食品与发酵工业

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刘凌,姜忠杰,王洁,张树明

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 1.

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“一带一路”是党中央审时度势,根据国际和国内形势变化提出的重大战略.随着“一带一路”战略的持续深入推进,我国与“一带一路”沿线国家的交流合作日益加深,这为我国国民经济第一大产业——食品工业的发展提供了新的契机.该文在综合分析“一带一路”建设现状和我国食品工业发展现状的基础上,从市场空间、食品安全、科技创新、海外投资、电商贸易5方面阐述了“一带一路”战略下我国食品工业发展所面临的机遇和挑战.

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不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析

黄淑霞,余俊红,尹花,陆健,董建军,胡淑敏,刘佳

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 5.

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研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据.基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽.

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磷脂对大豆乳清蛋白乳化特性的影响

韩天翔,李杨,毕爽,隋晓楠,武艳华,王中江,江连洲,王喜波

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 13.

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以非变性大豆乳清蛋白(NWSP)及热变性大豆乳清蛋白(DWSP)为研究对象,探究了磷脂(Lec)对NWSP乳液、DWSP乳液的影响,并对Lec添加前后乳化体系的乳化活性、乳化稳定性、大豆乳清蛋白的表面疏水性、ξ-电位、粒径分布、激光共聚焦显微成像(CSLM)等进行表征.研究发现:与纯大豆乳清蛋白乳化体系比较,添加磷脂后的DWSP-Lec乳化体系、NWSP-Lec乳化体系乳化活性显著提高、乳滴平均粒径减小、乳液的ξ-电位值增加,有效阻止了乳滴絮凝聚集乳液稳定性增强,DWSP-Lec乳液稳定性高于NWSP-Lec乳液,这可能是热处理后大豆乳清蛋白分子发生折叠,包埋于蛋白内部的疏水基团及巯基暴露从而增强大豆乳清蛋白与Lec间的疏水交互作用,大豆乳清蛋白-磷脂的协同作用使其乳化活性增强,乳液更趋于稳定.

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脂肪酶交联聚集体的制备及其催化合成月桂酸淀粉酯的研究

陈海龙,田耀旗,李丹,金征宇

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 21.

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采用交联酶聚集体(cross-linked enzyme aggregates,CLEAs)技术制备了脂肪酶CLEAs,优化了制备条件:以硫酸铵为沉淀剂,以14 mmol/L戊二醛为交联剂,交联时间1.5h,所得脂肪酶CLEAs的相对酶活力达到41.89％;与游离酶相比,脂肪酶CLEAs的热稳定性显著增强,重复使用性显著提高,重复使用10次后相对酶活力达到50.26％.以该脂肪酶CLEAs作为催化剂,以玉米淀粉和月桂酸为原料,进行了酯化反应,得到月桂酸淀粉酯的最大取代度为0.151.此外,利用红外光谱(Fourier transform infrared spectoscopy,FT-IR)对月桂酸淀粉酯进行了分子表征,发现在1 713 cm-1处出现了羰基C=O的特征吸收峰,说明月桂酸与淀粉在脂肪酶CLEAs的催化作用下合成了月桂酸淀粉酯.同时,热重分析(TGA)表明,相比于原淀粉,酯化产物的热稳定有较低趋势.

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茴香醚对雨生红球藻(Haematococcus pluvialis LUGU)虾青素积累和脂肪酸合成的影响

丁巍,尚敏敏,余旭亚,赵鹏,李涛,徐军伟

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 26.

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雨生红球藻虾青素积累过程与脂肪酸合成密切相关.实验研究了添加不同质量浓度的茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)对雨生红球藻Haematococcus pluvialis LUGU,生物量浓度、虾青素积累量以及脂肪酸合成的影响.结果显示,在茴香醚质量浓度为2 mg/L,虾青素积累量显著提高,最大含量可达31.56mg/g,比对照组(15.42 mg/g)提高到2.05倍,此时藻细胞内总脂肪酸的含量也达到最大值(12.27％),比同时刻对照组的含量(6.22％)提高到1.97倍,单不饱和脂肪酸成分相比于对照组也产生了较大变化.脂肪酸合成关键基因acp、kas表达量也分别上调16.77、27.53倍.研究表明,适当浓度的BHA不仅能够显著提高虾青素合成,而且影响了脂肪酸总量和组成.

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中间代谢产物对白色链霉菌ε-聚赖氨酸合成的影响

赖永勤,曾天府,熊瑞,郭诗琪,刘丹丹,李学如

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 33.

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探讨白色链霉菌ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)生物合成过程中,中间代谢产物柠檬酸、L-天冬氨酸和L-赖氨酸对ε-PL合成的影响.单因素实验结果表明,在摇瓶发酵开始(0 h)添加柠檬酸至终质量浓度为1.0g/L,培养到12 h分别添加终质量浓度为0.3 g/L的L-天冬氨酸和终质量浓度为1.0 g/L的L-赖氨酸,可分别提高ε-PL产量42.5％、28.7％和44.1％.正交试验显示,只有柠檬酸和L-赖氨酸对ε-PL合成影响显著(P＜0.05),而L-天冬氨酸影响不显著;在培养基中添加1.0 g/L的柠檬酸和L-赖氨酸ε-PL产量可提高60.1％.在破碎的无细胞体系中,只有添加L-赖氨酸可以检测到ε-PL的生成,进一步证实了L-赖氨酸是ε-PL合成的直接前体.因此,通过添加合适的中间代谢产物,可以有效提高ε-PL产量.

