以绿茶为试验材料,从茶汤体系的物化性质和化学成分两方面探讨了茶汤沉淀形成的机理.通过对沉淀形成过程中沉淀颗粒形态变化、电解质和氢键裂解剂的作用、红外光谱变化等内容的研究,来判断茶汤形成沉淀前后的性质改变,初步判定经低温贮存后的茶汤体系介于胶体分散系和粗分散系;茶汤颗粒问的氢键、静电作用是影响茶汤沉淀形成的因素,共价键不是沉淀形成的主要因素.通过计算茶汤中各主要成分进入上清相和沉淀相的分配系数,来判断该成分进入上清相和沉淀相的趋势,结果表明:茶多酚是构成茶汤沉淀物的主体物质,其次是果胶、咖啡碱,而在沉淀相中分配系数较大的成分依次是叶绿素、没食子酸、果胶、蛋白质、花青素、咖啡碱、可可碱.

对脱氮假单胞杆(Pseudomonas denitri ficans)耗氧合成VB12的培养模式研究表明,分批补料发酵比分批发酵合成VB12提高71.42%,其中液糖补料与糖蜜补料在同等条件下,产物浓度前者比后者高出19.08%.最适VB12合成的培养条件如种龄、接种量和初始pH值分别为18h,10%和7.0;发酵过程中摇床的转速对VB12的合成影响显著,其中最佳转速为260r/min.在以上优化条件下,VB12的最高单位能达到140 g/L.

N-乙酰鸟氨酸脱乙酰基酶(NAO)具有广泛的底物选择性,可用于多种活性氨基酸的酶法拆分,具有广阔的工业应用前景.文中采用多种洗涤剂对重组N-乙酰鸟氨酸脱乙酰基酶包涵体进行洗涤去杂,并用DEAESepharose Fast Flow层析柱和三缓冲体系作为复性系统对重组N-乙酰鸟氨酸脱乙硫基酶包涵体进行复性实验.结果表明,4mol/L尿素与0.5%Triton X-100联合洗涤可以大量去除杂质;三缓冲体系能有效地实现重组N-乙酰鸟氨酸脱乙酰基酶包涵体的柱上复性.在流速为0.5 mL/min,尿素梯度为21 mL,尿素终浓度为1.8mol/L,蛋白质上样量为0.99 mg的实验条件下,蛋白回收率和复性酶比活分别达到52%和10.27 U/mg.

采用聚丙烯酸作为交联剂,将β-环糊精(β-CD)接枝到纤维素并对其工艺特点进行了探讨,然后利用该纤维素对挥发食品抗菌剂肉桂醛进行包埋,并研究了其释放特性.结果表明:聚丙烯酸法能够使β-环糊精固载于纤维素上,当环糊精固载量控制在12%～14%时,内桂醛包埋量大约在8～9ìL/g.肉桂醛在功能纤维素中的释放量随环境相对湿度增加而增大.

木醋杆菌在传统的分批静置培养方式下产生的细菌纤维素具有良好的成膜性,但难于实现工业化生产,为了解决这个问题,对传统的静置培养装置进行改造,形成流加静置培养方式,能够将静置培养与动态培养的优点结合起来.对分批静置和流加静置2种培养方式进行比较,结果表明,流加培养时,细菌纤维素产量达到11.7g/L,其产量是分批培养的3.44倍,反应器的效率为0.585 g/(L·d),高于分批培养的0.425 g/(L·d).流加培养条件下细菌纤维素产置和反应器效率得到提高,主要是由于在整个培养过程中营养供给充足,促进木醋杆菌的生长,使糖转化率及细菌平均比生长速率都达到较高水平,大量转化和合成细菌纤维素.

利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM)研究了真空冷冻干燥时脱脂乳粉、海藻糖、蔗糖和抗坏血酸对猕猴桃酒酵母WF25的保护作用.研究结果表明,蔗糖、海藻糖、脱脂乳粉和抗坏血酸均对供试酵母真空冷冻干燥具有保护作用,当它们的添加量分别为121.1、93.9、145.4和10.5 g/L时,活菌率可达到92.21%.

