPLC法测定酶活研究温度对自诱导发酵海藻糖合成酶催化酶活的影响.该研究成功构建了重组大肠杆菌BL21(DE3).重组菌自诱导表达最优发酵条件:采用两阶段温度控制,37℃培养2.5h,25℃继续培养14 h,并添加3%乙醇,酶活达到1.29× 104U/mL,与传统IPTG恒温培养方式相比酶活提高了55.25%,海藻糖得率达71%.
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补充营养物对硅橡胶膜生物反应器长期封闭循环发酵性能的影响
丁文武,胡亮,张丽,王伟,肖泽仪
食品与发酵工业. 2015, (5): 19-.  
摘要 ( 86 )     PDF (1166KB) ( 68 )  
通过向发酵液中补充营养物质,研究了补充营养物对膜生物反应器长期封闭循环发酵行为的影响;实验得到的细胞浓度为7.10 g/L,细胞存活率为0.90,发酵液内的平均乙醇浓度为68.6 g/L,乙醇产率为1.85 g/(L· h),乙醇得率为0.411 g/g,乙醇比产率为0.286 g/(g·h),与不补充营养物质的实验相比,发酵性能有所提高;实验发现补充营养物质,没有提高细胞浓度和细胞存活率,而是增强了细胞的生命活性,提高了细胞产乙醇的能力.
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枯草芽孢杆菌二步发酵法生产5'-肌苷酸
何菊华,吴雪娇,谢希贤,徐庆阳,张成林,陈宁
食品与发酵工业. 2015, (5): 24-.  
摘要 ( 74 )     PDF (1670KB) ( 106 )  
5'-肌苷酸作为新一代增味剂的重要组成成分,在调味品行业具有十分重要的地位.为进一步缩短5'-肌苷酸生产周期,降低生产成本,在研究来源于摩氏摩根菌Morganella morganii的酸性磷酸酶AP/PTaseM催化条件基础上,将该酶编码基因phoCYM克隆至肌苷生产菌株Bacillus subtilis JG,获得B.subtilis JAB和B.subtilis JAF,并根据重组菌株合成肌苷及表达酸性磷酸酶的特性,通过调控发酵条件实现了肌苷发酵和酶催化相偶联的二步发酵法生产5'-肌苷酸.经摇瓶发酵实验验证,两菌株5'-肌苷酸产量分别为2.4 g/L和3.0 g/L.
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生物柴油副产品粗甘油浓度对裂殖壶菌生长与积累油脂的影响
吴论文,杨美慧,姚瑶,万晓云,周茂洪
食品与发酵工业. 2015, (5): 30-.  
摘要 ( 95 )     PDF (748KB) ( 124 )  
在研究了生物柴油副产品粗甘油培养裂殖壶菌(Schizochytrium sp.)WZU6961产油脂的优化培养条件的基础上,对粗甘油浓度对裂殖壶菌生长和积累油脂的影响进行研究.结果表明,在温度、溶氧及培养基其他成分相同的培养条件下,随着粗甘油浓度的增加,菌体油脂含量和脂肪酸组成没有显著的变化;但甘油的生物量和油脂得率系数以及生物量生产率和油脂生产率逐渐下降,说明粗甘油浓度过高对细胞的生长有抑制效应;当粗甘油质量浓度分别为30 g/L和60 g/L时,生物量生产率分别为0.94 g/(L·h)和0.87 g/(L·h),油脂生产率分别为0.69 g/(L· h)和0.64 g/(L· h),两者的生物量生产率和油脂生产率比较接近,因而可以得出适宜的粗甘油质量浓度为30 g/L.在粗甘油质量浓度30 g/L下,发酵时间26 h,生物量、菌体油脂含量和DHA占油脂的比例分别为(24.38±1.42) g/L、(74.08±2.20)%和23.72%.
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通气量对酿酒酵母GGSF16高浓度乙醇发酵的影响
蒋凯,伍时华,赵东玲,张健,黄翠姬
食品与发酵工业. 2015, (5): 35-.  
摘要 ( 89 )     PDF (2130KB) ( 72 )  
在5L发酵罐中,研究了以260 g/L葡萄糖为底物,不同通气量对酿酒酵母GGSF16高浓度乙醇发酵的影响.结果表明,与厌氧条件相比,通入适当的空气是高浓度乙醇发酵过程中重要的控制参数,能够缩短发酵时间,增加酵母细胞量,提高酵母细胞的存活率和乙醇耐受性.然而,乙醇产率与单位质量的酵母细胞消耗葡萄糖和生成乙醇的能力降低.最适通气量为80 mL/min,酵母细胞干重为14.16 g/L,发酵强度为3.93 g/(L· h),比厌氧分别提高104%和70.1%,终点乙醇浓度为117.9 g/L,乙醇产率为0.452 g/g(发酵效率87.8%).
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重组蔗糖异构酶的制备及应用条件优化
程胜,段绪果,吴敬
食品与发酵工业. 2015, (5): 41-.  
