食品与发酵工业

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方程, 杜海, 徐岩

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 1-8. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020601

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通过高通量测序研究了大曲中丝状真菌的物种多样性,并结合荧光定量PCR对丝状真菌进行了定量分析;此外,还通过纯培养对高温曲中的丝状真菌进行筛选,并使用简并引物对分离株的次级代谢产物合成酶基因进行扩增。结果表明,Thermomyces属的丰度随大曲温度的升高而上升,而Aspergillus属的丰度随大曲温度的升高而下降;丝状真菌在大曲中的生物量同样随大曲温度的升高而下降;利用纯培养的方法从高温大曲中分离得到50株丝状真菌,隶属于10个属(Aspergillus、Monascus、Byssochlamys、Lichtheimia、Rhizomucor、Mucor、Arthrinium、Alternaria、Thermomyces和Rasamsonia),并且这些丝状真菌含有多种次级代谢产物合成酶表达基因;大曲来源的丝状真菌具有强大的次级代谢产物合成潜力,大曲是优良的微生物和次级代谢产物生物合成的基因库,可能成为挖掘新天然产物的新来源。

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3-磷酸甘油醛脱氢酶促进谷氨酸棒杆菌发酵生产L-精氨酸和L-鸟氨酸

阚宝军, 董晋军, 刘晖, 占米林, 许国超, 韩瑞枝, 倪晔

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 9-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020661

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在谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)SNK118中表达NADP⁺依赖型的3-磷酸甘油醛脱氢酶编码基因,提高胞内NADPH水平,以提高L-精氨酸(L-Arginine)和L-鸟氨酸(L-Ornithine)发酵产量。通过NCBI数据库检索,选取了3个不同来源的3-磷酸甘油醛脱氢酶编码基因。经测定酶活力,最终选择糖丁基梭菌(Clostridium saccharobutylicum)DSM 13864来源的NADP⁺依赖型的3-磷酸甘油醛脱氢酶基因(CsgapC)。构建了产L-精氨酸的重组菌SNK118/pXMJ19-CsgapC,当摇瓶发酵70 h时产L-精氨酸11.55 g/L,糖酸转化率0.13 g/g,与对照菌SNK118/pXMJ19相比,精氨酸产量和糖酸转化率分别提高了26%和10.2%。在L-鸟氨酸生产菌株SNK118ΔargFΔargR中重组表达CsgapC,重组菌SNK118ΔargFΔargR/pXMJ19-CsgapC 摇瓶发酵70 h产L-鸟氨酸27.76 g/L,糖酸转化率0.274 g/g,与对照菌SNK118ΔargFΔargR/pXMJ19相比,L-鸟氨酸产量和糖酸转化率分别提高了20.1%和15.6%。结果表明,异源表达CsgapC有助于提高谷氨酸棒杆菌发酵生产L-精氨酸和L-鸟氨酸的水平。

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表达人源HPD基因对酿酒酵母孢子壁二酪氨酸层正确组装的干扰

王晓文, 殷政, 高晓冬, 中西秀树

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 17-23. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020633

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研究人类基因4-羟苯丙酮酸二加氧酶(4-hydroxyphenylpyruvate dioxygenase,HPD)的表达对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)产孢过程及酵母孢子壁组装的影响。将HPD导入酿酒酵母中,比较人源化HPD酵母与野生型酵母的表型差异,分析HPD对酵母产孢及孢子壁的影响。与野生型酵母相比,人源化HPD酵母对产孢率无影响,但孢子自身荧光强度下降,乙醚敏感性增加,荧光增白剂(calcofluor white,CFW)染色荧光强度增强,该结果表明孢子壁出现缺陷,其二酪氨酸层组装过程中部分缺失。进一步研究发现,人源化HPD酵母产孢时,Hpd蛋白的催化产物尿黑酸(homogentisate,HGA)在产孢过程中会被氧化从而引起培养基颜色变化,且二酪氨酸复合物会大量泄漏至培养基中,最终导致二酪氨酸层不能正确组装。该研究结果为酿酒酵母二酪氨酸层的形成机制提供了新的认知。

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重组牛乳铁蛋白肽衍生肽设计及其在毕赤酵母中的表达

吕自力, 张恩鹏, 郭爱珍, 罗斌, 梁鑫, 单旭东, 庄静, 张霞, 王亮

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 24-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020507

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利用抗菌肽数据库和生物信息学分析工具,基于抗菌肽结构和功能的关系,设计了LFcinB衍生肽LFcinB-W4,10。为了验证衍生肽设计的合理性及表达产物功能正确性,将优化设计的基因序列经限制性内切酶酶切后,用T4 DNA连接酶连接到分泌型表达载体pPIC9K中,获得的重组表达载体pPIC9K-LFcinB-W 4,10经线性化后电转入毕赤酵母GS115中,经过G418浓度梯度筛选得到高拷贝转化子。经PCR鉴定,目的基因与酵母基因组稳定整合。阳性转化子经体积分数为2.5%的甲醇诱导表达,表达产物用Tricine-SDS-PAGE检测到相对分子质量约为3.2 kDa的衍生肽LFcinB-W4,10。每24 h取样检测发酵上清液抑菌活性,结果表明,抗菌肽LFcinB-W4,10对金黄色葡萄球菌具有良好的抑菌活性,诱导表达96 h时其抑菌圈直径最大。实验为探究牛乳铁蛋白肽功能-结构关系奠定了基础。

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基于细胞碳-氮-氧需求的补料批发酵策略促进杆菌肽合成

杨华, 宋昭, 戴航, 陈雄, 李欣, 陈守文, 蔡冬波, 李俊辉, 王志

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 30-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020397

