将树干毕赤氏酵母(Pichia stipitis)木糖还原酶基因XYL1连接到适用于酿酒酵母工业菌株的多拷贝整合载体pYMIKP中,构建得到表达质粒pYMIKP-XYL1,转化酿酒酵母工业菌株Saccharomyces cerevisiae6508.在G418平板上筛选转化子,得到含高拷贝木糖还原酶基因的酿酒酵母重组菌株XGH2,,该菌株的木糖还原酶比活力为0.8 U /mg(蛋白),比出发菌株提高了80倍以上,表明外源基因在工业菌株中实现了高效表达.摇瓶发酵结果显示,重组菌株XGH2木糖消耗为27.9 g/L,木糖消耗率为51%;木糖醇产量为30.2 g/L,木糖醇的转化率大于1.0 g/g木糖.

通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理.肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位.较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位.

利用PCR方法从分泌脂肪酶的铜绿假单胞菌基因组DNA中扩增得到了脂肪酶基因,并测定其核苷酸序列,利用基因重组技术构建了脂肪酶基因的分泌表达载体,并在枯草芽孢杆菌中进行了分泌表达.SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,表达蛋白占发酵液中蛋白的25%,采用NaOH碱滴定法测定其发酵液酶活为15.26U/mL.

通过N+注入米曲霉WJ05-1,筛选得到2株氨肽酶活力提高了30%的高产菌株M60-5-13和M80-10-7,经多次传代实验表明2菌株遗传稳定性良好.对M80-10-7的发酵条件,如碳氮源及浓度、起始pH、发酵时间和表面活性剂等进行了初步优化,进一步使产酶水平提高了77.5%.

研究用海藻酸钠固定化ST2710的技术,确定了较好的制备工艺,并用该固定化细胞对转化洛伐他汀进行了研究.结果表明,在海藻酸钠浓度2%,CaCl2浓度为2%,固化时间为1 h,包埋量为2.5 mL菌悬液/100 mL凝胶的条件下,固定化细胞具有较好的机械强度和较高的转化率.

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用,探讨了耐热木聚糖酶影响面包老化的动力学.研究证明,适量添加耐热木聚糖酶的面包品质得到了明显改善,并且老化速度变缓,老化速率常数相比对照组下降幅度高达48%.耐热木聚糖酶对面包老化的影响作用显著.

粉丝是我国的传统食品,深受人们的喜爱,但生产粉丝的最好原料目前仅限于豆类淀粉,尤以绿豆淀粉最佳.文中对4种制作粉丝的淀粉结构和性质进行系统的研究和比较,为粉丝的生产提供一定的参考.

从自然界中采集土壤样品,经筛选获得了1株产高活性黄原胶酶的菌种,经形态特征、培养特征、生理生化分析等试验,初步鉴定为鞘氨醇单胞菌属Sphingomonas sp..摇瓶发酵产酶实验表明,培养基适宜初始pH值为7.0;适宜培养温度为30℃;适宜底物浓度为1%;葡萄糖和硝酸铵分别是适宜的碳源和氮源;用250 mL三角瓶以30 mL装液量进行发酵,酶活力较高.适宜菌龄为16～24 h,接种量对发酵影响不大.在上述条件下黄原胶酶的酶活力最高可达466 IU/L.

考察不同碳氮源对Corynebacterium glutamicum 1006发酵产L-鸟氨酸的影响,并借助于statistica6.0数学分析软件,采用Plackett-Burman试验设计及中心复合试验设计分析法,对L-鸟氨酸产生菌1006进行了发酵培养基的优化研究.优化后的发酵培养基使1006菌株的L-鸟氨酸产率提高了44.03%.

以米曲霉ZLF13菌株经固态发酵生产的真菌α-淀粉酶粗制品(发酵曲)为原料,对其提纯、精制的工艺条件和保存方法进行了研究.其最佳提纯工艺条件为:培养好的发酵曲采用40℃温水,pH值7.5左右,加水比为1:4,浸泡3 h.压滤滤液经超滤浓缩后,在10～15℃,pH 6.0～6.5,与食用酒精混合为酒精体积分数为70%的溶液中静置沉析,过滤后于40℃低温干燥.采用该工艺条件进行粗酶提纯,产品综合回收率稳定在70%以上,最高达到74%,产品酶活力最高达25 416 u/g,平均达16 608 u/g,卫生标准达到食品级标准.通过精制酶的保存试验研究,确定了一种真菌α-淀粉酶稳定剂配方,其添加至精制酶后,常温下半年的酶活力保存率达到95%以上,1年的保存率可达到90%以上.

以商品柑橘高酯果胶为原料,重点探讨了低温碱法脱酯对果胶质量的影响.以果胶的半乳糖醛酸含量、酯化度(DE值)、特性粘度等指标为考察依据.结果表明,低温下(5℃)碱法脱酯可将影响果胶品质的β-消去反应控制在较小程度,所得产品特性粘度能最大程度保持.柑橘高酯果胶碱法脱酯的最佳工艺条件为:pH 9.0,控制5℃低温处理30 min,该条件所得果胶半乳糖醛酸含量为81.387%,DE值为38.95%,指标达到低酯果胶产品的标准.

从实验室常规霉菌米曲霉和黑曲霉出发,通过唯一碳源法筛选出2株可发酵甘油生产1,3-丙二醇的菌株,并建立了气相色谱检测甘油和1,3-丙二醇的方法,用于测定实际发酵液中1,3-丙二醇的含量.目前有关微生物法生产1,3-丙二醇的研究主要集中在几种条件致病菌上,采用霉菌既考虑了安全问题,又丰富了1,3-丙二醇发酵法生产的可用菌株,为进一步的产业化打下基础.

以Cellulomonas sp.GJT07作为发酵菌株,对其胞外多糖的发酵工艺进行了研究,考察了不同碳源、氮源、培养基初始pH、发酵温度、通气量等因素对菌种产糖的影响,建立和优化了胞外多糖摇瓶发酵培养基配方、发酵工艺及发酵条件,胞外多糖实际产量达15 g/L.研究了发酵过程中菌体生物量、pH值、产物多糖积累量的动态变化.多糖组成分析实验表明,该菌株所产胞外多糖为果聚糖.

L-异亮氨酸作为必需氨基酸之一,广泛应用于医药、食品和饲料等领域.发酵法是目前生产L-异亮氨酸最主要的方法.文中分别从L-异亮氨酸的生产方法、生物合成及其代谢调控、代谢调控育种、发酵工艺的控制、提取精制方法、国内外生产现状等6个方面,对发酵法生产L-异亮氨酸的研究进展进行了综述.

生物抗氧化剂是从植物中提取出的一类抗氧化剂,符合人们对健康的需要.生物抗氧化剂除具有抗氧化功能外,还具有生理功能.生物抗氧化剂的抗氧化和清除自由基能力与其所处的环境有关.文中综述了近年来生物抗氧化剂的研究概况,重点论述在复杂体系中生物抗氧化剂的抗氧化能力及其协同作用.

为了深入探讨豆制品生产废水的再资源化价值,文中对豆腐和大豆分离蛋白生产过程中所排放高浓废水的成分和水质进行了检测与分析.结果显示,高浓乳清废水的COD、BOD远远高于国家规定的排放标准,其主要成分为糖、乳清蛋白、脂肪以及含量相对丰富的生物活性成分.在豆腐生产所排放的黄浆水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原含量的58%、大豆异黄酮的50%,功能性低聚糖--水苏糖和棉籽糖分别占83%和94%;蛋白质占17%,脂肪占17%.一步碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白时所排放的乳清废水中含有的大豆皂苷、异黄酮、水苏糖、棉籽糖、蛋白质、脂肪分别占豆粕中的38%、34%、87%、65%、8%、28%.说明豆制品生产废水中的大豆皂苷、大豆异黄酮以及大豆低聚糖等生物活性成分的含量颇高、具有回收价值.

建立了牛乳中腐马素的提取与定量分析方法.样品以甲醇-丙酮体积比1:1为提取溶剂,利用强阴离子交换柱(SAX)使样品中的腐马素含量达到了浓缩、富集5倍的水平.提取后的样品通过柱前衍生(邻苯二甲醛,OPA)后采用高效液相色谱(HPLC)方法进行检测.采用荧光检测器,以乙腈、水和冰乙酸组成的体系为流动相进行3元梯度洗脱,腐马素FB1和FB2在0.1～2.0μg/mL范围内线性关系良好.FB1和FB2的添加浓度在25～100 ng/mL时,FB1的回收率在74.5%～84.1%之间,FB2的回收率在71.7%～82.3%之间,腐马素的最低检出限分别为FB1 8 ng /mL、FB2 5 ng/mL.采用文中所建立的腐马素提取和分析方法对市场采集的巴氏消毒牛乳进行了分析,未发现腐马素FB1和FB2.

针对蜂蜜掺假和造假的问题,文中对真、假蜂蜜中的蛋白质含量、淀粉酶活性及淀粉酶同工酶谱带差异进行测定分析.结果表明,天然蜂蜜在低温条件下可以在近1个月的时间内保持其蛋白质含量和酶值基本不变,但是在高温的条件下,随着贮存时间的延长,其蛋白质含量和酶值就会明显下降.而假蜂蜜其蛋白质含量和酶值均没有明显的变化.同工酶凝胶电泳结果也表明,真、假蜂蜜中淀粉酶同工酶谱带明显不同.因此,通过跟踪测定蜂蜜中蛋白质含量、淀粉酶值变化、淀粉同工酶谱带可以检测蜂蜜的真假及其质量变化.

在pH为5.0时,六次甲基四胺缓冲液中偶氮氯膦Ⅲ能与壳聚糖生成一种复合物,该复合物可使偶氮氯热膦Ⅲ在-0.158V处的还原波峰电流降低.在选定的最佳条件下,用线扫极谱法测定了其峰电流的降低值与壳聚糖的浓度在2.5～30 mg/L的范围内呈线性关系,线性回归方程为△ip(nA)=-193.1+62.40CCTS(mg/L),相关系数0.997,检出限0.5 mg/L.由此建立了一种快速、简便测定壳聚糖的方法.

目前国内的香味检测技术大都和GC/MS相关,但人们很少注意GC-气味测定法(GC /O).文中简述了GC/O(gas chromatography-olfactometry,气相色谱-嗅闻)的原理、优点及几种气味测量技术,重点介绍了GC /O及几种相关技术的应用,并对其存在的问题及解决途径作了一些探讨,旨在使人们对GC /O技术有所了解,对以后相关的研究提供一些帮助.

药食资源中天然存在的抗氧化活性物质对人体健康的保护作用被日益关注.发酵期18个月的陈窖豆豉粑类黑精的不同组分,经体外抗氧化活性实验表明,粗提物(DCBM)及其S-8树脂粗分组分(DCBM-W和DCBM-E)均显示出一定的抗亚油酸氧化能力,样品浓度为100μg/mL时,活性强于VC,低于BHT,其中DCBM-E可达BHT的1/2,并且DCBM-E经ODS-AQ反相C18柱分离后,其还原力、[DPPH]和[·OH]自由基清除能力虽不及BHT或VC,但组分间差异较大,进一步分离纯化可望筛选到抗氧化活性极强的化合物.

