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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
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主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2011年, 第37卷, 第08期 刊出日期:2011-08-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
Actinobacillus succinogenes NJ113利用豆饼粉为氮源发酵制备丁二酸
郑晓宇,李建,方晓江,陈可泉,奚永兰,姜岷
食品与发酵工业. 2011, (08): 1-5.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.010
摘要 ( 19 )   HTML     PDF (319KB) ( 22 )  
考察了不同廉价氮源对A.succinogenes NJ113发酵产酸的影响,结果显示豆饼粉效果较佳。考察A.succi-nogenes NJ113以豆饼粉为氮源发酵制备丁二酸对菌体生长和产酸的影响。结果表明,A.succinogenes NJ113能够利用豆饼粉作氮源发酵制备丁二酸。单独以豆饼粉为氮源时菌体最多能消耗50 g/L初糖。在3 L发酵罐上进行分别以15.53 g/L豆饼粉和10 g/L酵母粉为氮源对A.succinogenes NJ113进行发酵,其中以豆饼粉为氮源时丁二酸产量为35.20 g/L,收率为70.40%,与酵母粉发酵效果相当,副产物甲酸、乙酸浓度分别由9.49 g/L和6.27 g/L降至4.44 g/L和1.14 g/L,乳酸浓度由0.44 g/L增加至2.91 g/L,发酵时间由20 h延长至48 h。以葡萄糖为碳源时,豆饼粉最多能替代6 g/L酵母粉进行发酵,并且最多能消耗100 g/L初糖,丁二酸产量达71.30 g/L。
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Clostridium scindens ATCC35704中的D-塔格糖-3-差向异构酶的克隆表达、纯化及活性研究
邢庆超,沐万孟,江波,周榴明,张涛
食品与发酵工业. 2011, (08): 6-10.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.011
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (344KB) ( 17 )  
D-阿洛酮糖作为一种新型低热量功能性甜味剂,可以通过D-塔格糖-3-差向异构酶家族,以D-果糖为底物C-3位异构化得到。一个新的来源于微生物Clostridium scindens ATCC 35704中ZP 0243228的D-塔格糖-3-差向异构酶基因(CS-DTE),通过克隆并成功导入E.coli BL21(DE3)中,构建了基因重组菌,诱导目的重组基因过量表达;经亲和层析纯化的重组蛋白样品进行SDS-PAGE分析,在约31 ku处出现显著的特征蛋白条带;通过对其活性检测表明,该重组酶分别以D-塔格糖和D-果糖为底物,可以生成D-山梨糖和D-阿洛酮糖,转化率分别为8.6%和27.9%。
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脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响
温研,张英华,赵新淮
食品与发酵工业. 2011, (08): 11-15.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.020
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (309KB) ( 19 )  
利用辣根过氧化物酶处理脱脂乳并制备凝固型酸奶,采用流变仪对脱脂乳和所制备的酸奶样品进行流变特性对比研究。研究结果表明:辣根过氧化物酶处理、阿魏酸的添加影响脱脂乳和酸奶样品的流变特性;脱脂乳的表观黏度和黏弹性均增加,同时,所得到的凝固型酸奶的表观黏度、触变性和黏弹性也都增加。研究结果显示,脱脂乳的辣根过氧化物酶处理可以作为一个改善凝固性酸奶流变学品质的技术手段。
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L-抗坏血酸对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响
黄梅桂,刘平,张晓鸣
食品与发酵工业. 2011, (08): 16-21.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.021
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (343KB) ( 19 )  
通过颜色测定、感官评定分子量分布及GC-MS分析,研究了L-抗坏血酸(Vc)的添加对大豆肽-木糖-半胱氨酸美拉德反应体系色泽香气滋味的影响。结果表明,Vc的添加量为0.20%(w/w)时,对体系色泽的形成具有一定的抑制作用,同时提升了焦甜香味,而醇厚味无显著变化。Vc的添加对产物分子量分布没有明显的影响,但明显抑制2-呋喃甲硫醇的形成,Vc添加前其含量为10.187 2μg/g,添加后未检出。Vc的添加有助于吡嗪类化合物的产生,Vc添加前后其含量分别为1.371 5μg/g和7.856 0μg/g。表明添加Vc的美拉德产物适合于开发色泽较浅且焦香味突出的风味增强肽调味产品。
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TGase交联对alcalase水解大豆分离蛋白起泡性的影响
曾茂茂,何志勇,陈洁,黄小林
食品与发酵工业. 2011, (08): 22-25.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.022
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (308KB) ( 23 )  
为了提高大豆分离蛋白(SPI)的起泡性,对SPI经alcalase有限水解产物中不同分子大小的肽段采用谷氨酰胺转移酶TGase进行交联。结果表明:TGase交联可有效提高SPI的起泡性,特别是显著地提高了其泡沫稳定性;MW﹥10 ku的大分子肽当加酶量为15 U/g底物且交联4 h时得到最佳的泡沫稳定性为88.5%;MW﹥10ku和MW﹤5 ku的大分子和小分子肽混合物当加酶量为50U/g(底物),交联时间为4 h、大分子与小分子肽摩尔比为1∶1时得到的最佳泡沫稳定性为60.3%;MW>10 ku的大分子肽交联产物的分子质量显著高于MW>10ku的大分子肽和MW<5 ku的小分子肽(摩尔比1∶1)交联产物的分子质量。