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为了提高杆菌肽补料发酵的效率,在50 L罐水平研究了pH耦合、间歇-罐压控制和间歇-溶氧(dissolved oxygen, DO)耦合等补料策略对杆菌肽合成的影响。pH耦合策略的杆菌肽效价为1 006 U/mL,但存在对数中后期因pH低于设定值而无法补入葡萄糖的问题。间歇-罐压控制策略的效价(1 118 U/mL)比pH耦合策略提高了11%,但也存在发酵后期补糖量与DO不匹配的问题。间歇-DO耦合策略克服了以上缺陷,糖对杆菌肽的转化率(YP/S)比间歇-罐压控制策略提高了22.7%。基于间歇-DO耦合补料策略并于24 h二次补入氮源后,其平均杆菌肽合成速率达到了40.67 U/(mL·h),杆菌肽效价峰值达到了1 220 U/mL。建立了基于细胞需求的综合碳-氮-氧因素的补料策略,为工业化补料发酵生产杆菌肽提供了重要参考。

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两株魏斯氏菌的益生特性比较

李文, 陈银元, 陈立明, 郭祥, 袁珍虎, 王陶

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 37-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020151

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以分离自泡菜的2株魏斯氏菌为研究对象,对其耐酸、耐胆盐、耐人工肠液、抑菌、降解胆固醇和甘油三酯、表面特性的益生特性进行了比较研究。实验结果表明:绿色魏斯菌ZY-6的耐酸特性好于希腊魏斯菌WS-419,pH值为2时的存活率分别为45.18%和24.65%,pH为3和4时,存活率>100%;在质量浓度3 g/L的胆盐浓度中存活率分别为75.89%和72.05%,都显示出较好的胆盐耐受性;2株菌对人工肠液具有一定的抗性,3 h后的存活率在80%左右;ZY-6的抑菌活性稍好于WS-419,两者对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的抑菌圈直径分别为22.61、27.02、30.53 mm和22.59、 25.82、27.96 mm;2株魏斯菌降解胆固醇的能力相似,降解率分别为32.79%和32.13%;WS-419对甘油三酯的降解率好于ZY-6,两者分别为42.80%和26.70%;2株菌的表面疏水性和表面凝集性皆大于60%,显示出较好的表面特性。绿色魏斯菌ZY-6和希腊魏斯菌WS-419的益生性能较好,可作为功能性食品开发的候选菌株。

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基于CIELab参数的葡萄酒基本花色苷与原儿茶酸的辅色评估

李宁宁, 张波, 牛见明, 史肖, 闫浩凯, 韩舜愈

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 44-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020565

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模拟体系下采用CIELab方法对常见的5种单体花色苷辅色后的模拟溶液颜色变化进行了测定,用以研究不同结构花色苷在反应后的色泽特征和变化特点。试验发现,添加原儿茶酸的溶液可拥有更低的亮度、更高的红色值和视觉饱和度,并在高浓度条件下有明显的视觉差别。同时,在相同条件下,反应溶液的颜色变化与花色苷B环上的基团种类和数量有关,具有较多甲氧基基团的花色苷反应效果突出。该试验从颜色分析角度对不同结构花色苷参与的辅色反应进行了分析,对明晰不同结构花色苷辅色后的呈色特征,深入研究辅色反应机理提供数据参考。

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沙棘果酒发酵动力学及其抗氧化活性

张琪, 朱丹, 牛广财, 魏文毅, 颜飞翔

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 53-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020807

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探讨沙棘果酒低温发酵过程中发酵动力学、抗氧化性等指标的变化情况。测定沙棘果酒发酵过程中不同时间酵母菌数量、酒精度和还原糖量的变化,首先应用DoseResp模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和Logistic模型进行非线性拟合;其次对不同发酵时间果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量和DPPH清除率以及总抗氧化能力进行测定。结果表明,酵母菌生长期数量的变化应用SGompertz模型的拟合度最高,R²=0.956 2;酒精生成数据应用Boltzmann模型的拟合度最高,R²=0.995 1;还原糖消耗数据应用DoseResp模型及Boltzmann模型的拟合度最高,R²=0.979 6,上述模型均能很好地描述发酵动力学特征;沙棘果酒的总多酚含量、总黄酮含量、Vc含量、DPPH清除率和总抗氧化能力均呈先上升后降低的趋势,其最大值分别达到了146.01、12.60、27.47 mg/100 mL、76.12%和145.53 U/mL。所选模型拟合沙棘果酒发酵过程是可行的,沙棘果酒发酵过程中抗氧化活性呈峰型变化,为沙棘果酒发酵提供了理论基础。

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全麦酒酿关键加工工艺对淀粉的理化性质及体外消化性的影响

邵淋淋, 曾诗雨, 李秀娟, 潘思轶

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 59-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020320

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通过对淀粉颗粒表面结构、晶体结构、表观直链淀粉含量、热力学性质、溶解度与溶胀度、糊化性质及体外消化性的测定研究全麦酒酿关键加工工艺(煮制和发酵)对淀粉的影响。结果表明,煮制及发酵处理改变了淀粉的理化特性,使淀粉表面状态发生变化,但均未改变淀粉A-型结晶;与天然淀粉相比,煮制淀粉和发酵淀粉的直链淀粉含量、溶胀度、转型温度、凝胶化焓值、峰值黏度和最终黏度均显著降低,而凝胶化温度、溶解度显著增大。体外消化试验显示,天然淀粉经煮制和发酵处理后,快消化淀粉含量增加,抗性淀粉含量降低,具有更好的消化性能。全麦酒酿加工过程中发酵处理降低了煮制淀粉的消化性,可成为一种新型功能性健康淀粉食品。

