食品与发酵工业

Select

刘松,汪明星,堵国成,陈坚

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 1.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

考察了N-端融合自组装双亲短肽(SAP)对PGL热稳定性的影响.将6种具有不同疏水性和柔性的SAP融合至Bacillus sp.WSHB04-02 PGL N-端,得到融合酶PGL-S1、PGL-S2、PGL-S3、PGL-S4、PGL-S5和PGL-S6.与PGL相比,融合酶的55℃半衰期(t1/2)提高9.69 ～ 72.03倍;PGL-S1比酶活提高1.5倍达到458.52 U/mL,其他融合酶比酶活下降38.27％～93.94％.此外,6种融合酶Km均较PGL显著下降;S1-PGL的kcat/Km提高3.52倍,其他融合酶kcat/Km则下降38％以上.所有SAP-PGL融合酶最适反应pH均在pH 9.4～10.6,符合其工业应用环境要求.上述结果表明,N-端融合SAP能有效提高PGL热稳定性和催化活性,获得的融合酶S1-PGL具有理想的应用前景.

Select

丙酮丁醇发酵过程关键酶活性研究

王风芹,张瑞,谢瑶嬛,谢慧,宋安东

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 7.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用自行筛选的芽孢杆菌C2进行不同溶解氧环境的丁醇发酵试验,并对不同溶氧条件下微生物菌株胞内关键酶活性进行测定,以揭示溶氧对丁醇发酵的影响机制.结果表明:在兼性厌氧条件下丁醇和总溶剂的产量分别为9.50和13.02 g/L,比严格厌氧条件下丁醇(8.52 g/L)和总溶剂(11.74 g/L)产量分别提高了11.5％和9.01％.酶活性分析发现发酵对数期兼性厌氧条件下乙醇脱氢酶、丁醇脱氢酶、丁醛脱氢酶、乙酰乙酰辅酶A转移酶、乙酸激酶、丁酸激酶活性低于严格厌氧条件下其酶活性.然而发酵24 h之后,兼性厌氧条件下发酵的酶活性逐步升高,超越严格厌氧条件酶活性且持续增长至36 h后开始缓慢降低.芽孢杆菌C2的研究为生物丁醇的兼性厌氧发酵提供了宝贵的菌种资源和技术支撑.

Select

铜绿假单胞菌半固态发酵生产鼠李糖脂

王盼盼,李成婕,何张兰,顾京赛,倪高玉,齐齐格,詹晓北,吴剑荣

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 13.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以菜籽粕和麸皮为原料,甘油为碳源,采用半固态发酵的方式生产鼠李糖脂.通过条件优化,得到鼠李糖脂发酵的优化条件:250 mL摇瓶装液量为50 mL,菜籽粕和麸皮的基质质量比为5:5,接种量为10％,甘油质量浓度50 g/L,NaNO3质量浓度4 g/L.在优化条件下,鼠李糖脂产量为(18.7±0.37) g/L.利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)技术分析液态发酵和半固态发酵的鼠李糖脂的组成,发现半固态发酵的鼠李糖脂中单鼠李糖脂占得比例增加,且半固态发酵的乳化系数在50％～ 70％,比液态发酵的鼠李糖脂的乳化系数高.

Select

鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响

杨方,夏文水

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 18.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了鱼肉内源蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)在发酵过程中的酶活变化,并通过发酵及酸性模拟体系研究了它们对发酵鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:发酵期间,内源蛋白酶总酶活上升,而TG酶酶活下降;酸性模拟体系初期,内源蛋白酶对凝胶特性没有显著影响,但后期随着pH下降,凝胶强度降低;内源蛋白酶对不同pH、不同聚集状态的蛋白的水解效率实验说明蛋白构象没有影响蛋白酶活力,而pH下降对蛋白酶有激活作用;发酵初期,TG酶显著增加凝胶强度,但随pH下降,交联能力减弱.综上所述,内源TG酶主要在发酵初期对鱼肉蛋白起交联作用,增加凝胶强度;而内源蛋白酶主要在后期降解蛋白,降低凝胶强度.

Select

美拉德反应对金带细鲹鱼肉蛋白酶解物功能特性及潜在危害物形成的影响

王军,王忠合,傅力,卢彬

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 23.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以金带细鲹鱼肉蛋白酶解物为原料,在不同温度(100℃和120℃)下制备美拉德反应产物,研究美拉德修饰反应对酶解物溶解性、乳化性、体外消化性等功能特性及5-羟甲基糠醛(HMF)和丙烯酰胺等潜在危害物形成的影响.结果表明,随着反应时间的延长,金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的中间产物和褐变程度迅速增加,而pH值和游离氨基数显著下降,这表明加热处理促进了酶解物与葡萄糖间的羰氨反应.功能特性分析表明,美拉德反应修饰可提高金带细鲹鱼肉蛋白酶解物的溶解性和乳化稳定性,而乳化活性呈现先升高后降低的趋势,同时,体外模拟胃肠液消化实验表明,美拉德修饰反应降低了鱼肉蛋白酶解物的消化性.酶解物与葡萄糖在120 ℃下的修饰产物中HMF的含量随时间的延长而增加,而丙烯酰胺的含量先增大后减小.美拉德反应可作为一种有效的修饰方法提高蛋白酶解物的功能特性,但应严格控制反应条件以减少丙烯酰胺和HMF等有害物的形成.

