食品与发酵工业

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吴德京,张建华,毛忠贵

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.022

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对从谷氨酸连续等电结晶罐中分离得到的野生酵母菌株进行了初步的鉴定,并探寻了防治其污染的可能途径。结果表明,该酵母属于假丝酵母属,增殖过程中能够同化利用谷氨酸,是引起发酵液中谷氨酸含量下降的主要原因。通过对该野生酵母生长特性的分析可知,当温度高于50℃时其生长几乎停滞,pH在下降至等电点3.2时也能一定程度抑制其快速增殖。结合谷氨酸连续等电结晶过程特点,尝试缩短结晶停留时间来防治其污染,当停留时间低于9.12 h时,野生酵母被稀释洗脱,从而减少提取过程主产品谷氨酸的损失。

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燕麦分离蛋白分子修饰对其形貌及功能特性的影响

刘刚,黄庆荣,石彤非,李帆,范晓丹,杨日福,丘泰球

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.023

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通过聚乙二醇(PEG)对燕麦分离蛋白进行分子修饰,利用傅里叶红外FTIR和核磁光谱1HNMR对修饰后产物的结构进行了验证,并采用原子力显微镜AFM对修饰产物的形貌进行了观察,然后研究了燕麦分离蛋白修饰产物OPI-MPEG的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性。结果表明:PEG通过醚的方式结合到燕麦分离蛋白上,最大的单个OPI-PEG分子粒径为10.5 nm左右,最小的分子粒径为2.5 nm左右,平均粒径5 nm左右,可以推断PEG比较容易修饰燕麦分离蛋白粒径较小的颗粒;OPI-PEG极易溶于水和其他几种有机溶剂中,溶解性较OPI有显著提高;燕麦分离蛋白修饰产物OPI-PEG的起泡性为78.3%,较燕麦分离蛋白起泡性提高了13.3%,起泡稳定性68%,较燕麦分离蛋白起泡稳定性提高了3.0%,燕麦分离蛋白修饰产物OPI-PEG的乳化性为60.8%,较燕麦分离蛋白乳化性提高了50.8%;乳化稳定性55.3%,较燕麦分离蛋白乳化稳定性提高了10.2%。

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茉莉酸甲酯提高膜醭毕赤酵母对杨梅果实采后绿霉病生防效力的研究

汪开拓,郑永华,尚海涛,金鹏,芮怀瑾

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 11-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.002

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研究了茉莉酸甲酯(Methyl jasmonate,MeJA)复合膜醭毕赤酵母(Pichia membranaefaciens)处理对"乌种"杨梅果实由桔青霉(Penicillium citrinum)引起的绿霉病的抑制效果,同时分析了MeJA对酵母菌和病原菌生长以及果实抗病性的影响。结果显示:MeJA可有效提升P.membranefacien生防效力,10μmol/L MeJA与1×109CFU/mL P.membranefacien菌悬液的复合处理比单一处理能更有效抑制杨梅果实绿霉病的发生;该复合处理也更为显著的诱导了杨梅果实抗病相关酶活性的上升;此外,MeJA还可直接提高P.membranaefaciens在NYDB培养基和杨梅果实伤口处的数量,但MeJA对病原菌P.citrinum生长无抑制效果。这些结果表明,MeJA主要是通过直接促进拮抗酵母生长以及间接诱导果实抗病性来提升P.membranaefaciens生防效力,从而起到有效抑制杨梅果实采后腐烂的作用。

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克鲁斯假丝酵母ZJB 09162产羰基还原酶的产酶条件

邱照宽,郑仁朝,张晴,郑裕国

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 17-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.017

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研究了克鲁斯假丝酵母Candida krusei ZJB 09162产羰基还原酶的条件,确定了最适的培养基组成和培养条件:葡萄糖50.0 g/L,酵母膏50.0 g/L,(NH4)2HPO4 2.5 g/L,KH2PO4 2.5 g/L,NaCl 1.0 g/L,培养基初始pH6.0,装液量12%,接种量4%。将此条件下发酵培养60 h的菌体用于(R)-1,3-丁二醇的不对称合成,产物对映体过量值99%,产率85%。

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赤霞珠葡萄自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

杨美景,陈小波,赵静静,牛帅科,王照淳,李艳

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 22-27. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.024

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对赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行了分离和鉴定,目的是探寻赤霞珠葡萄酒发酵过程相关酵母菌群的变化规律。研究共分离到123株酵母菌,其中2009年分离到71株,2010年分离到52株。经菌落形态鉴别,培养基培养进行初步分类,共获得10种培养类型,其中有5种培养类型重复出现于2个年份。进一步采用5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法,从分子水平区分为9种类型。再通过基因序列分析,将其鉴定为分属于7个属的8种酵母菌:Aureobasidium pullulans、Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae、Rhodotorula mucilaginosa、Pichia caribbica、Cryptococcus flavescenss、Candida zemplinina及Saccharomyce cerevisiae。酵母属(Saccharomyce)酵母是自然发酵中后期的主导菌,发酵前期主要是非酵母属酵母。

