食品与发酵工业

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任端平,郗文静,任波

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 1.

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2015年4月24日,十二届全国人大常委会第十四次会议审议通过了新修订的食品安全法.新修订的食品安全法共154条,比原法增加了50条,对70％的条文进行了实质性修改.新食品安全法总结国内经验,借鉴国际有益做法,增设了食品安全基本原则,巩固深化了食品安全监管职责,改革创新了食品安全监督管理制度,强化了食品安全源头治理,严格食品生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任以及部门监管职责,完善了社会共治,体现了“宽严相济”的法治理念,集中反映了人民群众的愿望和诉求,充分体现了党中央国务院关于食品安全工作的一系列决策部署.

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弱化乙醇途径关键酶活性减少酿酒酵母在丙酮酸发酵过程中副产物乙醇的积累

吴满珍,李鹏越,苏珂,徐国强,蒋伶活

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 7.

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C4二元羧酸广泛应用于食品、医药和化工等产业.酿酒酵母被认为是生产C4二元羧酸的潜在最适微生物,但在高糖浓度及有氧条件下,它会产生大量的乙醇,对于以C4二元羧酸为目标产物来说,这会导致碳代谢流和辅助因子的损失.通过敲除PDC1和ADH1两个关键基因可同时弱化Pdc和Adh的活性,但导致菌体生长较弱.在最佳的培养基组成和培养条件下,双基因突变株的最大生物量与野生型菌株接近,发酵48 h时,最大乙醇产量为2.1 g/L,较野生型菌株最大乙醇产量下降了63.8％,此时,丙酮酸产量为2.0 g/L,而野生型菌株几乎不产丙酮酸.通过弱化乙醇途径关键酶活性可以有效减少乙醇形成,为解决利用酿酒酵母生产C4二元羧酸及其它有机酸中副产物问题提供了一个可供选择的策略.

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离子交换树脂共固定葡萄糖氧化酶-过氧化氢酶

毕春元,任婷月,张金玲,杜祎,李敬龙

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 13.

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从5种大孔阴离子交换树脂中,筛选出固定化效果较好的大孔强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂D 201为载体,以戊二醛为交联剂,通过先吸附后交联的方法共固定化葡萄糖氧化酶(GOD)和过氧化氢酶(CAT),研究了固定化酶的制备条件和酶学性质.结果表明,共固定化的最佳条件是:GOD:CAT=1∶1(酶活力之比),吸附pH值为7.5,吸附温度30℃,吸附时间为8h;交联剂戊二醛质量分数为1％,交联温度4 ℃,交联时间8h.在此条件下固定化,以GOD计,最高酶活回收率为30.8％.与游离酶相比,共固定化GOD-CAT树脂的热稳定性、pH稳定性均增强,间歇操作10批次后酶活力仍然保持在初始活力的90％以上.

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发酵法制备L-鸟氨酸苯乙酸盐的结晶工艺

丁俊峰,朱超,黄志旭,万红贵

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 19.

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L-鸟氨酸发酵液经膜分离、离子交换处理,再加入苯乙酸进行反应,制备结晶型L-鸟氨酸苯乙酸盐(OP).采用单因素试验考察了晶种加入时机、晶种投加量、乙醇滴加速率及搅拌速率等因素对所得平均粒径及纯度的影响.确定起始质量浓度为800 g/L结晶液的较优结晶工艺条件为:乙醇与起始结晶液体积比为0.4时投加4wt％晶种,乙醇滴加速率0.8 mL/min,搅拌速率200 r/min.所得OP晶体平均粒径为614.7 μm,纯度为98.3％,总收率为72％;将其X-射线粉末衍射图谱与文献图谱比对,确定所制备的晶体为OP晶体.

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重组大肠杆菌产普鲁兰酶发酵条件优化

王小兰,穆晓清,徐岩,聂尧

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 24.

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在7L发酵罐规模,利用自诱导培养方式,对重组大肠杆菌产普鲁兰酶发酵条件进行优化研究,主要考察了发酵过程中控制溶解氧浓度、pH和采用补料策略对菌体生长和普鲁兰酶表达的影响.结果表明,最佳发酵培养条件:溶氧浓度维持在20％～30 ％;pH保持在7.60;第9h时,以0.8 g/(L·h)的速度流加甘油;在20 h,以0.2 g/(L.h)的速度流加乳糖.此条件下,重组菌的细胞浓度OD600nm从12.58上升到42.25,提高了3.36倍;普鲁兰酶酶活力从356 U/ml上升到1 200 U/ml,提高了3.37倍.

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盐胁迫对枯草芽孢杆菌发酵代谢产物的影响

刘阳,邓静,吴华昌,张建军,龚加路,郑滨,陈建

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 29.

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研究了盐胁迫对枯草芽孢杆菌主要代谢产物的影响.利用氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气质联用技术,检测盐胁迫条件下主要理化指标、氨基酸和挥发性成分的变化情况.高盐胁迫下停滞期结束后,细胞残糖消耗速率最大但菌体生长缓慢,乳酸含量合成和消耗速率最快;天冬氨酸积累量增加而丝氨酸减少,组氨酸和苯丙氨酸浓度基本不变;中间盐浓度刺激下3-羟基-2-丁酮积累量最大,其次为糠醛等小分子风味成分,乙酸乙烯酯、甲氧基异戊酸乙酯等仅在对照盐浓度发酵过程中检测到,存在周期短且含量较低,2,5-二甲基吡嗪和苯甲醛仅在盐胁迫环境中产生.高盐胁迫下基质消耗主要用来进行产物合成,而不是菌体生长,乳酸在细胞抗高渗胁迫过程中起重要作用;高盐胁迫刺激了草酰乙酸为前体的氨基酸代谢途径;渗透胁迫能够刺激枯草芽孢杆菌生成某些特定化合物的代谢途径的增强,从而深入了解高渗胁迫下细胞内代谢方向的变化.

