食品与发酵工业

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任端平,郗文静,任波

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 1.

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2015年4月24日,十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了新修订的食品安全法.新修订的食品安全法共154条,比原法增加了50条,对70％的条文进行了实质性修改.新食品安全法总结国内经验,借鉴国际有益做法,增设了食品安全基本原则,巩固深化了食品安全监管职责,改革创新了食品安全监督管理制度,强化了食品安全源头治理,严格食品生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任以及部门监管职责,完善了社会共治,体现了“宽严相济”的法治理念,集中反映了人民群众的愿望和诉求,充分体现了党中央国务院关于食品安全工作的一系列决策部署.

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基于Staphylococcus carnosus来源的D-果糖-1,6-二磷酸醛缩酶在大肠杆菌合成稀有酮糖的研究

李子杰,贺贝贝,高晓冬

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 7.

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将Staphylococcus carnosus来源的FruAS.car醛缩酶基因fda和大肠杆菌来源的YqaB磷酸酶基因yqaB分别插入到表达质粒CDFDuet-1得到重组质粒CDF-fda-yqaB,并转化该重组质粒到大肠杆菌BL21 Star(DE3).以同时过量表达FruAS.car醛缩酶和YqaB磷酸酶的大肠杆菌BL21 Star(DE3)/CDFDuet-1-fda-yqaB作为发酵菌株,以葡萄糖为碳源通过糖酵解途径在胞内生成供体磷酸二羟基丙酮,分别在培养基中添加丙醛、丁醛为受体,进行相应稀有酮糖的合成,从而成功地将羟醛缩合反应在大肠杆菌中实现,酮糖产物用HPLC检测并进行纯化和1HNMR鉴定.最后,以13C同位素全标记的葡萄糖为碳源,添加丙醛为受体进行了同位素标记实验,证实了产物从DHAP而来的3个碳原子最终来自葡萄糖.

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利巴韦林发酵过程中腺嘌呤限量供应的初步研究

刘莉,王法松,李燕军,谢希贤,陈宁

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 12.

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解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)TA208-LM是腺嘌呤缺陷型突变株,腺嘌呤浓度过低会影响菌体生长,过高又会反馈阻遏关键酶的合成.首先对腺嘌呤供体的种类和用量进行了研究,摇瓶发酵结果表明Springer 2506是最佳的腺嘌呤供体,用量在15 g/L时最有利于利巴韦林积累,但发酵后期腺嘌呤浓度过高.因此在降低Springer 2506的初始浓度的基础上,额外添加腺嘌呤,结果发现初始腺嘌呤总量为47.95 mg/L时,发酵液中腺嘌呤含量维持在40 ～ 50 mg/L,PRPP转酰胺酶活力最高,合成利巴韦林的量最大.实验表明,控制腺嘌呤供体酵母抽提物的初始用量,在发酵过程中流加酵母抽提物可能是维持适宜腺嘌呤浓度的有效手段.在7.5L发酵罐上对Springer 2506分批补料发酵方式进行研究,结果发现以7.5 g/L Springer 2506为底物,流加7.5 g/L的Springer 2506,比一次性添加15 g/L的Springer 2506,利巴韦林的积累量提高11.29％.

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浓香型白酒酵母对发酵糟醅中乙醇及主要酸、酯生成的影响

王涛,胡先强,游玲,王松,余雨柚,简晓平

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 18.

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将分离自浓香型白酒酿造诸环节的20株酵母菌分别接种于装有入窖粮糟与黄水的玻璃坛中,并设立空白对照与窖内对照,遮光发酵50 d后,比较各发酵体系中主要酸、醇、酯的含量.结果显示,所有窖外发酵体系中乙酸、丁酸、乙醇、乳酯(文中均使用简称,下同)含量均高于窖内对照,己酯、乙酯、丁酯低于窖内对照;发酵糟醅中乙酸与乙酯、丁酸与丁酯有显著的线性正相关性,但己酸与己酯则无明显线性关系;供试的20株酵母中分别有16和12株对应的发酵糟醅中乙醇(最高达9.70 mL/100 g)和总酯(最高达11.52 g/L)高于空白对照;菌株Z8Y-15(Pichia、来自窖房空气)在浓香型白酒酿造中促进糟醅乙醇及己酯生成上具有较好的应用前景.

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植物乳杆菌NCU116菌剂的喷雾干燥制备

熊涛,廖良坤,黄涛,邓耀军

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 23.

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研究了通过喷雾干燥制备植物乳杆菌NCU116发酵剂.通过正交试验确定,以质量分数为5％的脱脂乳,5％的海藻糖,3％的谷氨酸钠作为喷雾干燥复配保护剂时保护效果最佳,利用响应面分析得到最佳喷雾条件:进风温度125℃,物料流量320 mL/h,菌含量为10.25 lgCFU/mL,此时NCU116存活率为89.95％,活菌数达到10.96 lgCFU/g.通过流式细胞术检测喷雾干燥后菌剂的细胞膜完整性,未添加保护剂时仅有1.12％的细胞膜保持完整,使用最佳保护剂后,细胞膜保持完整的达到49.75％,保护剂的使用显著降低了喷雾干燥过程对菌体细胞膜的损伤.通过环境扫描电子显微镜观察喷雾干燥后菌剂的微观结构,发现菌剂颗粒呈球形,表面凹陷或褶皱,无裂纹,颗粒大小在10～18 μm;差示扫描量热法测得菌剂的玻璃化转变温度(Tg)为79.50 ℃.菌剂在不同温度下的存储稳定性差异明显,-20℃存储,60天后活菌数变化较小,而在25℃下存储时,活菌数下降了2.31个对数值.

