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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
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“摘要”和“结论”的区别
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正确使用表格中的空白—和0
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2008年, 第34卷, 第9期 刊出日期:2008-09-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究
赵强忠,赵谋明,励建荣,崔春
食品与发酵工业. 2008, (9): 1-.  
摘要 ( 107 )     PDF (334KB) ( 89 )  
研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性.进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝.
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政策 法规 标准
食品与发酵工业. 2008, (9): 5-.  
摘要 ( 94 )     PDF (64KB) ( 7 )  
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重组大肠杆菌厌氧发酵产丁二酸培养条件的优化
姜岷,王益娜,陈可泉,马江锋,李建,刘忠敏
食品与发酵工业. 2008, (9): 6-.  
摘要 ( 74 )     PDF (288KB) ( 82 )  
采用Plackett-Burman设计法(Plaekett-Burman,PB)对影响 Escherichia coli NZN111(sfcA)厌氧发酵生产丁二酸的11个因子进行了筛选.结果表明,影响该菌厌氧发酵生产丁二酸的主要影响因子为乙酸钠、Mg-CO3、接种量、诱导剂IPTG加入时间和发酵周期.在此基础上采用响应曲面法(Response Surface Methodology,RSM)对这5个因子的影响进行了研究,得出多元二次回归方程拟合的5种因素与丁二酸产量间的函数关系,并根据优化结果与实验验证,当初始葡萄糖浓度为22 g/L,乙酸钠1 g/L,MgCO3 17 g/L,接种量10%,IPTG初始时加入,发酵周期76 h时,丁二酸产量从原始发酵培养条件下的11.84 g/L提高到15.64 g/L,收率从53.8%提高到71.1%.
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行业动态
食品与发酵工业. 2008, (9): 10-.  
摘要 ( 112 )     PDF (401KB) ( 59 )  
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蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素
孙敬,郇延军,詹文圆,陆瑞琪
食品与发酵工业. 2008, (9): 11-.  
摘要 ( 106 )     PDF (338KB) ( 172 )  
应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况.结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累.蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件.产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大.
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蛹虫草乙醇分级多糖生理功能研究
陈宏伟,朱蕴兰,邵颖,樊美珍
食品与发酵工业. 2008, (9): 16-.  
摘要 ( 91 )     PDF (271KB) ( 209 )  
为了探讨不同浓度乙醇分级虫草多糖的生理功能,以蛹虫草为材料通过液态深层发酵获得发酵液和菌丝体,用水浸提,以不同浓度的乙醇沉淀来获得蛹虫草胞内、胞外多糖,同时以果蝇为材料测定了不同浓度的乙醇分级虫草胞内、胞外多糖的抗氧化性、抗菌性等生理功能.结果表明,70%的醇沉多糖量最多,可使胞内、胞外多糖的得率分别为1.513 mg/mL、0.483 mg/mL;70%的醇沉胞外多糖具有较好的抗氧化性,可使果蝇体内的SOD值达到1.261 U/mgprot,比对照组高13.13%,使MDA值达到0.019 nmol/mgprot,比对照组低67.2%;70%的醇沉胞内多糖抗菌性最好,可使黑曲霉的抑菌圈直径达13.4 mm、大肠杆菌的抑菌圈直径达11.3mm,分别是对照组直径的2.19和1.85倍.
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全麦粉中阿拉伯木聚糖氧化交联性质的研究
马福敏,刘燕,王璋,许时婴,卢蓉蓉
食品与发酵工业. 2008, (9): 20-.  
摘要 ( 69 )     PDF (424KB) ( 88 )  
采用过氧化物酶体系及漆酶对阿拉伯木聚糖黏度、分子质量分布及游离阿魏酸含量的影响进行了研究.结果表明,漆酶能有效的作用于阿拉伯木聚糖,使其黏度有较明显增加,对水不溶性阿拉伯木聚糖作用效果更为明显.加入漆酶时,阿拉伯木聚糖重均分子质量增加量及阿魏酸含量降低较过氧化物酶明显.这说明后者催化效率较高.漆酶具有催化能力强,无须双底物即反应条件容易控制等优点.