以花生油、猪油为底物,以过氧化值为指标,研究了白藜芦醇对油脂的抗氧化性能.结果表明,白藜芦醇对动植物油脂均有显著的抗氧化活性;在白藜芦醇浓度为120、240、360 mg/kg 3种油样中,240 mg/kg的油样表现出最强的抗氧化活性,在对猪油的抗氧化试验中,白藜芦醇的抗氧化效果强于同浓度的茶多酚.

测定了不同品种食醋中酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性,并分析了总酚、总黄酮含量与DPPH自由基清除活性的相关性.结果显示,不同品种食醋的自由基清除作用和它们含有的酚类及黄酮类成分相关,相关系数分别为0.952 3和0.869 1.总酚含量、总黄酮含量可作为评价食醋抗氧化性的指标,总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除率可作为鉴别不同品种食醋的指标.

以江西泰和乌骨鸡为研究对象,研究酶法水解乌鸡蛋白质分离黑色素的最佳工艺条件,并对黑色素清除DPPH自由基,以及黑色素延缓油脂酸败的能力进行了研究.结果表明:(1)酸性蛋白酶为最优水解酶,其加酶量3.8%、固液比1:2;其最佳酶解条件pH2.8、酶解温度34.8℃、酶解时间20 h.(2)乌鸡黑色素能抑制DPPH·自由基,抑制率随黑色素浓度增加而提高.(3)黑色素能延缓油脂酸败,在70℃时添加浓度为0.1 mg/mL的黑色素于油脂中,60 h时酸价为0.3028 mg KOH/g,而对照(不加黑色素)的酸价在第32 h即升到0.3130 mgKOH/g.

分析了中熟品种久保和京玉、晚熟品种绿化九号与冈山白4种桃果实的酚类活性成分,并对其进行了抗氧化功能的研究.经高效液相色谱及比色分析结果表明,4种桃果实总酚的含量具有显著性差异;黄烷醇的含量均在10～14μg/g;中熟品种的类黄酮含量要比晚熟品种的含量高.抗氧化实验结果表明,4种桃果实酚类提取液均具有很强的抗氧化活性,且对·OH、O2·-有较明显的清除效果,但它们对R·的清除效果较差.

蛋白质的溶解性对其发挥功能性质具有重大的意义.文中的目的是研究微波辐射时间和功率对大豆浓缩蛋白(SPC)溶解性的影响,并固定微波辐射时间和功率,考查巯基乙醇浓度和表面活性剂对SPC溶解性的影响,以期得到浓缩蛋白溶解最好的条件.

研究了几种微生物蛋白酶水解天然大豆蛋白的选择性.用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析酶解过程中大豆蛋白各组分的变化,电泳结果显示β-conglycinin比glycinin容易被蛋白酶水解,β-conglycinin的α'亚基比α亚基更容易水解,β-conglycinin的β亚基比α'亚基和α亚基更难水解;glycinin的酸性亚基比其碱性亚基更容易被水解.

利用超声波法从裙带菜(Undaria pinnatifida)中提取褐藻多糖硫酸酯(FSP),以多糖提取率为指标,通过单因素和正交优化实验确立了提取FSP的最佳工艺条件,并与传统热水提取法进行了比较.结果表明,100倍加水量、在1 000 W功率下超声处理20 min能得到最大的多糖提取率.采用优化工艺,FSP得率(16.87%)、纯度(74.19%)和硫酸基含量(10.22%)比传统水提法分别提高了23.59%、30.92%和13.94%,色素和蛋白等杂质的析出减少,是一种良好的提取多糖方法.

对茶树菇胞内和胞外多糖的提取工艺进行了研究,通过单因素法确定了胞内多糖水提法的最适条件:提取温度80～90℃,水料体积比为4:1,提取10 h,共提取3次,醇析中加入3倍体积的体积分数为95%的乙醇.应用响应面分析法对胞外多糖醇析过程进行了优化.结果表明,在添加4倍体积的体积分数为95%乙醇,醇析17 h,pH5.5的条件下,胞外多糖产量可达5.76 mg/mL.

从实验室保存的1株高产纳豆激酶菌株出发,进行发酵产酶,确立具有纤溶活力的纳豆激酶的分离纯化工艺,主要通过硫酸铵分级盐析法和Phenyl Sepharose疏水柱层析进行分离纯化,用纤维蛋白平板法测定酶活力,用SDS-PAGE电泳验证为电泳纯,分子质量为28 ku.试验了不同作用温度、pH值和金属离子对NK活力的影响.结果表明,NK的适宜温度为25～50℃,适宜pH值为7.0,Cu2+,Mn2+,Hg2+是其抑制剂,而Mg2+,Ca2+为激活剂.

通过单因素和正交试验优化了超声波法提取银杏多糖的实验条件.结果表明,采用超声波在功率300W、频率450次处理银杏浆后,加水量1:8(果:水),于75℃热水浸提6 h,经过多次离心分离,乙醇沉析,冷冻干燥,得到银杏多糖,其得率可达2.043%,纯度高达88.68%.

以HCl-乙醇为溶剂,研究了红莓果中花青素的最佳提取工艺.在单因素试验中,选择了单次提取和2次提取,分别测定了不同提取级数下各因素(物料比、提取时间、提取温度)的最佳水平值.同时,以果实中花色苷的绝对含量作为提取效率的评价标准,提高了单纯采用吸光度值测定法作为评定指标的精确性与可靠性.通过响应面试验确定了最佳的提取工艺参数为:浓度为1.5 mol/L的HCl和体积分数95%的乙醇(体积比15:85)为溶剂,提取料液比为5 g:1 mL,提取时间为53 min,提取温度为71℃,提取2次.依此工艺,红莓花青素的提取得率为36.39 mg/100 g(鲜果).

根据国外干腌火腿的研究结果,分析火腿皮下脂肪组织的组成特点及在加工过程中的变化,发现含有2个或3个不饱和脂肪酸的三酰基甘油酯(POO,OOL和POL),熔点较低,在常温下呈液体状态,适宜于脂肪水解酶在水-油界面的反应,优先发生水解反应,释放出棕榈酸、油酸和亚油酸.在游离脂肪酸构成中,油酸和亚油酸的比例并没有增加,亚油酸的比例却明显降低,说明不饱和脂肪酸被氧化形成了其他物质.在加工期的前6个月,脂肪水解程度最大,使低熔点的三酰基甘油酯比例降低,高熔点的三酰基甘油酯比例相应提高,降低了脂肪组织的油腻感,硬度增加,色泽变成透明的玻璃状,熟制后口感脆嫩、利口.不饱和脂肪酸的适度氧化,最终形成许多挥发性化合物,赋予脂肪组织特有的腌腊风味.

研究了不同贮藏温度(常温、8℃和0℃)和包装(30 μm和50 μmPE膜)条件下巨峰葡萄果实失重率、Vc、TSS和可滴定酸含量变化情况.结果表明,随着贮期的延长,果实失重率增加,Vc和可滴定酸含量逐渐减少,TSS含量先上升后降低.低温和包装能够显著抑制果实水分蒸发,保持TSS和可滴定酸含量的相对稳定;低温保持了较高的Vc含量,但包装效果不明显.30 μm PE包装较50 μm对葡萄贮藏效果好.

采用反相悬浮交联法分别制备壳聚糖微球(CSM)及壳聚糖/Ce4+复合物微球(CSCM),考察了CSCM的稳定性,将其作为层析柱填料应用于苹果汁的澄清工艺中,测定了果汁澄清前后营养成分的变化以及CSCM的重复利用率.澄清后苹果汁透光率可达96%以上,可溶性固形物含量无变化,使用CSCM处理后的果汁氨基酸含量比未经处理的原果汁增加了8.71%.

通过对微波辅助法提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素含量影响的研究,确定了微波辅助法处理的最佳工艺参数:微波输出功率600 W,料液比(g:mL)1:3,处理时间58 s,处理次数3次,β-胡萝卜素(与对照相比)平均增长率为117.25%.

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海栖热袍菌Thermotoga maritima是嗜极端高温的厌氧细菌,其产生的极耐热葡聚糖酶具有很好的热稳定性和潜在的可观工业用途.但嗜高温菌基因在大肠杆菌中表达水平较低,T.m内切葡聚糖酶Cel12B基因带有信号肽,应用在线预测分析,通过PCR方法分别克隆Cel12B完整基因和不带信号肽基因至pET-20b载体,构建重组质粒pET-20b-Cel12B和pET-20b-Cel12B-WS,转化至大肠杆菌JM109DE3诱导表达后,分析酶活,结果表明去除信号肽重组菌单位酶活是未去除信号肽重组菌11倍多.

通过几种不同原料制备的甘油对克雷伯杆菌厌氧发酵生产1,3-丙二醇的影响的比较实验,验证了两步发酵法生产1,3-丙二醇工艺路线的可行性.在甘油初始浓度相同(70g/L)的条件下,以葡萄糖为原料进行发酵得到的甘油转化为1,3-丙二醇的效果较好,发酵15 h,甘油转化为1,3-丙二醇的摩尔转化率为45.1%;皂化甘油生产1,3-丙二醇的发酵时间为18 h,摩尔转化率为44.2%;而以玉米淀粉水解液发酵的甘油转化为1,3-丙二醇需要31 h,摩尔转化率仅为26.5%.

以苯甲酸和正丁醇为原料,甲苯为带水剂,用自制的Bi-capped Keggin型高钒杂多酸H7PV12Mo2O42为催化剂,合成了苯甲酸正丁酯.探讨了催化剂用量、原料配比、带水剂用量和反应时间对产品收率的影响.结果表明,合成该酯的最佳工艺条件为:n(正丁醇)/n(苯甲酸)=3,催化剂用量为反应物料总质量的10%,带水剂用量15 mL,反应温度控制在110～115℃,反应时间90 min.在最佳实验条件下,酯收率可达87.12%,表明H7PV12Mo2O42是一种合成苯甲酸正丁酯的优良催化剂.

在10 L发酵罐中,研究了环糊精葡萄糖基转移酶产生菌Bacillus sp.HA-1的发酵规律,结果表明,在菌体对数增长期,发酵液溶氧处于较低状态,发酵液pH在对数增长前期持续下降,中期后回升,菌体产酶呈增长趋势;当菌体增长进入稳定期,发酵液溶氧迅速回升至初始状态,pH也回升至起始值,菌体产酶接近峰值.根据发酵规律优化发酵工艺,通过有效增加菌体对数增长期发酵液溶氧,使菌株产酶到达高峰的时间缩短了50%以上.应用该菌株在5 m3生产罐中发酵,24 h产酶水平达到6 800 IU/mL.

