啤酒糟经预处理后可以改变其紧密度以及粒径大小,从而影响酶解效率,随着粉碎程度的增加,酶解效率增加,其中,啤酒糟原样经木聚糖酶和纤维素酶水解后,阿魏酰低聚糖(FOs)的得率分别为31.89％和33.41％,木聚糖酶和纤维素酶协同作用后,FOs的得率为47.01％;刀片粉碎后球磨30 min的啤酒糟,经木聚糖酶和纤维素酶水解后,FOs的得率分别为39.49％和50.36％,而经木聚糖酶和纤维素酶协同作用后,FOs的得率增加到了64.00％.实验结果表明,预处理可以提高酶解效率,纤维素酶和β-葡聚糖酶的存在有利于木聚糖酶的作用,从而在一定程度上提高从啤酒糟中提取FOs的效率,初步实现啤酒糟的高值化利用.

研究了氧化刺激和高渗刺激对啤酒废酵母发酵产谷胱甘肽的影响.研究表明,这两种刺激都能有效地增加谷胱甘肽的产量.在氧化刺激中,发酵后21 h添加0.012g/L的KMnO4,谷胱甘肽的产量达512 mg/L,相比对照增产20％;当H2O2的添加浓度和添加时间为30 mmol/L和12h,谷胱甘肽产量达482.3 mg/L,相比对照增产13％.在高渗刺激中,发酵后15h添加15 g/L的KCl,谷胱甘肽的产量提升至475.2 mg/L.两类外源刺激物联合使用没有显示出叠加效应,相比单独使用略有下降.

利用单因素摇瓶发酵的实验方法,以多种液态烷烃作为氧载体,分别研究了其不同添加浓度、添加时间对褐黄孢链霉菌生长及对纳他霉素生物合成的影响.实验结果表明,正己烷、正十二烷和正十六烷都不能作为碳源被细胞利用,是有效的氧载体.正十二烷作为氧载体效果较好:接种同时添加6％的正十二烷培养,细胞干重和纳他霉素含量分别比对照组提高了22.9％和46.4％;而最佳添加时间为发酵后24 h,纳他霉素含量比接种同时添加提高了7.0％.添加6％的正十六烷,纳他霉素含量比对照组提高了43.3％.添加高于3％浓度的正己烷,菌体干重和那他霉素产量均低于对照组,推测可能是正己烷对细胞产生毒性而抑制了菌体生长和纳他霉素的合成.

以低聚木糖作为羰基供体与脯氨酸进行美拉德反应,监测反应过程中pH、紫外-可见吸收值以及荧光值,提取反应5h、15h以及30 h的低聚木糖衍生物XP-5h、XP-15h和XP-30h.对3种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力以及还原能力.结果表明:低聚木糖衍生物对DPPH自由基、O2-·的清除能力以及还原能力均较低聚木糖得到显著提高;XP-30h的抗氧化性最强,XP-15h次之,XP-5h最弱,即随着反应的进行低聚木糖衍生物的抗氧化性能增强.

以黏度为指标,研究了复合酶对高浓度(45％)玉米淀粉乳液化的影响.同时分析了不同液化条件对产物的影响,包括液化液中还原糖含量、摩尔质量分布、小分子糖组成与含量的变化.结果表明:复合酶有利于降低45％淀粉乳的液化黏度,提高45％淀粉乳液化过程中的还原糖含量,降低平均摩尔质量,液化液的摩尔质量分布更加均匀.液化液DE值分别为10、15、20时,与只加耐高温淀粉酶相比,复合酶液化时,45％液化液平均摩尔质量分别降低了15.2％、26.9％和5.6％;小分子糖组成不变,各麦芽低聚糖含量变化不大,说明复合酶有效降低高浓度淀粉乳黏度的同时,对液化产物的影响不大.

盐渍青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要的食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据.采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主.4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomy-ces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似.从盐渍青菜样品中分离得到10株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、鲁氏接合酵母(Zygosaccha-romyces rouxii.PCR-DGGE技术对盐渍青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍青菜的真菌菌群结构.

采取稀释涂布平板法以及平板划线法从烟叶中分离得到1株高效降解α-胡萝卜素菌株ULI3,该菌株在含有α-胡萝卜素(15 mg/L)发酵培养基中进行培养,底物降解率达到89.74％,并且主要降解产物是5,6-环氧-β-紫罗兰酮(6.15％)、β-紫罗兰酮(5.1％)、二氢猕猴桃内酯(3.12％)等香味物质.根据形态特征和ITS系统进化树分析,初步鉴定菌株ULI3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).在单因素实验基础上采用正交实验得出菌株ULI3发酵降解α-胡萝卜素最佳培养条件:蔗糖30 g/L,NaNO34 g/L,酵母粉3 g/L和初始pH值为8.采用该培养条件,α-胡萝卜素降解率达到97.13％.

分别以面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum D2-5)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum D5-5)为研究对象,进行不同乙醇体积分数胁迫后菌体活力的对比,测定了乙醇胁迫后菌体中己糖激酶(HK)、丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)及ATP酶的活力变化,分析了乙醇胁迫后造成菌体失活的主要因素.结果表明:5％乙醇胁迫处理有助于提高菌体存活率,但是效果不显著;8％乙醇胁迫后的菌体存活率明显降低,面包乳杆菌D2-5和植物乳杆菌D5-5存活率依次仅为26.61％和23.50％,菌体的生长受到严重抑制,致使相关酶活力降低.乙醇胁迫对乳酸杆菌己糖激酶影响不显著,对其丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶具有极显著的影响.这一结果说明,丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶是影响乙醇胁迫损失的关键酶,酶活力变化与菌体活力相关.

文中研究了小麦低聚肽对氧化应激损伤的体外肠上皮细胞的保护作用.将实验分为5组,对照Ⅰ(空白组0μmol/L H2O2)、对照Ⅱ(氧化应激组100 μmol/L H2O2),处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ(分别在对照组Ⅱ的条件下添加1、5、10 mg/mL小麦低聚肽),通过MTT法比较不同培养时间(12、24、48 h)小麦低聚肽对氧化应激损伤Caco-2细胞增殖率的影响,通过取培养至不同时间(12、24、48 h)的Caco-2细胞上清液、细胞裂解液,测定LDH、SOD、MDA含量变化.结果显示:1 mg/mL小麦低聚肽对损伤肠上皮细胞表现出显著的保护作用,细胞毒性降低、增殖率提高,细胞内SOD、MDA含量与氧化应激组相比均有显著性差异;小麦低聚肽对细胞的保护作用随着培养时间的延长而增强,24、48 h培养组与12 h培养组相比有显著性差异.小麦低聚肽对氧化应激损伤的体外肠上皮细胞有一定的保护作用,并且在一定范围内与浓度时间正相关.

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质.

实验用菌为从新疆传统乳制品酸奶和干酪中分离出的7株乳酸菌,分别是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)1株、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)1株、魏斯氏菌(Weissella cibaria)1株和面包乳杆菌(Lactobacillus panis)1株.对其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、还原能力以及亚铁离子螯合能力进行了研究.结果表明:7株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,其中植物乳杆菌亚铁离子螯合能力最强,乳酸片球菌超氧阴离子自由基清除能力相对较高,魏斯氏菌的DPPH自由基清除能力较强,面包乳杆菌的羟自由基清除能力和还原能力最强.

研究了白刺、沙棘、黑构杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析.结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/mL,其对·OH的清除率最高,为97.98％;黑枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/mL,其对DPPH·的清除率最好,为97.14％,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/mL;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93％.对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关.

对澳洲茶树(互叶白千层)树渣栽培的平菇子实体进行营养和安全性评价.结果显示,澳洲茶树平菇的粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和灰分含量分别为37.0％、10.5％、1.2％和6.1％,氨基酸总量高于文献对照组.蛋白质营养评价表明,澳洲茶树平菇的氨基酸能满足人体基本需要;微量元素中铜、铁与锌的比值较为合理;重金属汞、铅、砷、镉的含量均符合绿色食品——食用菌(NY/T 749-2012)的卫生指标要求;急性经口毒性试验证明,澳洲茶树平菇为无毒级食品.

为了降低巨大革耳栽培成本和实现下脚料玉米芯的科学利用,采用不同比例的玉米芯替代棉籽壳栽培巨大革耳,通过测量子实体生物转化率和主要营养成分含量,综合评价了玉米芯对巨大革耳栽培品质的影响.研究结果表明,与棉籽壳为主的栽培料相比,添加30％玉米芯栽培巨大革耳,菌丝生长迅速,抗杂菌能力强,生物转化率、子实体干物质含量、粗脂肪含量和口感无显著差异,但后者氨基酸总含量提高了1％,菌盖蛋白质、多糖和亚油酸含量分别增加了14.06％、72.19％和10.91％;菌柄中分别增加了8.93％、83.41％和12.37％.因此,玉米芯是替代棉籽壳栽培巨大革耳的一种优质下脚料.

以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究.结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1＞N,Glu-B1上7＞7+8＞7+9＞13+16,Glu-D1上5+10＞4+12 ＞2 +12 ＞3 +12;不同位点上亚基对馒头品质影响为,Glu-A1上1和N的影响差异不显著;GIu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基,13+ 16亚基生产馒头品质最差;Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基,4+12亚基生产馒头品质较差.

以草鱼内脏提取鱼油作为微胶囊芯材,辛烯基琥珀酸淀粉酯分别与阿拉伯胶、玉米糖浆复配作为壁材,采用喷雾干燥法制备淡水鱼油微胶囊.测定2种复合壁材制备的鱼油微胶囊的性质和微观结构,并根据氧化反应动力学预测鱼油及鱼油微胶囊的货架期,气相色谱法分析微胶囊化前后鱼油和60℃储藏10d后鱼油及鱼油微胶囊脂肪酸含量的变化.结果表明:以辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米糖浆为壁材制备得到的鱼油微胶囊包埋率高,货架期长,储藏稳定性好,可对淡水鱼油本身的功能性成分起到良好的保护作用.

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、pH值、白度、质构特性和持水性的影响.结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,pH值先下降后上升,而持水性先上升后下降.超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P＜0.01),同时提高了鱼肉的pH值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组.此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景.

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件.研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和pH值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低.鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深.加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂.硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳.综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好.

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性.实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 mL水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4g、白醋1.0mL、胡椒粉0.4g、白酒5.0 mL、生姜粉0.3g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准.

研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响.结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10％的添加量使肉糕出品率达到了94.71％;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性.

为比较不同联合干燥方式对火龙果粗粉和超微粉品质的影响,研究了热风联合变温压差膨化干燥(HA-EP)、中短波红外联合变温压差膨化干燥([R-EP)和中短波红外联合真空干燥(IR-V)方式对火龙果粗粉和超微粉理化和营养品质的影响.结果表明:经IR-EP干燥制得的火龙果粗粉和超微粉色泽最接近鲜样的颜色;经HA-EP和IR-EP干燥制得的超微粉具有较好的堆积密度;经IR-EP和IR-V干燥制得的超微粉溶解性较好;经IR-EP干燥制得的超微粉具有较好的复水性;经IR-EP干燥制得的超微粉粒径最小,为10.46 μm.经3种不同方法干燥制得的火龙果超微粉,其营养成分较鲜样均有不同程度的降低,如经IR-EP和IR-V干燥制得的粗粉和超微粉,其蛋白质含量分别下降28.34％和16.92％,VC含量分别下降41.67％和33.33％.综合考虑,经IR-EP干燥制得的火龙果粗粉和超微粉品质较优.

以表面活性素回收率与脱色率为指标,对表面活性素纯化工艺中活性炭的脱色效果进行研究.使用单因素最优条件进行脱色时,表面活性素回收率为97.89％,脱色率为83.57％.Plackett-Burman试验筛选出4个关键因子为活性炭、表面活性素溶液pH、乙醇体积分数及脱色时间.吸附热力学数据表明吸附过程符合Lang-muir模型,参数计算结果表明△G为负值,表明吸附可以自发进行;AH=8.4341 kJ/mol,说明活性炭吸附色素的过程为吸热反应,判断其为物理吸附.在上述基础上对动态脱色过程进行了研究.在乙醇体积分数100％、流速为4 BV/h、溶液pH值为8.0、洗脱体积为6 BV的条件下,表面活性素回收率为98.05％,脱色率为92.93％,表面活性素纯度由(84.75±0.42)％提升至(93.15±0.21)％.

卡拉胶作为一种具有商业价值的亲水凝胶,在食品、药品等领域具有广泛的应用,但在提取过程中色素的溶出会影响产品的品质.文中采用大孔树脂D301和D315对麒麟菜卡拉胶进行脱色研究,以脱色率和多糖保留率为指标,在单因素的基础上,采用正交实验对2种大孔树脂的脱色工艺进行优化.结果表明:大孔树脂D301的脱色效果优于D315,最佳脱色条件为温度50℃、pH 9.0、树脂用量为0.12 g/mL、脱色时间80 min,在此条件下的脱色率达48.44％,多糖保留率则为84.30％.所采用方法操作简单,成本低,为工业生产中卡拉胶脱色提供了理论基础.

选取料液比、提取时间、提取温度、超声功率以及超声频率等多个超声参数对血橙皮渣中芸香柚皮苷和橙皮苷含量的影响.结果表明:几种超声参数对2种黄酮类物质均有显著性影响,其中料液比从1∶20(g∶ mL)增加到1∶40芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.5倍和2倍;提取温度从31 ～60℃芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.12倍和1.25倍;提取时间从20 ～ 60 min芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.14倍和1.34倍;各超声参数的变化引起2种黄酮类物质提取率的变化趋势基本一致.研究还发现,血橙皮渣中橙皮苷的含量远远高于芸香柚皮苷的含量.选择体积分数80％的甲醇为提取溶剂,得到最佳的超声提取条件为:料液比1∶40(g∶ mL)、超声时间40 min、温度50℃、超声功率480 W、超声频率25 kHz.