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产耐热纤维素酶菌株的分子鉴定及产酶条件优化

陈红漫,孙玉辉,阚国仕,任大明,杨佳颖,蔡金涛

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 28-33. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.018

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从温泉热源地区采集的水样中筛选出1株60℃生长的纤维素酶产生菌NR615。通过ITS序列及系统发育进化树的分析表明该菌株为烟曲霉(Aspergillus fumigatus)。该菌株在28～60℃生长较好。对菌体及产酶条件进行优化得出:初始pH6.5,碳、氮源分别为结晶纤维素、牛肉膏时有利于产酶。其产生的纤维素酶的最适反应温度65℃,最适pH5.0,且在50～70℃有一定稳定的活性。经过响应面分析优化培养基,发酵5 d时活力达到2.411 3 IU/mL。这些特征表明,该菌株是1株性能良好的耐热纤维素酶生产菌株。

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玉米胚谷氨酸脱羧酶的性质

李楠,王玲玲,吴子健,王文蒙

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 34-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.025

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研究了玉米胚谷氨酸脱羧酶(GAD)的性质。结果表明:玉米胚GAD的最适温度为40℃,最适pH为5.7,其热稳定较差,60℃下保温1 h,酶活下降至39%,85℃时酶完全失活,而此酶在pH4.5～7.5可保持80%以上的酶活。玉米胚GAD对Glu的Km值和Vmax分别为51.87 mmol/L和1.807 mg/min。另外,KCl、NaCl和SDS对玉米胚GAD活性有较大的抑制作用,而Ca2+对此酶的活性有较强的激活作用,可提高底物与玉米胚GAD的亲和力。

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驴血清胆碱酯酶的生化性质

李颖畅,马春颖,蔡嘉颖,程淼

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 39-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.026

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从不同的动物组织中筛选胆碱酯酶,研究胆碱酯酶的酶学性质和检测有机磷农药残留的条件。实验结果表明:驴血清胆碱酯酶活力较高,确定驴血清为检测有机磷农药的最佳酶源。胆碱酯酶最适反应温度为35℃,最适pH值为7.5～8.0,底物碘化硫代丁酰胆碱对驴血清胆碱酯酶没有过量底物抑制现象,最适浓度为5mmol/L;该酶热稳定性较好,在35℃保温60 min,酶活力基本不变。以有机磷农药—敌敌畏检测为例,对胆碱酯酶的半抑制浓度IC50为0.124 mg/mL,抑制时间为15 min。

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菜籽水解蛋白不同组分的体外功能性质研究

王瑛瑶,栾霞,魏翠平,张霜玉,段章群

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 43-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.027

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初步分析了水酶法工艺得到的菜籽水解蛋白的组成、体外抗氧化活性和抑制ACE活性,并用凝胶过滤色谱法分离水解蛋白得到不同组分,探讨了不同组分的体外抗氧化活性和抑制ACE活性与组分氨基酸组成、分子量分布的关系。结果表明,水解蛋白具有良好的体外功能性质,经Sephadex G-25分离后的9个峰中,峰2、峰4和峰5具有较好的体外功能性质,它们的分子量分布中90%以上低于1000,且含有较高量的疏水性氨基酸。

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脉冲电场前处理玉米醋酸酯淀粉的物化性质

李芬芬,张本山

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 47-50,56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.028

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利用扫描电镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪对脉冲电场前处理玉米醋酸酯淀粉的物化性质进行研究,同时与未经脉冲电场前处理的玉米醋酸酯淀粉性质进行比较。结果表明:玉米淀粉经过脉冲电场处理后更容易引入乙酰基;激光粒度分析发现,脉冲电场前处理的醋酸酯淀粉颗粒较未经脉冲电场前处理的醋酸酯淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径都大;X射线衍射图谱表明,脉冲电场前处理玉米醋酸酯淀粉的相对结晶度较小;热特性分析发现,脉冲电场前处理醋酸酯淀粉较未经脉冲电场前处理的To,Tp和δH均下降。

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营养条件对绿僵菌生长特性和抑菌活性的影响

齐永霞,陈方新,李增智

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 51-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.003

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研究了不同培养基、碳、氮营养对金龟子绿僵菌菌落直径、菌丝生物量、分生孢子产生量及其次生代谢产物对植物病原真菌的抑菌活性。发现金龟子绿僵菌的菌丝线性生长以PSA、麦芽糖和酵母最好,以Czapek、甘露醇和脲最差;菌丝生物量以PSA、白砂糖和蛋白胨最大,以Czapek、乳糖和脲最小;分生孢子产生量以PSA、麦芽糖和KNO3最多,以Czapek、甘油和硫酸铵最少。代谢液的抑菌活性实验结果表明,在不同培养基培养的代谢液中,Czapek的抑菌效果最好,SDAY的抑菌效果最差。在不同碳营养培养的代谢液中,白砂糖的抑菌效果最好,乳糖的抑菌效果最差。在不同氮营养培养的代谢液中,蛋白胨的抑菌效果最好,脲的抑菌效果最差。