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土壤杆菌exoR基因缺陷株生长及其热凝胶合成特性

赵忠胜,朱德强,王永远,郑志永,詹晓北

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 30.

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为考察exoR基因对土壤杆菌ATCC 31749生长和热凝胶合成的影响,采用三亲本结合方法将含有exoR基因两端同源序列的自杀质粒pJQ-exoR-kan导入土壤杆菌野生菌中,获得了exoR基因缺失突变株.摇瓶发酵验证实验表明,△exoR突变株的生长受到一定程度的抑制,exoR的缺失导致了胞外多糖热凝胶的合成量和底物转化率明显增加,分别提高16.8％和19％.研究结果表明,exoR基因参与并强化土壤杆菌合成胞外多糖热凝胶的过程,有助于进一步完善土壤杆菌合成热凝胶的代谢调控网络.

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固定化葡萄糖异构酶的微波活化及其性质研究

张甫生,胡国洲,田美玲,李曼珊,阚建全

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 36.

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为寻求微波处理对酶进行活化改性的可行性,以固定化葡萄糖异构酶为对象,研究微波处理对其活性、酶学性质及动力学参数等方面的影响.研究结果表明:微波处理对固定化葡萄糖异构酶具有活化作用,在微波功率400 W,温度70℃时,固定化葡萄糖异构酶活性增强最明显,此时固定化酶的酶活力为156.13 U/g,比水浴对照高24.50％;同时微波处理降低固定化葡萄糖异构酶Km,增大Vmax,但对其最适pH和最适金属离子浓度几乎没有影响;此外,微波处理在一定程度上降低固定化葡萄糖异构酶的最适反应温度及高温下的热稳定性、操作稳定性,但这些参数依旧较为理想,能够满足实际生产需求.

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灰平链霉菌Streptomyces griseoplanus S501产外切菊粉酶的分离纯化及酶学性质研究

于春,于基成,张春红,刘秋,陈娇

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 42.

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1株产外切菊粉酶的海洋放线菌灰平链霉菌Streptomyces griseoplanus S501发酵粗酶液,经硫酸铵分级沉淀、透析脱盐后,分别采用Sephadex G-75凝胶、DEAE-SepharoseCL-6B离子交换柱层析和SDS聚丙烯凝胶电泳(SDS-PAGE)分离纯化,得到菊粉酶不同活性组分.纯化倍数为10.42倍,比酶活249.5 U/mg(蛋白),相对分子质量为28.184 kDa.酶学性质研究结果表明,该菊粉酶的最适温度和pH值分别为50℃和5.0.在50℃和pH5.0条件下,以菊粉为底物时,该酶的Km值和vmax值分别为3.83 mg/mL和4.64 mg/(mL·min).金属离子对酶活性影响实验表明,Mg2+、I-、Li+、Fe3+、Al3+和K+对该菊粉酶酶活有很强的抑制作用,Cu2+、Ca2+和Ag+对该菊粉酶活性具有一定促进作用.

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冷鲜鸡腿肉中优势腐败菌的分离鉴定及腐败能力研究

高磊,谢晶,叶藻,张宁,汪逸麟,高忱岳阳

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 48.

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为了有针对性地控制冷鲜鸡中微生物污染,用平板划线分离和感官评价方法对变质冷鲜鸡中的优势腐败菌进行分离筛选.再将传统的微生物生理生化鉴定方法与16S rDNA序列分析方法相结合,通过构建系统发育树,对分离筛选出的进行鉴定.最后将各优势腐败菌重新接种至灭菌肉块于4℃贮藏,分别在第1、2、4、6、8天测定各组接种肉块的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)探讨各优势腐败菌的腐败能力.结果表明:经选择性培养基划线分离和感官评价方法,接种肉块共筛选得到5株优势腐败菌即J3、S1、M3、V1和J1,鉴定结果分别为:Pseudomonas pseudoalcaligenes、Brochothrix thermosphacta、Staphylococcus saprophyticus、Achromobacter xylosoxidans、Serratia grimesii.进一步研究其腐败特性,接种优势腐败菌的肉块在4℃贮藏过程中,通过计算YTVB-N发现:J3的腐败能力最强,而V1的腐败能力相对较弱.

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β-半乳糖苷酶选择性催化人参皂苷Rg3水解制备Rh2初探

万会达,李丹,张珏

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 54.