Select

磁性F3O4-苯丙氨酸解氨酶仿生固定化及其催化性能研究

岳姝,刘容麟,冯玉晓,端冲,赵雅敏,李林波,崔建东

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 29.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

利用仿生硅化技术将苯丙氨酸解氨酶(PAL)和F3O4磁性纳米颗粒共包埋在仿生硅胶中,制备出磁性的仿生硅化的固定化酶.研究固定化条件对PAL固定化的影响及固定化PAL的催化性能.获得的固定化酶优化制备条件:2 mL浓度为0.8 mol/mL正硅酸甲酯水解液,1 mL质量浓度为20 mg/mL磁性纳米颗粒和酶添加量5mL(0.86 U/mL)时,所得固定化酶的最大酶活回收率是52％.与游离酶相比,固定化PAL的温度稳定性、pH和储存稳定性,以及变性剂耐受性都有较大提高,重复使用6次,固定化PAL仍能保持初始酶活的20％.

Select

超声场中L-抗坏血酸亚油酸酯的酶法合成及其抗氧化性研究

江晨,刘柳,李卓,李存芝,晏日安

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 34.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以L-抗坏血酸和人体必需不饱和脂肪酸亚油酸为原料,通过超声-酶法协同法合成L-抗坏血酸亚油酸酯,并通过条件优化确定了最佳合成条件:L-抗坏血酸10 mmol,亚油酸30 mmol,4(A)分子筛5 g,叔戊醇50 mL,固定化脂肪酶(Novozym(R)435)0.44 g,反应温度55℃,反应时间6h,产率为35％.采用红外光谱、质谱及核磁共振碳谱对最终产物进行结构鉴定,确定终产物为L-抗坏血酸亚油酸酯.并对比了L-抗坏血酸亚油酸酯与抗氧化剂L-抗坏血酸、L-抗坏血酸棕榈酸酯和维生素E的抗氧化能力,结果表明,4者的清除羟基自由基、DPPH自由基的能力及还原能力大小为L-抗坏血酸＞L-抗坏血酸棕榈酸酯＞L-抗坏血酸亚油酸酯＞维生素E,油脂抗氧化能力强弱为L-抗坏血酸棕榈酸酯＞L-抗坏血酸亚油酸酯＞维生素E＞L-抗坏血酸.

Select

纤维素酶法制备马铃薯渣可溶性膳食纤维的理化及功能性质

程力,张献梅,顾正彪,洪雁,李兆丰,李才明

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 41.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用纤维素酶处理湿马铃薯渣,制备可溶性膳食纤维(C-SDF),对其理化性质及功能性质进行研究.通过分析它的单糖组成、傅里叶红外光谱图和分子质量分布,确定C-SDF的主要组成成分为果胶和β-葡聚糖.理化及功能性质研究表明:C-SDF具有相对较的高分子质量和黏度,其葡萄糖延迟扩散能力、α-淀粉酶活力抑制力、胆酸钠的吸附能力和胰脂肪酶活力抑制力均高于马铃薯渣膳食纤维(PDF)和市售可溶性膳食纤维(S-SDF).

Select

雉鸡乳酸菌DCe13的分离及降胆固醇特性的研究

刘长建,刘秋,孙军德,姜波,于基成,齐小辉

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 47.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

从雉鸡肠道分离得到1株生长良好的乳酸菌DCe13,菌株革兰氏阳性、接触酶阴性.经系统发育和recA基因特定片段分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株DCe13为植物乳杆菌.菌株DCe13培养36 h,乳酸含量9.08 μg/mL,而pH值下降为4.7.菌株具有酸耐受性、胆盐耐受性和一定的胆固醇清除能力.菌株在pH2.0培养2h后仍能达到7.9×104CFU/mL;5 h内,加胆盐(0.3％～0.4％)对菌株生长量(OD值)没有影响.胆固醇去除量与菌体的生长呈正相关,培养48 h,单位细胞于重能清除最大的胆固醇量为22.71.μg/mg.另外,对比试验中生长细胞单位干重去除的胆固醇量达到10.50 μg/mg,但热杀死和休眠细胞能去除很少的胆固醇,分别是3.59 μg/mg和8.26 μg/mg.菌株DCe13去除胆固醇可能的机理是菌体对胆固醇的吸附及菌体在生长过程中对胆固醇的吸收利用.研究表明该菌株具有添加到食品中降低血液胆固醇的潜能.