摘要 ( 77 )     PDF (1326KB) ( 163 )  
对重组菌株E.coli BL21(DE3)/pET-24a-palI摇瓶发酵产酶进行研究,探讨了3L发酵罐中不同乳糖诱导浓度对菌体高密度发酵产酶的影响.结果表明,摇瓶发酵得到胞外上清酶活253.1 U/mL,3L发酵罐高密度发酵时,在0.4 g/(L·h)乳糖诱导浓度下,发酵上清酶活可达到最大值654 U/mL.对重组蔗糖异构酶转化蔗糖生成异麦芽酮糖的酶转化条件进行了优化,结果表明,当底物浓度为400 g/L,反应初始pH6.5,温度30℃,加酶量20 U/g蔗糖,转化时间8h,异麦芽酮糖可以达到最大转化率87.9%.
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采用复合保护剂提高重组普鲁兰酶稳定性
赵伟超,聂尧,穆晓清,张荣珍,徐岩
食品与发酵工业. 2015, (5): 48-.  
摘要 ( 72 )     PDF (1698KB) ( 94 )  
通过向重组普鲁兰酶(PUL)酶液中添加保护剂和防腐剂以提高其热稳定性及储存稳定性,在不同温度下研究了复合保护剂对酶液的热稳定性影响,并研究了保护剂和防腐剂在常温保藏下对酶液贮存稳定性的影响.结果表明,明胶、甘油、Tween20和Ca2+四种保护剂能显著提高PUL的热稳定性,并通过正交试验得到了效果最佳的复合保护剂配方,即Tween20 2 mL/L,明胶6 g/L,甘油5%,Ca2+0.1 mol/L.在60℃下,添加复合保护剂的PUL酶液保温1h后的酶活保留率为96.07%,较对照高出85.29%;在55℃,通过添加复合保护剂,半衰期较对照提高了3.27倍.最终在常温保藏90 d后,含有复合保护剂和防腐剂(1 g/L山梨酸钾和1 g/L苯甲酸钠)的PUL酶活保留率高达85.25%,达到了工业保藏的需求.
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中性蛋白酶生产菌种AS1.398的多相复核鉴定
张欣,刘勇,李金霞,程池
食品与发酵工业. 2015, (5): 54-.  
摘要 ( 110 )     PDF (740KB) ( 127 )  
采用形态学观察、API生化鉴定系统、16S rRNA基因序列分析及gyrA、gyrB基因序列分析等相结合的微生物多相分类鉴定技术,对以中性蛋白酶生产菌种AS1.398枯草芽胞杆菌(Bacillus subtilis)CICC 10888进行了复核鉴定,发现其分类学地位为解淀粉芽胞杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum).鉴于我国对生产菌种规范管理的要求和AS1.398中性蛋白酶生产菌种的广泛应用,建议将其分类学名称更名为解淀粉芽胞杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum).
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泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其耐NaCl胁迫与产酸能力研究
杨振泉,张咪,王晓霖,梅秋艳,周海波
食品与发酵工业. 2015, (5): 59-.  
摘要 ( 112 )     PDF (1331KB) ( 128 )  
比较了NaCl含量为2.0%(低盐)和8.0%(高盐)的泡菜在自然发酵过程中pH值、菌落总数、大肠菌群以及乳酸菌数的变化趋势,并对高盐泡菜中的乳酸菌进行了分离鉴定,探讨了不同分离株在蔬菜汁模型中耐NaCl胁迫能力与产酸特性.结果表明,高浓度NaCl对蔬菜自然携带的菌群具有明显抑制作用,高盐泡菜的起始菌落总数、乳酸菌总数、大肠菌群数以及pH下降速度均显著低于低盐泡菜,但发酵144 h后两者均能使产品pH达到3.5 ~3.8,大肠菌群数≤90 MPN/100 g.从高盐泡菜不同发酵阶段的卤水中分离获得1株屎肠球菌(Enterococcus faecium,M0)和4株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,M1、M3、M4和M6).菌株在0~10% NaCl蔬菜汁中的生长动力学参数具有显著差异,其中E.faecium M0具有最高的生长速度和耐NaCl胁迫能力.以菌株E.faecium M0和L.plantarum M3按1∶1接种8.0% NaCl蔬菜汁产酸速度最快,发酵48 h pH值降至3.5,显著低于对照组和其他菌株接种组(P<0.05).
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乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响
周幸芝,段杉,孟晓华,梁少雅,吕建秋,蒋艳萍
食品与发酵工业. 2015, (5): 66-.  
