食品与发酵工业

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李会,赵世杰,窦文芳,史劲松,许正宏

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.007

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对缺陷短波单胞菌(Brevndimonas diminut)JNPP-NSS产L-脯氨酸的补料分批发酵条件进行了研究。结果表明,发酵初始添加50 g/L前体物质谷氨酸,以最适初始葡萄糖浓度100 g/L,于35 h以3.0 g/(L.h)的流速补加葡萄糖,使总糖浓度达120 g/L的补碳方式,L-脯氨酸的合成浓度有所提高。发酵结束,L-脯氨酸的终浓度提高到54.40 g/L,底物葡萄糖对L-脯氨酸的转化率达到0.45 g/g。

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西藏地区发酵牛乳中产细菌素乳酸菌的筛选及鉴定

陈芝兰,田发益,何建清,杨爽,李晓卫,杨吉霞

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 6-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.018

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从西藏地区藏族传统发酵乳中分离乳酸菌,采用生理生化特性和16S基因序列同源性分析对其进行鉴定,通过双层琼脂平板扩散法筛选具有抑菌活性的菌株。结果表明,共分离37株乳酸菌,其中,乳杆菌属(Lactobacillus)35株、明串珠菌属(Leuconostoc)2株;35株乳酸杆菌为Lactobacillus casei 16株、Lactobacillus paracasei 7株、Lactobacillus plantarum 4株、Lactobacillus fermentum 2株、L.delbrueckii subsp.bulgaricus 2株、Lactobacillus helveti-cus 1株、Lactobacillus diolivorans 3株;7株L.casei和L.paracasei的发酵上清液对3株细菌指示菌表现出明显抑制作用,所有菌株对真菌无抑菌活性;在排除有机酸、H2O2等的干扰和经蛋白酶K处理后,初步确定7株乳酸菌发酵上清液中的抑菌物质为细菌素。

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利用重组酵母菌株发酵混合碳源分泌表达角质酶

蔡彦秋,邱玲,林娟,堵国成,康振,王淼

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 12-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.008

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克隆来自Thermobifida fusca(嗜热放线菌)的编码角质酶基因tfu,并在N端人为添加了α-factor信号肽,以引导重组角质酶的分泌表达。在成功构建了重组菌株后,深入分析了半乳糖浓度对重组菌株表达角质酶的影响,并对诱导方式进行了优化分析。此外,还分析了混合碳源对重组菌株产角质酶的影响。依靠α-factor信号肽的引导,成功实现了重组酵母菌株角质酶的活性分泌表达。混合碳源实验表明,棉子糖和半乳糖的组合能够更好地促进角质酶的分泌表达,这为角质酶发酵生产及应用于食品医药及保健品行业提供了参考和借鉴。

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米曲霉giF-10内切葡聚糖酶基因的克隆表达及酶学性质分析

韩学易,王春梅,陈惠

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 17-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.009

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根据NCBI(GenBank Accession No.:D83732.1)中注册的米曲霉内切葡聚糖酶CelB基因序列设计引物,以本实验室自行筛选的天然米曲霉基因组DNA为模板,PCR高保真扩增出内切葡聚糖酶基因eg,将其定向插入到酵母表达载体pPICZαA上,转化酵母宿主菌X33,刚果红水解圈筛选结果表明已成功表达。SDS-PAGE分析表明,表达产物分子量约为65 ku。对酵母表达工程菌X33-eg进行发酵条件优化,结果显示最适甲醇诱导浓度为0.75%,用1 L三角瓶诱导培养5天达到最高酶活120 U/mL。对重组酶的酶学性质分析表明,其最适反应pH值和温度分别为pH4.0和45℃,在30～45℃和pH3.4～pH6.9范围内可保持内切葡聚糖酶最高酶活力70%以上。

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细菌发酵生产的葡甘聚糖结构分析及活性测定

赵丽,范放,黄菊艳,孟蕾,庞巍健,江晓路

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 23-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.010