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细菌纤维素管的发酵条件优化及结构性能研究

汤卫华,贾士儒

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 39.

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木醋杆菌是一种革兰氏阴性专性需氧菌,采用透气管材硅胶管作为发酵容器生产细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)管,实验中考察发酵培养基种类、发酵时间、接种量对BC管产量的影响.结果表明,最适发酵时间为6d,发酵培养基为复合培养基,最适接种量为4％(v/v).采用FTIR、XRD对BC管的结构性能进行表征,结果发现BC管的结晶度稍低于BC膜,BC管的拉伸性能达到50.25 MPa,与BC膜相当.采用原子力显微镜(AFM)观察BC管的微观形貌,发现BC管是由纤维束高度缠绕而形成,与BC膜相比,BC管的纤维束大小相差较大,这也可能是造成BC管在结晶度和拉伸性能上稍低于BC膜的原因.该研究可为BC管在高附加值的食品包装材料、组织工程支架材料等的应用提供基础数据.

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大豆低聚肽中抗氧化肽的分离纯化及结构鉴定

刘文颖,谷瑞增,鲁军,潘兴昌,蔡木易

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 44.

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为考察大豆低聚肽中抗氧化肽的活性和结构,以大豆分离蛋白为原料,采用两步酶解法制备出大豆低聚肽,在对其理化成分进行分析的基础上,以DPPH自由基清除能力为指标对其抗氧化活性进行了评价.结果表明:大豆低聚肽的DPPH自由基清除活性的IC50值约为2.6 mg/mL.利用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对大豆低聚肽进行分离纯化,收集6个组分峰,对其DPPH自由基清除能力进行了测定.结果表明,6个组分的活性均比大豆低聚肽高.最后利用Q-TOF质谱仪对活性最高的组分5#进行了结构鉴定,并对鉴定出的6个肽段的DPPH自由基清除活性进行了评价.结果表明,6个肽段均有一定的DPPH自由基清除能力,其中Leu-Tyr(LY)、Leu-Ala-Gly-Arg(LAGR)、Phe-Ser-Arg(FSR)的清除率比大豆低聚肽高,是具有较高抗氧化活性的肽段.

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发酵酸肉胆酸盐结合肽的分离纯化及初步鉴定

谢月英,李成龙,韦诚,朱丽娟,周才琼

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 49.

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以传统发酵酸肉为原料,制备胆酸盐结合肽并进行初步鉴定.结果表明:磷酸盐缓冲液溶解法提取发酵20 d酸内粗肽含量较高且胆酸盐结合能力较好.通过不同极性大孔树脂筛选,发现DA201-C对酸肉粗肽样品的吸附和解吸效果最好,纯化酸肉粗肽最佳工艺条件为上样质量浓度5 mg/mL、上样流速1.5 mL/min、洗脱流速3 mL/min、洗脱体积3.5 BV、洗脱剂体积分数75％乙醇(V/V).进一步采用葡聚糖凝胶层析分离得到F1和F2两组分,F2组分胆酸盐结合能力较好,是由分子质量范围在265 Da ～ 1.4 kDa的混合小肽组成,F2有高含量的疏水性和芳香族氨基酸.这可能是F2组分具有胆酸盐结合效果的原因,苯丙氨酸可能是其具有胆酸盐结合活性的关键组分.

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绿原酸对果汁加热过程中5-羟甲基糠醛形成的影响

裴珂晗,黄才欢,欧仕益

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 56.

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绿原酸是水果中常见的酚酸,而5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)是干制水果中含量较高的食品内源性污染物.将水果中绿原酸的主要组分3-咖啡酰奎尼酸(3-O-caffeoylquinic acid,3-CQA)添加到4种果汁中,在90℃下热处理48 h,以探讨绿原酸对水果热加工中5-HMF形成的影响.结果表明:3-CQA促进5-HMF形成.果汁中3-CQA浓度分别为0.5、5、50 mmol/L时,苹果汁中5-HMF含量分别增加23.5％、60.4％和115.6％;葡萄汁中的5-HMF分别增加5.6％、35.3％和74.5％;桃汁中的5-HMF分别增加12.5％、73.7％和199.8％;橙汁中的5-HMF分别增加22.0％、56.3％和125.0％.同时发现,3-CQA含量随着加热时间的延长而减少,其中35.8％的3-CQA转化为4-咖啡酰奎尼酸、5-咖啡酰奎尼酸、咖啡酸和奎尼酸,这些降解产物都促进5-HMF形成.

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加工方式对羊乳中类胰岛素生长因子Ⅰ浓度的影响

徐连应,侯院林,王毕妮,张富新

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 62.