摘要 ( 81 )     PDF (1701KB) ( 75 )  
研究了葡萄糖和乳酸菌对罗非鱼片上细菌群落和TVBN值的影响发现经嗜酸乳杆菌CICC6074以及1.5%葡萄糖处理后鱼片的感官性状基本不变.对照鱼片在4℃冷藏6d,其TVBN值超过国家限量标准;而CICC6074处理的鱼片冷藏12 d后才超过此标准.葡萄糖虽然加速了冷藏初期细菌的生长,但对鱼片上最终的细菌数量没有影响,并可明显降低鱼片的TVBN值.用葡萄糖和CICC6074混合处理鱼片是否可以进一步降低TVBN值则未能确定.PCR-DGGE分析发现,鱼类的特定腐败菌——假单胞菌在CICC6074处理的鱼片其生长被明显延缓,冷藏6d后数量才明显增加;而对照鱼片仅冷藏3d其数量已明显增加.鱼片上吸附的CICC6074数量在冷藏初期略有增加,6d后下降,9d后消失.结果表明,嗜酸乳杆菌CICC6074可用于鱼片保鲜,而葡萄糖可降低鱼片的TVBN值.
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不同熔点乳脂模拟物对浓缩乳蛋白喷雾干燥粉理化性质的影响
张洪超,胡锦华,郭宏慧,周鹏
食品与发酵工业. 2015, (5): 72-.  
摘要 ( 85 )     PDF (1822KB) ( 82 )  
文中探讨了不同熔点乳脂组成对浓缩乳蛋白干粉理化性质的影响.首先利用气相色谱技术分析商业浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)的脂肪酸组成,并结合乳脂肪的熔点(melting point,MP)特征选取不同熔点的脂肪酸甲酯模拟乳脂肪,其次采用喷雾干燥技术制备含不同乳脂模拟物的加脂乳粉,并对其表面含脂量、微观结构和蛋白质溶解行为进行分析.研究发现:与商业MPC重新喷雾干燥后表面光滑和内壁致密的结构相比,加脂的乳粉则表面粗糙、多孔且内壁疏松,表面还可观察到脂肪层;加脂乳粉的表面含脂量随着所加甲酯熔点的升高逐渐增加;不同甲酯的添加使得加脂乳粉的蛋白质溶解行为存在差异,而且与MPC相比,不同加脂乳粉中蛋白质溶出速率均变得缓慢.
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南海鸢乌贼肌原纤维蛋白的热稳定性研究
马静蓉,杨贤庆,马海霞,陈胜军,黄卉
食品与发酵工业. 2015, (5): 80-.  
摘要 ( 75 )     PDF (1209KB) ( 99 )  
研究了南海鸢乌贼胴体肌肉的基本特性及其蛋白质组成,并重点探索了温度对其肌原纤维蛋白的影响.结果显示:南海鸢乌贼为适合加工的优质水产品,高蛋白,低脂肪,肌原纤维蛋白所占比例达59.63%,气味温和,无怪酸味.在4℃下,肌球蛋白重链(MHC)、副肌球蛋白(PM)、肌动球蛋白(Actin)48 h内无明显变化;25℃下,MHC温浴12 h后开始发生明显的降解,24 h后完全降解;40℃时,降解严重,温浴0.5h后,MHC就发生明显的降解,1.5h后基本降解完全,在添加1 mmol EDTA的条件下,降解被显著抑制,放置4h后,仍能看到非常清晰的MHC条带;50、60℃温度下,降解较为缓慢,温浴3~4h,仍能看见清晰的MHC蛋白条带,然而,PM、Actin等却快速降解.
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酸法脱酰胺处理对大米蛋白功能特性的影响
聂小华,龚燕丹,许丹,沈燕飞
食品与发酵工业. 2015, (5): 85-.  
摘要 ( 74 )     PDF (697KB) ( 80 )  
采用HCl对大米蛋白进行脱酰胺处理,比较了脱酰胺处理前后大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性及表面疏水性的变化.结果表明:脱酰胺处理过程中大米蛋白脱酰胺度和水解度均随反应时间增加而逐步增加,其功能性质均得到显著提高;中性条件下,脱酰胺处理4h的大米蛋白溶解性提高了约7.86倍,乳化活性和乳化稳定性分别提高了4.67倍和3.39倍;起泡能力和泡沫稳定性在脱酰胺2h后达到较佳,分别提高了5.92倍和1.92倍.此外,脱酰胺大米蛋白的表面疏水性发生明显下降.
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虫花Isaria farinosa 04-1产糖条件优化及其胞外多糖活性研究
孙洒洒,沈照鹏,孟蕾,江晓路
食品与发酵工业. 2015, (5): 89-.  
摘要 ( 76 )     PDF (289KB) ( 106 )  
以菌丝体量和胞外多糖(EPS)含量为衡量指标,通过单因素和正交试验对虫花Isaria farinosa 04-1的培养条件进行优化,确定了液态发酵的适宜条件为:蔗糖2.5%、牛肉膏0.8%、初始pH4.0、温度28℃,优化后的菌丝体量和EPS含量分别比优化前提高了13.05%和37.66%.胞外多糖活性研究表明,EPS具有与透明质酸相当的吸湿保湿能力;能很好地清除羟自由基,EC50值可达1.285 mg/mL.此外,虫花EPS还具有良好的螯合铁离子能力,EC50值为2.606 mg/mL.
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培养基质对蛹虫草中虫草酸及核苷类物质的影响
刘桂君,周思静,林金星
食品与发酵工业. 2015, (5): 94-.  