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玫瑰茄红色素的纯化及其结构鉴定

曾哲灵,郝纯青,邹强

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 57-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.029

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通过实验比较XDA-7、AB-8、D101、DA-201、X-5五种树脂对玫瑰茄红色素的纯化效果,实验表明XDA-7树脂对玫瑰茄红色素的吸附选择性最佳、纯化效果最好。通过单因素试验和正交试验,优化XDA-7树脂纯化玫瑰茄红色素的工艺条件,并且通过红外对玫瑰茄红色素的结构进行初步鉴定。结果表明:XDA-7树脂纯化玫瑰茄红色素的适宜吸附工艺条件为,上样浓度2 mg/mL、上样流速1.75 mL/min、pH值2.76;解吸工艺条件为,洗脱剂用量60 mL、乙醇体积分数75%、洗脱剂pH值3.5、洗脱流速1.5 mL/min。纯化后,玫瑰茄红色素的色价为52.6,是未纯化的玫瑰茄红色素的7倍左右,初步推断玫瑰茄红色素为矢车菊-葡萄糖苷类或者飞燕草-葡萄糖苷类色素。

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酶法水解蟹壳蛋白

张立彦,刘启莲

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 63-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.030

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对水解脱钙蟹壳中蛋白质的蛋白酶进行了选择,并探讨了蛋白酶水解的条件,通过扫描电镜(SEM)观察了采用不同脱除蛋白方法处理后的甲壳素表面状态,分析了蛋白水解液中的氨基酸组成及营养价值。结果表明,Alcalase2.4 L酶比较适于水解蟹壳中的蛋白质,水解度较其他蛋白酶高。Alcalase2.4 L水解蟹壳蛋白的最适条件为:温度60℃,pH8.0,料液比1∶3,酶底物比为3 000 U/g,水解5 h后水解度可达到14%左右。酶法与碱法脱蛋白对甲壳素表面微观状态影响不同,酶法脱蛋白后甲壳素表面较光洁。水解液中的氨基酸组成与FAO/WHO建议的理想模式基本一致,鲜味氨基酸含量较高。

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产酸性蛋白酶微生物的筛选及其在玉米淀粉生产中的应用

赵寿经,吴晓艳,刘丽,杜会云

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 68-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.031

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分别从土壤和泡菜中筛选到适合玉米淀粉湿法加工浸泡条件(50℃,pH值3.5～5)的微生物,经形态学及分子生物学鉴定,初步确定该菌株为烟曲霉(Aspergillas fumigates);提取发酵液中的酸性蛋白酶粗酶进行酶学性质研究,发现该酶在50℃,pH值3.5～5下仍保持较高的稳定性;将发酵液应用于玉米淀粉湿法浸泡工艺中,优化的玉米浸泡条件为:浸泡温度50℃、乳酸含量0.5%、SO2含量0.08%,初次浸泡12 h,然后添加12%发酵液浸泡10 h。新工艺减少了环境污染,浸泡时间缩短了26 h,更有利于生产。

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pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响

徐高丹,蒋予箭,于佳清

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 73-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.032

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考察了在固态培养条件下,不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮(质量比为55∶45)为原料,1∶0.6的料水比,0.3%～0.5%的接种量接入沪酿3.042米曲霉种曲,33℃下制曲,定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明:适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高,培养基初始pH调节为6.5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值(4 080±61)U/g干基,较对照组提高33%～37%;添加1.0%～2.0%乳酸菌,也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。

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大孔树脂对海地瓜多肽脱色工艺的研究

张翠玉,王彦超,薛长湖,宿玮,于龙,常耀光

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 77-80,85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.014

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以海地瓜为实验原料,选用大孔树脂对海参多肽进行脱色。通过比较6种大孔树脂对海地瓜多肽的脱色效果,从中筛选出效果最好的大孔阴离子交换树脂D392;利用响应面实验构建D392脱色的数学模型,确定其脱色工艺为:pH值8.5、温度44℃、树脂用量6.5 g/g(处理液固形物)、处理液浓度4%、处理时间3 h,此时脱色率达(83.2±1.0)%,多肽保留率为(80.5±1.9)%。

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阿卡波糖发酵过程的放大研究

叶亚健,庞会忠,周佳,程新,李昆太

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 81-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.015