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采用红外光谱法研究改性蛋白对小麦面浆糊化的影响
范大明,陈卫,庞珂,唐帅坤,顾小红,赵建新,张灏
食品与发酵工业. 2011, (08): 26-31.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.023
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (408KB) ( 23 )  
钙结合11S蛋白作为可微波预油炸脆性剂已有研究,为探讨钙结合11S蛋白的增脆机理,文中运用红外光谱法考察钙结合11S蛋白在面食品糊化过程中对体系产生的影响。采用全反射傅立叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)结合二阶导数峰位拟合处理,表明预混阶段改性蛋白的添加明显增加体系蛋白质的水合特征。糊化阶段改性蛋白的添加使预混体系中蛋白的高水平水合降至同一水平,且相较空白多降低体系淀粉结晶度10%以上。由此说明钙结合蛋白能有效提高体系对水的二次分配能力,使糊化后淀粉重结晶能力下降,体系趋于稳定。
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酸法去酰胺提高大豆分离蛋白持水性的研究
姜红,迟玉杰,胥伟,张毅方,徐速,齐莲子
食品与发酵工业. 2011, (08): 32-36.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.024
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (344KB) ( 26 )  
为了提高大豆分离蛋白(SPI)的持水性,采用HCl对SPI进行去酰胺改性。采用响应面分析法,以持水性为响应值,研究了HCl浓度、反应温度、反应时间对SPI持水性的影响。并对去酰胺改性前后的蛋白样品进行疏水性和电镜扫描(SEM)的测定与分析,结果表明:HCl对SPI能够发挥去酰胺作用,其酸法提高SPI持水性优化的工艺条件为HCl浓度0.21 mol/L、反应温度66℃、反应时间3 h。该条件下生产的SPI样品与未改性的SPI样品相比,持水性由5.60 mL/g提高到7.82 mL/g,提高了39.6%,其脱酰胺程度为24.5%。
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三株植物乳杆菌降胆固醇机理的研究
刘静,秦雪梅,杨丽杰
食品与发酵工业. 2011, (08): 37-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.025
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (353KB) ( 23 )  
测定了已筛选出的具有较高胆固醇去除能力和胆盐水解酶活性的3株植物乳杆菌(KLDS6.0330,KLDS6.0333,KLDS6.0335)的胆固醇同化作用,胆汁盐的去结合作用和胆固醇共沉淀作用。这3株植物乳杆菌能够同化较多的胆固醇(﹥43μg/mL);所有的菌株都表现出了对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的去结合作用,与牛磺胆酸钠相比,甘氨胆酸钠的去结合能够释放较多的胆酸;所有菌株都表现出了胆固醇与甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠去结合释放胆酸的共沉淀,与牛磺胆酸钠相比,甘氨胆酸钠去结合产生的胆酸表现出了与较多的胆固醇共沉淀;随着pH值的下降,解聚态的胆汁酸与胆固醇的共沉淀量增加,结合态胆盐与胆固醇的共沉淀量较少。结果表明这3株植物乳杆菌在体外可以通过3种机制去除胆固醇。
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白腐菌混菌发酵玉米芯木质素酶系分泌的种属互惠性研究
柯丽霞,方晶
食品与发酵工业. 2011, (08): 42-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.001
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (317KB) ( 22 )  
研究了在玉米芯为主要碳源的液态培养基中,白腐菌-香菇、平菇、灵芝菌株间两两混合培养,在胞外木质素酶系分泌上的互惠性。结果表明:单一菌种培养下,香菇的漆酶(Lac)、木质素过氧化物酶(LiP)和锰过氧化物酶(MnP)活性均于第10天达到峰值,分别为1 120、358.2和875 u/L;平菇的Lac、LiP和MnP活性均于第6天达到峰值,分别为3 060、567.8和1 275 u/L;灵芝的Lac活性于第10天达峰值,为2 945 u/L,LiP和MnP活性于第8天达到峰值,分别为428.2、975 u/L。混菌培养下,香菇+平菇、平菇+灵芝的混合培养体系表现了酶活峰值提高、峰面积增大的优势;其中又属平菇+灵芝组合的效果最明显,体系中Lac、LiP、MnP活性均于第10天达到峰值,分别为11 400、924.5、2 200 u/L。实验表明,不同种属白腐菌株混合培养对体系的木质素酶分泌存在影响。
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黄酒发酵液中产生物胺乳酸菌的分离鉴定与评价
周韩玲,杜丽平,孟镇,钟其顶,熊正河,邹慧君,肖冬光
食品与发酵工业. 2011, (08): 47-50.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.026
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (279KB) ( 45 )  
从黄酒发酵液中分离得到6株乳酸菌,16S rDNA序列分析和生理生化鉴定结果表明:菌株R1、R4、R5、R8、R20为Lactobacillus rossiae,菌株R2为Lactobacillus casei。采用平板检测法对6株乳酸菌产生物胺能力进行了评价,结果显示只有乳酸菌R1具有产生物胺的能力。利用HPLC检测对平板检测结果进行了验证,结果表明乳酸菌R1能产598.61 mg/L的腐胺,其他菌株不具有产生物胺的能力。平板检测与HPLC检测结果相一致,表明平板检测可作为一种有效、操作简单、费用低的定性评价乳酸菌产生物胺能力的手段。
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脐橙醋半连续发酵工艺
张庆文,张伟,李波,王亚利,洪厚胜
