食品与发酵工业

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朱圆敏,周蓬蓬,余龙江

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.013

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通过研究腐霉菌体内透明颤菌血红蛋白基因的表达及工程菌株的生长代谢特性,解决其发酵过程中溶解氧限制的问题,从而提高二十碳五烯酸的产量。构建了血红蛋白基因表达载体,通过农杆菌LBA4404介导的方法导入丝状真菌腐霉,成功构建血红蛋白基因腐霉工程菌,摇瓶发酵研究血红蛋白基因表达对腐霉工程菌生长代谢特性的影响。研究结果表明血红蛋白基因正常表达,在优化的培养条件下,摇瓶结果显示,腐霉V1的生物量、油脂量及油脂中二十碳五烯酸含量较出发菌株分别提高了4.80%,4.82%和11.69%,EPA产量为1 004.96 mg/L。

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小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性

胡庆玲,尹文颖,赵谋明,崔春

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 7-11. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.018

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文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价。研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24%,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺;在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好;高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液;ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22)μmol Trolox/g。

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超声波改性珠蚌多肽与钙离子的螯合

王辉,涂宗财,叶云花,刘光宪,李春平,胡月明

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 12-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.019

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以珠蚌多肽为原料,研究超声波改性珠蚌多肽与钙的螯合能力,并对改性多肽与肽钙螯合物的结构进行初探。研究表明:超声波改性珠蚌多肽的最佳工艺为,超声功率160 W、超声时间10 min、超声温度50℃、液固比40∶1(mL∶g),此时钙质量分数达到6.037%。通过FTIR、UV、SEM等技术对改性多肽及其肽钙进行分析,FT-IR分析得出羧基参与肽钙螯合反应生成羧酸盐;UV分析得出改性多肽与钙离子通过配位键结合形成肽钙螯合物;SEM分析表明改性肽钙的结构类似于盐类。

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苍耳叶提取物与生物抑菌剂对几种常见食品污染菌的体外协同抑菌作用及其作用机理

刘洪霞,韩址楠,姜咏栋,曲艺,李大鹏

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 17-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.020

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测定了苍耳叶乙醇提取物和3种生物抑菌剂(ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素和纳他霉素)对6种常见食品污染菌的抑菌效果;分析了苍耳叶乙醇提取物与生物抑菌剂联用时的协同抑菌效果(FICI值)。结果表明,联用组对不同菌株表现出协同或者相加抑菌效果,其中苍耳叶乙醇提取物与纳他霉素联用对扩展青霉协同作用显著(FICI=0.375),这种协同作用的机理可能是通过增强菌体细胞膜透性,促进纳他霉素渗透入菌体,增加有效浓度累积,造成细胞膜的破裂,导致菌体死亡。

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制麦焙焦过程Maillard反应对麦芽泡沫蛋白性质的影响

尹亚辉,聂妤,安文涛,董亮,赵长新

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 22-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.021

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对制麦焙焦过程Maillard(美拉德)反应对麦芽泡沫蛋白起泡性和泡沫稳定性以及疏水性影响进行了研究,同时利用红外光谱和电泳技术对泡沫蛋白结构和分子质量的变化进行分析。研究结果表明:随着焙焦温度升高,Maillard反应程度加深,泡沫蛋白的接枝率增加;泡沫蛋白的起泡性和泡持性以及疏水性都呈上升趋势。利用红外光谱和电泳图谱分析技术,证明在焙焦过程中泡沫蛋白与麦芽所含的糖类发生了Maillard反应。

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从赤藓糖醇生产废弃母液中回收赤藓糖醇

张立鹤,赵祥颖,张家祥,韩延雷,杨丽萍,刘建军

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 27-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.022

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赤藓糖醇生产废弃母液的成分分析表明,母液中固形物含量约为70%,其中赤藓糖醇约占干物的30%,灰分约占干物的20%,检测不到葡萄糖。液相色谱分析结果表明,母液中有机固形物除赤藓糖醇外,还含有另外2种未知糖醇组分。实验主要探讨了从赤藓糖醇生产废弃母液中回收赤藓糖醇的可行性,重点考察了废弃母液的脱盐效果及其对赤藓糖醇回收的影响。以交换容量和产物的吸附为考察指标,筛选出D315和001*7阴阳2种离子交换树脂用于母液脱盐除杂,采用双柱串联工艺,活性炭脱色处理后的母液脱盐率可达98.5%。经减压蒸馏、降温结晶,母液赤藓糖醇结晶回收率达47.3%,纯度达99%以上。