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研究了阿卡波糖产生菌游动放线菌A-56在30 m3罐上的发酵放大策略。首先通过摇瓶分批补料发酵,考察了补料培养基中麦芽糖和葡萄糖配比对阿卡波糖合成的影响,结果表明,麦芽糖和葡萄糖的配比对阿卡波糖的生物合成具有显著的影响,且麦芽糖和葡萄糖的配比为3∶1最利于阿卡波糖合成;在此基础上,在100 L发酵罐上进一步考察了碳源控制对阿卡波糖发酵的影响,结果表明,补料阶段的发酵液总糖和还原糖浓度分别控制在75～80 g/L和45～50 g/L时,最利于阿卡波糖合成。因此,筛选出总糖和还原糖(麦芽糖和葡萄糖)这两个关键参数作为放大因子,成功地实现了阿卡波糖从100 L罐到30 m3罐的工业化发酵放大,最终(168 h)的阿卡波糖产量达到4 327 mg/L。

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新型防腐剂富马酸单环己酯的合成

闫鹏,郭海福,陈志胜,郝向英

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 86-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.033

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以马来酸酐、环己醇为原料,固体超强酸SO42-/SnO2-CeO2为催化剂,一步完成酯化异构化合成富马酸单环己酯。采用FTIR和GC-MS对产品进行了表征分析。通过正交实验设计得出反应的适宜工艺条件:反应温度100℃,反应时间5 h,催化剂用量2.5 g(以0.1 mol马来酸酐为基数),醇酸摩尔比为1.5∶1,在此条件下富马酸单环己酯产率为57.65%。

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鱼鳞明胶与哺乳动物明胶性质的比较

张丰香,李志华,邵丽军,李清华,田丛丛

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 89-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.004

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研究了酶法制备的草鱼鱼鳞明胶的理化性质,并将其与哺乳动物明胶的性质作了比较。研究发现,草鱼鱼鳞明胶中富含甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸和丙氨酸,而亚氨基酸、总疏水性氨基酸的含量以及平均疏水性值要小于哺乳动物明胶;分子质量分布主要以α组分和β组分为主,占明胶分子总量的88%;胶凝温度和熔化温度分别为20.8℃和26.9℃,低于哺乳动物明胶;特性黏度约为0.73;表面疏水性指数为259.59,有较好的乳化性和起泡性。此外发现,明胶的高凝胶强度和胶凝速度主要取决于明胶(α+β)组分的含量,而明胶胶凝和熔化温度则主要取决于亚氨基酸的含量,不同来源明胶的特性黏度η仅与其α组分(α1+α2)的含量存在线性相关。

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大豆蛋白凝胶制备及其性质研究

张曦,齐军茹,杨晓泉,张烨,朱建华

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 94-97,102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.034

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研究以NaCl作为凝固剂,将大豆分离蛋白(SPI)80℃预热处理10 h,在不同浓度、离子强度及pH值条件下,通过95℃加热蛋白液30min使蛋白变性来制备大豆蛋白凝胶,并对凝胶的质构及凝胶特性进行了分析。结果表明:pH值7.0、80℃预热处理10 h的大豆蛋白溶解性明显小于普通SPI,其他pH值条件下两者溶解性差异不大;pH值2.0、80℃预热处理10 h的蛋白凝胶情况明显优于普通SPI,在一定范围内,随着蛋白浓度及离子强度的增加,凝胶情况越来越好。

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膜分离技术应用于霉酚酸生产的工艺研究

张斌,王普

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 98-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.019

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研究了采用多种膜分离技术生产霉酚酸的工艺。通过陶瓷膜、超滤膜、纳滤膜的组合试验,对膜组件进行了筛选,得到了优化的试验方案。通过工艺优化,霉酚酸收率提高至65%～70%,有机溶剂用量减少70%,溶剂损耗减少80%以上,大幅度降低了生产成本,简化了生产工艺,提高了产品的收率和质量,使工艺过程更安全,环保。

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可食用脱脂米糠的制备

于秋生,袁凯,冯伟

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 103-106. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.035

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通过皂化脱脂与水洗法结合,去除脱脂米糠中的不可食用部分,并采用物理粉碎和酶技术相结合对米糠纤维进行改性。最终产品中含灰分2.4%、蛋白质34.8%、脂肪0.5%、粗纤维22.2%、碳水化合物35.1%;有机溶剂残留量从原料的37.22μg/g降至产品的1.97μg/g;90%～92%的颗粒的粒径在20μm以下,超过人体舌头分辨颗粒物的极限,最大不超过27μm,得到一种高蛋白、高纤维、低脂肪的可食用脱脂米糠食品。

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油莎豆饮料的研制

热那汗·买买提,敬思群

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 107-111. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.036

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以油莎豆为主要原料,经粉碎、酶解、调配、均质、杀菌、灌装等工序制成油莎豆饮料。利用正交实验分别对酶解工艺、风味调配及稳定剂配方进行了研究。结果表明:酶解的最优条件为液化温度60℃,液化时间40min,α-淀粉酶添加量0.05%;最适原料配比为m(油莎豆)∶m(水)=1∶20,65%糖浆(白砂糖3.25%),柠檬酸0.14%,食盐0.06%;最适稳定剂配比为单甘酯0.2%,海藻酸钠0.12%,黄原胶0.15%。