以18种共计61株乳酸菌为研究对象,比较了乳酸菌发酵脱脂乳的血管紧张素转化酶抑制活力(ACE抑制活力).并探讨了ACE抑制活力与pH值、滴定酸度、蛋白水解度的关系.结果表明,乳杆菌ACE抑制活力最强,双歧杆菌次之,链球菌、乳球菌、明串珠菌和片球菌ACE抑制活力很低.ACE抑制活力最高的是Lacto-bacillus.helveticu5 6024,发酵28 h后ACEI%可达到80%以上,其OPA指数可达到0.800以上,而球菌的ACE抑制活力和蛋白水解能力都很低,甚至检测不到.乳酸菌产酸能力做为一个单一因素与ACE抑制率没有明显相关性(spearman相关系数rs=0.526),乳酸菌的蛋白水解能力与ACE抑制率具有显著的正相关性(Spearman相关系数rs=0.938).通过对2株产ACE抑制活力高的L.hezveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,其共同特点是产酸能力和蛋白水解能力都很强.

采用清除超氧阴离子自由基、清除羟自由基、清除DPPH自由基、双氧水诱导红细胞氧化溶血、红细胞自氧化溶血实验,对A、K1、K3三个苦丁茶多糖组分的抗氧化活性进行了研究,并与Vc进行了比较,结果表明:苦丁茶多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基具有一定的清除作用;对H2o2诱导红细胞氧化溶血反应、对红细胞自氧化溶血反应都有显著的抑制作用.

从北方堆肥试样中分离筛选得到1株中度耐热脂肪酶产生茵,编号为FS321.对该菌株进行产酶条件的初步优化,得到了摇瓶发酵条件:产酶培养基M4,发酵周期为48～60 h,摇瓶发酵温度为37℃,通气量为25mL/250 mL锥形瓶.所产脂肪酶在50℃,pH 9.0时表现最高活性.为了鉴定该菌株,分析该菌的细胞脂肪酸谱,克隆测序了其16S rDNA基因序列,系统进化树及细胞脂肪酸组分分析均表明,FS321与Bacillus subtilis具有最紧密的亲缘关系.

采用反转录聚合酶链式反应(RT-PCR),以圆弧青霉BD26总RNA为模板,扩增出774 bp cDNA片段,将该基因片段克隆到表达载体pET-28a(+)上并转化Escherichia coil BL21(DE3),得到重组菌株BL21/Lip PD.经IPTG诱导,菌体在固体琼脂显色平板上形成明显透明圈.SDS-PAGE电泳显示该脂肪酶分子质量约为27 ku.表达条件优化结果表明,当工程菌培养至OD600为0.5时,加入IPTG至终浓度为1.0mmol/L,在32℃诱导培养1 h,比酶活达29.30 U/mg.

发展非粮可再生能源是解决国家能源安全的重要途径,甜高粱作为一种高能高产作物,利用其发酵生产燃料乙醇意义重大.文中利用优良甜高粱品种M-81E茎秆汁液进行发酵,研究确定发酵条件为:添加3 g/L尿素,2.5 g/L MgSO4·7H2O,5 g/L CaCl2·2H2O,pH 5.3,在32℃发酵32 h,发酵液中乙醇浓度为8.3%(w/v),乙醇得率为90.5%.

通过单因素试验和正交试验分析了不同因素对生料发酵法的发酵醪乙醇体积分数、淀粉利用率等指标的影响,提出了生料发酵生产乙醇的优化条件为:糖化酶添加量250U/g,酵母添加量0.1%,水料比3 mL/g.试验证明,生料发酵生产乙醇不仅简化了生产工序,而且淀粉利用率和发酵醪中乙醇体积分数均高于熟料发酵生产乙醇.

以海藻糖、乳糖、麦芽糖、半乳糖、蔗糖、甘露糖、山梨糖、山梨醇、木糖作为1株产低温脂肪酶的白地霉ch-3的冷冻干燥保护剂.研究表明,海藻糖为最佳保护剂,菌体存活率可达75%以上,其次是蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨糖.对冻干前后及未加保护剂的菌体作电镜观察表明,海藻糖对菌体有很好的保护作用.

研究了豆豉天然制曲过程的微生物和主要理化指标的动态变化,分析了微生物及理化指标问的联系,并结合传统豆豉制作过程依靠感官确定豉曲成熟的方法,表征了豉曲成熟的微生物及理化指标:霉菌总数数量级为109 cfu/g,其中90%为米曲霉.蛋白酶酶活为676 u/g.此时,还原糖含量约为6.50%,氨基酸态氮含量约为0.10%,水分约为52.87%,pH值大约在7.0左右.