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客家娘酒发酵过程中的糖代谢

方晓弟,白卫东,赵文红,钱敏

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 32-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.023

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采用柱前衍生高效色谱法测定客家娘酒发酵过程中糖类物质的含量,监控发酵过程中糖类物质的动态变化规律。在此基础上,研究客家娘酒糖代谢过程的影响因素,使用相关分析研究红曲用量、麦曲用量、主酵时间及主酵温度对糖类物质含量的影响。结果表明:在发酵过程中,葡萄糖的含量最高,其次是异麦芽糖和麦芽糖,含量最低的为潘糖,在后酵阶段末期潘糖几乎检测不出。异麦芽糖与4种发酵参数均呈显著正相关(P<0.01);异麦芽三糖含量与红曲用量呈显著负相关(P<0.01),与其他3种参数呈显著正相关(P<0.01);麦芽糖含量均呈显著负相关(P<0.01);葡萄糖含量与麦曲用量、主酵时间呈显著负相关(P<0.01),与其他因素呈显著正相关(P<0.01)。

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耐Mn²⁺高产柠檬酸菌株的选育及其特性分析

郭伟,方慧英,诸葛斌,宗红,诸葛健

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 37-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.014

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诱变选育耐锰离子(Mn2+)的高产柠檬酸菌株,并研究了突变株的特性。采用紫外和亚硝基胍复合诱变,以含不同浓度Mn2+的培养基进行筛选,同时考察了不同浓度Mn2+对突变株柠檬酸发酵、关键酶酶活力及呼吸途径的影响。在以葡萄糖为唯一碳源进行摇瓶发酵时,突变株柠檬酸产量比野生菌株提高了92.4%,突变株UV-141对高浓度Mn2+有一定的耐受性,且Mn2+对其发酵生产柠檬酸有促进作用,与不添加Mn2+时相比,添加300 mg/L Mn2+时,柠檬酸产量及葡萄糖最大比消耗速率分别提高了107%和16.7%;乌头酸酶最高酶活下降了15.8%,NAD+-(NADP+-)异柠檬酸脱氢酶对Mn2+不敏感且在整个发酵过程中始终处于较低水平,有利于柠檬酸的积累;当侧系呼吸链(AOX)受到水杨基氧肟酸(SHAM)抑制时柠檬酸产量显著下降,而添加Mn2+则能够削弱其对柠檬酸产量的影响。突变株柠檬酸产量明显高于野生菌株,Mn2+能促进突变株葡萄糖代谢加快、乌头酸酶酶活下降,同时能削弱SHAM对AOX途径的影响,从而促进柠檬酸的大量积累。

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新疆自然发酵酸马奶中酵母菌的分离鉴定

祝春梅,姚新奎,孟军,王建文,刘志安,刘佳,李智军,马军,任海帆,魏丽

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 42-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.024

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从自然发酵酸马奶中分离出25株酵母菌,并对酵母菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定。鉴定结果为:12株为克鲁维酵母属Kluyveromyces(8株为马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus,4株为乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis)、1株为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、1株为白地霉Galactomyces geotrichum,其他菌株无法推断出。再利用5.8S rDNA序列同源性分析,对25株酵母菌进行分子生物学鉴定,同时对1、2、18、25、27、28号菌株进行系统发育树分析。鉴定结果为:10株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora、8株马克思克鲁维酵母K.marxianus、4株乳酸克鲁维酵母K.lactis、1株酿酒酵母S.cerevisiae、1株白地霉G.geotrichum、菌株27疑似新种。

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四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用

杜晓华,刘书亮,蒲彪,陈功,颜正财

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 48-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.025

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从四川传统泡菜中分离疑似乳酸菌170株,通过溶钙力测定获得33株产酸力较强的菌株,然后对其进行亚硝酸盐降解力初筛试验,得到5株具有较强降解亚硝酸盐能力的菌株,再采用控制pH值的方法从中筛选出1株酶降解亚硝酸盐作用明显的菌株N2,该菌株按0.1%(v/v)接种量接种于含125 mg/L NaNO2、pH 6.4和添加有2%CaCO3(w/v)的MRS培养基中,于30℃、120 r/min振荡培养72 h,对NaNO2的降解率达90.81%。菌株N2经形态学、生理生化特征及16S rDNA序列分析被鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。接种菌株N2发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜pH值、亚硝酸盐含量,与自然发酵泡菜比较,菌株N2应用于发酵泡菜中降解亚硝酸盐的效果显著。