提出从艾纳香叶中制取花椒油素的方案.通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取花椒油素,利用硅胶柱层析分离粗品,经过重结晶纯化得高纯产品,通过气相色谱(GC)和核磁共振(NMR)对花椒油素进行定量和定性分析.在料水比1∶8,溶剂(无水乙醚)体积60 mL,提取时间2.5h的参数下通过SDE法提取花椒油素,GC测定显示粗提物中含量达20.26％.硅胶柱参数为洗脱液配比[V(乙酸乙酯)∶V(石油醚)=1∶19]、径高比1∶14、样品与硅胶质量比(上样量)1∶40、洗脱液流速3.5 mL/min时,可分离到花椒油素粗品(纯度72.09％),回收率为99.04％.经过3次重结晶得到高纯度产品(98.37％),总回收率为91.92％,得率为0.28％.NMR结果证实产品为花椒油素.

采用反相硅胶对红枣环磷酸腺苷提取物进行纯化.以吸附率和解析率为指标,确定反相硅胶纯化红枣环磷酸腺苷的最佳工艺参数为:上样液流速1 mL/min、上样液浓度70 μg/mL、上样液pH 6,洗脱液为体积分数60％的甲醇、洗脱液流速3 mL/min,在此条件下环磷酸腺苷的纯度由0.098％提高到44.69％.

以鸡软骨为原料,对酶法提取硫酸软骨素进行纯化工艺的研究,采用阴离子交换树脂和凝胶层析法对提取的硫酸软骨素粗品进行纯化.结果表明:D218型阴离子交换树脂纯化硫酸软骨素最佳工艺条件为,吸附液用量与树脂体积比为1∶1;吸附流速为1.0mL/min;吸附时间为60 min;洗脱剂NaCl溶液的浓度为3.0mol/L;洗脱剂用量与树脂体积比为5∶1,最佳解析时间为75 min,硫酸软骨素纯度为72.03％.通过葡聚糖凝胶G-75纯化后得到的硫酸软骨素的纯度为99.30％,较第一次纯化提高了27.27％.通过高效液相色谱法对纯化后的物质进行检测,进一步证明从鸡软骨中提取的物质为CS.

原花青素是一种天然的自由基清除剂和抗氧化剂,具有多种生理功能.文中通过单因素和正交试验确定了黑果枸杞中原花青素的最佳提取条件:反应温度50℃,料液比(g∶mL)1∶10,乙醇体积分数50％,萃取时间40 min.采用浓HCl-香草醛法对5种不同产地枸杞中原花青素的含量进行了测定,其含量为0.18％ ～2.99％,其中新疆塔县黑果枸杞中原花青素含量最高,为2.99％.

以5种保健中药、鲜牛乳为主要原料,尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶(以下简称保健中药酸奶).以乳酸菌数和感官评定为指标,通过正交实验确定5种中药水煎液的最适添加量.另外对对照和保健中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及pH值、黏度、多糖和氨基酸含量等理化性质的变化进行了研究.结果表明,酸奶中中药水煎液的最适添加量为:芦根1％、百合3％、莲子心0％、鸡内金0％、天冬5％;贮藏过程中,对照和保健中药酸奶的乳酸菌数、pH值和黏度均呈下降趋势,但保健中药酸奶中的乳酸菌数、pH值、黏度、多糖和氨基酸含量整体明显高于对照酸奶.

将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊.实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95％.在该条件下,乙醇产量为41.16 mL/100g,芥子油苷浸出率57.53％、生物碱浸出率42.71％.所得产品酒体呈棕红色,色泽均匀,略带醇香,具玛咖特殊气味,氨基酸组成合理,卫生指标良好,符合现代人的健康理念要求.

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究.通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响.苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶mL),液化温度90℃,液化时间10 min,pH6.5 ～7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5h,pH4.在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70％,总黄酮含量为6.95 mg/g.

乳制品安全问题一直都是政府部门和消费者关注的焦点.干酪在国内食用历史不长,但近年来消费量和进口量增长迅猛.由于没有消费传统和生产经验,加上干酪体系非常复杂,因此国内对干酪的安全性研究、风险控制和危机处理极度缺乏相关经验.该文对国外干酪安全记录、干酪微生物风险评估、干酪安全法规控制以及国际上改进干酪安全性方法的研究进展进行了综述,以期对国内干酪微生物安全风险及控制提供借鉴.

传统发酵食品具有微生物多样性和多变性的生态学特征,微生态学研究可揭示发酵过程中微生物的丰度和均匀度及其演变规律,探究微生物与食品基质和环境之间,微生物与微生物之间相互作用关系.该文对韩国泡菜、酵头、发酵香肠和开菲尔乳等传统乳酸发酵食品中乳酸菌的发生、发展与演替过程进行分析,阐明在传统发酵食品中乳酸菌种群生态演替过程,同时介绍了用于食品微生态学研究的技术方法,为我国传统食品研究提供借鉴与参考,旨在提高我国传统发酵食品研究水平.

L-丝氨酸作为胞内中心代谢产物,参与了胞内重要的C-1活性单元循环,其降解代谢的部分分支途径不能被直接敲除,与其他氨基酸相比,微生物法制备难度较大.以往采用传统的育种方法均难以获得高产L-丝氨酸的菌株,目前的制备方式以微生物前体转化为主.近几年,随着现代生物技术的快速发展,胞内代谢通量的实时分析和遗传改造技术不断增强,人们开始重新关注从糖质原料合成L-丝氨酸的育种研究,并应用多种代谢工程策略改造菌株.该文从L-丝氨酸作为中心代谢产物的特征、微生物前体转化的制备技术以及从糖质原料合成丝氨酸的代谢工程改造3个方面进行阐述,分析微生物法制备L-丝氨酸的相关进展以及存在问题.

牛初乳富含很多营养成分,其中含有大量的免疫球蛋白,能够抵抗外界病毒侵害,增强机体自身免疫力,但在加工过程中,其活性受到很多因素影响.文中综述了温度、pH值、蛋白酶、超高压等因素对牛初乳免疫球蛋白稳定性的影响,对提高其稳定性的方法如食品添加剂保护法及微胶囊法的研究现状做出总结,为进一步开展牛初乳免疫球蛋白研究提供了参考.

研究发现,植物甾醇能同时降低血清中总胆固醇含量和低密度脂蛋白胆固醇水平,并在2010年被我国批准为新资源食品.文中简要介绍了植物甾醇的性质、来源及生理功能,总结了典型的植物甾醇分离提取工艺,并综述了植物甾醇的改性研究和甾醇氧化产物研究进展,重点阐述了天然植物甾醇及其氧化物的安全性问题,为甾醇的工业应用提供一定的借鉴作用.

山西老陈醋是我国著名的传统食醋之一,主要采用固态发酵工艺,在醋酸发酵过程中产生的有机酸赋予了老陈醋独特的口感和风味.采用HPLC和电子舌的方法对山西老陈醋醋酸发酵阶段的样品进行分析,发现乙酸和乳酸是醋酸发酵阶段的主要有机酸,占总酸的60％以上,利用电子舌结合主成分分析和聚类分析可以明显区分不同发酵时间的醋醅样品.进一步,采用BP神经网络建立了发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测模型,测试样品预测值和实测值相关系数分别为0.961 5和0.994 2,均方根误差分别为54.4 mg/100 g和59.0 mg/100g,表明该模型可用于发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测.该文提供了利用电子舌对发酵过程中的关键代谢产物的含量进行预测的方法,为食醋规模化生产提供了现场快速分析的智能质量监控手段.

建立了以QuEChERS作为前处理方法,采用高效液相色谱(HPLC)检测红葡萄酒中多菌灵和甲霜灵的有效方法.结合考虑2种农药的性质,对QuEChERS的提取盐和净化试剂进行优化,最终选用NaCl与NaAc为提取盐,PSA作为吸附净化剂.多菌灵和甲霜灵均在0.2～5.0mg/L范围内具有良好的线性相关性,线性系数在0.999以上.多菌灵和甲霜灵的加标回收率为85.3％～98.34％,相对标准偏差(RSD)值为3.61％～10.22％.QuEChERS方法与其他常规前处理方法相比,通用性强、操作简便、成本低、提取效率高,可以作为检测红葡萄酒中该类农药残留的有效前处理方法.

探讨了肽餐粉体混合均匀度的测定方法,分别尝试了以叶绿素铜钠、亮蓝、甲基紫3种色素作为示踪物测试自身稳定性及与物料成分间的干扰性,并以甲基紫色素示踪法和氯离子电极检测法测定了不同混合时间下混合机的样品的混合均匀度.结果表明,叶绿素铜钠作为指示剂自身稳定性不足,不能满足检测要求;亮蓝作为指示剂,与物料存在相互作用,会导致变异系数升高;甲基紫作为指示剂,自身稳定性良好,与物料也不存在相互作用,其变异系数在2％～4％,是测定肽餐物料混合均匀度较好的指示剂.使用氯离子电极检测法对肽餐混合粉末进行测定,其变异系数在4％～7％,稍大于甲基紫法,且氯离子电极检测法具有不破坏样品的优点,使得该法在工艺模拟条件下可以与甲基紫法互作补充.甲基紫法由于其自身性质,仅限于工艺模拟条件下使用;氯离子电极检测法则可用于实际工艺条件下的肽餐物料混合均匀度测定.

采用SBA-40C型生物传感分析仪建立了一种葡萄糖氧化酶活力的快速测定方法.利用生物传感分析仪检测葡萄糖质量浓度的工作原理,葡萄糖氧化酶专一性地与β-D-葡萄糖反应,产生的过氧化氢在过氧化氢电极表面上发生电子转移,内置电子元件将电信号转变为数字信号,用已知活性单位的葡萄糖氧化酶作为测定标准定标后,即可在仪器上直接测出待测样品的葡萄糖氧化酶活性单位.结果表明:利用生物传感分析仪测定葡萄糖氧化酶活力时,缓冲液最佳pH为6.5,测定时间20 s,操作周期小于60 s,连续10次测定RSD值为0.63％,0 ～ 100 U/mL的范围内线性良好,r=0.999 1.该方法专一性高、简便、快速、准确、重复性好,适用于样品数目较多的葡萄糖氧化酶活力的快速测定.

建立了一个微生物发酵生产去氢表雄酮(DHEA)的检测方法,采用气相色谱法同时测定发酵液中雄甾-4-烯-3,17-二酮(4-AD)、去氢表雄酮甲氧基甲基醚和DHEA含量.发酵液经乙酸乙酯萃取,可直接进样分析.气相色谱条件为:FID检测器,DB-1型(30 m×0.53 mm ×0.25 m)毛细管柱;柱温280℃,进样口280℃,检测器310℃;载气为高纯N2,流速1 mL/min.在实验室条件下,发酵液中各主要成分分离情况良好.结果表明:4-AD、去氢表雄酮甲氧基甲基醚和DHEA的浓度线性范围分别为:4-AD为0.2～1.0 g/L(R2=0.996);去氢表雄酮甲氧基甲基醚为0.1 ～0.9 g/L(R2 =0.992);DHEA为0.2～1.0 g/L(R2=0.998),平均回收率依次为(97.88±0.74)％,(99.39±1.07)％和(98.91±1.09)％.该方法具有步骤简单,重现性好,准确度和灵敏度高的特点.

以ATP生物发光法为基础,辅以国标平板计数法,分析和测定了大肠埃希氏菌、枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、乳酸链球菌、乳酸片球菌等6株常见细菌中ATP含量的差异.结果显示:当单位体积菌悬液的ATP荧光值相同时,6株细菌菌落总数无明显差异;当菌悬液的菌落总数相同时,6株细菌的单位体积菌悬液ATP含量无明显差异.研究结果同时说明ATP生物发光法能够定量测定常见区域中的细菌总数.

为探究鸡蛋中全氟化合物(perfluorinated compounds,PFCs)的残留特征及其健康风险,采用离子对萃取与高效液相色谱质谱联用相结合的方法,对全国11个省(直辖市)产地鸡蛋中12种PFCs进行了分析,结果显示:全氟辛烷磺酸(perfluorooctane sulfonate,PFOS)与全氟辛酸(perfluorooctanoic acid,PFOA)是鸡蛋中主要残留物,东部沿海产鸡蛋中ΣPFCs高于内陆,北方产鸡蛋中PFOS含量较高,煮鸡蛋中ΣPFCs仅为生鸡蛋11％.PFOS、PFOA风险评估结果显示,鸡蛋中PFCs对人体不具即时危害.

采用凝胶色谱(GFC)分离柱后复合考马斯亮蓝染色法,研究了不同地区橙汁中的可溶性蛋白质,建立了橙汁蛋白质按分子量分布的特征指纹图谱.结果表明:橙汁中可溶性蛋白质的凝胶过滤色谱指纹图谱具有4个主要特征峰,分子质量位于7.5×104Da及0.5×104～1.0×104Da.其他果汁及勾兑假果汁的蛋白质图谱不同于纯正橙汁的特征峰图谱,可用于橙汁掺假快速鉴别.该方法干扰少,检测快速,可用于浓缩还原橙汁掺假鉴别.

建立同时测定马黛茶多酚中4种有效成分——新绿原酸、绿原酸、异绿原酸A、异绿原酸C的加压毛细管电色谱方法.以乙腈、甲醇和磷酸(pH 2.5,2 mmol/L)为流动相,流速0.07 mL/min,分离电压-10 kV,检测波长325 nm.测定和比较了3种马黛茶产品中4种成分的含量,4种成分分别在0.072 ～ 1.2、0.048 ～ 0.8、0.072～1.2、0.17 ～ 2.8 mg/mL内线性关系良好(r2 ＞0.999),精密度分别为1.10％、2.12％、2.98％和2.32％,重复性RSD分别为1.10％、2.12％、2.98％、2.20％,平均回收率分别为98.86％、99.03％、99.48％和99.21％.该方法灵敏、准确,可以用于马黛茶中绿原酸类活性物质分析.与HPLC比较,实验中所用有机试剂、样品用量均远低于普通HPLC检测用量,对于马黛茶多酚的质量控制及其大批量检测具有较大的可行性.

