2010年, 第36卷, 第09期　刊出日期：2010-09-25

  

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食品与发酵工业
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  食品制造方法对膳食淀粉消化性能的影响(Ⅱ)——热加工

  缪铭,江波,金征宇,张涛

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 1-4. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.006

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  研究了3种不同的加热方式(煮沸、加压蒸煮、微波加热)对不同植物来源膳食淀粉消化性能的影响。结果表明:相比普通煮沸处理,加压蒸煮与微波加热对淀粉的消化性能影响较显著。加压蒸煮与微波加热使淀粉颗粒中直链淀粉浸析出来,淀粉糊化度增加,淀粉营养片断慢消化淀粉(SDS)与抗性淀粉(RS)大部分转化成易消化淀粉(RDS),消化指数指数达到80%左右,可降解淀粉营养片断与直链淀粉含量成负相关,与糊化度成正相关。不同热加工方法会影响淀粉中营养片断的比例。
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  颗粒态绿豆抗性淀粉的制备及性质研究

  李素玲,高群玉

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 5-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.007

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  以绿豆淀粉为原料,采用湿热处理制备颗粒态抗性淀粉,并研究其颗粒形貌、直链淀粉含量、溶胀度、黏度及结晶性质等。试验表明:淀粉经过湿热处理后,抗性淀粉含量显著提高;湿热处理淀粉仍保持完整的颗粒外观,属于颗粒态抗性淀粉,部分淀粉颗粒表面出现了裂纹和凹坑,偏光十字强度有所减弱;湿热处理淀粉的直链淀粉含量明显增加,而溶解度、膨胀度和峰值黏度下降,淀粉糊化变得困难;X-射线衍射图谱表明原淀粉和湿热处理淀粉都为"A"型结晶,且湿热处理淀粉在15.2°、17.4°、22.9°左右的衍射峰强度有所加强。
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  脂肪氧化诱导蛋白质变性的模拟体系研究

  章银良,安巧云

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 11-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.008

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  采用脂肪-蛋白质模拟反应体系初步探讨脂肪氧化对蛋白质变性的影响,利用紫外、荧光和傅里叶红外光谱法对脂肪氧化引起的蛋白质特性变化进行测定。结果表明,芳香族氨基酸残基和表面疏水性有所增加,游离巯基和总巯基都下降,二级结构成分含量变化明显。表明了脂肪氧化诱导引起了蛋白质结构的变化。
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  以糖蜜为原料生产生防酵母Rhodosporidium paludigenum的培养及发酵条件研究

  王鹏,郑晓冬

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.039

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  Rhodosporidium paludigenum是1株对果蔬采后病害具有很好抑制作用的海洋酵母。为了尽可能多的获得活菌体,选用甘蔗糖蜜为碳源来生产高生物量的拮抗酵母Rhodosporidium paludigenum,并对培养基和发酵条件进行优化。通过单因素实验和正交实验得到了以下结果:当培养基中加入9%糖蜜和0.2%酵母粉,初始pH值8.0,接种量3%,装液量45mL/250mL,发酵时间56h条件下,Rhodosporidium paludigenums细胞生物量达到最大,为13.50g/L。
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  不同溶剂萃取脱脂米糠中抗氧化因子的研究

  王莉,朱丽丹,庞菲,陈正行

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 20-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.009

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  采用不同极性有机溶剂对脱脂米糠乙醇粗提取物进行液-液萃取,将粗提物划分为3个不同极性组分(乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物、水相残留物);选用总还原力、DPPH自由基清除率、超氧阴离子清除率及金属螯合能力对粗提物和萃取物进行抗氧化活性评价。结果表明:脱脂米糠醇提物具有较好的抗氧化活性。正丁醇萃取物的总还原力(浓度为2.5mg/mL时,吸光值达0.862)、DPPH自由基清除能力(浓度为3mg/mL时,清除能力达61.98%)、超氧阴离子清除能力(浓度为10mg/mL时,清除能力达52.39%)和金属螯合能力(浓度为5mg/mL时,螯合能力达83.77%)较佳,且总多酚类物质、总黄酮含量也显著高于其他组分;正丁醇萃取物呈现出最强的抗氧化活性。推测脱脂米糠抗氧化活性物质富集于正丁醇萃取物。
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  高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究

