啤酒糟经预处理后可以改变其紧密度以及粒径大小,从而影响酶解效率,随着粉碎程度的增加,酶解效率增加,其中,啤酒糟原样经木聚糖酶和纤维素酶水解后,阿魏酰低聚糖(FOs)的得率分别为31.89％和33.41％,木聚糖酶和纤维素酶协同作用后,FOs的得率为47.01％;刀片粉碎后球磨30 min的啤酒糟,经木聚糖酶和纤维素酶水解后,FOs的得率分别为39.49％和50.36％,而经木聚糖酶和纤维素酶协同作用后,FOs的得率增加到了64.00％.实验结果表明,预处理可以提高酶解效率,纤维素酶和β-葡聚糖酶的存在有利于木聚糖酶的作用,从而在一定程度上提高从啤酒糟中提取FOs的效率,初步实现啤酒糟的高值化利用.

研究了氧化刺激和高渗刺激对啤酒废酵母发酵产谷胱甘肽的影响.研究表明,这两种刺激都能有效地增加谷胱甘肽的产量.在氧化刺激中,发酵后21 h添加0.012g/L的KMnO4,谷胱甘肽的产量达512 mg/L,相比对照增产20％;当H2O2的添加浓度和添加时间为30 mmol/L和12h,谷胱甘肽产量达482.3 mg/L,相比对照增产13％.在高渗刺激中,发酵后15h添加15 g/L的KCl,谷胱甘肽的产量提升至475.2 mg/L.两类外源刺激物联合使用没有显示出叠加效应,相比单独使用略有下降.

利用单因素摇瓶发酵的实验方法,以多种液态烷烃作为氧载体,分别研究了其不同添加浓度、添加时间对褐黄孢链霉菌生长及对纳他霉素生物合成的影响.实验结果表明,正己烷、正十二烷和正十六烷都不能作为碳源被细胞利用,是有效的氧载体.正十二烷作为氧载体效果较好:接种同时添加6％的正十二烷培养,细胞干重和纳他霉素含量分别比对照组提高了22.9％和46.4％;而最佳添加时间为发酵后24 h,纳他霉素含量比接种同时添加提高了7.0％.添加6％的正十六烷,纳他霉素含量比对照组提高了43.3％.添加高于3％浓度的正己烷,菌体干重和那他霉素产量均低于对照组,推测可能是正己烷对细胞产生毒性而抑制了菌体生长和纳他霉素的合成.

以低聚木糖作为羰基供体与脯氨酸进行美拉德反应,监测反应过程中pH、紫外-可见吸收值以及荧光值,提取反应5h、15h以及30 h的低聚木糖衍生物XP-5h、XP-15h和XP-30h.对3种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定,并研究其对DPPH自由基、超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力以及还原能力.结果表明:低聚木糖衍生物对DPPH自由基、O2-·的清除能力以及还原能力均较低聚木糖得到显著提高;XP-30h的抗氧化性最强,XP-15h次之,XP-5h最弱,即随着反应的进行低聚木糖衍生物的抗氧化性能增强.

以黏度为指标,研究了复合酶对高浓度(45％)玉米淀粉乳液化的影响.同时分析了不同液化条件对产物的影响,包括液化液中还原糖含量、摩尔质量分布、小分子糖组成与含量的变化.结果表明:复合酶有利于降低45％淀粉乳的液化黏度,提高45％淀粉乳液化过程中的还原糖含量,降低平均摩尔质量,液化液的摩尔质量分布更加均匀.液化液DE值分别为10、15、20时,与只加耐高温淀粉酶相比,复合酶液化时,45％液化液平均摩尔质量分别降低了15.2％、26.9％和5.6％;小分子糖组成不变,各麦芽低聚糖含量变化不大,说明复合酶有效降低高浓度淀粉乳黏度的同时,对液化产物的影响不大.