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西藏青稞小曲中优良微生物的筛选与鉴定

耿晓杰, 张玉红, 薛洁, 孙纪录, 闫寅卓

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 66-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020550

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为生产具有西藏地区特色的青稞小曲产品,确保青稞酒产品风味的稳定性,采用传统培养法对收集的21个青稞小曲样品中的微生物进行分离纯化和分子生物学鉴定,利用透明圈法初筛和制曲复筛选择优良菌株。结果表明,西藏青稞小曲中共分离出278株菌,主要包括蜡样芽孢杆菌、沙福芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和Kocuria marina 6种细菌,扣囊复膜孢酵母、酿酒酵母、Saccharomycopsis malanga、米根霉、卷枝毛霉、总状毛霉、白囊耙齿菌、伞状毛霉菌、米曲霉、黄曲霉、黑曲霉、Coriolopsis trogii和毛栓菌13种真菌。复筛得到糖化力为(1 382±77.38)mg/(g·h)的米根霉M12,中性蛋白酶活力为(1 035.56±40.09)μg/(g·min)的解淀粉芽孢杆菌Q4。该研究结果为优化制曲工艺和提升青稞酒品质提供了研究基础。

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甘南传统牦牛酸奶来源抗氧化性乳酸发酵菌株的筛选

张俊, 王炳文, 赵保堂, 何兴芬, 王娇, 杨富民

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 74-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020373

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为寻找甘南传统牦牛酸奶中具有优良发酵与抗氧化性能的乳酸菌,对分离纯化的菌株以H₂O₂耐受力、耐酸、耐胆盐和凝乳发酵性进行初步筛选,再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基(·OH)自由基和超氧阴离子(O^-₂·)的清除率筛选抗氧化能力强的菌株。结果表明,所筛选出的6株乳酸菌中,菌株M5的发酵性能与抗氧化活性最强,生理生化及分子生物学特征鉴定结果为副干酪乳杆菌。该菌株凝乳发酵时间为6.2 h;上清液对DPPH和羟自由基清除率分别为47.8%和54.4%;无细胞提取物对超氧阴离子的清除率为49.9%。酵母存活细胞模型验证,其无细胞提取物、发酵上清液、完整细胞对酿酒酵母的存活率分别提高了95.3%、130%和28.5%。试验所筛选出的副干酪乳杆菌M5的发酵及抗氧化能力强,具有进一步开发利用价值。

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紫外-常压室温等离子体复合诱变高产纤维素酶真菌

李豪, 白光剑, 吴静, 杨海泉, 邹伟

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 81-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020368

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该研究旨在通过复合诱变技术提高真菌产纤维素酶能力。以实验室前期菌株枝孢菌(Cladosporium)B03为出发菌株,经过紫外诱变和常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)诱变处理,通过刚果红染色初筛和酶活复筛,最终得到产酶能力提高的突变菌株AY-42。较原始菌株相比,羟甲基纤维素(carboxy methyl cellulose, CMC)酶活提高36.14%,为(582.14±2.32)U/mL,滤纸酶(filter paper activity, FPA)酶活提高97.03%,为(92.27±0.23)U/mL。并且产酶能力能稳定遗传。该研究通过诱变技术提高枝孢菌B03的产酶能力,为菌株B03应用于纤维素酶生产奠定基础。

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超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

张伊侬, 董唯, 徐毅, 尚永彪

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 87-92. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020459

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为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420 W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18 min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42.53%(0 min)显著增加到55.41%(18 min)(P<0.05);乳化活性也呈显著增长的趋势;MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G′值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P<0.05)。经超声波处理后MP的粒径减小,而分子质量没有明显变化;蛋白质的二、三、四级结构发生改变(巯基含量、α-螺旋和β-折叠都有所减少,吸收紫外光的生色基团更多地暴露)。超声波能显著改善反复冻融鸡肉MP的功能性质,为反复冻融肉类原料的科学利用、改善深加工产品品质、提高企业经济效益等提供了一定的依据。

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日龄对雄性伊拉兔肌肉蛋白质组成的影响

李少博, 贺稚非, 胡颖, 王泽富, 李洪军

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 93-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020327

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为了解家兔在生长过程中蛋白质组成的变化情况,研究了35、70和105日龄雄性伊拉兔肌肉中肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白的组成比例变化情况,并运用shotgun蛋白质组学技术深入探讨了兔肉的蛋白质组成。结果显示,兔肉中含有较高的蛋白质和必需氨基酸,日龄会显著影响部分氨基酸的含量,如亮氨酸和苏氨酸等;其次,兔肉中肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白占总蛋白质的平均比例分别为32.32%、57.35%和10.33%,日龄会显著影响肌基质蛋白的含量;另外,在兔肉中共检测出790种蛋白质,这些蛋白质主要参与机体的能量代谢、物质运输和生化反应等,其中35日龄兔肉中蛋白质的数量显著高于其他2个日龄。以上结果表明,日龄会显著影响兔肉的蛋白质组成,这为伊拉兔在生长过程中兔肉品质变化的研究提供了方向。

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鼠尾草提取物对鲢鱼肌原纤维蛋白结构及功能特性的影响

鲁小川, 窦川林, 尚永彪

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 100-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020395