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采用双抗体夹心酶联免疫法测定羊乳中类胰岛素生长因子Ⅰ(IGF-Ⅰ)的浓度,主要研究了巴氏杀菌、超高温灭菌、搅拌、均质以及发酵等加工方式对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响.研究结果表明,巴氏杀菌可使羊乳中IGF-Ⅰ的浓度降低,但72 ℃/15 s巴氏杀菌条件对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响相对较小;137℃/2 s超高温灭菌条件对羊乳中IGF-Ⅰ浓度的影响较大;均质和搅拌对羊乳中IGF-Ⅰ的浓度基本无影响;发酵会使羊乳中IGF-Ⅰ的浓度显著降低.因此,在开发富含IGF-Ⅰ的功能性羊奶产品时,可选择72℃/15 s的巴氏杀菌条件,生产中均质和搅拌2种加工方式均可以采用,但不宜将其发酵成酸奶制品.

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surfactin高产菌株的等离子体诱变及其高通量筛选

李光,唐小玲,韦璇,朱学亮,张勇,张乐乐,陈双喜

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 67.

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利用常压室温等离子体(atmospheric pressure and room temperature plasma,ARTP)方法对枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis E7进行快速诱变,筛选表面活性素(surfactin)高产菌株.采用表观初筛,溶血圈初筛,孔板复筛,多功能酶标仪检测,摇瓶验证相结合的方法提高了筛选通量,加快了筛选进程,构建了高通量诱变筛选surfactin高产菌株的体系,并使用高效液相(high performance liquid chromatography,HPLC)检测方法对产物进行检测.优化处理时间为220 s,获得了遗传稳定的突变菌株Bacillus subtillus SF90-5,其产surfactin能力提高到约0.8 g/L,是原始菌株的5倍.ARTP诱变技术结合高通量筛选体系极大程度减少了工作量,提高了筛选通量,加快了筛选进度,并快速获得了目的菌株,为脂肽类表面活性剂进一步的工艺研究提供了基础.

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小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系

宋晓燕,张艳,艾志录

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 73.

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褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0～4h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律.结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2h的a*值显著正相关(P＜0.05);PPO活性与发酵面团0h、2h及4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与0.5h、1h的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与△L0*-4h呈极显著正相关(P＜0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L*值呈显著负相关(P＜0.05),与4h的L*值呈极显著负相关(P＜0.01),与△L0*～4h、△a0～0.5h呈显著正相关(P＜0.05).

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传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析

马欢欢,吕欣然,林洋,孙梦桐,白凤翎,励建荣

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 79.

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通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5 ～15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/mL,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135％和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求.乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用.

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大蒜提取物对铜绿假单胞菌生物膜形成的影响

丁荣荣,陈贵堂,杨志萍,王海翔,綦国红

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 85.

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研究了大蒜提取物对铜绿假单胞菌PAO1生物膜形成的影响.通过对铜绿假单胞菌PA01生物膜以及与生物膜形成相关因素的测定,结果表明大蒜提取物在不影响PAO1生长的浓度条件下,能抑制其生物膜的形成、胞外多糖的产生以及浮游现象;与阿奇霉素具有协同作用.因此,大蒜提取物通过干扰铜绿假单胞菌PAO1群体感应系统来抑制其生物膜的形成,降低与生物膜形成相关特性的表达.

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南极真菌红色素与红曲红色素稳定性比较

刘杰,董龙龙,郭昱东,马跃,藏家业,王能飞

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 90.

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针对南极真菌Geomyces sp.WNF-15A所分泌的红色素与红曲霉红色素在色价、酸碱稳定性、金属离子稳定性、氧化剂与还原剂以及食品添加剂影响等方面进行了对比研究.结果表明,南极真菌Geomyces sp.WNF-15A所产红色素的色价(155.2)明显高于红曲红色素色价(86.4);该色素在抗氧化剂能力、酸度稳定性、部分金属离子与食品添加剂稳定性方面均优于红曲霉红色素.

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不同品种马铃薯混配粉面团流变学特性及对馒头品质的影响

孙维思,张仁堂,乔旭光

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 95.

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以5个品种马铃薯粉和小麦粉为主要原料,研究马铃薯-小麦混配粉的流变学特性,以及不同品种马铃薯粉加入对馒头品质影响.结果表明:不同品种马铃薯粉对混配粉流变学特性以及馒头品质影响虽有所差异,但大体趋势一致,均随着马铃薯粉加入量增加,混配粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸面积、延伸度降低;软化度、拉伸阻力、拉伸比变大;馒头比容、表皮L值、感官得分降低,硬度变大;经比较分析,大西洋品种混配粉流变学特性以及馒头品质最好,其次为新大坪、陇薯10号、荷兰15、庄薯3号.

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整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

毛洪川,许德富,陈晓明,张良,敖宗华,丁海龙,李河

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 101.

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利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺.利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min.最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1:1;发酵周期12d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30) mL/100g.以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71％.

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以豆粕粉为氮源的枯草芽孢杆菌液态发酵生产纳豆激酶

董艳山,高丽,何加亨,胡彪群,范青云,王业富

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 109.