  李丹,崔春,王娅琴,赵谋明

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 24-28. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.010

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  以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化。中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01)。不同发酵阶段样品肽分子量以3～10ku为主,约占60%～70%。在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化。在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律。
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  表面展示南极假丝酵母脂肪酶B的重组毕赤酵母高密度发酵条件优化

  冯琮,林影,梁书利,苏国栋,韩双艳

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 29-34. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.004

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  以Invitrogen公司提供的毕赤酵母发酵工艺手册为依据,先用摇瓶模拟甘油分批发酵,确定了表面展示南极假丝酵母脂肪酶B(Candida antarcticlipase B,CALB)的毕赤酵母在BSM培养基中生长所需几种重要配方的最佳浓度为:甘油含量40g/L、硫酸铵4g/L、PTM14mL/L和CaSO410mmol/L;然后利用多功能补料摇床确定了菌株最适生长和产酶的pH分别为5.5和7.0,最适生长和产酶温度为30℃;再在2L发酵罐上放大,并对甘油流加模式和甲醇流加模式进行了优化筛选,确定了以9.6mL/(L.h)的流速流加甘油12h能有效提高菌体密度;以6.4mL/(L.h)的流速恒速流加甲醇比恒定溶氧流加甲醇诱导产酶更佳。最终单位菌体酶活力可达348.4U/g,比甘油含量40g/L、硫酸铵10g/L、PTM14.35mL/L、CaSO40.93g/L,以6.4mL/(L.h)的流速流加甘油4h和以恒定溶氧流加甲醇的未优化条件下提高34.8%。最后通过细胞表面荧光强度检测和全细胞催化合成活力对比,发现优化后单位菌体展示的蛋白表达量得到提高。
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  酶法合成麦芽糖肉豆蔻酸单酯及其分离检测

  孙平,陈媛媛,高洁,王海波,郑向阳,张少科

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 35-37,41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.002

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  以叔丁醇为反应介质,在脂肪酶(Novozym 435)的催化作用下,控制糖酸比、酶的添加量、反应时间、温度等条件合成麦芽糖肉豆蔻酸单酯。经高效液相色谱(HPLC)分析,计算单酯得率。当麦芽糖的用量为29mmol/L,酸糖比(4∶1)～(6∶1),脂肪酶添加量6g/L,温度60～70℃,反应时间48～60h时,麦芽糖单酯的得率可达到90%。选择无水乙醇和正己烷进行分离纯化,分别除去大部分未反应的麦芽糖和脂肪酸,然后对分离产物进行高效液相色谱和液质联用分析,鉴定其为麦芽糖肉豆蔻酸单酯。
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  小麦面筋蛋白的米曲霉蛋白酶系酶解特性研究

  黄婵媛,崔春,赵谋明

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 38-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.011

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  以麸皮和面粉制曲,利用米曲霉生长过程中产生的蛋白酶系对小麦面筋蛋白进行深度酶解,研究酶解条件对小麦面筋蛋白酶解特性的影响。确定酶解条件为:加酶量810U/g蛋白,蛋白质量分数6%,酶解温度50℃,酶解时间36h,小麦面筋蛋白酶解液氨基酸转化率达61.83%,蛋白质回收率达74.78%。对比商业酶(木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶)酶解效果,氨基酸转化率显著(P<0.05)提高,蛋白质回收率相当,鲜味明显增强,苦味减弱,酸、甜及后味均稍强。
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  不同茶叶对胆酸盐的结合及其降血脂机理的研究

  胡凯,黄惠华

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 42-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.041