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为了探究鼠尾草提取物对冷藏(4 ℃)鲢鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构和功能特性的影响,以质量浓度1 g/L茶多酚(TP)、0.1 g/L二丁基羟基甲苯(BHT)处理作为参照,试验组用10、20、30 g/L的鼠尾草提取物处理,在冷藏期内考察MP结构和功能指标的变化。结果表明,随着冷藏时间延长,所有组鲢鱼MP的溶解度、巯基含量、乳化性质、凝胶硬度和弹性、保水性以及白度值逐渐下降,表面疏水性、羰基含量逐渐上升,且20 g/L鼠尾草提取物处理的鲢鱼MP羰基含量比空白对照组降低了31.09%,显著抑制了鲢鱼MP的氧化,同时在一定程度促进了凝胶的形成。添加鼠尾草提取物、TP、BHT均能显著抑制鲢鱼 MP的氧化,且20 g/L的鼠尾草提取物抑制效果最好,表明鼠尾草提取物是一种应用前景广阔的抗氧化剂。

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口虾蛄金属硫蛋白提取工艺的优化

严国, 梅光明, 顾捷, 孟春英

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 108-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019535

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为高效利用口虾蛄制备金属硫蛋白(metallothionein, MT),以口虾蛄MT提取量为指标,考察提取时间、提取温度、液浓度、液料比、提取液浓度和pH值5个因素对MT提取效果的影响,并用响应面法研究口虾蛄中MT的最佳提取工艺条件。结果表明,口虾蛄MT最佳提取工艺为:提取时间1 h、提取温度51 ℃、液料比4∶1、提取液浓度0.02 mol/L、提取液pH 7.8;在此条件下MT的提取量为0.232 mg/g,该结果与理论预测值基本相符。响应面法建立的优化模型能较好地预测口虾蛄MT的提取量,这为后续对口虾蛄MT进行分离、纯化研究提供基础,为海洋生物资源的开发和利用提供新的思路。

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米曲霉和鲁氏酵母协同发酵优化合浦珠母贝肉酶解液风味

赵永强, 王安凤, 陈胜军, 杨贤庆, 李来好, 吴燕燕, 杨少玲

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 115-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020487

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为改善合浦珠母贝肉酶解液风味,采用米曲霉和鲁氏酵母对合浦珠母贝肉酶解液进行协同发酵,并采用正交试验法对其工艺条件进行优化。以发酵液风味值及游离氨基态氮含量为指标,研究菌种比、接种量、发酵温度和发酵时间对合浦珠母贝肉发酵液风味改善的影响。结果表明,米曲霉和鲁氏酵母协同发酵工艺的最佳条件为:米曲霉∶鲁氏酵母=1∶2、接种量4%、发酵温度32 ℃、发酵时间80 h,该条件下,所得合浦珠母贝肉酶解发酵液的风味值评分与游离氨基态含量分别为96.77与2.83 g/L,分别比发酵前提高了59.40%与26.34%,贝肉酶解液风味得到显著改善。该研究结果对以合浦珠母贝肉为原料开发海鲜调味料提供了理论基础。

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牛至精油-壳聚糖复合涂膜协同茶多酚对海鲈鱼品质影响

周强, 丁立云, 刘蒙佳

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 121-126. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020503

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为延长海鲈鱼货架期,采用不同方式(处理组A:牛至精油-壳聚糖+流化冰+-3 ℃贮藏和处理组B:牛至精油-壳聚糖协同茶多酚+流化冰+-3 ℃贮藏)贮藏海鲈鱼,并设立对照组(流化冰+-3 ℃贮藏),探讨生物保鲜因子协同处理对海鲈鱼品质的影响。结果表明,与对照组相比,处理组A、处理组B可有效延缓海鲈鱼pH、挥发性盐基氮、菌落总数、K值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)上升,同时可显著抑制肌原纤维蛋白溶出量、Ca²⁺-ATPase、总巯基下降(P<0.05);在贮藏末期(第12天),处理组B挥发性盐基氮、菌落总数、K值分别为14.21 mg/100 g﹑3.22 (lg CFU/g)﹑18.04%,就考察上述3个指标而言,处理组B较对照组可延长约6 d货架期;8个指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为93.809%,该试验为海鲈鱼低温保鲜提供数据参考。

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模糊数学评价结合响应面法优化枸杞真空微波干燥工艺

刘军, 段月, 张喜康, 徐昊, 刘凌燕, 刘敦华

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 127-135. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019996

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以枸杞鲜果为原料,探究枸杞真空微波干燥的最佳工艺条件。在单因素实验的基础上结合响应面设计试验,参考模糊数学感官评价结果和总酚、类胡萝卜素、多糖含量变化趋势优化干燥工艺。并对真空微波干燥枸杞的感官品质进行权重分析,得到权重集C=(色泽0.29,形状0.25,滋气味0.26,组织结构0.20),通过回归模型得到真空微波干燥枸杞最佳工艺条件为:功率质量比1∶1、真空度70 kPa、装载量300 g,得到的产品色泽均匀、外形平整、风味醇厚,组织结构完整,感官评分为90.14分,总酚、类胡萝卜素、多糖含量分别为2 826.83、858.92、1 768.29 mg/kg。模糊数学评价与响应面法相结合优化枸杞真空微波干燥工艺切实可行,对于枸杞的干燥具有良好的实践参考价值。

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富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

张钰清, 吴凤凤, 苏雪倩, 杨天, 徐学明

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 136-142. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019574

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为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化。此研究以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。结果表明,以压榨时间1.2 h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率为75.18%,凝胶强度95.99 g,出品率183.55%,与传统白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。此研究不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。