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印度洋鸢乌贼氧化三甲胺脱甲基酶的分离纯化及生化特性的研究
冯慧,付雪艳,薛长湖,刘鑫
食品与发酵工业. 2008, (9): 27-.  
摘要 ( 81 )     PDF (404KB) ( 91 )  
对印度洋鸢乌贼肌肉中的氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)进行了研究.将鸢乌贼肌肉用20 mmol/LTris-醋酸缓冲液萃取,经酸、热处理后通过DE52阴离子交换柱层析和Sephacryl S-300凝胶柱层析得到纯化300倍的TMAOase.纯化得到的TMAOase分子质量为18.2 ku,最适温度和pH分别为55℃和7.0;而且该酶在50℃和pH 7.0~9.0具有很好的稳定性.TMAOase的活性可被茶多酚、植酸和冰醋酸抑制.此外,TMAOase可以将TMAO等量转化成二甲胺(DMA)和甲醛(FA),Km为24.7 mmol/L.
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信息窗
食品与发酵工业. 2008, (9): 32-.  
摘要 ( 53 )     PDF (405KB) ( 27 )  
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毛霉发酵对豆制品的质构和微观结构的影响
郑晓婷,赵新淮
食品与发酵工业. 2008, (9): 33-.  
摘要 ( 91 )     PDF (312KB) ( 133 )  
利用质构仪和扫描电子显微镜研究毛霉发酵豆腐的质构和微观结构,通过电泳分析豆腐的蛋白质水解情况,并与未发酵豆腐进行对比.结果表明,与未发酵豆腐相比,发酵豆腐的硬度和黏性增大,内聚性和弹性减小.其微观结构较均匀致密.电泳分析和微结构分析均显示出大分子量的蛋白质在豆腐发酵过程中的降解.
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米曲霉双菌株组合制曲改善酶系组成与发酵效果研究
张艳芳,陶文沂
食品与发酵工业. 2008, (9): 37-.  
摘要 ( 84 )     PDF (213KB) ( 148 )  
通过对9株米曲霉的双菌株组合制曲试验,以中性蛋白酶和淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶为指标,得到组合为C1B1,C2 B2,C2B3的组合菌株,较单菌株制曲缩短了制曲时间,其制曲中性蛋白酶和其他各种酶的活力都较组合的单菌株及As3.042制曲酶活性高.并通过进一步的发酵酱油试验,考察了组合菌种与As3.042制曲发酵酱油的质量.组合菌种发酵所得酱油的全氮、氨基态氮、还原糖、谷氨酸的含量较As3.042最高分别提高了0.372 g/100 mL,0.433 g/100 mL,0.67 g/100 mL,0.183g/100 mL,相对提高分别为52.2%,94.1%,49.6%,50.8%.
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生物转化生成D-阿洛酮糖的类球红细菌的筛选
张龙涛,沐万孟,江波,张涛
食品与发酵工业. 2008, (9): 40-.  
摘要 ( 82 )     PDF (280KB) ( 92 )  
对鱼塘淤泥、水样中富集分离的27株光合细菌的静止细胞反应产物,采用高效液相色谱进行分析,从中筛选到1株D-阿洛酮耱产率较高的菌株,在形态和常规生理生化方面鉴定的基础上,结合16S rDNA序列分析鉴定为类球红细菌(Rhodobacter sphaeroides),定名为类球红细菌SK011.SK011利用D-果糖(36 g/L,pH7.5)为底物进行静止细胞转化,45℃,5 h,D-阿洛酮糖产率达到6.54%.
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1株乳酸链球菌素产生菌的筛选鉴定及其抑菌特性的研究
白泽朴,吕淑霞,林英,李迪
食品与发酵工业. 2008, (9): 44-.  