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气相色谱检测菌株Pseudomonas fluorescens PGM37胞外多糖(EPS)由甘露糖和葡萄糖以1∶1的比例组成,红外显示该糖为β-D-吡喃构型且无其他取代基,经特异性降解酶水解,不同倍数醇沉分级,产物经LC-ESI-MS检测,推断该糖为线形β-D-Glcp-(1,4)-β-D-Manp-(1,4)-β-D-Glcp-(1,4)-β-D-Manp结构。通过检测水分变化探索EPS吸湿和保湿性能,表明该多糖的动态保湿效果与甘油相当并仅次于透明质酸。采用Fenton反应,DP-PH.体系以及比色法,以抗坏血酸为阳性对照,对EPS清除羟自由基(.OH)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH.)以及抗脂质过氧化的效果进行了测定,其清除效果与EPS浓度呈正相关,清除三者的EC50值分别为7.44mg/mL、16.76 mg/mL和17.18 mg/mL,具有显著的体外抗氧化活性。

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以蔗糖为底物双酶法合成直链糊精

李恬,周星,徐进,徐学明,金征宇

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 29-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.019

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选用蔗糖磷酸化酶和葡聚糖磷酸化酶合成直链糊精,并对工艺条件进行优化。以蔗糖为底物,在添加磷酸盐的条件下,蔗糖磷酸化酶催化反应,生成中间产物葡萄糖-1-磷酸,选用液质联用仪鉴定葡萄糖-1-磷酸的产生;加入麦芽四糖作引物,葡聚糖磷酸化酶催化合成直链糊精,用高效离子交换色谱分析终产物直链糊精的聚合度分布。通过单因素实验,分别研究酶浓度、反应时间、pH及温度对两步反应的影响。蔗糖磷酸化酶催化生成中间产物葡萄糖-1-磷酸的优化工艺条件为:酶浓度4.0 U/mL、反应时间4 h、pH 6.5、温度40℃;葡聚糖磷酸化酶催化合成直链糊精的优化工艺条件为:酶浓度5.0 U/mL、反应时间4 h、pH 4.5、温度40℃。

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低聚半乳糖酶法合成条件的研究

陈真真,张涛,江波,缪铭,沐万孟

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 35-39. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.011

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研究了低聚半乳糖(galactooligosaccharides,GOS)的酶法合成条件,利用高效液相色谱方法进行检测,以GOS产率为指标,考察了缓冲溶液类型及浓度、起始乳糖浓度、反应温度、加酶量、pH、反应时间等因素对GOS产率的影响。结果表明,酶法合成GOS的最佳条件为:缓冲溶液选取0.1 mol/L、pH 7.0的Na2HPO4/NaH2PO4,起始乳糖浓度为45%(W/V),反应温度为55℃,加酶量为20 U/g乳糖。在此条件下反应12 h,GOS产率可达44.5%。

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巴氏醋杆菌Ap2012的生长及耐受性研究

徐清萍,李会帅,刘瑞峰,徐瑞

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 40-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.012

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考察巴氏醋杆菌Ap2012在不同碳源酵母膏平板的生长情况及其对乙醇、糖、酸、NaCl的耐受性。结果表明,在酵母膏平板上,Ap2012能利用葡萄糖、乙醇作为碳源生长并产酸,能较好地利用甘油、果糖、蔗糖、山梨糖,对甘露醇的利用较差。乙醇体积分数为12.4%时巴氏醋杆菌Ap2012的生长受明显抑制,达到15.8%时转酸能力受明显抑制。葡萄糖的质量浓度达到300 g/L,NaCl的质量浓度为15 g/L时,巴氏醋杆菌Ap2012的生长和转酸能力受到明显抑制。乙酸质量浓度达到42 g/L时,巴氏醋杆菌Ap2012的生长受到明显抑制。结果表明,巴氏醋杆菌Ap2012对高浓度糖及乙醇有较好的耐受性,对乙酸和NaCl的耐受性较差。

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无机盐渗透压对假丝酵母SK25.001发酵生产赤藓糖醇的影响

田柳,张涛,江波

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 44-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.020