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枯草芽孢杆菌液态发酵通常采用蛋白胨作为氮源生产纳豆激酶,导致生产成本过高,发酵液中酶活性较低.采用价格低廉的豆粕粉作为氮源不仅大幅度降低了原料成本,而且显著提高了发酵液中的酶活性.在摇瓶实验中优化确定豆粕粉最佳添加量,并在此基础上优化确定了最佳接种量、发酵液初始pH、发酵时间.最终摇瓶发酵液中酶活达到5 471 IU/mL,是等量胰蛋白胨作为氮源发酵的3.6倍.上述摇瓶发酵参数进一步在7L发酵罐和200 L中试水平发酵罐进行验证,并优化确定发酵过程中控制溶氧水平为30％,纳豆激酶活性分别达到6 717 IU/mL和4 236 IU/mL.

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不同加热处理对浆水挥发性成分变化的影响

李多佳,贠建民,姚博,严海娇,白杰,艾对元

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 115.

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以发酵成熟的未加热处理原浆水为对照,将其分别在65℃/30 min、100℃/3 min和121℃/5 s加热处理后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro extraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测其挥发性成分,根据气味活度值分析了浆水的主体风味成分及其变化,并对浆水风味品质进行了感官评价,旨在探讨不同加热处理条件对浆水风味的影响.结果显示:原浆水主体风味成分有双戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、B-环柠檬醛;加热处理后的浆水挥发性成分变化较大,主要表现在醛类、酯类和含硫氮化合物的增多,且浆水主体风味成分也发生了较大变化,其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛类以及异硫氰酸烯丙酯对加热处理后浆水的风味贡献较大,这些物质的增加很有可能是导致浆水风味发生劣化的主要原因.感官评定结果表明,相比其他2种热处理方式,65℃/30 min的加热处理对浆水风味的保持较好,更能获得消费者的认可.

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杀菌方式对酶法去皮全果橙汁挥发性风味的影响

王珺,黄林华,马亚琴,窦华亭,吴厚玖

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 122.

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采用顶空固相微萃取-气相质谱联用对不同杀菌方式处理酶法去皮甜橙全果的挥发性风味进行分析,共鉴定出46种挥发性风味物质,主要为苧烯(72.28％～78.09％)、巴伦西亚橘烯(10.23％～ 17.00％)、α-蒎烯(0.98％～1.11％)、α-人参烯(0.62％～ 1.35％)、(E)-2-己烯(0.42％～0.73％)、异戊醛(0.61％～ 1.42％)、芳樟醇(0.79％～1.26％)、丁酸乙酯(0.49％～2.59％)、香叶基丙酮(0.07％～0.14％)等.超高压灭菌、热灭菌和对照3种处理的挥发性风味成分分别为34种、34种和38种.超高压杀菌条件下新检出2,4-癸二烯醛、香叶醇、1-癸醇、诺卡酮等风味物质;热杀菌条件下新检出α-水芹烯、α-荜澄茄油烯、乙酸辛酯、D-香芹酮等风味物质.

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不同干燥方法对冬瓜皮活性成分的影响

陈月华,李嘉,符锋,王娜,王丹蕾,覃东霞,范会平

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 129.

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为了考察常压微波干燥、真空微波干燥、鼓风干燥及真空干燥对冬瓜皮活性成分的影响,以冬瓜皮为研究对象,研究了冬瓜皮湿样品的水分比曲线变化趋势,比较了经此4种干燥法与冷冻干燥法干燥后冬瓜皮干样品中活性物质黄酮类、多酚类、三萜类化合物的含量差别.结果表明:随着干燥功率或温度的增加,冬瓜皮湿样品水分干燥速率加快,相同功率或温度条件下干燥相同质量的样品,真空微波干燥比常压微波干燥速率快,真空干燥比鼓风干燥速度稍快.这4种干燥法对活性成分的保留效果优劣顺序为:真空微波干燥＞真空干燥＞常压微波干燥＞鼓风干燥.

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不同预处理方式对豆浆品质特性的影响

张碧莹,杨蕊莲,张静,唐玲,蒋和体

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 134.

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选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响.对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化.结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6％,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4％,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好.

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米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性

常静,袁江兰,康旭,黄亚明,陈晓敏

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 141.

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米渣生酱油具有明显的抗氧化活性.采用还原力、对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标,探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性,并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymet hylfurfural,5-HMF)等抗氧化活性成分进行分析,以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律,从而阐释其抗氧化机制,并应用于猪肉保鲜试验.结果表明,米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增强,而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃＞20℃＞35℃;抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规律相同,均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高,其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃,对米渣酱油抗氧化活性有重要贡献.综合分析,在一定温度范围内,高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力,并通过抗氧化增强食品的保鲜效果.

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红茶菌A4发酵功能饮料的研制

孙玉坤,李亚霖,赵亮,籍保平,周峰

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 147.