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  在体外模拟人体消化环境,以降血脂药物的主要成分考来烯胺作为对照,比较了不同茶叶在体外对胆酸盐的结合能力,同时探讨了茶中主要成分与茶结合胆酸盐的相关关系。结果表明:绿茶结合胆酸盐的能力最强,其结合牛磺胆酸钠、甘氨胆酸钠、胆酸钠的量是考来烯胺的40.2%、45.7%和69.7%。其次是半发酵茶(铁观音,分别为32.7%、34.5%和50.1%)、全发酵茶(普洱茶、滇红茶和六堡茶)。不同茶叶结合胆酸盐能力与其中的茶多酚含量呈显著性相关关系,初步证明了茶叶及其中的功能性成分对人体的降血脂功能。
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  紫贻贝酶解物中降血压肽的超滤分离

  张艳萍,戴志远,张虹

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 46-51. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.003

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  采用不同截留分子质量的超滤膜对紫贻贝酶解物进行超滤分离,确定了一级超滤的条件,并比较超滤前后酶解物的ACE抑制活性、分子量分布及组成变化。结果表明:采用操作压力138kPa,操作温度25℃,料液浓度15g/L的超滤条件,截留分子质量为10ku的超滤膜能将紫贻贝酶解物的ACE抑制率提高到89.42%,IC50也降低到40.03μg/mL;同时,一级超滤能够有效截留多糖化合物,而富集多肽,但对于表观分子量分布没有显著影响。
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  山药中抑制α-淀粉酶活性成分的分离与结构解析

  周燕平,徐德平

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 52-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.042

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  鲜山药切片,按1∶6的料液比(g∶mL)加入去离子水,于70℃提取,浓缩后经体积分数80%的乙醇沉淀,沉淀物经DEAE-纤维素柱层析分离后得到3个组分MY、YP1、YP2,其中MY对α-淀粉酶有抑制作用。MY多次经过SephacrylS-400凝胶柱层析后得到一个有对称峰的洗脱曲线,记为MYP。其单糖组成为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖,其质量比为1∶20.7∶3.3;主要氨基酸组成为亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸。其可能的化学结构为葡萄糖以β-1→2和β-1→4糖苷键相连,半乳糖与阿拉伯糖以β-1→2或α-1→2键与其间隙相连或形成侧链。
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  利用原生质体融合菌株发酵生产1,3-丙二醇

  崔秀云,邵千飞

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 56-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.001

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  以克雷伯杆菌AS1.1639和克雷伯杆菌ATCC15380为出发菌株,通过原生质体融合,筛选得到具有二亲本优良性状的高产菌株。摇瓶传代培养和5L罐发酵实验证明筛选出的融合子具有一定的遗传稳定性。200L和2000L罐的放大实验结果表明,1,3-丙二醇的产量能达到80g/L,转化率达70%。
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  超声场对天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系的影响

  冯耀华,袁帅,徐然,于淑娟

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 60-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.012

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  应用超声场强化天冬酰胺-果糖模式美拉德反应,对美拉德反应产物进行pH值、中间产物、褐变程度、抗氧化活性、反应物含量分析,同时采用高效液相色谱(HPLC)对产物中5-羟甲基糠醛(HMF)进行监测。结果表明:天冬酰胺-果糖模式美拉德反应体系在超声功率为1400W,作用时间50min时,反应体系在294nm和420nm处的吸光度分别为1.16和0.29;反应产物抗氧化活性增加至47.6%,HPLC分析表明,天冬酰胺减少30%,果糖减少68%,反应体系中未发现HMF。研究表明,强功率超声场(1400W)可较为显著地促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应。
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  热刺激对酵母属酵母甘油产量的影响

  庄惠婷,朱济义,郭萌萌,杜金华

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 65-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.013