摘要 ( 61 )     PDF (339KB) ( 126 )  
从白菜叶上分离得到21株对乳酸链球菌素(Nisin)有抗性的乳酸菌株,采用杯碟法从中筛选得到抑菌活性较强的菌株T0625,经鉴定该菌株为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis).经测定,发酵液经加热处理,在低pH条件下能够保持较好的抑菌活性,对革兰氏阳性细菌具有明显的抑制作用,但对草兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌不表现抑制作用.研究还证实,T0625的发酵产物的抑菌活性不受胃蛋白酶和胰蛋白酶的影响.经提取纯化,确定抑菌物质为乳酸链球菌素.
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生物转化法合成葡萄糖基抗坏血酸的产酶菌株筛选及发酵条件优化
王鹏,李江华,陆健,房峻,堵国成,陈坚
食品与发酵工业. 2008, (9): 49-.  
摘要 ( 76 )     PDF (298KB) ( 112 )  
从土壤中筛选到1株产α-葡萄糖苷酶(EC 3.2.1.20,α-glucosidase)的菌株WPD2,通过对其进行形态学和18S rDNA序列分析及系统发育研究,该菌株初步鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger EU366904),该菌经产酶、转化反应后葡萄糖基抗坏血酸产量达到370 mg/L左右.摇瓶实验确定了优化后的产酶条件为:培养温度34℃,培养时间60 h,以110 g/L的麦芽糖为碳源、10 g/L的(NH4)2S04为氮源,优化后葡萄糖基抗坏血酸产量达到410 mg/L左右.
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微生物合成ε-聚赖氨酸的结构鉴定及其抑菌活性的研究
陈旭升,李树,张超,张建华,毛忠贵
食品与发酵工业. 2008, (9): 54-.  
摘要 ( 71 )     PDF (287KB) ( 138 )  
在对土壤中筛选获得的一株白色链霉菌Z-9发酵条件初步研究的基础上,利用高效液相色谱(HPLC)、液相-质谱联用(LC-MS)、核磁共振(NMR)、凝胶渗透色谱(GPC)等分析检测方法对该白色链霉菌发酵产生的ε-聚赖氨酸进行了结构鉴定和抑菌活性研究.研究结果表明:白色链霉菌Z-9发酵产生的聚赖氨酸是由赖氨酸单体通过ε-NH2和α-COOH形成ε-酰氨键聚合而成,平均分子质量为4 210,并且对敏感菌--枯草芽孢杆菌生长有强烈的抑制作用.
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1株产α-糖苷酶抑制剂的稀有放线菌分离与鉴定
程新,徐波,魏赛金,邱秀文,涂国全
食品与发酵工业. 2008, (9): 58-.  
摘要 ( 107 )     PDF (211KB) ( 97 )  
从土壤中得到1株稀有放线菌,经过分析表明,该菌株为游动放线菌,并且具有产α-糖苷酶抑制剂--阿卡波糖的能力.实验结果同时表明,对样品进行风干并用CaCO3处理,同时在培养基中添加重铬酸钾等筛选方法,可以大大提高稀有放线菌的筛出率.
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双水相系统微生物转化植物甾醇制备雄烯二酮研究
杨英,姜绍通,潘丽军,易守连
食品与发酵工业. 2008, (9): 61-.  
摘要 ( 104 )     PDF (265KB) ( 108 )  
研究了高聚物/无机盐双水相系统、高聚物/高聚物双水相系统对转化的影响;高聚物/高聚物总浓度对甾醇转化率的影响.试验结果表明,不同高聚物组成的双水相系统都可以满足将甾醇转化为AD的要求,而且明显比在高聚物与无机盐双水相系统中转化率高;总浓度20%时转化率较高,且PEG10000和DEX20000的浓度分别为12%和8%时,转化率达到了50%左右,较浓度均为10%时提高了5%.
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棕榈壳发酵制取燃料乙醇的研究
王琼,庄新姝,张宇,徐明忠,许敬亮,李东,袁振宏
食品与发酵工业. 2008, (9): 65-.  