Select

低强度微波处理对猕猴桃细胞壁降解酶活性的影响

李明霞,韩建群,王琦,何雨婷,郭艳明,董明

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 52.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用不同强度的微波处理“皖翠”猕猴桃果实,研究低强度微波处理对果实品质、果肉硬度、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶活性的影响.研究结果表明,32.5 W/5 min和65 W/3 min低强度微波处理可保持较高的果肉硬度,廷缓可溶性糖、有机酸和VC的降解,抑制多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维酶和β-半乳糖苷酶酶活性,有利于猕猴桃的贮藏保鲜.

Select

蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

陈胜军,杨贤庆,李来好,吴燕燕,樊丽琴,戚勃,邓建朝,胡晓

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 59.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究蓝圆够在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律.以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响.结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高.因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的于腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用.

Select

温度对“半胱氨酸-木糖”模型体系初始美拉德中间体及挥发性风味物质形成的影响

曹长春,石景艳,谢建春,孙宝国

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 64.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用“半胱氨酸-木糖”模型反应,在pH5.5、温度分别为120、130、140、150、160 ℃的条件下,考察初始美拉德中间体2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸-Amadori及原料半胱氨酸的含量随反应时间的变化,发现2-木糖基噻唑烷-4-羧酸、半胱氨酸的含量在各个温度下均呈下降趋势,温度越高下降越快;但半胱氨酸Amadori的含量在120、130、140℃时呈钟形曲线变化,150、160℃则一直呈陡峭的下降趋势.比较半胱氨酸利用率、反应产物的颜色、气味特征和检测到的挥发性化合物总量,尤其含硫化合物的量,得出采用140 ℃反应60 min为模型反应较佳条件.采用双柱定性、保留指数比对、标准谱库检索,从140 ℃反应60 min的产物中检测出含硫化合物40种,含氮杂环化合物5种,含氧杂环化合物8种,含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、2-甲基噻吩并[2,3-b]噻吩、2,5-噻吩二甲醛等.

Select

N+注入番茄红素生产菌株的选育及基因转录分析

裴敏,王强,罗玮,顾秋亚,巩尊洋,余晓斌

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 70.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

对三孢布拉霉(Blakeslea trispora)负菌进行了N+诱变,筛选出1株高产番茄红素的负菌株4c,并研究了出发菌株与高产菌株番茄红素合成关键基因表达量的变化.研究表明,突变株番茄红素合成关键基因hmgR、carB和carRA的表达量与出发菌株相比分别提高了2.2倍、2.35倍和2.16倍;与正菌混合发酵48 h后hmgR、carB和carRA的表达量与出发菌株相比分别提高了2.0倍、1.52倍和1.35倍.突变株与正菌共培养发酵96 h后,番茄红素产量达到了25.97 mg/g,与出发菌株相比,提高了39％.

Select

利用16S rRNA基因克隆文库分析东北自然发酵酸菜中细菌多样性

曹碧璇,胡滨,刘爱平

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 76.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了解传统酸菜自然发酵液中细菌多样性和群落的组成结构,采用构建16S rRNA基因文库的方法对酸菜成熟发酵液样品进行了研究.共获得98个克隆子,经过16S rRNA基因全长序列分析,鉴定为7个属,9个种,分别为Lactobacillu scoryniformis、Pediococcus parvulus、Citrobacter murliniae、Clostridium intestinale、Lactobacillu smalefermentans、LactobaciUu splantarum、Leuconostoc citreum、Achromobacter spanius和Enterobacter cloacae.其中,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcass)和构橼酸杆菌属(Citrobacter)为优势菌,分别占64.29％,22.45％和8.16％,其他种类分别占1.02％～2.04％.这些研究结果丰富和完善了酸菜发酵液微生物多样性信息,反映了微生物群落结构特点,为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考.

Select

不同品种生姜的抗氧化及抗炎症活性

刘步云,王永丽,张健,高增明,李大鹏,唐晓珍,李锋

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 81.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了全国不同地区32种生姜提取物的体外抗氧化能力及其总酚和黄酮含量,并采用LPS诱导的鼠巨噬细胞RAW264.7炎症模型评价了其抗炎作用.结果表明:永康黄姜和云南黄姜具有最强的清除DPPH·(IC5o=0.79 mg/mL,0.99 mg/mL)和ABTS+·能力(IC50=0.63 mg/mL,0.64 mg/mL),对·OH的清除作用较弱.Pearson相关性分析表明,总酚含量与DPPH·和ABTS+·清除能力极显著正相关(P＜0.o1),相关系数分别为0.714和0.666,与·OH清除能力不相关.抗炎症活性最强的为莱芜小姜(37.56 μg/mL)、安丘大姜(40.69 μg/mL)、云南黄姜(42.80 μg/mL)和永康黄姜(48.14 μg/mL).