有机磷农药残留超标是制约我国浓缩苹果汁出口的一大瓶颈.文中建立了苹果表面有机磷农药降解模拟体系,比较了在不同清洗方式和起始浓度下,臭氧水对苹果中常见的甲胺磷、甲拌磷、乐果、二螓磷、马拉硫磷、毒死蜱等6种有机磷农药的降解效果.结果表明,臭氧水能有效降解苹果表面的有机磷农药残留.臭氧浓度越高,有机磷农药的降解效果越好;苹果表面有机磷农药起始浓度越低,农药残留的降解率越高.当苹果表面有机磷农药起始浓度为l～2 mg/kg时,用浓度为14mg/L的臭氧水溶液动态清洗20 min,6种有机磷农药的降解效果可达35%～64%.

对筛选到的漆酶高效产生菌烟管菌(Bjerkandera adusta)WZFF.W-Y11合成漆酶的营养条件进行了研究,发现该烟管菌漆酶属于一种组成型酶,酶活力高,产酶高峰到来早,酶的合成与菌体生长过程紧密相关.漆酶合成需要丰富的营养因子,麸皮水解液是重要的成分,葡萄糖-淀粉的复合碳源和氯化铵-豆饼粉的复合氮源以及适量的无机盐有利于漆酶的产生.虽然增加Fe2+的量明显抑制了漆酶的产生,但Cu2+却能有效地促进漆酶的合成.在经过优化的培养条件下,酶活力高达1 108 U/mL.

以枯草芽孢杆菌YL-P2、YL-F2作为出发菌株,分别采用紫外线诱变、硫酸二乙酯诱变以及紫外线和硫酸二乙酯复合诱变,以脱脂牛奶平板法为初筛方法结合纤维蛋白平板复筛的方法选育出溶纤酶活力高的菌株,获得了高产溶纤酶菌株UV-8.UV-8溶纤酶活力达到2 314 IU/mL,与出发菌株相比,酶活力提高了2倍.结果表明,经多次传代后菌株UV-8的溶纤酶酶活达到稳定,具有很好的潜在开发前景.

辅酶Q10是一种膳食补充剂,在人体细胞呼吸链的电子传递中起重要作用,采用纳米胶囊技术制备辅酶Q10纳米脂质体可防止其发生降解并提高其生物利用率.文中以蛋黄磷脂为主要壁材,采用乙醇注入-超声法制得稳定性较好的辅酶Q10纳米脂质体.制备过程中,搅拌、加热、超声等作用对磷脂的氧化影响很小,芯材辅酶Q10的存在有效地抑制了脂质体中丙二醛的产生,并且辅酶Q10的总量基本不发生变化.贮存稳定性试验表明,较佳的贮存条件为4℃避光.贮存过程中脂质体双分子层对辅酶Q10有明显的保护作用,辅酶Q10也有效抑制了主要壁材磷脂的氧化,并能稳定脂质体双分子层.

榆耳发酵液对多种致病菌具有抑制作用.文中以枯草杆菌和大肠杆菌为指示菌,采用杯碟法研究了温度和pH对发酵液抑菌活性的影响,考察了发酵液中多糖和蛋白质的抑菌活性以及抑菌成分分子量的大小,比较了不同溶剂对抑菌成分的提取效果.结果显示,发酵液抑菌成分具有良好的热稳定性并能在pH1～9的范围内较好地保持其抑菌活性,多糖和蛋白等大分子物质不具有抑菌活性,抑菌成分分子量小于1 000 u,乙酸乙酯对其提取效果最好.采用试管法、薄层层析预试法对发酵液抑菌成分进行了(有效化学成分的)初步分析,结果表明,发酵液抑菌成分的组成为挥发油倍半萜类、酚和有机酸等化合物.

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采用滤纸片法和平板培养法研究了芝麻素的抗菌活性,同时以大肠杆菌为指示菌,用生长曲线法、琼脂块再培养法对芝麻素抗细菌作用的方式进行了研究.结果表明,芝麻素抗细菌作用显著,最低抑制浓度(MIC)为0.1%,既可抑制细菌的生长,又有杀菌作用,但以杀菌作用为主.用相差显微镜进行观察,可见到加有芝麻素的培养液中细菌形态有明显的改变,菌体密度不均匀;芝麻素的抗菌作用优于同浓度的苯甲酸钠.

Brevibacterium sp.可以发酵生产胆固醇氧化酶,实验中对该菌种进行了底物诱导及发酵条件的优化,确定其最适培养基为(%):蔗糖0.3,酵母膏0.2,蛋白胨0.3,牛肉膏0.3,K2HPO4 0.1,MgSO4 0.05,pH6.8.最适培养条件为:接种量5%,24℃培养20 h,通气量为50 mL培养基/250 mL三角瓶,200 r/min.在最适培养基及最适条件下,胆固醇氧化酶的酶活力可达到24.01U/mg,比未优化前1.71 U/mg提高了14倍.该酶具有较强的酸碱稳定性和热稳定性,最适pH为6.5,最适温度为54℃.在最适pH和温度条件下测得该酶km值为7.1×10-5mol/L.

鲜切慈菇在贮藏过程中极易发生酶促褐变.为进一步研究其褐变机理,分析测定了慈菇对不同酚类底物的亲和性,利用薄层层析、紫外吸收光谱及高效液相色谱法鉴定鲜切慈菇酶促褐变的主要底物.结果表明,慈菇中的酚类物质主要为愈创木酚和儿茶酚,慈菇中POD对不同底物的结合能力依次为愈创木酚＞焦性没食子酸＞绿原酸＞L酪氨酸＞儿茶酚,引起酶促褐变的主要底物是愈创木酚.

经渗透脱水处理的蓝莓在流化床中用5种不同的干燥温度(50、60、70、80、90℃)进行干燥,结果显示,干燥温度影响物料的水分散失,水分散失率随温度的提高而增加.随着干燥处理的进行水分含量和水分活度都呈下降趋势,且温度越高,两者下降越多.根据费克第二不稳定扩散法则,计算出不同温度下的有效水分扩散率(Deff)分别为(0.753 2～3.673 7)×10-10m2/s.在干燥脱水处理过程中Deff随处理温度升高而增加.

通过均匀设计实验和二次多项式逐步回归分析得出从芥菜中提取多糖的优化工艺,即提取时间130min、酶浓度1%、pH4.0、提取温度60℃.在此基础上运用基于均匀设计的人工神经网络构建了工艺参数与芥菜多糖提取率之间的数学模型.在优化的工艺参数下对多糖的提取率进行预测,二次多项式逐步回归的预测值与实测值的相对误差为23.02%,而人工神经网络的预测值与实测值的相对误差仅为4.37%.结果表明,人工神经网络比二次多项式逐步回归分析的预测结果更准确.

以麦芽汁装液量(mL)、(NH4)2SO4、Na2HPO4和MgSO4的质量浓度(g/L)为影响因素,以苹果酒酵母细胞浓度(个/L)为考察指标,利用二次回归正交旋转组合设计研究了1株苹果酒酵母增殖所需培养基的数学模型,进而优化了针对该菌株的增殖培养基.研究结果表明,在100 mL三角瓶中,培养开始酵母细胞浓度为1.923×108个/L,麦芽汁装液量20 mL,(NH4)2SO4浓度0.196～1.033 g/L,Na2HPO4浓度2.559～5.566 g/L,MgSO4浓度1.778～3.222 g/L的培养条件下,培养24h后,酵母细胞浓度可望高于1.125×1011个/L.

大豆异黄酮糖苷酶可水解大豆异黄酮的糖基使其生成苷元,从而提高大豆异黄酮的生物活性.实验中筛选得到了大豆异黄酮糖苷酶产酶菌株Absidia sp.R,确定了该菌株发酵产酶培养基.采用硫酸铵沉淀和离子交换法对该酶进行了纯化,并初步确定了其分子质量.

研究了原花青素喷雾干燥微胶囊化工艺.选用阿拉伯胶和麦芽糊精做为原花青素微胶囊壁材(阿拉伯胶占40%),按芯壁材比为30%、混合物中固形物浓度为20%的组成比例来混合各种材料并经均质处理后进行喷雾干燥.喷雾干燥工艺条件为:进风温度180℃,出风温度88℃,此时产品微胶囊化效率可达88.44%.

研究了在不同操作压力下乳酸菌发酵液的渗透通量随时间的变化,以及污染后的陶瓷膜的清洗情况,同时也考察了用陶瓷膜分离乳酸菌发酵液的效果.结果表明,渗透通量与操作压力、时间有密切关系;清洗过程中,纯水的温度、清洗剂的浓度以及清洗时间等都会影响膜通量的恢复率.

以玉米芯为原料,在固液比1:10,NaOH质量浓度4%,50℃条件下处理24 h,木聚糖提取率为91.0%.利用木聚糖酶降解木聚糖制备低聚木糖,确立了最佳酶解工艺条件为:50℃,pH 4.8,木聚糖底物质量浓度3.0%,每克底物的木聚糖酶用量为50 IU,反应时间0.5 h.在上述反应条件下,产品平均聚合度为3.61,低聚木糖得率为91.2%.该研究结果在可再生半纤维素资源利用方面具有重要的意义.

利用目标纳豆芽孢杆菌(Bacillus Natto)所应具有的耐热性、耐盐性、显著的蛋白酶活性及生物素缺陷等生物学特性,设计了定向选育方案,从日本传统食品纳豆中筛选出具有较高纤溶活性的8株枯草芽孢杆菌,命名为NK-1～NK-8;根据菌落形态、生理生化特征,鉴定为纳豆芽孢杆菌.NK-4菌株经过发酵培养,液体培养指数生长期为4～12 h,最佳产酶条件是pH7.0,培养温度34℃,装液量100 mL /500 mL.

综述了果汁饮料中果汁含量检测技术的现状与进展,分析比较了现行的各种果汁含量的检测方法,系统介绍了各种新型检测技术在果汁含量测定中的应用.

天然共轭亚油酸(CLA)主要存在于反刍动物的肉和乳中,CLA因其具有抗癌、降低血液中胆固醇含量和减肥等多种生理功能,近年来日渐受到人们的重视.文中应用GC-FID法分析了牛肉中c9,t11-CLA含量,采用CP-Sil 88(60 m×0.25 mm i.d×0.20 μm)气相色谱柱,38 min便可完成1个分析.应用带校正因子的面积归一法进行定量分析,RSD为1.34%,平均回收率为98.2%.

运用DNA片断的多态性分析判定酒花品种指纹,以5个随机引物成功鉴定了11个常用酒花品种,包括4个香花,5个苦花,青岛大花和Cluster.Kirin一段多态的随机扩增多态性DNA(RAPD)片段被转化成序列标记位点(STS),STS扩增可以检测到青岛大花中5%的麒麟丰禄混合率.

采用气相色谱-质谱联用技术对西藏酥油中挥发性香气成分进行分离、鉴定.共鉴定出35种化合物,其中羧酸10种、酯9种,醇6种,酮5种,醛2种.烷、烯和萜类化合物各1种.