摘要 ( 88 )     PDF (269KB) ( 158 )  
尝试利用Cadida shehatae ATCC 34887、Saccharomyces cervisiae 2.2025 1和Saccharomyces cerevisiae3株酵母功菌发酵棕榈壳的高温液态水水解液和纤维素酶水解液.酶解液与高温液态水水解液相比,发酵较容易,乙醇产率最高达到理论产率的70%,而水解液发酵仍有许多工艺问题值得研究探讨.
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桃渣可溶性膳食纤维组成及生理活性
刘凌,孙慧
食品与发酵工业. 2008, (9): 69-.  
摘要 ( 104 )     PDF (275KB) ( 76 )  
研究了以桃渣为原料采用水提法制备的可溶性膳食纤维和以水提后剩余滤渣为原料采用加酶辅助法制备的可溶性膳食纤维的生理活性,并对2种可溶性膳食纤维的组成进行了分析.结果显示:2种可溶性膳食纤维均能有效吸附胆固醇和胆酸钠,并对长双歧杆菌的增殖具有明显的促进作用.水提法制备的可溶性膳食纤维的组成主要包括果胶、半纤维素和葡聚糖.加酶辅助法制备的可溶性膳食纤维仅含有葡聚糖.
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可食性大豆复合蛋白膜的研究
张华江,迟玉杰,夏宁,王喜波,苏俊峰
食品与发酵工业. 2008, (9): 73-.  
摘要 ( 105 )     PDF (314KB) ( 135 )  
可食性大豆蛋白膜是指以大豆分离蛋白为主要原料,添加增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间的相互作用而形成的复合薄膜.与合成包装材料相比,可食性膜能被生物降解,无污染,还可以作为食品风味料、营养强化剂的载体.文中以大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、硬脂酸为基质,制备复合型可食性膜.研究结果表明:水与乙醇的体积比、瓜尔豆胶含量、硬脂酸含量对复合膜的性能有较大影响,制备大豆蛋白复合膜技术条件为,大豆分离蛋白浓度为5.0%,水与乙醇体积比为80:20,瓜尔豆胶加量为0.25%,硬脂酸加量为0.3%.
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普鲁兰多糖在气流膨化热带果蔬脆片中运用的初步探讨
刘谋泉,孔美兰
食品与发酵工业. 2008, (9): 78-.  
摘要 ( 91 )     PDF (205KB) ( 91 )  
分别以不同的定型填充料:普鲁兰多糖、阿拉伯胶、麦芽糊精、预糊化淀粉,作为气流膨化热带果蔬脆片的定型填充料,并设定不同的浓度对热带果蔬菠萝、木瓜、芒果进行浸泡,从果蔬脆片的膨化度、外观与口感、营养损失情况进行对比后发现,经5%浓度普鲁兰多糖浸泡处理后的果蔬脆片各指标均优于其他定型填充料.
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微波杀菌白切鸡的工业化生产工艺要点
芮汉明,陈号川,郭凯
食品与发酵工业. 2008, (9): 81-.  
摘要 ( 99 )     PDF (251KB) ( 96 )  
介绍了采用微波杀菌的白切鸡工业化生产工艺要点以及各工序之间的关系,归纳了影响白切鸡品质的关键控制点,并指出了今后相关的研究方向.
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(鱼回)鱼鱼皮胶原的提取及性质研究
鲍士宝,王璋,许时婴
食品与发酵工业. 2008, (9): 84-.  
摘要 ( 72 )     PDF (354KB) ( 86 )  
利用醋酸及胃蛋白酶从(鱼回)鱼鱼皮中提取了胶原,并对其物理与化学特性进行了探讨研究.结果表明:提取的胶原属于典型的Ⅰ型胶原,胶原的三股螺旋分子组成为[α1(Ⅰ)]2α2(Ⅰ).氨基酸组成及变性温度的分析说明提取的(鱼回)鱼皮胶原由于其自身亚氨基酸含量的特征,使得它的稳定性远远高于其他鱼类的皮胶原,但仍然比大多数哺乳类动物皮胶原稳定性要弱.紫外扫描光谱、傅立叶红外光谱及圆二色性研究结果证明提取的胶原三股螺旋结构保持完整.