从提高虾青素产量和降低生产成本综合考虑,研究选择了混合碳源,混合氮源、柠檬酸铵((NH4)3C6H5O7)、NazHPO4、K2HPO4、MgSO4·7H2O组成培养基.正交设计优选出的培养基为混合碳源(糖蜜40%、淀粉塘60%)30 g/L、混合氮源(玉米浆40%、(NH4)2SO 60%)7 g/L、MgSO4·7H2O 1.5 g/L、(NH.)3C6 H5O72g/L、Na2HPO4 2.0g/L,用此优化培养基摇瓶培养红发夫酵母获得生物量16.92 g/L,虾青素含量903ìg/g和虾青素产量15 279/.ìg/L.

番茄红素是1种重要的功能性脂质体,具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、调控肿瘤细胞增殖等多种生物学作用.采用纳米技术制备番茄红素纳米分散体可以有效改善其水溶性并提高生物价效.文中对乳化-蒸发方法制备番茄红素纳米分散体的工艺进行了研究,选择乳化剂种类、乳化剂用量、有机溶剂种类以及有机相与水相比例等作为参数,应用正交实验方法优化了番茄红素纳米分散体的制备工艺.结果表明:采用Tween-20作为乳化剂,用量为0.5%,有机溶剂为乙酸乙酯,有机相与水相体积比控制在2:8时,产品中番茄红素含量可达0.7%,番茄红素的Z-Average粒径为93.87 nm.

为了比较金银花水提物与醇提物对油脂抗氧化的性质,采用schall烘箱法评价猪油的过氧化值(PV)变化,同时研究了不同提取物清除DPPH·自由基的效果.结果表明:金银花的2种粗提物均具有一定的抑制油脂过氧化的能力,且总体上醇提物的抗氧化能力优于水提物.金银花醇提物的抗氧化能力与BHT、TBHQ相当.其清除自由基的能力表明:金银花提取物对油脂体系的抗氧化可能是通过清除自由基,从而抑制油脂的氧化自由基链武反应.金银花具有良好的抗氧化能力,可以开发成天然抗氧化剂.

乳铁蛋白具有抗菌活性,胃蛋白酶酶解乳铁蛋白时得到的乳铁蛋白多肽的抗菌活性远高于其自身.通过响应面回归分析,得到了胃蛋白酶酶解乳铁蛋白的优化条件为:底物浓度30 mg/mL、水解时问2 h、温度45℃、加酶量1%(w/w)、pH 2.5.在优化酶解条件下,水解度约为11%,抑菌率为98.8%.高效液相排阻色谱分析表明,多肽的分子质量主要分布在200～6 000 u.

利用蚕沙制备叶绿素锌钠盐溶液,采用分光光度计对叶绿素锌钠盐进行定性、定量测定,确定最大波长为412nm.并对其稳定性进行研究.结果表明:叶绿素锌钠盐水溶性较好、耐热性、pH为2.66～13.01时的溶液稳定性较好,氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2S03)稳定性较好,Vc对叶绿素锌钠盐有一定保护作用,但对光不稳定.常见的食品添加剂(蔗糖、葡萄糖、食盐、柠檬酸)和一些金属离子(Ca2+、Na+、Mg2+)对叶绿素锌钠盐的稳定性无影响,而部分金属离子Cu2+、Fe2+、Al3+"对叶绿素锌钠盐的稳定性有较大的影响.

在一定的酶解条件下,用Alcalase 2.4L、腋蛋白酶、复合风味酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶等几种蛋白酶对文蛤肉进行水解;测定了这几种蛋白酶的水解度,以及其水解物的氨基态氮含量、可溶性蛋白含量和透明度,并用凝胶过滤色谱(Sepheglex G-25)对水解物的分子质量分布进行了粗略分析.结果表明,Alcalase水解物分子质量的分布范围较广,适合制备具有一定肽链要求的短肽,酸性蛋白酶水解物分子质量较小,适合制备文蛤调味品,中性蛋白酶水解物分子质量主要集中在1 000 u左右与10 000u左右,胰蛋白酶和复合风味酶的水解物分子质量大部分在1 500 u以上.

麦芽糖生产中,糖液染菌是很难解决的问题,采用杰能科(Genencor)公司的一种新型真菌淀粉酶用于麦芽糖生产,与传统的真菌淀粉酶相比,可在pH4.5的条件下工作,这对解决生产中糖液易染菌的问题非常有效.