盐渍青菜又称酸菜,是制作川菜及其调味品的一种非常重要的食品原料,对其菌群结构的研究与功能微生物的分离可以为工业化生产提供理论依据.采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的真菌菌群结构进行了分析,结果表明,随着盐渍时间的延长,优势条带数量逐渐增多,真菌以酵母菌为主.4个主要的优势条带分别与假丝酵母属(Candida)、德巴氏酵母属(Debaryomy-ces)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)的菌株相似.从盐渍青菜样品中分离得到10株酵母菌,通过分子生物学鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、鲁氏接合酵母(Zygosaccha-romyces rouxii.PCR-DGGE技术对盐渍青菜菌群结构的解析不依赖培养,方法简便快捷,能够直观准确地分析盐渍青菜的真菌菌群结构.

采取稀释涂布平板法以及平板划线法从烟叶中分离得到1株高效降解α-胡萝卜素菌株ULI3,该菌株在含有α-胡萝卜素(15 mg/L)发酵培养基中进行培养,底物降解率达到89.74％,并且主要降解产物是5,6-环氧-β-紫罗兰酮(6.15％)、β-紫罗兰酮(5.1％)、二氢猕猴桃内酯(3.12％)等香味物质.根据形态特征和ITS系统进化树分析,初步鉴定菌株ULI3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).在单因素实验基础上采用正交实验得出菌株ULI3发酵降解α-胡萝卜素最佳培养条件:蔗糖30 g/L,NaNO34 g/L,酵母粉3 g/L和初始pH值为8.采用该培养条件,α-胡萝卜素降解率达到97.13％.

分别以面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum D2-5)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum D5-5)为研究对象,进行不同乙醇体积分数胁迫后菌体活力的对比,测定了乙醇胁迫后菌体中己糖激酶(HK)、丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)及ATP酶的活力变化,分析了乙醇胁迫后造成菌体失活的主要因素.结果表明:5％乙醇胁迫处理有助于提高菌体存活率,但是效果不显著;8％乙醇胁迫后的菌体存活率明显降低,面包乳杆菌D2-5和植物乳杆菌D5-5存活率依次仅为26.61％和23.50％,菌体的生长受到严重抑制,致使相关酶活力降低.乙醇胁迫对乳酸杆菌己糖激酶影响不显著,对其丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶具有极显著的影响.这一结果说明,丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及ATP酶是影响乙醇胁迫损失的关键酶,酶活力变化与菌体活力相关.

文中研究了小麦低聚肽对氧化应激损伤的体外肠上皮细胞的保护作用.将实验分为5组,对照Ⅰ(空白组0μmol/L H2O2)、对照Ⅱ(氧化应激组100 μmol/L H2O2),处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ(分别在对照组Ⅱ的条件下添加1、5、10 mg/mL小麦低聚肽),通过MTT法比较不同培养时间(12、24、48 h)小麦低聚肽对氧化应激损伤Caco-2细胞增殖率的影响,通过取培养至不同时间(12、24、48 h)的Caco-2细胞上清液、细胞裂解液,测定LDH、SOD、MDA含量变化.结果显示:1 mg/mL小麦低聚肽对损伤肠上皮细胞表现出显著的保护作用,细胞毒性降低、增殖率提高,细胞内SOD、MDA含量与氧化应激组相比均有显著性差异;小麦低聚肽对细胞的保护作用随着培养时间的延长而增强,24、48 h培养组与12 h培养组相比有显著性差异.小麦低聚肽对氧化应激损伤的体外肠上皮细胞有一定的保护作用,并且在一定范围内与浓度时间正相关.

为寻找适当的腌制大头菜食盐浓度,采用不同浓度食盐腌制并发酵大头菜,考察对大头菜成品的食盐含量、感官、理化、质构和挥发性物质的影响.结果发现,6％和8％低盐腌制大头菜的感官得分较高,其氨基酸态氮含量较高,pH值更低,乙醇含量也较少,芳香物质更加丰富,其中8％组的亚硝酸盐含量最低,质地感官评分最好,且TPA测试的硬度和咀嚼性较好.实验结果表明,6％～8％的食盐腌制大头菜增加乳酸菌的活力和同型发酵,提升了产品的滋味、香味和质构品质.