食品与发酵工业. 2011, (08): 51-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.027
摘要 ( 38 )   HTML     PDF (347KB) ( 36 )  
以赣南脐橙果酒为原料,探讨了液态深层发酵脐橙果醋的生产工艺。试验以15L自吸式罐采用半连续发酵工艺,确定营养盐添加量为0.2%,分割量为40%时,发酵周期稳定在24 h以内;考察了菌种对高酸度环境的耐受性,酸度为7.75 g/100 mL时未出现明显底物抑制效应。结合50 L自吸式罐分批发酵数据,遵循"快放慢补"原则,创造性将分时序补料法用于醋酸半连续发酵:补料过程持续5h,分割量为35%。该研究结果应用于20t工业放大生产中优势明显,整体平均产酸速率高达2.1 g/(L.h)。
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猪骨素发酵及其产物的电泳分析
马国霞,邬应龙,刘凌志
食品与发酵工业. 2011, (08): 56-60.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.012
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (365KB) ( 28 )  
对红曲霉发酵猪骨素的条件进行了优化,研究了发酵过程中蛋白酶活力和水解度的变化,可溶性氮、肽基氮、游离氨态氮的变化规律以及产物的性质变化。结果表明,红曲发酵猪骨素的适宜工艺为:猪骨素浓度3%,温度30℃,摇床速度120 r/min,自然pH(6.7~7.0);酶活力和水解度在第5天达到最大,分别为35.92 U/mL和38.66%;游离氨态氮含量在发酵过程中逐渐增加,5 d之后趋于稳定,肽基氮含量在第5天时达到最大值为74.21%;可溶性氮含量在生长初期稍有下降,到第5天时其含量达到最大值为88.45%。Tricine-SDS-PAGE电泳结果显示,发酵过程中蛋白分子质量逐渐降低,发酵6 d,发酵液多肽分子质量最小为8.1 ku。
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透析培养法稳定出芽短梗霉摇瓶发酵条件的研究
刘畅,童群义
食品与发酵工业. 2011, (08): 61-65.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.013
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (349KB) ( 22 )  
以出芽短梗霉色素低产株G58-2为生产菌株,研究了其透析培养下的菌体形态,及普鲁兰多糖摇瓶发酵的最佳条件。结果表明,通过透析培养制备的发酵接种液优于普通培养,在其OD600为0.442,接种龄36h,初始pH7.0,装液量50 mL/250 mL,摇床转速200 r/min条件下培养84 h出芽短梗霉G58-2不仅色素含量低,粗多糖产量可达到4.84 g/100 mL,并且实验稳定性有效提高。
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微滤膜偶联生物反应器制备泡菜发酵剂
崔树茂,董英,郭钦
食品与发酵工业. 2011, (08): 66-70.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.028
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (337KB) ( 45 )  
采用自主研发的微滤膜偶联生物反应器制备泡菜用液体发酵剂,直接用于泡菜发酵。研究表明,通过生物反应器可控制乳酸菌培养过程中的pH、温度、溶氧量和追加营养物质的时间,植物乳杆菌在生物反应器内恒定pH培养12 h后活菌数达到5~8×109 CFU/mL;选择中空纤维膜膜滤的操作条件为蠕动泵转速50 r/min,压力0.15 MPa,对菌悬液进行膜滤浓缩1 h可得到4 L活菌数为2~3×1010 CFU/mL的浓缩菌液。浓缩菌液稀释5 000倍作为泡菜用发酵剂,直接用于泡菜发酵。室温条件下发酵3 d得到优质泡菜,比自然发酵短2 d。此微滤膜偶联生物反应器结构简单、使用方便、自动化程度高、适用于工业化大规模连续生产泡菜发酵剂。
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动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究
戴志远,郭瑞,张燕平,王宏海
食品与发酵工业. 2011, (08): 71-75.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.029
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (355KB) ( 41 )  
以梅鱼为原料,采用动物蛋白水解酶,以鲜甜味游离氨基酸总量为指标,水解制备梅鱼鲜味酶解液。在单因素的基础上,采用响应面分析法得出酶解的最佳条件:温度40.7℃、pH7.68、[E]/[S]0.84%,时间4 h,制得的酶解液鲜甜味游离氨基酸总量为115.159μg/mL,海鲜味特征明显。
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草鱼鱼鳞蛋白酶解产物功能特性及其抗氧化活性
安然,罗永康,尤娟,李雪,吕元萌
食品与发酵工业. 2011, (08): 76-80.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.030
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (344KB) ( 34 )  
将草鱼鱼鳞在60℃下经胃蛋白酶及木瓜蛋白酶酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并测定了其功能特性及抗氧化性。结果显示:两种蛋白酶酶解产物的溶解性和热稳定性较高,尤其是木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性均大于91.60%。随着水解度的增大,酶解产物的溶解性增强,乳化性和起泡性逐渐减小,且胃蛋白酶酶解产物在乳化性和起泡性方面都明显好于木瓜蛋白酶酶解产物。在木瓜蛋白酶酶解的两种产物中,随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力、还原力和清除DPPH自由基的能力均下降。结果表明酶解产物的功能特性及抗氧化性与水解度有一定关系(P<0.05)。
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米曲霉粗酶和商业蛋白酶对马氏珍珠贝肉酶解特性的比较
夏克胜,赵谋明,刘家明,崔春