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双酶分步酶解提取羊骨中可溶性钙

王雪琦, 张珍, 徐红艳, 刘倩, 李晓叶, 郝旭东, 赵文宝, 周芸

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 143-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020337

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为提高羊骨的高值利用,研究了木瓜蛋白酶和胃蛋白酶分步酶解提取羊骨中可溶性钙的最佳工艺条件。以羊骨粉为原料,游离钙含量为指标,通过单因素试验和响应面优化2种酶的酶解工艺,并在不同加入顺序和时间组合下进行分步水解,提取羊骨中可溶性钙。结果表明,木瓜蛋白酶和胃蛋白酶的最佳酶解条件分别为酶解温度55、40 ℃,酶解时间均为4 h,酶解pH 6.0、2.5,加酶量5 000、5 300 U/g,所测实际游离钙含量是79.02和1 008.68 mg/100 g;在双酶各自最优酶解条件下,按先木瓜蛋白酶后胃蛋白酶的加入顺序,分别酶解3 h,游离钙含量达到了1 839.14 mg/100 g,极显著高于单酶和其他组合(P<0.01)。

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发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

马欢, 梁琪, 宋雪梅, 张炎

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 150-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020198

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为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1 %、2 %、3 %)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响(P<0.05),且随发酵剂添加量的增加,干酪中酸度值(acidity value, ADV)、过氧化值(peroxide value, POV)、羰基价(carbonyl value, CV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBA)增加;随成熟时间的延长,ADV、CV、TBA值增加,POV值先增加后降低。发酵剂添加量为3%时,能够显著增大干酪中脂肪的氧化程度(P<0.05),同时随成熟时间的延长,脂肪氧化持续进行并且氧化程度也在不断加深。该研究将发酵剂添加量和成熟时间相结合,探讨牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的变化规律,以期从脂肪的氧化机制调控干酪的品质,为实现工业化生产提供理论依据。

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酒酒球菌(Oenococcus oeni)产胞外聚合物培养基的优化及其抗冷冻干燥性能评价

王继锋, 石侃, 安玮, 余东亮, 刘树文, 何玲

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 157-163. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020591

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为了研究酒酒球菌(Oenococcus oeni)产胞外聚合物(extracellular polymeric substances, EPS)在冷冻干燥过程中的保护性能,通过优化培养基提高EPS产量,并通过EPS对细菌冷冻干燥存活率的影响以及观察冷冻干燥过程中酒酒球菌内部及外表面的变化,评价其抗冷冻干燥的性能。正交试验优化可得,在初始pH值4.8、蛋白胨含量20 g/L、葡萄糖含量15 g/L的条件下,能产119.7 mg/100 mL酒酒球菌EPS。EPS作为冷冻干燥保护剂时细菌冷冻干燥后的存活率为70.97%,高于其他常规保护剂,扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电子显微镜(transmission electron microscope,TEM)的图像表明添加冷冻干燥保护剂的实验组细胞形态更加完整,说明EPS有明显的冷冻干燥保护作用。该研究初步探究了酒酒球菌EPS冷冻干燥保护的机制,并为EPS在冷冻干燥保护剂中的应用提供理论基础。

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刺葡萄混酿对巨峰冰葡萄酒色泽与品质的影响

刘红艳, 刘忠义, 吴小艳, 岳书杭

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 164-169. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020153

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为了提高巨峰冰葡萄酒花色苷含量,改善其色泽,以鲜食葡萄和刺葡萄为巨峰冰葡萄酒酿造原料,研究了巨峰葡萄和刺葡萄按不同比例混合发酵对发酵期间花色苷、总酚、色差、总糖、可溶性固形物、酒精度、pH、总酸、挥发酸等理化指标及酒体感官品评的影响。不同比例刺葡萄混酿组的花色苷含量、总酚含量、色差值显著高于巨峰葡萄组(P<0.05),混酿1∶1组花色苷含量达到208.50 mg/L;且巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混合发酵时色差值和感官品评分值达到最大,分别为17.16和(78±2.79)分;但不同比例刺葡萄混酿组的总糖、总酸、挥发酸含量与巨峰葡萄组无显著性差异(P≥0.05)。巨峰葡萄与刺葡萄以1∶1的比例混酿能很好地改善巨峰冰葡萄酒的色泽和口感,酿制出优质巨峰冰葡萄酒,为刺葡萄及普通红葡萄资源的利用开发提供了理论基础。

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桑葚提取物中花青素分析及其体外抗氧化活性研究

王晗, 朱华平, 李文钊, 阮美娟

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 170-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020489

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为了研究桑葚提取物中花青素的组成、含量及其体外抗氧化活性,采用高效液相色谱与质谱联用法对桑葚提取物中的花青素组成进行鉴定。以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为标准品测定了花青素的含量,并测定桑葚提取物的体外抗氧化活性。结果表明,桑葚提取物的总花青素含量为314.30 μg/mg,其中共有3种花青素,分别为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷和矢车菊素;体外抗氧化试验表明,桑葚提取物的DPPH、ABTS⁺和羟基自由基清除能力的IC₅₀值分别为22.33、12.90和1.74 mg/mL,在桑葚提取物质量浓度为250 μg/mL时,其还原力达到0.744。桑葚提取物中花青素含量高,且具有良好的抗氧化活性,该研究为桑葚提取物的开发利用提供了理论依据。

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百香果皮多糖的组成及其体外抗氧化活性分析

滕浩, 颜小捷, 林增学, 戴瑞, 刘静溪, 符毓夏

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 176-181. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020042