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  酵母属酵母酒精发酵过程中甘油的生成量受多种因素的影响。研究选用1株贝酵母(Saccharomyces bayanus)和6株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7),分别在15℃、20℃、25℃、30℃和35℃下发酵模拟葡萄汁,考察酵母的产甘油能力。7株酵母在15℃、20℃、25℃、30℃下发酵良好,35℃发酵,受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性(P<0.01);同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性(P<0.01),其中X2酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在30℃下发酵时达到最高值10.95g/L,较15℃发酵时增加3.40g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2为试验菌株,研究热刺激温度(30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)与热刺激时间(10min、20min)对甘油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为14.76g/L。在各处理温度下,将热刺激时间由10min延长至20min,酵母甘油产量均有极显著提高(P<0.01),最高增幅为4.54g/L;相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显著提高(P<0.01),最高增幅为3.79g/L。因此热刺激处理为提高酵母属酵母甘油产量的有效措施之一。
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  低温结晶法富集马尾松毛虫幼虫中的多不饱和脂肪酸

  王晓玲,杨青,刘高强,魏美才

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 70-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.005

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  为了从昆虫中获得多不饱和脂肪酸,采用低温结晶法对马尾松毛虫幼虫油脂中的多不饱和脂肪酸进行了富集研究。单因素实验结果表明:结晶温度和结晶时间2个因素对多不饱和脂肪酸的富集都具有显著影响(P<0.01)。进一步用正交设计优化获得的最佳参数为:结晶温度为-8℃,结晶时间为18h。在此条件下,所得多不饱和脂肪酸产品的碘价值和富集得率分别为2.30g(I2)/g和61.75%。亚麻酸和亚油酸的含量分别由富集前的24.13%和9.77%提高41.21%和16.36%。
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  酶法改善蛋清粉起泡功能的工艺研究

  李鸿健,迟玉杰,杨梅,董世建

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 75-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.014

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  对蛋清粉的加工工艺进行了改进,利用蛋白酶水解蛋清蛋白,提高蛋清粉起泡功能。采用Box-Behnken模型对蛋白酶水解蛋清蛋白提高蛋清粉起泡功能的反应条件进行优化,测定并分析了蛋清粉在不同条件下的起泡力和泡沫稳定性指数。研究结果表明:酶用量1000U/g、水解时间1.25h、水解温度37℃,生产的蛋清粉与未酶解蛋清粉相比,起泡力由41.42%提高到83.87%,泡沫稳定指数由106.84提高到157.18。
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  利用罗非鱼内脏发酵乳酸菌的研究

  罗科丽,彭喜春,欧仕益

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 80-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.015

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  采用液态发酵工艺,以细菌数为检测指标,从3种乳酸菌中筛选出能利用罗非鱼内脏发酵的菌种及其营养配方,并通过单因素实验和正交实验对其发酵条件进行了优化。结果显示:Lactobacillus fermentum菌株发酵罗非鱼内脏能力更强。优化后的发酵条件为:发酵时间8h,接种量5%,30℃静置培养;营养配方为:0.2%K2HPO4.3H2O,0.5%CH3COONa,葡萄糖含量为2.0%,3.3%罗非鱼内脏,在此条件下,发酵液的细菌数达到109CFU/mL以上。
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  固态发酵对葡萄皮渣中白藜芦醇含量的影响

  刘芸,仇农学,苏肖洁

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 85-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.016

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  为提高葡萄皮渣中白藜芦醇的含量,解决白藜芦醇产量低,生产成本高的问题,采用固态发酵法处理葡萄皮渣。运用正交实验法对固态发酵方案进行设计,再利用超声波法以及高效液相色谱技术(HPLC)分别对发酵后的葡萄皮渣中白藜芦醇进行提取和检测。试验结果表明,28℃下最优的固态发酵处理条件为:发酵液固比(m∶m)2.0∶1,发酵时间72h,碳源添加量1.5%,此条件下白藜芦醇得率可达1.846μg/g,是未经固态发酵葡萄皮渣中白藜芦醇含量的3.46倍。
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  番茄酱产气变质成因分析及控制要点

  丁生林,徐榕蔓

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 90-92,96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.032

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  为了有效解决番茄酱(尤其是销往热带地区的番茄酱)制品发生产气变质的实际问题,文中系统分析了产气变质原因,提出贯穿种植、生产、检测、贮存、运输全过程的微生物控制方案。
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  腐竹软罐头的研制

  孔瑾,李刚,高晗,胡永帅

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 93-96. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.033