实验用菌为从新疆传统乳制品酸奶和干酪中分离出的7株乳酸菌,分别是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)1株、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)1株、魏斯氏菌(Weissella cibaria)1株和面包乳杆菌(Lactobacillus panis)1株.对其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、还原能力以及亚铁离子螯合能力进行了研究.结果表明:7株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,其中植物乳杆菌亚铁离子螯合能力最强,乳酸片球菌超氧阴离子自由基清除能力相对较高,魏斯氏菌的DPPH自由基清除能力较强,面包乳杆菌的羟自由基清除能力和还原能力最强.

研究了白刺、沙棘、黑构杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析.结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/mL,其对·OH的清除率最高,为97.98％;黑枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/mL,其对DPPH·的清除率最好,为97.14％,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/mL;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93％.对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关.

对澳洲茶树(互叶白千层)树渣栽培的平菇子实体进行营养和安全性评价.结果显示,澳洲茶树平菇的粗蛋白、粗纤维、粗脂肪和灰分含量分别为37.0％、10.5％、1.2％和6.1％,氨基酸总量高于文献对照组.蛋白质营养评价表明,澳洲茶树平菇的氨基酸能满足人体基本需要;微量元素中铜、铁与锌的比值较为合理;重金属汞、铅、砷、镉的含量均符合绿色食品——食用菌(NY/T 749-2012)的卫生指标要求;急性经口毒性试验证明,澳洲茶树平菇为无毒级食品.

为了降低巨大革耳栽培成本和实现下脚料玉米芯的科学利用,采用不同比例的玉米芯替代棉籽壳栽培巨大革耳,通过测量子实体生物转化率和主要营养成分含量,综合评价了玉米芯对巨大革耳栽培品质的影响.研究结果表明,与棉籽壳为主的栽培料相比,添加30％玉米芯栽培巨大革耳,菌丝生长迅速,抗杂菌能力强,生物转化率、子实体干物质含量、粗脂肪含量和口感无显著差异,但后者氨基酸总含量提高了1％,菌盖蛋白质、多糖和亚油酸含量分别增加了14.06％、72.19％和10.91％;菌柄中分别增加了8.93％、83.41％和12.37％.因此,玉米芯是替代棉籽壳栽培巨大革耳的一种优质下脚料.

以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究.结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1＞N,Glu-B1上7＞7+8＞7+9＞13+16,Glu-D1上5+10＞4+12 ＞2 +12 ＞3 +12;不同位点上亚基对馒头品质影响为,Glu-A1上1和N的影响差异不显著;GIu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基,13+ 16亚基生产馒头品质最差;Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基,4+12亚基生产馒头品质较差.

以草鱼内脏提取鱼油作为微胶囊芯材,辛烯基琥珀酸淀粉酯分别与阿拉伯胶、玉米糖浆复配作为壁材,采用喷雾干燥法制备淡水鱼油微胶囊.测定2种复合壁材制备的鱼油微胶囊的性质和微观结构,并根据氧化反应动力学预测鱼油及鱼油微胶囊的货架期,气相色谱法分析微胶囊化前后鱼油和60℃储藏10d后鱼油及鱼油微胶囊脂肪酸含量的变化.结果表明:以辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米糖浆为壁材制备得到的鱼油微胶囊包埋率高,货架期长,储藏稳定性好,可对淡水鱼油本身的功能性成分起到良好的保护作用.

研究了不同超高压条件(0、100、200、300 MPa,保压处理10 min)对鲈鱼冷藏过程中感官、pH值、白度、质构特性和持水性的影响.结果表明:鱼肉的感官评分、硬度、弹性和咀嚼度随贮藏时间的延长逐渐降低,白度逐渐升高,pH值先下降后上升,而持水性先上升后下降.超高压处理可显著提高鱼肉的硬度和咀嚼度(P＜0.01),同时提高了鱼肉的pH值和持水能力,增加了白度,200 MPa处理组的细菌总数低于对照组和其他2个处理组.此外,300 MPa的超高压处理对鲈鱼鱼肉品质的影响最大.综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鲈鱼肉质方面具有潜在的应用前景.

