以23株不同来源的酿酒酵母为研究对象,分别提取基因组DNA,试用50条随机引物对其进行随机扩增多态性DNA分析,筛选到两条具有菌株鉴别能力的随机引物.P09可以从2.412,ST-01,SK-26,ZD-01四株酿酒酵母基因组DNA中扩增出长度为433bp的Sc-433片断Sc-433;P46可以从2.1882,ST-01,NJ-02三株酿酒酵母基因组DNA中扩增出长度为665bp的Sc-665片断,其中仅有目的菌株ST-01能稳定的扩增出这2个标记.把这2个片断分别克隆到pUCmT质粒载体中,经过酶切鉴定后测序,根据序列设计特异性引物,把RAPD标记转化为特征区域序列扩增标记,为酿酒酵母菌株的分子鉴别提供了新的借鉴.

用电子鼻检测鸡肉在不同试验条件下挥发性成分的变化,用电子鼻输出信号考察了加热温度、时间和样本表面积对鸡肉散发挥发性成分的影响.通过对24份鸡肉样本的试验得出:电子鼻输出信号与采集时间呈线性关系,可以用斜率表示各个样本的特征值;相同加热温度的样本较好的归为一类,不同加热温度的样本区别明显;加热温度较低时,加热时间对样本相聚的影响较小,温度较高时,影响较大;样本的表面积对样本相聚也有影响,但需进一步试验验证.初步试验研究表明,在不同试验条件下,鸡肉挥发性成分发生变化,电子鼻可检测到这些变化.可尝试用电子鼻技术评价鸡肉新鲜度变化的研究.

应用途径分析方法分析了黄色短杆菌GDK-9由葡萄糖发酵生产L-谷氨酸的途径,确定了L-谷氨酸合成的理想途径和最大理论产率.通过比较途径分析所获得的反应模型,确定了α-酮戊二酸和柠檬酸是L-谷氨酸合成途径的关键节点.在此基础上改变外界环境因子,强化L-谷氨酸生物合成途径中关键节点柠檬酸的代谢流,减少副产物乳酸的生成,以提高L-谷氨酸产率.实验中采用脉冲流加补料方式,控制溶氧在10%左右,生物素亚适量法生产L-谷氨酸产量达到136 g/L.

研究了11种进口麦芽和18种国产麦芽中超氧化物歧化酶(SOD)活性的差异以及与协定麦汁还原力之间的关系.以甘啤-3号麦芽为对象,采用7种恒温糖化工艺考察了糖化温度对2者的影响.结果表明,不同品种麦芽中,SOD的差异比较明显(1 205.6～2 126.0 U/g),而且麦芽的SOD活性与协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性(相关系数r=0.898,P＜0.01);SOD活性随着糖化温度的升高而逐渐降低,55℃恒温糖化60 min后有53.22%的酶活残存;当糖化温度升高到65℃时,SOD的活性大幅度下降,30 min后仍有25.45%的酶活残存;糖化温度为70 ℃和80 ℃时SOD下降到极低的活性;麦汁的还原力随着糖化温度的升高而升高,80 ℃恒温糖化100 min后麦汁的还原力高达3.75 mmol/mL.

研究了弱碱高温处理法、H2O2处理法和不同过滤介质去除黄曲霉毒素的效果.结果表明,弱碱高温处理对原料中的黄曲霉毒素有较好的去除效果,花生粕经过121℃,pH10,60 min处理,黄曲霉毒素的破坏率高达84.5%,最终酶解上清液中黄曲霉毒素的含量为0.344 ng/mL,达到欧盟安全标准;用H2O2处理,低浓度H2O2对于黄曲霉毒素的破坏很少,当浓度达到1 600 mg/kg,酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.104 ng/mL,相对于不加H2O2处理的酶解上清液,其黄曲霉毒素减少率达94.87%,但高浓度的H2O2处理不利于酶解的进行;对于不同的过滤介质,以活性碳吸附去毒效果较好,但同时氨态氮的损失率高达7.03%.综合考虑实验的各方面因素,如成本问题以及脱毒后酶解的蛋白回收率和氨态氮含量问题,选择先在121℃,pH10条件下处理60 min,酶解48h,然后用普通滤纸过滤进行脱毒处理,此时酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.244 ng/mL.