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  以腐竹为原料,对原料膨化度、汤汁温度、浸泡时间进行了预处理工艺条件正交实验设计;对封袋真空度、杀菌温度、杀菌时间进行加工工艺条件正交实验设计。结果表明:最佳预处理工艺条件为原料膨化压力0.03MPa,汤汁温度40℃,浸泡时间2.5h;最佳加工工艺条件为封袋真空度0.07MPa,杀菌温度121℃,杀菌时间15min。研制的腐竹软罐头色泽淡黄、质地膨松、韧度适中、风味良好、食用方便。
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  超声波辅助果胶复合酶酶解浸提红枣汁的工艺研究

  杨芙莲,聂小伟

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 97-101. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.034

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  为了探讨浸提红枣汁可溶性固形物的工艺条件,在比较了不同处理方法浸提效果的基础上,采用正交试验优化了超声波辅助果胶复合酶同步浸提红枣汁的工艺条件;优化结果为:加酶量320μL/g,加水量5mL/g,超声波功率125W,处理温度35℃,时间20min,在此条件下得到的可溶性固形物浸提率为80.35%。同时缩短了浸提时间,减少了能量损耗,用水量也较超声波法浸提明显减少,效果明显优于超声波和果胶复合酶单独浸提红枣汁的效果。
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  鸡骨的酶解及酶解液的电泳分析

  张恒,邬应龙

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 102-105. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.035

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  以鸡骨架为原料,以总氮回收率和水解度为评价指标,研究风味酶酶解鸡骨架的工艺条件。结果表明,鸡骨架经过121℃、30min的预处理能显著提高氮回收率和水解度。正交分析结果显示,温度55℃、底物浓度5%、pH7.5、酶用量8000U/g的优化条件下,酶解3h水解产物氮回收率和水解度可达70.68%和16.00%。对鸡骨酶解液进行电泳分析,分子量主要集中在20.0ku以下,小于14.4ku有3条带,最下面1条带低于6.3ku。测定鸡骨酶解液游离氨基酸,必需氨基酸高达45.30%,且鲜味氨基酸含量丰富。
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  大蒜油酶解蒸馏协同提取工艺及其抗氧化性的研究

  杨敏,于立梅,方武龙

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 106-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.036

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  以大蒜为原料,采用内源酶催化-水蒸气蒸馏两步法提取大蒜油,考察酶解时间、酶解温度、蒸馏时间和蒸馏温度等因素对大蒜油提取的影响及工艺优化,并分析大蒜油的抗氧化性能。结果表明,在酶解温度30℃、酶解时间100min,蒸馏温度90℃、蒸馏时间80min时大蒜油提取率高,而且大蒜油与VE的抗氧化性相当。
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  优化用FISH检测啤酒中乳酸菌流程研究

  孟思,刘晓宇,王德良,郭立芸,沈建国,高家明

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 110-115. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.037

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  初步建立应用荧光原位杂交技术(FISH)检测啤酒厂中污染乳酸菌的方法,并对实验方法进行了优化。结果显示,FISH技术检测啤酒中乳酸菌,理想的杂交条件为:全细菌,温度46℃,杂交时间2.5h,甲酰胺浓度为20%,洗脱液中c(NaCl)为260mmol/L;乳酸菌,杂交温度48℃,杂交时间2.5h,甲酰胺浓度为25%,洗脱液中c(NaCl)为100mmol/L。
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  蔗汁乙醇酵母发酵性能及陶瓷固定化发酵条件初步研究

  李丹,于淑娟,刘冬梅

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 116-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.038

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  以甘蔗汁为培养基,以泡沫多孔陶瓷为固定化载体,对1株适合乙醇发酵酵母的耐酒精性、耐糖性和耐酸性进行了研究。对固定化发酵条件即发酵温度、发酵液初始pH值、发酵液初始糖锤度进行优化,并在优化条件下进行验证试验。结果表明,该菌株可以耐受16%的乙醇;在pH2的情况下仍可生长繁殖;耐糖性为45%。在pH为4.5、发酵温度28℃,糖锤度18°BX条件下乙醇体积分数最高,为13.53%。
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  国外食品安全风险排名中几个典型模型的比较