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以假丝酵母SK25.001为生产菌,通过研究其发酵产赤藓糖醇的碳源、氮源、碳氮比以及NaCl、KCl对其发酵产赤藓糖醇的影响,来探索无机盐(NaCl,KCl)渗透压对赤藓糖醇发酵的影响。结果发现,葡萄糖、酵母粉分别是其最佳碳源和氮源,最佳碳氮比为20∶1,转化率达到了14.2%;向发酵培养基中添加不同浓度的KCl或NaCl后发现,菌体生长速度随着KCl或NaCl浓度增大而降低,在KCl浓度为0.4 mol/L或NaCl浓度为0.3 mol/L时赤藓糖醇产量达到最大,达到了18.4 g/L和17.4 g/L;将NaCl和KCl的浓度用渗透压表示发现赤藓糖醇的转化率随着渗透压的增大而升高,高渗透压抑制菌体的生长。

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添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

王霞,王鹏,周光宏

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 47-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.021

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通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P<0.01),析水率下降差异不显著,硬度下降,差异显著(P<0.05);当卡拉胶与亚麻籽胶添加比例为4∶3时,感官评定结果认为产品多汁、有韧性,口感质构与0.2%卡拉胶乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。

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不同质均分子质量菊糖凝胶的形成条件

刘言佳,邹东旭,蔡茜彤,李铮,芦明春

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 52-56. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.022

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将菊糖原料分级后,探究不同处理条件对热溶冷凝法制备不同质均分子质量菊糖凝胶的影响。采用分步分级法用乙醇将菊糖分为9个级分,SephadexG-50凝胶柱层析检测分级效果,采用黏度法测定各级分菊糖的质均分子质量,用热溶冷凝法制备菊糖凝胶,研究分子质量、加热温度和溶液浓度对菊糖凝胶形成的影响。结果表明:分离得到的各级菊糖的质均分子质量较为均一。菊糖的质均分子质量越大越易形成凝胶,小于一定数值则无法形成凝胶。凝胶的形成随处理温度的升高先易后难,温度过低或过高对凝胶形成都有负影响,70℃下形成凝胶所需的溶液浓度最小。随着菊糖溶液浓度升高,形成凝胶的温度范围增大,当浓度为35%时,可形成凝胶的温度范围最大。

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环境因素对屎肠球菌产苯乙胺和酪胺的影响

卢士玲,李开雄,徐幸莲,李蕊婷,马宇霞,李宝坤

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 57-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.023

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为揭示环境因素对屎肠球菌产苯乙胺和酪胺的影响,研究了NaCl、糖的添加量、pH、含氧量、温度环境因素以及产胺菌之间对生物胺的影响。结果表明,当pH为5.00时,屎肠球菌的生长和产生物胺能力都受到抑制。当pH为6.00时,产胺菌的产胺能力在有氧条件下显著低于厌氧条件下。通过4因素二次回归方程分析pH、温度、加糖量和加食盐量对生物胺产生的影响,结果表明,pH、糖、盐和温度对屎肠球菌生长有显著的影响,其中受pH和温度影响较大。pH和温度对苯乙胺和酪胺产生有显著的交互影响,并且这种交互作用随着温度升高显著增强。

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用化学发光法分析燕麦发芽前后酚类物质抗氧化活性

付晓燕,吴茜,隋勇,谢笔钧,孙智达

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 63-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.024

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对燕麦种子进行发芽实验6 d,对原样、6 d籽粒、6 d芽和6 d根中的酚类物质进行提取纯化,采用化学发光法对不同部位纯化物清除活性氧自由基的能力进行测定。结果表明:原样、6 d籽粒、6 d芽和6 d根纯化物在不同体系中均表现出良好的抗氧化活性,其清除超氧阴离子的IC50值分别为0.952、0.702、3.248、1.060 mg/mL,清除羟基自由基的IC50值分别为8.80、3.31、13.69、11.68μg/mL,清除双氧水的IC50值分别为10.97、8.64、13.05、9.61μg/mL,可见发芽过程使燕麦籽粒在3个体系中的抗氧化活性均有所提高,而燕麦芽的抗氧化活性相对籽粒和根较差。

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热处理对鸡蛋蛋黄性质的影响

苏宇杰,杨新宇,周頔,杨严俊

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.025

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研究了不同强度的热处理(处理温度59、62、65、68℃,处理时间0～9 min)对鸡蛋蛋黄上清和颗粒的蛋白质组成、溶解性、乳化性和游离巯基含量的影响。结果表明:蛋黄上清中的γ-卵黄蛋白和蛋黄颗粒中的部分高密度脂蛋白在加热处理过程中发生变性形成大分子聚集体,加热处理对蛋黄上清蛋白质溶解度的影响大于对蛋黄颗粒的影响,温和的热处理对蛋黄上清与颗粒的乳化性质均没有显著影响,68℃处理较长时间会使蛋黄上清与颗粒的乳化活力下降,乳化稳定性提高。热处理过程中蛋黄上清和颗粒的游离巯基含量变化均未表现出明显的规律性。