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1株具广谱抑菌活性的乳酸乳球菌的分离鉴定与保鲜效果

倪萍,黄洁洁,纪文营,祁克宗,付瑞燕

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 53-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.026

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为开发出新型冷却肉保鲜剂,从土壤中分离到1株具有较宽抑菌谱的乳酸菌,对冷却肉上7种常见的腐败和致病菌有明显的抑菌活性,包括热死环丝菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、乳酸乳球菌、荧光假单胞菌、致病性大肠杆菌和沙门氏菌,并且排除了因产乳酸和过氧化氢而具备抑菌作用的可能性。根据细胞形态、菌落形态、生理生化反应特性和16Sr DNA序列和具菌株特异性的N-乙酰胞壁酸水解酶基因序列的比对分析,这株菌被鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis),命名为NFL。菌株NFL发酵液中的抑菌物质对热有极强的耐受性,在121°C的灭菌温度下处理90 min抑菌活性基本不变。经121℃下灭菌20 min的菌株NFL发酵上清液对托盘包装冷却猪肉具有明显的保鲜效果,尤其是可显著减少腐臭味。

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庆阳豆豉优势菌株的分离鉴定

彭昀,杨富民,康红霞,孟红霞

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 58-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.027

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为了确定庆阳豆豉的主要作用微生物,获得优势发酵菌株,以甘肃庆阳7个县区农户所制的发酵豆豉为材料,采用不同培养基分离纯化,通过平板透明圈法初筛,发酵液蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活性测定,对传统豆豉发酵微生物进行了分离筛选,最后对优势菌株进行生理生化鉴定及16S rDNA分子生物学鉴定。共分离出22株细菌菌株,初筛获得10株均可分解蛋白质、淀粉和纤维素能力的菌株,其中QY2b蛋白酶和纤维素酶活性最高,分别达到了25.37 U/mL和6.015 U/mL。通过对QY2b的形态观察及生理生化试验,结合16S rDNA鉴定手段,确定该优势发酵菌种为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

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传统发酵豆酱的养分变化分析

汤慧娟,韩翠萍,刘洋,王迪

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 64-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.028

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研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。

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酸菜自然发酵过程中的质地变化

岳喜庆,杜书,武俊瑞,辛广

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 68-71. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.029

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以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现显著相关性,酸菜的硬度1、脆度、回复性、凝聚性及咀嚼性随着发酵时间的延长整体呈现下降的趋势,且发酵40～60 d时是食用酸菜品质最佳的时期。

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含新农抗702的HP-10树脂解吸及再生工艺

李汉广,余晓斌,周秋香,王强,胡文军,涂国全

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 72-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.030

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为探索含新农抗702的HP-10大孔树脂的解吸及树脂再生的适宜条件,采用静态、动态方式对树脂进行洗脱;采用生物学法(管碟法)对树脂洗脱液中的残留物进行检测。结果表明,静态解吸时乙醇能够使含新农抗702的大孔HP-10树脂一次性解吸率达到90%;动态解吸时洗脱峰比较集中便于后续浓缩;通过比较再生前后树脂吸附的吸附性能发现,树脂基本再生完全,且再生方法简便,可使树脂重新获得吸附性能,故可反复使用,达到节约原料的目的。

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微生物多糖结冷胶的发酵过程优化

李传宝,黄金,何军邀,王普

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 76-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.015

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利用玉米浆和尿素作为廉价氮源进行结冷胶的发酵生产,通过对发酵过程中的初糖浓度、通气量和搅拌转速进行优化,获得具有生产成本优势的新工艺。结果表明:结冷胶发酵的最佳初糖浓度和通气量分别为40g/L和1 vvm;最佳的搅拌转速控制策略为延滞期(0～12 h)400 r/min,对数期(12～32 h)800 r/min,稳定期(32～40 h)400 r/min。在上述条件下,结冷胶产量、黏均分子量和发酵液表观黏度分别为16.7 g/L、625.8 kDa和7495 cP。

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陈化小麦生料酒精发酵的中试

王年忠,赵二永,王芳,许宏贤,赵龙俊,段钢

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 81-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.031