  汪何雅,纪丽君,钱和,姚卫蓉

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 119-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.017

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  风险排名在食品风险评估中具有指导决策的重要作用,文中综述了发达国家进行风险排名的几种方法模型并分析了其优缺点。主要探究的模型有CM模型、电子数据表排名模型、FIRRM框架、IFT框架标准。
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  微冻技术及其在食品保鲜上的应用

  米红波,郑晓杰,刘冲,茅林春

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 124-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.018

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  微冻是近年来开始关注的一种低温保鲜新技术,已经在多种肉制品和水产品上进行了应用。文中介绍了微冻保鲜技术和微冻状态下的产品品质、组织结构变化及汁液流失现象,并对微冻技术存在的问题和发展趋势进行了分析。
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  食品生物防腐剂——抗真菌乳酸菌研究进展

  程璐,缪铭,张涛,江波,沐万孟

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 129-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.019

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  抗真菌乳酸菌是一种食品生物防腐剂。人们已将大量的乳酸菌抗真菌代谢产物,例如环二肽、苯乳酸、蛋白质化合物,以及3-羟基脂肪酸等从乳酸菌中成功分离了出来。文中总结了关于抗真菌乳酸菌的主要研究成果,并展望了其作为生物防腐剂的应用前景。
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  标准菌株ATCC 16404的分类学进展及影响

  姚粟,程池

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 134-137. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.044

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  作为丝孢类真菌的代表菌株,标准菌株ATCC 16404被列入包括《美国药典》在内的各类标准中。2008年,Jan Houseknecht等人通过表型结合基因型的多相鉴定技术,确认该菌株为巴西曲霉(Aspergillus brasiliensis)。2010年新版《美国药典》和世界微生物菌种数据中心(WDCM)编制的《培养基相关参考菌株目录》采纳了该菌株新的分类学描述。这一变化会导致各国对标准中涉及的黑曲霉标准菌株重新进行分类学鉴定,并对内部相关的SOP进行修改。文中详细介绍了该菌株的历史、基本特征、在标准中的应用情况以及新的多相分类鉴定研究进展。
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  苹果脆片品质评价技术现状及展望

  王沛,毕金峰,方芳,白沙沙,公丽艳

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 138-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.020

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  文中综述了苹果脆片品质评价技术的现状,提出一套系统的苹果脆片品质评价指标及其测定方法,为苹果脆片品质评价体系的建立及应用提供借鉴。
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  高效液相色谱法测定保健食品中虫草素、尿苷和腺苷含量

  丁献荣,提高兰,杨琳,汪庆旗,蒋涛

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 143-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.021

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  样品中的虫草素、尿苷和腺苷用纯水经水浴80℃/30min提取,采用CALESILODS-100C18柱(5μm,4.6×250mm),在流动相为10mmol/LKH2PO3缓冲液(pH=6.0)∶甲醇=85∶15的色谱条件下分离,紫外260nm下检测。结果显示,虫草素、尿苷和腺苷的检测限分别为0.02μg/mL、0.01μg/mL和0.01μg/mL(以进样浓度计);方法的相对标准偏差分别为1.8%、0.68%和0.10%;方法的加标回收率分别为96.7%、96.4%和99.4%。实验所建立的方法简便、快速、结果准确、可靠,能应用于虫草制品中虫草素、尿苷和腺苷含量的测定。
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  卤鸭肝中有害金属元素污染水平的风险评估

  汤存晓,何晋浙,孙培龙

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 148-150. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.022

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  采用等离子发射光谱仪(ICP-AES)法对卤鸭肝制品进行重金属元素分析测试,并进行风险评估。所采用方法的加标回收率为96.2%～103.5%,RSD为0.3601%～2.214%,检出限为0.0018～0.0342μg/mL。实验表明:零售摊位上的卤鸭肝制品中的铜和铅的含量较高,Cu含量在20mg/kg以上,Pb含量在0.6mg/kg以上,可能存在铜和铅元素的污染风险。
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  测定酱油中还原糖含量的一种新方法