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浸泡条件对发芽大豆中硒富集量的影响

宋玉,刘昆仑,韩永斌,顾振新

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 112-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.005

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探讨了Na2SeO3浓度、浸泡时间和浸泡温度对大豆发芽率和硒富集量的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面试验确定了富硒大豆芽最适浸泡条件为:Na2SeO3浓度50 mg/L、浸泡时间4 h和浸泡温度29.6℃。在此条件下,富硒大豆发芽率达到92.22%、总硒量11.87μg/g干重。

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糟醉带鱼感官品质与理化指标的相关性研究

曹丽丽,徐大伦,赵辉,杨文鸽,欧昌荣

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 116-121. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.037

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采用主成分分析法和聚类分析法,研究糟醉带鱼感官品质与理化指标间的关系,确定糟醉带鱼主要理化指标的合适值,从而建立糟醉带鱼的品质评价体系。结果表明:糟醉带鱼感官品质与水分、盐分、氨基态氮、总酸、乙醇、总糖、蛋白含量和硫代巴比妥酸值(TBA)等成分含量存在一定的相关性;当盐分3.58%～4.75%、水分46.07%～51.87%、氨基态氮0.06%～0.08%、乙醇2.08%～4.19%、总酸≤0.34%、TBA≤4.76时,糟醉带鱼产品具有较佳的感官品质。

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4种干燥方法对荔枝果肉干制品品质的影响

张向阳,乔方,方长发,张树飞,王燕,顾亚萍

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 122-125. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.038

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采用真空冷冻干燥、微波真空干燥、真空干燥及热风干燥4种方法制成荔枝果肉干,从荔枝干的Vc、还原糖、总糖、总酸和色泽以及质构等几方面指标进行分析和品质评价,结果表明:真空冷冻干燥法制成荔枝干的品质最好,微波真空干燥法和真空干燥法次之,热风干燥最差。

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发酵温度调控对浓香型白酒主要香味成分生成的影响

蒲岚,李璐,邱树毅,游玲,谢善慈,许德富,倪斌,税梁扬,沈亮亮,冯学愚

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 126-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.039

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研究了用换热方式实现对浓香型白酒发酵过程温度进行控制的新方法。通过对控温发酵与传统发酵方法进行对照试验,检测不同发酵期糟醅中主要香味成分的含量,探讨主要香味成分的生成规律,以及控温发酵方法对基酒质量的影响,证明用换热方法实现对浓香型白酒发酵温度进行控制是可行的。

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紫米酒发酵工艺条件的研究

熊华,刘森,蒲开阳,向文良

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 130-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.040

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以紫米为原料进行米酒发酵。通过单因素实验确定原料配比、加曲量、发酵温度及发酵时间的单因素最佳值;然后利用单变量多因素方差分析探索其对发酵的影响;再通过探索性因子分析考察总糖、还原糖、总酸及净出汁量与紫米酒发酵间的关系。结果表明:单因素最佳值为紫糯比1∶3,加曲量0.8%,发酵温度30℃,发酵时间48 h;发酵时间及加曲量对紫米酒发酵的影响最大,三者的影响顺序为:发酵时间>加曲量>发酵温度;酸类及糖类因子与紫米酒发酵的关系非常密切,而它们对紫米酒发酵的贡献方式也各不一样。总酸及糖类物质的变化对发酵的影响非常大。

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食源性血管紧张素转化酶抑制肽的研究进展

管骁,彭剑秋,金周筠,沈宇

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.006

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食源性血管紧张素转化酶抑制肽是源于食物蛋白的生物活性小肽,它通过抑制生物体内ACE的活性而发挥出显著的降血压效果,并具有安全性高、无副作用、降压效果温和专一等优点,已成为目前国内外的研究热点。主要从食源性ACE抑制肽的降压机理、ACE抑制肽的定性/定量构效关系、肽的活性与降血压的关系等方面进行了详细综述和归纳。

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基因组改组技术及其在工业微生物改良中的应用

代兴华,蔡爱华,张厚瑞,覃香香

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 142-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.020

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基因组改组技术是一种以原生质体融合为手段,实现多基因组重组的育种策略。文中从基因组改组基本原理出发,以相关研究成果为基础,系统介绍了基因组改组的策略与方法,并对该技术未来发展方向予以展望。

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橙汁非酶褐变机制及控制措施

苏霞,吴厚玖

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 148-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.041

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阐述了橙汁非酶褐变的机制——美拉德反应,焦糖化反应,抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对杀菌方式,贮藏方式,褐变剂抑制剂的添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。

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ICP-MS技术在茶叶质量控制应用中的研究进展

唐偲雨,童华荣,韩鹏飞

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 152-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.011