建立了离子色谱测定蔗糖中微量亚硫酸根(SO2)残留量的方法.选择体积分数为1%的甲醛为亚硫酸盐的稳定剂.在IonPac AS11分析柱上以8.0 mmol/L的NaOH为淋洗液,进行抑制电导检测.结果表明,亚硫酸盐的浓度与其峰面积在0.25～5.0 mg/L范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.999 0,检出限为0.05 mg/L.回收率92.5%～95.0%,RSD＜3.3%(n=5),该法用于实际样品的分析,结果令人满意.

采用气相色谱/质谱(GC/MS)联机对水蒸汽蒸馏得到的黑龙江产芫荽茎叶精油的芳香成分进行了分析.共检测出86个成分,其中49种被鉴定,占总成分的87.907%.醇类和醛类化合物最多,分别为39.598%,31.955%;酯类化合物3.939%;碳水化合物6.582%.

利用高效液相色谱法(HPLC)分析了多酚类物质在菠萝果皮、果肉、果心中的含量及分布情况.色谱条件:色谱柱为Diamonsil C18柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),流动相为乙腈和0.3%醋酸溶液,柱温为25℃,流速为1.0 mL /min,线性梯度洗脱,检测波长为280 nm.在此色谱条件下,各组分均得到良好分离.经测定,菠萝果皮中含有4种酚类物质,为没食子酸、儿茶素、表儿茶素、阿魏酸,含量较高;果肉及果心中酚类物质为表儿茶素和阿魏酸,含量较低.

在HCl介质中,硒(Ⅳ)能强烈催化溴酸钾氧化次甲基兰使之褪色,据此建立催化动力学光度法测定痕量硒(Ⅳ)的方法.其测定的线性范围为0～0.02μg/mL,检出限1.25×10-10g/mL,用于牛乳、大蒜、黑木耳等食品中硒(Ⅳ)的测定,结果令人满意.

采用液相色谱-质谱联用的方法,对白酒中添加的甜蜜素进行了定性定量分析;色谱柱为Xterra MSC18(2.1 mm×50 mm,3.5 μm),流动相为甲醇-乙酸胺(0.02 mol/L)溶液(体积比85:15),质谱作为检测器,甜蜜素的线性范围为0.02～2.0 mg/L,相关系数为0.9995,加标回收率在92.5%～98.7%;液质联用测定甜蜜素不需对样品衍生化,方法简便,检测灵敏度高,检出限为0.01 mg/L.

在富硒灵芝蛋白的各种溶剂提取物中,水溶性蛋白是其中结合硒含量最高的.本文以高硒(Se)含量、高自由基清除能力为考查指标,通过优化的柱层析等方法对富硒灵芝中的水溶性硒蛋白进行了提取、分离和纯化.通过电感偶合等离子体发射光谱法(ICP-AES)测定蛋白质结合的硒元素(Se)含量,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)进行纯度鉴定.通过电子自旋共振捕捉(EPR)技术测定样品对羟自由基和超氧自由基的清除能力.研究结果表明,纯化后的硒蛋白显示出很强的羟自由基和超氧自由基的清除能力,并且这种抗氧化能力随着硒蛋白中硒含量的增加而增强,从而反映了硒元素在富硒灵芝蛋白抗氧化活力提高方面的重要作用.

选用合适的蛋白酶对马氏珠母贝肉(Pinctada martensii)进行水解,水解液经过分离提取后,得到血管紧张素转换酶抑制肽(ACEIP).2个较高ACE抑制活性的组分样品A和样品B的IC50分别为0.033 mg /mL和0.041 mg/mL.2个样品氨基酸含量最多的是Phe,分别达到57.5%和53.2%,其相对分子量分别为1 042和256.

利用DA201-C大孔吸附树脂对螺蛳腹足肌酶解产物进行脱盐及糖原分离.结果表明,用不同浓度的乙醇进行洗脱时,洗脱组分的疏水性氨基酸含量及ACE抑制活性随乙醇浓度的增大而增大;依次用25%和75%乙醇进行阶段洗脱时,脱糖率为78.59%,脱盐率为93.79%;酶解糖原比碱提糖原的相对分子质量大而纯度较低.

大蒜素是大蒜中的主要活性成分,由内源蒜酶(alliinase)酶解蒜氨酸而生成.文中研究了以乙醇为提取剂分离提取大蒜素的最佳工艺条件:蒜泥在40℃下酶解0.5 h,按料液比1g:4 mL加入体积分数95%乙醇于30℃下萃取1.5 h,然后控制蒸馏温度在50℃,压力在0.01 MPa,旋转蒸发仪转速在75 r/s进行减压浓缩,大蒜素的提取率达到0.24%

通过对大孔吸附树脂吸附马齿苋中黄酮特性的研究,以纯度和回收率为主要考察指标,讨论了影响马齿苋中黄酮分离纯化的几个主要因素.结果显示,HPD600大孔吸附树脂对马齿苋中黄酮有较好的吸附性能,并在一定适宜的条件下,可以使粗提物的纯度得到了较大程度的提高.

探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响.pH＜5.0和pH＞6.0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(S-BWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0.05).pH＜7.0时,超声协助提取荞麦蛋白(UBWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好;pH＞7.0时,结果相反.总体来说,BWP持油能力较SPI强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于S-BWP(P＜0.05).BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关.pH 4.0～5.0时,BWP的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高.脱脂处理明显提高了BWP的EAI和ES.

研究了几种微生物蛋白酶水解天然大豆蛋白的选择性.用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析酶解过程中大豆蛋白各组分的变化,电泳结果显示β-conglycinin比glycmin容易被蛋白酶水解,β-conglycinin的a'亚基比a亚基更容易水解,β-conglycinin的β亚基比α'亚基和a亚基更难水解;glycinin的酸性亚基比其碱性亚基更容易被水解.

采用果胶酶和纤维素酶液化甜柿果浆来制取浑浊果汁.通过正交实验得到了酶解制取甜柿果汁的最佳工艺参数:纤维素酶用量6 500 U/200 g(果肉),果胶酶用量2 500 U/200 g(果肉),酶解温度45℃,酶解时间2.5h,果汁出汁率达到了79%.

采用壳聚糖将白茅根浸提液和甘蔗汁进行澄清处理,通过正交试验确定最佳澄清工艺条件.结果表明,最佳澄清工艺条件为壳聚糖添加量0.2 g/L、调浸提液pH值3.0、澄清时间2.0 h.取白茅根澄清浸提液、甘蔗澄清汁、砂糖进行正交调配试验,以白茅根澄清浸提液0.08 mL/mL、甘蔗澄清汁0.27 mL/mL、砂糖45 mg/mL和饮用纯净水调配出一种天然、营养、保健的新型饮料.

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以胶州湾太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)为研究对象,分析了生鲜牡蛎的细菌菌相及在-20℃冻藏过程中的菌相变化情况.研究发现,生鲜牡蛎的初始菌相比较复杂,从生鲜牡蛎中分离到的85株细菌分别属于14个属(科),其中Pseudomonas和Vibrionaceae为优势菌,比例分别为22.4%和20.0%.冻藏过程中,各属(科)细菌的数量都呈下降趋势,Flavobacterium、Staphylococcus、Micrococcus、Lactococcus和Lactobacillus由于其较强的耐冻性,成为牡蛎冻藏过程中的优势菌.

以从渤海和黄海分离出的400株在低温条件下生长良好的菌株为出发菌株,利用常规筛选方法筛选出2株低温蛋白酶产生菌(Bacillus subtilis).经UV、DES、NTG、EMS、LiCl单独及复合诱变,选育出一株(BS041208)蛋白酶高产突变株.通过单因素实验,确定了BS041208菌株蛋白酶发酵培养基为:玉米淀粉糖0.7%,豆饼粉1.6%,K2HPO4 0.8%,KH2PO4 0.6%.该突变株低温蛋白酶产量为867.5 U/mg.

利用乙醇分级沉淀(37.5%～60%)、SephadexG-75凝胶过滤、Phenyl-sepharose6FF疏水色谱三步分离使一种枯草芽孢杆菌氨肽酶得到纯化,比活1.556 7×106U /mg;SDS-PAGE鉴定为纯酶,分子质量75 ku,全酶含2个亚基.纯酶最适温度60℃,温度稳定范围20～70℃.最适pH 8.5,pH稳定范围8.0～10.0.Zn2+、Ni2+有较大的抑制作用,Co2+则对酶活有较强的激活作用.酶活性中心可能结合了2个Zn2+,米氏常数Km为1μmol/L,最大反应速度Vmax为5 000μmol/(L·min).

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为了检验大豆低聚肽的降血压效果,首先进行了动物试验,选择SHR(自发性高血压)大鼠30只,其中21只为雌性大鼠,9只为雄性大鼠.喂养方法:大豆低聚肽加入饮水中服用,并辅以乳粉;对照组仅给乳粉和饮水.实验期间,每天下午测定血压(SBP).结果表明,大豆低聚肽的降血压作用很明显.服药3 d后,实验组的血压与对照组的血压相比低30 mmHg.剂量对降血压效应也有影响.低剂量能使血压下降到较低的值,但是随后效应有反弹;高剂量则可较早地降低血压,并且在较长的时间内保持平衡.临床实验研究按照中国高血压指南标准选择原发性高血压患者40例,平均年龄为51.66±11.35岁,分别在服用大豆低聚肽前和1个月后测定血压、心率,记录心电图等和血液中相关生化指标.研究认为,服用大豆低聚肽可能会降低原发性高血压患者的血压,其机制可能与其对血压紧张素转化酶(Angiotensin-converting-enzyme,ACE)的抑制有关.

利用Penicilium expansum PED-03固态发酵产脂肪酶,选用麸皮为碳源、豆粕为氮源,m(麸皮)/m(豆粕)比为1:4,适宜含水量为50%(V/W),在24℃下发酵4 d,脂肪酶活力可达1 596 U/g.该酶的最适温度为35℃,在50℃以下较为稳定;最适pH值为9.5,在pH 6.0～10.0范围内有明显的催化活性;适宜浓度的Na+、Ca+2、Mg+2对酶反应有促进作用,而Cu2+、Fe2+和Mn2+等对酶反应有不同程度的抑制作用.利用P.expansum PED-03脂肪酶在非水相中对外消旋烯丙醇酮(4-羟基-3-甲基-2-(2-烯丙基)-2-环戊烯-1-酮,allethrolone)进行酶法拆分,35℃反应36 h时转化率(C)可达理论值的96%,产物的对映体过量值(eep)可达99%,显示了良好的应用潜力.

从自然界筛选出98株产还原型谷胱甘肽(GSH)的酵母菌,发酵30 h,分别测定胞内GSH含量,其中2053#菌株的GSH产量最高.初步发酵实验结果表明,2053#酵母菌株在发酵28 h时菌体生物量(细胞干重)达到最大值11.55 g/L,而胞内GSH含量在发酵30 h时达到最大值49.74 mg/L.在常规生理生化方法鉴定的基础上,结合18S rDNA序列分析表明2053#与Candida parapsilosis(近平滑假丝酵母)的相似性达99.75%,为Candida parapsilosis的1个亚种.