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以红茶茶汤(质量分数0.5％)、蜂蜜(质量浓度6.54％)作为发酵底物,接种本课题组前期分离纯化,并拥有知识产权的红茶菌葡糖酸醋酸杆菌(Gluconacetobacter sp.,A4)10％进行发酵,而研发出一款新的功能性饮料.这株菌代谢产出具有保肝护肝功效的功能因子D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(D-Saccharic acid 1,4-1actone monohydrate,DSL).静置于30℃环境下4～5d得到发酵液,再将发酵液经离心、抽滤、调配、罐装、密封、杀菌等一系列工序,制成有功能性和独特风味的、可以进行工业生产的饮料.经过感官评价确定最终饮料配方为:87.35％发酵原液,12.24％白砂糖,0.16％柠檬酸,0.25％苹果酸.最终通过抗氧化能力的测定,与市售红茶菌发酵饮料进行比较,评定本产品的抗氧化性最佳.

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紫薯全粉面加工工艺的优化

范会平,陈月华,王娜,索标,潘治利,赵天学,艾志录

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 154.

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为了考察并优选紫薯全粉面的最佳加工工艺条件,在单因素试验基础上,选定淀粉添加量、淀粉糊化温度、面片老化时间和面条冻藏时间为影响因子,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯全粉面感官评分为响应值进行响应曲面分析.得到紫薯全粉面加工的最佳工艺条件为:淀粉添加量为32％,淀粉糊化温度为64℃,面片老化时间为4.5h,面条冻藏时间为16.5 h,实测综合评分为92.0,与其预测值89.6基本符合.

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甘草提取物对冷藏兔肉糜脂肪酸氧化的影响

徐谓,李洪军,贺稚非

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 161.

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以四川白兔后腿肉为原料,通过气相色谱研究兔肉糜在4℃冷藏过程中脂肪酸的变化规律,以及3种甘草提取物对脂肪酸氧化的影响.结果表明:3种甘草提取物对DPPH·有较强的清除能力,且对冷藏过程中兔肉糜脂肪酸的氧化有抑制作用.甘草醇提物和水提物对多不饱和脂肪酸的氧化抑制作用较强;甘草醇提物和购买的甘草提取物对单不饱和脂肪酸氧化抑制效果较好.3种提取物对兔肉糜中n-3和n-6多不饱和脂肪酸氧化均有抑制作用,但不能将n-6/n-3比值维持在(5 ～10)/1.

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3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

高天丽,李林强,张兰,刘永峰,王婧一

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 166.

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为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量.结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P ＜0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P＜0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P ＜0.05).炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P ＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P＜0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P ＜0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P＞0.05).160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P＜0.05),粗脂肪含量最低(P＜0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P＜0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P＜0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P＞0.05).综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226 ～ 228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高.

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大鲵皮明胶提取及其性质分析

金文刚,陈德经,耿敬章,裴金金

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 174.

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为有效利用大鲵加工副产物鲵皮,研究了从鲵皮中提取明胶的工艺条件及其部分性质.鲵皮经碱酸预处理后,以提取率为指标,通过单因素试验和正交试验优化了明胶提取的工艺参数.结果表明:鲵皮明胶最适提取条件为温度60℃,超声功率400W、提取时间7h,料液比1:9(g:mL),明胶提取率可达13.76％.鲵皮明胶中甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和丙氨酸含量相对较高,约占总氨基酸的50％,该明胶在234 nm处有最大紫外吸收,黏度为3.3 mPa·s,凝冻强度Bloom值为216 g.

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贵州主栽蓝莓品种活性成分及其抗氧化活性评价

谢国芳,王新华,王瑞,金传绪,周笑犁,刘志刚,郑雄

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 180.

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为了解贵州主栽蓝莓品种果实中活性成分含量及其综合抗氧化活性,以贵州规模化种植的粉蓝、圆蓝、巴尔德温和灿烂为试材,测定其9种酚类组分含量、多酚、总黄酮、花色苷,并用FRAP法、总还原力(TRAP)、DPPH法和ABTS法开展体外抗氧化活性评价,采用皮尔森相关性分析对4个品种各项指标进行分析.结果显示:没食子酸、表儿茶素、芦丁、p-香豆酸、槲皮素、儿茶素、鞣花酸、绿原酸、阿魏酸是供试蓝莓果实中的酚类成分较高,4个品种蓝莓果实中活性成分含量差异显著(P＜0.05),粉蓝中没食子酸、阿魏酸和总黄酮含量最高,圆蓝中绿原酸、鞣花酸和芦丁含量最高,巴尔德温中槲皮素和花色苷含量最高,灿烂果实中儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸和总酚含量最高;4个品种蓝莓果实的抗氧化活性差异显著(P＜0.05),灿烂的抗氧化活性指数最高;蓝莓果实中不同活性成分对抗氧化活性差异显著(P＜0.05),绿原酸含量对FRAP值具有较强贡献,阿魏酸、多酚和总黄酮含量对TRAP值的贡献极强,没食子酸含量对DPPH值的贡献极强,花色苷含量对ABTS值的贡献较强,抗氧化活性指数(ACI)与表儿茶素和p-香豆酸含量呈现极其显著的正相关(P＜0.01).