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电感耦合等离子体质谱技术(ICP-MS)是一种有效用于元素(多元素和同位素)检测的现代分析方法。文中简述了ICP-MS的基本原理,比较了ICP-MS较其他检测方法的优势和不足;主要介绍了在茶叶的原产地判别和安全性分析等方面的研究应用现状,最后对ICP-MS技术在茶叶和食品中的应用前景作出了展望。

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深冷冻技术在益生菌生产中的应用

姜甜,宋士良,陶纯长,方曙光

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 157-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.042

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深冷冻主要是利用低温制冷剂(液氮、液态、CO2等)为冷却介质,通过热量的对流和传导使冻品快速冻结达到低温处理的目的。冻品以足够快的冷却速度实现玻璃态,从而降低菌体细胞损伤。在益生菌生产中,深度冷冻效果好、菌体失活少、生产效率高、设备投资维护费用低,优于传统的冷冻干燥。益生菌生产中主要利用颗粒滴冻式设备,比传统冷冻装置有更多优点。深冷冻过程中主要存在胞外冻结和胞内冻结伤害两方面,但结合使用合理的保护剂可以降低细胞伤害,保护剂分为渗透性和非渗透性两大类。

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采用高效液相色谱串联质谱法分析黑粒小麦麸皮中的花色苷组成

李伟,姜媛,唐晓珍,尹燕枰,张宪省

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 161-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.012

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以黒粒小麦麸皮为原料,应用高效液相色谱配以串联质谱和二极管阵列检测技术对黒粒小麦中麸皮中的花色苷的组成进行了分析。结果显示:从黒粒小麦麸皮中分离鉴定出9种不同的花色苷类化合物———矢车菊素-己糖苷、矢车菊素-芦丁苷、芍药素-己糖苷、矢车菊素-丙二酰葡萄糖苷、飞燕草素-己糖苷、飞燕草色素-芦丁苷、锦葵色素-芦丁苷、芍药素-芦丁苷及牵牛花素-芦丁苷,其中飞燕草类花色苷和矢车菊素类花色苷是主要花色苷,分别占全部花色苷含量的50.27%和30.04%。

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反相高效液相色谱法同时测定生物转化液中的反式茴脑、茴香醛和茴香酸

粟桂娇,刘雄民,陈敏,李伟光,马丽

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 167-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.021

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建立了同时测定生物转化液中反式茴脑、茴香醛和茴香酸3种化合物的反相高效液相色谱(RP-HPLC)分析方法。采用Kromasil-100A C18色谱柱(250 mm×4.6 mm×5μm),流动相为V(乙腈)∶V(水)∶V(冰醋酸)=70∶30∶0.02,等度洗脱,流速0.8 mL/min,检测波长为260 nm,进样量5μL,柱温室温,15 min内3种物质得到了较好的分离。该方法中各标准品质量浓度与色谱峰面积线性关系良好,具有较好的精确度和重现性。反式茴脑、茴香醛和茴香酸线性范围分别为4.080～2.652×102 mg/L(R2=0.9999)、4.580～64.12 mg/L(R2=0.9997)、3.780～52.92 mg/L(R2=0.9993);平均加标回收率分别为100.34%、101.18%、100.31%;相对标准偏差RSD分别为0.92%、1.75%、0.53%。用于实际样品测定时,RSD均小于1.1%。该方法简便、快速、准确,能同时定量分析反式茴脑生物转化液等复杂体系中的反式茴脑、茴香醛和茴香酸。

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磷钼蓝分光光度法测定有机磷农药残留量的改进

殷晓梅,王欣,雷磊

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 171-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.013

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对有机磷农药残留量的磷钼蓝分光光度测定法进行了改进。探讨了检测波长、显色反应条件、共存离子等因素对测定结果的影响,并与国标GB/T 6913-2008比较灵敏度、准确度、精密度、稳定性。研究表明:当检测波长为890 nm;反应体系为2.0 mL钼酸铵溶液(26 g/L)、1.0 mL抗坏血酸溶液(100 g/L)并添加0.4 g/L ED-TA;45℃水浴条件下显色10 min。在此条件下,测定吸光度与质量呈线性关系,PO43-的量在0～160μg内符合比耳定律,磷酸盐测定回归方程为Y=0.004 53X-0.002 29,相关系数(R2)=0.999 84,表观摩尔吸光系数为2.118×104 L/(mol.cm),方法回收率为95.199%～102.097%。此方法操作简单,可满足有机磷农药残留量的检测要求。

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牛奶脂肪含量对超声波检测参数的影响

阮功成,李伟,徐斐,曹慧,郑政

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 176-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.043