Select

菜籽油磷脂酶C脱胶工艺优化及效果分析

叶展,冉玉兵,胡传荣,何东平,刘零怡,亚森·玉山,罗质

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 87.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

分别研究了柠檬酸添加量、酶加入量、温度、加水量和时间5个单因素对磷脂酶C(PLC)脱胶效果的影响,在单因素基础上,采用响应面试验设计,对主要脱胶工艺参数进行优化,得到最佳条件:柠檬酸添加量5.80mL/kg,加酶量12.60 mL/kg,酶解温度42.20℃,在该条件下验证,菜籽毛油磷含量由693 mg/kg降低至7.85mg/kg.采用棒状薄层色谱-氢火焰离子化检测器(TLC-FID)对毛油与脱胶油中甘油酯含量进行检测,结果表明:脱胶油中甘一酯的含量变化不明显,甘二酯含量从约2.5％增加到约6.5％,而甘三酯的含量从约93％下降到约89％;而同样采用TLC-FID对水化脱胶磷脂与PLC脱胶磷脂中的溶血磷脂进行检测,分析得知,PLC脱胶磷脂中溶血磷脂含量比水化脱胶磷脂中的高出约50％,酶法脱胶的酶解率显著升高.研究结果表明,磷脂酶C脱胶比常规水化脱胶更有效和彻底,可为油脂精炼提供了一定理论参考.

Select

超高压杀菌处理和热处理对香港牡蛎肉品质的影响

王晓谦,秦小明,郑惠娜,章超桦

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 93.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以新鲜牡蛎为对照,比较超高压处理和热处理对香港牡蛎基本营养成分、肌肉、组织品质及呈味成分的影响.研究结果表明:超高压处理能够较好地保留牡蛎的营养成分;DSC(示差扫描)、光学显微镜和扫描电镜结果显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密,而热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性;与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量、ATP及其关联化合物(IMP除外)及有机酸显著增加(P＜0.05),无机离子的含量显著降低(P＜0.05),甜菜碱变化不显著,热处理的变化比超高压处理的变化更为明显.超高压处理与热处理相比,更有利保持牡蛎原有的营养和色泽.

Select

益生菌Lactobacillus casei Zhang和Bifidobacterium lactis V9在活性乳酸菌饮料中的应用

陈世贤,高鹏飞,王记成,孙婷,张兴昌,司徒文佑,张和平

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 101.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以L.casei Zhang和B.lactis V9为发酵菌株制备活性乳酸菌饮料,评价2株益生菌对活性乳酸菌饮料感官品质的影响及在货架期内的存活稳定性,为L casei Zhang和B.lactis V9在产品中的应用提供基础数据.研究结果显示,利用L.casei Zhang单独发酵制备活性乳酸菌饮料的最适添加量为1.0×107 CFU/g,4℃ 28d贮藏期内保持高于3.0×108 CFU/g水平;最佳复配发酵组合为L.casei Zhang+B.animalis V9(1:1,2.0×107CFU/g),4℃28d贮藏期内样品中总的益生菌活菌数保持5.0×1o8 CFU/g以上,且在口感和滋气味方面感官评价分值最高;B.animalis V9与L.casei Zhang共同发酵发生协同效应,B.animalis V9的添加可促进L caseiZhang的增殖,且有利于改善L.casei Zhang单株发酵样品的感官品质.

Select

黄酒纯生低温大容量陈酿的研究

黄庭明,刘盈福,周建明,陈峰

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 106.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以低温(-5℃)和纯生陈酿两方面为出发点,研究了低温对黄酒非生物稳定性和氨基甲酸乙酯(EC)含量的影响,纯生陈酿(黄酒不经过煎酒,直接入罐陈酿)对EC含量的影响.结果表明:纯生陈酿降低了黄酒中EC的初始含量,低温陈酿降低了EC的生成速度,纯生低温陈酿2年黄酒中EC的平均含量仅增加10％左右,而经过煎酒的常温陈酿2年黄酒中EC含量增加8倍以上;且低温陈酿能提高黄酒的非生物稳定性.在此基础上,研发低温陈酿罐(300 m3)并进行生产应用,结果表明:黄酒不经过煎酒,采用纯生低温陈酿能够实现对EC含量的有效控制,且提高了非生物稳定性,黄酒的基本理化指标和感官品质完全符合要求.

Select

胶体金制备技术的改进与优化

刘颖沙,李建科,张琳,刘美慧

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 110.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用柠檬酸三钠法、抗坏血酸还原法、柠檬酸三钠-鞣酸法3种方法制备胶体金,探索最优的制备方法.考察不同制备方法对胶体金外观颜色、颗粒大小以及均一性的影响.结果表明:采用0.22μm滤膜过滤的胶体金均一性较好,以100 mL 0.01％的四氯金酸溶液中2 mL 1％柠檬酸钠最佳的添加量的柠檬酸三钠法为制备胶体金最合适的方法.