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混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定

崔晓红,高柳,邓小飞,赵金梅,马力,刘平

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 185.

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为了研究雅致放射毛霉和少根根霉混合发酵红豆腐的特征香气成分,采用顶空固相微萃取的方法对混菌发酵红豆腐的挥发性成分进行提取,通过气相色谱-嗅闻法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析,主要采用检测频率法及香气活性值(odor activity value,OAV)法,确定红豆腐中的特征性香气成分.分析结果表明,红豆腐的特征香气成分有丁酸乙酯、3-甲硫基丙醛、异戊酸、苯甲醛、苯酚、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、吲哚,这些化合物对红豆腐的香气具有重大贡献.

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采用近红外光谱定量分析葡萄酒发酵液中总酸含量和pH值

贾柳君,张海红,王健,李宗朋,李子文,熊雅婷,李冬冬

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 191.

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利用近红外光谱分析技术对葡萄酒发酵液中总酸含量和pH值进行定量分析,并通过偏最小二乘法(PLS)建立定量分析模型,同时采用组合间隔偏最小二乘法(SiPLS)、移动窗口偏最小二乘法(MWPLS)并结合遗传算法(GA)对整个谱区进行光谱特征波长变量筛选.以决定系数(R2)、校正标准偏差(RMSEC)、预测标准偏差(RMSEP)、相对分析误差(RPD)以及最佳主因子数作为模型质量的评价指标.其中SiPLS-GA对模型的优化效果最佳,总酸含量和pH值优化模型的R2分别达到0.978 5和0.983 8,RMSEC为0.074 5和0.065 4,RMSEP为0.076 3和0.062 7,RPD为4.85和5.58.结果表明:进行变量筛选可提高模型准确度和稳定性,降低解析难度,达到优化模型的作用.

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羊奶粉贮藏过程中挥发性成分的分析

雷飞艳,艾对,于玲玲,云丹,张富新

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 196.

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采用顶空固相微萃取结合气质联用(headspace-solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC/MS)技术,对常温贮存下羊奶粉中挥发性成分进行提取与分析.在常温贮存1年的羊奶粉中,共检出41种挥发性成分.其中酸类成分最多,共13种,其次是酯类、烃类、醇类和醛酮类,分别为6、4、4和3种.羊奶粉的主体挥发性成分组成是丁酸、己酸、庚酸、辛酸、4-甲基辛酸、癸酸、月桂酸、邻苯二甲酸二甲酯、辛酸乙酯、十五烷、苯甲醛、甘菊环、己内酰胺,己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸在贮存6个月之后含量有明显增加趋势.在整个贮存期间,对羊奶粉膻味有较大影响的酸类物质有己酸、辛酸、4-甲基辛酸和癸酸,尤其是4-甲基辛酸,由于其较低阈值,成为最主要的芊膳物质,并且随着贮存时间的增加,酸类、酯类含量逐渐增加.

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不同甜橙品种果汁中柠檬苦素含量的变化

李一兵,龚桂芝,彭祝春,王艳杰,王炯,洪棋斌

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 201.

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为了减少柠檬苦素对橙汁品质的影响,为橙汁加工的原料品种和加工时间选择提供参考,对20个甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁,在7个不同成熟期,采用高效液相色谱法检测了柠檬苦素和诺米林含量.结果表明:各成熟阶段的所有测试甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁均能检测到柠檬苦素,巴氏灭菌果汁中柠檬苦素含量更高,平均是鲜汁的约2倍;随着果实的成熟,柠檬苦素含量总体逐步降低,到11月中旬时,试验甜橙品种的鲜榨果汁与巴氏灭菌果汁的柠檬苦素含量已低于人的苦味阈值,适于橙汁加工;不同甜橙品种甚至不同脐橙品种之间,柠檬苦素的含量存在明显差异;诺米林含量与柠檬苦素含量呈现类似变化,但含量更低,不是导致橙汁苦味的主要因素.此外,短期的冷冻贮藏对柠檬苦素的含量影响不大.

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水产品中孔雀石绿AlphaLISA检测方法的建立

龚倩,郗存显,聂福平,曹淑瑞,王国民,陈冬东,母昭德

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 206.

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建立孔雀石绿(malachite green,MG)的光激化学发光纳米均相时间分辨荧光免疫法(AlphaLISA)分析方法.将待测物,生物素化-MG-BSA,抗体加入到孔板中,再加入供体微珠和受体微珠.生物素化-MG-BSA和游离的待测物对抗体的竞争使得信号值减小,从而优化检测条件并进行方法学验证.结果表明:该方法特异性良好,与无色孔雀石绿,无色结晶紫无交叉反应,灵敏度为0.42 ng/mL,MG在2种鱼样品中的回收率在81.0％～105.0％和84.0％～90.8％之间,批内精密度RSD＜ 9.5％,批间精密度RSD＜ 16.0％.MG-AlphaLISA方法可以简单、快速的对鱼类进行MG测定,具有特异性强、灵敏性高、稳定等特点.