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鹌鹑蛋功能特性及其影响因素
黄群,麻成金,黄诚,马美湖
食品与发酵工业. 2008, (9): 89-.  
摘要 ( 84 )     PDF (249KB) ( 115 )  
测定了鹌鹑蛋乳化性、起泡性、持水性等功能特性,并探讨了蔗糖、温度、pH值、氯化钠等因素对蛋白起泡性及其稳定性和蛋黄乳化性的影响.结果表明,鹌鹑蛋白的起泡性为7.33%,泡沫稳定性为63.49%,乳化性为41.51%,持水性约17.14%;鹌鹑蛋黄的起泡性为10%,泡沫稳定性为59.73%,乳化性为46.82%;鹌鹑全蛋液的起泡性为11%,泡沫稳定性为63.95%,乳化性为43.99%,持水性约18.28%.蔗糖能在一定范围内提高泡沫稳定性,适当加热可改善蛋白起泡性,蛋白起泡性随NaCl增加而有较大幅度提高.鹌鹑蛋黄乳化性随蔗糖浓度增大而提高,10~60℃内随温度升高而提高,加入氯化钠能明显提高蛋黄乳化性.pH值对蛋白起泡性和泡沫稳定性、蛋黄乳化性的影响均呈动态变化.
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抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用
谢超,陶莉
食品与发酵工业. 2008, (9): 93-.  
摘要 ( 83 )     PDF (196KB) ( 119 )  
研究了不同抗冻剂对冷冻鱼麋性能的影响.实验结果表明,添加抗冻剂低聚糖、蔗糖、山梨醇可以有效地防止鱼糜在冷冻过程中蛋白发生变性,并能提高冷冻鱼糜的凝胶强度,混合磷酸盐能有效的提高冷冻鱼糜的保水性.通过试验得出,4种抗冻剂的优化配比是:低聚糖4%,山梨醇2%,蔗糖1%,混合磷酸盐0.3%,生产的冷冻鱼糜凝胶强度最高可达14 148.1 g/cm2.
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鱼鳞明胶的提胶工艺
张丰香,王璋,许时婴
食品与发酵工业. 2008, (9): 96-.  
摘要 ( 113 )     PDF (333KB) ( 78 )  
根据单因素试验结果,利用正交试验,考察了提胶温度、pH值和时间对鱼鳞明胶品质的影响.并得到提胶条件为:提胶温度为55℃,pH值为6,时间为5h.在该条件下明胶的提取率达到58%,6.67%的明胶溶液在60℃时的黏度为8.16m Pa·s,7℃下保温18h后凝胶强度为1 202.65g,约290B100m,凝胶温度和熔化温度分别为20.8℃,26.9℃,等电点约为pH 7,可达到高品质明胶的要求.
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柑橘废渣生产单细胞蛋白饲料研究
余文华,李洁芝,张其圣,陈功
食品与发酵工业. 2008, (9): 101-.  
摘要 ( 87 )     PDF (305KB) ( 99 )  
以柑橘废渣为原料生产单细胞蛋白饲料,采用Plackett-Burman实验设计法分析筛选主要影响因素,然后采用中心组合设计方法考察其交互作用对单细胞蛋白饲料的真蛋白含量的影响规律及相应的响应分析图,并预测最优化发酵条件.实验结果表明:发酵温度,接种量及尿素添加量,且影响程度为尿素>发酵温度>接种量,当发酵温度为30.1℃,接种量为14.4%,尿素添加量为1.8%时,柑橘废渣生产单细胞蛋白饲料真蛋白含量最大.该工艺有效利用了柑橘废渣,并获得了真蛋白含量较高的单细胞蛋白饲料.