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在100L发酵罐中进行了陈化小麦生料酒精发酵的研究。通过对新粮与陈化小麦糊化温度的测定,确定了预处理工艺;对新粮与陈化小麦发酵过程中酒度、酸度、糖的变化进行了分析与比较,数据显示新粮与陈化小麦的淀粉出酒率均达到50%以上,生料发酵技术适用于陈化小麦酒精生产。

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以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

王培杰,王德良

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 86-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.032

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研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。

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不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

冀晓龙,王猛,李环宇,田汉英,杜丽娟,王敏

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 91-95. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.033

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研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。

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超微粉碎对红米理化性质和加工特性的影响

傅茂润,赵双,曲清莉,代红飞,陈庆敏

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 96-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.034

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采用超微粉碎技术加工红米,对超微红米粉的理化性质和加工特性进行了研究,以期改善红米的加工适用性。结果发现,随着红米粉粒径的减小,粉体的堆积密度、溶解度逐渐增大,糊化温度降低;冻融稳定性、酶解性质、高温持水能力、透明度、沉降性能和流动性得到显著改善。这表明超微粉碎技术可以改善红米粉的粉体性质和加工特性。在制作冷冻和冷藏食品时,红米超微粉可作为主料,但在制作速溶和方便食品时,则适合用做辅料。

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大叶麻竹笋腌制过程中质地的变化

陈光静,汪莉莎,胡鹏,胡国洲,王辉,阚建全

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 101-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.035

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应用质构仪质地多面分析(TPA)试验方法,研究了大叶麻竹笋在不同食盐浓度腌制条件下及腌制过程中的质地变化。研究结果表明:大叶麻竹笋腌制过程中的硬度、咀嚼性、内聚性、弹性与回复性呈下降趋势,腌制食盐浓度越低,上述5个质地参数的数值降低的越多;黏着性呈上升趋势,腌制食盐浓度越低,其数值增加的越多。大叶麻竹笋TPA测试各质地参数间的相关性分析表明,硬度、咀嚼性、内聚性、弹性和回复性可用于更好地评价腌制大叶麻竹笋质地的变化。

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Lactobacillus plantarum(L. p)直投发酵剂低温发酵菊芋泡菜

刘崇万,董英,肖香,郭钦,程新,李信

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 106-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.001

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利用自主研发的L. p(植物乳杆菌)直投发酵剂和购买的Lactobacillus brevis(L. b,短乳杆菌)菌株制备的直投发酵剂,对低温(环境温度为5～15℃)条件下发酵菊芋泡菜进行对比研究。分别以L. p、L. b及L. p与L. b复配的发酵剂直投发酵菊芋,测定其发酵过程中的动态变化,并以自然发酵菊芋为参照。试验结果表明,在低温条件下,自然发酵菊芋9 d后,其pH仍为5.15左右,且杂菌较多,其中肠杆菌数量为8.5×103CFU/mL;而采用上述3种直投发酵剂发酵菊芋,7 d后其pH均在3.80以下,发酵到第9天时,乳酸菌数量分别为4.7×107、4.0×107和4.4×107CFU/mL,肠杆菌数量均在100 CFU/mL以下,酵母菌数量均低于9.5×102CFU/mL,发酵6d后亚硝酸盐含量均低于0.09 mg/kg,且未出现亚硝峰。其中,L. p直投发酵菊芋泡菜的品质与风味优于L. b直投发酵及复配发酵,且在室温贮藏180 d后仍保持稳定。研究结果证明,L. p直投发酵不仅可以解决低温下自然发酵菊芋泡菜不可行的问题,且其发酵的菊芋泡菜品质优良,适合于菊芋泡菜的生产。

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蔬菜汁的乳酸菌发酵

刘锐,黄玉开,白卫东,陈燕霞

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 114-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.036

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为制备不含任何动物性来源成分的纯植物性的乳酸菌发酵产品,采用双歧乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌4种乳酸菌,在豆角、香菇、番茄、青瓜、胡萝卜和包菜6和蔬菜培养液中进行发酵。实验结果证明,4种乳酸菌可以在不添加其他营养物质的纯蔬菜培养液正常生长,但是不同菌种适合的蔬菜培养液也不相同,且混合蔬菜培养液培养效果要好于单一蔬菜培养液。番茄和青瓜混合培养液适合双歧乳杆菌生长,包菜和青瓜混合培养液适合植物乳杆菌生长,包菜和番茄混合培养液适合保加利亚乳杆菌生长,豆角和青瓜混合培养液适合嗜酸乳杆菌生长。蔬菜的乳酸菌发酵产品,在4℃下冷藏2周后,4种菌体的存活率均在106CFU/mL以上。在不添加其他营养物质的条件下,蔬菜汁可以用来生产活性乳酸菌产品,满足素食主义者、乳糖不耐症者的消费需求。