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包络结合法制备β-环糊精鱼油微胶囊

苏阳,匡立学,周金星,赵静,潘忠礼,冯叙桥

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 76-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.013

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对以β-环糊精为壁材、稀碱法提取鱼油为芯材,利用包络结合法制备鱼油微胶囊的工艺参数进行了研究。结果表明:以产率,效率,产品的外形和粒径大小作为评价指标,得出制备鱼油微胶囊的最佳工艺条件为:m(芯材)∶m(壁材)=1∶7,搅拌时间2h,搅拌温度45℃,乳化剂吐温80的使用量0.3 g/g鱼油。按此工艺得出的鱼油微胶囊,包埋率为90.75%,包埋效率为89.34%,电子扫描显微镜观察最终的微胶囊具有典型的柱状结构。

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超声波协同过氧化氢氧化法制备低分子质量大豆多糖

万真真,高文宏,曾新安

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 81-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.026

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以大分子质量的大豆多糖为原料,探讨制备低分子质量可溶性大豆多糖的降解方法及工艺。通过初步对比超声波法、过氧化氢法和超声波协同过氧化氢氧化降解法,发现超声波协同过氧化氢氧化法降解效果最好。继而对这一降解方法进行了单因素和正交试验研究,研究结果表明:在超声波功率100 W的条件下,大豆多糖超声波协同过氧化氢氧化降解法的最佳工艺为过氧化氢浓度8%,70℃降解1.5 h,大豆多糖的分子质量可以由1.6×105降解到1.09×104。

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改良剂对面团流变学性质的影响

杨丹,马鸿翔,耿志明,姚金保,姚国才,张旭,张平平,张鹏,杨学明

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 86-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.027

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为了探讨小麦粉改良剂对面团流变学性质的影响,以宁麦15面粉为原料,分别加入不同比例的谷元粉、瓜尔豆胶和变性淀粉,用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响,以期生产出符合市场需求的面条专用粉。利用响应面法中心组合试验设计,采用综合加权评分法评估改良剂对多指标流变学性质的影响。结果表明:各因素对综合加权评分值的影响程度为谷元粉>变性淀粉>瓜尔豆胶,两两因素之间存在相互作用。适宜配粉条件为:谷元粉1.4%、瓜尔豆胶1.5%,变性淀粉2.2%。在此条件下流变学指标的综合加权评分预测值为0.869,验证值为0.856,与预测值的相对误差为1.5%。表明添加适量的改良剂能够显著提高宁麦15面粉的品质特性。

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壳聚糖对酸樱桃果汁的澄清效果

张圆圆,王宝刚,冯晓元,纪淑娟,李文生,张开春

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 91-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.028

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以壳聚糖为澄清剂对酸樱桃果汁进行澄清处理。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面设计,研究了壳聚糖添加量、作用时间和作用温度对酸樱桃果汁澄清效果的影响。确定适宜的工艺参数是:壳聚糖添加量0.6 g/L、作用时间35 min、作用温度44℃。此工艺条件下处理的酸樱桃果汁,浊度为0.37 NTU,可溶性固形物含量为12.0%,果胶未检出。

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乳酸菌发酵菊芋汁及其风味的研究

李信,董英,程新,刘崇万

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.014

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对不同品种和产地的菊芋主要成分进行了测定,并利用乳酸菌对菊芋汁进行发酵,研究了不同乳酸菌在菊芋汁中的生长规律、低温存活性及发酵菊芋汁中主要风味物质。结果表明,4种乳酸菌在菊芋汁中均生长良好,最高活菌数可达到109CFU/mL;菊芋汁经乳酸菌发酵后具有良好风味,其风味的差异与发酵菌种有关;发酵菊芋汁中乳酸菌在4℃低温贮藏过程中具有较好的低温存活性,4周后活菌数保持在108CFU/mL。菊芋汁适用于开发成新的功能性乳酸菌饮料。