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件.研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和pH值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低.鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深.加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂.硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳.综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好.

研究了鲟龙鱼头罐头的加工技术,分析生骨与熟骨的营养成分差异,解决鱼骨软化关键技术,运用质构仪分析熟制过程中软骨硬度、凝聚性、弹性、胶黏性及咀嚼特性,运用正交实验筛选调味配方,研究罐头贮藏特性.实验结果表明:调味料的最佳配方为(100 mL水中的添加量):酸菜60 g、食盐2.5 g、味精0.4g、白醋1.0mL、胡椒粉0.4g、白酒5.0 mL、生姜粉0.3g、红辣椒10 g、植物油4 g,在115℃条件下高压处理15 min,产品能达到商业无菌要求,骨质软化程度适中,其各项微生物指标均符合国家指标规定的食品卫生标准.

研究了大豆组织蛋白对重组肉糜制品的感官评价、色差、出品率、微观结构等品质指标的影响.结果表明:添加大豆组织蛋白对肉糕的风味、色泽、质地、口感等感官指标都有显著的影响;大豆组织蛋白的添加改善了肉糕的微观结构,并显著提高了肉糕的出品率,10％的添加量使肉糕出品率达到了94.71％;肉糕感官品质之间均存在显著的相关性,L*、a*和b*之间存在极显著的相关性.

为比较不同联合干燥方式对火龙果粗粉和超微粉品质的影响,研究了热风联合变温压差膨化干燥(HA-EP)、中短波红外联合变温压差膨化干燥([R-EP)和中短波红外联合真空干燥(IR-V)方式对火龙果粗粉和超微粉理化和营养品质的影响.结果表明:经IR-EP干燥制得的火龙果粗粉和超微粉色泽最接近鲜样的颜色;经HA-EP和IR-EP干燥制得的超微粉具有较好的堆积密度;经IR-EP和IR-V干燥制得的超微粉溶解性较好;经IR-EP干燥制得的超微粉具有较好的复水性;经IR-EP干燥制得的超微粉粒径最小,为10.46 μm.经3种不同方法干燥制得的火龙果超微粉,其营养成分较鲜样均有不同程度的降低,如经IR-EP和IR-V干燥制得的粗粉和超微粉,其蛋白质含量分别下降28.34％和16.92％,VC含量分别下降41.67％和33.33％.综合考虑,经IR-EP干燥制得的火龙果粗粉和超微粉品质较优.

以表面活性素回收率与脱色率为指标,对表面活性素纯化工艺中活性炭的脱色效果进行研究.使用单因素最优条件进行脱色时,表面活性素回收率为97.89％,脱色率为83.57％.Plackett-Burman试验筛选出4个关键因子为活性炭、表面活性素溶液pH、乙醇体积分数及脱色时间.吸附热力学数据表明吸附过程符合Lang-muir模型,参数计算结果表明△G为负值,表明吸附可以自发进行;AH=8.4341 kJ/mol,说明活性炭吸附色素的过程为吸热反应,判断其为物理吸附.在上述基础上对动态脱色过程进行了研究.在乙醇体积分数100％、流速为4 BV/h、溶液pH值为8.0、洗脱体积为6 BV的条件下,表面活性素回收率为98.05％,脱色率为92.93％,表面活性素纯度由(84.75±0.42)％提升至(93.15±0.21)％.

卡拉胶作为一种具有商业价值的亲水凝胶,在食品、药品等领域具有广泛的应用,但在提取过程中色素的溶出会影响产品的品质.文中采用大孔树脂D301和D315对麒麟菜卡拉胶进行脱色研究,以脱色率和多糖保留率为指标,在单因素的基础上,采用正交实验对2种大孔树脂的脱色工艺进行优化.结果表明:大孔树脂D301的脱色效果优于D315,最佳脱色条件为温度50℃、pH 9.0、树脂用量为0.12 g/mL、脱色时间80 min,在此条件下的脱色率达48.44％,多糖保留率则为84.30％.所采用方法操作简单,成本低,为工业生产中卡拉胶脱色提供了理论基础.