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蚕蛹酶解液美拉德反应产物的制备和风味成分分析

鲁珍,穆利霞,刘军,邹宇晓,廖森泰

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 119-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.037

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测定了蚕蛹酶解液的各项指标,从而确定了选用8 h的酶解产物作为Maillard反应的前体物质。同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了蚕蛹蛋白酶解液美拉德反应产物肉味香精的风味成分,共鉴定出46种风味化合物,包括醛酮类11种(5.96%)、吡嗪类5种(16.39%)、噻唑类8种(45.13%)、呋喃类化合物4种(13.31%)、酸类6种(14.66%)及其他化合物11种(4.54%)。其中噻唑类、吡嗪类、酸类及含硫化合物是Maillard反应产物的重要挥发性成分。

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罗非鱼鳞胶原蛋白肽锌螯合物制备工艺优化

刘永,黎彬庆,韦寿莲

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 125-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.038

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为了获得罗非鱼鳞胶原蛋白肽锌螯合物的最佳制备工艺,采用响应面法进行优化其制备工艺,建立了肽锌螯合率与pH、肽锌质量比、时间和温度的数学模型。得到最佳制备工艺参数为:pH 5.0、肽锌质量比2.5∶1、时间35 min和温度54℃,肽锌螯合率的预测值为92.79%,验证试验值为91.96%,与预测值无显著性差异。

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发酵酶解法提取紫菜蛋白多肽及其特性研究

郑温翔,郑惠彬,王宝周,翁武银

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 130-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.039

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利用纳豆芽孢杆菌或枯草芽孢杆菌对紫菜进行发酵,并结合木瓜蛋白酶酶解的方法提取紫菜蛋白多肽,考察了发酵酶解法对蛋白提取率的影响。结果发现,以未加热处理的紫菜为原料,纳豆芽孢杆菌接种量4%,在30℃下发酵24 h,再利用木瓜蛋白酶(1 mg/mL)酶解3 h后,紫菜蛋白提取率为82%,而利用接种量2%的枯草芽孢杆菌时蛋白提取率可达89%。根据紫菜发酵酶解物的性质分析结果,发现提取物的氨基酸组成与紫菜相同,蛋白溶解性不受pH影响,在pH 3.0下乳化活性最高,而在pH 9.0下乳化稳定性最好。

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青梅甘蔗复合发酵酒加工工艺

刘兴艳,李梅,侯嘉丽,张智丽,王进,蒲彪

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.040

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以梅浆:甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒(简称为梅酒)的关键加工工艺,具体包括:梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为:酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为:菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最佳,其最佳澄清条件为:添加量0.08 g/100 mL、温度25℃、处理10 h。

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蒸煮工艺对砀山梨汁香气组成的影响

张美艳,孟宏昌

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 142-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.041

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采用顶空固相微萃取和气质联用技术对砀山梨蒸煮前后香气组成的变化进行分析。结果表明:砀山梨汁的香气成分主要由单萜类、醛类、醇类、酯类、酮类、烃类及芳香族类化合物组成;砀山梨经过蒸煮后所得梨汁的香气成分比煮前多了2种,即正戊醛和3-甲硫基丙醛;与生梨汁相比,己醛、乙醇、反-2-己烯醛和己醇的相对百分含量分别增加了81.7%、653.8%、381.8%和102.7%,1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)环己烯的相对百分含量下降了44.7%,乙酸、壬醛、乙醛、3-己烯-1-醇、2-呋喃甲醛、2-呋喃甲醇、2,6,6-三甲基-双环((3,1,1)-2-庚烯、2,2-二甲基-3-亚甲基二环(2,2,1)庚烷和乙酸己酯等的相对百分含量也大幅增加。这些变化导致生梨汁香气微弱且清新,熟梨汁香气浓郁,且具有强烈的果香和甜香。

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肌肉蛋白质乳化凝胶及保油保水性机理研究进展

邵俊花,吴菊清,刘登勇,徐幸莲,周光宏

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 146-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.042