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膨化玉米制作玉米汁的工艺优化

解小嵩,邱枫倜,汤冰雪,曹冬煦,张良

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 101-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.029

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为了探讨膨化玉米制作玉米汁的最优糖化条件,文中利用膨化技术对玉米进行预处理,利用响应面分析法优化了糖化反应温度、pH值、液固比。结果表明:利用膨化处理缩短了玉米汁生产周期,降低了能源消耗,提高了生产效率。并且最适的糖化条件为:温度60℃、pH值4.6、液固比6∶1(mL∶g)。在此条件下,膨化玉米的最终还原糖产量达到0.58 g/g。

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采用热管气体射流冲击技术干燥香菇

肖旭霖,高晓丽,李文峰,金欢欢

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 106-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.030

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采用热管气体射流冲击技术,通过单因素试验研究鲜香菇的干燥工艺,以香菇干燥成品的复水比、感官评价及能耗变化为试验指标,确定干燥温度、热风风速、喷嘴距物料高度的最佳工艺参数。结果表明:香菇气体射流冲击适宜干燥工艺参数为干燥温度60℃、风速40 km/h、喷嘴距物料的高度115 mm。

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养殖大黄鱼风味感官质量的综合模糊评定

翁丽萍,王宏海,陈飞东,戴志远

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 111-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.031

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以养殖大黄鱼为原料,以香味、滋味、色泽和质地作为风味质量的考察指标,进行不同蒸煮条件下大黄鱼风味质量的感官评价,并利用模糊数学方法分析对结果进行统计分析。分析结果表明:对养殖大黄鱼风味评价具有重要贡献的各质量因素的权重分配分别为色泽(0.15)、香味(0.26)、滋味(0.36)、嫩度(0.23),且养殖大黄鱼在100℃沸水中维持5 min时,风味质量较佳。

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新疆传统香肠中抗李斯特菌乳酸菌的分离

王俊钢,刘成江,李宇辉,郭安民,韩冬印,李开雄

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 115-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.032

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香肠在贮藏末期,乳酸菌检出量很高,其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品,真空包装后,将其贮藏在4℃条件下,分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致;香肠中微生物的生长也比较一致,初期乳酸菌水平比较低(102CFU/g),贮藏末期,乳杆菌占多数(107CFU/g),肠杆菌相对较低(105CFU/g)。这表明,乳酸菌具有相对的竞争优势。其中,贮藏前后,样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现,分离出的乳酸菌中有41%对李斯特菌有抑菌特性,经过进一步试验,发现大部分的乳酸菌不具有产细菌素能力,但这些乳酸菌仍然具有竞争优势,对于香肠的贮藏仍有积极的作用。

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枯草芽孢杆菌凝乳酶高产菌株的微波诱变

梅林,陈芳,阚睿,徐鹏

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 120-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.015

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以1株产凝乳酶枯草芽孢杆菌菌株为对象,对其进行微波诱变处理,考察诱变时间、诱变频率对菌株诱变效果影响,得到最佳诱变条件为:诱变时间为4 min,诱变功率为450 W;获得1株高凝乳酶活菌株(菌株编号为BsB1.1),其遗传稳定性良好,凝乳酶活达到516.12 U/g,比出发菌株提高了29.0%。

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啤酒酿造中欧盟的啤酒花供应特点

Martin Pavlovic,Viljem Pavlovic,谷方红

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 123-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.033

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基于作者在国际啤酒花种植协会的活动和研究结果以及对相关文献的回顾,对欧盟的啤酒花产业结构、生产特点和欧盟啤酒花产业在世界啤酒行业的经济地位进行了综述。论述表明,欧盟啤酒花产业结构发生了很大变化。以市场为导向的结构调整及改变更具竞争力。在2000年至2008年期间,欧盟主要啤酒花种植国家中啤酒花农场的数量大幅下降。导致几乎所有欧盟成员国农场的平均规模有所增加。为保证生产利润的最大化,啤酒花农场的专业化程度在增加,经营模式也逐渐向企业经营模式转变。

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水产品中多环芳烃分析方法研究进展

孙闰霞,柯常亮,林钦,石凤琼

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 128-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.034