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初步研究了来源于Aspergillus sp.的β-半乳糖苷酶催化人参皂苷Rg3水解的反应.首先采用羟丙基-β-环糊精包合法解决Rg3水溶性差的问题,其溶解度提高了74.6倍.根据相溶解度曲线,Rg3的包合类型属于AL型,即形成1∶1的包合物.以Rg3包合物为底物,来源于Aspergillus sp.的β-半乳糖苷酶能选择性催化水解Rg3分子结构中C3位槐糖基的β-1,2葡萄糖苷键,得到Rh2.当加酶量为500 U/g Rg3,60℃下反应24 h,Rg3的转化率达90.6％,Rh2的产率为88.5％.

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葡萄酒酵母car1基因表达量与EC含量相关性的研究

魏玉洁,付方圆,武顺,邹弯,薛洁,闫寅卓,武运

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 59.

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酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)代谢精氨酸产生尿素对葡萄酒中氨基甲酸乙酯(carbamate ethyl,EC)含量的影响非常重要.利用实时荧光PCR技术,比较分析了18种酿酒酵母的发酵性能以及发酵期间酵母car1基因的表达活性与精氨酸、EC含量间的关系,结果表明:发酵期间,酵母car1基因的表达量均呈现先增加后降低的趋势,与发酵液中的精氨酸呈负相关关系,相关系数在0.9903～0.9977;而与EC含量呈现正相关关系,相关系数在0.6249～0.995 8之间;不同酵母car1基因的相对表达量存在显著差异,筛选精氨酸酶活力低的酵母菌株可以有效降低葡萄酒中的EC含量.

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外源氮元素添加对醋糟厌氧发酵产氢的影响

邵淑萍,张存胜,王振斌,任晓锋,崔凤杰,赵鹏翔,张军宏

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 65.

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在中温条件下,采用批式发酵方式,探讨外源氮元素添加对醋糟厌氧发酵产氢的影响.以尿素、氯化铵和硝酸钾分别代表有机氮、氨基氮和硝基氮,在确定最佳C/N的条件下,主要研究了氢气产率、厌氧发酵类型以及发酵前后发酵液中氮形态的变化.结果表明,醋糟厌氧发酵产氢的最佳C/N为40,尿素、氯化铵和硝酸钾添加使得氢气产率从54 mL/g-VS提高到65、85和78 mL/g-VS,分别提高了46％、57％和21％.加入氯化铵和尿素可以将发酵类型从丁酸型转化为乙醇型;发酵液中氮的形态以氨态氮为主,外源氮元素添加,使得厌氧发酵后总氮含量均显著增加,硝基氮含量均显著下降.

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酿酒酵母胞外蛋白在衰老过程中的变化

杜维,朴永哲,周彦品,王小瑜,赵长新

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 70.

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阐述酵母细胞衰老时胞外蛋白变化.在无菌生理盐水中对酵母细胞衰老培养,测定细胞内SOD酶、POD酶、蛋白酶酶活性变化,判断细胞衰老情况并同时提取酵母分泌蛋白,与正常培养细胞的分泌蛋白的双向电泳作对比,并结合质谱分析.结果表明,在衰老情况下胞内抗氧化酶活性降低,细胞内蛋白酶活性升高,酵母胞外蛋白分泌量增加.质谱分析结果表明,胞外蛋白中有部分内源蛋白碎片排出,内源蛋白碎片可能与细胞内蛋白酶活性升高相关,胞内“垃圾”蛋白被水解成碎片排出到胞外.

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水胺硫磷半抗原分子的设计及其免疫效果

刘波,袁利鹏,林丹琼,熊波,高秀杰

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 75.

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以水胺硫磷的特征部分为基础,设计合成半抗原O-甲基-O-2-水杨酸异丙酯硫代磷酰-6-氨基己酸(H-ICP),并通过活泼酯法将其与载体蛋白BSA、OVA分别偶联制备了免疫抗原H-ICP-BSA和包被抗原H-ICP-OVA,再经过动物免疫获得多克隆抗体.采用间接竞争ELISA法建立标准曲线,测得其IC50为5.3 ng/mL,定量检测线性为1.77～10.06 ng/mL,与其他结构类似物无交叉反应.研究所获得的抗水胺硫磷多克隆抗体,可实现果蔬中水胺硫磷农药残留快速检测.

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商洛绿茶多糖的分离纯化及体外抗氧化和抗肿瘤活性研究

何念武,李丹

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 79.

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为研究商洛绿茶多糖体外抗氧化和抗肿瘤活性,采用DEAE-52纤维素柱色谱法对水提醇沉法制备的茶多糖进行纯化,继而在体外抗氧化体系上测定其对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基、超氧阴离子的清除能力,同时检测其对乳腺癌MCF-7细胞的生长抑制作用.结果表明,经DEAE-52纤维素柱层析纯化后得到SGTPs-1,SGTPs-2,SGTPs-3三个组分,多糖含量分别为83.5％,76.8％,89.7％,这3个组分对不同的自由基清除能力均呈现良好的量效关系,其中SGTPs-3的作用最强,其次为SGTPs-1,SGTPs-2最弱;SGTPs三个组分对MCF-7细胞均有一定的生长抑制作用,并且抑制率与浓度呈正相关.商洛绿茶多糖具有较好的体外抗氧化和抗肿瘤活性.