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肌肉蛋白质乳化及热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,它直接关系到制品的流变学特性、质构、保油保水性和口感等。文中主要从分子及化学作用力角度简述了肌肉蛋白质乳化脂肪、热诱导凝胶及保油保水性机理,以期为乳化凝胶类肉制品加工提供一定的理论依据。

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食品中晚期糖基化终产物的研究进展

高畅,何志勇,曾茂茂,陈洁

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 151-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.043

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晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。

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柑橘汁胞生产过程中脱囊衣技术的研究进展

李杰,马亚琴,王华,魏炜

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 157-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.002

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脱囊衣是柑橘罐头和橙汁生产过程中的关键环节,在柑橘汁胞分离过程中同样需要进行脱囊衣处理,文中概述了几种柑橘脱囊衣的方法,主要介绍了酶法脱囊衣,并对其发展和应用前景进行了展望。

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采用毛细管凝胶电泳技术检测蜂王浆新鲜度

吴亚君,刘鸣畅,赵方圆,王斌,韩建勋,陈颖

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 161-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.003

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新鲜度是评价蜂王浆产品质量一个重要指标。文中采用毛细管凝胶电泳技术对蜂王浆水溶性蛋白质进行了分离测定。结果表明:毛细管电泳技术对蜂王浆水溶性蛋白定量准确、重复性、精密度、稳定性各项指标良好,操作简便,快速,适合于蜂王浆产品的新鲜度的评价。为了筛选新鲜度指示蛋白,将王浆样品在不同温度下放置不同时间,分别进行毛细管电泳分析,最终从蜂王浆19个蛋白峰中筛选到2个蛋白峰,含量随存储温度和时间呈现规律性变化,可以作为蜂王浆新鲜度指示蛋白。

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胶体金免疫层析法定量检测猪肉中克伦特罗

李超辉,陈雪岚,郭亮,许恒毅,刘文娟,赖卫华,熊勇华

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 167-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.044

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建立了基于T/C比值的胶体金免疫层析法快速定量检测猪肉中克伦特罗残留的新方法。胶体金免疫层析试纸条的定量检测线性范围为0.1～1.5 ng/g,检测猪肉中克伦特罗残留的最低检测灵敏度为0.19 ng/g。比较了5种猪肉组织样本中克伦特罗的简便提取方法,其中采用0.02 mol/L,含2.8%NaCl的HCl溶液抽提猪肉样品2次的提取方案,克伦特罗的平均回收率达到76.7%,变异系数为7.4%。实际样本加标回收实验显示,加标量为0.5、1.0、2.0及3.0 ng/g时,胶体金试纸条检测回收率分别为(60.4±12.8)%,(70.24±4.2)%,(75.9±4.9)%,(71.1±5.0)%。与传统ELISA方法比对,结果显示2种方法具有较好的相关性(R2=0.9136)。以上实验结果证实,基于T/C比值法的胶体金免疫层析试纸条可用于猪肉组织样品中克伦特罗的快速及定量检测。

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固相萃取-液相色谱-串联质谱法同时检测猪肉中18种苯二氮卓类药物残留量

严爱花,李贤良,郗存显,张雷,夏爽,王国民,唐柏彬,母昭德

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 173-179. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.004

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建立了同时检测猪肉中18种苯二氮卓类药物残留的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)分析方法。样品中的苯二氮卓类药物残留在pH 5.2的乙酸铵缓冲溶液中酶解后,用氨水调节pH值大于9.5,经乙酸乙酯-异丙醇(体积比5∶1)提取,正己烷去脂,MCX离子交换柱净化,采用电喷雾正电子模式电离,多反应监测模式检测,同位素内标法定量。结果表明:在0.5～50.0μg/L范围内18种苯二氮卓类药物的线性相关系数均大于0.999 0,检出限(S/N≥3)范围为0.01～0.13μg/kg,定量限(S/N≥10)范围为0.04～0.45μg/kg。添加浓度水平为1.0,2.0和5.0μg/kg时,平均回收率范围为76.0%～107.2%,相对标准偏差(RSD)范围为2.3%～9.1%。

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基于计算机视觉鉴别肉松与肉粉松

胡孟晗,董庆利,刘阳泰,刘宝林,王芳芳

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 180-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.005