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随着水环境污染的加剧,水产品的质量安全问题日益成为社会关注的焦点。文中从提取、净化和测定3个方面回顾总结了近年来国内外报道的水产品中多环芳烃的分析方法,重点介绍了索氏提取法、超声波提取法、微波辅助提取法、加速溶剂提取法、基质固相分散萃取法、超临界流体提取法等样品前处理方法和气相色谱法、气相色谱-质谱法、高效液相色谱法等仪器测定方法,并对这些方法的优缺点和局限性进行了比较,以便研究者能在此基础上进一步改进和发展。最后,对水产品中多环芳烃分析方法的未来发展趋势进行了展望。

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微生物外源酶对发酵肉制品品质的影响

王敏,李梦璐,葛庆丰,吴满刚,汪志君,于海

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 134-139. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.035

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发酵肉制品的品质特性和微生物外源酶的作用息息相关,蛋白酶、脂肪酶降解蛋白质和脂肪,产生对品质有积极影响的小分子物质,而谷氨酰胺转胺酶、过氧化氢酶、硝酸盐还原酶也对品质的形成起到了协助作用。文中针对微生物源酶与发酵肉制品中蛋白质及脂肪等降解的关系进行了综述。

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甘薯全粉加工关键技术研究进展

程力,何继文,顾正彪,洪雁,李兆丰

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 140-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.036

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甘薯全粉是新鲜甘薯经脱水干制、粉碎等工艺加工而成的粉状散粒体,它最大限度地保持了新鲜甘薯的营养价值和风味,市场前景广阔。文中对甘薯全粉的生产工艺进行了综述,并重点阐述了去皮、护色、降低淀粉游离率和干燥等关键技术的国内外研究进展,以期推动甘薯全粉加工业的进一步发展。

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谷物饮料关键制备技术及其稳定性研究进展

侯占群,文剑,吴逸民,钱英燕,龚树立

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 146-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.038

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近年来,以五谷杂粮为主要原料的谷物饮料因其独特的营养功效和风味受到了消费者的青睐。文中综述了国内外在谷物饮料制备技术方面的研究进展,针对谷物饮料的关键生产工艺特点,讨论了影响谷物饮料稳定性的关键因素,并对目前谷物饮料制备及生产方面存在的问题进行了讨论和展望。

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辐照保鲜技术对肉类及其制品影响的研究现状

刘俊轩,苏霞,何彦瑾,王华

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 151-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.040

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文中简述了辐照保鲜技术的原理与特点,详细综述了辐照保鲜技术对肉类与肉制品中碳水化合物,蛋白质、脂肪和其他成分及感官品质的影响;对其安全性作了总结,并展望了辐照食品保鲜技术的发展方向。

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枣花蜜蛋白质的电泳行为及其荧光光谱分析

邓建军,杨海霞,程妮,王毕妮,高慧,曹炜

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 155-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.003

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以枣花蜜为试材,分析了不同产地的枣花蜜蛋白质的电泳行为及其荧光光谱特征。结果表明:不同地区枣花蜜的蛋白质含量存在明显差异,在供试样品中陕西佳县蛋白质含量最高(1 468.18μg/g),而富平蛋白质含量最低(719.03μg/g);SDS-PAGE分析发现,陕西省不同地区枣花蜜蛋白质主要电泳谱带差异不大,但不同省份的枣花蜜蛋白质电泳谱带差异较大,表现出特有的蛋白质谱带;荧光光谱分析发现,不同地区枣花蜜蛋白质的最大荧光吸收峰和强度存在明显差异,说明枣花蜜蛋白质组成和结构存在一定的差异。

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柱前衍生-高效液相色谱法测定暗纹东方鲀肉中牛磺酸含量

王丽雅,陶宁萍,张恒劼

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 159-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.004

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运用柱前衍生-高效液相色谱法测定暗纹东方鲀肉中牛磺酸的含量,以邻苯二甲醛为衍生剂,样品液与衍生剂进行衍生反应的体积比为1∶1,反应时间为1 min,甲醇-乙腈-水(体积比10∶20∶70)为流动相,采用XbridgeTMC18色谱柱,波长为330 nm,流速1 mL/min,进样量20μL的条件下检测样品中的牛磺酸。结果表明:牛磺酸的线性范围为5～30μg/mL,相关系数R2为0.999 1,回收率范围95.35%～98.19%,变异系数(RSD)=2.03%～3.71%(n=3),样品6次重复测定的RSD=0.51%,最小检出限1.14μg/mL。