就无机陶瓷微滤膜处理虫草粗多糖溶液过程中膜污染和操作条件进行了研究,确定有效清洗方法和操作工艺条件,为膜法纯化虫草茵丝体粗多糖的应用奠定基础.结果表明,采用80℃热水与1%NaOH溶液交替清洗并伴有间歇、短时反冲洗,可使膜的清水通量恢复率达到95%.此外,在试验确定的60℃,0.3～0.4 MPa压差操作条件下处理虫草粗多糖溶液,多糖收率在70%以上,同时可除去大部分不溶固形物和蛋白质胶体等大分子有机物杂质.

通过平板点种试验,选用白地霉为指示菌,又根据刺激圈试验以及三角瓶发酵培养,获得了苹果渣发酵的最佳菌种组合,其菌种比例为产朊假丝酵母.白地霉.枯草芽孢杆菌;黑曲霉=0.5:1:1:1时为优选接种比例.苹果渣发酵后粗蛋白含量为15.32%,较未发酵时7.36%提高了108%.

蓝莓花色苷的稳定性受pH值、温度、添加剂、光照等诸多因素影响.文中分别在液态和固态条件下研究蓝莓花色苷的稳定性.结果表明:低pH值可增加蓝莓花色苷的稳定性,适量添加柠檬酸、苹果酸、醋酸,有利于花色苷的稳定.蓝莓花色苷在低温冷藏条件下稳定,在光照下不稳定,-20℃避光保存效果最佳.

鉴于传统塑料包装材料的环境压力日益增强,开发可降解的包装材料就成为当前科技攻关的重点.可食性淀粉膜是可降解薄膜中发展前景最为广阔的产品之一.但是当前可食性淀粉薄膜的机械强度、热封性、耐水性等方面还与合成薄膜材料有一定的差距,这也是其市场化的难点所在.因此,文中综述了影响可食性淀粉膜性能的主要因素,希望能为进一步加快可食淀粉膜的深层技术开发和产品早日面市和大规模应用提供一定的技术支持.

以高直链玉米淀粉为试材,分别研究了NaCl浓度和葡萄糖浓度对抗性淀粉形成的影响,发现当NaCl浓度提高到10%以上时,抗性淀粉得率从10.2%提高到16.5%.当NaCl浓度达50%时,抗性淀粉得率提高到17.1%,此后,即使NaCl浓度增加到60%,抗性淀粉得率也不再增大.当葡萄糖浓度从20%增加到60%,抗性淀粉得率从10.0%缓慢增加到14.2%,此后,即使葡萄糖浓度增加到70%,抗性淀粉得率仍维持在14.2%.显然,高浓度NaCl或葡萄糖能够促进抗性淀粉的形成,其原因可能是NaCl或葡萄糖降低了水分活度并且使直链淀粉分子更容易相互靠近、联结.

采用有机溶剂提取2种菊科植物总黄酮.测定了黄酮提取液的还原力、抗氧化能力.结果表明:还原力强弱为Vc＞小甘菊＞少花粉苞菊.2种植物对自由基的抑制能力为:DPPH＞O2-·＞·OH,但是抑制油脂过氧化值的能力要低于Vc.

将脯氨酰内肽酶(PEP)添加在啤酒后酵液中,通过冷混浊实验分析脯氨酰内肽酶对啤酒非生物稳定性的影响.结果表明,添加5mg/L的脯氨酰内肽酶就能有效地提高啤酒的非生物稳定性;采用75%硫酸铵沉淀啤酒蛋白,进行SDS-PAGE电泳分析,结果显示,啤酒蛋白电泳图谱的分布主要表现为8～14.4 ku的窄带和35～45 ku的宽带,而经脯氨酰内肽酶处理的啤酒蛋白电泳图谱中8～14.4 ku的条带消失,说明此蛋白被脯氨酰内肽酶水解.

综述了鱼肉制品腥味物质的形成机理、检测方法和脱除方法的国内外研究进展.重点介绍了物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法祛腥的特点及应用,旨在为鱼内制品加工过程中的脱腥研究提供参考和借鉴.

文中以柑橘中常见的、含量丰富的柚皮素-7-a-芸香糖苷等10种类黄酮为研究对象,建立了同时测定柑橘中黄烷酮和多甲氧基黄酮含量的高效液相色谱分析方法.采用Waters Symmetry C18色谱柱(250 mm×4.6mm,5ìm),流动相为0.2%乙酸水溶液和乙腈,梯度洗脱,二极营阵列检测器,检测波长为287 nm和330 nm,柱温25℃,流速1.0 Ml/min.外标法定量,柚皮素-7a-芸香糖苷、柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、香风草苷、柚皮素、橙皮素、甜橙黄酮、川皮苷和桔黄酮等10种类黄酮的线性范围为0.01～27.00 mg/L(r≥0.99),检出限为0.01～0.02 mg/L.果汁的平均加标回收率为在94.20%～106.58%之间,相对标准偏差为1.15%～5.41%;果皮的平均加标回收率为95.15%～101.19%,相对标准偏差为1.47%～3.78%.