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为实现快速鉴别肉松和肉粉松,文中提出了一种基于计算机视觉和BP人工神经网络的快速无损检测方法。先对60组肉松和60组肉粉松图像进行灰度化并剪切成长宽为899×772像素,然后在剪切后的灰度图像中提取灰度均值、总熵值、灰度等级矩阵的标准差、基于灰度共生矩阵的对比度、相关度、纹理二阶矩和均匀度,在剪切后的二值图像中提取分形维数,共计8个纹理指标,再将45组肉松和44组肉粉松作为训练集输入BP人工神经网络进行训练,剩余样本作为测试集进行测试。研究结果表明:构建的BP神经网络总分类准确率为80.65%,其中有2组肉松被误判为肉粉松,有4组肉粉松被归为肉松。该研究成果可为销售点快速无损鉴别肉松与肉粉松提供了一种技术方法。

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香橼精油的组成及香气活性成分的GC-MS-O分析

牛丽影,郁萌,刘夫国,李大婧,刘春泉

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 186-191. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.006

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采用水蒸气蒸馏法提取香橼皮精油,运用气相色谱-质谱-嗅辨仪联机技术(GC-MS-O)对其成分组成及香气活性成分进行了研究。结果显示:香橼精油中柠檬烯的含量最高,为精油的50.53%,其次为对伞花烃(16.40%),其他含量较高的成分还有γ-萜品烯(8.70%)、罗勒烯(5.03%)、β-蒎烯(3.35%),α-蒎烯(2.66%)和β-月桂烯(2.30%)。另外,检测出11种香气活性成分,其中已鉴定的9种为α-蒎烯、β-蒎烯、对伞花烃、柠檬烯氧化物、里那醇、4-萜品醇、反-对-薄荷-2,8-二烯醇、丙酸松油酯、乙酸橙花酯、巴伦西亚橘烯。嗅闻结果显示,伞花烃和丙酸松油酯可能对香橼的特征香气起重要作用。

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HPLC-DAD-ESI-MSn和GC-MS比较陈皮、橘皮和霉变橘皮中的化学成分

张梁,周杰,朱蔚,张世华

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 192-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.007

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橘皮是陈皮的原料,很容易感染指状青霉而发生霉变。文中运用HPLC-DAD-ESI-MSn和GC-MS技术分析了陈皮、橘皮以及霉变橘皮中化学成分,比较了三者的总黄酮和总多酚的含量。结果表明:陈皮、橘皮以及霉变橘皮中的非挥发性成分很相似,但是挥发性成分差别很大,同时它们的总黄酮和总多酚含量也不同。柑橘种植过程中使用的杀虫剂,在霉变橘皮中却没有检出。

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近红外无损检测寒富苹果可溶性固形物含量(TSS)

冯叙桥,匡立学,宫元娟,王志强,苏阳

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 200-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.010

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应用波长为643.26～985.11 nm的Purespect近红外透射光谱仪,分析了储藏时间对吸光度的影响。对不同储藏期寒富苹果的校正集样品进行了各自建模和共同建模,并研究了模型的差异性。结果表明:建立的共同模型预测结果较好,模型的相关系数(RC)为0.948,校正均方根误差(RMSEC)为0.468,预测均方根误差(RMSEP)为0.456,偏差(Bias)为0.027。该模型扩大了校正集样品化学成分含量的范围,提高了模型的适用范围,能满足实际生产要求。

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二子菊花饮水提物成分类别与总黄酮及多糖含量的测定

戴一,金欢欢,张兴法

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 205-207,212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.008

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采用水煎煮提取二子菊花饮,研究其浸膏得率,对所得浸膏进行成分类别鉴定,并利用紫外可见分光光度法测定浸膏中总黄酮及多糖的含量。结果显示:二子菊花饮浸膏中主要含黄酮、多糖及萜类等成分,浸膏得率为51.16%,浸膏中含有丰富的黄酮及多糖,总黄酮的含量为5.78%,多糖的含量为2.57%。

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固定化酶化学发光型葡萄糖传感器法测定食品中的葡萄糖

舒友琴,徐军

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 208-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.011

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制成了固定化酶化学发光型葡萄糖传感器,此传感器可用于对葡萄糖的在线快速检测。用MCM-41介孔分子筛固定葡萄糖氧化酶(GOD),制成GOD酶柱,并用于流动注射化学发光分析。酶柱的使用条件为:柱温40℃,葡萄糖溶液pH=6.0,流速3 r/min。测定的线性范围为1～200 mg/L,检出限为0.2 mg/L,10次测定的RSD为1.8%,回收率在97.81%～102.0%。测定结果与国标方法的测定结果无显著性差异。