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用固绿FCF作探针快速测定萝卜红色素中的Pb

江虹,庞向东,谭建红,尤晓露,陈娥

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 211.

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建立了快速测定萝卜红色素中Pb的瑞利散射新方法.固绿FCF与阳离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵在酸性Tris-盐酸缓冲介质中,与Pb(Ⅱ)结合生成的三元复合物能使瑞利散射(RLS)显著增强并产生新的RLS光谱,在最大RLS峰342 nm波长处,Pb(Ⅱ)的质量浓度在0.005～0.40 mg/L内与体系的瑞利散射增强程度△IRls呈线性关系,定量限为0.044 mg/kg.方法用于萝卜红色素中Pb的测定,回收率为98.5％～102％,相对标准偏差RSD(n=5)为1.8％～2.3％.

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一款胚芽八宝粥的智能感官以及稳定性评价

王雪,段盛林,刘辉,王成祥,苑鹏,柳嘉,孙爱东

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 215.

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以发芽糙米、发芽绿豆、发芽鹰嘴豆等为原料研制了营养丰富的胚芽八宝粥,采用了智能感官电子评价设备(电子舌和电子鼻)以及稳定性分析仪对胚芽八宝粥以及市面上9款八宝粥进行了口感、气味以及稳定性评价.结果表明:胚芽八宝粥的苦味、涩味值较小,成味适中,口感较好,但是其味觉的丰富度最低;胚芽八宝粥的气味能够与其他9款八宝粥进行区分;10款八宝粥样品进行了稳定性测定,胚芽八宝粥的曲线斜率值(slope)最小,稳定性最好.相比于市面上的9款八宝粥,胚芽八宝粥不仅具备较好的口感和独特的气味,而且在保质期内分层析水的可能性最低.

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苹果醋饮料中的有机酸分析

李曦,陈倩,唐伟,仲伶俐,付成平,杨晓凤

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 220.

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建立苹果醋饮料中9种有机酸的分离检测方法并对20种不同品牌的苹果醋饮料样品进行分析.色谱柱:Waters sunfire C18;流动相:0.01 mol/L (NH4)2HP04(pH 3.0);柱温:35 qC;流速:0.9 mL/min;检测波长:200nm.在优选的色谱条件下9种有机酸(草酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、马来酸、乳酸和琥珀酸)得到良好分离,每个样品均含有5种以上有机酸,最多可达到7种.样品各自的有机酸总量可达到3.0 ～8.0 g/kg,平均含量5.6g/kg,以柠檬酸、苹果酸、乙酸平均含量较高,分别可达到2.66、1.7、1.1 g/L.20个样品中只有2个样品(原汁发酵产品)符合GB/T30884《苹果醋饮料》中对总酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸含量的要求,绝大部分产品的苹果酸和柠檬酸含量超出标准要求.

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超细微兔骨理化性质的研究

任灿,贺稚非,李杨梅,李少博,翟小波,李洪军

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 226.

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以兔骨为研究对象,研究了兔骨的一般营养物质及矿质元素,氨基酸的含量及组成,超细微兔骨的球磨工艺,表面结构,化学结构和游离氨基酸的组成及含量.结果表明:兔骨中含有丰富的蛋白质、钙和磷元素,人体所需的必需氨基酸占5％左右,非必需氨基酸占13％左右.超细微兔骨的最佳球磨工艺为4h、500 r/min、10 g装料量,粒径为10.203 μm.超细微兔骨由于在球磨过程中受到机械作用和热作用,游离氨基酸的含量比经过不同目筛的兔骨要少.电镜结果显示,超细微兔骨颗粒外形呈规则的多边形.FT-IR图谱显示,超微细兔骨的化学结构与其他粒径相比没有明显差别.

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贮藏时间和贮藏方式对八角茴香油质量及抑菌活性的影响

李萍,舒展,申晓霞,黄治强

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 232.

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为探讨八角茴香油的最佳贮藏方式,采用称重法和琼脂-孔洞扩散法分别研究了八角茴香油在3种不同贮藏方式下质量和抑菌活性随时间的变化规律.结果表明:水蒸气蒸馏法提取的八角茴香油共有12种组分,主要成分类型是苯基丙烯基类化合物,其中反式茴香脑含量为94.897％.随着时间的延长,八角茴香油质量和抑菌活性均有一定程度下降.光照在短时间内对八角茴香油质量损失影响很小,温度对质量损失有较大影响.在107 d监测期内,八角茴香油对所有供试菌种的抑制活性始终是室温闭口自然光贮藏方式下最好,室温闭口自然光贮藏是八角茴香油的安全贮藏方式.随着浓度的增加,八角茴香油对供试菌种抑制作用加强.八角茴香油对供试微生物的抑制效果随时间延长虽然下降,但107 d后室温闭口自然光贮藏的浓度为333.3 mg/mL的八角茴香油对所有供试细菌和酵母菌抑制率仍然在50％以上,保持了对细菌和酵母菌良好的抑菌活性.在实验浓度内,八角茴香油对大肠杆菌抑制效果始终高于其他菌种,但对两种霉菌的抑制效果难以较长时间保持.