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泸型酒蒸馏前后酒醅中挥发性物质的差异性分析

郎召伟,陆震鸣,龚劲松,王松涛,沈才洪,史劲松,许正宏

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 34.

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利用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了蒸馏前、后的泸型酒酒醅中挥发性化合物组成差异.结果表明,蒸馏前、后酒醅中各挥发性化合物种类相似,但相对含量差异明显.蒸馏后酒醅中醇类物质的相对含量比蒸馏前酒醅降低21.68％,而酸类、羰基类、酚类和酯类物质的相对含量分别提高了10.83％、6.68％、0.21％和4.08％.经过蒸馏后,大部分酯类化合物(除乙酸异戊酯、己酸丁酯、壬酸乙酯、乙酸苯乙酯)相对于内标的峰面积百分比均有不同程度的降低,说明这些酯类化合物有较高的蒸出效率,能够被大量蒸馏至基酒中.与此同时,一些酯类化合物在蒸馏过程中受热分解产生相应的酸类化合物,由于酸类物质沸点较高不易蒸出,大部分积累在蒸馏后酒醅中,参与下一轮发酵.

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冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证

郑婷,董鹏程,王仁欢,张一敏,梁荣蓉,毛衍伟,朱立贤,罗欣

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 38.

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建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型,准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况,为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段.将不同血清型的沙门氏菌混合菌株(以下简称沙门氏菌)接种到无污染的冷却牛肉表面,分别置于0、4、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数,采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型,并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型.最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证.修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4～20℃贮藏条件下的生长动态(R2均大于0.99),而在0℃下则适用Linear方程拟合.采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型,表明温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)均呈现良好的线性关系(R2均大于0.96).用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证,偏差度分别为0.913、0.997、0.889,准确度分别为1.118、1.019、1.147.该预测模型能有效预测4～ 20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况.

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天山一号冰川融水中耐冷酵母菌多样性及系统发育

郑晓吉,孙海龙,关波,姜远丽,倪永清

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 45.

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分离和筛选天山一号冰川融水中可培养的酵母菌,了解冰川中低温酵母菌的生长特性、系统发育和物种多样性,为低温酵母菌资源的收集保护及开发其生物技术利用潜力奠定基础.采用虎红培养基RB分离菌株,对分离菌株的最适生长温度、最适pH及耐盐性进行测试;通过选择性培养基分别测试了菌株的产胞外酶性状,利用26S rRNA基因序列分析确定低温酵母菌种的系统进化地位,并通过MSP-PCR指纹技术对26S rRNA基因高度同源性的菌株做进一步区分.共得到68株低温酵母菌,依据菌落形态、细胞形态进行初步分群,选取具有代表性的15株进行测序,结果显示15株酵母菌株隶属于担子菌(Basidiomycetes)和子囊菌(Ascomycetes),共7个属,只有BCY-12隶属于子囊菌的Pichia属,其他菌株全部属于担子菌,其中隐球酵母属(Cryptococcus)占40％.菌株产酶性状研究显示,7株可产脂肪酶,4株可产酯酶,11株可产淀粉酶,11株可产蛋白酶,3株可产果胶酶,2株可产几丁质酶.天山一号冰川融水中具有较丰富的低温酵母菌,系统发育多样,产酶特性差异较大.分离菌株大多属于耐冷菌范畴,Cryptococcus属的菌株为优势种群.

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1株从冰葡萄汁中分离的德巴利酵母菌的鉴定及耐性研究

刘壮,江洁,涂茂林,谢彬,胡文忠,张平

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 51.

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筛选和鉴定威代尔冰葡萄汁中的酵母菌,为深入研究冰葡萄汁中酵母菌的多样性及利用本土优良酵母资源发酵冰葡萄酒提供科学依据.利用WL培养基及显微细胞特征观察对分离自冰葡萄汁的1株酵母菌进行初步形态鉴别,并对这株酵母菌进行生理生化实验,采用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定,并对其进行耐受性研究.确定这株酵母菌为德巴利酵母属(Debaryomyces).它对糖、SO2、乙醇、酸等均有较好的耐受性,可应用于冰葡萄酒酿造过程中,提高冰葡萄酒风味和口感.

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豆豉中抗氧化芽孢杆菌的多样性分析和鉴定

谢昕,吕晓腾,杨英歌,黄继翔

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 57.

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从豆豉中分离筛选具有抗氧化能力的芽孢杆菌菌株,以豆粕为原料,以抗氧化性测试为筛选体系,筛选优良菌株并鉴定,了解菌株的抗氧化特性并为功能性成分的开发提供菌株资源.对菌株发酵豆粕上清液,使用DPPH·清除率作为初筛方法获得12株菌株,其清除率在86.2％～ 96.6％,使用·OH清除率等6种抗氧化评价方法进行复筛并测定多肽浓度,结果显示各抗氧化性测试方法间相关性不明显,仅有总抗氧化力与·OH清除率显著正相关,与·02-清除率极显著正相关.多肽浓度与各抗氧化性测试方法间无显著正相关,与脂质过氧化抑制率呈极显著负相关,提示12株菌株产生的抗氧化成分在类型和机理可能存在较高的多样性.将菌株发酵上清液密封后在50℃保存14 d,抗氧化力均呈下降趋势,HFBL261菌株抗氧化力残留最高,对其表型形状和16S rDNA序列进行测定,鉴定为Bacillus subtilis.