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不同产地大花红景天多糖的单糖组成分析

罗利攀,钟国辉,田发益,钟政昌,张立,袁雷

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 213-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.009

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通过气相色谱-质谱联用技术对不同产地大花红景天水提和碱提粗多糖的单糖组成及其比例进行分析。结果表明:西藏3个产地大花红景天水提粗多糖ST-Ⅰ、ST-Ⅱ、ST-Ⅲ均由鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成,摩尔比分别为:1∶2.86∶0.43∶2.12∶0.63、1∶2.81∶0.28∶1.72∶0.37、1∶3.37∶0.58∶2.36∶0.66;碱提粗多糖JT-Ⅰ、JT-Ⅱ由甘露糖、葡萄糖和半乳糖构成,摩尔比分别为:1∶0.93∶2.90、1∶2.01∶2.92,JT-Ⅲ与其他两地相比,单糖组成有较大差异,由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,其摩尔比为5.60∶1.02∶13.20∶1∶9.27∶0.92。

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气相色谱法测定黑木耳多糖

郑琪

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 216-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.012

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黑木耳多糖在黑木耳子实体中是一种非常关键的物质,它除拥有一般物质的生化性质外,还有着一些能够调节免疫、抑菌、抗肝炎、抗突变、抗溃疡、降血糖、降血脂和促进血清蛋白生物合成等其他对人体有用的功效。文中以广西特产的黑木耳子实体为试验材料,经过热水的煮提和乙醇的沉淀之后得到水溶性质的粗多糖,通过使用气相色谱的测定,得到粗多糖组成为,甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖、木糖、葡萄糖。

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冰藏三文鱼品质变化及菌相分析

靳春秋,迟海,杨宪时,李学英

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 220-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.045

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以感官、物理(质构、色差)、化学(TVB-N、TMA-N、K值)及微生物(菌落总数、嗜冷菌落数、致病菌数)为指标,研究三文鱼冰藏期间的品质变化,并对三文鱼冰藏期间的菌相变化及优势腐败菌进行分析。结果表明:三文鱼在冰藏期间品质变化明显,第4天到达高品质期终点,第10天感官即已不可接受。冰藏过程中,色差变化很小,质构变化中剪切力与咀嚼性逐渐减小,硬度与弹性先增加后减小,黏附性在贮藏后期上升,前期波动较大。TVB-N、TMA-N、TVC和K值变化明显,冰藏到第10天已分别达到17.36 mg/100 g、7.62 mg/100 g、7.64 lg(CFU/g)和68.7%。菌相分析表明假单胞杆菌属(Pseudomonas spp.)为冰藏三文鱼的特定腐败菌。

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预调理冷藏罗非鱼片保藏技术

秦溪,姜元欣,蒋智然,刘小玲

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 227-233. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.046

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为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,文中采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8 d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价。实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50 mg/L的稳定态ClO2浸泡10 min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6×104CFU/g降低至2.4×103CFU/g,减菌率达97.21%;3种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01%的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3 d。香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美。

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槲树叶黄酮类化合物的提取及稳定性

南海娟,郭延成,颜振敏,杜湛湛

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 234-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.016

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研究了槲树叶中黄酮类化合物的提取及其稳定性。结果显示:槲树叶中黄酮类化合物含量平均为2.4057%。温度在30～80℃时黄酮类化合物含量基本不变;加入偏重亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA和吐温-80等稳定剂使槲树叶中黄酮类化合物含量保持稳定;pH值为4～7的条件下,样液中黄酮类化合物都能稳定存在;碳水化合物及金属离子对黄酮类化合物有较大影响。

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超临界CO₂法萃取芹菜叶黄酮

王正云,瞿桂香

食品与发酵工业. 2013, 39(04): 238-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.04.017

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在考察超临界CO2萃取温度、萃取压力、萃取时间以及夹带剂用量等单因素对黄酮萃取率影响的基础上,采用Box-Behnken响应曲面设计法,建立影响因素和黄酮得率之间的回归方程。结果表明:萃取温度、萃取压力、萃取时间对超临界CO2萃取芹菜中黄酮工艺影响极显著,夹带剂用量影响显著,最佳提取工艺条件为萃取温度70℃、萃取压力30 MPa、萃取时间2.5 h、夹带剂用量为1 mL/g。该条件下黄酮得率为9.03%,与预测值相近,差异不显著,符合实验要求。

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2013年, 第39卷, 第04期　刊出日期：2013-04-25

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