食品与发酵工业. 2011, (08): 81-85.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.031
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (346KB) ( 26 )  
以麸皮为原料固体发酵制备种曲,通过磷酸盐缓冲液提取得到粗酶(CP)。采用粗酶、Protamex、Papa-in、PTN6.0S、Flavorzyme以及内源性蛋白酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,比较了各种酶的酶解特性、酶解液风味、分子量分布规律及氨基酸组成,并探究了酶解液组成和呈味特征的关联。结果表明:内源性蛋白酶的蛋白质回收率、水解度均最低,麸皮成曲粗酶CP酶解液的蛋白质回收率达68.36%、水解度达64.27%,显著高于其余商业蛋白酶。各酶解液中,CP的酶解液分子质量主要集中在小于3 000 U,其中小于1 000 U的寡肽及游离氨基酸占84.65%,均显著高于其余商业蛋白酶;游离氨基酸释放量和鲜味氨基酸释放率达38.27%,均显著高于其余商业蛋白酶的酶解液。CP酶解液风味最佳,苦味、腥味减弱明显,与内源性蛋白酶酶解液相比,腥味值降为26%,且鲜味值提高至2.75倍。
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樟芝固态发酵产品活性代谢产物分析
夏永军,李炜疆,许赣荣
食品与发酵工业. 2011, (08): 86-90.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.014
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (349KB) ( 55 )  
对樟芝固态发酵产品的活性成分进行了初步分析。结果显示,樟芝固态发酵产品富含马来酸和琥珀酸衍生物、核苷类化合物、甾醇、多糖、不饱和脂肪酸等多种生理活性物质,与子实体具有一定的相似性。樟芝固态发酵产品含有护肝活性极好的两种化合物Antrodin B和Antrodin C。除此之外还含有腺苷、虫草素和Ergostatrien-3β-ol,含量分别为5.15 mg/g、0.178 mg/g和11.02 mg/g;樟芝固态发酵产品富含樟芝多糖,其中活性β-1,3-D-葡聚糖含量为102.4μg/g;此外,产品不饱和脂肪酸是优势脂肪酸,相对含量为81.96%,主要为亚油酸、油酸。
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超声波对蔗糖溶液中树枝冰晶生长速度的影响
余德洋,刘宝林,王伯春
食品与发酵工业. 2011, (08): 91-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.032
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (282KB) ( 17 )  
为了阐明超声波抑制冰晶生长的机理,运用自制的超声波冷却实验台分别研究了超声波对脱气蔗糖稀溶液与未脱气蔗糖稀溶液中树枝冰晶生长的影响。结果显示:超声波对脱气蔗糖稀溶液与未脱气蔗糖稀溶液中树枝冰晶生长速度均有抑制作用,但未脱气蔗糖溶液中树枝冰晶的生长速度要大大低于脱气蔗糖溶液中树枝冰晶的生长速度。这表明超声波在溶液中引起的空化效应是抑制冰晶生长的主要因素。
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益生元及促生因子促使鼠李糖乳杆菌对牛骨钙的转化作用
唐莹莹,罗爱平,尹彦洋,王龙飞,张小永
食品与发酵工业. 2011, (08): 95-99.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.033
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (314KB) ( 62 )  
以牛骨为钙源,通过添加益生元及促生因子促进鼠李糖乳杆菌发酵牛骨粉,提高骨钙转化率。单因素试验筛选出益生元、促生因子及其添加量,并在此基础上采用响应面试验,以钙转化率为特征性指标,优化鼠李糖乳杆菌发酵牛骨粉的工艺条件。结果表明:对钙转化率影响较大的因素为益生元,氨基酸次之,维生素影响最小。鼠李糖乳杆菌发酵牛骨粉促钙转化的益生元和促生因子最优组合为:m(烟酸)∶m(VB2)=3.80∶1、m(精氨酸)∶m(蛋氨酸)=2.82∶1、m(葡萄糖)∶m(低聚异麦芽糖)=1.82∶1;接种量3%,发酵时间72 h,发酵温度37℃,转速100 r/min下振荡培养,在此条件下钙转化率为28.32%。
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以稻杆粉为基质获得灵芝高附加值产品的工艺优化
崔月花,彭祝明,胡嘉兴,邹恒昭
食品与发酵工业. 2011, (08): 100-105.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.002
摘要 ( 23 )   HTML     PDF (403KB) ( 17 )  
采用单因素试验研究了添加稻秆粉对灵芝生长、纤维素酶活性、多糖合成的影响,并用旋转中心组合设计对稻秆粉和葡萄糖的浓度进行了优化,同时比较了两种培养基中灵芝产品的比生成速率。结果表明:稻秆粉可以作为灵芝生长、纤维素酶和多糖合成的培养基质,添加量为2%~8.0%;经过响应面法分析后葡萄糖、稻秆粉最佳浓度分别为3.26%、5.771%。此条件下灵芝的最大生长量为(13.12±1)g/L,胞内多糖产量为(329±10)mg/g,胞外多糖产量为(383±9)mg/L,纤维素酶活性为(14.4±0.8)U/mL,分别比优化前提高16.1%、(22.3±0.1)%、(35.3±0.5)%、(38.9±2)%。同时灵芝的比生长速率0.031 h-1,胞外和胞内多糖的比生成速率分别为0.011 h-1、8.2×10-4 h-1,分别比豆饼粉培养基中的低44.6%、42.1%、18%,而纤维素酶的比生成速率(0.062 h-1)比豆饼粉培养基中(0.043 h-1)的提高44.1%。尽管灵芝比生长速率及多糖比生成速率比豆饼粉的低,但从经济成本来看和资源利用来看,用稻秆粉为灵芝液体发酵基质生产多糖等高附加值产品是可行的。
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枳椇果梗不同类型酚酸含量及抗氧化活性
向进乐,李志西,甘峰,凌圣宝,葛含静,李欢,郑淑彦
食品与发酵工业. 2011, (08): 106-111.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.003
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (401KB) ( 21 )  