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重组牛凝乳酶原与重组单峰驼凝乳酶原活化速率的初步比较

普燕,张富春

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 63.

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原核表达的重组牛凝乳酶原与重组单峰驼凝乳酶原,包涵体经溶解和复性后,酸化/中和处理获得成熟凝乳酶.酸化/中和处理两种酶原时发现二者的活化速率有明显差别.相同条件下,牛凝乳酶原在2h以内即可完全活化,而单峰驼凝乳酶原需3d以上.将牛凝乳酶propeptide序列部分或全部取代单峰驼凝乳酶原相应序列,并构建到相同原核表达载体进行表达与复性,获得的融合蛋白MUT-1和MUT-2经酸化/中和处理,MUT-1在pH 2.0～8.5范围均不能活化,MUT-2的活化情况与单峰驼凝乳酶原相同.这也暗示酶原的激活不仅涉及propeptide与酶活性部位的静电作用,还可能与凝乳酶的结构或酶活相关.

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蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用

李颖畅,张笑,张芝秀,仪淑敏,惠丽娟,励建荣

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 70.

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本文从鱿鱼丝加工过程中鱿鱼片浸泡和蒸煮方式、蓝莓叶多酚浸泡浓度、浸泡时间及复水方式等研究蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用.结果表明:蓝莓叶多酚浸泡鱿鱼片的最佳浓度为0.1％,最佳浸泡时间为12 h;蓝莓叶多酚浸泡和蒸煮鱿鱼片是最佳浸泡和蒸煮方式,蓝莓叶多酚溶液复水鱿鱼丝中甲醛和二甲胺含量显著低于原复水工艺.蓝莓叶多酚通过抑制氧化三甲胺高温分解和与甲醛发生酚醛缩合反应降低鱿鱼丝中甲醛含量.

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藻油的微胶囊化

吕军伟,杨贤庆,林婉玲,马海霞,魏涯,李来好

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 75.

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以大豆分离蛋白和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥法对藻油进行微胶囊包埋.通过单因素实验考察不同配方和工艺参数,采用正交实验设计优化各因素,得到包埋的最优工艺为:大豆分离蛋白与麦芽糊精比例1∶2,固形物含量15％,芯壁比1∶2,单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(3∶7)用量为3％,喷雾干燥进风温度170℃,出风温度70 ℃,均质压力45 MPa,微胶囊包埋效率可达92.8％.在最佳工艺条件下获得的藻油微胶囊产品感官品质较好,在保持低水分含量的同时兼具良好的溶解性和氧化稳定性.

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乌鳢分泌多糖和黏多糖的提取及其抗氧化活性研究

孙丽平,鲍长俊,柳建华,苏雪娇,孙云

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 81.

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该研究提取了乌鳢浸养水体中的分泌多糖,制取了乌鳢皮、磷和骨中的黏多糖,并对两类多糖的单糖组成和抗氧化活性等性质进行了分析.结果表明:两类多糖粗提物中分泌多糖含量较高,为66.5％;黏多糖含量为37.9％.分泌多糖主要由半乳糖382.0μg/mg、阿拉伯糖353.0μg/mg和鼠李糖87.7 μg/mg组成,此外还含有少量的甘露糖25.3 μg/mg.黏多耱的单糖组成较为复杂,可定性和定量的单糖有葡萄稽醛酸88.6μg,/mg、葡萄糖胺78.8μg/mg、半乳糖63.9 μg/mg、半乳糖醛酸44.3μg/mg、木糖39.4 μg/mg、葡萄糖22.0 μg/mg、鼠李糖16.4 μg/mg、甘露糖7.8 μg/mg、阿拉伯糖7.4 μg/mg.分泌多糖表现出显著的还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力,且与浓度显著性正相关(P＜0.05);黏多糖具有显著的羟自由清除能力,但其还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS·清除效果不明显.

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解酒保肝活菌饮料的发酵工艺

洪金艳,李洪军,贺稚非,邓泽丽,陈康

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 86.

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利用正交试验对植物乳杆菌发酵葛花与枳棋子提取液的发酵工艺进行优化.首先对植物乳杆菌进行活化、驯化培养,使其适应纯提取液中生长.以活菌数对数值、总黄酮含量、总酸、pH和感官评分为响应值,通过单因素试验分别优化出最佳的蔗糖与葡萄糖比例、接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量.以活菌数对数值和感官评分为响应值,选择适当的因素和水平进行正交试验,结果表明,植物乳杆菌PMO菌种发酵饮料的发酵条件为:接种量为3％,发酵温度为37℃,发酵时间为12 h,糖添加量为7％.

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山葡萄‘北冰红’起泡葡萄酒研发与评价

王华,张莉,丁吉星,李华,段琪,崔长伟

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 93.