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研究了在5 L发酵罐中采用纤维床固定化技术发酵生产乳酸过程不同溶氧量和固定化面积对乳酸发酵过程的影响,测定了不同固定化面积发酵过程中的氧传质系数.在通气率为1.0 vvm和固定化面积为400cm2条件下,产酸速率为2.13 g/(L·h),发酵液中乳酸最终浓度为73.1 g/L,L(+)-乳酸光学纯度为98.9%,证明提高发酵过程中菌体层内部溶氧传质系数有助于增加乳酸产率.乳酸发酵液浊度0.49 NTU,显著改善发酵液的流体力学条件,为应用膜生物反应器技术连续发酵生产乳酸奠定了基础.

研究了牛初乳类胰岛素生长因子在不同温度、pH值、添加保护剂条件下对其降糖活性影响,并利用Balb /c3T3成纤维细胞糖代谢测定了IGFs降糖活性.结果表明:细胞培养液的葡萄糖浓度降到对照组的60%,与胰岛素相比同样具有明显降糖活性.IGFs在pH值2～8范围内活性稳定,在温度为4℃时活性最大,30%甘露醇能有效提高IGFs降糖活性.

叙述了速溶豆粉国家标准制定过程中,产品主要指标的确定依据和理由.重点研究了脂肪和尿素酶活性的不同测定方法的检测效果.通过大量样品的检测和不同测定方法的对比试验,确定了速溶豆粉国家标准中主要指标值和最佳测定方法,为标准的制定奠定了良好的基础.

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以聚乙烯醇(PVA)复合凝胶为载体,利用冻融法固定产α-葡萄糖转苷酶的黑曲霉M-1菌丝.由于PVA冻胶的多孔性,高分子底物可以穿透载体与细胞酶直接反应.细胞经过固定化后,机械性能和化学稳定性都得到提高,可以重复多次对甲基α-D-葡萄糖苷进行水解反应.同时对该自由细胞和固定化细胞进行酶学特性研究.发现2者的最适pH值同为pH 6.0,最适反应温度分别为55℃、60℃.固定化细胞的Vm值为2.84μmol/(L·min·g),大于自由细胞的Vm1.71 μmol/L·(min·g)],固定化细胞的Km(11.88 mmol/L)小于自由细胞的Km(20.50 mmol/L).细胞经固定化,提高了细胞酶的操作、温度和贮藏稳定性.

以不同成熟度的毛豆为试材,研究了钝化过氧化物酶及胰蛋白酶抑制因子的安全烫漂时间.结果表明,6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2.5 min,7～8成熟度的为3 min;烫漂液含有3.5%的食盐的6～7成熟度的带荚毛豆烫漂时间为2 min,7～8成熟度的为2.5 min.

通过ACA(Chitosan-alginate)微胶囊技术包埋的热带假丝酵母(Candida tropicalis)细胞能有效地发酵酒糟(文中均指丢糟)半纤维素水解液生产木糖醇.在摇瓶条件下,适宜的工艺条件为:初始木糖质量浓度100 g/L,发酵液初始pH值6.0,限制性供氧,分段改变摇床转速(0～24 h为180 r/min,24～48 h为120 r/min)使菌株在培养早期获得较高水平的通气率,而后降低菌株的呼吸率.每升氮源含酵母膏1.8 g,蛋白胨3.0 g,微囊化胶珠与水解液体积比为1:4.此方法有望大幅降低原料预处理的成本,发酵结果良好,显示了良好的应用潜力.

研究不同亲水性物质柠檬酸、酒石酸、乳酸钠和单甘酯对低糖胡萝卜脯水分活度(Aw)的影响.结果表明:水分含量在18%～20%时,其降低水分活度的能力不同,强弱依次为酒石酸＞柠檬酸＞乳酸钠＞单甘酯,浓度越大降低水分活度的能力越强;亲水性物质在复合使用时,降低水分活度能力比其中任一种单一使用时强;通过回归方程分析,得出了柠檬酸+酒石酸的复合配比最好.

采用不同溶剂对大叶紫薇叶进行浸泡提取,计算提取率,并用Folin-Ciocalteu方法测定总酚含量;采用DPPH分析法和FRAP分析法评估了不同溶剂提取物的抗氧化活性,选出抗氧化活性最高的提取物添加到猪肉中,于4℃光照下贮存12 d,通过测定贮存期间猪肉的TBARS值、pH值和亨特L、a、b值,评估了提取物抗脂质氧化、防腐保鲜和护色作用,并与BHT、VE、茶多酚比较.结果表明,不同溶剂提取物显示出不同的抗氧化活性,其中甲醇提取物抗氧化活性最高(高于BHT),其提取率和总酚含量也最高.大叶紫薇叶甲醇提取物在生猪肉中具有明显的抗脂质氧化和防腐保鲜的作用,且随着提取物含量的增大,抗氧化的效果增强,有明显的量效关系.

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可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.

人工神经网络是一种新型的数学工具,其特有的自学习和联想记忆功能,能够解决影响因素复杂、难以列出准确的公式表达的问题.文中探讨了应用人工神经网络对无菌包装系统包装材料杀菌效果的评估情况.以过氧化氢杀菌介质的系统为对象进行研究,结果显示,训练好的神经网络可以较好地预测过氧化氢杀菌介质的系统的杀菌能力.

酿酒酵母CNU94经发酵培养后,离心收集菌体,将菌体用甲苯法破壁得到的粗酶液调节pH除杂蛋白,丙酮二次沉淀后,用DEAE-32纤维素柱层析梯度洗脱,得到纯化的SOD,其比活为3 500 u/mg,收率为58.3%.PAGE电泳后的活性染色显示,酵母超氧化物歧化酶具4条明显的同功酶.该样品经KCN,H2O2,CHCl3-乙醇抑制试验,酶类型为Cu/ZnSOD.

简要介绍了纯生啤酒泡沫稳定性的主要影响因素--泡沫阳性蛋白和酵母蛋白酶A对啤酒泡沫的影响及影响机理,并简要介绍了改善纯生啤酒泡沫的主要策略.

系统介绍了花色苷类物质的薄层色谱、柱色谱、高效液相色谱、高速逆流色谱分离,色谱、光谱、质谱、核磁共振波谱鉴定及抗氧化、抗癌和抗癌变等生物活性.

通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况.此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响.该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路.

运用毛细管区带电泳模式,在磷酸缓冲液中成功地分离了苹果酸、甲酸、乙酸、丙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸9种有机酸.研究了缓冲液浓度、pH值、电泳电压、检测波长等因素对分离的影响,并对实际发酵液进行分析测定,加标回收率为97.5%～107.1%.该方法简便、快速、准确,适于整个发酵过程条件的优化及发酵产物的监控工作.

建立了采用LC-ESI-MS对葡萄籽提取物中的多种低聚原花青素进行分析鉴定的方法.原花青素用体积分数60%乙醇水溶液从葡萄籽中提取并用聚酰胺柱层析精制后,以乙腈-1%醋酸水溶液为流动相在ZORBAXSB-C18柱上进行梯度洗脱分离,在电喷雾电离负离子模式下采用选择离子监测模式(SIM)将几种低聚体进行了选择性的分离.结果所检葡萄籽提取物中共含有(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素和(-)-表儿茶素没食子酸酯3种单体、8种非酯型和4种没食子酸酯型共12种二聚体及4种非酯型三聚体等.建立的方法可以较好地解决葡萄籽中各种低聚原花青素的定性检测,了解提取物中原花青素的成分.同时文中还对原花青素二聚体的质谱碎裂途径进行了讨论.

建立了测定发酵液中截短侧耳素含量的高效液相色谱法.发酵样品用甲醇萃取后进样,色谱柱Shimpack VP-ODSC18(5μm,4.6 mm×200 mm),流动相为甲醇:0.1 mol/LKH2PO4(50:50,体积比),流速为1.00mL/min,紫外检测波长205 nm和柱温25℃.结果表明,截短侧耳素在106.25～2 500 μg/mL浓度范围内线性关系良好,回归方程为y=1790.3x+145405,r=0.9996,平均回收率为96.5%,最低检测限为3.28 ng.该法具有操作简单、快速、回收率好和准确性好等优点,可有效地检测发酵液中截短侧耳素的含量.

采用微生物酶对大豆异黄酮进行了转化,并采用转基因酵母模型检测了大豆异黄酮酶转化前后的雌激素活性.结果显示,酶转化后的大豆异黄酮雌激素活性有较大幅度的提高,是由于染料木苷和大豆苷转化成染料木素和大豆苷原所致.

利用碘离子选择电极,在H2CO3-NaHCO3为总离子强度调节剂、Na2SO3为还原保护剂、双液接饱和甘汞电极为参比电极的条件下,采用浓度直读法测定小麦中碘含量.结果表明:碘离子浓度在1.0×10-2～1.0×10-6 mol/L范围内线性关系良好,该方法的回收率为95.4%～105.0%,相对标准偏差(RSD)＜2%,可以用于小麦中碘含量的测定.

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求.

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以乙醇为溶剂,进行了低强度(不超过1.2W/cm2)单频、双频复合和三频复合超声浸取花椒油树脂的研究,获得花椒油树脂在不同频率条件低强度超声场中的浸取特性.利用DPS系统建立包括温度、固液比、时间、粒度、功率强度和频率(20、50和135 kHz)等因素的均匀设计实验方案,以浸取液折光率和油树脂得率为指标,利用偏最小二乘法处理实验数据,以标准化回归系数评价各因素的影响强度.研究表明,三频超声浸取的浸取液折光率最高,为1.372 6;双频超声浸取的花椒油树脂得率最高,为30.1%.在单频超声浸取中,单因素起决定作用;双频复合超声浸取和三频复合超声浸取可以弱化温度因素的影响,而且双因素的共同作用更突出;双频复合超声的能量效率比单频超声和三频复合超声高.

应用超声波法提取苹果籽油,采用单因素和正交设计法研究了超声功率、超声温度、超声时间、物料粒度和溶剂用量对苹果籽油提取率的影响,研究结果表明,在超声强度为175W,超声温度为60℃,超声时间为30min,溶剂用量(液固比)为8 mL/g,物料粒度为60目的条件下,苹果籽油平均得率为26.5%.

研究了提取及分离纯化大蒜绿变物质的方法.结果表明,体积分数为80%的甲醇溶液,按料液比1:3(g:mL),室温浸提24h,提取效果最好;利用薄层层析法进行色素的分离纯化,确定展层剂为体积分数77%甲醇、3%乙酸乙酯、0.24%HCl的水溶液,最终能达到初步分离纯化的目的.

采用平板超滤设备对大蒜乙醇提取液进行分离纯化,除去部分色素、糖类等杂质,超滤透过液先减压浓缩回收乙醇溶剂,再经真空冷冻干燥成产品.产品经DTNB比色法测定大蒜素(allicin)含量,纯度由超滤前的1.2%提高到2.5%,大蒜素得率为0.18%～0.22%.最佳超滤条件为:压力0.4 MPa,温度35～40℃,pH为5～6.