Select

响应面优化大孔吸附树脂分离纯化茼蒿总黄酮

陈建中,葛水莲,昝立峰,王更先,邢浩春,付静

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 115.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了优化大孔吸附树脂分离纯化茼蒿总黄酮(TFC)的工艺条件,试验以TFC吸附量和回收率为指标,考察5种大孔吸附树脂静态、动态的吸附及解吸附性能.优选影响因素——上样浓度,上样pH值,洗脱浓度和洗脱流速4种试验条件,测定大孔树脂的泄露曲线和洗脱曲线.研究发现,D-101大孔树脂对TFC的吸附纯化显示出最佳的性能.泄露曲线显示:上样体积泄漏点60 mL,饱和点210 mL.洗脱曲线显示:体积分数95％乙醇溶液80 mL洗脱效果最好.响应面试验方差分析显示:上样pH对TFC回收率影响差异达到显著水平,而上样浓度、洗脱浓度和洗脱速度3个因素对TFC回收率影响差异不显著.通过回归方程模拟预测最优纯化条件组合——上样浓度0.86mg/mL,pH=6,洗脱浓度74.27％,洗脱流速2.23 mL/min,TFC回收率由65.19％提升至87.36％.D-101大孔树脂对于TFC的分离纯化性能较好,适用于工业化推广.

Select

浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质变化规律

郑宇,刘畅,李林洁,白晓磊,李淑静,郑文杰,王敏

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 121.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术对浓缩苹果汁加工过程挥发性风味物质组成及其变化规律进行了分析.浓缩苹果汁加工过程中检测到主要挥发性风味物质79种,其中酯类化合物种类最多,共33种,其次为醛类10种,醇类7种.酶解、巴氏杀菌、超滤和浓缩等工序对物料的挥发性风味物质影响较大,其中果胶酶解后醇类和酯类化合物相对浓度分别增加了121.90％和42.29％,醛类化合物相对浓度降低了97.07％;前巴氏杀菌后醇类和酯类化合物相对浓度分别下降了45.47％和3.41％,醛类化合物相对浓度增加了97.94％;超滤后醇类、酯类化合物相对浓度分别下降了57.86％和41.76％;蒸发浓缩后醇类、酯类和醛类相对浓度分别下降了99.94％、85.83％和94.34％.

Select

鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制

宗红,陆信曜,诸葛斌,方慧英,孙进,冯倩,诸葛健,张慢慢

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 129.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测.食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量＞10％时,100 g玉米淀粉大肠菌群＞70 MPN;葱姜混合物经30％质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量.鸡精生产工序过程中的搅拌后、造粒前后及流化干燥前微生物污染严重,其中搅拌后菌落总数最高,为1.2×104 CFU/g,造粒前大肠菌群最高,为167 MPN/100g,搅拌和造粒是鸡精生产过程中的关键控制环节.另外,造粒机筛网及侧槽的菌落总数达到908 CFU/cm2,高于食品车间卫生标准,表明造粒岗位是鸡精生产的一个关键控制点.

Select

副溶血弧菌DPO-PCR检测方法的建立

李丹丹,徐义刚,王昱,邱索平,高会江,高慎阳

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 133.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)toxR基因为靶基因设计了一对双启动寡核苷酸(DPO)引物,建立了DPO-PCR快速检测VP的方法.结果显示,退火温度在49～69℃都能有效地扩增出目的基因,表明该检测方法对退火温度不敏感;该DPO引物仅与VP的扩增反应呈阳性,而与其他菌株无非特异性扩增反应,表明该方法特异性强;该方法的灵敏度为121 CFU/mL.利用该检测方法对采集的550份样品进行检测,共计检出19份VP阳性样品,与行标法(SN/T 1870-2007)检测结果一致,实用性良好.该DPO-PCR方法设计简单、特异性强,具有良好的实用性.

Select

低温乳酸菌发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量分析

张梦梅,李小艳,胡露,周康,敖晓琳,何利,陈姝娟,刘书亮

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 137.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

10℃条件下,以2株耐低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostocmesenteroides)为菌种,比较2种接菌发酵和老盐水发酵泡白菜有机酸和游离氨基酸含量的变化规律.结果表明,不同方式发酵的泡白菜均检出6种有机酸和17种氨基酸;低温乳酸菌接种发酵泡白菜与老盐水发酵泡白菜中的有机酸和游离氨基酸含量的变化趋势基本一致,与老盐水发酵泡白菜相比,低温乳酸菌接种发酵泡白菜的有机酸和游离氨基酸含量更为丰富.其中,苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量相对较高.3种发酵方式生产的泡白菜产品中的EAA/TAA分别为48.41％、49.49％、29.91％.

Select

近红外光谱对甜椒果实质地的无损检测

潘冰燕,鲁晓翔,张鹏,李江阔,陈绍慧

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 143.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以黄色甜椒为研究对象,建立其近红外漫反射光谱检测果实质地的数学模型.在400～2 500、400 ～1100、400～1 450 nm3个波段内分别建立了甜椒的果肉弹性、回复性和凝聚性定标MPLS模型,并用各波段下最优模型进行预测.结果表明:这3个波段下的定标模型相关系数都很高,但在全光谱下建立的定标模型稳定性最好,所以选取该光谱下的定标模型作为最终的测定模型,果肉弹性、回复性和凝聚性定标集交互验证相关系数(RCV)分别为0.937、0.933、0.932,交互验证标准误差(SECV)分别为0.029、0.013、0.016,预测集的相关系数Rp分别为0.924、0.899、0.922,预测标准误差(SEP)分别为0.026、0.018、0.015,相对残差分别为-0.200、0.068、-0.033.结果说明,甜椒果实质地的近红外无损检测是可行的,果实质地与近红外漫反射光谱具有显著相关性.