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以山葡萄‘北冰红’为原料,采用新工艺研发了山葡萄起泡酒,并从基本理化指标、酚类物质、特征香气、感官分析4个方面构建了抗寒酿酒葡萄新品种‘北冰红’起泡葡萄酒质量评价体系.结果表明:北冰红起泡葡萄酒各项基本理化指标均符合国家标准要求;总酚、单宁和总类黄酮含量较高,分别为868.02、1 340.76和828.38 mg/L;总花色苷和总黄烷-3-醇含量较低,分别为9.05 mg/L和36.03 mg/L.‘北冰红’起泡酒中共检测出17种单体酚:其中类黄酮类单体6种,总量为17.71 mg/L,占单体酚总量的32.47％;非类黄酮类11种,总量为36.81 mg/L,占总量的67.53％.通过SBSE-GC/MS分析,‘北冰红’起泡酒中检测到72种香气物质,对起泡酒香气影响较大的是酯类、醛酮类、醇类和萜烯类物质.‘北冰红’起泡酒的特征香气以苹果、杏、梨、草莓、酸樱桃、甜瓜等水果香气为主,其中苹果特征最为明显.所酿起泡酒具有一定的涩感和陈年潜力、较强的抗氧化活性和比较浓郁典型的香气.综合以上4方面进行质量评价,‘北冰红’起泡葡萄酒表现良好,并且为‘北冰红’起泡酒工艺的改进提供了理论依据.

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红曲霉酒曲的制备

林秋,马莹莹,杨建刚,林艳,吴赫川,窦晓

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 99.

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在单因素试验的基础上,应用BBD响应面法对影响红曲霉曲酯化力的3个主要因素(接种量、培养温度、培养时间)进行了优化,利用“Design-Expert”软件对数据进行处理,结果显示,在试验水平范围内,培养温度对试验结果影响较大,接种量、培养时间对试验结果影响不大.得到纯种红曲霉曲的最佳制备工艺条件为:接种量为0.37％,培养温度32.69℃,培养时间7.06 d,乳酸添加量0.1％.在此条件下红曲霉曲酯化力的预测值为108.64 mg/g,对优化方案进行验证,红曲霉曲的酯化力为(107.85±0.51) mg/g,实际值与预测值基本一致.

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鼠李糖乳杆菌乳饮料发酵工艺

张明,代青梅,任发政,杨子彪,赵亮

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 104.

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对无稳定剂鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnose发酵乳饮料的发酵工艺进行优化.以L rhamnose在不同碳源培养基中的发酵速度为评价指标,筛选出葡萄糖是其发酵的最适碳源.发酵时间、杀菌条件、发酵温度对发酵乳饮料的活菌数及沉淀率均有明显的影响.优化工艺参数为:杀菌条件115℃,15 min,发酵温度为37℃,发酵时间为84 h,按照此工艺制得的发酵乳饮料,活菌数达到8.5×108 CFU/mL,沉淀率为1.1％.

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中心组合设计优化嗜酸乳杆菌NCU402增菌培养基

熊涛,王昕悦,杨正楠,姜亚茹,黎洪叶

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 109.

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为筛选优化适合嗜酸乳杆菌LaNCU402高密度培养的增菌培养基,通过单因素法筛选基础优化培养基、二水平部分因子设计(two-level fractional factorial design,FFD)获得最大影响因子、最速上升法(steepest ascent,SA)试验获得最优点区域以及中心组合设计进行响应面分析得到最适增菌培养基.优化培养基配方为:葡萄糖1.5％、蛋白胨1％、牛肉膏1.458 4％、酵母粉0.4％、柠檬酸三铵0.2％、K2 HPO4·7H2O 0.2％、MgSO4·7H,0 0.02％、MnSO4·4H20 0.005％、NaAc·3H2O 0.5％、乳糖1.766 5％、番茄汁31.602 9％、吐温800.1％;由此培养得到的活菌浓度可达到2.883 3×109 CFU/mL,是最初MRS的5.029倍.该结果可为以后的菌剂制备及工业化生产提供理论依据.

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响应面法优化虾仁的真空冷冻干燥工艺

刘达,戴志远,陈飞东,柳爱春,刘军波,王宏海

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 116.

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以红虾虾仁为研究对象,以干燥虾仁的复水比、复水前后体表彩度c1、c2和复水后硬度、弹性、咀嚼性为基础的综合值作为产品的工艺指标,研究红虾虾仁的真空冷冻干燥工艺.在单因素的基础上,选取真空冷冻干燥时加热板温度、真空度和烫漂时间为自变量,综合值为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法研究自变量及其交互作用对红虾虾仁干燥产品综合值的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳干燥工艺条件为加热板温度31.25℃、真空度22.81Pa、烫漂时间1.43 min.在此条件下,红虾虾仁干燥产品的综合值为57.43分,与理论预测值58.136 8分相比,其相对误差约为1.2％,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义.

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硒、锌元素对羊肚菌多糖抗氧化性的影响

黄玲玲,苏彩霞,张宗申,金朝霞

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 122.

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为提高羊肚菌多糖的抗氧化活性,外源加入硒(Se)、锌(Zn)微量元素.通过单因素实验选择Se、Zn在羊肚菌发酵培养基中的适宜添加浓度,Se添加质量浓度为0.2 g/L,Zn元素添加质量浓度为0.15 g/L;以VC做参照,采用普鲁士蓝体系,Fenton体系和邻苯三酚自氧化的方法测定羊肚菌多糖的抗氧化活性,结果表明:Se、Zn微量元素的添加使羊肚菌多糖对O2-·的清除率提高了50％,对·OH的清除率提高了20％,当多糖浓度为3mg/mL时,胞内硒多糖(IPS-Se)、胞内锌多糖(IPS-Zn)、普通胞内多糖(IPS)对O2-·的清除率分别为98.46％、96.7％、48.5％;对·OH的清除率分别为50.64％、40％、30.35％,但均低于相同浓度VC的清除率;比较IC50的大小判断抗氧化的能力,硒多糖的抗氧化性强于普通多糖,Zn添加使胞内多糖对O2-·的清除率增加了3倍.