对桑黄子实体和发酵菌粉的氨基酸、脂肪酸、矿物元素以及多糖等主要活性成分的含量进行了分析比较.结果表明,桑黄子实体和发酵菌粉均含有17种氨基酸,均以谷氨酸含量最高,必需氨基酸中都以亮氨酸含量最高.优势脂肪酸均为不饱和脂肪酸,且均以油酸,亚油酸为主.桑黄子实体和发酵菌粉中都含有人体必不可缺的钙、铁、锌等8种矿物质元素.都含有丰富的多糖、黄酮类化合物和酚类物质,桑黄子实体中的多酚类物质含量是发酵菌粉的3.91倍,为37.52 mg/g;但发酵菌粉中的粗多糖含量是子实体的22.48倍,为94.20 mg/g.

利用氯醌酸与水显色这一原理,建立了分光光度法测定内中含水量的方法.当乙醇溶液中含水量在0.04%～2%时,含水量与吸光度值呈正比关系,最大吸收波长为530 nm.文中采用了高压微波辅助萃取技术对样品进行预处理,操作简便、快速,测量结果与国标方法相比无显著性差异.方法的检出限为69ìg/g,RSD(n=6)为0.029%.

利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺.研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果.得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时问为2.5 min.

冷却猪肉分别经真空包装、保鲜膜包装、复合包装、气调包装等预处理后辐照2.8kGy剂量,低温4℃冷藏,研究包装方式对减轻猪肉辐照异味的影响.结果表明,复合包装和60%0.+30%CO,+10%N2组合的气调处理均可有效去除猪肉辐照异味,其中60%O2+30%CO2+10%N2组合的气调处理4.2kGy剂量辐照后异味达到不可察觉的程度.

用植物乳杆菌(Lp)、嗜酸乳杆菌(La)和戊糖片球菌(Pp)3个菌种进行耐盐和酎亚硝酸盐试验,观察其在不同温度条件下的生长情况,然后通过正交试验确定3者配比.试验结果表明,3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂,优化的配比是1.0%,0.6%,0.3%,发酵温度为30℃,RH 90%,发酵22～24 h,接种量为107cfu/g.

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响.用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照.结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的阵解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降.总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂.

利用猪皮为主要原料,采用通电加热的方法研制出皮胨凝胶.文中主要研究了:(1)以不同食盐添加量、不同电压条件下对皮胨汤汁加热速率和电导率的影响;通电加热制成的皮胨凝胶与传统工艺制作而成的皮胨凝胶在物理特性及成胨微观结构方面的比较;并在实验的基础上进行了猪皮胨凝胶通电加热技术的深层次数据挖掘.结果表明:随着食盐浓度的升高及电压强度的增强,皮胨汤汁加热速率越快,即皮胨凝结速度越快;(2)通电加热技术制作的皮胨凝胶其弹性、韧性、滑爽程度优于传统工艺制作而成的皮胨凝胶,且其保水性和强度都得到了提高.

以植物油沥青为原料,采用响应曲面法对影响甾醇提取率的3个主要因素即科固比、提取温度、提取时间进行优化,并建立了甾醇提取率的二次多项回归模型方程.结果表明:优化的提取工艺条件为料固比(mL:g)10.4:1,提取时间2.5 h,提取温度50℃,最佳提取率预测值为77.53%,与实测值基本一致.该提取工艺简单可行,适用于工业化生产.

采用有机溶剂浸泡法和超声波辅助技术从菠菜叶中提取色素,比较两者的提取效率,并对其在pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、常见金属离子及食品添加剂等条件下的稳定性进行了研究.结果表明:菠菜色素的最佳提取工艺条件:提取剂,乙醇;料液比(g:mL),1:5;提取温度,50℃;提取时间,60 min;超声波功率,200w;色素在酸性条件下相对稳定;K+、Na+、Ca2+、温度的变化,氧化剂、还原剂及食品添加剂的加入对色素的影响不大;其耐光性比较差.