采用DA201-C型大孔吸附树脂对酪蛋白非磷肽(CNPPs)进行脱盐处理.采用脱盐率,回收率和血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性为指标考察脱盐效果.结果表明:CNPPs的脱盐率达到95.40%,回收率达到85%以上,ACE抑制活性得到提高,半抑制浓度(IC50)由0.35 mg/mL下降到0.21 mg/mL.本研究表明,采用大孔吸附树脂进行CNPPs的脱盐处理是一种简便有效的方法.

研究了臭曲霉ZU-G1产α-半乳糖苷酶的热稳定性提高方法及其相应措施.针对提高α-半乳糖苷酶制剂热稳定性的问题,研究了添加物质对酶热稳定性的影响.结果表明,甘露醇对α-半乳糖苷酶的保护效果最好,其次是棉籽糖、海藻糖和蜜二糖;L-半胱氨酸、黄原胶和甘油也起到了较好的保护作用.采用正交实验设计优化出最佳保护剂配方,即1.75 mmol/L的海藻糖,1.5 mmol/L的甘露醇和2 mmol/L的棉籽糖.复合保护剂的添加使α-半乳糖苷酶在30～60 ℃时酶活保留率提高11.6%～21.7%;在pH3.0时酶活保留率提高52%.α-半乳糖苷酶在28℃、36.2℃和45℃下贮存,添加保护剂组酶活损失50%的时间分别为89.5 d、38.4 d和8.4 d,对照组分别为40.9d、23.3 d和7.79 d.

将无花果曲霉(Aspergillus ficuum)SK004菌株所产菊粉酶系进行分离纯化.通过活性炭脱色、硫酸铵分级沉淀、透析脱盐、DEAE-Sepharose CL-6B离子交换层析、Sephadex G-75凝胶色谱后,主要得到1种菊粉酶.经SDS-PAGE分析此菊粉酶为单一谱带,分子质量为53 665u.

采用肉汤稀释法研究肉桂醛与5种栅栏因子(乳酸、乙酸、柠檬酸、NaCl和EDTA-二钠)对大肠杆菌的抗菌活性,以确定它们的最小抑菌浓度(MIC);采用棋盘稀释法结合2种复配结果判定方法判定它们之间的复配效果.结果表明,肉桂醛、NaCl、乙酸、乳酸和柠檬酸的MIC分别为400 mg/L、8%、0.20%、0.20%和0.40%;肉桂醛和栅栏因子间表现出较好的协同作用,通过复配可以使肉桂醛的MIC从400 mg/L降至100 mg/L.

以来源于Aspergillus usamii E001的高比活木聚糖酶XynⅡ为亲本,采用"中心模板法"将耐高温木聚糖酶TfxA的前31个氨基酸连接在Xyn Ⅱ的N端,构建出融合木聚糖酶TPL.将TPL在大肠杆菌BL21(DE3)中进行表达,并对表达条件进行了优化,对表达产物的酶学性质进行了分析.结果表明,融合酶TPL最适pH为4.6,最适温度为45℃,和Xyn Ⅱ保持一致,但热稳定性有一定提高,在50℃处理10min,TPL和Xyn Ⅱ的残余酶活分别为15.72%和6.92%.