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反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

许丹,龚燕丹,沈燕飞,聂小华

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 126.

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以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响.结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力.此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系.

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壳聚糖-聚酰胺法组合纯化甜叶菊废渣中黄酮

罗序燕,方浩斌,赵东方,黄瑞宇,邓金梅,祝婷,谢小华

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 130.

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采用壳聚糖絮凝与聚酰胺吸附相结合的方法纯化甜叶菊废渣乙醇提取液中的黄酮,并优化该工艺的条件.以黄酮纯度为主要考查指标,通过单因素及正交试验进行分析,确立壳聚糖絮凝沉淀法纯化的最佳条件;通过研究聚酰胺粉对甜叶菊废渣黄酮的吸附解吸性能、吸附动力学及等温线、上样浓度、过柱的流速、乙醇洗脱浓度及流速等,建立聚酰胺柱层析纯化法的最佳条件.实验表明:壳聚糖絮凝温度35℃,pH =5,搅拌时间15 min,壳聚糖溶液加入量1.0 mL.聚酰胺吸附的上样浓度约为0.2 mg/mL,流速为1.5 mL/min,洗脱液为体积分数60％乙醇,流速为1.5 mL/min,最终黄酮纯度达到53.42％,为醇提物的6倍以上.

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马齿苋籽粕蛋白功能性质分析及应用

于红,柴文杰,王聪,敬思群

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 137.

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以马齿苋籽粕蛋白为原料,以持水性等蛋白质功能性质和HLB值为指标,对马齿苋籽粕蛋白的功能性质进行了研究,并考察了马齿苋籽粕蛋白对核桃乳浊液稳定性的影响.结果表明:马齿苋籽粕蛋白的持水性和起泡性均低于大豆分离蛋白,但持油性略高,且乳化性和乳化稳定性远高于大豆分离蛋白;经分析测定马齿苋籽粕蛋白的HLB值为11,其在核桃乳浊液中单独使用的最适添加量为5 mg/g,沉淀率为0.034 g/mL;混合乳化剂的最优配方为,马齿苋籽粕蛋白、Tween-80和Tween-20的质量分数分别为55％、26％和19％,此混合乳化剂最适添加量为4 mg/g.说明马齿苋籽粕蛋白具有一定的乳浊液稳定性.

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海产品中副溶血弧菌的LAMP-HNB快速检测技术

纪懿芳,胡文忠,姜爱丽,冯可

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 142.

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采用环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)并结合指示剂-羟基萘酚蓝(hydroxy naphthol blue,HNB)的应用,即LAMP-HNB快速检测海产品中副溶血弧菌的新方法进行了研究.首先,针对副溶血弧菌tlh基因设计特异性引物,并在反应体系中加入1μL HNB(反应浓度150 μmol/L)作为反应指示剂,根据反应体系颜色变化判断反应结果,并同时将产物进行凝胶电泳验证结果,通过PCR平行实验对比,实证LAMP-HNB法的反应灵敏度和特异性.结果表明,LAMP-HNB新法与PCR方法的特异性没有差异,但是,LAMP-HNB新法的灵敏度是PCR的10 ～100倍.经海产品实际检测验证,LAMP-HNB新法与PCR法和国标法的检测结果一致.因此,LAMP-HNB新法具有特异性强、灵敏度高、操作简便等特点,更适用于海产品处理现场的检测.

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乳品中3种常见细菌多重PCR检测方法的建立

闫晗,吕国钦,张洋,张笑嫣,冯旭,王丽威

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 149.

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分别以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌标准株为样本,提取其DNA,以大肠杆菌的phoA基因、金黄色葡萄球菌的nucA基因和沙门氏菌的invA基因作为靶基因,建立可以同时检测这3种菌株的多重PCR方法.与国标法对照,探讨多重PCR技术检测乳品样品中3种细菌的灵敏性和特异性.结果表明,建立的多重PCR检测方法与国标法检测的结果一致,人工模拟试验结果稳定,多重PCR具有快速、敏感和特异性强的特点.

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气相色谱法同时测定水产品中28种多氯联苯同系物

柯常亮,刘奇,王许诺,陈洁文,王增焕,林颂雄,蔡楠,黄珂,程波

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 155.

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建立了气相色谱法同时测定水产品中28种多氯联苯同系物的分析方法.该方法用正己烷和二氯甲烷混合溶液超声辅助提取,提取液依次用浓H2SO4、中性Al2O3和弗罗里硅土净化,气相色谱定量,气相色谱串联质谱确证.结果显示,在2.00～200 μg/L浓度范围内,28种多氯联苯同系物线性良好,相关系数r＞0.999 1;加标量为0.5 μg/kg和10.0μg/kg时,加标回收率范围分别为82.4％～ 106％和88.2％～97.8％,相对标准偏差范围分别为0.34％～ 5.95％和5.97％～ 13.3％;方法检测限和定量限范围分别为0.021～0.12 μg/kg和0.07～0.40.μg/kg.该方法适合批量水产品中28种多氯联苯同系物的同时测定.

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分

曹静,张凤枰,杨欣怡,杜雪莉,刘耀敏,王锡昌

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 160.