摘要 ( 93 )     PDF (299KB) ( 138 )  
采用燕麦、小米、大麦、大米4种培养基质固体培养获得蛹虫草子座,比较子座中虫草酸、虫草素、腺苷、尿苷、鸟苷及胸苷含量的差异.采用比色法测定虫草酸含量,采用高效液相法测定核苷类物质含量.结果表明:培养基质对蛹虫草代谢产物合成的影响各有不同,小米培养的子座虫草酸(9 000μg/g)及虫草素(9 531.0 μg/g)含量最高,大米培养的子座腺苷(818.9μg/g)和尿苷(2 028.4 μg/g)含量最高,大麦培养的子座鸟苷(1 105.3μg/g)含量最高.
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碳、氮和磷对松乳菇生长及矿质营养的影响
苏菲娅,辜夕容,邓雪梅,刘颖旎,曾清苹,刘妍君,赵天琪
食品与发酵工业. 2015, (5): 99-.  
摘要 ( 80 )     PDF (374KB) ( 104 )  
选用L9(34)正交表,设置了碳源、氮源和磷量的三因素三水平试验,以探索适于松乳菇生长和矿质营养吸收的最佳培养基.结果表明:9种培养基对松乳菇生长和矿质养分含量均有明显影响.三因素中,对菌丝体生长、K、Ca吸收影响最大的是碳源,对Fe、Mn吸收影响最大的是氮源,对P、Mg、Zn吸收影响最大的是P量.碳源中,可溶性淀粉效果最佳,可使生物量增加32.20%,P、K、Zn含量分别增加16.94%、182.81%,59.09%;氮源中,酒石酸铵最利于菌丝体生长,尿素最利于P、K吸收,谷氨酸最利于Mg、Fe、Mn吸收;P量中,0.5 g/LKH2PO4最适于菌丝体生长和对P、K、Mg、Zn的吸收.促进松乳菇生长和矿质营养吸收的优化组合是:可溶性淀粉18.0 g/L+酒石酸铵0.5 g/L+ KH2PO4 0.5 g/L.
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壳聚糖微球固定化β-半乳糖苷酶
汤卫华,王立晖,殷海松,孙勇民
食品与发酵工业. 2015, (5): 105-.  
摘要 ( 71 )     PDF (773KB) ( 94 )  
以壳聚耱为载体、戊二醛为交联剂固定化β-半乳糖苷酶,通过单因素和正交实验探讨了固定化载体和固定化条件对酶固定化的影响.结果表明,固定化载体壳聚糖(脱乙酰度90%以上)的最适分子质量和体积分数分别为3×105和2%,制备的壳聚糖载体具有良好的成球性和机械强度.采用交联方式将p-半乳糖苷酶固定在壳聚糖微球上,在单因素试验的基础上,进行正交试验确定固定化条件为:交联剂戊二醛浓度和交联时间分别为10 g/L和1.0h,酶浓度和固定化时间分别为1.5 mg/mL和12 h,最终制备的固定化酶的活力回收率达到70.5%.同时该固定化酶具有良好的储存稳定性和操作稳定性,具有一定的应用价值.
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碳源对烟曲霉WHSW-01产壳聚糖酶的诱导条件优化
阎贺静,刘畅,时月,李润丰
食品与发酵工业. 2015, (5): 110-.  
摘要 ( 88 )     PDF (1250KB) ( 97 )  
为提高烟曲霉WHSW-01产壳聚糖酶的能力,首先确定了该菌产壳聚糖酶受碳源的诱导作用.通过在以壳聚糖为基础碳源的培养基中添加不同碳源,考察该菌细胞生长及产酶的情况,确定了壳聚糖水解液对烟曲霉WHSW-01产壳聚糖酶具有最好的诱导作用.通过考察壳聚糖水解液添加量及添加时间对烟曲霉WHSW-01产壳聚糖酶的影响,探讨了壳聚糖水解液对烟曲霉WHSW-01产壳聚糖酶的最佳诱导条件:发酵12h后添加发酵液总体积40%的壳聚糖水解液对烟曲霉产壳聚糖酶进行诱导,有利于壳聚糖酶的产生,在此条件下烟曲霉发酵产酶高峰期壳聚糖酶酶活为6.78 U/mL.
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利用番茄废渣混菌固体发酵生产蛋白饲料
巩莉,华颖,刘大群,陈文炬
食品与发酵工业. 2015, (5): 116-.  
摘要 ( 84 )     PDF (1732KB) ( 107 )  
以番茄废渣为原料,以绿色木霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、热带假丝酵母为出发菌种,通过单菌种和混菌种固体发酵实验,筛选出发酵产品蛋白质含量最高的菌种组合.实验结果表明,当绿色木霉∶黑曲霉∶热带假丝酵母=1∶2∶6时,发酵产品干物质中蛋白质含量高达35.00%,是较好的发酵组合.
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河西走廊不同产地美乐(Merlot)葡萄酒发酵过程中花色苷组成变化
张彦芳,杨学山,祝霞,李颍,张莉,闫衡,韩舜愈
食品与发酵工业. 2015, (5): 122-.  