选取料液比、提取时间、提取温度、超声功率以及超声频率等多个超声参数对血橙皮渣中芸香柚皮苷和橙皮苷含量的影响.结果表明:几种超声参数对2种黄酮类物质均有显著性影响,其中料液比从1∶20(g∶ mL)增加到1∶40芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.5倍和2倍;提取温度从31 ～60℃芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.12倍和1.25倍;提取时间从20 ～ 60 min芸香柚皮苷和橙皮苷的提取率分别提高了约1.14倍和1.34倍;各超声参数的变化引起2种黄酮类物质提取率的变化趋势基本一致.研究还发现,血橙皮渣中橙皮苷的含量远远高于芸香柚皮苷的含量.选择体积分数80％的甲醇为提取溶剂,得到最佳的超声提取条件为:料液比1∶40(g∶ mL)、超声时间40 min、温度50℃、超声功率480 W、超声频率25 kHz.

提出从艾纳香叶中制取花椒油素的方案.通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取花椒油素,利用硅胶柱层析分离粗品,经过重结晶纯化得高纯产品,通过气相色谱(GC)和核磁共振(NMR)对花椒油素进行定量和定性分析.在料水比1∶8,溶剂(无水乙醚)体积60 mL,提取时间2.5h的参数下通过SDE法提取花椒油素,GC测定显示粗提物中含量达20.26％.硅胶柱参数为洗脱液配比[V(乙酸乙酯)∶V(石油醚)=1∶19]、径高比1∶14、样品与硅胶质量比(上样量)1∶40、洗脱液流速3.5 mL/min时,可分离到花椒油素粗品(纯度72.09％),回收率为99.04％.经过3次重结晶得到高纯度产品(98.37％),总回收率为91.92％,得率为0.28％.NMR结果证实产品为花椒油素.

采用反相硅胶对红枣环磷酸腺苷提取物进行纯化.以吸附率和解析率为指标,确定反相硅胶纯化红枣环磷酸腺苷的最佳工艺参数为:上样液流速1 mL/min、上样液浓度70 μg/mL、上样液pH 6,洗脱液为体积分数60％的甲醇、洗脱液流速3 mL/min,在此条件下环磷酸腺苷的纯度由0.098％提高到44.69％.

以鸡软骨为原料,对酶法提取硫酸软骨素进行纯化工艺的研究,采用阴离子交换树脂和凝胶层析法对提取的硫酸软骨素粗品进行纯化.结果表明:D218型阴离子交换树脂纯化硫酸软骨素最佳工艺条件为,吸附液用量与树脂体积比为1∶1;吸附流速为1.0mL/min;吸附时间为60 min;洗脱剂NaCl溶液的浓度为3.0mol/L;洗脱剂用量与树脂体积比为5∶1,最佳解析时间为75 min,硫酸软骨素纯度为72.03％.通过葡聚糖凝胶G-75纯化后得到的硫酸软骨素的纯度为99.30％,较第一次纯化提高了27.27％.通过高效液相色谱法对纯化后的物质进行检测,进一步证明从鸡软骨中提取的物质为CS.

原花青素是一种天然的自由基清除剂和抗氧化剂,具有多种生理功能.文中通过单因素和正交试验确定了黑果枸杞中原花青素的最佳提取条件:反应温度50℃,料液比(g∶mL)1∶10,乙醇体积分数50％,萃取时间40 min.采用浓HCl-香草醛法对5种不同产地枸杞中原花青素的含量进行了测定,其含量为0.18％ ～2.99％,其中新疆塔县黑果枸杞中原花青素含量最高,为2.99％.