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藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究
甘伯中,杜宁娟,李帆,李彦峰,申永兵,刘兴龙,宋曦
食品与发酵工业. 2008, (9): 105-.  
摘要 ( 106 )     PDF (257KB) ( 138 )  
以藏灵菇为发酵剂生产酸乳的工艺条件为:发酵温度37℃,发酵时间10h.获得的酸乳产品pH较低.用MRS培养基、Elliker培养基、TYC培养基和SL培养基从藏灵菇中分离出乳球菌、乳杆菌、链球菌和明串珠菌.将优选的分离菌组合发酵鲜牛乳,产酸速度更快,黏度较高.
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橙皮苷改性技术研究进展
盛雪飞,沈妍,吴丹,陈健初
食品与发酵工业. 2008, (9): 109-.  
摘要 ( 128 )     PDF (281KB) ( 127 )  
橙皮苷是重要的黄酮类化合物之一,可抗氧化,防癌,抗病毒,抗细菌,还具有保护心血管的作用,但是由于其水溶性较差,使其应用受到限制.文中介绍国内外橙皮苷改性的几种方法,包括酶处理、高温下酸催化橙皮苷水解、橙皮苷甲基化、磺化和金属离子络合等.
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超高压对果蔬汁品质影响研究进展
张文佳,张燕,廖小军,吴继红,陈芳,孙志健,胡小松
食品与发酵工业. 2008, (9): 113-.  
摘要 ( 150 )     PDF (459KB) ( 247 )  
超高压技术是一种新型的非热力加工技术.文中从果蔬汁的颜色品质、香气品质、营养品质及流变特性和稳定性等角度系统介绍和分析了超高压对果蔬汁品质影响的研究现状,并分析了今后这一领域研究的趋势.
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果蔬贮藏保鲜产业现状、研究进展与科技支持
高海生,梁建兰,柴菊华
食品与发酵工业. 2008, (9): 118-.  
摘要 ( 146 )     PDF (506KB) ( 414 )  
简要介绍了我国果蔬贮藏保鲜的现状,指出了当前果蔬贮藏的主要问题.论述了国内外有关果蔬贮藏保鲜的新技术及研究进展情况,包括:天然果蔬保鲜剂的研究、利用调压技术贮藏、臭氧及负氧离子保鲜、利用生物技术保鲜、静电场处理贮藏、低剂量辐射处理和紫外线处理保鲜以及细胞水结构化气调保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬贮藏保鲜技术.并阐述了科技对我国果蔬贮藏保鲜产业的支撑作用.
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RP-HPLC法测定蜂王浆水溶性蛋白及其相关产物对ACE的抑制作用
许建香,张智武,刘永东,苏志国,彭文君
食品与发酵工业. 2008, (9): 124-.  
摘要 ( 81 )     PDF (244KB) ( 86 )  
采用反相高效液相色谱(RP-HPLC),测定蜂王浆水溶性蛋白(WSPs)、WSPs的纯化蛋白1(MRJP1)和2(MRJP2)、WSPs的酶解产物(P-WSPs、T-WSPs和PT-WSPs)及从WSPs和酶解产物中分离到的不同肽段(>3 ku,1~3 ku和<1 ku)等对血管紧张素转换酶(ACE)的抑制作用.结果表明,WSPs、MRJP1和MRJP2等水溶性蛋白本身对ACE抑制作用很弱,而它们的酶解产物对ACE的抑制作用却大大增强了,其IC50值分别为,P-WSPs:0.262 mg/mL;T-WSPs:0.870 mg/mL;PT-WSPs:0.046 mg/mL.在WSPs和酶解产物的膜分离肽段中,分子质量小于1 ku的肽段对ACE具有非常强的抑制作用.
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基于分子质量分布的食源性低聚肽品质评价
林峰,马勇,徐亚光,金镇涛,任玮,蔡木易
食品与发酵工业. 2008, (9): 128-.  