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糙米意大利面的制备

段维,王立,钱海峰,张晖,齐希光

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 84.

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以粳/籼糙米混合粉质量比(1∶1)为基本原料,加8％的大豆分离蛋白,采用双螺杆挤压技术优化了糙米意大利面的制备工艺.实验中,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了双螺杆挤压机挤压参数和添加剂对糙米意大利面蒸煮品质和质构的影响.结果表明:双螺杆挤压机的最佳工艺参数为,原料初始水分调12％,加水量28％,三区四区挤压温度120℃、螺杆转速120 r/m、喂料速度8 kg/h;优化后添加剂的复配添加量(糙米粉干基计)为,瓜尔胶0.4％、海藻酸钠0.4％、黄原胶0.4％、单硬脂酸甘油酯0.8％;此优化条件下,所制备的糙米意大利面与市售意大利面相比较(煮8 min),蒸煮损失为6.54％,与市售意大利面相当(6.51％);硬度为2 597.34 g,稍大于市售意大利面的硬度(2 365.56 g);表面黏附性为-7.53 g·s,稍小于市售意大利面的表面黏附性(-7.89g·s).

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干制方法对蛹虫草超微粉营养特征物质及物理特性的影响

林晓婕,翁伯琦,林晓姿

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 90.

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以新鲜蛹虫草子实体为原料,分别采用40、60、80℃热风烘干和真空冷冻干燥,研究不同干制方法对蛹虫草营养特征物质及物化特性的影响.结果表明:低温有助于SOD酶活的保存,冻干虫草的SOD酶活为36.73U/mg;80 ℃高温或24 h以上的长时间的干制均不利于虫草素的保存,60 ℃烘干和冻干处理24 h虫草的虫草素含量分别为148.84 μg/g和143.14 μg/g;高温短时的干制方法有利于腺苷的保存,80℃烘干6h虫草的腺苷含量为592.01 μg/g;冻干虫草超微粉的流动性最小,4种干制方法对虫草超微粉的膨润特性均无明显影响.

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超声波辅助制备硫酸酯化苹果水溶性膳食纤维

徐瑶,陈雪峰,刘宁

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 93.

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采用超声波辅助氨基磺酸-N,N-二甲基甲酰胺(DMF)法制备硫酸酯化苹果水溶性膳食纤维(SSDF),以取代度为指标,通过单因素试验和正交试验设计研究硫酸酯化的最佳工艺条件.结果表明:最佳酯化工艺为,苹果水溶性膳食纤维(SDF)与氨基磺酸比例为1∶3(g∶g),SDF与DMF比例为1∶70(g∶ mL),酯化反应起始温度60℃,超声波频率35 kHz,酯化时间为1.5h.在此条件下,SSDF取代度为0.97,红外光谱分析表明,硫酸酯化苹果SDF具有硫酸酯键的特征吸收峰.

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不同干燥工艺对生姜中5种姜辣素含量的影响

王强伟,史先振,Md Ramim Tanver Rahman,王洪新,苏义海

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 97.

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采用高效液相色谱法比较不同干燥工艺对生姜中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素含量的影响.选用Grace smart RP C18(4.6mm×250mm×5 μm)色谱柱,流动相为乙腈(B)-0.1％醋酸水溶液(A),梯度洗脱,流速为1.0 mL/min,检测波长280 nm,柱温30℃.结果显示:不同干燥工艺得到的生姜粉中姜酮、6-姜酚、8-姜酚、6-姜烯酚和10-姜酚5种姜辣素的总含量以冷冻干燥最高,干燥需要48 h,能耗大;60℃红外干燥次之,干燥只需1.5h,效率高.不同的干燥工艺对生姜中5种姜辣素的总含量有明显影响;生姜的干燥以60℃红外干燥为宜.

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膜技术回收马铃薯蛋白的基本性能

吴娜,刘凌,周明,孙慧,李国明,姜忠杰

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 101.

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采用SDS-PAGE凝胶电泳、HPLC等方法分析了膜法回收所得马铃薯蛋白质的相对分子质量分布、氨基酸含量、功能性质及生物碱含量.结果表明:膜技术回收所得马铃薯蛋白保留了原马铃薯中的两类主要蛋白质——马铃薯糖蛋白(patatin)和蛋白酶抑制剂,营养及功能性与大豆分离蛋白相当,生物碱含量远低于热絮凝方法所得马铃薯蛋白.

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利用复合酶制备低聚甘露糖

史红玲,焦铸锦,唐存多,王瑞,姚伦广,阚云超,邬敏辰

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 105.