研究了8种大孔吸附树脂及聚酰胺对水解鞣质的吸附与解析性能,从中选出LSA-21树脂具有较大吸附量和解吸率.动态吸附实验研究了提取液浓度、pH值以及流速等对LSA-21树脂吸附量的影响,适合的上柱浓度为3 mg/mL、pH为4.8、流速为1.2 BV/h(本文1 BV /h=50 mL/h).在此条件下,用体积分数60%乙醇洗脱得水解鞣质纯度为71.03%.

为了系统研究凝固型酸乳的原料配方、生产工艺参数与其产品6种质量性状之间的关系,文中设计了7因素、6水平和3水平、6指标混合正交试验[L18(61×36)],对所得结果运用SAS分析软件进行了极差分析、方差分析、相关分析和回归分析,进而利用中间分析结果对影响产品感官质量的最主要因子进行了极差追踪分析.通过分析对凝固型酸乳生产中7种主要生产因素与6种质量指标之间的关系进行了统计学归属,发现生产中菌株的择选对产品的质量具有非同寻常的影响作用,而这种影响作用并不是通过乳酸菌胞外多糖数量的增加产生的.

试验中首先制备富硒活性乳酸菌发酵剂,再用该发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳.通过L9(33)正交试验确定了最佳工艺条件:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5 h.该酸乳硒含量达0.45μg/mL,转化硒为0.4157μg/mL,转化率为92.43%.与普通酸乳相比,硒含量提高了约450倍.

对蕨菜茶的加工工艺进行了研究,根据感官评定结果和利用分光光度法测定不同处理条件下蕨菜茶所浸提出的黄酮含量确定选择适宜的杀青方法、干燥温度、切段长度及冲泡温度.结果表明,将新鲜的蕨菜采用蒸汽杀青5 min,在110～130℃条件下烘干,并剪切成2 cm长度是适宜的加工方法,加沸水冲泡饮用较好.

运用Mixture-D-optimal设计,以感官评价为响应值,研究了以莲藕、梨、冬瓜和苹果4种原汁的不同配比对复合果蔬汁风味等感官品质的影响,确定了莲藕复合果蔬汁最优配方为:莲藕原汁49%、梨原汁21%、冬瓜原汁10%和苹果原汁20%,成品的糖酸比为20.34.

研究了香蕉皮生产膳食纤维饮料的生产工艺,饮料配方以质量百分比计,香蕉皮原浆30%、白糖10%～15%、柠檬酸0.4%、稳定剂[m(羧甲基纤维素钠):m(黄原胶)=1:1]0.2%、Vc 1%,并对饮料的质量进行了分析和检测,为香蕉皮的利用提供了新的思路.

以盐溶性蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性和pH值为指标,通过正交实验L9(34)研究,探讨了防止文蛤和波纹巴非蛤蛋白质冷冻变性的最佳抗冻剂配方.实验结果表明,文蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.1%、蔗糖2%、山梨醇3%;波纹巴非蛤的最佳抗冻剂配方为焦磷酸钠0.1%、三聚磷酸钠0.15%、蔗糖4%、山梨醇3%.在添加最佳抗冻剂后文蛤的Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度和pH值分别提高了26.4%、25.5%和2%,波纹巴非蛤则分别提高了21%、38.5%和2.5%.

在气调贮藏(O2 2%～3%,CO22%～3%)油豆角实验过程中,研究了贮藏环境温度、成熟度及品种对贮藏效果的影响.结果表明:10℃左右是贮藏油豆角较适宜温度,成熟度适中的油豆角贮藏效果较佳;不同品种的油豆角贮藏效果差异较大,紫花油豆角耐贮性相对较好.

以猕猴桃果籽粉、小麦粉、白砂糖、植物起酥油及磷脂为原料,研究了猕猴桃果籽营养饼干的最佳生产工艺和操作条件.结果表明:猕猴桃果籽粉20g、小麦粉200g、白砂糖60g、植物起酥油64g、磷脂12g,所得制品风味优良,色泽独特且营养丰富.

对胰蛋白酶水解黄粉虫蛋白的最佳条件进行了实验,并专门针对胰蛋白酶水解率低的问题分别从脱脂、浸提、双酶水解等方面进行了提高水解能力的探讨.

以干酪素酪蛋白为试验原料,采用胰蛋白酶在合适的条件下水解,经过不同分子质量的中空纤维超滤膜超滤,获得具有较强抑菌活性,分子质量＜3 000 u的活性组分.结果表明,该肽可抑制多种细菌的生长,尤其是对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有很强的抗菌作用.

研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC.DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降.贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生"双乙酰"味.乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气.因此减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力.

研究了60%和100%O2处理对草莓在5℃15 d冷藏及后续20℃空气中1 d货架存放期间果实Vc、总酚和花青素含量及抗氧化活性的影响.结果表明,采用60%和100%O2处理能有效抑制草莓果实Vc含量的下降,促进总酚和花青素含量及DPPH自由基清除能力的上升,从而提高了草莓果实的抗氧化活性.统计分析表明,总酚和花青素与DPPH自由基清除能力间具有显著的线性正相关关系,相关系数分别为0.845 4和0.899 7.因此,高氧处理提高草莓果实的抗氧化活性与果实总酚和花青素含量的增加有关.

用离心喷雾造粒技术制备面粉营养强化剂微胶囊化VA.研究结果表明,离心雾化器的振动频率和微胶囊的体积平均粒径(D4,3)、流动性呈负相关;振动频率为30Hz时,VA微胶囊的体积平均粒径(D4,3)为85.61μm,其容重和面粉的容重在统计学上无显著性差异(P＞0.05);休止角(Ψ)为30.76°,其流动性良好.

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采用先液后固的工艺酿醋时会产生大量富含纤维的废渣,该废渣具有很好的固态发酵特性.文中分析了该残渣的理化性质,以其为培养基,利用两种康氏木霉菌种固态发酵生产纤维素酶,并在此基础上水解醋渣中的纤维素获取还原糖.实验中研究了醋渣的理化性质和含水量、发酵时间以及氮源种类对纤维素酶合成的影响,获得了最高大于4 IU/g的酶活.实验还证明了搅拌对水解具有促进作用,并最终获得了大于1%的还原糖溶液,将该溶液用于酿醋的糖化过程,可以取得可观的经济效益.

抗性淀粉是一种极其重要的功能性食品添加剂.颗粒态抗性淀粉具有不同于传统抗性淀粉的性质,对其研究具有重要意义.文中考察了盐(NaCl、KCl和CaCl2)对颗粒态抗性淀粉形成的影响,得出NaCl和KCl的最适添加量分别为20%和12%,而CaCl2的添加对抗性淀粉形成不利.

利用Box-Behnken 3×3设计优化了影响灰树花深层发酵菌丝体和胞外多糖生产的主要培养基组成,碳源(葡萄糖)、氮源(蛋白胨)和无机盐(KH2PO4),响应面分析结果表明,各因素及其交互作用对响应值灰树花菌丝体和胞外多糖产量均存在显著的相关性.通过典型性分析,获得最大菌丝体量(17.61 g/L)时,培养基组成为:葡萄糖45.2 g/L,KH2PO4 2.97 g/L,蛋白胨6.58 g/L,MgSO4·7H2O 1 g/L和玉米浆15 g/L;而获得最佳胞外多糖量(1.326 g/L)时的培养基组成为:葡萄糖58.6 g/L,KH2PO4 4.06 g/L,蛋白胨3.79 g/L,MgSO4·7H2O 1 g/L和玉米浆15 g/L.与其他实验组的结果相比,优化后的灰树花菌丝体与胞外多糖的量都有较大的增加.15 L发酵罐扩大培养的结果表明,在优化培养基组成的条件下,扩大培养后的菌丝体产量最大值达22.50g/L.

研究了4种大孔吸附树脂对草鱼蛋白水解物中氨基酸的吸附情况,结果表明,树脂最大静态吸附量由大到小排序为XDA-200＞LSA-800C＞XDA-5＞LSA-8B,树脂吸附后酶解液的颜色和风味有所改善;进一步研究表明,XDA-200型树脂除吸附游离氨基酸外,对肽分子也有较强的吸附力;芳香氨基酸主要以游离态形式吸附,其中色氨酸因与其他不易被树脂吸附的氨基酸结合而导致总色氨酸吸附量不高;支链氨基酸也主要以游离态形式吸附;从营养价值角度分析,除色氨酸含量稍偏高外,其他氨基酸含量变化情况均表明草鱼蛋白酶解物经大孔树脂吸附有望实现"高支低芳"的氨基酸组成特点.

采用4种不同浓度的复合磷酸盐处理贝肉,研究了复合磷酸盐对粒冻贻贝解冻后失水率的影响.结果表明:经复合磷酸盐处理的粒冻贻贝与对照品的失水率有极显著差异(P＜0.01).通过对贮藏时间与粒冻贻贝失水率关系的研究,可知复合磷酸盐具有明显控制粒冻贻贝的失水率,提高产品贮藏特性.复合磷酸盐的最佳处理浓度范围为,三聚磷酸钠质量分数为1.0%～2.0%,六偏磷酸钠质量分数为0.4%～0.8%.

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研究了酒精蒸馏废液全循环对玉米粉液化、糖化和发酵的影响,结果表明,当液化酶用量达到14 U/g、糖化酶用量为120 U/g(玉米粉)时,蒸馏废液对液化无影响,而对糖化有促进作用;蒸馏废液能一定程度地促进酵母的生长,提高酵母耗糖速率;蒸馏废液经过25次循环发酵,酒精平均浓度在15.07%,平均糖利用率91.7%.蒸馏废液全循环工艺,解决了发酵法酒精生产中的污染问题,实现了发酵法酒精清洁生产.

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建立了海洋低温蛋白酶菌株(Bacillus subtilis简写为BS041208)发酵最适pH值、温度、时间、接种量、通气量分别为5.0、14℃、48 h、8%、150 mL;在最适发酵条件下,BS041208菌株50L发酵罐中低温蛋白酶活性为1 371.8 U/mg.

乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株.文中对从青方腐乳中分离出的3株乳酸菌进行了鉴定.结果表明,菌株1#为短小奇异菌,菌株3#为植物乳杆菌,菌株2#的表型特征与片球菌相似,但16SrRNA寡核苷酸序列与玫瑰耐盐球菌有98%的同源性,建议对其进行进一步的系统鉴定.

基于DNA水平的分子生物学检测方法,因其高特异性、高灵敏度且简便快速等优点,成为明胶动物来源鉴别检测的有效方法.但明胶的特殊加工工艺给DNA的提取带来了一定的困难.研究中选取了牛皮明胶、牛骨明胶和猪皮明胶等不同动物品种和不同动物组织来源的明胶产品,采用了试剂盒法、蛋白沉淀法和裂解抽提法等3种DNA提取方法,从DNA提取质量、提取效率及明胶动物种类来源PCR扩增等方面对3种方法进行了比较.研究结果表明,裂解抽提法所提取的明胶中的DNA质量优于前2种方法,且适合于进一步的PCR扩增检测,是适合于明胶DNA提取的有效方法.