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桧木醇对采后龙眼果实品质和生理的影响

熊海楠,刘海,黄和,梁咏诗,钟赛意,秦小明

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 239.

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研究桧木醇处理对采后龙眼果实贮藏过程中品质和生理的影响.将采后龙眼果实浸泡在50 μg/mL桧木醇溶液中10 min,晾干后于(25±1)℃下贮藏.贮藏期间定期测定褐变指数、病害指数、果肉自溶指数、VC含量、可溶性固形物(TSS)含量、可定量酸(TA)含量、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和多酚氧化酶(PPO)的活性.结果表明:与对照组相比,采后贮藏第4天,处理组和对照组的的褐变指数分别为2.8和4.2;贮藏2d后,对照组果实病害指数增加较快,而处理组较慢,在第6天,处理组和对照组的病害指数分别为11.46％与37.83％,因此,桧木醇处理明显抑制采后龙眼果实褐变和腐烂.此外,桧木醇处理激活龙眼果实在贮藏期间PAL活性,抑制PPO活性,并保持一定的总酚含量但桧木醇处理并不能显著抑制龙眼果实自溶.同时,能保持较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量,因此,桧木醇处理可以维持采后龙眼果实的品质,延缓果皮褐变.

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多糖-酚酸缀合物的合成及特性研究进展

李金凤,叶发银,赵国华

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 245.

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多糖改性一直是食品科学的重点研究内容之一.近年来,利用生物活性物质(如抗氧化剂)对多糖进行改性备受关注,可在改善多糖理化特性的同时能赋予多糖新的生物活性.利用抗氧化性酚酸改性多糖就是其中的一个热点.文中在广泛调研文献的基础上,对多糖-酚酸缀合物的合成方法(生物合成法和化学合成法)、产物的理化性质(热稳定性、溶解性、溶液黏度、结晶性)和生物活性(抗氧化性、抑菌性、对代谢酶的影响)以及应用方面进行总结.在此基础上指出了多糖-酚酸缀合物研究中存在的问题.

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中/欧葡萄酒工艺标准比较

杨晨露,王华,李华

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 252.

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为了进一步完善中国葡萄酒标准,促进中国葡萄酒的国际贸易,有必要对中国、欧盟现行的葡萄酒工艺标准进行比较研究.该文将GB 15037-2006《葡萄酒》、《中国葡萄酿酒技术规范》及GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》等葡萄酒相关规定与欧盟葡萄酒相关标准进行对比分析.结果表明,中欧现行葡萄酒工艺标准的差异主要存在于以下方面:葡萄酒定义和分类、葡萄品种、葡萄酒工艺(特别是添加剂和加工助剂)以及有关物质的限量等.并为中国葡萄酒标准体系的修订提出建议和注意原则.

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食品中烃类矿物油的污染情况及迁移研究进展

杨春艳,柯润辉,安红梅,王丽娟,黄新望,尹建军,宋全厚

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 258.

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烃类矿物油是石油原油经精馏纯化形成的复杂烃类混合物,食品加工过程中、环境污染以及食品接触材料的迁移等都会导致烃类矿物油进入食品.虽然不同类型矿物油成分对人体的毒性目前还没有统一的界定,但其潜在的危害性已经引起广泛的关注.文中综述了国内外对于烃类矿物油的毒理学特性、食品中烃类矿物油的来源、污染现状及食品接触材料迁移等方面的最新研究进展,总结了目前研究中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望.

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干酪乳清蛋白膜回收技术及膜污染问题研究进展

王文琼,张兰威,易华西

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 265.

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随着乳清蛋白较高的生理活性和理化特性不断被发现,并且广泛的应用于食品生产中,乳清蛋白的高效回收技术也越来越受到全球食品领域的关注.膜技术的出现使乳清蛋白的高效快速回收成为可能,但膜污染问题所带来的相对较高的回收成本制约着膜回收乳清蛋白的广泛推广.然而在乳清蛋白膜回收过程中,影响膜污染的因素十分复杂.该文从膜材料和膜回收工艺在乳清蛋白回收中的应用进行综述,此外对导致乳清蛋白回收过程中的膜污染机制进行了综合分析,为今后乳清蛋白膜回收技术的创新提供理论基础.

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柠檬烯抗菌性研究进展

郝静梅,盛冉,孙志高,黄巧娟,于奉生,方明

食品与发酵工业. 2017, 43(2): 274.

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柠檬烯(limonene)是广泛存在于植物中的一种天然单萜烯,是自然界除蒎烯外分布最广的萜烯,具有抗菌、消炎和抗肿瘤等多种生物功能.当前食品卫生和医药安全等问题越来越引起公众的重视,研究天然的抗菌保鲜剂已成为研究的热点.此文综述了近年来柠檬烯对微生物的抑制作用、作用机理、应用及发展趋势,以期为安全、高效的天然食品防腐保鲜剂的开发及应用提供参考.

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食品与发酵工业. 2017, 43(2): 279.

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2017年, 第43卷, 第2期　刊出日期：2017-02-25

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