建立一种利用高效液相色谱法同时测定诺尼果汁中6种酚酸的方法.采用Thermo Accucore XL C18 (250mm ×4.6 mm,4μm)色谱柱,以甲醇-0.95％冰醋酸水溶液作为流动相,流速为0.8 min/mL,30℃柱温,检测波长为280、330nm.结果显示:6种酚酸组分的质量浓度与峰面积具有良好的线性关系;相关系数均大于0.991,且6种酚酸组分在30 min内得到了较好分离.平均回收率为91.18％ ～101.08％,相对标准偏差为0.73％ ～2.17％.本法快速、简便、准确,可用于同时测定诺尼果汁中6种酚酸的含量,所测得的西沙诺尼果汁中没食子酸、龙胆酸、P-羟基苯甲酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸平均含量分别为1.401、2.970、15.123、9.374、1.029、0.485 mg/L.

研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)涂膜处理对“鸟种”杨梅果实冷藏期间品质、花色苷合成以及抗氧化活性的影响.将杨梅果实分别置于0.5％、1％、5％和10％的HPMC溶液中浸泡10 min,随后在室温下缓慢风干以在果实表面形成稳定涂膜,最后将果实于1℃下贮藏8d,每隔2d取样测定果实品质和生理指标、花色苷含量以及花色苷合成关键基因表达丰度.结果显示:采用5％的HPMC涂膜处理较其他处理浓度可更为有效的降低果实贮藏期间腐烂率,提高TSS和TA含量以及感官分数并抑制pH值的上升;5％HPMC涂膜处理可显著降低果实贮藏期间呼吸速率和乙烯释放量,延缓MDA含量和相对电导率的上升.另一方面,经5％HPMC涂膜处理的杨梅果实在整个贮藏期间PAL1和CHS基因的表达量均显著高于对照水平,并伴随着果实花色苷的积累以及DPPH自由基清除能力和总还原力的提升.由此推测,5％HPMC涂膜处理可显著延缓杨梅果实贮藏期间的衰老进程并降低呼吸底物的消耗从而维持果实品质和风味,并可有效诱导杨梅果实贮藏期间PAL1和CHS基因的表达以促进花色苷类物质的合成,最终提高了果实抗氧化能力.

为研究不同保鲜剂及热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切寒富苹果(Malus domestica)分别进行1.5％柠檬酸溶液、1.5％异抗坏血酸钠溶液、0.08％溶菌酶溶液和50℃的水浴中浸泡2 min处理,沥干后用0.08mm厚度CPP包装袋包装,抽真空(0.098 MPa)后密封,置于4℃冷库中贮藏,每3d测定与保鲜相关的生理生化指标.结果表明:不同保鲜剂及热处理均可适度延缓苹果切块感官品质、营养物质含量的下降、抑制微生物的繁殖,其中1.5％异抗坏血酸钠溶液浸泡处理的保鲜效果最好,能在4℃、15d贮藏期内较好地维持鲜切苹果的品质.

为研究不同薄膜包装对鲜切芹菜抗氧化能力的影响,文中以南京地产香芹为试验材料,采用2种薄膜(P1-12.75 μm聚乙烯袋,P2-32.70 μm聚乙烯袋)对芹菜进行包装处理,以12.75 μm带孔聚乙烯袋包装作为对照(CK),在温度(7±1)℃,相对湿度80％～90％环境下贮藏.结果表明:鲜切芹菜在贮藏过程中,超氧化物歧化酶(SOD)活性下降,过氧化氢酶(CAT)活性先上升后下降,过氧化物酶(POD)活性在贮藏前期缓慢上升,后期出现峰值和波动,表明芹菜衰老加速.与对照相比,薄膜包装提高了DPPH、超氧阴离子自由基(O2-·)、羟基自由基(·OH)的清除能力和CAT、POD活性,P2薄膜包装还延缓了丙二醛(MDA)的积累、SOD活性下降和POD活性峰值的出现,表明薄膜包装能有效延缓鲜切芹菜的衰老进程,其中P2薄膜包装效果更佳.

从匍枝根霉TP-02(Rhizopus stolonifer)基因组DNA中扩增得到β-葡萄糖苷酶bgl3全长基因,并在大肠杆菌BL21中实现表达.通过对β-葡萄糖苷酶的生物信息学分析,确定其与底物作用过程中的关键氨基酸为Trp127.对该位点进行突变研究,结果显示:突变为不带侧链的Ala时,酶活降低20.8％;突变为具有相同苯环侧链的Phe时,酶活相差不大;突变为带有非苯环长链的Leu时,酶活提高34.07％.Leu的长链在维持原有活性中心构象的基础上,与酶解产物葡萄糖的疏水作用增强,从而提高酶与底物结合效率.即127位氨基酸的空间构象对BGLⅢ活性中心的结构功能有显著影响.

以水解度为指标,优化了碱性蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的条件.在此基础上,制备了不同水解度的酶解复合物,并对其抗冻保护活性进行了研究.结果表明,酶浓度5％ (w/v),酶解温度50℃,酶解时间5h,pH值8.0,胶原质量浓度为15 mg/mL可得到最高水解度,为猪皮胶原蛋白最佳的酶解条件.在此条件下制备水解度分别为4％、6％、8％、10％、13％和16％的酶解复合物,发现水解度为10％的酶解复合物,在使用质量浓度为1.2 mg/mL时对微生物的保护活性最高.该水解度的酶解复合物还能显著抑制冰淇淋的重结晶,并具有较高的热滞活性,为4.64℃,其分子质量主要分布在小于1 000 Da范围内.

为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂.分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标.研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低.盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0h相比分别下降了15.4％和15.5％,宰后96 h与宰后0h相比分别下降了85.5％和87.0％;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0h的85.4％和85.8％,在宰后96 h的活性分别为宰后0h的18.0％和13.0％.因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用.

采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的细菌菌群结构进行了分析.对优势条带测序分析表明,盐渍青菜中主要的优势细菌是乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、短芽孢杆菌属(Brevibacillus)细菌.在腌渍初期,海源菌属(Idiomarina)与海洋杆菌属(Marinobacter)细菌较丰富,在腌渍后期明显减少.乳杆菌属细菌在腌渍14、26个月的青菜中含量丰富,在腌渍2个月的青菜中含量较少.通过分离培养技术从盐渍青菜中分离获得23株产酸细菌,通过16S rDNA序列分析初步确定戊耱乳杆菌(Pediococcus pentosaceus)8株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)各5株,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)2株,溶血性葡萄球菌(Staphylococcus hominis)、解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各1株.DGGE操作简便,能够较好地反映盐渍青菜的细菌菌群变化,在盐渍青菜的细菌菌群结构分析中具有独特的优势.分离获得的产酸细菌可为盐渍工艺改进提供菌种资源.

从乳猪粪便中筛选出1株乳酸菌,经生理生化和分子生物学鉴定,该菌株为罗伊氏乳杆菌,命名为罗伊氏乳杆菌NCU801.采用牛津杯法,分别对其发酵液、发酵液的无菌上清液、发酵液的菌体进行体外抑菌性能研究.结果表明,NCU801发酵液对大肠埃希氏菌CMCC444的抑制作用最强.进一步研究无菌上清液经热处理、pH调节、氯仿和酶处理后对大肠埃希氏菌CMCC444的抑菌活性的影响,考察无菌上清液对大肠埃希氏菌生长的影响.结果显示,温度、酶对无菌上清液的抑菌效果无显著影响;pH接近中性时,抑菌效果减弱;氯仿抽提后显示,无菌上清液中的抑菌物质全部是水溶性物质;且无菌上清液能显著性的影响大肠埃希氏菌的生长.

使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力.该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方.结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之.Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin:植酸(3:1),最佳使用量为0.15％的质量分数.

从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化.结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62 μmol/mL·min和3.28 μequ/mL,感官评定几乎无膻味.

对D-半乳糖致衰老小鼠分别灌胃添加不同含量灵芝多糖的益生菌酸奶,测定各组处理小鼠脏器指数,血清及不同组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、过氧化氢酶(CAT)活性指标,研究添加灵芝多糖的益生菌酸奶对D-半乳糖致衰老小鼠抗衰老作用的效果.结果表明:添加灵芝多糖的益生菌酸奶可显著提高衰老模型小鼠血清及不同组织中SOD、CAT、GSH-PX活性、降低MDA含量(P＜0.05),且以高剂量组[1 200 mg/(kg·d)]效果最优.与衰老模型组相比,高剂量组[1 200 mg/(kg· d)]小鼠血清、肝脏、脑组织中SOD活力依次提高20.34％、8.39％、48.95％;小鼠血清、肝脏中GSH-PX活力依次提高38.45％、39.67％;小鼠血清、肝脏、脑组织中MDA含量分别降低38.37％、43.97％、38.39％;小鼠脑组织、肝脏、肾脏中CAT活力依次提高60.02％、55.29％、37.73％.与酸奶组相比,高剂量组小鼠SOD活力依次提高18.36％、1.58％、25.13％;GSH-PX活力依次提高38.45％、30.26％;MDA含量分别降低10.47％、30.96％、18.91％;CAT活力依次提高41.31％、32.07％、26.64％.结论:灵芝多糖添加入植物乳杆菌益生发酵酸奶可发挥灵芝多糖和益生菌酸奶在抗衰老功能方面的协同作用发挥更强抗衰老效果.

以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺.以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为:漂洗时间7 min,料水比1∶9(g∶ mL),漂洗液CaCl2浓度0.7％.为研究冻藏对虾糜品质的影响,以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇、蔗糖等为抗冻剂,比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量、Ca2-AT-Pase、总巯基含量、凝胶强度、pH值的变化规律.结果显示:不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾糜蛋白质的冷冻变性,海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂.研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂,脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质.

将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响.添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分.白姑鱼糜制品中ROAV＞10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大.磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分.

为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了pH、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响.结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21％、39.10％、29.58％、18.45％、32.10％ (P＜0.05);pH 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而pH 4.0～10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P＜ 0.05);在0％ ～0.4％ NaCl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;pH 3.0～7.0时,添加0.2％ ～0.3％的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P＜0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高.比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性.

以大麦粉为原料制备了纯度为92.63％的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究.实验结果表明:大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55％异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响.大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小.25 ℃下,100 mg/mL与150 mg/mL的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G”大于弹性模量G',表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/mL时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变为黏弹性流体.升温过程(25℃升至90℃)可促进高浓度(200 mg/mL)大麦醇溶蛋白溶液产生凝胶,凝胶温度为43℃.

以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响.结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P＜0.05).在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质.

能量棒富含蛋白质、糖和油脂.为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温(25℃)贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量棒还原糖的减少量进行相关性分析.结果表明:能量棒贮藏过程中会发生显著的褐变反应以及一定的油脂氧化.45和65℃2个加速温度一定时间内,过氧化值的降低量与还原糖减少量均呈正相关,相关系数R2分别为0.973和0.967,说明在此条件下,能量棒中美拉德反应对能量棒油脂氧化有显著的抑制作用.而65℃条件下贮存15 d后,油脂过氧化物的积累表现出加速美拉德反应的作用.因此,油脂的氧化和美拉德反应之间的影响是相互制约的.

研究了苦荞发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)、谷氨酸脱羧酶(GAD)活力及可溶性蛋白、氨基酸等含氮物含量的变化.结果表明:随着发芽时间的延长,GABA含量在发芽4d时达到最高,子叶和胚中GAD活力均呈先升后降趋势.可溶性蛋白呈下降趋势,游离氨基酸含量先升高后降低,总氨基酸含量不断升高.除蛋氨酸外,异亮氨酸及缬氨酸等几种人体必需氨基酸均呈现上升趋势,谷氨酸(Glu)含量升高,这些变化均有利于发芽苦荞中GABA的富集.

通过刀片粉碎和筛分技术对啤酒糟进行预处理,对筛下物进行球磨处理、固态酶解和有益微生物发酵,可以显著提高啤酒糟的饲用品质,制备高品质饲料蛋白.啤酒糟经刀片粉碎后过60目筛,筛下物粗蛋白含量达到38.8％,粗纤维含量降低到1.89％,实现蛋白-纤维的初步富集分离.对筛下物球磨后,经纤维素酶、木聚糖酶和蛋白酶混合固态酶解和产朊假丝酵母JX-09固态发酵之后,其粗蛋白含量达到45.17％,比啤酒糟原样提高了59.6％,多肽含量从0.68％提高到5.21％,蛋白体外消化率从53.7％提高到61.8％,水解氨基酸总量达到42.18％,比啤酒糟原样提高了60％,必需氨基酸总量达到17.3％,比啤酒糟原样提高了60％,粗纤维含量达到1.66％,比啤酒糟原样降低了89％.

马铃薯渣是马铃薯淀粉生产加工过程中产生的副产物.通过微生物发酵可有效改善马铃薯渣的营养价值,从而提高其饲用价值.该文通过研究菌种对发酵马铃薯渣饲料中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活的影响,为发酵马铃薯渣生产蛋白饲料提供科学依据.采用8株菌种对废马铃薯渣进行固态发酵,以未接菌种的培养基为对照,通过单一菌种、双菌组合、菌种比例的发酵试验,对发酵产物中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活进行分析.结果表明,黑曲霉Z9和啤酒酵母PJ组合为最佳菌种配伍,且当菌种比例为1∶1时,粗蛋白含量为41.72％,蛋白酶活为1 344.93 U/g,纤维素酶活为120.87 U/g,分别比对照组含量提高了78.69％、296.74％和1 473.77％;粗纤维含量为8.47％,比对照组降低了31.96％.

从发酵原料成本的角度出发,首先对发酵培养基中的碳氮比进行优化,将培养基中的碳氮比(质量比)提高为28.97;然后逐步将原始发酵培养基中的进口分析纯试剂替代为国产试剂及工业级试剂,并实现了工业级酵母粉FM802和蛋白胨FP101的完全替代.经过5L发酵罐验证表明,原料替代后,成本降低为原来的1/3,而发酵时间仅增加1h.

以实验室构建的产羰基还原酶的重组大肠杆菌为出发菌株,以菌体生长(A600nm)和羰基还原酶比活为响应值,对重组大肠杆菌产羰基还原酶的发酵条件进行优化.首先采用Plackett-Burman设计筛选出了4个关键影响因子:蛋白胨、酵母粉、磷酸盐和甘油;随后以Box-Behnken中心组合设计分别建立上述4个影响因子对A600nm和羰基还原酶比活的数学模型;最后通过满意度函数获得最佳发酵条件为:蛋白胨15.99 g/L,酵母粉31.06g/L,磷酸盐105.37 mmol/L,甘油4.66 mL/L,NaCl 0.4g/L,MgSO40.2 g/L,接种量1％以及诱导时间8h.在此优化条件下,重组大肠杆菌产羰基还原酶和菌体生长能力得到了较大的提升,羰基还原酶比活由优化前的1.031 U/mg提高到了1.706 U/mg,提高了65％.