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采用HS-SPME-GC-MS法对玫瑰饮品香气成分的定量研究

江伟,苏红霞,薛洁,蔡旭东

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 165-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.005

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为优化玫瑰饮品酿制工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析了其中19种主要芳香成分,包括芳香族、萜类及其衍生物和烷烃类物质。通过优化各种参数,并结合标准加入法定量,该方法的相关系数为0.990 1～0.999 5,精密度为0.88%～15.21%,检出限为0.02～13.32μg/L,回收率为83.93%～112.02%,表明该法准确可靠。利用该法检测了5种不同种类的玫瑰饮品,发现各成分的含量虽不同,但每种化合物都是在一定范围内变化。β-苯乙醇是最主要的成分(占78.55%～96.03%),含量为64 318.00～195 203.47μg/L;其次是香茅醇、甲基丁香酚、丁子香酚和香叶醇,其各自比例都在0.21%～6.14%,含量为170.01～7 005.90μg/L;再次是乙酸香茅酯、橙花醇、玫瑰醚和橙花叔醇,其含量为数十至300μg/L;其他化合物如部分萜类、烷烃类物质,由于它们的难溶性导致其含量很低,在数十个μg/L甚至1μg/L以下。经统计分析发现,5种玫瑰饮品中化合物含量无显著性差异,但通过聚类分析发现饮料2、3、5总体上最为相似。

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酸提取巯基棉-氢化物发生原子荧光法测定海产品中的甲基汞

史潜玉,刘立,林杰

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 172-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.006

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对国标方法 GB/T 5009.17-2003进行优化和改进,建立酸提取巯基棉-氢化物发生原子荧光法(hy-dride generation-atomic fluorescence spectrometry,HG-AFS)测定海产品中甲基汞的方法。样品研磨均匀后,加入含有Cu2+的盐酸萃取样品中的甲基汞,经离心、过滤后用巯基棉吸附,洗脱后用原子荧光仪检测,外标法定量。结果表明:甲基汞在0～8.0μg/L内,荧光强度与甲基汞质量浓度之间线性关系良好(相关系数为1),以2.0、5.0μg/L 2个添加量在样品中添加甲基汞,平均回收率在97.0%～116.5%,相对标准偏差为1.5%～3.0%,方法的检出限为0.1 mg/kg。该方法简便快速,机体干扰小,检出限低,精密度、准确性均能满足海产品中甲基汞的测定要求。

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苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

姜志奇,王秀芹,战吉宬,黄卫东

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 176-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.041

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以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。

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水酶法-冻融耦合技术提取油莎豆油工艺优化

敬思群,艾百拉·热合曼,张艳宜

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 182-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.016

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为提高油莎豆油提取率和油品品质,以油莎豆为原料,以油莎豆油提取率及理化性质为指标,借助气相色谱/质谱联用仪(GC-MS),比较分析溶剂法、水酶法、水酶法-冻融耦合技术3种提油方法的效果。并通过单因素试验和正交试验,优化了水酶法-冻融耦合技术提取油莎豆油的工艺。结果表明,采用碱性蛋白酶和纤维素酶复合酶,水酶法提取的最佳工艺参数为:料液比1∶7(g∶mL),酶添加量2.5%,酶解温度70℃,酶解时间6 h,然后经-30℃冷冻、室温融解、4 000 r/min离心分离20 min,在此提取条件下,油莎豆油提油率达74.92%,比单纯水酶法高,而且油脂品质较优。

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提取条件对洋葱提取物清除亚硝酸盐效果的影响

刘星,陈义伦,张小丹,杨洋,刘晓英,邹辉

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 189-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.042

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以洋葱为原料,采用单因素试验和响应面设计法,研究了不同乙醇浓度、提取温度、提取时间和溶剂用量对洋葱提取物清除亚硝酸盐的影响。结果表明:溶剂用量、提取时间、提取温度和乙醇浓度依次影响洋葱提取物的亚硝酸盐清除率,优化得到的提取条件为乙醇体积分数50%,提取温度69.0℃,提取时间40.7 min,溶剂用量3.7 mL/g;在此条件下,洋葱提取物亚硝酸盐清除率为82.78%。