通过单因素优化实验、Plackett-Burman实验和Box-Benhnken响应面实验对影响丙酮丁醇梭状芽孢杆菌产丁醇能力的主要因素进行优化,得到了回归方程:Y2=8.583 367-0.002 125×X7-0.416 5×X8+0.297567×X9+0.070 692×X10-0.550 233×X72-0.037 9×X7×X8-0.001 775×X7×X9-0.053 75×X7×X10+0.037 529×X82-0.182 675×X8×X9+0.032 475×X8×X10+0.126 754×X92-0.069×X9×X10-0.588 208×X102.对回归方程进行岭嵴分析,得到了丙酮丁醇梭状芽孢杆菌的优化培养条件,即装液量为310mL,种龄为18 h,静态培养,接种量为6%,温度为37℃,初始pH值5.5,在此基础上进行7 L发酵罐扩大培养,优化前和优化后的分批发酵结果相比,优化后7 L罐最佳浓度的产量为10.55 g/L,比原产量8.02 g/L提高了31.25%,比有关文献报道的产量高出11.64%[3].

研究了龙井皇袍茶散茶、饼茶及其原料茶的主要功能性生化成分.结果表明:龙井皇袍茶散茶、饼茶和原料茶的茶氨酸含量分别为5.60、1.80和16.37 mg/g,游离氨基酸含量为32.06、15.27和46.00 mg/g;三者茶多糖中性糖含量分别为17.87、13.79和15.61 mg/g,茶多糖酸性糖含量分别为28.17、22.90和28.81 mg/g;没食子酸含量分别为22.36、11.73和0.87 mg/g;咖啡碱含量分别为37.16、24.11和33.49 mg/g;茶多酚含量分别为205.48、124.39和270.85 mg/g,并分析了儿茶素的组成及其含量;水浸出物含量分别为387.33、216.37和431.33 mg/g;并检测到散茶含有微量乳酸菌(1.24×104 个/g).

利用乙醇胁迫作用提高花生四烯酸(AA)产量.探讨了乙醇加入时间及加入量,并通过发酵后期降低转速延长了乙醇胁迫作用时间,确定了降低转速的时间点.结果表明,发酵5 d后添加4%的乙醇,并在5.5 d后降低转速减少机械力所带来的对发酵后期菌丝体的破坏作用,最终将AA产量从10.6 g/L提高到17.6 g/L.

采用分光光度法对芦笋组织中与老化相关的过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的酶学特性进行了研究.结果表明,芦笋POD和PAL的最适pH分别为4.0和8.8,且在pH值6的柠檬酸缓冲液中酶活力均明显下降;最适温度分别为55℃和60℃,且在20℃以下和60℃以上活性显著降低;1mmol/L Ca2+显著(P＜0.05)抑制芦笋POD和PAL酶的活力;POD和PAL最适底物浓度分别为70μL/100 mL和0.02mol/L,Km分别为2.694×10-4 mol/L和0.138 1 mmol/L.

以工业化生产桃汁的废弃榨渣为原料,通过纤维素酶酶解制备可溶性膳食纤维,以获得高得率的可溶性膳食纤维的.先通过单因素实验初步确定了制备工艺条件,再根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原则,在单因素实验的基础上采用3因素3水平的响应面分析法,建立了可溶性膳食纤维得率与各影响因子的回归方程,并确定了加酶量1.25%、温度45℃、pH4.5的工艺条件,在此条件下可溶性膳食纤维的理论得率达20.68%,验证实验结果为20.56%.

利用纯化的大豆球蛋白(11S)与木糖进行maillard接枝反应,专一地探讨11S组分的羰氨反应特性,以期将大豆蛋白应用于发酵乳的生产中,提高发酵乳的稳定性.文中主要讨论了5个显著影响反应的反应条件与反应程度之间的相关关系.结果表明,由于采用木糖及湿法反应,只有控制好反应条件才能使得反应产物有一定的实用价值.

研究了β-环状糊精(β-CD)包合法脱除鸡蛋蛋黄中胆固醇,应用DX7Trial对试验数据进行分析并建立了数学模型,得出了胆固醇脱除的最佳工艺为:pH 10.5,加热温度50.18℃,搅拌时间10.94 min,n(β-CD)∶n(蛋黄液中胆固醇)=4.11∶1,在此条件下,胆固醇脱除率为92.23%,产品中胆固醇含量为0.753 6 mg/g.