Select

丙酮酸差量法测定大蒜中大蒜辣素含量方法的建立

朱君芳,许建,高杰

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 148.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过测定经酶促反应后大蒜鳞茎中的丙酮酸含量,以灭酶组大蒜鳞茎中丙酮酸含量为本底,应用丙酮酸差量法计算得出大蒜鳞茎中大蒜辣素含量,并对测定条件进行优化.结果表明:大蒜本底灭酶条件为100℃水浴加热30 min,酶促反应温度为30℃,酶促反应时间为10 min,在520 nm下测定吸光度值,丙酮酸含量浓度在10 ～ 50 μg/mL内与吸光度呈良好的线性关系,大蒜辣素测定精密度相对标准偏差为0.88％,重现性相对标准偏差为1.05％.该方法操作简单、稳定、重复性好,对于测定大蒜中大蒜辣素切实可行.

Select

蜂蜜种类与其理化参数的关系

权英,戴夏羚,丁建英,李珊珊,邹连泰,王雷,叶晶

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 152.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

根据国标方法,对7种植物学来源的81个蜂蜜样品的10种理化指标(酸度、还原糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、水分、电导率、淀粉酶值、羟甲基糠醛和灰分)进行了测定,利用主成分分析法和聚类分析法对蜂蜜理化指标与其植物学来源的关系进行研究.共提取出4个主成分,其中系数绝对值最大的参数分别为果糖、葡萄糖、电导率以及水分含量,方差贡献率约为70％.聚类分析可以区分龙眼和枣花蜂蜜.

Select

红烧肉感官描述词汇的建立

刘登勇,董丽,谭阳,李梦瑶

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 157.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组.由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词.对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味.由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味.

Select

鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异

康壮丽,李斌,马汉军,朱艳萍,宋照军,潘润淑,王珺一

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 165.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的pH、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异.发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86％和14.69％,pH值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和pH值.蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高.流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20 ～ 80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G’)高于鸭胸肉肉糜.

Select

牛肉粒的嫩化及其品质评价

张婷,刘永峰,翟希川,李林强,王盈琳

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 169.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒.运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质.结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著(P＜0.05),试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低(P＜0.05),硬度降低范围为32.30％～ 80.25％,咀嚼性降低范围为20.62％～93.21％,弹性、回复性无显著差异(P＞0.05);不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异(P＞0.05);感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差.综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳.

Select

超声波对猪肉腌制效率及其品质特性的影响

韦田,梅林,王志耕,薛秀恒

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 176.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了超声波处理(UC)对猪肉腌制效率、品质特性及微观结构的作用效果.结果表明:UC频率40kHz、功率40 W处理60 min,能显著提高腌制剂的渗透效率和猪肉的系水力,获得较好的色泽和质构;UC辅助腌制ld可达干腌(DC)9 d、湿腌(WP)6 d的腌制效果;在微观结构上,UC导致肌纤维断裂、弯曲等变化,对线粒体也具有明显的破坏作用.UC辅助腌制能显著提高猪肉的腌制效率和产品品质.

Select

基于乙醇含量的双孢菇采后品质劣变程度预测模型

胡云峰,刘云云,刘国花,陈媛媛,苏利

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 181.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

呼吸作用是果蔬采收后最基本的生理过程,在很大程度上决定着果蔬的品质变化,不彻底的氧化而产生的乙醛、乙醇等还原性物质将会对菇体细胞的正常代谢造成影响.通过研究不同温度下双孢菇贮藏期间乙醇含量(Q)的变化规律及其与感官评价结果之间的相关关系,以此为基础建立了双孢菇品质劣变预测模型.研究结果表明:双孢菇在不同温度贮藏期间乙醇含量与感官评价结果显著相关(皮尔逊相关系数r分别是0.964 6、0.907 6、0.992 9、0.980 8).根据双孢蘑菇乙醇含量随时间变化的数据,通过曲线拟合结合Arrhenius方程确定基于乙醇含量值的双孢菇品质劣变程度预测模型为Q=Q0exp[1.5×109exp((-6 743/T)t].将Q值的预测值和实测值进行比较,平均误差小于10％,验证了基于乙醇含量建立的预测模型可预测双孢菇品质劣变程度.

Select

金枪鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立

雷志方,谢晶

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 185.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了探究不同贮藏温度下金枪鱼货架期的预测方法,设计了269、273、277、281、285K五个不同温度下贮藏实验.通过测定金枪鱼在不同贮藏温度下红度值a*、高铁肌红蛋白(MetMb)百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺(His)以及微生物(APC)指标随时间的变化规律,建立了高铁肌红蛋白百分含量、鲜度指标K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺及菌落总数与贮藏温度和时间的动力学模型.通过动力学分析表明,零级动力学模型比一级动力学模型更符合金枪鱼各项指标的变化,零级动力学模型结合Arrhenius方程所得到金枪鱼货架期预测模型能更好地预测金枪鱼货架期.在验证试验中表明,货架期预测模型的预测值和实际货架期相对误差在10％内.