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水溶性大豆多糖的微波浸提工艺优化

陈姿含,管骁,李景军

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 194-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.017

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采用响应面分析法(response surface analysis,RSA)优化了微波浸提低温豆粕水溶性多糖的工艺条件。在单因素实验结果基础上,选取pH值、时间、料水比及微波功率4个因素进行中心组合旋转实验设计(central composite rotatable design,CCRD),并通过RSA对微波浸提水溶性大豆多糖工艺参数进行了优化组合。结果表明:在pH 8.0,料水比(g∶mL)1∶6,提取时间2.6 min,功率380W条件下,水溶性大豆多糖的得率可达5.86%,与验证实验相对误差为0.44%,证明响应面法优化结果是真实有效的。

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纳米SiO_x对壳聚糖膜CO₂透气性的影响

张洪,王明力,和岳,毛玉涛

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 199-203. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.043

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制备了不同纳米SiOx添加量的纳米SiOx/壳聚糖复合膜,研究纳米SiOx对复合膜CO2透气性能的影响,并且以"米良1号"猕猴桃为试材,在室温20～22℃,相对湿度63%～70%条件下,研究纳米SiOx添加量对猕猴桃呼吸作用以及对还原糖和总酸含量的影响。结果表明:纳米SiOx添加量为0.03 g/100 mL时,膜的CO2透过系数比对照降低了67.30%,猕猴桃呼吸高峰出现在第13天,比对照延迟了7天,并可有效地保持还原糖和总酸含量,说明该处理对猕猴桃的成熟衰老有明显的抑制作用。

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真空预冷处理对鲜切猕猴桃品质的影响

胡守江,李保国,王慧卿,赵龙,贺文军

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 204-207. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.044

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为延长鲜切果蔬的货架期,选取浆果类——猕猴桃为研究对象,研究真空预冷处理对鲜切猕猴桃贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,真空预冷能够很好地起到保鲜鲜切猕猴桃的作用;其中预冷终温为2℃的鲜切猕猴桃在贮藏末期(6 d)的综合品质优于其它处理,其失重率为11.08%;果肉、果心硬度下降率分别为45.19%和33.98%;VC含量和色差δEab值与对照组差异明显。

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不同处理对寒富苹果冷藏后货架期贮藏特性的影响

程顺昌,魏宝东,纪淑娟,任小林,张佰清

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 208-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.045

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以寒富苹果为试材,研究了(MA)包装和MA包装结合1-MCP处理对冷藏后寒富苹果果实货架期贮藏特性的影响。结果表明:浓度为0.75μL/L的1-MCP处理结合MA包装有利于降低果实呼吸强度和乙烯释放量,延迟呼吸峰值和乙烯释放峰值出现的时间,延缓果实硬度和可滴定酸含量的下降、抑制可溶性固形物含量的上升速度。同时还延缓了果实中MDA含量和电导率的升高速度。保鲜袋厚度对果实贮藏特性影响不大。因此认为,1-MCP处理结合MA包装(0.02 mm)能较好地抑制货架期果实生理代谢水平,保持果实品质。

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茄子果实采后软化过程中细胞壁组分及其降解酶活性的变化

赵云峰,林瑜,吴玲艳

食品与发酵工业. 2012, 38(10): 212-216. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.10.046

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研究了细胞壁组分及其降解酶活性的变化与茄子果实采后软化的关系。结果表明,采后茄子果肉硬度随贮藏时间的延长而不断下降。贮藏期间果肉水溶性果胶(WSP)含量在贮藏前12天不断增加,之后快速下降,而共价结合型果胶(CSP)、半纤维素和纤维素等细胞壁组分含量持续减少。果肉果胶甲酯酶(PME)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(CX)活性均呈先升高后下降趋势,分别在贮藏至第6、9、12天达到最大值;β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性始终保持较高水平,且在整个贮藏期间活性变化不明显。相关性分析结果表明,CSP、半纤维素和纤维素的降解与采后茄子果实软化密切相关,PG和CX在茄子果实采后软化过程中起着重要的作用。

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2012年, 第38卷, 第10期　刊出日期：2012-10-25

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