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为了探寻利用复合酶制备低聚甘露糖的最佳工艺,基于β-甘露聚糖酶和β-1,4-内切葡聚糖酶对魔芋精粉的水解具有协同作用的原理,以耐高温的重组β-甘露聚糖酶(reAuMan5A N3C3)为主,辅以不同活性单位的高催化活性的重组β-1,4-内切葡聚糖酶(reAuCel12A)对魔芋精粉进行水解.通过研究不同酶的添加比例、酶解pH值、酶解时间、酶解温度和底物浓度等因素,获得复合酶最佳的复配比例及酶解工艺条件.同时研究了保护剂对复合酶稳定性的影响.研究结果表明:复合酶解魔芋精粉制备低聚甘露糖的最佳工艺条件为:用去离子水配制的30 g/L魔芋胶溶液,reAuMan5AN3C3和reAuCel12A配比为1∶1.5(前者为60 U/g魔芋精粉),水解温度为60℃,水解时间为6h,在此条件下魔芋精粉的水解率可达65％.薄层层析分析结果显示魔芋精粉经酶水解后产物主要是二糖以上的寡糖,且主要介于二糖与六糖之间,无单糖的产生.在有保护剂存在的情况下,复合酶在室温下存放2个月其残余酶活均能超过85％.

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不同发酵方式下泡青菜的品质分析

贾秋思,何芝菲,罗佩文,何利,周康,胡欣洁,韩新锋,颜正财,刘书亮

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 111.

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以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异.结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长.

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发酵荔枝渣制备微生物油脂

邱松山,王彦安,林梦红,姜翠翠,李春海

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 117.

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利用粘红酵母发酵荔枝渣水解液对制备微生物油脂,为综合利用荔枝加工下脚料提供参考.通过摇床培养确定粘红酵母种子液的最佳培养时间及最适装液量,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺参数,获得产油脂最优发酵条件,并对所得微生物油脂理化性质进行分析.结果表明:(1)粘红酵母种子液的最佳培养时间为24 h;发酵液最适装液量为40 mL/250 mL;最佳工艺条件为初始糖度8°Brix、初始pH值5.5、接种量10％、发酵时间96 h.在此基础上测得微生物平均油脂浓度、生物量和油脂含量分别为:0.378 g/L、15.670 g/L和2.414％,产脂能力为378.3 mg/L.(2)对得到的微生物油脂进行理化指标分析,所得微生物油脂呈黄色透明液体,无特殊气味,平均相对密度为1.104 4 g/mL,折光指数为1.459 0,酸价为5.39(mg/g),碘价为101.8(gI2/100 g),过氧化值为9.44(mmol/kg).

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催化氧化糖蜜酒精废液催化剂的再生研究

李辰,李坚斌,魏娟,梁朝昱,赵宇

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 123.

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以糖蜜酒精废液为原料,考察了载铜活性炭催化剂的再生,并通过正交试验建立了催化剂再生的最佳工艺条件:洗脱液浸渍时间8h,活化温度300℃,活化时间4h,超声时间6h.最佳条件下再生的催化剂用催化氧化法处理糖蜜酒精废液8h后,COD去除率达76.81％,脱色率达71.44％.

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温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

郑晓杰,林胜利,聂小华,许丹

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 127.

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以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律.结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献.

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户太八号葡萄酒本土酵母筛选

葛含静

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 133.

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以西安地区特有葡萄品种户太八号自然酿造过程中的醪液为分离源,从自然发酵各阶段共分离出135株酵母菌,经过三级筛选,获得了适合户太八号桃红葡萄酒酿造的菌株S37.经表型鉴定及分子生物学鉴定,菌株S37是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).对其发酵条件进行优化,结果表明,菌株S37最适发酵条件为:24℃,pH5.0.菌株S37发酵所产酒样香气浓郁、口感醇厚、协调,香气组成与比例适宜,各项理化指标均接近商业菌株EC1118,具有工业化应用潜力.

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黑曲霉发酵鸡血血红蛋白工艺条件的优化

张炫,唐道邦,陈之瑶,张友胜,程镜蓉,刘学铭

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 140.

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以提高鸡血血红蛋白(Hb)降解率为目标,利用正交设计方法考察了发酵培养基中不同浓度的蔗糖、Hb、MgSO4、KH2 PO4和NaCl对黑曲霉发酵鸡血Hb的影响.研究结果表明,影响Hb降解率的最主要因素是Hb添加量,其次是蔗糖浓度,而其他3个因素的影响比较小.当发酵培养基中蔗糖含量为20 g/L,Hb粉8 g/L,MgSO4 0.4 g/L,KH2PO42 g/L,NaCl 5 g/L时,其Hb降解率最高.在优化的发酵培养基基础上对不同发酵条件进行单因素试验,得出当接种量为9％,装液量为30 mL/250 mL,温度为30℃,发酵时间为7d时,其Hb降解率达到最高.采用优化发酵工艺后,Hb发酵培养基的降解率由28.2％提高到了46.8％.

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影响麦芽溶解度的关键制麦参数及参数优化

许举飞,康健,谷方红,王德良

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 146.