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采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatgraphy-mass spectrometry,GC-MS)技术分离鉴定养殖长吻鮠肌肉的挥发性风味成分.结果显示:长吻鮠背、腹肉分别鉴定出31、47种挥发性风味成分,主要包括醛、醇、酮、烃类、芳香类、酯类等化合物,相同成分有25种;根据长吻鮠背、腹肉中挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛等对长吻鮠风味贡献较大,酯类、芳香类等化合物也可能对鱼肉风味带来一定的协同作用.综合比较,长吻鮠背肉腥味高于腹肉,这可能与背肉中羰基化合物、醇类物质含量高于腹肉有一定关系.

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保健品合成过程中甘油和甲醇的在线监测

毛晓婷,金尚忠,周鹏威,李敏超,唐海涛

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 166.

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红外光谱分析能够实现化合物合成过程的无损检测,且不需样品预处理.应用FTIR和ATR红外探头进行保健品合成过程中甘油和甲醇的过程监测.PLS建立的甘油和甲醇的预测模型具有良好的预测能力,甘油和甲醇红外模型相关系数分别为0.985、0.998 7,可监测到甘油和甲醇含量随时间的变化趋势.甘油和甲醇分别在其加入反应釜40 h和6h后耗尽.实验结果表明:红外光谱检测技术能够很好的实现保健品合成过程中甘油和甲醇的过程监测.

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离子排斥色谱法分析发酵液中甘油酸等代谢产物

方亚坤,靳魁奇,刘宇鹏

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 171.

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建立了一个利用示差折光检测器检测发酵液中甘油酸等代谢产物的方法.利用磺化的苯乙烯-二乙烯共聚物作为固定相的Aminex HPX-87H离子色谱柱为分析柱,利用示差折光检测器对发酵液中的产物甘油酸、副产物二羟基丙酮和残余底物甘油进行了成功的分离检测.经过色谱条件优化后选择了柱温60℃,含有20％乙腈的5 mmol/L的H2SO4为流动相.实验室条件下分离检测效果良好.甘油酸、二羟基丙酮和甘油的浓度线性范围和相关系数分别为:甘油酸为0.2 ～l.0 g/L(R2=0.999);二羟基丙酮为0.2～1.0 g/L(R2=0.994);甘油为0.2～1.0g/L(R2=0.992),平均回收率分别为(99.52±1.30)％,(97.61±1.33)％,(98.52±1.58)％.该方法简便、灵敏、准确度高.

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混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

巩洋,孙霞,杨勇,张楠,郭艳婧,李诚,胡滨,何利

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 175.

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接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析.结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35％,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16％、21.29％和14.26％,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高.

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异烟酸-吡唑啉酮分光光度法测定白酒中氰化物的含量

林杰,刘立,史潜玉,倪志尧

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 182.

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探究国标法GB/T 5009.48-2003异烟酸-吡唑啉酮分光光度法测定酒中氰化物产生浑浊的原因及消除干扰的方法,并对测定过程进行优化.样品加热碱解后,用乙酸将溶液pH值调节至中性,加入氯胺T将氰化物氧化成氯化氰,再加入异烟酸-吡唑啉酮溶液生成蓝色染料,用分光光度计测量并定量.结果表明,氰化物含量在0 ～0.2 mg/L范围内线性关系良好,相关系数r=0.999 4,加标回收率87％～ 104％,RSD 2.85％,测定结果准确、可靠.

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利用二维电泳技术检测大麦种子纯度

隋丽丽,荣芷铭,董慧明,董亮,祖国仁,赵长新

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 185.

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利用蛋白质双向电泳技术和PDQuest分析软件对人工混合的不同纯度大麦的蛋白质电泳图谱进行分析,找到了不同品种大麦间的主要差异蛋白,并应用各差异点的3D高度数值与大麦纯度进行线性拟合,得到了不用差异蛋白质点相关的线性回归方程,并检验其准确性,实验取得了良好的效果,该方法可以较为准确地检测大麦种子的纯度.

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动物性食品中氨苯砜dcELISA的检测

郑小娇,张晶,张亚卓,史晨杉,王向红

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 189.

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建立了动物性食品中氨苯砜残留快速检测技术.将氨苯砜重氮化后连接到牛血清蛋白(BSA)上制得免疫原BSA-DDS,免疫新西兰大耳白兔获得多克隆抗体,经ProteinA-Sephros 4B对抗体进行纯化,在此基础上建立直接竞争ELISA方法.结果显示:该方法可制备目标抗原BSA-DDS和抗体,氨苯砜与载体蛋白偶联比可达到1:10;建立的直接竞争ELISA方法的IC50为4.78 ng/mL,最低检测限达0.03 ng/mL,加标回收率为75.45％～91.75％.

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褪色光度法测定小白菜及绿茶中氟含量

熊海涛

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 193.

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在酸性溶液中,Fe3+与F-络合形成稳定的无色络合物[FeF6]3-而使红橙色乙酰丙酮铁褪色,以此建立了一种褪色光度法检测氟含量的新方法.在最佳的实验条件下,氟离子浓度在4.0×10-6～1.0×10-4mol/L内与褪色程度呈现良好的线性关系,检出限为1.7 ×10-6mol/L,相对标准偏差为4.5％(c=1.0×10-5 mol/L,n=11).该法应用于小白菜和绿茶中微量氟测定,结果满意.

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一种基于浓度校正的明胶胶液黏度检测方法

乐建军,吴永江

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 198.