通过酸碱水解,有机溶剂萃取的方法制备枳椇果梗4种不同类型酚酸———游离酚酸(SFPA)、酯型酚酸(SEPA)、糖苷型酚酸(SGPA)、不溶性结合型酚酸(ISPA)。对各部分酚酸进行紫外可见光谱扫描确定其紫外吸收特性;以Folin-Ciocalteu法测定总酚酸含量,采用清除DPPH、ABTS+自由基和Fe3+还原法对不同类型酚酸体外抗氧化活性进行评价。结果表明:枳椇果梗不同类型酚酸均有特征紫外吸收;不同类型酚酸的总酚含量大小依次为:不溶性结合型酚酸﹥酯型酚酸﹥游离酚酸﹥糖苷型酚酸,不溶性结合型酚酸含量显著高于其他三类酚酸;在3种抗氧化体系中,不溶性结合型酚酸也表现出最强的抗氧化活性。
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树舌产糖培养基的选择及树舌粗多糖的纯化
郑岚,马耀宏,杨俊慧,张秀泉
食品与发酵工业. 2011, (08): 112-116.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.015
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (331KB) ( 24 )  
分别用不同的培养基培养树舌,实验结果表明,合成培养基产糖量最高,树舌胞外多糖的产率为61.75mg/100 mL,胞内多糖的产率为0.51 mg/100 mL。树舌多糖纯化的最优纯化方案为:用1.5 g/50 mL活性炭进行脱色,按V(样品)∶V(三氯甲烷)∶V(正丁醇)=25∶5∶1的比例除蛋白,用1.5倍体积乙醇沉淀多糖。按优化的方案纯化树舌粗多糖,纯化后粗多糖中多糖的含量由21.6%上升为33.6%,多糖损耗率为52.7%。
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重离子诱变对木聚糖酶产生菌产酶的影响
冯佳丽,台喜生,李梅,李师翁
食品与发酵工业. 2011, (08): 117-121.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.016
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (307KB) ( 18 )  
以1株由青藏高原牦牛粪中分离出的链霉菌为出发菌株,该菌株在发酵培养基中能产生胞外木聚糖酶(3 227.346 U/mL)。以此菌株为出发菌株,对其进行重离子辐照诱变处理,从大量突变株中筛选出木聚糖酶高产菌株SZ10-7,其酶活力达到5 338.42 U/mL,与出发菌株相比较,突变株SZ10-7的酶活力提高了1.65倍。对突变株SZ10-7的发酵条件进行了优化研究,结果表明,该菌株的木聚糖酶活力得到进一步提高,达到5 850.20U/mL,其最适发酵条件为:培养基(g/100 mL)为玉米芯∶麸皮(体积比1∶1)5,酵母膏0.8,K2 HPO4.3H2 O 0.1,MgSO4.7H20 0.5,NaCl 0.3,pH 7.0,培养温度25℃振荡培养时间96 h,实验结果表明,重离子辐照诱变技术是一种有效的微生物诱变育种新技术。
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激光复合诱变选育那西肽高产菌及其代谢特性的研究
薛正莲,秦艳飞,王洲,赵世光,杨超英
食品与发酵工业. 2011, (08): 122-125.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.017
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (244KB) ( 18 )  
出发菌株经紫外照射诱变后,再采用激光复合诱变方式进行的筛选,并对其传代稳定性进行研究,以期进一步获得稳产高产那西肽产生菌突变株。结果表明紫外照射100 s得到的NXT-U19放瓶效价比出发菌株(546.17μg/mL)提高了44.22%,达到了787.71μg/mL。激光-紫外复合诱变后筛选出6株产量较高的菌株,其中以NXT-U19-J2效价最高,比原始菌株提高了65.74%,达到了905.22μg/mL。经传代培养分析,NXT-U19-J2诱变株的遗传稳定性较好,该结果表明,激光复合诱变是获得高产那西肽产生菌的有效途径。
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分子感官科学及其在食品感官品质评价方面的应用
宋焕禄
食品与发酵工业. 2011, (08): 126-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.034
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (331KB) ( 86 )  
文中介绍了分子感官科学概念的由来,综述了应用分子感官科学技术鉴定酱油、杏、桃子、梨以及香糯竹叶中气味活性化合物,以及鉴定Gouda奶酪、Cheddar奶酪、小麦面筋水解物、鸡汤中的滋味活性化合物。
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马铃薯淀粉工业废水的环境影响与资源化利用
刘凌,崔明学,吴娜,周明,李虹
食品与发酵工业. 2011, (08): 131-135.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.035
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (374KB) ( 35 )  
马铃薯淀粉工业废水的治理受废水易发泡、生产季节短且气温低等方面的影响,处理难度大、成本高。如果将马铃薯淀粉生产过程所产生的高浓度废水作为资源加以利用,可大幅度削减污染物产生量,有效减轻废水末端治理的负荷。
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液态发酵法产Lovastatin的研究进展
宋红平,李梅,冯琳,安晓娟,李师翁
食品与发酵工业. 2011, (08): 136-141.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.018
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (404KB) ( 32 )  
Lovastatin是Aspergillus和Monascus等丝状真菌的次生代谢产物,在人体内通过竞争性地抑制胆固醇合成的限速酶3-羟-3-甲基戊二酰辅酶A还原酶而阻断内源性胆固醇的合成,强烈降低血胆固醇浓度,是预防和治疗高血脂症和高胆固醇症及相关病症的有效药物。近年来,研究人员对液态发酵产Lovastatin开展了广泛深入的研究,取得了一系列重要研究进展,促进了工业化生产Lovastatin的发展。文中对Lovastatin高产菌种及选育、碳源和氮源及发酵培养条件对不同菌种产Lovastatin的影响等方面的研究进展进行了综述,为相关的研究与应用提供参考。