摘要 ( 86 )     PDF (1234KB) ( 113 )  
以河西走廊产区不同产地美乐(Merlot)葡萄为原料,采用HPLC检测葡萄果皮及葡萄酒酒精发酵过程中主要花色苷组成及含量.结果表明:河西走廊不同产地美乐葡萄果皮、葡萄酒中均以二甲花翠素3-O-葡萄糖苷为主体花色苷,具有产地特征;浸渍及发酵结束后花翠素类、花青素类、甲基花翠素类和甲基花青素类花色苷相对含量均呈下降趋势,但二甲花翠素类相对含量上升,各产地量变幅度不尽相同;主成分分析结果中香豆酰化类花色苷的比例对各产地差异性贡献明显.
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不同加热熟化工艺对湘昧烤乳猪风味的影响
向小乐,余佶,杨万根,?槌山?
食品与发酵工业. 2015, (5): 128-.  
摘要 ( 82 )     PDF (830KB) ( 63 )  
以湘味烤乳猪为原料,研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮4种不同加热熟化工艺对其风味形成的影响.结果表明:在加热熟化的湘味乳猪肉中共检出风味物质106种,主要包括醛、醇、酚、酯、酮、烃6大类,其中芳樟醇、壬醛及部分酚类化合物可能是熟湘味乳猪肉的特征风味组分.4种不同加热熟化工艺湘味乳猪肉中分别检出风味组分36、37、58、51种,其中醛类物质分别检出2种(30.78%)、13种(50.43%)、6种(4.32%)、12种(23.1%).烘烤熟化所产生的醛类物质种类多,含量高,风味佳.
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含AOZ虾糜自然材料的实验室内快速获取方法
余孔捷,林永辉,刘正才,黄杰,陈旭东,王丹红,卢声宇
食品与发酵工业. 2015, (5): 135-.  
摘要 ( 88 )     PDF (186KB) ( 80 )  
为快速获取含AOZ虾糜自然基体阳性材料以制备检测质量控制标准样品,建立了实验室内的自然材料获取方法.采用市售活虾在实验室条件下药浴,控制药浴液初始浓度和捞起时间,拍击式均质,密封包装和辐照灭菌等,成功获取均匀、稳定的含AOZ预期残留量虾糜自然基体阳性材料.
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冬瓜热风干燥工艺优化
李瑜,李娜,李晓利
食品与发酵工业. 2015, (5): 138-.  
摘要 ( 61 )     PDF (1670KB) ( 76 )  
为确定冬瓜热风干燥过程中的最佳工艺参数组合,对冬瓜热风干燥进行试验研究,探讨了切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对冬瓜含水率、干燥速率的影响,在单因素的基础上,通过响应面分析切片厚度、烫漂时间及干燥温度与干制产品的复水性、色泽、Vc保留率以及干燥时间之间的关系,建立二次回归数学模型,确定了冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合.结果表明:冬瓜切片厚度、烫漂时间和热风干燥温度对干燥时间、复水比、色泽和Vc保留率均有显著影响,冬瓜热风干燥的最佳工艺参数组合为切片厚度2 mm,烫漂时间60 s,干燥温度50℃.
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微波联合干燥制备锥栗抗性淀粉
兰冬梅,林晓岚,颜谊颖,张娇玲,许平,胡树国
食品与发酵工业. 2015, (5): 144-.  
摘要 ( 109 )     PDF (1643KB) ( 106 )  
以锥栗为原料制备锥栗抗性淀粉,通过微波联合3种不同干燥方式的处理方法,采用响应面法分析微波输出功率、微波时间、干燥温度、干燥时间对抗性淀粉含量的影响,结果表明:微波辐射功率和时间,真空干燥时间和温度对锥栗抗性淀粉含量有显著影响,并得出最佳制备工艺:微波输出功率为400 W,微波处理时间4.20min,真空干燥时间21.2h,真空干燥温度57.9℃,在此条件下,锥栗抗性淀粉含量为6.67 g/100 g.
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欧李红色素在复杂体系中的抗氧化作用
左玉,冯丽霞,朱瑞涛,张彩凤,谢文磊
食品与发酵工业. 2015, (5): 150-.  
摘要 ( 83 )     PDF (2216KB) ( 118 )  
用AAPH热分解生成的自由基引发脂质氧化,通过硫氰酸铁法和硫代巴比妥酸反应物法检测脂质的氧化进程,研究欧李红色素在用大豆磷脂脂质体模拟非均相生物体系和用非离子表面活性剂Tween 20稳定的葵花油水包油乳状液模拟非均相食品体系中的抗氧化活性,同时考查其与VC或VE的协同作用.结果表明:在大豆磷脂脂质体中0.001 6、0.004、0.008 mg/mL和在葵花油乳状液中0.02、0.05、0.10 mg/mL的欧李红色素均具有抗氧化活性,且其抗氧化能力随浓度的升高逐渐降低.考察欧李红色素与VC或VE的协同作用时发现,在大豆磷脂脂质体中0.001 6 mg/mL VC或VE以及在葵花油乳状液中0.02 mg/mL VC或VE的加入,均使复合抗氧化剂不显示协同增效作用.