阿魏酸酯酶是一种新型酶制剂,在食品、饲料和造纸工业中都有着广阔的应用前景,但目前还没有工业化产品.文中研究了超滤和冷冻干燥制备阿魏酸酯酶的工艺条件,结果表明,酶液pH值为8.06时有利于酶蛋白截留;装液厚度为6 mm时,酶粉剂冷冻干燥时间为24 h;添加1%～2%的聚乙二醇可以保护酶液在冷冻干燥过程中不失活;阿魏酸酯酶的液体和固体产品在保存过程中均表现出了较好的稳定性.

通过正交试验,考察了卡拉胶、魔芋胶和刺槐豆胶的三元复配胶的持水性、粘度和凝胶强度,并以此为评价标准,确定三元复配胶较优的质量配比为:m(卡拉胶):m(魔芋胶):m(刺槐豆胶)=2:2:1;在此基础上,考察了不同浓度的混合胶体溶液的流体类型,以及浓度和温度的变化对混合胶体溶液粘度的影响.结果表明:在45℃下,浓度为2 g/L的胶体溶液是牛顿流体,其余的浓度的胶体溶液均为假塑性流体,且随着浓度的增大,非牛顿指数(n)降低;体系的粘度与浓度呈二项式的关系;温度和粘度的关系可用Arrhenius方程拟合.

以早籼米为原料,采用高温α-淀粉酶酶解工艺,制取浓缩蛋白.实验得到的最佳工艺条件是:高温α-淀粉酶6 ml /100 g(米粉)、固液比1:4、酶解温度95℃、酶解时间1 h.在此工艺条件下制取的早籼米浓缩蛋白纯度达82.41%,提取率达94.69%,比已有的同类方法制取的蛋白纯度75.26%、提取率78.95%分别提高了7.15%、15.74%.聚丙烯酰胺凝胶电泳对蛋白质分子量的分析结果证实,高温酶解并没有引发大的蛋白质聚合;氨基酸组成也没有明显的变化,表明酶法是制取早籼米浓缩蛋白的一种较为优越的方法.

以水洗、碱溶的办法从米糟中提取大米分离蛋白,实验表明,水洗后的米糟的碱提效率显著提高,在碱提的过程中,温度的影响比较明显.水洗优化工艺条件为:温度70℃、料液比1:6、水洗3次;碱提的优化条件为:温度65℃、碱浓度0.8%、时间8 h、料液比为1:6.在此条件下产品蛋白质含量为80.1%,米蛋白得率为76.2%.

介绍了一种全新的基于杰能科生料水解酶的高纯度大米蛋白的制备.并探讨了在该工艺中酶的选择、pH、温度等不同因素对大米蛋白纯度的影响.结果表明,采用杰能科生料水解酶,在pH5.5,温度60℃,底物浓度20%～25%的条件下,可得到含量在80%以上的大米蛋白,同时生产过程中的糖液质量也可以达到Dx值在95%以上.

选用紫外照射、木瓜蛋白酶水解法制备河蟹蛋白水解液,确定加酶量、酶解时间、温度对河蟹水解液游离氨基酸值的影响,并考察了加盐量对水解液后期发酵中挥发性盐基氮值的影响.结果表明,紫外线照射可促进河蟹的自溶,照射时间以20 min最佳.木瓜蛋白酶的最适反应条件为加酶量3 500U/g,酶解温度60℃,酶解时间3h,后期发酵条件为加盐量18%,55℃发酵6 d.采用紫外线和酶法结合制备,河蟹蛋白水解液可作为多种食品的基料.

以自备的玉米蛋白粉为原料,以水解度和酸溶氮得率为指标,通过对蛋白酶的水解条件的研究,确定了水解玉米蛋白的最佳用酶和酶解条件.试验表明,Alcalase蛋白酶和中性蛋白酶复合时水解效果最好,并得出Alcalase蛋白酶的最佳条件为55℃,反应体系PH值为9.0,底物浓度为5%,在反应2 h后灭酶并加入中性蛋白酶,调到中性蛋白酶的最佳条件,即pH值7.0,水解温度为52℃,总水解时间为5 h.

以β-环糊精+阿拉伯胶+玉米糖浆为壁材,采用喷雾干燥对柑橘萜油进行微胶囊化,通过正交试验,确定出包裹柑橘萜油的最佳工艺条件为:进风温度200℃,出风温度75℃,芯材:壁材质量比为1:50,β-环糊精:阿拉伯胶:玉米糖浆质量比为2:3:5.并测定了柑橘萜油微胶囊在溶液中的释放性能,为该微胶囊的应用提供了很好的理论指导.

试验以新鲜涩柿果为原料,采用CO2脱涩法对柿子进行脱涩,研究了温度和CO2浓度对柿果的涩度、硬度、可溶性固形物含量的影响.结果表明,鲜涩柿在温度为25℃和60%CO2时,24 h就可以完全脱去涩味,此时的可溶性单宁含量只有0.198 8 mg/g,硬度为3.7×105Pa,可溶性固形物含量为15.5%.

对发酵法生产干酪素的生产工艺进行了研究,分析了主要工艺参数对干酪素产率及品质的影响,应用多目标灰色局势决策理论,确定了发酵法生产干酪素的主要工艺参数的合理组合:发酵酸度为50°T;热处理温度65℃、时间20 min;CaCl2添加量0.02%;干燥强度确定为50℃、3 h.

非糖固形物是黄酒国家标准中的控制指标,也是黄酒生产企业普遍关注的一个问题.文中通过对不同生产工艺酒样糖类物质指标的理化测定及HPLC糖谱分析得到,糊精是非糖固形物中的一个重要组成部分.采用不同工艺生产的黄酒,其中糊精的含量不同,这就影响到黄酒中非糖固形物含量具有明显差异.

世界柑橘年产量已超过1亿t,其中40%用于加工,以橙汁为主.尽管我国柑橘年产量已接近1 500万t,居世界第2,但是95%用于鲜销,鲜销市场趋于饱和;我国橘瓣罐头年产量35万t左右,出口约25万t,橘瓣罐头市场已趋于饱和;我国目前橙汁年产量2万t左右,96%的橙汁消费量依靠进口,长江三峡库区正在建设亚洲最大的橙汁加工基地,橙汁生产将是我国柑橘产业发展的动力和方向.浓缩橙汁是今后相当长时期内的主要产品,NFC(鲜冷汁)橙汁可能是10年后有发展潜力的产品,柑橘全果罐头将是罐头类的潜在新产品.由于巴西和美国的柑橘产业遭受严重病害和自然灾害等肆虐,今后10年将是我国橙汁加工产业发展的关键时期.

对山核桃的分布、生物学与生态学特性以及营养学特性作了比较详细的阐述,同时对目前山核桃仁、壳及外果皮的开发利用现状作了综述.

综述了近年来国内外果蔬气调贮藏领域的研究进展,主要包括气调保鲜机理、气调贮藏环境模拟与优化、气调包装及气调库系统设计、气调保鲜寿命预测、气调环境下果蔬呼吸速率模型建立等方面的理论和实验研究情况,对气调贮藏新技术及其发展方向进行了总结.

综述了抗氧化剂抑制脂质氧化、清除自由基、抑制自由基对底物的氧化降解以及还原能力4类测定抗氧化活性的方法,并讨论了评价或表征测定结果的方法和参数以及对测定方法的要求.

饮料酒是指供人们饮用的乙醇体积含量在0.5%～60%的饮料.根据我国的饮料酒分类标准,饮料酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3大类.但这种分类不能满足当前饮料酒发展的需要.文中深入探讨了饮料酒的合理分类,建议分为:发酵酒、蒸馏酒和再制酒,并明确了饮料酒中食品添加剂的使用范围.

在总结近几年国内外有关反式脂肪酸研究文献的基础上,较全面地论述了膳食反式脂肪酸的暴露水平、含量、来源与形成机理、生物活性以及食物中反式脂肪酸含量的控制方法.同时,文中也对我国在反式脂肪酸研究方面存在的问题进行了探讨.

角蛋白酶由微生物产生,可特异性降解羽毛等含角蛋白类的物质,在食品、医药和饲料生产上具有潜在的应用价值.文中概述了不同来源的角蛋白酶及其性质;介绍了角蛋白酶的生物工程研究新进展;对角蛋白酶生产应用途径进行了探讨.

采用高效液相色谱法对大蒜中的蒜氨酸进行定性定量研究,利用微波灭酶、水煮灭酶、有机溶剂冷冻灭酶3种方法对大蒜中蒜氨酸进行提取.蒜氨酸的出峰时间为3.717 min,测得蒜氨酸的含量为:0.823%、0.730%和0.156%.同时对大蒜破碎放置1 d后体系中剩余蒜氨酸的含量进行了分析,测得剩余蒜氨酸含量占蒜氨酸总量的23.0%.通过向破碎的大蒜体系中添加磷酸吡哆醛(PLP),能够显著提高蒜氨酸的转化率.

对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究.测定了市售5种番茄饮料,确定了番茄饮料中番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率91%;分别用分光光度法和高效液相色谱法作为定量分析方法,并进行了比对.试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失.

对Zn2+沉淀法提取茶多酚的工艺条件进行了研究.结果表明,影响Zn2+沉淀茶多酚的因素主要依次为,pH值、ZnSO4用量、沉淀时间;影响茶多酚-Zn2+络合物转溶效果的因素依次为,转溶时间、料酸比、HCl浓度.茶多酚沉淀的最佳工艺条件为:溶液pH值7.0,按m(茶多酚):m(ZnSO4)=1:3的比例加入ZnSO4,沉淀20min;茶多酚-Zn2+络合物最佳转溶条件为:按1 g:4 mL料酸比加入4 mol/L HCl,转溶15 min,在此工艺条件下,茶多酚得率为23.04%,纯度达90%.

采用离子交换树脂法取代常规的醇沉法分离、纯化合成的茶氨酸粗品.以732型阳离子交换树脂为分离材料,探讨了上样浓度、洗脱液浓度、pH对茶氨酸分离效果的影响,比较离子交换法和乙醇沉淀法对合成茶氨酸粗品的分离效果.结果表明:上样液中茶氨酸的最佳质量浓度为4 mg/mL,最佳洗脱液(氨水)浓度为0.4mol/L,茶氨酸在pH=8～11时被解吸.当茶氨酸纯品进样量为200 mg,流速为1 mL/min,完全洗脱茶氨酸时,约需0.4 mol/L氨水50 mL,即需0.25 mL0.4 mol/L氨水/mg茶氨酸.当产品质量分数相近且≥95%时,离子交换法比乙醇沉淀法的产率高25%以上.使用阳离子交换树脂分离合成茶氨酸,大大提高了产品的纯度和得率.