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探测了不同温度下不同脂肪含量牛奶的超声特性参数———声速与衰减系数,分析了脂肪含量与超声参数间的关系以及温度对此关系的影响。结果表明:在温度10.9～39.1℃内,声速随脂肪含量的变化不大,其在39.1℃表现出来的最大变化率仅为0.164%,声速/温度随脂肪含量的变化稍大,其表现的变化率为4.29%;而衰减随脂肪含量的增加显著,在39.1℃时,衰减随脂肪含量变化的变化率最大,为113.2%,衰减/温度随脂肪含量变化的变化率为40.4%。这表明衰减随脂肪含量的变化趋势最明显,且温度对衰减的影响也相对较小,因此利用衰减系数作为测定牛奶脂肪含量的主要指标比其他参数更易于检测出脂肪含量上的差异。

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蜂胶类食品中吡啶甲酸铬含量测定的改进方法

刘海丰,高建新,高慧,程妮,郑建斌,曹炜

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 181-183. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.007

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对高效液相色谱法测定蜂胶类食品中吡啶甲酸铬含量的前处理方法进行了改进。准确称取一定量试样于容量瓶中,加入纯甲醇定容至100 mL,室温下超声提取30 min,然后用高效液相色谱-二极管阵列检测器测定其中的吡啶甲酸铬含量。采用改进方法吡啶甲酸铬的线性范围2～200μg/mL,加样回收率为87.3%(RSD<1.6%)。

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食品中小麦致敏成分的常规PCR检测方法的建立

柯燕娜,葛宇,巢强国,王守法

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 184-187. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.008

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建立了一种常规PCR方法用于检测一系列原料和加工食品中小麦致敏成分的DNA。针对小麦的ω-醇溶谷蛋白设计了一对大小为185 bp的引物。检出限为10 ng。该法能检测热加工食品中的小麦DNA,并具有良好的特异性,可作为食品无谷蛋白标识的检测方法。同时它弥补了免疫化学方法的不足,并为乳糜泻患者的食品安全提供保障。

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金针菇与茶树菇挥发性成分的研究

张莹,于士军,张鹏飞,张龙娃,樊美珍

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 188-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.044

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采用同时蒸馏萃取法分别提取金针菇和茶树菇子实体的挥发性成分,经GC-MS分析,分别鉴定出32种和31种挥发性成分;主要为酚类和醛类。金针菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、苯乙醛、5-甲基呋喃醛、2-甲基苯酚、2,5-二乙基吡嗪、吲哚;茶树菇主要成分有2,6-二叔丁基对甲酚、2-戊基-呋喃、苯乙醛、苯乙醇、2-甲基-庚烷、吲哚。

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浒苔膳食纤维提取及其功能性初步研究

薛勇,韩晓银,王超,诸葛爱香,张莉莉,薛长湖

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 193-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.045

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实验以浒苔碱不溶性膳食纤维提取率、膳食纤维颜色为指标,通过正交实验确定了碱不溶性膳食纤维的适宜提取和漂白工艺条件,并初步测定了碱不溶性膳食纤维的功能特性。结果表明:碱不溶性膳食纤维提取的工艺参数为NaOH浓度1 g/L、碱煮时间60 min、HCl浓度1 g/L、酸煮时间60 min,所得膳食纤维提取率为21.97%,颜色是浅绿色。碱不溶性膳食纤维漂白的工艺参数为次氯酸钠溶液浓度0.7 g/L、料液比1∶60(g∶mL)、pH值5、漂白时间45 min,所得膳食纤维产率为16.88%,颜色是类白色;碱不溶性膳食纤维干基含量达70.49%,膨胀力为22.09 mL/g,持水力为510.58%。

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SP850树脂分离萝卜硫素

刘锡建,肖稳发,曹俭,马朱莉,沈英,李娜

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 197-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.046

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为了提高萝卜硫素的纯度,研究了大孔树脂分离纯化萝卜硫素工艺。通过静态吸附和静态洗脱实验,从8种不同性质的树脂中筛选出适合分离萝卜硫素SP850树脂,并对其动态吸附和动态洗脱条件进行了研究。结果表明:SP850树脂处理约20 BV(1BV=10mL)萝卜硫素溶液时才开始泄漏,并且动态吸附曲线可以用Bo-hart-Adams数学模型描述。SP850树脂纯化萝卜硫素的适宜的工艺条件为:上柱液体积为20 BV,上柱流速为5BV/h,洗脱液乙醇的体积分数为50%,洗脱液体积为6BV,洗脱速度为3 BV/h,在此条件下,吸附量为32.83 mg/mL树脂,洗脱率高达91.84%,萝卜硫素产品纯度可达88.7%。

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香菇多糖的酶法提取

吴佳慧,王林,高菲,尹若春

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 201-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.016

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利用果胶酶、纤维素酶和漆酶对香菇进行酶解,固定料水比(1∶15)和反应温度(40℃),以酶解后多糖提取率为指标,考察不同浓度的3种酶对香菇多糖提取的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法建立香菇多糖酶法提取的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了果胶酶、纤维素酶、漆酶3个因子的交互作用及其最佳水平。响应面分析结果表明:果胶酶、纤维素酶、漆酶显著影响香菇多糖的提取效果,在果胶酶浓度为7.11%,纤维素酶浓度为6.82%,漆酶浓度为3.69%的优化条件下,香菇多糖的提取率达到37.07%。