从收集保藏的乳酸菌中,筛选出对大肠杆菌、荧光假单胞菌、蜡状芽孢杆菌单核细胞增生李氏杆菌和金黄色葡萄球菌这些常见食品腐败菌都表现出良好抑菌效果,具有生物保鲜价值的5株乳酸菌,其中3株植物乳杆菌(ACCC10171、ACCC11095和ACCC11118),1株干酪乳杆菌(ACCC11052)和1株类干酪乳杆菌(ACCC11050).在排除酸性末端产物和过氧化氢的干扰后,用蛋白酶K等多种蛋白酶处理这5株菌的代谢产物粗品,其抑菌活性都受到一定影响,甚至完全丧失抑菌活性,因此可以推断其代谢物质中含有对蛋白酶敏感的细菌素类物质.

对少孢根霉在液态发酵后产生的β-葡萄糖苷酶最大酶活时最适工艺条件进行了研究.研究结果表明以吐温-80、吐温-20、曲通-x、聚乙烯醇、Vc、醋酸钠和EDTA作诱导剂,以吐温-80的效果最佳,使用量为100μL/100 mL时获得最大酶活;麸皮、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、玉米粉作碳源,以麸皮的产酶效果最佳,2%的麸皮使用量获得最大酶活.少孢根霉产β-葡萄糖苷酶最适发酵工艺条件:接种量2%少孢根霉在75 mL黄豆芽液体培养基中,加2%的麸皮、调发酵培养基的初始pH值6.0,再加100μL/100 mL诱导剂吐温-80,于35℃培养48 h.

研究了醋渍处理对养殖鲈鱼理化性质的影响及变化规律.结果表明,醋渍处理可以使鱼肉的pH值迅速下降,处理1.5h可以使鱼肉的持水力由原来的79.65%降至30.66%;肌原纤维蛋白发生变性,蛋白质溶解度总体呈现下降趋势;同时短时间的醋渍处理可以起到脱去部分游离脂肪的作用.

研究利用醋渍的方法将小鲥鱼制成生食制品.醋渍不但能起到杀灭微生物的作用,还能使蛋白质发生变性,使鱼片口感柔韧适中,适合生食.通过正交试验确定了小鲥鱼的最佳醋渍条件:醋与鱼的质量比为1∶2,醋渍时间9 h,温度5℃.醋渍产品色白而亮,口感佳,且细菌总数低于3 000个/g(鱼肉).

研究了不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉)双氧水氧化淀粉的制备及工艺条件的优化,对不同原料氧化淀粉的性能进行分析,并从中得出如下结论:不同原料氧化淀粉产品的分子质量随羧基质量分数的增大而降低,粘度随羧基质量分数的增大而下降,糊的透明度随羧基质量分数的增大而增大.

为了满足我军对军用食品营养和品质的特殊需求,文中采用真空冷冻干燥技术对营养价值较高的胡萝卜进行加工,并对其冻干工艺参数进行研究.复水性能的好坏和颜色的变化是衡量冻干食品品质最重要的指标,文中研究了干燥过程中对复水性有较大影响的冷冻温度和加热温度.通过对胡萝卜冻干产品的冻干曲线,感官及复水率进行比较得出:冷冻过程决定冻干物料中的冰晶形成速度和大小,胡萝卜所需冷冻温度为-40℃左右,时间大约为2 h;加热过程决定冻干物料中冰晶的升华,加热板温度设置为-20℃ 30min、0℃ 3 h、20℃ 2h、50℃ 3 h 4个梯度,所得产品品质最佳.

戊糖类物质包含4种戊酮糖、4种戊糖醇和8种戊醛糖,它们在膳食、保健、医药等领域中发挥着重要的功能.戊糖类物质的大量获得通常需要利用化学合成或生物转化方法进行.文中综述了戊糖类物质生物转化生产的研究进展,并展望了其研究趋势.