Select

复配保鲜剂对冻藏鱿鱼品质变化的影响

刘妙,杨宪时,李学英,迟海,黄洪亮

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 192.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

选取海藻糖、乳酸钠、混合磷酸盐进行复配,以持水率(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、活性巯基含量为指标,研究鱿鱼在-20℃冻藏条件下的品质变化,通过3因素3水平的L9(34)正交试验筛选出保鲜效果最好的复配保鲜剂,并结合色差试验和质构分析,对保鲜剂的保鲜效果进行验证.结果显示:各保鲜剂对冻藏鱿鱼保鲜效果影响的主次顺序为海藻糖＞乳酸钠＞混合磷酸盐,海藻糖和乳酸钠的添加量对试验结果有极显著影响(P＜0.01),混合磷酸盐的添加量对试验结果有显著影响(P＜0.05).复配保鲜剂的最佳配比浓度是海藻糖添加量5％,乳酸钠6％,混合磷酸盐0.5％.在-20℃冻藏60 d后,复配组的WHC、SSP、活性巯基含量分别为87.76％、28.86 mg/g、5.16×10-5 mol/g,和空白组相比差异显著(P＜0.05).验证结果表明,复配保鲜剂对-20℃贮藏条件下的鱿鱼保鲜效果显著.

Select

1-MCP处理对采后红椒品质影响的多变量分析

郭峰,王毓宁,罗淑芬,孙玉东,李鹏霞

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 198.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

采用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析5种数据分析方法,探讨了1-甲基环丙烯(1-methylcycloprppene,1-MCP)处理对常温条件下[(25±1)℃,80％～90％ RH]贮藏的“洛椒118”红椒品质的影响.结合单因素方差分析、主成分分析,结果表明:对照和处理以及不同贮藏时间的样本间具有较明显的差异,与对照相比,1-MCP处理提升了红椒的感官品质,主要对色差(b*)、色度角(h)、呼吸强度、可溶性固形物、pH、抗坏血酸、谷胱甘肽影响较为明显;结合相关性分析、偏最小二乘回归分析、通径分析,结果表明:谷胱甘肽对感官品质有较大的正直接作用,可溶性糖和抗坏血酸通过谷胱甘肽间接对感官品质产生较大影响;可溶性固形物通过自身的直接作用和谷胱甘肽的间接作用对感官品质产生较大影响.

Select

1-MCP对佛手瓜低温贮藏品质影响的主成分分析和综合评价

李玉,张铭容,董红敏,李杰,秦文

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 204.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以绿皮无刺佛手瓜为研究试材,探索不同质量浓度1-MCP(450,900,1 350 nL/L)处理对佛手瓜果实低温贮藏品质变化的影响.以低温贮藏(9℃,相对湿度95％)为对照,分别测定了各处理果实贮藏期间呼吸强度、Vc、叶绿素含量、硬度、总酚、失重率等品质指标.采用主成分分析法对各项品质指标进行分析,建立佛手瓜果实低温贮藏品质的综合评价模型,并采用该模型对果实贮藏期间的品质变化规律进行评价.结果表明:3组不同浓度1-MCP处理对佛手瓜果实贮藏期间的品质均有不同程度的保持作用.贮藏至第15天,对照组果实综合品质开始急剧下降,而1-MCP处理可使果实品质开始下降的时间推迟15 d,其中900 nL/L的1-MCP处理对果实品质的保持效果最佳.

Select

花生粕多糖提取方法的比较和提取条件的优化

高思思,高航,徐虹

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 210.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

通过单因素实验,利用热水浸提法和微波辅助提取法从花生粕中提取多糖,分别研究了料液比、提取时间、提取温度或料液比、微波时间、微波功率对花生粕多糖提取率的影响,并运用L9(34)正交实验对微波辅助提取法的提取条件进行优化.结果表明:热水浸提法的提取条件为料液比1∶40 (g∶ mL)、提取时间120 min、提取温度100℃;而微波辅助提取法适宜的提取条件为料液比1∶25(g∶ mL)、微波时间2 min、微波功率300 W,其中微波功率是最主要的影响因素,其次是提取时间,料液比影响最小.

Select

蚌肉盐溶蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

王伯华,雷颂,刘玉娇,李梅,杨品红

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 215.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

以盐溶蛋白得率为指标对蚌肉盐溶蛋白的提取条件进行了优化,并对其主要功能特性进行了测定.结果表明:NaC1浓度为0.7 mol/L、pH值为7、浸提时间为24 h、固液比为1∶4时,河蚌盐溶蛋白提取量最大,可达117mg/g.蚌肉盐溶蛋白的持水性和持油性分别为3.0g/g和2.2 g/g;在pH值为8时,其溶解性为38％;最佳起泡能力和泡沫稳定性分别为71％和24％;其乳化能力受蛋白浓度变化的影响不大;蛋白浓度为1.0％时,其凝胶保水性可达到74％.将蚌肉盐溶蛋白替代大豆蛋白添加到西式香肠中,产品的外观、风味、肉质等品质均无明显区别,是一种较好的功能性蛋白质资源.