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为探究百香果皮多糖(passion fruit shell polysaccharide,PFSP)的组成,以广西百香果为原料,从果皮中提取、分离纯化获得多糖,采用红外光谱等方法分析PFSP的结构特征,并通过体外抗氧化实验测定其抗氧化活性。结果显示,百香果皮多糖主要由6种单糖组成,分别是葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸、鼠李糖、半乳糖和阿拉伯糖,分子摩尔比为14.72∶1.15∶17.29∶1.86∶1.70∶1。体外抗氧化实验结果表明,百香果皮多糖组分对DPPH·、羟基自由基、超氧阴离子自由基及ABTS⁺自由基的最大清除率分别为82.07%、81.52%、22.43%和64.10%,显示出良好的抗氧化活性。该研究对于百香果的综合利用具有现实意义,可为百香果皮多糖在功能食品、药品领域中的开发利用提供参考依据。

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干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

刁欣悦, 南家莲, 郇延军, 马菲, 刘丽

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 182-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020331

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为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组(P<0.05),且色泽要明显优于对照组(P<0.05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。

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酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

李真, 高文倩, 姬生鑫, 索标, 艾志录

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 189-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020371

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和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87.43%,蒸煮损失率最小为2.17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28.31 g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48 h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14.2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。

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二氧化氯和羧甲基纤维素联合处理对中华猕猴桃保鲜效果的影响

张方艳, 朱桂兰, 郭娜, 鲁红侠, 代欢欢

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 196-201. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019395

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研究二氧化氯(chlorine dioxide,ClO₂)和羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)保鲜处理对中华猕猴桃贮藏期间生理和品质的影响。先将猕猴桃在80 mg/L ClO₂溶液中浸泡10 min后分成6组,然后分别浸泡于质量浓度0.0、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0 g/L的CMC溶液中,10 min后沥干,对其贮藏期间腐败率、失重率、色差、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc进行测定。结果表明:与对照相比,经80 mg/L ClO₂单独或联合不同浓度的CMC保鲜处理的猕猴桃均能有效抑制果实的呼吸强度,减少果实的失重率和腐败率,保持较好的色泽和硬度,能有效减缓猕猴桃可溶性固形物、可滴定酸、Vc的损耗。尤其是80 mg/L ClO₂联合20.0 g/L的CMC处理的猕猴桃,保鲜效果最好。该方法成本很低,研究结果可为中华猕猴桃的贮藏保鲜提供一定的理论依据。

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不同套袋对红阳猕猴桃采后品质及贮藏品质的影响

马超, 曹森, 李苇洁, 杜江, 韩振诚, 李羚, 王瑞

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 202-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019313

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以红阳猕猴桃为试材,研究不同套袋处理对果实单果重、腐烂率、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、香气成分相对含量、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)酯氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性、醇酰基转移酶(acyltransferase,AAT)活性等主要指标的变化规律,并对各项指标进行主成分分析。结果表明,双层袋处理能促进果实早熟,使得果实采摘品质较高,但耐贮性差;白色单层木浆纸处理的果实品质综合表现较好;黄色单层疏水纸袋处理的果实采摘品质较差,但耐贮性较好。主成分分析结果表明,总方差89.09%的贡献率来自于前2个成分,其中决定第一主成分的大小主要是硬度、可滴定酸、淀粉、AAT、醛类香气成分和Vc,贡献率为78.40%,决定第二主成分的大小主要是酯类香气成分,贡献率为10.69%。研究结果显示,套袋技术在红阳猕猴桃产业的应用具有可行性。

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乙醇熏蒸对红薯尖冷藏期间品质的影响

肖婷, 陈东秀, 罗鸿, 匡世瑶, 张敏

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 209-217. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020391

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为延长采后红薯尖在贮藏及物流运输中的保鲜期,室温下分别用20、50、100 μL/L的乙醇对红薯尖熏蒸3 h,通风1 h,最后装于聚乙烯包装袋中,于4 ℃下贮藏,从活性氧代谢、细胞膜完整性及色泽感官等方面研究薯尖品质变化规律。结果表明,50 μL/L组能有效抑制红薯尖的呼吸强度并延缓腐烂指数的上升,减缓电导率、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性上升,诱导超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活性,维持较高的叶绿素含量和提高感官评分方面效果显著。贮藏至第12天,感官评分仍能达4.6分(5分制),腐烂指数仅为5.23%,显著优于对照及其他处理组。而20 μL/L组保鲜效果略逊于50 μL/L组,100 μL/L组则会加速红薯尖的腐烂衰老。该研究可为红薯尖的贮运保鲜提供一种新型有效的绿色保鲜技术。

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全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析不同季节酿造的青稞酒挥发性组分特征

刘志鹏, 车富红, 李善文, 冯声宝, 陈双, 徐岩

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 218-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020615

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采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography /time-of-flight mass spectrometry, GC×GC -TOFMS)对青稞酒的挥发性组分特征进行系统解析,结合多元统计分析手段研究了不同季节酿造青稞酒挥发性组分的差异特征。采用多级鉴定策略在青稞酒中准确鉴定出448种挥发性化合物。除醇、醛、酸、酯类化合物外,青稞酒中还含有种类丰富的呋喃类、含氮、含硫、内酯类和萜烯类化合物。通过多元统计分析方法得出不同季节酿造青稞酒中含量具有显著差异的83种物质。其中夏季青稞酒中β-大马酮和二烯醛类化合物含量显著高于其他季节;春季青稞酒中1-辛烯-3-酮、二甲基三硫、肉桂酸乙酯等香气物质含量较高;秋季青稞酒中吡嗪类化合物、4-甲基戊酸乙酯等物质含量较高;冬季青稞酒中风味物质含量在4个季节中相对较低。该研究对全面认识白酒的挥发性成分及季节因素对其影响具有一定的借鉴意义。