以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果.研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响.采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化.结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5％,发酵温度25℃,发酵时间3.5h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03) mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg NaNO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高.

通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响.结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力.通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089～0.427.SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684～0.970.

为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析.结果表明:速冻香蕉的最优护色剂配方为:L-半胱氨酸浓度为0.14％,植酸浓度为1.32％,EDTA-2Na浓度为1.28％,D-异抗坏血酸钠浓度为1.70％,此时褐变抑制率预测值为60.099 4％,实际值达到了61.172 2％,预测值与实际值的吻合率达到了98.246 3％.

为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物.结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大.醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、已醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味.

研究无溶剂体系中超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油,通过单因素试验和正交试验获得最佳酶解条件为:油水比2∶3(g:mL),加酶量为茶叶籽油质量的4.5％,缓冲液初始pH 8.5,超声波处理温度50℃,搅拌转速300 r/min,反应时间19.5 h.在此条件下,茶籽油的水解率达到72.25％.对其进行了表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油的米氏常数Km为0.053 mL/g,表现活化能Ea为14.05 kJ/mol,比无超声波辅助酶解的Km=4.556 mL/g和Ea=30.73 kJ/mol均降低,说明超声波能促进茶叶籽油的酶解.

以苦荞为主料,大米、高梁、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒.经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5％、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7d.经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44％左右,基酒乙醇体积分数为59.3％,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45～0.60 g/L、1.00～1.3 g,/L,固形物含量在0.25～0.31 g/L.

为解决工业生产中海红果酒有机酸含量较高的难题,试验研究了离子交换树脂对低度海红果酒的降酸效果及其影响因素.采用6种离子交换树脂对海红果酒进行吸附降酸,通过测定吸附前后海红果酒的主要理化指标,筛选出降酸效果最佳的树脂.研究了最佳的离子交换树脂的静态吸附和动态吸附试验.结果表明,A451弱碱性阴离子交换树脂是低度海红果酒的最适降酸树脂;A451离子交换树脂与酒样以1∶20的比例静态吸附300 min后,树脂达到吸附平衡,此时树脂对总酸的表观交换吸附量为0.128 g/g;温度对海红果酒离子交换法降酸影响不明显;流速对A451离子交换树脂吸附降酸有显著的影响,较低的流速可以获得较大的处理量,A451离子交换树脂的最佳作用流速为3 BV/h.

研究了桑葚、蓝莓和黑加仑3种小浆果的总酚、黄酮含量,并以DPPH·清除能力、·OH清除能力、总抗氧化能力及铁离子还原能力等4种体外体系对其抗氧化活性进行综合评价.结果表明:桑葚提取物总酚和黄酮含量最多,分别达到(88.78±3.751) mg/g和(19.89±1.261) mg/g,其抗氧化能力也最强,DPPH·清除能力[IC50(0.953±0.004) mg/mL]和铁离子还原能力均远高于其他2种小浆果;·OH清除能力[IC50(4.238±0.037) mg/mL]和总抗氧化能力也为最强.蓝莓除DPPH·清除能力不如黑加仑外,在其他3种体外体系中的表现均强于黑加仑.

以不同极性有机溶剂对西沙诺尼果汁多酚进行分离,以Folin-Ciocalteu法测定多酚含量,通过清除DP-PH·、ABTS+·能力和总抗氧化能力的测定,对不同极性多酚抗氧化活性进行评价.结果表明:液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,西沙诺尼果汁多酚以极性酚为主,水相的抗氧化能力最强,其次为乙酸乙酯相和正丁醇相,两者无显著差异,氯仿相最弱.不同萃取物多酚含量与3种方法测得的抗氧化数据具有显著正相关性,多酚是其主要的抗氧化物质.

腺苷是合成阿糖腺苷、腺苷酸(AMP)、三磷酸腺苷(ATP)的主要原料,是一种重要的医药原料.目前,微生物发酵生产腺苷越来越受到重视,会产生大量的发酵液样品需要检测.基于腺苷脱氨酶(ADA)建立了一种快速、高通量检测发酵液腺苷的方法.实验结果表明,响应面方法优化检测试剂浓度为碳酸钠-碳酸氢钠34.20mmol/L-27.40 mmol/L,亚硝基铁氰化钠3.35 g/L,次氯酸钠的有效氯为0.172 5％,百里香酚6.64 g/L.该方法检测灵敏,检测限为0.025～6 mmol/L,能够满足发酵检测和高通量筛选的需要.

利用固相萃取及气相色谱质谱联用仪(solid-phase extraction-gas chromatography mass spectrometry,SPE-GC/MS)技术,分析以马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)和乳酸菌(Streptococcus thermophilus,ST;Lactobacillus bulgaricus,LB)为混合发酵剂的发酵乳中游离脂肪酸含量变化,并对整个发酵过程进行跟踪监测.结果发现:使用SPE-GC/MS共检测出12种游离脂肪酸,其中短链及中链脂肪酸(C4-C12)有5种,长链饱和脂肪酸(C14-C18)7种,不饱和脂肪酸2种.2种发酵乳中主要的游离脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、油酸,且随着发酵时间的延长,混菌发酵乳中的含量显著高于双菌发酵乳(P ＜0.001).在发酵l～6h范围内,马克思克鲁维酵母菌的添加显著增加了双菌发酵乳中游离脂肪酸的含量(P ＜0.001).

采用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)同位素内标法,测定了3种红菇中游离氨基酸含量.结果表明:广西藤县红菇、广西容县红菇和变绿红菇中分别检测出32、32和30种游离氨基酸,游离氨基酸总量分别为15.14、25.36和23.10 mg/g.在游离蛋白质氨基酸中,3种红菇样品以谷氨酰胺含量最高,其次是谷氨酸,再就是丙氨酸和脯氨酸.游离非蛋白质氨基酸以GABA含量最高,其次是β-丙氨酸.3种红菇中含有18种游离蛋白质氨基酸以及一些具有生理意义的非蛋白质氨基酸使它们具有一定的营养价值和保健功能.

建立了氧化亚氮-乙炔火焰原子吸收光谱法测定海蜇中铝含量的方法.通过实验优化了仪器的检测条件:燃助比为0.67、灯电流为7.5 mA、狭缝宽为0.5 nm及检测波长为309.3 nm;优化条件下方法的检测线性在20 ～ 160 mg/L,相关系数R=0.999 8.比较了湿法消解、微波消解、酸煮消解3种样品前处理方法,结果表明检测结果并无显著性差异.该方法的检出限为3.5mg/L,相对标准偏差在1.26％～3.23％,加标回收率在88.50％～ 104.20％.

利用已制备的高亲和力的抗沙拉沙星的单克隆抗体,研制沙拉沙星快速检测试剂盒,并对其性能进行鉴定.结果显示:研制的沙拉沙星试剂盒的标准曲线呈S型,符合4参数logit曲线拟合,相关线性方程为y=-0.384 8x+0.736 3,R2 =0.990 1,IC50为4.11 ng/mL,LOD为2.06 ng/mL.与其他药物的交叉反应率(CR％)均低于1％;鸡肝和鸡肉中添加平均回收率分别为85.3％和88.7％,且变异系数均小于15％;试剂金在4℃条件下保存6个月后检测能力无显著变化.

为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分.测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、M g、Zn、P、Se微量元素的含量.结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍.

普洱生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成,由于加工中原料拼配不同,普洱生茶又可以分为许多花色品种,目前不同花色品种的鉴别主要依据感官审评.为了实现对不同品种生茶进行量化鉴别,应用高效液相色谱技术,从图谱的整体性出发,采用系统聚类和主成分分析等方法对色谱图进行综合分析,建立了普洱生茶(7542)数字化指纹图谱和特征指纹图谱.通过比较图谱间相关系数、夹角余弦和重叠率等多种方式,实现了对7542与8542、8582和甲沱等生茶鉴别,这为普洱茶鉴别和质量控制提供一种量化的方法.

利用HPLC法对豆浆中的嘌呤物质进行检测分析,建立腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤物质的多组分检测条件并进行方法评价.研究表明:利用Zorbax C18反相色谱柱(4.6 mm×250 mm,5.0 μm),流动相以KH2 PO4缓冲液(0.02 mol/L,pH 3.0),在流速1.0 mL/min,柱温25℃,进样量10 pL,检测波长(λ1)为254 nm的条件下,豆浆中的4种嘌呤达到最好分离,其精密度和回收率小于2％.

通过有机化合物分子非氢原子自身及非氢原子之间的关系构建了新的分子结构描述符,对脐橙果酒香气成分中的30个化合物进行了结构表征,采用多元线性回归(MLR)和逐步回归(SMR)建立了化合物结构与色谱保留时间的关系(QSRR)模型,同时采用“留一法”对所得模型稳健性及预测能力进行了评价.模型相关系数(R)为0.947,标准偏差(SD)为2.943;“留一法”交叉验证系数(Q2)为0.847,标准偏差(SDCV)为2.943.结果表明所构建的分子结构描述符具有较强的分子结构表达能力,模型具有良好的稳健性和预测能力,可以揭示分子结构的微观参数与保留时间的递变规律,对于预测食品中的挥发性化合物色谱保留时间、选择分离条件、探索色谱保留机理及对化合物定性识别具有重要意义.

以大肠埃希氏菌作为指示菌考量了ATP生物发光法测定物体表面卫生状况的准确性,并在实验室内模拟食品企业卫生管控,采用ATP生物发光法对具有代表性的台面进行细菌总数测定,与国家标准微生物检测方法进行了比对分析.结果显示:大肠埃希氏菌的ATP荧光值与菌落总数的线性相关性良好,相关系数R2为0.982 6;以实验室内指定台面作为盲样进行对比测定,其ATP荧光值与菌落总数的线性相关性良好,相关系数R2达到0.915 9,说明ATP生物发光法能够准确评估和测定物体表面的卫生状况.

将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化.结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1％以上)如1-辛醇(1.53％)、乙醛(1.18％)、乙偶姻(1.14％)等含量均高于自然发酵.直投发酵所产生的总氨基酸(547.59 μg/mL)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/mL)、必需氨基酸(76.46μg/mL)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵.与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产.

海参是我国重要的经济水产品,具有多种营养及生理调节功能.海参多糖是海参的主要功效成分之一.文中以3种低值海参-黄玉参(Stichopus naso)、沙参(Holothuria floridana)及土耳其参(Holothuria tubulosa)为实验原料,在利用分子生物学方法确认其种属的基础上,提取其中的海参多糖,并利用阴离子交换层析分离纯化出海参硫酸软骨素及海参岩藻聚糖硫酸酯2种组分.分别采用柱前衍生-HPLC法、离子色谱法及高效凝胶排阻色谱法分析各样品的单糖组成、硫酸根含量及分子质量.结果表明:海参多糖及其组分的化学组成随海参来源的不同而存在差异.

文中对提取栉孔扇贝多糖的工艺及对2种栉孔扇贝多糖的脱色进行了研究.利用正交实验,根据栉孔扇贝多糖的的得率,优化微波方法对栉孔扇贝多糖的提取工艺.通过对比活性炭与过氧化氢法对栉孔扇贝多糖脱色效果,确定了栉孔扇贝多糖脱色的最佳条件.结果显示:传统工艺提取最佳条件:为90℃提取3h,固液比1∶40(g∶mL),栉孔扇贝多糖的得率为8.44％;微波提取栉孔扇贝多糖的最佳工艺条件为550 W微波功率,提取8min,固液比为1∶40(g∶ mL),栉孔扇贝多糖得率为9.57％.活性炭最佳条件时的脱色率为85.8％,多糖保留率为82.7％.过氧化氢脱色法最佳时间的脱色率为82.4％,多糖保留率为67.9％.

内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素.在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味.该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考.

速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长.文中介绍了速冻技术在水果保鲜中的应用研究现状,包括原料的选择、预处理工艺、冻结工艺、贮藏工艺和解冻工艺等各个环节,并指出了各个环节中存在的问题和发展方向.

微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在白酒领域中的应用还处于起步阶段.该文对比了DGGE(变性梯度凝胶电泳)、ERIC-PCR(肠道细菌基因间重复序列扩增技术)等5种不同分子检测技术的原理、技术路线、特征以及应用.并对该技术在白酒酿造中微生物中应用进行展望,对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础.

在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是pH值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制.

磷脂是重要的生物活性物质之一,能预防和治疗高胆固醇和高血脂症,在抗氧化、抗衰老等方面起着重要的作用.目前磷脂的研究大多集中在动物卵黄、植物油脂、鱼肉类、甲壳类和软体动物为原科获得的脂质上.文中重点介绍了磷脂的结构和分布,磷脂测定的常用检测方法,及各种检测方法的原理、优缺点以及进展.

通过检索大量科学文献,从马铃薯的茎叶、废水、废渣、废皮4个方面论述了资源化利用马铃薯废弃物的技术.马铃薯废弃物有效成分丰富,具有良好的开发利用价值.

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以CaldiceUulosiruptor saccharolyticus纤维二糖差向异构酶(CsCE)高效表达菌株E.coli BL21(DE3)为表达载体,研究乳糖替代异丙基-β-D-硫代半乳糖苷(IPTG)诱导CsCE表达的效果.结果表明,在菌体培养至OD600=0.6时加入终浓度为10 g/L的乳糖,25℃下诱导20 h,最终发酵液中CsCE酶活达801 U/L,较最优条件下IPTG诱导的酶活力提高1.4倍,粗酶液的比酶活提高37％.然后,根据CsCE的热稳定性,采用热处理工艺对粗酶液进行纯化.经70 ℃、2h热处理,绝大部分的杂蛋白变性沉淀,粗酶液中可溶性蛋白浓度降低85.9％,比酶活由0.89 U/mg提高到5.46 U/mg,纯化倍数达到6.14倍,酶活回收率为86.6％.乳糖诱导CsCE的高效表达结合热处理的初步纯化工艺,为CsCE的工业化生产提供有益的借鉴.