  郑岚,杨俊慧,马耀宏,孟庆军,杨艳

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 151-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.023

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  采用蓝-艾农法和还原糖测定仪法测定酱油中还原糖的含量。结果表明,2种方法均能较好地测定酱油中还原糖的含量。还原糖测定仪法使用方便、测定迅速、回收率可达99%以上,是测定酱油中还原糖的更为理想的方法。
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  外源酶调控火腿片成熟技术研究

  甘春生,郇延军,邵利君,李艳,李培红

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 155-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.024

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  在猪后腿肉的腌制过程中,通过注射添加外源蛋白酶和脂肪酶促进成熟过程,生产具有金华火腿风味的火腿片,考察了外源酶对火腿片成熟相关指标的影响。通过正交试验筛选得到了酶作用的最佳条件:蛋白酶添加量为0.8%,食盐添加量6%,脂肪酶添加量0.8%,酶作用时间48h。该样品28℃发酵40d后氨基酸态氮含量(AN)由原料肉的161.28mg/100g上升到发酵结束的425.12mg/100g,非蛋白氮(NPN)含量达到1280mg/100g,均显著高于未加酶组。通过风味成分的测定结合感官评定,除了火腿风味强度稍弱外,该火腿片产品具备了金华火腿的主要风味特征,整体可接受性良好。
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  金华火腿品质的特征蛋白质及其变化研究——金华火腿双向电泳样品制备研究

  穆雪,韩剑众

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 161-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.025

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  为寻找针对金华火腿肌肉组织的双向电泳样品处理方法,文中分别采用组织裂解液法、TCA/丙酮沉淀法、蛋白纯化试剂盒法、TCA/丙酮沉淀-蛋白纯化试剂盒法、凝胶层析-冷冻干燥-裂解法5种方法进行样品制备实验,上样量为300μg蛋白质,以17cmpI5～8固相pH梯度胶条做第一向等电聚焦,SDS-PAGE垂直电泳为第二向进行双向电泳(2-DE),银染,图像分析软件分析电泳图谱。结果显示:利用凝胶层析-冷冻干燥-裂解法提取的金华火腿肌肉组织蛋白2-DE凝胶图像纵条纹、横条纹以及背景都明显减少,获得蛋白点数量较其他4种方法增加,同时用此种方法获得的样品在等电聚焦时比较稳定。
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  发酵剂及抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠品质的影响

  杨华,张亚杰,马俪珍

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 166-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.026

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  研究了4组不同发酵剂组合(直投式发酵剂,植物乳杆菌∶戊糖片球菌=1∶1,植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1∶1,戊糖片球菌∶清酒乳杆菌=1∶1)对鲶鱼发酵香肠在发酵和成熟过程中微生物指标和理化指标的影响。为了抑制发酵香肠的脂肪氧化,还研究了不同的抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠在成熟及贮藏过程中TBA值的影响。结果表明:用4组发酵剂所制作的发酵香肠在pH值、水分含量、水分活度以及乳酸菌数的变化上差异不显著,都可以满足发酵香肠的基本要求,但利用试验组3(植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌=1∶1∶1)加工的鲶鱼发酵香肠在TVB-N和TBARS理化指标变化方面都明显低于其它各组,且感官评分优于其它3组,因此试验组3的发酵剂组合更适宜作为鲶鱼发酵香肠的发酵剂。5种抗氧化剂对鲶鱼发酵香肠TBA值都有显著影响,但是因素之间不存在交互作用,当添加0.033%的茶多酚,0.023%的苹果多酚,0.027%的槲皮素,0.04%的迷迭香和0.04%的V可使鲶鱼发酵香肠的TBARS值最小。
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  苦荞β-半乳聚糖的提取分离与结构鉴定

  徐德平,胡长鹰,刘鹏,张琳

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 172-174. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.043