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菊芋渣酶解法的二次提糖工艺

张维,李雪雁,张秀兰,胡志明,李冰

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 206-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.009

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利用菊粉酶酶解法提取菊芋渣中的单糖,采用单因素实验和正交实验研究提取工艺条件,优化的提取条件为:pH值4.6、酶加量25 U/g、提取温度60℃、料液比1∶25、提取时间6 h。在此条件下,单糖平均提取率为82.67%。采用薄层色谱法对酶解产物进行成分分析,结果表明,酶解液中主要含有果糖和葡萄糖两种单糖。经DNS法测定,酶解1 g底物,产物中果糖和葡萄糖的含量分别为135.9 mg和84.9 mg,两种单糖的比例为1.6∶1。

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宁夏乌拉尔甘草多糖的提取及其体外抗氧化活性的测定

刘建利

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 210-213. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.010

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研究了甘草多糖的提取及体外抗氧化活性。采用水提醇沉法从宁夏乌拉尔甘草根中提取多糖,以Vc为标样,采用分光光度法测定了多糖溶液的总还原力,羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)、DPPH自由基(DPPH·)的清除作用及抗油脂氧化能力。结果表明:纯度88.03%的宁夏乌拉尔甘草多糖对羟自由基(·OH)、超氧阴离子(O2-·)、DPPH自由基(DPPH·)具有良好的清除能力,同时还具有较强的还原能力和一定的抗油脂氧化能力,活性大小与多糖的浓度呈明显的线性关系。

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添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究

陈康,戴志远,王宏海,翁丽萍

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 214-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.047

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实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)、乳清浓缩蛋白(WPC)对鱼糜制品品质的影响。结果表明:添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感,但均降低了制品的凹陷深度和白度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后,确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为:SPI 9.7%、GP 9.9%、WPC 7.6%,实际凝胶强度为(3 855.012±260.682)g.mm。

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贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立

李飞燕,张一敏,王秀江,苑瑞生,张佳,冯晓慧,罗欣

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 220-224. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.048

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冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。

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不同pH值CMC涂膜对石榴果实采后生理指标及贮藏品质的影响

张润光,张有林,田呈瑞,赵蕾丹,田玉婷

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 225-229. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.049

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以陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了不同pH值CMC涂膜对石榴果实采后生理指标及贮藏品质的影响。结果表明:石榴在(4.0±0.5)℃条件下贮藏,采用pH值5.0、0.5%CMC溶液涂膜,能有效保持石榴籽粒可溶性固形物含量、总糖含量和可滴定酸含量,减缓果皮相对电导率和褐变指数升高速率,降低果实呼吸速率和腐烂率,抑制果皮抗坏血酸氧化酶(AAO)和多酚氧化酶(PPO)活性,保持果皮过氧化物酶(POD)活性相对较高水平。贮藏120d果实外观色泽鲜艳,籽粒感官品质良好,保鲜效果理想。

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蜂胶涂膜对红富士苹果贮藏品质和生理活性的影响

陈小利,任小林,蒲飞,吕燕荣,徐义杰

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 230-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.050

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以红富士苹果为试材,研究了蜂胶涂膜处理对苹果在(1±0.5)℃贮藏条件下的贮藏品质及采后生理等的影响。结果表明:蜂胶处理能够显著降低果实的失重率,延缓果皮a*、C*值及花色素苷的下降,提高果实蜡质层、果皮和果肉中的类黄酮和总酚含量,抑制果实红色的消褪;在贮藏前期(0～150 d),蜂胶处理对降低果实的腐烂指数和丙二醛(MDA)含量、提高过氧化物酶(POD)活性、抑制多酚氧化酶(PPO)活性、延缓果实褐变速度的效果较明显,但到贮藏后期(150～180 d),蜂胶作用的效果表现与对照相比差异不显著。

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冷锻炼对黄冠梨采后果实品质的影响

王静静,王庆国

食品与发酵工业. 2011, 37(07): 235-239. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.07.051

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研究了冷锻炼对黄冠梨采后果皮褐变以及贮藏和货架期间果肉品质的影响。结果表明:适宜的冷锻炼处理可有效抑制黄冠梨果皮和果心褐变,对贮藏期可滴定酸的下降和货架期MDA的上升也有抑制作用,还可有效抑制贮藏后期和货架期黄冠梨乙醇含量的积累,有利于黄冠梨货架期果肉品质的保持。常温货架期24d,各冷锻炼处理加重了果实外部腐烂,但减轻了果肉组织溃败。试验中,黄冠梨最佳冷锻炼时间为6 d。

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2011年, 第37卷, 第07期　刊出日期：2011-07-25

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