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免疫磁捕获-实时荧光PCR快速检测鸡肉中沙门氏菌
张东方, 袁飞, 王娉, 胡玥, 陈颖, 葛毅强
食品与发酵工业. 2011, (08): 142-147.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.036
摘要 ( 72 )   HTML     PDF (420KB) ( 35 )  
对免疫磁捕获-实时荧光PCR检测鸡肉中沙门氏菌进行了初步研究。主要包括免疫磁珠制备条件的选择及优化,通过实验最终确定了以6 mg/mL EDC和5 mg/mL NHS活化直径为700 nm的羧基聚苯乙烯磁性微球,与浓度为100μg/mL的沙门氏菌抗体在37℃振荡孵育1.5 h,制备得到抗沙门氏菌免疫磁珠,与市售沙门氏菌免疫磁珠试剂盒(Dynal产品)捕获效率相当。免疫磁捕获-实时荧光PCR检测方法检测限为104 CFU/mL左右,能在16 h内检测出鸡肉中104 CFU/mL的沙门氏菌,可用于食品中沙门氏菌的快速检测。
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食源性致病菌多重实时荧光PCR检测扩增内标的构建及评价
索标,滕要辉,艾志录,王娜,谢新华,潘治利
食品与发酵工业. 2011, (08): 148-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.037
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (265KB) ( 21 )  
多重实时荧光PCR在食源性致病菌检测中具有重要的作用,扩增内标(IAC)可用来指示其检测过程中可能出现的假阴性检测结果。采用来源于人类腺病毒基因的一段序列设计IAC,并对其检测特异性、扩增效率以及与目的致病菌基因组DNA的抗干扰扩增能力进行了评估。结果表明,本IAC引物在供试菌株中均没有非特异性扩增结果,扩增效率达99.44%,而且对供试沙门氏菌(Salmonella spp.)、大肠杆菌O157:H7(Escherichiacoli O157:H7)以及单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)的多重实时荧光PCR扩增没有任何干扰,在食源性致病菌多重检测技术的建立中具有广泛的应用前景。
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微波消解-火焰原子吸收光谱法测定市售3种珍珠粉中金属元素
金黎明,姜波,岳玉莲,赵小菁,马堃,胡文忠
食品与发酵工业. 2011, (08): 152-154.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.004
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (196KB) ( 25 )  
采用微波消解法处理样品,用硝酸-双氧水(体积比6∶1)混合溶液作为消解剂进行微波消解,火焰原子吸收光谱法测定了市售3种珍珠粉中锌、钠、镁、铁、钙、铜、锰、锶等8种金属元素含量。8种元素检出限(3S/N)在0.000 6~0.024 8 mg/L,回收率95%~105%,相对标准偏差(n=10)<5%。试验结果表明:3种珍珠粉样品中8种金属含量的数值变化趋势较为一致,其中钙含量最高,含量均达34.15%以上,锰、锶、铁、钠的含量也较为丰富,均在94.74μg/g以上,而锌、镁、铜含量相对较少,均少于11.78μg/g。从珍珠粉的主要成分金属元素钙的含量测定结果可以推断出3种珍珠粉的品质有所差别,钙含量低的质量相对差。
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超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鱼、肉类罐头食品中的BADGE、NOGE及其衍生物
林赛君,陈思,薛鸣,张虹
食品与发酵工业. 2011, (08): 155-160.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.006
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (328KB) ( 28 )  
建立了一种罐头食品中的BADGE(bisphenol A diglycidyl ether,双酚A-二环氧甘油醚)、NOGE(novolacglycidyl ether,酚醛清漆甘油醚)及其衍生物含量的超高效液相色谱-串联质谱检测法。前处理包括正己烷/丙酮微波辅助萃取,Varain-PS-DVB固相萃取柱净化等。样品经BEH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,以乙腈和0.2%甲酸水为流动相,进行梯度洗脱,在API 4000-QTRAP质谱仪电喷雾正离子、多反应监测(MRM)模式下进行检测。分析物检出限达到0.010 2 ng/g到0.197 2 ng/g,三水平加标回收率在65.7%~99.1%。
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猪脂控制氧化及其香气成分GC-MS分析
刘丽微,白卫东,赵文红,钱敏,刘朝霞
食品与发酵工业. 2011, (08): 161-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.007
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (284KB) ( 19 )  
文中以过氧化值(POV)、酸值(AV)、茴香胺值(P-AV)表征猪脂氧化状态,并确定生产优质猪肉味香精的脂肪控制氧化条件为:温度130℃,时间4h,此时油脂的过氧化值为341 meq/kg、酸值为1.4 mgKOH/g、茴香胺值为580。通过固相微萃取法(SPME)萃取油脂挥发性成分,气-质联用(GC-MS)分析猪脂控制氧化前后的产物,试验共检测出85种呈味物质,其中醛类物质20种,含量占香气成分总量的53.34%,(E,E)-2,4-癸二烯醛含量最高达到27.03%。此外还检测到酮类、醇类、烃类、呋喃、吡喃、吡啶类、δ-戊丁基内酯、γ-十二内酯等多种呈味物质。
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液相串联质谱法测定豆制品中的碱性橙Ⅱ和碱性嫩黄O
卢晓蕊,沈虹