在7.5L发酵罐上考察了PaenibaciUus polymyxa ZJ-9混合发酵菊粉和葡萄糖合成R,R-2,3-丁二醇的工艺条件.选用菊芋菊粉粗提液为发酵前期底物,分析比较不同初始菊粉浓度下的细胞比生长速率(μ)和产物比合成速率(qp),进而研究了补糖种类和不同补料方式对合成R,R-2,3-丁二醇的影响.结果表明,初始菊粉75.0g/L,当发酵到24h、31 h时,分别添加15.0 g/L的葡萄糖,发酵效果最佳,44h时,产物产量达到最高值47.8 g/L,与分批发酵相比,糖转化率由原来的34.9％提高到45.5％,生产强度由原来的0.70 g/(L·h)提高到1.09 g/(L·h),并且副产物乙偶姻、残糖浓度相对较低.

我国白酒通常采用甑桶一次蒸馏方式,不进行二次蒸馏.使用壶式蒸馏、常压蒸馏及减压蒸馏3种方式对浓香型原酒进行二次蒸馏,研究蒸馏效率、感官品质及挥发性脂肪酸和四大酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯)的变化.结果表明,壶式蒸馏效率最高,其次是常压蒸馏、减压蒸馏.使用感官喜好度排序秩次统计,结合Friedman检验与Page检验(α=0.05),发现二次蒸馏酒与原酒存在显著性差异,按喜好度排序依次为减压蒸馏酒、壶式蒸馏酒、常压蒸馏酒和浓香型原酒.二次蒸馏能有效去除原酒的异嗅(如4-甲基苯酚等).浓香型原酒经二次蒸馏后总酸浓度大幅度下降,而总酯浓度下降差异较大,但酒体仍不失浓香型酒的主体风格.

以1株“金花菌”——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)ET1为材料,研究了其降解氯氰菊酯(cypermethrin,CY)的特性及途径.冠突散囊菌ET1对CY降解的与其生长趋势是同步的,在PD培养基中8d内对50mg/L CY降解率为57.93％.动力学研究表明,该菌株降解CY的过程符合一级动力学方程.在测试条件下菌株ET1可有效降解20 ～ 100 mg/L质量浓度范围内的CY,在测试的底物浓度、温度、pH范围内,CY半衰期(t1/2/d)为3.382 ～11.517 d;25℃C、初始pH 6.0的条件下,菌株ET1降解50 mg/L CY的t1/2/d最短(6.104 d).通过GC-MS结合菌株ET1对模式底物的利用情况研究了其降解CY的中间产物,并推导出菌株ET1降解CY途径为:首先分解CY为二氯菊酸(dichloro chrysanthemum acid,DCVA)和α-氰基-3-苯氧基苄醇,α-氰基-3-苯氧基苄醇自发转化为3-苯氧基苯甲醛,3-苯氧基苯甲醛在脱氢酶的作用下转化为3-苯氧基苯甲酸(3-PBA),其次,3-PBA的醚键断裂得到苯酚.

采用重组大肠杆菌大量表达几丁质酶LICHI18A,经Ni-NTA柱纯化后,对不同底物的酶学性质进行了研究,以Lineweaver-Burk双倒数作图法测定米氏常数,采用薄层色谱(TLC)和高效液相色谱(HPLC)对降解产物进行分析.结果表明,该几丁质酶分子量为54 kDa,对水溶性壳聚糖的Km和Vmax分别为4.04 mg/mL和222.2μmol/(min·mg);对水溶性壳聚糖的反应最适温度和pH分别为60℃和7.0;对胶体几丁质的Km和Vmax分别为2.913 mg/mL和2.836 μmol/(min·mg),反应最适温度和pH分别为40℃和5.0.Ni2+、Mg2+、Ca2+、Zn2+对胶体几丁质的降解有明显的促进作用,但对水溶性壳聚糖的降解没有促进作用,且Ni2+和Zn2+有一定的抑制作用.Tween-80对降解胶体几丁质起一定的促进作用,而不同浓度的SDS有抑制酶活作用,且浓度越高抑制作用越强.TLC和HPLC分析结果表明,该酶降解胶体几丁质的产物主要为几丁二糖和单糖,而水溶性壳聚糖的降解产物较为复杂,主要有单糖、几丁二糖和甲壳寡糖.

将教酒链霉菌L1105第10家族碱性木聚糖酶基因去除纤维素结合域(CBD)后将功能结构域基因xyn-AeSC克隆到毕赤酵母表达载体.经筛选得到重组工程菌GS1153-20,用甲醇诱导后产酶活力达到最高683±9U/mL.结果表明,重组木聚糖酶的最适pH为7.2,且在pH 6.2 ～8.6有较高的相对酶活;其最适温度为70℃,40～ 60℃时相对酶活力都在70％以上;重组酶XynAeSC以燕麦木聚糖为底物时,酶活力最高,相对酶活力为桦木的259.7％±10.7％;对甘蔗渣木聚糖的酶活力最低,只有对桦木木聚糖酶活的16.0％±1.5％.研究表明,碱性木聚糖酶基因成功地在毕赤酵母中表达,且去除CBD域后,其酶学性质并未改变.

采用二重叠皿隔绝空气培养法从铀矿中分离获得1株可利用玉米秸秆高效产氢的菌株w-14,经生理生化及16S rRNA基因序列分析鉴定为丁酸梭菌(Clostridium butyricum);通过两段发酵技术,研究了用木霉、曲霉菌制备的纤维素酶麸曲酵解玉米秸秆的温度、时间、pH、麸曲用量对底物的糖化效率和w-14菌株利用玉米秸秆酵解物产氢的影响,结果表明:玉米秸秆酵解的麸曲浓度为20 g/L,温度为40℃、时间84 h,pH为5.0时酵解物还原糖为402 mg/g-cs,w-14菌株利用此酵解物发酵累积产氢量为99.7 mL/g-cs;采用正交试验优化出w-14菌株以玉米秸秆酵解物为碳源基质产氢发酵最适条件,并在5L间歇搅拌深层发酵罐中完成验证,结果表明:初始pH 7.0,种龄16h,接种量10％,发酵温度37℃,w-14菌株的产氢量达140.24 mL/g-cs,比优化前提高了41.38％.经5L间歇搅拌深层发酵反应器验证,w-14菌株利用秸秆的最高累积产氢量达149.09 mL/g-cs,氢气浓度达到55.63％.

采用巴氏毕赤酵母基因工程菌GS115/pPIC9KG6进行高密度发酵,获得细胞外分泌型重组人源胶原蛋白(recombinant human-source collagen,RHSC).SDS-PAGE电泳分析证明:RHSC具有确定的分子质量,分别约为56 kDa的蛋白单体与112 kDa的二聚体.实验中运用透析法、盐析与柱层析结合法对工程菌的发酵上清液进行纯化,结果如下:(1)透析法——最佳条件为4℃,透析24 h,RHSC单体与二聚体混合物回收率接近100％,纯度82.5％.(2)盐析-柱层析结合法——发酵上清液通过40％饱和度硫酸铵沉淀与Sephadex G100纯化后获得二聚体,达到了电泳纯.通过DSC、紫外光谱、红外光谱与核磁共振波谱对分离纯化得到的RHSC进行结构表征,与标准Ⅲ型胶原蛋白比对,确定RHSC具有Ⅲ型胶原蛋白的特征结构.

在主发酵过程的36、42、48、54与60 h取样离心,得到酵母细胞并等量地接入新鲜发酵培养基中进行二次发酵.测定酵母在二次发酵过程中糖代谢曲线并用Graphpad Prism 5软件计算糖代谢曲线下面积(AUC)来定量地表示酵母的发酵活力大小(糖消耗越快,糖代谢曲线下面积值越小,说明酵母的发酵活力越强).结果表明,主发酵36、42、48、54与60 h酵母糖代谢能力逐渐下降,二次发酵AUC值分别是5 051、5 437、5 912、6 757与7 489,说明随着时间的推移主发酵后期酵母细胞的发酵活力逐渐下降;二次发酵参数分析也表明,AUC能够定量地表示主发酵后期酵母细胞的发酵活力大小,细胞发酵活力越强,AUC值越小,反之亦然.

为获得可用于生产的高效降解猪血的菌株,在以猪血为主要培养物的平板上对生猪屠宰场下水道土壤中的微生物进行分离,根据微生物在酪素固态培养基上透明圈的大小,初筛得到10株产蛋白酶的菌株.发酵后测定酶活力,筛选出1株产酶能力较高的菌株B12.根据形态学分析、生理生化实验,以及16S rRNA序列比对,鉴定为Bacillus cereus,构建了关于B12的系统发育树.菌株B12在以葡萄糖为碳源,猪血为氮源,培养基初始pH7.0,培养温度33℃的条件下振荡培养24 h,所产蛋白酶活力最高可达185.48 U/mL.

以大豆分离蛋白为主要成膜材料,通过添加卡拉胶和甘油制备可食性蛋白膜,改善膜的机械性能、阻水性能和热稳定性.通过单因素实验和正交实验考察了成膜因素对复合蛋白膜性能的影响,结果表明:各因素对复合蛋白膜性能影响的主次顺序为,卡拉胶含量＞甘油含量＞ pH值＞温度;最佳成膜工艺参数为,以大豆分离蛋白为基数,卡拉胶含量10％、甘油含量40％、pH值9、温度65℃.热稳定性实验结果表明,经复合后,复合蛋白膜热稳定性提高,实用性加强;显微镜实验结果表明,复合蛋白膜比单一膜更加均匀和致密,表明大豆分离蛋白和卡拉胶具有良好的相容性,复合蛋白膜的综合性质良好.

通过抑菌圈试验、摇瓶发酵试验和50 L发酵试验,研究了安菌素、克菌灵、青霉素3种抑菌剂在小球藻培养过程中的应用,考察了抑菌剂添加对藻细胞干重和葡萄糖浓度的影响.结论:在小球藻发酵染菌4d后,加入100 mg/L克菌灵可以有效抑制杂菌,并且不会对小球藻发酵造成影响.相同发酵周期内,小球藻染菌后抑菌发酵与正常发酵相比,藻细胞干重质量浓度达到75.2 g/L,平均干重增加速率为6.26 g/(L·d),与正常发酵相比,干重质量浓度与平均干重增加速率降低14.93％,能够成功地挽救染菌的发酵过程.而加入100 mg/L安菌素和青霉素均对小球藻的正常生长产生了抑制作用.

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究.以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04％、反应1h条件下,澄清度和浊度分别为73.6％和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25％红树莓汁、10％白砂糖和0.05％柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好.

为开发一种新型果味发酵乳,将柑橘精油作为天然香味剂应用于发酵乳,并力求降低柑橘精油的抑菌作用.首先通过抑菌实验寻找适宜的柑橘精油添加浓度,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长的适宜精油稀释浓度为10-3;进而在发酵乳的发酵液中添加0、450、700、950、1 200 μL/L柑橘精油,发现精油对发酵乳的发酵时间、pH值、酸度、乳杆菌和嗜热链球菌的数量没有明显影响,而感官评分显示,精油添加量为450 ～ 950 μL/L时,发酵乳的气味和口感得到显著提升,其中700 μL/L的效果最好.结果表明,发酵液中添加450～ 950 μL/L的柑橘精油可改善发酵乳气味和口感,提升发酵乳的感官品质,并扩大柑橘精油的用途.

研究了凝乳粒的pH值对融化干酪的品质的影响.通过对融化干酪主要成分、感官评价、质构分析和微观结构的测定,比较了凝乳粒pH值为6.0、5.8、5.6、5.4、5.2对融化干酪品质的影响.结果表明:随着pH值的降低,融化干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率增加;凝乳粒pH值为5.6时,切面光滑平整、组织状态均一、口感细腻;具有最高的恢复性,硬度适中,较低的咀嚼度、胶着性、黏聚性和弹性;融化干酪的网络结构更加密实,质地均匀,融化干酪整个体系有最佳的乳化效果.

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索.采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计.结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa.在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53％,与模型预测值拟合度很好.经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著.

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响.通过测定不同注射率下(10％、15％、20％、25％、30％)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比.结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20％;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配.盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用.

分析在蛋鸡饲料中添加茶粉对鸡蛋黄重要品质的影响,对实验数据进行单因素方差分析.结果表明:随着茶粉添加量的增加蛋黄色泽越来越深(P＜0.01);添加茶粉对鸡蛋黄中胆固醇含量有极显著影响(P＜0.01),1％的茶粉添加量使鸡蛋黄中胆固醇降低9.8％;添加茶粉对鸡蛋黄中VA含量有显著影响(P＜0.05),1.5％的茶粉添加量使鸡蛋黄中VA含量增加22％;添加茶粉对鸡蛋黄中VE含量有极显著影响(P＜0.01),0.5％、1％、1.5％的茶粉添加量使鸡蛋黄中VE含量增加23.52％、50.59％、68.10％;茶粉饲料添加剂能明显改善鸡蛋黄质构和鸡蛋黄口感.综合考虑认为添加量在1％ ～1.5％较合适.

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化.实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下pH值在6.4～7.0,各温度之间无显著差异(P＞0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的pH没有显著影响(P ＞0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P＜0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P＜0.05).冻藏温度越低,鱿鱼品质越好.

为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响,测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化.结果表明:经不同浓度茶多酚浸泡后,冻藏罗非鱼片的Ca2-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制,其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果最好.可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期,而且提高了鱼片的加工特性.

为探讨采收期与采后处理对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)贮藏品质的影响,文中以2种商业采收期(以菌盖直径为45～55 mm、菇体长短为10 ～ 15 cm计为小菇,菌盖直径为55～65 mm、菇体长短为15～ 20 cm计为大菇)的杏鲍菇为试验材料,比较了不同采收期鲜菇的营养特性,研究了不同采后处理条件下2种采收期的杏鲍菇的感官、营养成分、膜透性等贮藏品质的变化规律及差异性.结果表明:鲜菇的营养成分中除总糖含量略低外,大菇的可溶性蛋白、总酚、灰分及脂肪的含量均高于小菇;整个贮藏过程中大菇的失重率、硬度、电导率及丙二醛含量均低于小菇;相比打孔及开口处理,PE(聚乙烯)袋密封处理能够更好地抑制2种采收期杏鲍菇的失重率、硬度、电导率及丙二醛含量的增加.综合分析认为,大菇具有更高的营养价值和更好的耐贮性;PE袋密封处理的贮藏品质更佳.