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建立了基于浓度校正的明胶胶液黏度检测方法,为不同工序不同浓度胶液黏度的检测提供定量方法.测试条件为:HZ-10B糖量计测定胶液浓度,ND-1勃氏黏度测试仪测定胶液绝对黏度值,根据胶液黏度值和浓度相关性曲线对绝对黏度进行浓度校正得到校正后的胶液黏度值.结果表明:该方法二次曲线相关性良好,线性范围30.0～60.0 mg/mL,相关系数不小于0.99,平均回收率100.4％.该方法操作快捷且重现性良好,适用于生产条件下不同浓度水平胶液黏度值的黏度转换.

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不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

刘平,黄湛,陆阳,崔晓红

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 202.

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为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味.结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高.在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出.

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真空滚揉腌制对同安封肉品质的影响及参数优化

赖彩如,张志刚,苏永裕,胡涛,于米华,刘宗保

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 208.

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采用三因素中心旋转组合设计,研究了滚筒真空度、滚揉总时间和盐水浓度三因素对闽南特色食品同安封肉剪切力及感官品质的影响.研究结果表明,所研究的三因素对这类地方特色肉食品的剪切力及感官品质的影响均达到显著水平.以感官品质最优为优化目标,并保证剪切力值在相对较低的范围内,得到优化的工艺条件为:滚筒真空度53kPa、滚揉总时间为5.5h、盐水浓度2.28％.在此条件下,封肉的剪切力和感官评分模型预测值分别为14.38 N、7.90分,试验值分别为14.31N、7.83分,相对偏差分别为0.49％、0.89％,二者的预测值和试验值都没有显著差别.与静置腌制制得的同安封肉相比,真空滚揉腌制工艺可以非常显著地改善同安封肉的嫩度,提高这类肉食品的硬度、弹性,提升其食用品质.

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气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响

路立立,胡宏海,张春江,黄峰,张雪,陈文波,张泓

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 215.

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为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响,采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80％O2+20％ CO2和50％O2+20％ CO2+30％N2)对冷鲜猪肉进行气调包装,以托盘包装为对照,对冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析.结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定;与托盘包装相比,50％O2气调包装可延长冷鲜猪肉货架期6d,80％O2气调包装冷鲜猪肉货架期更长;气调包装组冷鲜肉红度值a*、黄度值b*显著高于(P＜0.05)托盘包装组;气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差,而两气调包装组之间无显著差异(P＞0.05);贮藏过程中气调包装组剪切力值大于托盘包装组(P＜0.05),80％O2气调包装组剪切力值小于50％O2气调包装组(P＞0.05);结论:气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响,但可显著延长其货架期,采用80％O2比50％O2保鲜效果更好.

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不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响

胡凯弟,甘芳瑗,刘书亮,王成,何利,陈姝娟

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 220.

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为延长干巴牛肉货架期,文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉,以真空包装干巴牛肉为对照,于37℃保温贮藏35天,通过对其理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中品质变化规律;结果显示:热力处理组干巴牛肉品质变化较小,微生物数量减少速度较快,35天后酸价(AV)和总挥发性盐基氮(TVBN)较低;化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低,为0.7 mg/kg,但AV和TVBN值偏高,为1.83 mg/g和59.6 mg/kg,对细菌和酵母菌抑制效果较差;热力结合化学处理组亚硝酸盐含量较低,AV和TVBN值均最低,为1.50 mg/g和52.5 mg/kg,与热力处理组感官评分接近,微生物减少较热力组快;超高压处理组杀菌效果较好,但色泽较差.对照组35天后亚硝酸盐含量、AV、TVBN值和微生物数量均高于各处理组.4个处理组在整个贮藏过程中亚硝酸盐含量、细菌总数与酵母菌数均下降,亚硝酸盐含量均低于1.5mg/kg,远低于国家标准30 mg/kg,且无过氧化值、霉菌检出.热力结合化学组为最优处理组.

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略阳乌鸡肉肠的加工工艺

陈锐

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 226.

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以略阳乌鸡肉为主要原料,研究了肉肠的加工工艺.通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨,确定了肉肠的最佳工艺及技术参数.结果表明:猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20∶ 80(g∶ g)、淀粉添加量4％、食盐添加量3％、复合香辛料添加量2％时,产品感官品质达到最佳.猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果,食盐和复合香辛料添加量的控制显著改善了肉肠的风味.通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮,组织紧致均匀,切片整齐,口感细腻,滋味鲜美,具有很好的营养价值.

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1-MCP处理对线椒常温贮藏品质和风味物质的影响

潘冰燕,鲁晓翔,张鹏,李江阔,陈绍慧

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 231.

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以线椒鲜果为原料,通过测定其叶绿素、Vc含量和可溶固形物质量分数等指标,并运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定其挥发性物质,研究1-MCP处理对常温贮藏的线椒品质的影响.结果表明:线椒挥发性成分主要由醛类、醇类、酯类组成,占总挥发性物质含量的71.00％～85.92％,1-MCP处理组的整体风味优于对照组(CK),说明1-MCP处理能够起到一定的保鲜作用;在相同贮藏期,1-MCP组的叶绿素与VC含量均高于CK组,并在贮藏6d时达到最大值,叶绿素含量分别为(24.85±2.37)、(22.36±2.44) mg/100 g,Vc含量分别为(30.63±0.67)、(31.48±1.23) mg/100 g,且贮藏9d、12 d时,2组的叶绿素含量差异显著(P＜0.05),0d、12 d时2组VC含量差异显著(P＜0.05);CK组和1-MCP组的SSC分别降低了14.70％和12.48％.这表明1-MCP处理对线椒可以起到保绿作用,并可减缓其Vc含量变化速率,而对其SSC质量分数的影响较小,减缓线椒在常温贮藏期的衰老进程,提高其贮藏品质.