从酶制剂应用的角度介绍了小麦深加工的新进展,包括新型酶制剂在小麦淀粉生产,谷朊粉的分离上的应用;小麦淀粉制糖和深加工中,对粘度的降低和过滤等问题的解决;全新的生料水解酶在酒精生产上的应用等.

以美国、阿根廷、巴西转基因大豆等为材料,建立了ELISA法定量检测抗草甘膦转基因大豆CP4 EPSPS蛋白的方法,成功检测出美国转基因大豆含量为3.768%、阿根廷转基因大豆含量为2.820%、巴西转基因大含量为1.920%,转基因豆粉、转基因豆粕和中国大豆未检测到CP4 EPSPS蛋白.此方法具有简便、快速、稳定等优点,其检测灵敏度可达到0.007 5%,并且稳定性良好,为抗草甘膦转基因大豆中CP4 EPSPS蛋白的定量检测提供了有效的手段.

对FTA滤膜用于肉中金黄色葡萄球菌PCR直接检测(无需增菌)模板制备的具体方法进行了研究.结果表明,使用FTA滤膜制备模板时,FTA滤膜吸附样品,干燥后采用10% SDS煮沸该滤膜,可消除结合在FTA滤膜上的PCR抑制因子,采用该方法制备的模板可有效地扩增出目的基因.因此,使用FTA滤膜法制备模板DNA,为快速检测食品中的致病菌构建了一个技术平台.

以已知核苷为标准品,并与冬虫夏草生药作对比,采用反相高效液相色谱法对蝉拟青霉RCEF1081、蛹草拟青霉RCEF0845、戴氏绿僵菌RCEF0772、长座被毛孢RCEF0717菌丝体中主要核苷类化学成分进行了比较分析.结果表明,蝉拟青霉中虫草素和鸟苷含量较高,分别为0.575 2 mg/g、0.222 5 mg/g;长座被毛孢中尿苷和肌苷含量较高,分别为3.802 4 mg/g、4.514 6 mg/g;戴氏绿僵菌中胸苷和腺苷含量较高,分别为4.951 4 mg/g、3.936 0 mg/g,且均远远高于对照品冬虫夏草生药中的同种核苷含量.

建立了毛细管气相色谱法,测定丙酮和丁醇发酵产物中丙酮、丁醇、乙醇含量的方法.采用HP-INNO-WAX(19091N-236)毛细管柱(60m×0.251 mm×0.50 μm),氢火焰离子化检测器(FID),柱温程序升温,以高纯氮作为载气,流速1mL/min,分流比90∶1,进样量1.0μL,以内标法定量.在确定的色谱条件下,乙醇、丙酮、丁醇线性关系良好,线性回归系数≥0.999 3,平均回收率在99.2%～99.8%,相对标准偏差≤2.50%,最低检测限分别为0.10μg/mL,0.12μg/mL和0.20μg/mL.该方法简单,灵敏度高,重复性好,结果准确,适合用于丙酮和丁醇发酵产物的检测.

建立了固相萃取-高效液相色谱法测定白砂糖中丙烯酰胺助剂残留的方法.采用Oasis HLB和AccBond ODS-C18固相萃取柱对样品进行净化,在Spherisorb NH2柱上以乙腈-水(体积比为75∶25)为流动相进行分离,流速0.8 mL/min,柱温25℃,检测波长200nm,对白砂糖中丙烯酰胺助剂残留进行了测定.方法的线性范围为25～1 000 μg/L,线性相关系数为0.999 2.方法的检出限为6μg/L,低、中、高3个浓度水平的加标回收率为90.2%～93.8%,相对标准偏差＜5.5%.该法用于白砂糖中丙烯酰胺的测定,结果令人满意.