以初选出的20株原生武隆猪腰枣的成熟果实为试验材料,测定并分析了其16个主要品质性状,以选出优良种质.结果表明:武隆猪腰枣在单果质量以及果实的可溶性固形物、可滴定酸、果胶、氨基酸、钙、铁、锌和硒含量指标上有丰富变异,变异系数在10％以上,具有较大的单株选择潜力;而纵径、横径、水分、可食率、密度、糖含量以及VC含量比较稳定,不宜作进一步选择指标.可滴定酸含量和密度等易测指标与果胶含量、氨基酸含量、钙含量等难测指标间的显著相关有助于枣果品质的相关选择.在20个优良单株中,食用口感和综合性状均优良的是枣优24号、1号、17号、15号和18号.

在羊胎盘提取功能活性物质后,测定残余物主要生化组分的基础上,以酶解免疫肽对小鼠脾细胞的单独刺激指数(SI)为评价指标,通过单因素优化、响应面法优化复合酶解羊胎盘提取残余物制备免疫活性肽的酶解工艺.结果显示:在酶添加量2 500 U/g蛋白,中性蛋白酶和风味蛋白酶复配比1.75∶1,酶解时间4h,酶解温度45℃,pH7.0和料液比1∶50(g∶ mL)条件下,酶解产物的SI值达到0.261 2,较阳性对照增加494％.

为提高醋酸菌在冷冻及冷干过程中的存活率,考察了10种不同保护剂分别对醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌巴士亚种存活率的影响,评价了10种不同保护剂对醋酸菌的冷冻及冷干保护作用.结果发现,醋化醋杆菌的冷冻存活率:海藻糖(73.58％)＞玉米糊精(62.26％)＞脱脂乳粉(60.38％),明显高于对照的24.53％ (P＜0.05);巴氏醋杆菌巴士亚种的冷冻存活率:葡聚糖(95.35％)＞脱脂乳粉(89.53％)＞玉米糊精(88.37％)＞海藻糖(52.32％),与对照的2.23％存在显著差异(P＜0.05);醋化醋杆菌的冷干存活率:脱脂乳粉(92.86％)＞乳糖(81.25％)＞葡萄糖(46.88％),明显高于对照的22.25％ (P ＜0.05);巴氏醋杆菌巴士亚种的冷干存活率:脱脂乳粉(72.92％)＞海藻糖(31.25％),与对照的12.08％存在显著差异(P＜0.05);其他的保护剂针对不同的菌株也呈现出不同程度的保护效果.海藻糖和脱脂乳粉可优先用于醋酸杆菌保护剂的研究.

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律.结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50％以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000～2000 Da和500～1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性.

以西兰花(Brasica oleraceaL.var.italica Plench)茎试材,研究不同的机械切分、4℃低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐(ITCS)含量的影响,结果表明:机械切分、低温贮藏、热激和浸泡胁迫处理对其中的硫苷和异硫氰酸盐的含量均有显著的影响(P＜0.05).切分尺寸为(1.0 ×0.2×0.5) cm时,茎中硫苷的含量最低为22.85 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高为653.74 mg/gDW.4℃下贮藏时,随着贮藏时间的延长与对照组相比硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速度越来越慢,贮藏时间为8h时,硫苷降解和异硫氰酸盐生成的速率达到最低.在25℃下,将西兰花茎浸泡在不同pH的磷酸-柠檬酸缓冲液、Zn2+浓度和抗坏血酸溶液中2h,发现pH7.5缓冲液浸泡西兰花茎中硫苷的含量最低,为19.65 μmol/100gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为654.36mg/gDW.Zn2+浓度为100μmol/L时,硫苷的含量达到最低,为19.09 μmol/100gDW达到最低,异硫氰酸盐的含量最高为为608.32 mg/gDW.抗坏血酸浓度为50 μmol/L时,西兰花茎中硫苷的含量最低,为9.96μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量达到最高,为291.06 mg/gDW.不同温度热激处理结果表明,温度为35℃时硫苷的含量最低为26.44 μmol/100 gDW,异硫氰酸盐的含量最高,为597.13 mg/gDW.机械切分、适宜浓度的Zn2+、抗坏血酸和适宜的温度、pH有利于硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成,而低温抑制硫苷的降解和异硫氰酸盐的生成.

为研究采后乙醇处理对蓝莓果实中酚类物质含量和抗氧化能力的影响,采用500 μL/L乙醇室温下熏蒸处理“北陆”蓝莓(Vaccinium corymbosum L.)果实12h后,每盒120 g装入商用塑料盒,然后转入1℃冷藏28 d,每隔7d测定果实品质变化指标.结果表明:500 μL/L乙醇处理可显著抑制蓝莓果实贮藏期间腐烂指数的上升,抑制TA、Vc含量的下降,同时显著提高果实中总酚、总花色苷和抗氧化能力,诱导大多数花色苷单体的合成.乙醇处理在蓝莓果实采后保鲜上具有较好的应用前景.

采用聚乙二醇/硫酸铵体系对生物胺氧化酶进行萃取.通过聚乙二醇的分子质量和质量分数、(NH4)2SO4的质量分数、体系pH值以及温度单因素实验,初步确定最优值,再用Box-Behnken响应面进一步优化实验并进行结果分析,得到最佳实验条件为:质量分数为25％的PEG2000、质量分数为10％的(NH4)2SO4、pH值为7.5、温度为30℃,实验的萃取率为96.5％,纯化倍数为2.38.

以金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和大肠杆菌为试验菌,采用涂布法确定蓝莓叶多酚的抑菌浓度及牛津杯法明确蓝莓叶多酚pH值对抑菌活性的影响.通过测定蓝莓叶多酚与3种试验菌作用前后的生长曲线、菌液的电导率值、260 nm处的吸光值和观察细胞形态变化,初步阐明蓝莓叶多酚对3种试验菌的抑菌机理.结果表明,蓝莓叶多酚对金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌都有较强的抑菌活性,最低抑菌浓度分别为0.062 5％、0.062 5％和0.125％,在pH7.0 ～ 8.0抑菌性较强.经蓝莓叶多酚处理后,3种试验菌生长缓慢,菌液电导率值、260 nm处的吸光值均增大;蓝莓叶多酚作用于菌体细胞后,菌体细胞出现断裂,细胞壁凹陷等现象,表明蓝莓叶多酚可使细胞膜通透性增加,破坏细胞膜完整性,使细胞内容物外泄.

采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定啤酒样品中邻苯二甲酸酯(PAEs).研究表明:用NaCl和超声波协助正己烷萃取样品中PAEs,可有效提高PAEs萃取效率和消除乳化现象,同时可将萃取液直接进行GC-MS测定,建立了干扰性小、重现性好、快速简便的啤酒样品中PAEs残留量的测定方法.在该分析条件下,12种PAEs标准曲线均有良好的线性(其中DMP、DEP、DIBP、DBP、BMPP、DPP、DHXP、BBP、DEHP的线性范围是5～500 μg/L,DMEP、DCHP和DPHP的线性范围是10 ～ 500 μg/L,线性相关性为0.9957＜R2 ＜0.9997).3个质量浓度梯度(25、50、125 μg/L)的平均回收率在88.21％ ～ 110.11％,相对标准偏差(RSD,n=6)在0.40％～5.49％.

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分.结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地.

为研究蓝莓酒主发酵前、后挥发性成分的变化,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分别测定了蓝莓主发酵前、后的挥发性成分.结果表明:主发酵前共检出挥发性成分36种,主要为萜类(11种)、醇类(12种)、酯类(8种)和酸类(3种)等;主发酵后共检出挥发性成分46种,主要为醇类(7种)、酯类(13种)、萜类(13种)、酸类(4种)和烃类(8种)等.与主发酵前相比,主发酵后有21种化合物消失,有31种新增的化合物,还有15种化合物在主发酵前后均有检出.研究表明,主发酵过程是完成蓝莓酒由果汁到果酒的主要香气变化阶段.

为减少建模过程中的计算量,提高模型的稳健性以及预测精度,将连续投影算法(SPA)应用于黄酒非糖固形物、酒精度、总酸和氨基酸态氮的近红外检测模型的建立.首先采用K-S法选择具有代表性的校正样本100个,然后运用SPA算法对全光谱进行敏感波点提取,4个指标经SPA筛选分别得到20、23、19、13个特征波长点,与其特征分子结构的吸收峰位置相对应.进而分别建立SPA-PLS、SPA-MLR以及全光谱-PLS模型.结果表明:SPA-MLR模型效果最好,各指标R2分别达到0.881、0.998、0.983和0.924,且RMSEP也较全波段建模减小了10％,有效地加快模型运算速度的同时,提高了模型的稳定性与准确度,为黄酒品质快速检测提供了参考.

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术,以2,4,6-三甲基吡啶为内标,对风鸡腌制和风干过程中的挥发性成分进行定性和定量分析.结果表明:在原料和腌制阶段的样品中均分别检测到49种和48种风味化合物;在风干1、3和5d的样品中分别检测到44、55和48种风味化合物.这些成分可归类为:醇类、羧酸类、烃类、酮类、酯类、醛类和醚类化合物.风鸡经过腌制和风干之后,醇和烷烃类的种类大幅增加,而羧酸类、芳香类、酮类、醇类、酯类、烷烃类和醚类化合物的绝对含量明显增加.在腌制之后的样品中,苯乙烯、2,3-辛二酮、己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、肉桂醛、芳樟醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等对风鸡风味的形成贡献较大;在风干之后的样品中,主要挥发性风味物质包括:3-羟基-2-丁酮、肉桂醛、壬醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、3-甲基-1-丁醇、桉树醇、甲酸异龙脑酯和茴香醚等.

为解决定量分析羊奶中掺杂牛奶的含量这一难题,提出一种非线性化学指纹图谱信息回归测定法.先测定具有不同掺杂量奶品标样的非线性化学指纹图谱,并确定其诱导时间与掺杂牛奶含量之线性校正模型,然后用此校正模型和奶品试样指纹图谱诱导时间测定值计算奶品中掺杂牛奶的含量,最后根据牛奶含量来鉴别奶品是纯羊奶、牛奶、还是掺杂了牛奶的奶品,以及定量评价掺杂量.将此方法用于5种二元奶品验证样中牛奶和羊奶含量分析的结果表明,测定的RSD≤2.1％,回收率在97.3％ ～ 102％.非线性化学指纹图谱信息回归法重现性好、准确度高,是一种切实可行的快速测定二元奶品中羊奶和牛奶的含量,以及准确鉴别羊奶、牛奶和定量评价其质量的方法,也可作为其他复杂样品群集成分定量分析方法研究借鉴的手段.

海蜇中因加工过程添加大量的明矾而含有较高的铝含量,文中通过比较EDTA滴定法、火焰原子吸收法和电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-AES)对海蜇中铝含量的测定结果,找出准确测定海蜇中铝含量的方法,同时做精密度和回收率实验.取即食海蜇和盐渍海蜇样品各15个,采用湿法消解完毕后,以3种检测方法进行测定.结果表明:3种检测方法的测定结果没有显著性差异(P＞0.05),用3种检测方法测定即食海蜇和盐渍海蜇的相对标准偏差均小于5％;除了在即食海蜇铝含量的检测中,EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的回收率分别为86.10％、88.50％较低外,其他测定的结果都达到了较高的回收率.EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的检出限分别为7.4、3.5 mg/L.因此,EDTA滴定法及火焰原子吸收法适用于企业及检测机构对海蜇中铝的测定.

琼脂扩散法是测定抗菌物质效价常用的方法,但人为操作因素常常影响实验结果的准确性.实验旨在建立一种测定准确、操作简单、无需特殊设备的分光光度计比浊法来测定各种抗菌物质的效价.研究发现,以抑菌率最高时对应的培养时间为取样时间点,在中等接种量下,在实验浓度范围内,细菌素nisin、类细菌素NFL和抗生素硫酸庆大霉素这3种抗菌物质的浓度与抑菌率之间的线性关系良好,R2值均高于0.99,标准曲线成立.该法适用于设备条件简单的实验室准确测定各类抗菌物质效价.

在相同的操作条件下考察了直径13 mm的混合纤维素酯膜、聚碳酸酯膜、醋酸纤维素膜、硝酸纤维素膜等4种常用微孔滤膜对细菌的截留能力.以细菌总数含量为10 CFU/mL的水样为待测样品,过滤体积为50mL,过滤测定5次.当孔径为0.22 μm时,4种滤膜的平均截留率依次为100％ 、94％ 、84％和72％;当孔径为0.45μm时,4种滤膜的平均截留率依次为92％、82％、70％和70％.因此,孔径为0.22μm的混合纤维素酯膜对细菌的截留效果最好.以该滤膜过滤细菌总数含量为42CFU/mL、20 CFU/mL、10 CFU/mL、4 CFU/mL的水样各50 mL,然后以ATP生物发光法测定膜上细菌,所得ATP荧光值与细菌浓度的线性相关系数R2 ＞0.9,线性相关性较好.结果显示,0.22 μm的混合纤维素酯膜能够满足ATP生物发光法对微菌含量样品的富集测定要求.

采用沙蜜豆樱桃为实验材料,对冷藏条件下的樱桃进行定量光谱分析,在全光谱范围(408.8～2 492.8nm)下,选取TSS、TA与TSS/TA作为评价指标,分别进行校正模型的预处理讨论.结果显示:TSS、TSS/TA的最优预处理均是全波长范围下的改进偏最小二乘(MPLS)算法,在一阶微分下的去离散处理(SNV and D).TA的最优预处理是全波长范围下偏最小二乘(PLS)算法,在一阶微分下的标准多元散射校正(SMSC)处理.TSS、TA、TSS/TA的校正误差SEC分别是,0.432 9,0.037 5,0.576 1.校正相关系数Rcv2分别是0.941 5、0.861 7,0.928 7 预测相对分析误差RPD分别是3.9,3.7,2.7.说明建立的樱桃中TSS、TA、TSS/TA 3个模型稳定性好,能够达到实际应用标准.