摘要 ( 229 )     PDF (278KB) ( 322 )  
研究收集了12种市面在售的不同来源的食源性低聚肽粉样品,采用高效凝胶色谱法绘制出样品的分子量分布图,并通过GPC软件分析各自的分子量分布范围和集中区域,重点分析了低聚肽样品在分子量1000以下、最小二肽(Gly-Gly)和最大三肽(Trp-Trp-Trp)分子量区间内以及20种常见氨基酸平均分子量以下的比例.实验结果表明,在所检测的样品中有5种低聚肽样品的品质较好,5种样品的品质一般还有2种样品的品质较差.进而在蛋白质含量测定以及酸溶蛋白含量测定的常规检测基础上,提出更加深入的品质评价指标,具体包括:(1)食源性低聚肽粉产品的分子量1 000以下的比例应达到85%以上;(2)产品在分子质量132~576区间内所占的比例应在65%以上;(3)产品的分子质量137以下所占比例应在5%以下.
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3种致病菌多重PCR检测体系的建立及应用
陈伟,杨迎伍,邓伟,李正国
食品与发酵工业. 2008, (9): 132-.  
摘要 ( 70 )     PDF (373KB) ( 102 )  
金黄葡萄球菌(Staphylococcus aureus,SA)、单核细胞增生性李斯特菌(Listeria monocytogen,LM)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus,BC)是食品中重要的致病菌,建立其多重PCR的快速检测体系,对开发食源性致病微生物快速检测试剂盒具有重要意义.根据SA的nuc基因、LM的hly基因和BC的hemolysin基因,设计合成3对特异性引物,然后进行单基因PCR反应特异性验证.在此基础上建立了3种致病菌的多重PCR检测体系,并应用于食品检测中,同时以国标法进行对比验证.结果表明,建立的多重PCR检测方法简单、快速、灵敏度高,检测灵敏度可达到1 cfu/mL,整个检测时间在16 h以内,具有较大的应用价值,可广泛应用于食品卫生检测以及临床检验等领域.
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会讯
食品与发酵工业. 2008, (9): 136-.  
摘要 ( 68 )     PDF (79KB) ( 8 )  
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运用免疫亲和柱和高效液相色谱(HPLC)检测啤酒大麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇
王志萍,王德良,冯作山,杨静,王晓娟,陈旭
食品与发酵工业. 2008, (9): 137-.  
摘要 ( 66 )     PDF (212KB) ( 124 )  
采用免疫亲和柱净化、高效液相色谱定量等方法对啤酒大麦中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行检测.向啤酒大麦中加入标准品,加标的范围在0.10~2.00μg/g,加标回收率为92.04%~97.29%,相对标准偏差是0.92%~2.67%.检出限是0.01μg/g.所测样品中DON的含量范围在0.0123~0.0926 μg/g,其中江浙、云南和东北产区的啤酒大麦中DON含量较高.
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毛细管电泳法测定发酵液中L-色氨酸的含量
陶玉贵,王强,李鹤飞,陈静颖,刘海涛
食品与发酵工业. 2008, (9): 140-.  
摘要 ( 72 )     PDF (190KB) ( 78 )  
应用高效毛细管电泳法对发酵液中L-色氨酸的含量进行了测定,研究了检测波长、缓冲液pH值、缓冲液浓度、分离电压对L-色氨酸测定的影响.在pH 9.5、40 mmol/L硼砂缓冲液、210 nm、25 kV下,L-色氨酸的测定最佳.毛细管电泳仪测定L-色氨酸的检测限为1.389 ìmol/L,相对标准误差RSD为3.308%,平均加标回收率为101.26%.且高效毛细管电泳法成功用于测定发酵液中的L-色氨酸.预计毛细管电泳法将应用于更广更深的领域.
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实时荧光PCR方法检测转基因豆粕的研究
卫滨,孙建霞,罗云波,姜桂传,黄亚东
食品与发酵工业. 2008, (9): 143-.  