以5种保健中药、鲜牛乳为主要原料,尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶(以下简称保健中药酸奶).以乳酸菌数和感官评定为指标,通过正交实验确定5种中药水煎液的最适添加量.另外对对照和保健中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及pH值、黏度、多糖和氨基酸含量等理化性质的变化进行了研究.结果表明,酸奶中中药水煎液的最适添加量为:芦根1％、百合3％、莲子心0％、鸡内金0％、天冬5％;贮藏过程中,对照和保健中药酸奶的乳酸菌数、pH值和黏度均呈下降趋势,但保健中药酸奶中的乳酸菌数、pH值、黏度、多糖和氨基酸含量整体明显高于对照酸奶.

将玛咖单独发酵制备保健酒,可充分利用其多种醇溶性功效成分,避免同其他中药材混合而导致的功能模糊.实验中采用响应面法对温度、料液比、酵母接种量等因素进行了优化,确定玛咖酒的最佳发酵工艺条件为:发酵温度25℃、料液比1∶8、酵母接种量0.95％.在该条件下,乙醇产量为41.16 mL/100g,芥子油苷浸出率57.53％、生物碱浸出率42.71％.所得产品酒体呈棕红色,色泽均匀,略带醇香,具玛咖特殊气味,氨基酸组成合理,卫生指标良好,符合现代人的健康理念要求.

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究.通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响.苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶mL),液化温度90℃,液化时间10 min,pH6.5 ～7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5h,pH4.在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70％,总黄酮含量为6.95 mg/g.

乳制品安全问题一直都是政府部门和消费者关注的焦点.干酪在国内食用历史不长,但近年来消费量和进口量增长迅猛.由于没有消费传统和生产经验,加上干酪体系非常复杂,因此国内对干酪的安全性研究、风险控制和危机处理极度缺乏相关经验.该文对国外干酪安全记录、干酪微生物风险评估、干酪安全法规控制以及国际上改进干酪安全性方法的研究进展进行了综述,以期对国内干酪微生物安全风险及控制提供借鉴.

传统发酵食品具有微生物多样性和多变性的生态学特征,微生态学研究可揭示发酵过程中微生物的丰度和均匀度及其演变规律,探究微生物与食品基质和环境之间,微生物与微生物之间相互作用关系.该文对韩国泡菜、酵头、发酵香肠和开菲尔乳等传统乳酸发酵食品中乳酸菌的发生、发展与演替过程进行分析,阐明在传统发酵食品中乳酸菌种群生态演替过程,同时介绍了用于食品微生态学研究的技术方法,为我国传统食品研究提供借鉴与参考,旨在提高我国传统发酵食品研究水平.

L-丝氨酸作为胞内中心代谢产物,参与了胞内重要的C-1活性单元循环,其降解代谢的部分分支途径不能被直接敲除,与其他氨基酸相比,微生物法制备难度较大.以往采用传统的育种方法均难以获得高产L-丝氨酸的菌株,目前的制备方式以微生物前体转化为主.近几年,随着现代生物技术的快速发展,胞内代谢通量的实时分析和遗传改造技术不断增强,人们开始重新关注从糖质原料合成L-丝氨酸的育种研究,并应用多种代谢工程策略改造菌株.该文从L-丝氨酸作为中心代谢产物的特征、微生物前体转化的制备技术以及从糖质原料合成丝氨酸的代谢工程改造3个方面进行阐述,分析微生物法制备L-丝氨酸的相关进展以及存在问题.

牛初乳富含很多营养成分,其中含有大量的免疫球蛋白,能够抵抗外界病毒侵害,增强机体自身免疫力,但在加工过程中,其活性受到很多因素影响.文中综述了温度、pH值、蛋白酶、超高压等因素对牛初乳免疫球蛋白稳定性的影响,对提高其稳定性的方法如食品添加剂保护法及微胶囊法的研究现状做出总结,为进一步开展牛初乳免疫球蛋白研究提供了参考.