为确定金银花中绿原酸和木犀草苷同时提取的最佳工艺条件,以两者得率为指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法对主要工艺参数进行优化并得到回归模型.结果表明:回归模型能较好地反映指标与工艺参数之间的关系;最佳工艺条件为提取时间1.25 h,温度71℃,乙醇浓度体积分数60％,料液比1∶25(g∶ mL),此条件下绿原酸得率为3.741％,木犀草苷得率为0.067％,与模型预测值相近.

为了探讨柚皮多糖提取工艺和分级多糖分子质量差异,以蜜柚果皮为材料,采用正交试验优化了复合酶提取工艺,通过低温醇沉制备不同溶剂分级的柚皮多糖,并采用凝胶色谱研究了分级多糖分子质量分布差异.结果表明:复合酶提取柚皮多糖的优化工艺为,酶用量1.5％、酶解时间120 min、料液比1∶25、酶解温度50℃.柚皮多糖提取率为10.39 g/100 g柚粉,其中分级后a粗多糖为5.61 g/100 g柚粉,b粗多糖为1.94 g/100 g柚粉,c粗多糖为1.82 g/100 g柚粉,不同分级的柚皮粗多糖纯度也不同.不同分级的多糖分子质量测定表明:不同溶剂分级的多糖分子质量有显著差异,其中a粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为24 100 Da,b粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为11 700 Da,c粗多糖的峰①的重均分子质量Mw为2 130 Da.表明乙醇浓度越低,沉淀多糖的分子质量越大.

以无梗五加干果为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计,以提取液的总抗氧化能力为响应值,以提取温度、提取时间和超声功率为影响提取过程的3个因素进行三因素三水平的试验设计,优化无梗五加果抗氧化物质的提取条件.结果表明:无梗五加干果中抗氧化物质的提取工艺为,提取温度60.84℃,提取时间27.65 min,超声功率226.88W,此时总抗氧化能力的理论值可达88.440 9 u/mL.结合实际操作调整提取温度61℃,提取时间28 min,超声功率227W,并重复试验进行验证,平均总抗氧化能力为(88.257 2±0.342 3) u/mL接近预测值.

实时荧光定量PCR技术是一种新兴的核酸定量分析技术,与普通PCR定性分析相比,具有简单高效、准确灵敏、实时分析等更多的优势,是一项实用性很强的技术方法.文中主要对实时荧光定量PCR技术的操作原理、荧光类型及其在食品检测和科学研究领域中的应用进行综述.

综述了溶菌酶的分离纯化方法、在食品工业中的应用及与其他技术结合的应用现状,分析了溶菌酶当前在食品工业应用中所存在的问题及发展前景进行了展望,以期为溶菌酶在食品中的应用提供参考.

综述了竹叶的功能成分、提取技术和饮料应用的研究进展,其中包含了对不同竹属间主要功能成分异同的阐述,以期为进一步研究和利用竹叶开发保健食品和药品提供较系统的资料和信息.

牛乳酪蛋白的磷酸化程度对酪蛋白的结构、功能和营养特性等有着重要的影响.为了从分子水平上模拟人乳组成,选用合适的方法修饰调控牛乳酪蛋白磷酸化程度,并且准确检测其磷酸化程度的变化至关重要.该研究使用马铃薯酸性磷酸酶(PAP)对B-酪蛋白和酪蛋白酸钠脱磷酸化修饰,并分别运用SDS-PAGE、Urea-PAGE和质谱技术联用鉴定酶法脱磷酸化修饰后蛋白中磷酸化程度的变化.实验结果表明,采用SDS-PAGE可以观测到α-、B-酪蛋白和蛋白水解情况,但不能区分不同程度脱磷酸化的酪蛋白.Urea-PAGE能较为清晰地表示不同程度脱磷酸化的酪蛋白,但不能准确鉴定不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数.LC-MS不仅可以清晰地表示酪蛋白脱磷酸化程度,还可以定量分析不同程度脱磷酸化酪蛋白所含的磷酸基团的个数.

将来源于嗜热细菌Thermus thermophilus HB8的木糖异构酶(Ⅺ)基因xylA与SPR1信号肽序列(ss)融合后连接到pRS424-TEFpr表达载体上,将重组质粒pRS424-TEFpr-ss-xylA转化酿酒酵母AN120野生型菌株、osw2△缺陷型菌株以及dit1△缺陷型菌株并进行产孢.通过荧光定位、蛋白免疫印迹分析以及酶活测定,表明酿酒酵母孢子“微胶囊”固定化酶系统构建成功.由于该固定化酶的最佳反应温度为85℃,避免了酿酒酵母孢子在D-葡萄糖为底物条件下萌发的弊端.同时,根据蛋白免疫印迹分析和重复利用性结果,表明二酪氨酸层的存在对于酶的包埋,对高温的耐受性都表现出了较好的特性.此外对野生型和osw2△孢子固定的Ⅺ的酶学性质进行了研究,相对于游离酶,孢子固定化酶更加稳定.在pH为6的酸性条件或pH为9的碱性条件下,固定化酶相对酶活能达到60％以上,同时在温度95℃时,固定化的酶相对酶活也能达到60％以上.与野生型孢子相比,osw2△孢子展现出了潜在的优势,既可以有效阻止酶的释放,又提高了底物分子的通透性.

为提高纳米TiO2(P25)对光照的吸收能力并增强其可见光催化抑菌活性,采用研磨-煅烧法将脲掺入TiO2(P25)中对其进行改性,以可见光条件下N-P25改性抑菌材料对大肠杆菌抑菌效果为考察指标,对N-P25改性抑菌材料的制备条件进行优化.结果表明:脲掺杂量8.70 g/g P25,煅烧温度548℃,煅烧时间为1.9h时,改性P25-N材料在可见光条件下对大肠杆菌的抑菌率为90％,较未改性的P25材料抑菌率(79％)提高了11％,有效地提高P25材料的抑菌率.研究结果为TiO2光催化技术应用于制备抑菌性水果包装膜提供了参考.

通过对匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)内切葡聚糖酶EGII进行结构功能分析,发现其活性中心入口处的色氨酸W129在水解纤维素的过程中起着关键作用.对该位点进行定点突变(W129A),并研究了它对EGII和催化区(CD)的影响.经原核表达及纯化,获得目的蛋白EGII-W129A和CD-W129A.酶学特性研究结果显示,重组蛋白的比酶活、kcat和kcat/Km均低于EGII和CD,比酶活分别下降了23.8％和35.7％,同时Km值均有所提高.W129A导致酶与底物的亲和力和催化效率下降,使酶活力降低的原因主要是其减弱了活性中心入口处纤维素链的“载入”效率,即Trp129在EGII水解纤维素过程中起到加载纤维素链的重要作用.

采用反向PCR技术从匍枝根霉中克隆cbh2基因,该基因编码440个氨基酸的蛋白质.利用DS2.5软件进行同源模拟和建立分子动力学模型,研究cbh2催化纤维六糖水解过程中结合区(CBM)上的关键位点,催化区(CD)上催化隧道关键位点的相互依赖作用,水解β-1,4糖苷键,生成纤维二糖.把cbh2基因与pET22-b(+)载体连接,实现了在E.coli BL21(DE3)中原核表达.通过镍柱层析、DEAE FF层析和G-75层析三步纯化法获得46 kDa的酶蛋白,比活力为4.67 IU/mg.纯化的重组酶具有高水平的催化活性,对微晶纤维素具有较好的水解特性,CBHII酶的Km为7.358 (mg/mL).研究CBHII酶的基本特性,其最适反应温度为50℃,最适反应pH为5.0,CBHII酶在pH 4～7下具有较宽的稳定性,在65℃以下热稳定性较好,在催化过程中保持较高的活力.

从自然界分离得到1株可发酵葡萄糖为赤藓糖醇的酵母菌Y-22.经鉴定,属于解脂亚罗酵母.该酵母菌在高糖条件下转化赤藓糖醇的能力比众多从国内保藏机构获得和自然界分离得到的同种、异种酵母及未鉴定耐渗酵母高很多.在5 m3和50 m3容量的发酵罐上进行发酵试验,对葡萄糖的转化率可以达到47％,赤藓糖醇在96 h内可达150 g/L以上.文中还对赤藓糖醇的分批发酵和流加发酵过程进行了讨论.

研究2次接种分段发酵过程中鲭鱼加工废弃物生化指标的动态变化情况.第1发酵阶段时添加葡萄糖并接种植物乳杆菌于30℃下厌氧发酵6h,第2发酵阶段时接种产朊假丝酵母,并分别于25、30和35℃下好氧发酵42 h.结果表明:植物乳杆菌生物量有所提高,从初始7.83lg(CFU/g)分别上升至8.98、9.11和8.77 lg(CFU/g),而产朊假丝酵母生物量从初始5.62 lg(CFU/g)分别上升至6.52、6.64 lg(CFU/g)和下降至5.30 log(CFU/g),氨基态氮含量由初始0.28 g/100 g分别提高至0.31、0.43和0.36 g/100 g;TVB-N含量比初始62.26mg/100 g有所降低,分别为48.59、53.97和55.69 mg/100 g.发酵过程中水溶性蛋白质含量逐渐下降,非蛋白氮含量逐渐上升,pH变化与挥发性盐基氮呈正相关,总酸含量变化与pH呈负相关.

对来源于黑曲霉(Aspergillus niger)XZ-3S的中温木聚糖酶XynZF-2进行热稳定性改造,定点突变v1c,构建重组突变酶XynZF-2V1C.重组原酶XynZF-2与突变酶XynZF-2V1C基因分别在大肠杆菌BL21(DE3)中表达并进行酶学性质分析.结果发现,突变酶XynZF-2V1C最适温度为50℃,相比原酶XynZF-2最适温度提高了10℃;在45℃条件下的半衰期t1/2℃,突变酶XynZF-2V1C相对于原酶XynZF-2提高了10 min;原酶XynZF-2与突变酶XynZF-2V1C最适pH均为5.0,pH稳定范围均为5.0～9.0,基本没有变化;原酶XynZF-2和突变酶XynZF-2V1C的Km分别9.96 mg/mL和12.4 mg/mL,Vmax分别为74.63 U/mg和90.91 U/mg.

为了研究L.casei Zhang实验室进化特性,对其三个谱系在普通MRS培养基中连续传代1 000 ～2 000代期间表观特性(细胞形态、活菌数、浊度和菌株活力)的变化进行了跟踪测定.研究结果显示:L.casei Zhang在传代期间各谱系间进化趋势基本平行,即细胞形态、活菌数、浊度和菌株活力等特性未发生明显的多样性变化.这些研究结果侧面表明L.casei Zhang在普通MRS培养基中进化1 000～2 000代过程中表型特征趋于稳定.

构建的木聚糖酶xynB表达载体pBS-XTP在黑曲霉(Aspergillus niger)表达系统中实现了高表达,并对基因工程菌A70的发酵特性及产木聚糖酶的条件进行了优化.采用单因素实验法和L9(34)的正交实验优化菌种产酶条件,优化得到摇瓶产酶条件为:玉米芯质量浓度80 g/L,麸皮质量浓度18 g/L,糖蜜质量浓度14 g/L,NaNO3 g/L,用30 mL无氮Mandels营养液配制发酵液.在发酵温度为28 ～ 30℃,接种量为0.5％,装液量30mL/瓶,摇床转速为220 r/min,发酵时间96 h,菌株A.niger A70产酶水平达12 664 U/mL,是优化前的3.5倍,较出发菌株A.niger A327产酶水平提高约60倍.

文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察.实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势.由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变.

以7种猪肉类罐头食品为研究对象,比较了EEl01-02 DNA提取试剂盒、SDS法、CTAB法和异硫氰酸胍法对猪肉罐头食品DNA的提取效果.以4种方法提取的总DNA为模板,根据猪线粒体基因组(mtDNA) 16s rRNA基因和Cyt b基因,利用3对通用引物分别扩增片段大小为244 bp(16s rRNA)、376 bp(Cyt b)、472 bp(Cyt b)的目的片段,以评价不同方法提取的总DNA的效果.结果表明:不同提取方法提取效果差异明显——异硫氰酸胍法提取效果最好,其提取的7种罐头的总DNA均可利用16s rRNA和Cyt b通用引物分别有效扩增出244bp、376 bp目的DNA片段,CTAB法和SDS法次之,EEl01-02 DNA提取试剂盒提取效果最差.另外绝大多数猪肉类罐头样品中未能扩增获得472 bp大小的目的片段,表明猪肉类罐头产品中DNA降解严重.

采用超声预处理湿法和湿法2种工艺制备阳离子淀粉,研究了超声预处理对湿法阳离子淀粉的分子结构及糊液性质的影响.结果显示:超声预处理使阳离子淀粉支链淀粉重均分子质量降低2.0％ ～2.3％,分子质量分散度降低4.3％～11.6％.相比湿法阳离子淀粉,经过超声预处理的阳离子淀粉糊液有较高的透光率,较低的凝沉值和较好的冻融稳定性,并且有较高黏度峰值,较低的衰减值和糊化温度.

为了探讨海藻酸钠/阿拉伯树胶混合膜液流变特性,利用Discovery HR-2型流变仪,研究海藻酸钠浓度、阿拉伯树胶浓度、增塑剂浓度和测试温度对海藻酸钠基成膜液体系的流变性的影响.结果表明:成膜液均属于非牛顿假塑性流体,具有剪切变稀性质,流变特性均符合Ostwald-de-Waele幂律方程,且流动指数与稠度系数的变化均受到海藻酸钠浓度、阿拉伯树胶浓度、增塑剂浓度和测试温度不同程度的影响.

将不同量的牛血添加到肌原纤维蛋白溶液中,通过测定混合物的乳化能力、凝胶强度和保水性,研究不同血液添加量对牛血-肌原纤维蛋白混合物凝胶特性和乳化性的影响.结果表明:添加血液后,混合物凝胶强度与对照组相比显著提高(P＜0.05),在V(牛血)∶V(肌原纤维蛋白溶液)=1∶9 ～4∶6时,随着血液添加比例的增加混合物凝胶强度逐渐增加,但比例4∶6之后混合物凝胶强度增加不显著(P＞0.05);混合物凝胶的保水性随着血液添加量的增大出现先减小后增大的趋势;添加血液后,混合液与对照组相比,乳化能力得到显著提高(P＜0.05)且乳化活性指数(EAI)在比例为4∶6时达到最大值.