摘要 ( 115 )     PDF (210KB) ( 103 )  
以美国、阿根廷和转基因大豆标准品为材料,利用设计的特异性引物和探针,建立了实时荧光定量PCR技术检测抗草甘膦转基因豆粕的方法,成功检测出美国和阿根廷抗草甘膦转基因豆粕的内源参照基因lectin、CaMV35S/CTP of EPSPS边界序列和NOS终止子,确定了实时荧光PCR方法检测抗草甘膦转基因豆粕的灵敏度为0.1%.
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螺旋藻预富集-FAAS测定干制品浸出液中的痕量铜
李加兴,傅伟昌,曾雪峰,陈双平
食品与发酵工业. 2008, (9): 146-.  
摘要 ( 97 )     PDF (265KB) ( 99 )  
建立了螺旋藻预富集-火焰原子吸收光谱法测定干制品浸出液中的痕量铜的方法,讨论了螺旋藻的预处理方法、用量、颗粒大小、洗脱剂类型、洗脱剂浓度、洗脱流速、pH值等对干制品中痕量铜富集效果的影响.结果表明,在交换柱内径为0.8 cm、柱高为15 cm、螺旋藻用量为2 g、pH值6的条件下,干制品浸出液流速为10mL/min时,用0.6 mol/L HCl以6 mL/min的速度洗脱,可对Cu2+进行高效富集.用该方法测定几种干制品中的痕量铜,当n=6时,SD为0.000 02~0.000 09,RSD为2.5%~4.2%,特征浓度为0.059 μg/L,加标回收率为97%~103%.
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微波消解-端视ICP-AES法测定食用明胶中铅、铬和砷
鲁丹
食品与发酵工业. 2008, (9): 150-.  
摘要 ( 102 )     PDF (185KB) ( 91 )  
建立了同时测定食用明胶中铅、铬和砷的新方法.试样经微波消解后用端视电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)法同时测定.对仪器的工作参数进行了优化和选择.铅、铬和砷的检出限分别为0.002,0.000 8,0.004 mg/L;定量限分别为0.066,0.026,0.13 mg/kg.相对标准偏差为0.89%~2.71%,回收率为94.0%~106.0%.该法操作简便、快速,结果准确,适用于食用明胶中铅、铬和砷的快速测定.
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薯类作物中铁含量的测定
韩云海,唐政,吴焕周,李海玲,韩萍
食品与发酵工业. 2008, (9): 153-.  
摘要 ( 88 )     PDF (203KB) ( 85 )  
介绍了薯类作物中铁离子含量的测定方法.文中用干灰化法处理样品,把样品置于530℃马福炉中灰化,使铁游离出来,再用盐酸羟胺将其还原成Fe2+,用邻二氮菲分光光度法在510 nm波长处测定橙红色络和物Fe(Phen)32+的吸光度,由标准曲线及样品的吸光度可查得样品溶液的铁含量.经过测定和计算,薯类作物中铁含量大小顺序为马铃薯、芋头、魔芋、菱角、荸荠、山药、红薯.
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益生菌豆酸乳发酵条件的优化
徐成勇
食品与发酵工业. 2008, (9): 156-.  
摘要 ( 96 )     PDF (432KB) ( 155 )  
豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道.对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5~5.5 h,酸度可达70~75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108 cfu/mL级,组织状态良好.
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稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响
罗玲泉
食品与发酵工业. 2008, (9): 163-.  
摘要 ( 182 )     PDF (331KB) ( 323 )  
在对果胶、CMC(羧甲基纤维素)、PGA(藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配.试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%.
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凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究
傅樱花,张富春
食品与发酵工业. 2008, (9): 168-.  
摘要 ( 93 )     PDF (190KB) ( 123 )  
以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶.结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1:1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6~7 h.
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市场动态
食品与发酵工业. 2008, (9): 123152-.  
摘要 ( 87 )     PDF (125KB) ( 8 )  
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