Select

红菇色素超声波提取及其稳定性和抗氧化性研究

庞庭才,胡上英,甘红

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 222.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

研究了超声波辅助提取红菇色素的最佳工艺条件及其稳定性和抗氧化性.实验结果表明:最佳提取条件为:料液比l∶40(g∶ mL),超声时间60 min,乙醇体积分数45％,超声功率550W.色素的稳定性研究表明:色素在低温条件下稳定,但耐光性较差,葡萄糖、Na2+存在利于色素稳定,柠檬酸、K+、Cu2、Mg2+、Zu2+、Ca2影响色素稳定性.抗氧化性研究表明:红菇色素具有较强的清除羟自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的能力.

Select

微波辅助提取红芪多糖

赵保堂,寇宁,汪月,冯丽丹

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 228.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

为了获得一种高效的红芪多糖的提取方法,以中药红芪(Hedysarum polybotrys Hand.-Mazz)为原料,采用微波辅助法提取红芪多糖(HPS),并利用响应面法,优化提取工艺,其最佳提取参数:提取时间45 min,微波作用功率213 W,温度80℃,液料比26∶1,提取次数为1次,在此条件下,HPS的含量可达(10.11±0.52)％;红外光谱分析表明,微波辅助提取的HPS在3 418、2 935、1 618、1 083 cm-都有吸收峰,此为多糖特征吸收峰,表明HPS为多糖;GPC测定结果显示,HPS重均分子质量为6.29×105;体外抗氧化活性测定实验表明,HPS能够清除羟自由基、超氧自由基、DPPH自由基,具有很好的抗氧化活性.

Select

韩国食品用微生物菌种管理现状

刘文丽,程池,姚粟,殷杰

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 237.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

韩国《食品卫生法》及相关《食品法典》将食品原料分为3类,即食品中可使用的原料、食品中限制性使用的原料及食品中禁止使用的原料.通过《食品公典》中相关目录及韩国食品医药品安全处建立的食品原材料数据库检索,截止到2015年7月,韩国在食品中可作为原料使用的微生物有69种(亚种/株),限制性使用的微生物有37种,禁止使用的微生物有17种,共计123种(亚种/株).该文通过对韩国食品用微生物名单及相关法律法规进行收集、整理和解析,以期为我国微生物菌种的管理及其在食品中的应用提供参考.

Select

石榴皮多酚提取方法研究进展

朱彩平,张艳霞,张晓,李云,邓红,翟希川,赵风珠

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 243.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

石榴皮多酚是石榴皮中的主要生物活性成分,研究发现它具有多种生理功能,因此其提取方法的研究备受关注.文中概述了国内外近年来石榴皮多酚的不同提取方法,分析了各种提取方法的优缺点,以建立高效低廉的石榴皮多酚提取工业化生产路线.

Select

氨基酸在柑橘汁非酶褐变过程中的影响和作用

李申,马亚琴,韩智,朱攀攀,王珺

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 249.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

非酶褐变是柑橘汁加工和贮藏过程中影响其品质的最主要的因素,氨基酸作为重要反应物,以多种形式参与果汁褐变.文中就柑橘汁加工和贮藏过程发生的非酶褐变的机理、氨基酸对褐变的影响等方面进行了综述,以期为今后柑橘汁褐变的研究提供一定的参考.

Select

多酚与蛋白质、消化酶相互作用的研究进展

刘婵,何志勇,秦昉,曾茂茂,陈洁

食品与发酵工业. 2015, 41(11): 256.

摘要 ( ) PDF全文 ( )

可视化

近年来,随着人们对营养和功能性食品的需求逐渐增长,果奶、奶茶、可可奶和咖啡奶等含有乳蛋白和多酚的复合产品备受青睐,而复合体系中乳蛋白与多酚的相互作用及其对产品营养健康性的影响也成为目前的研究热点.消化道是影响食品营养健康特性发挥作用的重要场所,在消化环境食品多酚与乳蛋白、多酚与消化酶存在相互作用,它们之间的竞争性作用会影响乳蛋白的消化性和多酚的健康功能性,然而有关此方面的研究较少.因此,该文主要概述了国内外关于多酚和乳蛋白、多酚和消化酶间相互作用的研究进展,分析在消化环境中多酚功能性质的改变,以及研究乳蛋白与多酚复合体系蛋白消化性、抗氧化性和生物利用性的变化情况,以期为提高此类产品的营养和功能品质提供一定的指导依据.

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2015年, 第41卷, 第11期　刊出日期：2015-11-25

模态框（Modal）标题

选择文件类型/文献管理软件名称

选择包含的内容

2015年, 第41卷, 第11期 刊出日期：2015-11-25

2015年, 第41卷, 第11期　刊出日期：2015-11-25