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麦芽溶解度是衡量麦芽酿造性能的重要指标,针对影响该指标的关键制麦参数即浸麦度、发芽温度、凋萎温度、干燥温度,以进口大麦为原料,进行了单因素试验,并分别采用荧光染色法和冷场发射扫描电子显微镜观察麦芽胚乳溶解情况来确定麦芽溶解度.并在此基础上采用响应面设计优化制麦工艺.结果表明,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为B(发芽温度)＞D(干燥温度)＞C(凋萎温度)＞A(浸麦度).优化制麦工艺条件为:浸麦度为46％,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃.优化制麦工艺后,麦芽溶解度从81％提高到87％.

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不同酵母与温度发酵的威代尔冰葡萄酒有机酸分析

唐柯,王蓓,马玥,徐岩,李记明

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 153.

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以3个不同温度下5种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒为实验样本,通过反相高效液相色谱对12种主要有机酸进行了定性定量分析.结果表明,在所有冰葡萄酒样品中均检测到了除甲酸和抗坏血酸外的10种有机酸,其中苹果酸含量最高,约占总有机酸的50％左右.酒石酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸的含量也比较高,马来酸含量最低.总有机酸含量随酿造温度升高而增加,而较低的发酵温度有利于对乙酸的控制,ST酵母在不同发酵温度下乙酸含量均较低.采用双因素方差分析的统计学方法,对不同酵母不同温度下发酵的冰葡萄酒中的乙酸含量进行分析发现,无论发酵温度还是酵母种类对冰酒发酵产生的乙酸都有极显著地影响.

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固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳品中2-甲基-2-丙烯酸甲酯

李延华,王伟军,孟岳成,陈杰

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 159.

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基于乳品中2-甲基-2-丙烯酸甲酯(MMA)的固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析方法,优化了复原乳中MMA的固相微萃取条件,建立了乳品中MMA内标(4-甲基-2-戊酮)和外标定量方法.最佳的萃取条件为:萃取头纤维类型DVB/CAR/PDMS,100 mL顶空瓶中样品的体积为50 mL,平衡和萃取温度为80℃(30 min).方法评价结果表明:该方法在10 ～ 200μg/L内线性良好,平均回收率为87.5％～109.3％;相对误差为3.1％～5.3％.该方法可用于乳品中MMA的定量分析.

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高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比

丁浩宸,阮东娜,江银梅,许刚,黄建联

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 163.

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研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同.以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定.4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物.熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物.电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜.主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著.感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强.

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基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究

徐永霞,张朝敏,张颖,李学鹏,孙宏,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 170.

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利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法.结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致.因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化.

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芜菁水溶性多糖的结构分析

李雅双,刘杰,包瑛,刘春兰

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 175.

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采用水提醇沉的方法提取芜菁粗多糖,经酸性乙醇分级和DEAE-52、Sephadex G-100纯化得芜菁多糖WJdp4-b.采用Sepharose CL-4B柱层析、HPLC法检测WJdp4-b的均一性,通过纸层析(PC)、气相色谱(GC)、红外光谱(IR)、核磁共振(NMR)、部分酸水解、高碘酸氧化和Smith降解、甲基化分析等分析方法对WJdp4-b的结构进行解析.结果表明:WJdp4-b为均一性多糖,相对分子质量约为10 840.其单糖组成为鼠李糖(Rha)、阿拉伯糖(Ara)、甘露糖(Man)、葡萄糖(Glc),各单糖的摩尔比为1.0∶1.0∶10∶9.0.结构分析表明:WJdp4-b为多分支结构,分子的主体是由Glc构成,连接方式为,Glc以1→3链接构成了WJdp4-b的主链,在Glc的6位处有分支,每17个Glc有12个分支.支链由Ara以1→4或1→5连接,Man的1→3、1→6连接构成,Rha和Glc构成了末端.

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人工液体培养发菜与野生发菜营养成分比较

郭金英,李彤辉,朱蓓茹,任国艳,崔国庭,李政军,冯惠敏

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 181.

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为了合理开发利用人工培养发菜,比较分析了人工液体培养发菜和野生发菜的营养成分.通过高效液相色谱(HPLC)、电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)、苯酚硫酸、凯氏定氮和索氏抽提法测定了2种发菜的Ca、Mg、Cu、Zn、Sr、Fe、Se元素、氨基酸、粗多糖、蛋白质、脂肪的含量.结果表明:人工液体培养发菜中粗蛋白、脂肪含量分别为26.17％、0.23％,而野生发菜中为23.05％、0.31％;人工培养发菜的胞外多糖含量为36.95 mg/L,人工培养发菜与野生发菜的荚膜多糖含量分别为15.03 mg/kg和13.84 mg/kg,氨基酸总量分别为21.99 mg/g和21.20 mg/g,其中必需氨基酸含量分别为11.73 mg/g和7.97 mg/g.人工培养发菜的Mg、Cu、Zn、Se含量优于野生发菜,分别是野生发菜的2.9、3.4、3.8、1.6倍.综合分析认为,人工液体培养发菜能分离较多的胞外多糖;粗蛋白、脂肪、荚膜多糖、氨基酸和Ca、Sr、Fe元素含量与野生发菜相近.

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加工过程中紫薯汁化学成分变化分析

万玉炜,牛丽影,陈计峦

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 186.

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为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定.结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加.杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌.水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20％.