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瓶装黄酒蛋白组成分析及其主要成分的分离纯化

齐小慧, 孙军勇, 谢广发, 陆健

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 227-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020144

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为了研究瓶装黄酒中的蛋白组成,并纯化其主要成分;采用双向电泳(two-dimensional electrophoresis,2-DE)及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)分析瓶装黄酒的蛋白组成,并纯化α-淀粉酶抑制剂0.19;瓶装绍兴黄酒中蛋白主要包括来源于小麦的α-淀粉酶抑制剂0.19、类燕麦蛋白和病程相关蛋白,以及来源于大米种子的过敏蛋白RAG2和α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂RA16,纯化后的α-淀粉酶抑制剂0.19经SDS-PAGE检测,得到一条分子质量大小为13.7 kDa的蛋白条带;瓶装黄酒中只含有小麦和大米蛋白,且α-淀粉酶抑制剂0.19的蛋白点数量最多,是瓶装绍兴黄酒蛋白的主要成分,研究蛋白的结构特点及其对黄酒浑浊形成的影响可为解决浑浊问题提供理论依据。

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基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

孙优兰, 黄永光, 唐东亚, 吴兴琴

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 233-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021126

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以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。

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基于信息融合的小麦粉品质快速检测

陈嘉, 叶发银, 赵国华

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 243-250. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020329

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为探索信息融合技术对小麦粉品质快速检测的可行性,试验采集小麦粉的近红外光谱及中红外光谱,建立基于信息融合的小麦粉品质指标(蛋白质含量、湿面筋含量、吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度)快速检测模型,并采用前向区间变量筛选及遗传算法对信息融合模型进行了优化。研究表明,使用前向区间算法进行变量筛选后,信息融合模型的预测能力大幅度提升;再继续使用遗传算法优化光谱变量可以进一步提高信息融合模型的预测能力,并简化模型所用的变量数量。试验构建的最优信息融合模型对蛋白质含量、湿面筋含量、吸水量、形成时间、稳定时间和弱化度的预测相关系数(r)分别达到了0.98、0.98、0.97、0.94、0.95和0.95,预测误差均方根(root mean square error of prediction, RMSEP)分别为0.181、0.590、0.455、0.502、0.557和13.047。试验结果表明,采用信息融合技术对小麦粉品质进行快速检测是可行的。

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不同储存条件下的蜂王浆中红外光谱判别方法

陈繁, 刘翠玲, 陈兰珍, 孙晓荣, 李熠, 金玥

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 251-255. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020005

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为了能够快速、无损地检测不同储存条件下的蜂王浆,探究了一种基于中红外光谱技术结合支持向量机算法(support vector machine,SVM)与正交偏最小二乘判别分析法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)的蜂王浆定性分析方法。试验以-4 ℃冷冻储存和25 ℃室温储存7、14、21 d的蜂王浆为样品,应用中红外光谱技术采集蜂王浆样本光谱,并建立蜂王浆二分类(冷冻和室温储存)和三分类(室温储存7、14、21 d)定性分析模型。试验结果显示,基于SVM算法建立的蜂王浆二分类定性鉴别模型的预测准确率达到了92.31%,三分类定性模型预测准确率达到了100%。结合OPLS-DA法所建立的蜂王浆二分类模型和三分类模型的预测准确率分别为95.52%和96.97%。结果表明,运用中红外光谱技术结合SVM算法和OPLS-DA法可以有效鉴别出冷冻和室温储存的蜂王浆,为蜂王浆品质的快速、无损鉴别提供了可能性。

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基于纳米银颗粒团聚反应的表面增强拉曼光谱法测定牛奶中三聚氰胺的含量

冯彦婷, 林沛纯, 谢慧风, 王玲, 李承勇

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 256-261. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019596

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建立表面增强拉曼(surface-enhanced raman scattering,SERS)技术检测牛奶中三聚氰胺含量的方法。以金属钛板作为SERS衬底材料,采用50 nm银纳米颗粒作为基底,控制银溶胶与样品的体积比为1∶2,NaCl和NaOH溶液的浓度为4 mol/L,通过便携式拉曼光谱仪采集样品的SERS信号。在质量浓度0.2~10 mg/L的范围内,SERS强度随着牛奶中三聚氰胺浓度的增大而增强,线性相关系数R²=0.998,检测限为0.08 mg/L。使用银纳米基底对1 mg/L加标样品平行测定20次,三聚氰胺特征峰强度的相对标准偏差为4.34%。此法简单易行,重现性好、稳定性高,可实现对牛奶中三聚氰胺含量的快速检测,为食品中污染物的SERS检测提供了参考价值。

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纸层析-酶标仪法测定发酵液中γ-氨基丁酸

张敏, 薛正莲, 余飞, 刘艳, 王洲

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 262-267. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020844

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建立纸层析-酶标仪法对微孔板发酵液中γ-氨基丁酸产量进行测定。对影响纸层析-酶标仪法测定结果的重要因素进行优化,并建立相应的分光光度法。优化后层析液中显色剂-茚三酮的浓度为8 g/L,展开剂-正丁醇、冰醋酸与水3者体积比为2∶1∶1;洗脱液中乙醇的体积分数为75%,乙醇与质量浓度为6 g/L CuSO₄·5H₂O的体积比为39∶1;γ-氨基丁酸质量浓度在1~7 g/L之间,吸光度与样品浓度线性关系良好(R²=0.999 0),平均回收率为98.248 5%,重复性RSD为2.625 5%。纸层析-酶标仪法能快速、准确地测定微孔板发酵液中γ-氨基丁酸产量,为后续高通量选育γ-氨基丁酸高产菌株奠定了基础。