利用二氯甲烷和乙酸乙酯混合物(体积比1∶1)提取出了一种被毛孢RCEF0851菌丝体中的色素,用高效液相色谱方法从提取物中分离纯化出一种橘黄色纯化合物Hh-2.该色素用显色反应、质谱、紫外和核磁共振谱等方法鉴定为醌茜素(skyrin).虽然该化合物是一已知化合物,但是该物质在虫生真菌中发现尚属首次.

研究了采用超高压提取木瓜中齐墩果酸的最佳工艺条件,并且同回流提取和超声提取方法进行了比较.在单因素实验的基础上,采用正交实验法对木瓜中齐墩果酸的超高压提取工艺进行优选,选用L9(34)进行正交实验,以齐墩果酸的得率为指标,考察粉碎度、超高压压力、保压时间、固液比(g:mL)对齐墩果酸得率的影响.得到的最佳工艺条件为:粉碎度80目、超高压压力350 MPa,超高压时间4 min,固液比(g·mL)1∶20.齐墩果酸的提取得率可达2.72%,同回流提取和超声提取方法相比,超高压提取方法得率高,提取时间短,是提取木瓜中齐墩果酸的适宜方法.

研究了离子沉淀法和大孔吸附树脂层析法结合制备茶多酚的工艺.研究结果表明:沉淀剂AlCl3用量0.83 mmol/g(茶叶),pH 5.5～6.0,HCl转溶,提取分离效果较为理想;HZ-806大孔吸附树脂分离纯化茶多酚效果较佳,吸附率为97.3%,解吸率为99.3%,茶多酚含量达到94.1%;HPLC和LC-MS检出酚儿茶素组分EGCG含量为91.9%.

以超声波、微波复合浸提为前处理手段,在单因素实验的基础上采用正交实验对海带多酚浸提工艺参数进行了研究,确立了多酚提取工艺条件.结果表明:采用料液比(匀浆∶乙醇,g/mL)1∶7,乙醇体积分数85%,浸提温度70℃,浸提次数2次,浸提时间4 h,提取效果最佳,海带多酚提取率为2.08%.

以柿子为实验原料,采用CaCl2液对柿子汁进行脱涩,对CaCl2液浓度,脱涩温度,脱涩时间,及脱涩环境pH值进行探讨.通过正交试验得出:质量分数1.8%CaCl2液控制在pH 4.5和40℃的条件下脱涩15 h,脱涩率达到88.57%.

以湘西蜜橘为原料加工成浓缩蜜橘汁,研究了浓缩蜜橘汁的加工工艺,结果表明:蜜橘果实榨汁时,用0.4%果胶酶在45℃下酶解处理果浆90 min,可提高出汁率15%.通过正交试验,确定了真空浓缩最佳工艺参数为:真空浓缩温度50～55 ℃、真空度(9.33～10.0)×104 Pa、果汁流量6 000～6 500 L/h、蒸汽压力7.5～8.0×104 MPa贮存温度≤-18℃下,产品pH值、总酸和Vc无影响,并制定了产品质量标准,为我国浓缩汁加工企业提供了有益的借鉴.

在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中,利用果汁的L*值和b*值升高,a*值降低,但幅度均不大.高效液相色谱(HPLC)等方法测定表明:酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为80.2%、82.4%、78.2%和82.6%.还原型Vc和总Vc分别减少43.7%和6.1%.气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明:热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风味成分变化在0.28%～6.16%,总风味物质压后比压前仅下降0.78%,酯类物质在压后含量增加.50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质.

研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化.结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化.

研究了以脱脂奶粉、可可粉为主要原料,生产巧克力非活性乳酸菌饮料的生产工艺,通过试验确定了工艺参数.

以香菇为试验材料,研究1%壳聚糖涂膜结合不同气调包装工艺低温贮藏香菇的保鲜效果.分析了不同保鲜工艺对其感官品质、失重率、Vc含量变化、细胞膜透性等生理生化指标的影响.结果表明,采用1%壳聚糖涂膜结合314μm OPP/PE微孔膜气调包装的方法,可延长货架期到19 d,并能较好的保持香菇的感官品质和营养价值.