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生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果

谢晶,杨茜

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 192.

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为提高冷藏带鱼的贮藏品质,以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术(290 MPa,6 min)、超高压技术(290 MPa,6 min)结合3种不同的复合生物抗氧化剂(2.5％羧甲基壳聚糖+0.05 ％VE、2.5％羧甲基壳聚糖+0.25％水溶性迷迭香提取物、0.05 ％VE+0.25％水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV、持水力WHC)为评价指标,测定带鱼在4 ℃冷藏20 d内的保鲜效果.研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其菌落总数TPC、挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组.其中0.25％水溶性迷迭香提取物与0.05 ％VE复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质.

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冷冻对温州蜜柑橘瓣品质影响的灰色关联度分析评价

胡中海,孙谦,马亚琴,韩智,朱攀攀,吴厚玖

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 198.

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以温州蜜柑为原料,研究不同冻结温度所对应的冻结速率对温州蜜柑桔瓣的营养品质(可溶性固形物、Vc、还原糖)以及色泽(L*值、a值、b值、c值)、质构(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性)的影响,采用灰色关联分析法进行综合评价.结果表明:不同冻结速率在一定程度上影响橘瓣品质,最适冻结的条件为:-50℃下冻结91min,冻结速率为0.36℃/min;该条件下得到的温州蜜柑解冻后的品质与理想橘瓣品质的灰色关联度最大,最接近理想品质,即可溶性固形物、Vc、还原糖含量较高,可滴定酸含量较低,颜色和质构变化最小.

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不同成熟度杏果实组织的结构变化与絮败关系

马玄,朱璇,赵亚婷,丁兰,方晨璐

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 203.

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以新疆“赛买提”杏为试验材料,根据转黄率将杏果实分为成熟度Ⅰ(着色面积＜50％)、成熟度Ⅱ(着色面积50％～80％)和成熟度Ⅲ(着色面积＞80％),测定3种不同成熟度杏果实在4℃冷藏期间的硬度、可溶性固形物含量、出汁率,同时通过石蜡切片制作观察杏果实在冷藏7、21和35 d时组织显微结构的变化,对3种不同成熟度杏果实显微结构变化与絮败的关系进行了研究.试验结果表明:成熟度Ⅲ杏果实在贮藏21 d后表皮细胞发生断裂、果肉细胞解体、细胞间隙大、组织分解,在感官指标上,絮败出现时间最早症状最严重,成熟度杏果实Ⅱ次之,成熟度Ⅰ最轻.说明成熟度是影响杏果实发生絮败的重要因素之一.

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迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

曾源,贾兴,韦良东,王乃富

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 208.

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筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案.结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909).迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量.通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液pH 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5 μg/kg.在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响.

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传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

孙霞,巩洋,杨勇,曾建华,方秋艳,万重,杨敏,卿丹丹,李跃文

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 215.

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采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定.结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P＜0.01).传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66％.传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g.生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P＜0.01),总量低于1 000 mg/kg.

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牛油火锅底料冷藏储存过程中品质变化

古霞,闫天龙,邓维泽,李明元

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 220.

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以牛油火锅底料为研究对象,测定在冷藏(4℃)条件下其水分、酸价、过氧化值、辣椒素类似物、脂肪酸组成及相对含量随时间变化情况.结果表明:样品的水分、酸价、过氧化值随时间延长均呈上升趋势,且氧化速度逐渐加快.辣椒素类似物含量随时间延长而下降,且降解速度逐渐减慢.气相色谱质谱分析得出不饱和脂肪酸含量下降,低级脂肪酸含量升高.因此,控制牛油火锅底料油脂在冷藏期间的劣变有利于维持产品品质,延长其货架期.

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长根菇多糖的分离提取

张丽娟,闫静芳,乐田,颜智勇,张生生,陈阳阳,武奔月,王昱沣

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 224.

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为提高多糖提取率,以提取温度、时间、次数和水料比为考察因素,采取响应面法优化和建立长根菇子实体多糖的提取工艺.在单因素试验基础上,根据中心组合原理,采用三水平三因素法,确定各工艺条件的最佳条件.研究结果表明:响应面法对长根菇多糖的提取条件进行优化合理可行,最佳提取工艺为提取次数3次、提取温度84℃、提取时间2.3h、水料比20∶1(mL∶ g).此时多糖提取率达5.85％,为长根菇多糖的纯化和工业化生产提供依据.

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不同方法萃取长叶橙种子油品质的比较

孙谦,胡中海,孙志高,盖智星,黄巧娟,郝静梅

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 229.