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曙红探针光度法检测鸡肉与鸡蛋中残留恩诺沙星

唐志华, 熊海涛, 解萌

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 268-272. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018088

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以曙红为探针,利用其与恩诺沙星形成的新缔合物的光学性质,实现对恩诺沙星的准确且灵敏检测。在酸性条件下,恩诺沙星与曙红相互反应而形成的新缔合物使曙红的最大吸收波长从514 nm红移至520 nm处,且520 nm波长处的吸光度随着恩诺沙星浓度的增加而减小。基于此而建立了一种曙红探针光度法检测恩诺沙星含量的新方法。在优化的实验条件下,恩诺沙星浓度在0.08~10.0 g/mL范围内与体系在520 nm处的吸光度呈良好的线性关系(R²=0.992 4),方法的检出限与定量限分别为0.05 g/mL、0.08 g/mL。对1.0 g/mL的恩诺沙星进行连续8次测定,其RSD为4.9%。利用本方法对鸡肉与鸡蛋中恩诺沙星含量进行测定并做回收率实验,平均回收率分别为93.61%与92.17%。该方法有望为食品监督部门提供一种测定食品中恩诺沙星含量的新途径。

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实时直接质谱对辣椒及其制品中辣度的快速评价

李伟丽, 刘玉淑, 伍姚, 喻卉, 任艳娇, 周文化, 车振明, 吴韬

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 273-278. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019624

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辣椒是常见的调味品,对辣椒及其制品的辣度进行快速监控非常必要。该文首先对辣椒素和二氢辣椒素在实时直接质谱(direct analysis in real time mass spectrometry, DART-MS)的裂解机制进行了系统研究,进一步对DART离子源的气体解吸温度、栅网电极电压等试验条件进行了优化。结果表明,辣椒素和二氢辣椒素质量浓度在 0.50~50.0 μg/mL 范围内与峰面积呈现良好线性关系。辣椒素和二氢辣椒素的检测限均为0.1 μg/g,定量限均为0.5 μg/g,回收率范围分别为79.74%~97.74%,85.60%~98.71%,精密度分别为0.80%~8.89%,2.69%~9.54%。该方法可用于辣椒及其制品中辣度的快速评价。

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实时荧光PCR技术定量检测肉类掺假的研究进展

彭媛媛, 武煊, 陶晓奇

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 279-287. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020130

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肉类食品是人们饮食结构的重要组成部分,而近年来,肉类掺假现象频发,严重威胁到公众的利益。因此,建立快速准确的肉类鉴别检测方法逐渐成为一个热点问题。以PCR为基础的实时荧光PCR检测技术在实现定性定量分析的同时,与常规方法相比,具有自动化程度及动态范围更高的特点,在肉类掺假检测方面具有巨大的应用价值。该文从实时荧光PCR检测技术的检测原理出发,进一步探讨其操作流程,并对不同类别的实时荧光PCR检测技术在肉类掺假中的应用进行整合。在肉类鉴定中,实时荧光PCR技术可分为荧光探针法和荧光染料法2大类,近年来在不断发展完善的过程中仍存在着一些挑战,且将向提高检测效率和提高检测结果准确性的方向发展。因此该文提出在已有研究的基础上结合新技术建立标准化检验流程的想法,以期为肉类掺假检测技术的发展起到借鉴意义和指导作用。

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鲜切西兰花保鲜技术研究进展

于皎雪, 胡文忠, 赵曼如, 管玉格, 郝可欣, 郭斌梅

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 288-293. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020049

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西兰花不但含有多种维生素、矿物质和膳食纤维等成分,同时还含有酚类、黄酮等抗氧化活性物质,是一种营养丰富、有保健作用的蔬菜。鲜切西兰花因其方便、安全的特性而受到消费者的青睐,但是鲜切西兰花在加工过程中会产生营养成分流失、易受微生物的侵染等问题,加速变质、衰老进程引起品质劣变。因此,如何有效维持鲜切西兰花的品质和延长其货架期是鲜切西兰花加工技术的关键。该文综述了目前国内外有关鲜切西兰花保鲜技术,主要包括物理保鲜技术(减压、微波、包装、臭氧和UV-C等)和化学保鲜技术(乙醇、杀菌剂和1-MCP等)以及生物保鲜技术(中草药提取液、可食性涂膜和精油)。综合比较各项保鲜技术对鲜切西兰花的保鲜效果,发现物理和生物结合的保鲜技术具有广阔的研究潜力,以期为今后鲜切西兰花保鲜研究提供参考。

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南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展

张溪, 蓝蔚青, 刘嘉莉, 谢晶

食品与发酵工业. 2019, 45(15): 294-300. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020035

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在分析了南美白对虾黑变原因的基础上,对物理保鲜(低温、气调、超高压和臭氧处理)与化学保鲜(化学保鲜剂和生物保鲜剂)等技术进行综述。单一保鲜技术存在其各自优缺点,复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用,增强防黑变与保鲜效果。开发新型保鲜方式与天然生物保鲜剂是南美白对虾防黑变保鲜的发展趋势,多种技术优化组合能相对延长南美白对虾货架期。

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2019年, 第45卷, 第15期　刊出日期：2019-08-15

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