以水酶法提取花生油后的水相为基料制备低脂花生乳饮料.分别考察柠檬酸对低脂花生乳饮料色泽及稳定性的影响以及乳清蛋白粉、果葡糖浆和白砂糖对饮料色泽及口感的影响.结果表明:0.5 g/L的柠檬酸在保证饮料杀菌稳定性的前提下可改善饮料色泽,同时在高温下乳清蛋白粉以及果葡糖浆会与蛋白质发生美拉德反应,改善饮料色泽及口感.最终确定将提取花生油后的水相稀释至蛋白质含量25 g/L,添加柠檬酸0.5 g/L、乳清蛋白粉5 g/L、果葡糖浆5 g/L以及白砂糖35 g/L,该条件下制备的饮料脂肪含量仅为2.3 g/L,氨基酸组成营养均衡,口感纯正,具有良好的风味、色泽以及悬浮稳定性,且无需添加乳化剂和稳定剂.

通过对酶解-发酵组合处理猪骨泥的可溶性胶原蛋白、可吸收钙、小肽、功能性氨基酸以及抗氧化活性的分析发现:与蛋白酶酶解样品相比,经酶解-发酵处理的猪骨泥产物中可溶性胶原蛋白、小肽、可吸收性钙含量显著提高;必需氨基酸含量提高了2倍以上,鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸分别提高了112％、142％,抗氧化活性提高了45.32％～164.23％.研究表明,酶解-发酵联用技术不仅可以提高猪骨泥原料利用率及风味,还可增强其营养保健功能.

首先通过在18°P超高浓麦汁中对燕京酵母YJ0002进行定向驯化,确定适应该浓度生长的出发菌株,经过2-脱氧-D-葡萄糖梯度培养、抗性平板分离初筛以及复筛,采用高通量法筛选出2株抗葡萄糖阻遏效应的适于高浓酿造的啤酒酵母,并进行100 L微酿啤酒发酵实验,测定其发酵性能指标.实验结果表明:驯化代数为C8的菌株对数期酵母数和酵母细胞活性良好,确定其为出发菌株;与初始菌株YJ002相比,驯化菌株菌落大,且细胞形态饱满,经高通量筛选后优良菌株G2和G9可耐受高达13％的酒精浓度,在18°P 100 L微酿发酵中,发酵初期酒精含量提高10.52％和14.24％,发酵速率提高10.96％和15.11％,分别缩短发酵时间42 h和50 h,发酵度提高了6％和7％,且驯化菌株G2和G9生产的啤酒表现出较低浓度的乙酸乙酯和适宜浓度的高级醇,啤酒的口感较YJ0002有了显著的改善.

从酒厂环境中分离得到1株适合制曲的细菌,经分子鉴定为解淀粉芽孢杆菌.以糖化酶、α-淀粉酶、酸性蛋白酶为指标,采用均匀设计对制曲条件进行优化,优化后的强化麦曲较传统熟麦曲3种酶活性分别提高了39％、106％、100％,黄酒酿造结果表明:强化麦曲能够加快黄酒酿造速度,提高原料利用率.并且挥发性物质总含量也有所增加,更有助于保持黄酒风味.

研究采用颗粒活性炭固定床精制F-90果葡糖浆的工艺,利用颗粒活性炭的吸附特性,去除F-90果葡糖浆中影响品质的不良物质5-羟甲基糠醛(HMF).通过单因素试验分别考察温度、流速、初始pH值对HMF去除率的影响,得到最优水平分别为:温度70℃、流速1.0 BV/h、pH5.2;并且发现在使用颗粒活性炭去除F-90果葡糖浆中HMF的体系中,存在着一定的吸附平衡关系.采用Design Expert 8.0.6设计响应面试验,以HMF去除率为响应值进行分析,考察温度、糖浆初始pH值和流速对HMF的综合影响,得知各因素对其影响的显著性大小依次为:初始pH值＞温度＞流速;优选出最佳工艺条件为:温度69.5℃、流速0.9 BV/h、pH5.1.经过验证试验测得HMF的去除率为87.05％,与预测值基本吻合,回归模型拟合度较好.

10℃下,以2株酎低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostoc mesenteroides)为对象,经拮抗试验确定2株菌在白菜汁培养基中无拮抗作用后,比较了2株耐低温乳酸菌单独或复配发酵以及自然发酵泡白菜的产酸、亚硝酸盐降解和发酵风味的动态变化.结果表明,接种发酵的产酸情况明显优于自然发酵,且亚硝酸盐含量也低于自然发酵,感官评价结果表明口感风味以8m-9菌株单独发酵以及菌株3m-1和8m-9以2∶1复配发酵最好.通过正交试验确定菌株8 m-9单独发酵以及菌株3m-1和8m-9复配发酵的最佳工艺参数分别为:盐加量4％、糖加量4％、接种量0.3％;盐加量5％、糖加量2％、接种量0.3％.比较了10℃和30℃条件下泡菜成品的理化、微生物及感官指标,结果表明,10℃下,泡菜酸度适宜,亚硝酸盐含量更低,发酵周期虽长,但口感清淡风味更佳,而且低温还一定程度上抑制了杂菌的生长.

研究了蒸煮法及碱提法对玉米芯木聚糖的提取效果,并利用重组木聚糖酶XynA对玉米芯低聚木糖的酶解制备条件进行了优化.对木聚糖得率及酶解产物进行了分析,确定碱提法所得玉米芯木聚糖适宜作为酶解底物制备低聚木糖.优化后得到酶解制备玉米芯低聚木糖的工艺条件:底物浓度0.9％,酶解湿度49℃,酶解时间4.5h,还原糖量可达33.9％.另外,对酶解成分进行分析,结果表明酶解碱提玉米芯木聚糖可产生以木二糖及木三糖为主要成分的低聚木糖.

以秸秆为基料对滑菇进行富锌栽培,通过对富锌栽培的滑菇的纤维素酶及漆酶活力的测定,结合生物转化率,研究滑菇在不同秸秆和木屑比例的基料上的纤维素酶及漆酶的变化规律,探索用秸秆代替木屑进行滑菇栽培的可行性,为秸秆的回收利用提供新的途径.实验结果表明,最适宜滑菇生长的培养基料配比为秸秆与木屑质量比为1:1,生物转化率达41.23％,比纯木屑栽培提高25.14％,富锌栽培使生物转化率提高14.25％,在菌丝生长时期纤维素酶活均高于纯木屑基料纤维素酶活,其中滤纸酶活提高28.57％,羧甲基纤维素酶活提高84.68％,半纤维素酶活提高17.70％,β-葡萄糖苷酶活力提高60.00％.

电渗析技术应用于鳀鱼蒸煮液脱盐效果显著,氨基酸态氮损失率小.文中探讨了恒定电压、恒定电流2种不同方式及流速、温度、pH对脱盐率、氨基酸态氮、游离氨基酸组成及含量等的影响.结果表明:恒定电压24 V,流量40 L/h,24 min脱盐率达90％,氨基酸态氮损失率为29％;恒定电流3.0A,流量40 L/h,28 min脱盐率达90％,氨基酸态氮损失率为26％,考虑到电渗析设备的安全及营养物质的损失,选择恒定电流进行脱盐;升高温度对脱盐率的影响不显著(P＞0.05),但氨基酸态氮损失率下降,考虑微生物繁殖及耐受温度,选择40℃进行脱盐;pH值为7时,蒸煮液体积损失率、氨基氮损失最小;电渗析过程中苦味氨基酸苯丙氨酸、精氨酸损失率分别为70％和57％.

以鳙鱼鱼鳞为原料提取鱼鳞明胶,利用泡沫扫描仪测试泡沫形状,泡沫参数,泡沫粒径分布,泡沫起泡性、泡沫稳定性以及泡沫表面扩张黏弹性等,进而对明胶泡沫的性质与时间和浓度的关系进行对比分析.结果发现:明胶泡沫随着时间和浓度的改变而有所不同,随着时间的延长泡沫逐渐变大,且泡沫形状由最初的球形逐渐变为多边形;浓度为0.2％的明胶液泡沫粒径最小,起泡能力最强,泡沫稳定性最高.

比较HPD系列5种大孔树脂对白胡椒中胡椒碱提取物的纯化效果,考察胡椒碱原液质量浓度、解析液乙醇体积分数及上柱液流速对静态和动态试验的影响,确定HPD 722大孔树脂纯化胡椒碱的最适工艺条件为:上柱液胡椒碱质量浓度2.6 mg/mL,流速3 mL/min,上样体积110 mL,200 mL无水乙醇洗脱.此条件下,吸附率53.059％,解析率69.012％,胡椒碱得率可达36.617％.

浓缩椰浆是由新鲜椰肉榨汁浓缩所得,是生产椰子制品的重要原料.由于浓缩椰浆脂肪含量高,易出现分层等质量问题.为此,经过反复试验优化了真空浓缩制备椰浆条件,且通过乳化剂筛选及复配,得到了使其形成稳定W/O乳状液的乳化剂配比:单硬脂酸甘油酯0.15％、蔗糖酯0.10％、酪蛋白酸钠0.09％、Span 600.06％.所得浓缩椰浆浓缩系数较高,质量稳定,4℃下放置为质地均匀的雪白色膏状固体,可以作为良好的椰子产业原料.

应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质,根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分,运用气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析.在豉香型白酒中共检测出52种香气物质:羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内酯类2种和呋喃类1种.其中,呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物.研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3.0)的化合物有:2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸,这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大.

以威代尔冰葡萄酒为研究对象,利用固相萃取法(SPE)提取冰葡萄酒中香气化合物,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱质谱(GC-MS)对香气化合物进行了分析.结果:从同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒中共检测出65种对冰酒香气有贡献的化合物,其中酯类、醇类、萜烯类、硫化物、呋喃酮类及内酯类是重要的香气物质,主要表现为水果味,植物清香,花香,烘焙类香气及甜香.在所有已知的香气化合物中,异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2-庚醇、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、脱氢芳樟醇、B-大马酮及菠萝酮对冰酒的香气贡献较大.这几种香气化合物在3个等级的冰酒中均能检测到,但香气强度存在一定差异,表明酿造工艺可对冰酒的香气轮廓产生一定影响.

为了改进传统基于人工感官的白酒品质评价,利用zNoseTM电子鼻结合感官评价检测同一企业不同品质等级的白酒样品.分析电子鼻指纹图谱各特征峰,发现指纹图谱中获得的“峰面积总和”参数,与感官评价对白酒质量等级的排序一致,可以成为确定品质级别的参数.分别对指纹图谱采用典型判别分析和主成分分析方法,结果表明:典型判别分析对6种不同等级酒样的区分度更大,准确区分率可达100％.因此,文中提出的基于电子鼻的白酒品质检测方法研究,能快速、准确表达出白酒的品质及风格特点,在白酒生产中通过气味在线检测来改进工艺.

通过电子鼻系统检测在羊奶中掺入不同比例的牛奶的混合物中挥发性物质的响应值,利用主成分分析法(PCA)及线性判别分析法(LDA)对羊奶牛奶混合物的挥发性成分进行分析.结果表明:电子鼻各感应器对于原料羊乳和牛乳及杀菌羊乳和牛乳的反应值均不同.对于生奶和杀菌奶,PCA和LDA分析均能够区分羊奶中混入不同比例的牛奶,具有较好的区分性.

以水热法制备巯基乙酸修饰的CdTe量子点,发现CdTe量子点溶液中加入苯胺绿可使其荧光强度降低,据此建立一种测定苯胺绿含量的荧光分光光度法.在最佳实验条件下,苯胺绿浓度在1.0 ～ 10.0 μmol/L与CdTe量子点的荧光猝灭强度呈良好线性关系,相关系数r为0.999 3,检出限为0.018 μmol/L.该方法用于鱼肉中苯胺绿含量的测定,回收率在97.6％ ～ 103.2％.

比较了鲜姜、姜粉和姜汁饮料中挥发性风味物质差异.分别以鲜姜和鲜姜干燥得到的姜粉为原料,加工制作鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料,采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料的挥发性风味物质进行分析,并利用正构烷烃混标确定各组分的保留指数.结果显示:从鲜姜、姜粉、鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料中共鉴定出61种挥发性风味物质,其中鲜姜有51种、姜粉中56种、鲜姜制姜汁饮料中58种、姜粉制姜汁饮料中59种;鲜姜制姜汁饮料和姜粉制姜汁饮料与鲜姜和姜粉相比,烯烃类挥发性风味物质的相对含量显著降低,而醇类、醛类和酮类挥发性风味物质的相对含量显著提高.

在单因素实验的基础上,结合Box-Behnken试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法,以NaCl浓度、AMP浓度、温度为自变量,剪切力和蒸煮损失为响应值进行回归分析.根据统计模型发现NaCl浓度、AMP浓度、温度3个因素对剪切力和蒸煮损失均有显著影响.由模型的响应曲面图及其等高线图,确定猪肉嫩度改善的最佳工艺参数为:NaCl浓度4.15％,AMP浓度22.27 mmol/L,温度16.70℃.在此条件下得到猪肉剪切力的平均值为625.281 g,蒸煮损失为8.074 38％,与理论预测值基本吻合,说明采用响应面法对猪肉嫩度改善的条件进行优化是合理可行的.

研究绞肉机孔眼直径对不同初始温度鸡大胸肉绞制过程中温度,及后续加工过程中斩拌终点温度、出品率及感官品质的影响.结果表明:使用3 mm孔眼,肉温升幅最大,而使用12 mm孔眼,肉温升幅最小.在斩拌过程中,鸡大胸肉的初始温度影响斩拌终点温度,即较低的原料温度,有较低的斩拌终点温度.使用6 mm的孔眼,原料肉温度为-4℃和12 mm的孔眼,原料肉温度为-2℃时有最高的出品率和感官评定分值.