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水杨酸处理对采后蓝莓果实贮藏品质及抗氧化能力的影响

黄晓杰,冯叙桥,张佰清

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 238.

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为研究水杨酸处理对采后蓝莓果实贮藏品质和抗氧化能力的影响,分别选择0、0.5和1.0 mmol/L水杨酸在室温下浸泡处理10 min、晾干后用商用塑料盒分装,每盒120 g,置于1℃冷藏28 d,每隔7d测定果实品质变化指标.结果表明:水杨酸处理可降低果实腐败指数和失重率,维持果实TA和TSS值,减缓果实Vc、DPPH自由基清除率和MDA值的下降,减缓果实衰老;0.5 mmol/L水杨酸处理可获得较高的总花色苷含量,1.0 mmol/L处理的综合效果较优.

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微波辅助溶剂法提取橡胶籽油工艺

仵缘,蒋丹,包瑛,杨志达,刘宇,黄耀江

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 244.

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为了优化微波辅助溶剂提取橡胶籽油的工艺,以橡胶籽为材料,采用微波辅助溶剂提取法,提取橡胶籽油,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken响应面法优化橡胶籽油的提取工艺,以提取温度、提取时间、液料比和微波功率为自变量,橡胶籽油的得率为因变量建立数学模型,并且同时对橡胶籽油的脂肪酸组成进行分析.结果显示:优化得到微波辅助提取橡胶籽油的工艺条件为——提取温度80℃,提取时间2h,液料比(mL:g)7∶1,微波功率555W.在最佳工艺条件下,橡胶籽油得率为41.32％;共测出9种脂肪酸——肉豆蔻酸、花生酸、硬脂酸、棕榈酸、棕榈油酸、亚油酸、α-亚麻酸、油酸、二十碳烯酸.其含量分别为0.115 74％、0.244 23％、6.609 85％、9.645 46％、0.288 59％、40.911 7％、18.403 1％、23.632 4％、0.1489 2％.

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花椒籽仁油的超临界CO2萃取

刘通,殷钟意,郑旭煦,姚世勇,刘荣,王斐,史闯

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 251.

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以碱皂化后的花椒籽为原料,以出油率为指标,采用单因素实验和正交试验优化超临界CO2萃取花椒籽仁油的工艺条件.实验结果表明,在物料粒度40目、物料含水率10％、CO2流量80L/h、萃取压力35 MPa、萃取温度35℃、萃取时间2.5h的条件下,花椒籽仁油的出油率达到19.98％,所得花椒籽仁油(毛油)各项质量指标达到花椒籽油GB 22479-2008的二级标准.

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不同提取方法对山药多糖含量及其体外抗氧化活性的影响

高行恩,王洪新

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 256.

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采用水提法、超声法、微波法和酶法分别提取制备山药多糖,苯酚硫酸法测定多糖含量,采用还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力、O2-·清除能力为体外抗氧化能力的评价指标,比较不同提取方法对多糖含量和抗氧化活性的影响.结果表明:相对于其他3种提取方法,酶法提取得率最高,可达9.65％,且耗时短,为120 min.就其还原力、DPPH·清除能力、·OH清除能力而言,酶法制备的多糖抗氧化能力最好,其余依次为微波法、水提法、超声法.而就其O2-·自由基清除能力而言,微波法＞酶法＞水提法＞超声法.因此,采用酶法提取工艺来制备山药多糖既有利于提高产量、维持多糖的功能活性,还缩短了提取时间,且安全、环保,便于进一步研究其抗氧化能力.

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我国海产品中副溶血性弧菌的污染现状与控制策略分析

韩小龙,张海燕,曹明秀,沈晓盛

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 263.

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副溶血性弧菌是一种典型的海洋性食源性致病菌,是近年来我国特别是沿海地区引起细菌性食物中毒的首要致病菌.据估计,我国每年因副溶血性弧菌感染而导致的食源性疾病发病高达495.1万人次.为了进一步掌握副溶血性弧菌在我国的污染现状和发展趋势,文中分析了副溶血性弧菌近十年的流行病学概况,同时选取了我国24个大中型海产品主要消费城市作为分析对象,分别从副溶血性弧菌的整体检出率、时空变化以及品种间差异3个方面逐一分析了2006年～2013年期间各城市的污染调查数据.并对该菌在污染源头、流通、销售和消费过程中的现有控制措施进行了比较和分析.以期为更好地控制副溶血性弧菌引发食源性疾病的发生提供参考依据,从而进一步降低我国因食用海产品而导致食源性疾病发生的风险.

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双水相萃取技术在提取纯化生物制品中的应用

范勇,卢艳敏,崔波

食品与发酵工业. 2015, 41(7): 268.

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作为一种液液萃取技术,双水相已广泛应用于多种生物制品的提取纯化,如蛋白质、遗传物质、小分子物质、细胞及细胞器等.其主要技术优势:易于连续化操作、操作条件温和、易于扩大化生产,文中主要介绍双水相法提取生物制品,双水相与其他新技术相结合的应用及双水相技术面临的问题与发展趋势.

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2015年, 第41卷, 第7期　刊出日期：2015-07-25

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