研究发现,植物甾醇能同时降低血清中总胆固醇含量和低密度脂蛋白胆固醇水平,并在2010年被我国批准为新资源食品.文中简要介绍了植物甾醇的性质、来源及生理功能,总结了典型的植物甾醇分离提取工艺,并综述了植物甾醇的改性研究和甾醇氧化产物研究进展,重点阐述了天然植物甾醇及其氧化物的安全性问题,为甾醇的工业应用提供一定的借鉴作用.

山西老陈醋是我国著名的传统食醋之一,主要采用固态发酵工艺,在醋酸发酵过程中产生的有机酸赋予了老陈醋独特的口感和风味.采用HPLC和电子舌的方法对山西老陈醋醋酸发酵阶段的样品进行分析,发现乙酸和乳酸是醋酸发酵阶段的主要有机酸,占总酸的60％以上,利用电子舌结合主成分分析和聚类分析可以明显区分不同发酵时间的醋醅样品.进一步,采用BP神经网络建立了发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测模型,测试样品预测值和实测值相关系数分别为0.961 5和0.994 2,均方根误差分别为54.4 mg/100 g和59.0 mg/100g,表明该模型可用于发酵过程中乙酸和乳酸的定量预测.该文提供了利用电子舌对发酵过程中的关键代谢产物的含量进行预测的方法,为食醋规模化生产提供了现场快速分析的智能质量监控手段.

建立了以QuEChERS作为前处理方法,采用高效液相色谱(HPLC)检测红葡萄酒中多菌灵和甲霜灵的有效方法.结合考虑2种农药的性质,对QuEChERS的提取盐和净化试剂进行优化,最终选用NaCl与NaAc为提取盐,PSA作为吸附净化剂.多菌灵和甲霜灵均在0.2～5.0mg/L范围内具有良好的线性相关性,线性系数在0.999以上.多菌灵和甲霜灵的加标回收率为85.3％～98.34％,相对标准偏差(RSD)值为3.61％～10.22％.QuEChERS方法与其他常规前处理方法相比,通用性强、操作简便、成本低、提取效率高,可以作为检测红葡萄酒中该类农药残留的有效前处理方法.

探讨了肽餐粉体混合均匀度的测定方法,分别尝试了以叶绿素铜钠、亮蓝、甲基紫3种色素作为示踪物测试自身稳定性及与物料成分间的干扰性,并以甲基紫色素示踪法和氯离子电极检测法测定了不同混合时间下混合机的样品的混合均匀度.结果表明,叶绿素铜钠作为指示剂自身稳定性不足,不能满足检测要求;亮蓝作为指示剂,与物料存在相互作用,会导致变异系数升高;甲基紫作为指示剂,自身稳定性良好,与物料也不存在相互作用,其变异系数在2％～4％,是测定肽餐物料混合均匀度较好的指示剂.使用氯离子电极检测法对肽餐混合粉末进行测定,其变异系数在4％～7％,稍大于甲基紫法,且氯离子电极检测法具有不破坏样品的优点,使得该法在工艺模拟条件下可以与甲基紫法互作补充.甲基紫法由于其自身性质,仅限于工艺模拟条件下使用;氯离子电极检测法则可用于实际工艺条件下的肽餐物料混合均匀度测定.

采用SBA-40C型生物传感分析仪建立了一种葡萄糖氧化酶活力的快速测定方法.利用生物传感分析仪检测葡萄糖质量浓度的工作原理,葡萄糖氧化酶专一性地与β-D-葡萄糖反应,产生的过氧化氢在过氧化氢电极表面上发生电子转移,内置电子元件将电信号转变为数字信号,用已知活性单位的葡萄糖氧化酶作为测定标准定标后,即可在仪器上直接测出待测样品的葡萄糖氧化酶活性单位.结果表明:利用生物传感分析仪测定葡萄糖氧化酶活力时,缓冲液最佳pH为6.5,测定时间20 s,操作周期小于60 s,连续10次测定RSD值为0.63％,0 ～ 100 U/mL的范围内线性良好,r=0.999 1.该方法专一性高、简便、快速、准确、重复性好,适用于样品数目较多的葡萄糖氧化酶活力的快速测定.