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榛蘑多糖对大鼠血管内皮细胞的保护作用
丛贺,周广亮,金梅花,沈明花
食品与发酵工业. 2015, (5): 157-.  
摘要 ( 93 )     PDF (634KB) ( 92 )  
采用肾上腺素结合冰浴的方法制备血管内皮细胞损伤的动物模型,并用免疫荧光法观察循环内皮细胞数,用酶联法测定血浆组织纤溶酶原激活物(t-PA)、抗凝酶Ⅲ(AT-Ⅲ)、6-酮-前列腺素E1α(6-keto-PGE1α)和血栓素B2(TXB2)的含量.结果表明:与模型组相比,榛蘑多糖可减少循环内皮细胞数,不同程度地提高t-PA和AT-Ⅲ,同时减少TXB2的含量,对6-keto-PGE1α的影响不明显.说明榛蘑多糖具有一定的血管内皮细胞保护作用.
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基于HS-SPME-GC-MS法的超高压处理牡蛎肉中挥发性成分分析
王晓谦,秦小明,郑惠娜,章超桦
食品与发酵工业. 2015, (5): 160-.  
摘要 ( 94 )     PDF (407KB) ( 158 )  
采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定牡蛎肉的特征风味化合物组成的基础上,以生鲜牡蛎肉为对照,分析比较了加热处理和超高压加工2种不同加工方式对牡蛎肉中挥发性成分的影响,同时探讨了不同压力条件下处理对牡蛎肉中挥发性成分的影响.结果表明:生鲜牡蛎肉中共检测到54种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类和烃类的相对含量分别为14.26%,49.60%,20.95%和14.54%;其中醛类阈值普遍较低,是影响新鲜牡蛎特征气味的重要组分;加压至600MPa时醛类物质和醇类物质的相对含量比空白组分别增加了25.2%和减少了25.1%,酮类物质和烃类物质随压力增大变化不大.热处理的牡蛎肉与空白组相比的醛类物质和醇类物质的相对含量分别降低了22.92%和增加了22.56%,600MPa与热处理的醛类和醇类物质的相对含量相接近.
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传统豆糁品质特征分析
王涵欣,乔发东,张春江,张泓,刘孟健,郭昕
食品与发酵工业. 2015, (5): 167-.  
摘要 ( 83 )     PDF (372KB) ( 100 )  
对豫东传统豆糁的主要理化指标、发酵过程中的变化以及挥发性化合物进行了分析.结果表明:传统豆糁的水分含量为31.36% ~ 39.18%,水分活度为0.79~0.82.应用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪,从2个豆糁样品中共鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类21种,醇类8种,醛类4种,酮类7种,酸类7种,酯类13种,其他类15种.在样品之间,挥发性化合物的种类及相对含量存在较大的变异性.其中,2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、1-癸醛、3-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、2,5-二甲基吡嗪等是主要风味成分.
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冷藏过程中樱桃VC含量的近红外检测
罗枫,鲁晓翔,张鹏,陈绍慧,李江阔
食品与发酵工业. 2015, (5): 173-.  
摘要 ( 82 )     PDF (765KB) ( 78 )  
以沙蜜豆樱桃为材料,研究近红外光谱在樱桃冷藏过程中VC模型建立等的相关问题.实验在全光谱(408.8 ~2 492.8 nm)内,采用VC作为评价指标,对校正模型的不同预处理进行讨论.结果发现:最优预处理是二阶导数下的改进偏最小二乘法(MPLS)结合标准正常处理(SNV only);校正误差SEC为0.258 3,校正相关性系数R2cv为0.877 9,预测相对分析误差RPD为3.3.表明近红外光谱技术对樱桃冷藏过程中VC含量的检测具有可行性.
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全自动定氮仪测定鲜牛奶氮含量条件的响应面优化
郑朋朋,杨宏杰,宁露娟,陈玉惠,敖新宇
食品与发酵工业. 2015, (5): 177-.  
摘要 ( 80 )     PDF (1203KB) ( 110 )  
为确定鲜牛奶氮含量测定的最佳条件,通过Plackett Burman(PB)试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验对影响鲜牛奶氮含量测定的5个因素进行统计学筛选和优化.对筛选出的最佳测定条件进行稳定性试验和回收率试验,并与国标法进行比较,结果表明:最佳的测定条件为催化剂8.3g,消化温度399℃,消化时间230min;较国标法的稳定性和回收率更高,具有实用价值.
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基于内滤效应荧光检测牛奶中土霉素含量
毛永强,梁密,李宁,李娜
食品与发酵工业. 2015, (5): 183-.  