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  利用水提、醇沉、多种色谱分离方法从苦荞粉中提取纯化到一种多糖。该多糖易溶于水,分子质量为8.26×105～2.85×106。经毛细管电泳测定其由单一的半乳糖组成的均一多糖。通过核磁共振分析得出其结构为β-1→6半乳聚糖。
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  3个品种荔枝果汁贮藏过程中的非酶褐变机理研究

  徐程,余小林,胡卓炎,李笑章

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 175-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.027

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  以槐枝、双肩玉荷包、禾荔3个品种荔枝原汁为研究对象,探讨了荔枝汁贮藏期间发生美拉德反应的机理。结果表明:贮藏期间,各品种荔枝汁中的蔗糖含量不断减少,果糖和葡萄糖的含量则先增加后减少,在贮藏后期,葡萄糖的褐变速度高于果糖,更易发生美拉德反应;不同品种的荔枝汁所含氨基酸组分相同,但含量不同,丙氨酸含量最大,谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸损失较为明显,达到了80%以上,可能是参与美拉德反应的主要氨基酸,苏氨酸、脯氨酸、亮氨酸损失则较少;不同品种的荔枝汁在贮藏过程中5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量先增加后减少,而色差值则一直增加,在贮藏前期(0～90d),各品种荔枝汁的5-HMF含量与色差值具有良好的相关性。
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  冷害与油桃果实采后生理及贮藏品质的关系

  高慧,饶景萍,王毕妮,程妮,曹炜

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 181-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.040

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  以‘秦光2号’油桃为试材,研究了冷害温度下油桃果实出汁率、相对膜透性、呼吸强度、乙烯释放量、粗纤维含量等的变化。结果表明:与对照相比,冷害发生后油桃果实的相对膜透性急剧升高;果实硬度及原果胶含量在贮藏末期异常增加;呼吸速率和乙烯释放量异常变化;冷害加速了油桃果实可溶性蛋白质和叶绿素的降解。
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  3种添加剂对翘嘴红鲌腌制品保鲜效果的比较

  周丹珺,陆焰,曹丽丽,赵辉,杨文鸽

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 186-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.029

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  分别将乳酸链球菌素(Nisin)、山梨酸钾(PS)、茶多酚(TP)添加到翘嘴红鲌腌制品中,通过测定贮藏期内鱼肉挥发性盐基氮(T-VBN)、过氧化值(POV)、菌落总数(TVC)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量及感官评分的变化,以比较3种添加剂对翘嘴红鲌腌制品的保鲜效果。结果表明:山梨酸钾、茶多酚和乳酸链球菌素对翘嘴红鲌腌制品均具有良好的保鲜效果,添加后腌制品的货架期比对照组分别延长了13、6和7d,其中山梨酸钾的保鲜效果明显优于茶多酚和乳酸链球菌素,乳酸链球菌素的防腐效果与茶多酚接近。
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  普洱奶茶的研制

  程春生,覃宇悦,刘晓菲,孙莎

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 190-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.030

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  研究以普洱茶、奶粉为主要原料制备咸味奶茶饮料的生产工艺。以普洱奶茶的感官评定和奶茶稳定性为指标,进行优化设计,确定工艺参数为:普洱茶浸提液33%,全脂奶粉7.0%,食盐0.3%,复配乳化稳定剂比例为蔗糖脂0.8g/L、羧甲基纤维素钠0.6g/L、果胶0.5g/L和磷酸盐1.0g/L。该配方的普洱奶茶饮料,其各项指标均符合要求。
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  桑椹澄清果汁饮料的工艺研究

  陈祖满

  食品与发酵工业. 2010, 36(09): 193-196. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.09.031

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  以"大十"桑果为原料,加工成果汁饮品。通过一系列单因素和正交试验,确定了澄清桑椹果汁饮料生产的配方和工艺条件。结果表明:桑果汁采用0.20mL/L果胶酶+0.2%快速澄清剂进行复合澄清,效果最佳;澄清型桑果汁饮料配方为原果汁含量50%,糖酸比20∶1,加糖量7.0%;最佳杀菌条件,95～100℃常压下10min,保质期可达12个月。