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柑橘种子含油量为38.9％～ 58.5％,经精炼后具有较高的营养价值和应用潜力.文中分析了超临界CO2流体萃取法、超声波辅助溶剂萃取法、榨油机冷榨和热榨所得长叶橙种子油脂的初始理化指标、自氧化能力、柠檬苦素类似物含量、脂肪酸组成等指标.4种方法所得油脂都符合食用植物油卫生标准,但超临界CO2流体萃取所得油脂酸价明显高于其他方法(P＜0.05).超临界CO2流体萃取的种子油中柠檬苦素类似物含量最高(1.89 mg/g).采用的4种萃取方法所得油脂中其脂肪酸的主成分均为棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,超临界CO2流体萃取的种子油中含有较高的二高-γ-亚麻酸.经贮藏能力测定,推算出冷榨油脂在20℃条件下可贮藏92.4d,超临界CO2流体萃取油脂贮藏时间最短为41.7d.综合分析发现,现超临界CO2流体所得初始油脂品质最好,但需经降酸工艺提高其贮藏能力.

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白鲢中盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性研究

雷颂,窦建洲,梅志方,杨品红,王伯华

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 234.

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对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示:NaCl浓度为0.8 mol/L、pH值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5(g∶ mL),在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024 g/100 g,盐溶蛋白的提取率最高,为80％左右.白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶具有较好保水性,可达98.24％左右,其最佳热诱导凝胶温度为80℃,添加磷酸盐对白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶保水性具有一定提升作用.白鲢盐溶蛋白具有较好乳化能力,其乳化活性(EAI)为19.47 m2/g,乳化稳定性(ESI)为89.45％,可有效改善肉糜制品加工品质,为白鲢精深加工提供了新思路.

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蚕蛹油的提取及其组分分析

蔡沙,何建军,施建斌,陈学玲,关健,吴恢,范锦,梅新

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 239.

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以蚕蛹为原料,蚕蛹油得率为考察指标,采用单因素和正交试验对提取蚕蛹油的工艺条件进行探讨,同时测定了精炼后蚕蛹油酸价、碘值以及色泽等指标,并对精炼后蚕蛹油脂肪酸组成进行分析,结果表明:提取蚕蛹油最优工艺为,正己烷添加量8 mL/g、提取温度40℃、提取时间120 min、振荡频率120 r/min,此时蚕蛹油得率24.49％,精炼蚕蛹油得率72.33％,酸价0.25,蚕蛹油颜色透明,为浅黄色,其中不饱和脂肪酸含量达75.40％,而不饱和脂肪酸中α-亚麻酸含量高达54.51％.

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食品腐败中细菌群体感应现象的研究进展

李学鹏,陈桂芳,仪淑敏,朱军莉,李婷婷,李春,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 244.

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微生物作用是引起食品腐败变质的主要因素之一.研究表明,细菌群体感应在该过程中起着重要作用.文中介绍了群体感应现象的产生机制与研究前沿,重点以牛奶和奶制品、肉和肉制品、水产品和果蔬4类食品体系为例分析了细菌群体感应现象在食品腐败中的作用,最后对开发以群体感应抑制剂为新型防腐剂的食品保藏新策略进行了论述,以期在为从群体感应角度研究食品腐败机制及保鲜方法提供理论依据.

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智能感官技术在工程米研究中的应用

苑鹏,朱思樾,王雪,王玺,柳嘉,刘士伟,刘杰,刘炎桥,范光森

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 251.

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文中介绍了智能感官(如电子鼻、电子舌、电子牙、电子眼等)拟人化设备在工程米研发、生产中的应用情况.智能感官评价可以辅助研发人员改进工程米的研发方向、完善工程米的加工配方、监控工程米的原料安全性和真实性、测试工程米的产品保质期等.

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鱼类保活运输的研究进展

刘骁,谢晶,黄硕琳

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 255.

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文中对目前国内外常用的净水法、增氧法、降温法和麻醉法等鱼类保活运输方法进行了综述,介绍了鱼体体质、暂养、水质和外力胁迫等因素对鱼类保活运输质量的影响,从行为和生理方面阐述了运输过程鱼类产生的应激反应及其相应的研究方法.文章最后分析了鱼类保活运输存在的问题,并对其发展前景进行了展望.

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纳米材料对果蔬采后病菌致病力的调控及其机制研究进展

刘珂伟,傅茂润,刘涛,张晓慧,徐敏慧

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 261.

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纳米材料因其具有广谱、高效、低毒、不易产生抗药性等特点,使其在果蔬采后致病菌的防控应用研究成为热点.文中从纳米材料对果蔬采后致病菌菌体形态、细胞膜、呼吸作用3个方面的影响进行了综述,并介绍了活性氧胁迫和离子溶出效应等主要机理的研究状况.并对纳米材料对果蔬采后致病菌调控机制从分子水平上的研究趋势进行了展望.

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食品中丙烯酰胺分析方法研究进展

叶永丽,扈晓鹏,陈士恩,赫欣睿,马忠仁

食品与发酵工业. 2015, 41(8): 267.

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丙烯酰胺是食品加工过程中产生的污染物,提高食品中丙烯酰胺分析检测的灵敏度和降低其在食品中的含量成为食品安全领域关注的热点之一.近年来针对丙烯酰胺检测的新技术、新方法取得了较大的进展.文章综述了食品中丙烯酰胺的主要检测方法及相关研究应用进展,旨在为食品中丙烯酰胺的分析测定提供新的思路.

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2015年, 第41卷, 第8期　刊出日期：2015-08-25

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