摘要 ( 203 )     PDF (695KB) ( 95 )  
发现土霉素的吸收光谱和CdTe量子点的激发光谱有相当程度的重叠,基于土霉素和CdTe量子点之间的内滤效应,建立一种测定土霉素含量的荧光分析法.在优化实验条件下,CdTe量子点的荧光猝灭强度与土霉素浓度在2.0 ~ 20.0 μg/mL内呈良好的线性关系,相关系数r为0.999 5,检出限为0.05 μg/mL.该方法稳定性好、灵敏度高,用于牛奶中土霉素含量的测定,回收率为97.4% ~ 103.5%.
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西藏察隅龙爪稷营养成分、重金属含量与农药残留分析
池福敏,幸塔,辜雪冬,杨林,罗章,马长中,何丽华
食品与发酵工业. 2015, (5): 187-.  
摘要 ( 88 )     PDF (294KB) ( 133 )  
以西藏察隅龙爪稷为研究对象,对其营养成分、重金属含量与农药残留进行测定,并采用国际通用的评价方法对其营养进行评价.结果表明:龙爪稷籽粒蛋白质含量7.31%,脂肪含量1.2%;矿物质元素K、Ca、Mg、Fe、Zn含量分别为3 281.8 mg/100 g、2 259.5 mg/100 g、1 403.9 mg/kg、15.2 mg/kg与13.9 mg/kg,高于普通谷物;龙爪稷含有18种氨基酸,其中必需氨基酸8种,占氨基酸总量的39.80%,必需氨基酸评分60,必需氨基酸指数87.26,第一限制性氨基酸为赖氨酸;此外,龙爪稷中重金属As、Hg、Pb、Cd均未检出,188种农药未检出,食用安全性高.
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温度对冷藏富士苹果货架品质变化的影响
戚玉静,王庆国,石晶盈
食品与发酵工业. 2015, (5): 192-.  
摘要 ( 94 )     PDF (2174KB) ( 107 )  
为了研究富士苹果在流通过程中的品质变化,以1-MCP处理后贮藏4个月的富士苹果为实验材料,0℃贮藏4个月后转移至模拟货架温度(5、10、15、20、25℃)下进行贮藏性试验,研究不同温度对感官品质和营养特性的影响并探讨富士苹果的品质随货架时间的变化规律.结果表明:以感官品质评价,影响富士苹果货架期品质的最主要因素是果皮的褪色,主要表现为花青苷含量和a值的下降,最有利于颜色保持的温度是5℃;25℃条件下综合品质下降最快;货架期8、16、24 d口味最佳温度分别为15、10、10℃,说明货架时间越长,要求温度越低.以营养品质评价,货架期间Vc和总酚含量呈下降趋势,果肉总黄酮含量先上升后下降,而果皮则一直处于下降的趋势,相对于果肉而言,果皮DPPH清除率在货架初期对温度不敏感,各温度之间无明显差别.以上结果说明货架期间低温有利于保持较高的营养品质,但是口味最佳时果实营养品质并不是最高.
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气调小包装对冷鲜人工养殖大鲵分割肉货架品质的影响
胡云峰,路敏,胡晗艳,刘国花,陈君然
食品与发酵工业. 2015, (5): 199-.  
摘要 ( 77 )     PDF (1128KB) ( 94 )  
研究了气体成分对气调小包装冷鲜大鲵分割肉的品质影响.共有6组不同的气体成分,分别是:0%O2+70%CO2 +30% N2;10% O2+ 70% CO2+ 20% N2;20% O2+ 60% CO2+ 20% N2;30% O2+ 60% CO2+10% N2;10% O2+ 50% COs+ 40% N2;21%O2 +0%CO2 +79%N2.结果表明:10% O2+ 70% CO2+ 20% N2比例的气体成分保鲜效果最好,可有效延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高,抑制微生物的生长繁殖,使大鲵肉保持较高的感官品质,贮藏到第22天时,感官分值与色泽仍较高,分别为10分和51.2,汁液流失率、TVB-N值及菌落总数则较低,分别为5.4%、25.7 mg/100 g和4.6×105 CFU/g.
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超声辅助提取麻竹笋多糖
郑炯,吴金松,阚建全
食品与发酵工业. 2015, (5): 203-.  
摘要 ( 86 )     PDF (802KB) ( 109 )  
以麻竹笋为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声波辅助提取麻竹笋多糖工艺.结果表明:最佳提取工艺条件为超声时间29 min、超声功率400 W、超声温度55℃;在此条件下多糖提取率预测值为2.51%,验证值为2.49%,与预测值接近.对提取的多糖进行红外光谱分析,结果表明:提取的麻竹笋多糖具有一般多糖在红外光谱中的特征性结构,说明超声波辅助提取成分为麻竹笋多糖物质.
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油樟叶多糖的提取及其体外抗自由基活性研究
杜永华,敖光辉,魏琴,曾月,李玉杰
食品与发酵工业. 2015, (5): 209-.  