食品与发酵工业. 2011, (08): 166-169.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.008
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (238KB) ( 23 )  
建立同时测定豆制品中的碱性橙Ⅱ和碱性嫩黄O的液相串联质谱法。以乙醇为溶剂,经超声提取、离心分离,利用Oasis HLB固相萃取柱对样品进行净化,以0.1%甲酸水-0.1%甲酸甲醇溶液为流动相,LC-MS/MS测定碱性橙Ⅱ和碱性嫩黄O的含量。结果显示:在0~500 ng/mL内,碱性橙Ⅱ和碱性嫩黄O所得的回归方程均呈较好的线性关系,相关系数>0.995,检出限为碱性橙Ⅱ0.5μg/kg,碱性嫩黄O 0.8μg/kg。该方法的平均回收率为87.2%~94.5%,RSD为1.65%~4.08%。
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荔枝果醋产品中挥发性成分的分离与鉴定
刘贞诚,耿予欢,李国基,张本山,吕芬
食品与发酵工业. 2011, (08): 170-174.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.038
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (314KB) ( 44 )  
采用液液萃取法(LLE)、同时蒸馏萃取法(SDE)和吹扫捕集装置(Purge&Trap)提取了荔枝果醋产品的挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,试验共鉴定出87种挥发性风味成分,其中酮类5种、醛类4种、醇类20种、酯类13种、酸类14种、含硫化合物3种、杂环类物质20种以及其他8种。研究结果表明,荔枝果醋产品的主要风味物质为醇、杂环、酸和酯类。
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离子色谱法测定果酒中的有机酸
成霈,刘佳,顾慧莹,王妍
食品与发酵工业. 2011, (08): 175-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.009
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (455KB) ( 25 )  
建立了果酒中5种常见有机酸的离子色谱检测方法,使用戴安ICS1500离子色谱配合淋洗液梯度洗脱使酒石酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸(Vc)、乳酸5种有机酸完全分离。结果表明,各组分RSD小于1%,回收率为91%~98%。
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富硝芹菜粉加工过程中脱色工艺的研究及其在肉制品中的应用
孙冬梅,郇延军,闫晓蕾,赵亚娟,许伟
食品与发酵工业. 2011, (08): 178-183.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.039
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (380KB) ( 19 )  
研究了温度、时间和pH值对叶绿素的影响,并对芹菜粉在肉制品中的应用效果进行了测定。首先通过单因素实验得出每个因素的适宜范围,然后,根据Box-Behnken中心组合设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,运用Design-Expert分析软件对试验数据进行响应面分析。结果显示:以上3个因素均能对叶绿素的稳定性产生影响,只是作用存在差异性。最后,通过响应曲面法筛选得到的工艺参数为:温度为56℃,时间为50min,pH值为2.88。芹菜粉对促进肉制品色泽的生成具有一定作用,并能显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
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滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响
苑瑞生,张佳,王秀江,李飞燕,冯晓慧,罗欣
食品与发酵工业. 2011, (08): 184-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.040
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (400KB) ( 30 )  
以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0~4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%~9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h~14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。
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超高压与热处理对火龙果汁流变特性的影响
严勇强,李威,刘娟,李汴生,阮征
食品与发酵工业. 2011, (08): 190-194.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.041
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (330KB) ( 28 )  
采用不同温度和不同压力处理鲜榨火龙果汁,以果汁流体类型、触变性为评价指标,探讨热处理和超高压处理对火龙果汁流变特性影响。结果表明:原果汁、热处理和超高静压处理后果汁都属于假塑性流体。在1~30s-1低剪切速率下,果汁的表观黏度随处理温度提升而降低;在大于30 s-1剪切速率下,表观黏度基本与空白保持一致。超高静压处理中,经过400 MPa处理的果汁表观黏度比其他压力条件处理的都要大,而300 MPa和450 MPa处理的结果略高于空白,350 MPa处理结果基本与空白吻合。触变性方面,空白与经过超高压处理果汁没有表现出明显的触变性,而经过热处理的果汁却表现出明显触变性质,而且随着处理温度升高,触变环面积逐渐变少。
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酶法制备鲜枣混浊汁
赵光远,纵伟,张欢欢
食品与发酵工业. 2011, (08): 195-199.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.042
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (331KB) ( 23 )  
以鲜枣为原料,通过酶法制备枣混浊汁,研究了酶解工艺对枣混浊汁理化特性的影响。结果表明:在100℃时鲜枣的最佳热处理时间为4 min,复合酶生产的枣混浊汁较单一酶有更好的悬浮稳定性,枣混浊汁悬浮颗粒的平均粒径也最小。通过响应面分析确定了复合酶加工枣混汁的适宜工艺条件为:酶配比m(纤维素酶)∶m(果胶酶)为3.08∶1,加酶量为0.002 8 g/dL,酶解时间为16.40 min,在此条件下,枣混浊汁的浊度、浊度保留率和VC含量分别为1.559、26.82%和0.422 mg/mL。
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大孔树脂纯化黑粒小麦麸皮色素及其初步鉴定
李伟,姜媛,唐晓珍,董玉秀,张宪省
食品与发酵工业. 2011, (08): 200-204.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.043
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (347KB) ( 23 )  
研究了AB-8型大孔树脂对黑粒小麦麸皮色素的吸附与解吸条件,并利用高效液相色谱法对纯化后的色素成分进行了初步的分析。结果表明:黑粒小麦麸皮色素在AB-8型大孔树脂上的吸附平衡时间为26 h,解吸平衡时间为7h,pH对大孔树脂的吸附率影响不大,pH值为1.0的70%的乙醇溶液可以很好的洗脱色素。在该条件下,测得AB-8型大孔树脂最大吸附率为83.00%,最大解吸率为85.53%。纯化后的色素有4个主要成分,为花色苷类化合物。
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茶末水溶性膳食纤维碱法提取工艺及品质分析
王明元,王丽娟
食品与发酵工业. 2011, (08): 205-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.044
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (254KB) ( 21 )  
采用碱法提取茶末水溶性膳食纤维(soluble dietary fibre,SDF),研究提取SDF的工艺以及茶末SDF的品质特性。结果表明,碱法提取SDF的适宜工艺为:NaOH的质量分数为8%,提取温度为90℃,提取时间为75min。影响SDF提取的因素依次是温度,碱浓度与时间。SDF在pH值2.0时NO2-的吸附量达到19.70μmol/g,显著高于pH值7.0的吸附量(15.83μmol/g)。SDF在pH值7.0时对胆固醇的吸附量为82.09 g/g,高于pH值2.0下的吸附量71.28 g/g。
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脱脂豆粕大豆皂苷提取物的定性分析和抗油脂氧化
刁小琴,关海宁,徐桂花,马松艳
食品与发酵工业. 2011, (08): 209-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.019
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (231KB) ( 30 )  
以乙醇为溶剂从脱脂豆粕中提取大豆皂苷,AB-8大孔树脂纯化后对其进行薄层层析、红外光谱和高效液相色谱定性分析,同时研究其抗油脂氧化能力。结果表明:脱脂豆粕提取物经纯化后得到的大豆皂苷具有抗豆油氧化能力,且有剂量效应关系,0.5%大豆皂苷纯化品抗油脂氧化能力较强,相当于0.02%BHT,随着时间的延长,作用甚至强于0.02%BHT;大豆皂苷与柠檬酸、抗坏血酸均有较好的协同作用,并且抗坏血酸的增效作用强于柠檬酸,是较好的天然抗氧化剂。
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1-MCP和真空包装对半脱涩磨盘柿常温保脆效果的影响
寇文丽,李江阔,张鹏,张平,农绍庄
食品与发酵工业. 2011, (08): 213-217.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.005
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (357KB) ( 27 )  
以磨盘柿为试材,研究室温条件下1-MCP和真空包装对半脱涩柿果的保硬保脆效果以及柿果的生理变化规律。结果表明:1-MCP结合真空包装可以有效抑制半脱涩柿果硬度的下降,呼吸强度的增加和细胞膜透性的上升,促进柿果可溶性单宁向不溶性单宁的转化,可溶性单宁在7 d时下降到0.03%,硬度为18.63 kg/cm,42d时硬度为17.52 kg/cm,对照在21d可溶性单宁为0.02%,果实已完全软化,1-MCP结合真空包装可以有效延长室温贮藏期21 d。
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利用纳豆菌和乳酸菌共同发酵奶液的研究
黎婉园,夏枫耿,陈中,张素娟
食品与发酵工业. 2011, (08): 218-221.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.045
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (245KB) ( 24 )  
利用纳豆菌和乳酸菌共同发酵奶液,对发酵过程中发酵乳的外观、口感、酸度、微生物数量以及纳豆激酶酶活力的变化进行了研究。结果表明:接种纳豆菌8h后再接种乳酸菌进行发酵的样品,在外观、口感、乳酸菌以及纳豆激酶酶活力方面都有效好效果。
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BEKAPLUS FS对酸奶品质的影响
王少武,刘燕,李永军,李爱华
食品与发酵工业. 2011, (08): 222-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.046
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (279KB) ( 25 )  
主要研究了BEKAPLUS FS对酸奶感官品质的影响以及对酸奶主要污染菌霉菌、酵母菌的抑制效果。结果表明,在酸奶中添加BEKAPLUS FS能够有效抑制酸奶的后酸化,添加浓度为0.025%,6℃条件下酸奶保质期可延长8 d左右。BEKAPLUS FS对霉菌、酵母菌亦有显著的抑制作用。综合酸奶感官品质和生产要求,BEK-APLUS FS的添加量为0.025%时最佳。
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