摘要 ( 97 )     PDF (381KB) ( 96 )  
以提取温度、液料比、浸泡时间和提取时间为影响因素,以多糖提取率为考察指标,在单因素试验基础上,采用均匀设计法优选油樟叶多糖的提取工艺.结果表明:由二次回归模型得到优选工艺条件为,提取温度100℃,液料比16∶ 1(mL∶g),浸泡时间0 min,提取时间215 min,在此条件下,油樟叶多糖提取率为14.36%.以抗坏血酸为阳性对照,采用化学比色法测定油樟叶多糖的体外抗自由基活性.结果表明:油樟叶多糖对DPPH、超氧阴离子和羟自由基均有一定清除能力,其半数清除浓度(EC50)分别为0.086、1.075和0.905 mg/mL,其抗自由基活性弱于抗坏血酸.
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‘神农菊’挥发油提取优化及其在牛奶中的抑菌性能
宋彦丽,蒋细旺,王金新,张建
食品与发酵工业. 2015, (5): 214-.  
摘要 ( 137 )     PDF (1252KB) ( 83 )  
应用单因素与Box-Benhnken试验,结合响应面分析法,对‘神农菊’挥发油最佳提取条件进行了相关分析研究;同时,以牛乳中的活菌数量为衡量指标,对‘神农菊’挥发油的抑菌性能做了体外试验.实验结果表明:‘神农菊’挥发油的最佳提取工艺为提取时间5.18h,料液比为1∶14.15,NaCl浓度为16.58%,该条件下挥发油得率的预测值为0.566%;在调整后的最佳提取条件下,实际挥发油得率为0.559%,与理论值的误差约为1%;加入‘神农菊’挥发油的牛乳中的活菌数量远远小于对照组中的活菌数量,且挥发油的抑菌性能随着其浓度的增加而增强.
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白酒塑化剂及食品安全分析
刘仁绿,连宾
食品与发酵工业. 2015, (5): 220-.  
摘要 ( 140 )     PDF (948KB) ( 330 )  
白酒“塑化剂”事件引发了全社会对白酒行业食品安全的普遍关注.尽管白酒塑化剂风波所引发的负面影响已逐渐消退,但依旧存在各种隐患.该文介绍了白酒中塑化剂的理化性质、危害、常见检测方法、相关监测标准及存在问题,对白酒中塑化剂的可能来源进行了全面分析,并提出解决对策及展望,以期为我国白酒行业的有效监管和健康发展提供参考.
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干酪用牛凝乳酶替代品的研究进展
普燕,张富春
食品与发酵工业. 2015, (5): 227-.  
摘要 ( 143 )     PDF (1012KB) ( 298 )  
牛凝乳酶具有高凝乳活性和低非特异蛋白水解活性而广泛用于干酪制备.随着干酪市场的逐年增长,牛凝乳酶出现供不应求,其替代品应运而生,包括其他动物凝乳酶、植物凝乳酶、微生物凝乳酶、重组凝乳酶.在这些替代品中,重组牛凝乳酶显示出与天然牛凝乳酶相似的酶学特性,并且纯度更高,制作的干酪品质更好.目前已经有重组牛凝乳酶上市出售,成功替代了天然牛凝乳酶,但关于提高重组牛凝乳酶表达量与催化活性的研究远未止步.文中主要综述了凝乳酶结构、牛凝乳酶的替代品和重组凝乳酶的研究进展,详细综述了一些提高重组牛凝乳酶的表达方法,为外源蛋白在宿主中的高水平表达提供了有效参考.
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生物转化食用菌菌糠木质纤维素产燃料乙醇的研究进展
虞志强,余水静,李昆太
食品与发酵工业. 2015, (5): 235-.  
摘要 ( 101 )     PDF (368KB) ( 109 )  
近年来,食用菌生产技术在世界各国得以广泛普及,全球食用菌菌糠(spent mushroom substrate,SMS)总产量也随之大幅增长.随着全球性能源危机的到来,利用可再生纤维素类物质生产燃料乙醇已引起世界各国的高度重视.食用菌菌糠是食用菌子实体采收后的固体废弃物,其含有纤维素、半纤维素、木质素、抗营养因子和胞外纤维素降解酶类等组分,具备了作为第二代生物乙醇转化基质的潜力,基于此,该文对当前利用食用菌菌糠生物转化生产乙醇的研究进展和应用前景进行了阐述.
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离子液体及聚离子液体在基于固相萃取技术的食品安全分析中的应用
肖忠华,李晶
食品与发酵工业. 2015, (5): 240-.  
摘要 ( 94 )     PDF (448KB) ( 116 )  
由于食品样品多样性和复杂性,样品前处理成为食品安全分析的关键.固相萃取技术是食品安全分析中富集痕量组分、分离干扰物质的重要前处理方法.将具有特殊物理化学性质的离子液体及聚离子液体,应用于固相微萃取、基质固相分散萃取、分子印迹固相萃取、整体柱固相萃取等固相萃取技术中,改善了固相吸附剂性能,提高了固相萃取效率,实现了对食品样本中重金属离子、农兽药残留、违规或超标添加剂等的高效富集、分离,合并其他分离分析方法,达到了准确测定这些物质的含量的目的.离子液体及聚离子液体在食品分析的前处理中的应用将越来越广泛.
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