辣椒渣是红辣椒提取色素和辣椒碱后的产物,用酸碱化学处理法处理辣椒渣,得到不溶性膳食纤维,产率为14%,纤维素含量达到86.79%,产品不含苯甲酸和辣椒碱,Pb和As的含量分别＜20 mg/kg和2 mg/kg.

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分--花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3 min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2 min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活.随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降.添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出.黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3 min.

以百合精粉为主要原料,辅以杜仲籽粕粉,采用液态发酵酿造杜仲百合醋.探讨了杜仲百合醋的生产工艺,并通过正交试验优化了关键工艺参数.酿造工艺为:百合精粉底物浓度16%,加入0.3%糖化酶糖化2h;杜仲百合混合料中接入活性干酵母0.4%,酒精发酵的前酵期28℃通风培养,主发酵期32℃静止培养,后发酵期30℃静止培养,发酵时间8 d;调整酒醪酒精含量至8%,接入10%醋酸菌,39℃通风供氧,醋酸发酵5～6 d.酿制而成的杜仲百合醋,风味独特,口感柔和,具有杜仲和百合的浓郁复合香味.

以龙眼汁和鲜牛乳为主要原料,研制出一种新品酸乳.从酸乳感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了合理的配方和适宜的发酵工艺条件.结果表明,龙眼酸乳的最佳配比为:鲜牛乳与果汁比例为9:1、蔗糖含量6.5%,复合稳定剂为0.10%淀粉+0.025%果胶+0.05%藻酸丙二醇酯,最佳发酵工艺条件为接种量5%、滴定酸度76～80°T,发酵温度为42℃,发酵时间为2.5 h.

研究了鸡腿蘑速冻保鲜工艺.在测定PPO活力的基础上通过对EDTA-2Na、NaHSO3、抗坏血酸、柠檬酸4种护色剂对鸡腿蘑褐变度(BD)的影响及采用热处理法钝化酶活性的方法研究,确定了控制速冻鸡腿蘑酶促褐变的工艺条件.结果表明,4种护色剂对鸡腿蘑褐变均有一定的抑制作用,其中抗坏血酸的抑制效果最好,最弱的为EDTA-2Na;沸水加热3 min,能有效钝化酶的活性.

研究了黄花菜采后在21～35℃(自然气温)、21～23℃(窑洞与地窖内)、0～1℃(冷库)3种温度条件下不同包装贮藏的保鲜效果.结果表明:黄花菜的保鲜期随着贮藏温度的降低而延长,0～1℃时贮藏保鲜效果最好;PE袋扎口包装与真空包装有利于延长黄花菜的保鲜期.扎口包装与真空包装的黄花菜,在21～35℃时,采后1 d的好花率(未开放花的)分别达96.84%与97.1%;在21～23℃时,采后5 d分别达94.91%与94.08%;0～1℃时,采后20 d分别达99.73%与100%,采后30 d时分别达99.47%与97.11%.

对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析.宰后PSE肉的pH1 h和pH24h低于正常肉,而L*值(宰后1 h、24 h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉.冷却肉的汁液流失率与pH1 h和pH24 h呈强负相关,与T1b、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关.结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用.

以香椿嫩叶为原料,研究香椿酱的加工工艺.运用正交试验,研究香椿油树脂的提取条件.结果表明:香椿油树脂的最佳提取条件是,香椿嫩叶在质量分数0.5%NaHCO3溶液中浸泡20～30 min,再放入95～100℃水中漂烫1～2 min,打浆后在体积分数60%乙醇、料液比(g:mL)1:4、温度60℃的条件下浸提3 h.确定了用油树脂制作香椿调味酱的工艺流程,优选出了用油树脂制作香椿酱的最佳配方.

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以一株新的嗜热拟青霉(Paecilomyces thermophila)J18为出发菌株,对其液态发酵产木聚糖酶的条件进行了优化.结果表明,以玉米芯为碳源能高效诱导木聚糖酶的胞外分泌,胰蛋白胨为最佳氮源,初始pH和培养温度分别为pH 7.5,50℃,所得酶活力最高.在优化后的培养基和培养条件下,第5 d酶活力达到峰值,为1276 U/mL,表明该拟青霉能够利用农业废弃物高效生产木聚糖酶.该酶水解桦木木聚糖主要生成木二糖和木三糖,适合生产低聚木糖.

采用乙酸甲酯作为溶剂萃取菜籽粉中的油脂,然后利用脂肪酶催化菜籽毛油与萃取剂乙酸甲酯进行酯交换反应进行生物柴油的制备.先对乙酸甲酯萃取油脂条件进行优化,以溶剂用量、提油时间和提油温度为因素,提油率和磷脂含量为考察指标,按L9(34)设计正交实验.在最适的提油条件下,乙酸甲酯一次性提油率为51%,萃取毛油里磷脂含量为0.038%,提油效果与常规抽提溶剂正己烷相当,而影响脂肪酶活性的磷脂含量却大幅度降低.除去部分萃取剂后,直接利用脂肪酶催化菜籽毛油与乙酸甲酯进行酯交换反应,反应12 h,生物柴油得率高达92%.

为降低聚谷氨酸生产成本,采用本实验室筛选得到的枯草芽孢杆菌,编号为CGMCCNo.1250.考察了不同的谷氨酸钠替代品,味精粗料最佳,并考察了味精粗料的含量、碳源和氮源及其浓度、NaCl浓度、装液量以及温度等对γ-PGA产量的影响.实验结果表明,对于该菌株,最适碳源和氮源分别是蔗糖和蛋白胨;在含有70g/L蔗糖、50 g/L蛋白胨、30 g/LNaCl,pH7.0,含味精粗料体积分数为26.6%(含谷氨酸120 g/L)的发酵液中,37℃,220 r/min培养24 h,γ-PGA的产量达到41.7g/L.

石油烃污染是影响双壳贝类食用安全的重要因素.文中以菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)为研究对象,采用半静态动力学富集实验探讨了双壳贝类对养殖水体中石油烃的富集规律.结果表明,经过4 d,石油烃在贝体和水环境之间达到稳态平衡;生物富集系数(BCF)为545;石油烃浓度为0.068 mg/L的水体组,富集平衡后贝体内的石油烃含量高于菲律宾蛤仔的石油烃异味阈值(25～30 mg/kgg),其它水体组则相反.参考USEPA、GB18421-2001等关于双壳贝类中石油烃安全限量的规定,经讨论贝体内石油多环芳烃的毒力代谢机理后,判定菲律宾蛤仔养殖水体中石油烃的安全限量定为0.05 mg/L较为合理.

水解时间、温度、酸浓度是影响辛烯基琥珀酸淀粉酯酸水解过程的主要因素.文中通过中心组合实验设计及响应面分析建立了辛烯基琥珀酸淀粉酯的水解模型,求出了酸法制备低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯(DS0.156,粘度0.004 Pa·s,12 r/min)的最佳工艺条件:时间6.39 h,温度49.85℃,酸浓度1.48%

以海藻酸钠固定化处理的野葛细胞为试材,研究了固定化细胞培养周期中细胞生长、糖源消耗和异黄酮含量的变化.结果表明,野葛细胞生长曲线呈"S"形,可分为3个主要阶段,即迟滞期(0～8 d)、指数生长期(8～14d)和稳定增长期(14～18 d).在培养的第18天达到最大生物量(48.56 g(FW)/L),约为初始接种量的3.04倍.同时,糖源随细胞生长量的增加而不断消耗.在野葛细胞培养周期中,固定化细胞胞内黄酮和培养液黄酮逐渐累积,培养体系中的总黄酮含量与细胞生长量呈同步增长的关系,第16天,总黄酮含量约为初始培养时的17.28倍.试验结果为采用野葛细胞固定化培养的方法进行异黄酮化合物的生产提供了实验依据.

比较了糙米与稻谷发芽期间及培养结束后的静置过程中谷氨酸脱羧酶(GAD)活力、γ-氨基丁酸(GABA)及谷氨酸(Glu)含量变化情况.结果表明,糙米和稻谷在(32±1)℃条件下,以1.2 L/min的通气量,用含有0.1%L-谷氨酸、0.1%抗坏血酸的培养液浸浸发芽,生长速率和呼吸速率均以糙米为快.培养结束时,发芽糙米中GABA含量和Glu含量分别比发芽稻谷增加64.05%和14.68%,空气中放置8 h后发芽糙米中GABA含量比发芽结束时增加了24.32%,整个发芽和静置期间发芽糙米中GAD活力始终高于发芽稻谷.

采用HPLC、HPLC-MS及TLC等方法,研究了从纤维素酶中分离得到的既具有纤维素酶活又具有壳聚糖酶活--双功能酶的水解壳聚糖的专一性.通过对氨基低聚糖(GlcN)n、乙酰氨基低聚糖(GlcNAc)n标样及壳聚糖的双功能酶水解进程及水解产物分析,表明该双功能酶能水解(GlcN)n,而不能水解(GlcNAc)n,即它能水解GlcN-GlcN之间的β-1,4糖苷键,但不能水解GlcNAc-GlcNAc之间的糖苷键.不同脱乙酰度壳聚糖经酶水解,其产物大部分为单糖,壳聚糖脱乙酰度(DD)对水解反应产物的形成和反应速率影响较小,表明该酶也可作用于GlcN-GlcNAc之间的β-1,4糖苷键.运用Time-Course分析法对双功能酶水解壳四糖(GlcN)4的进程进行分析,表明其作用方式为外切,推测此双功能酶为一外切氨基葡萄糖苷酶.

将高压脉冲电场应用于全蛋液的杀菌,结果表明,在蛋液流动性较差,极易变性且高电导率的情况下,将接种大肠杆菌或沙门氏菌的全蛋液置于脉冲电场中进行杀菌,最佳处理工艺为脉冲电场强度17.8 kV/cm,脉冲宽度2μs,每秒400个脉冲,流速25 mL/min,保持显示温度(20±2)℃,间歇处理.脉冲杀菌对微生物的致死是电场强度、脉冲宽度、处理时间、处理温度、流体性质及微生物特性综合作用的结果.

天然植物食品中含有内源性植酸酶,一定条件下可以催化其中的植酸水解.实验表明,内源性植酸酶在对豆乳中的植酸进行水解时,45℃下24 h后植酸磷水解率达到了28.1%;内源性植酸酶在对面团中的植酸水解时,45℃下4 h后植酸磷水解率达到27.9%,而添加一定量酵母于面团中进行发酵处理,面团中植酸磷的水解率可以增至40.9%.所以,食品中内源性植酸酶对植酸的水解作用是存在的,但程度有限.

探究了Sephadex凝胶层析法和DEAE-纤维素离子交换层析法分离纯化菊粉酶的条件.结果显示,用SephadexG-75凝胶层析分离菊粉酶,经pH4.7 0.01 mol/L的NaAC-HAC缓冲液洗脱,得到2个洗脱峰,仅SⅠ峰有酶活力,聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)电泳检测SⅠ峰有4条蛋白带,SⅡ峰有1条带,较粗酶液提纯4.7倍,酶活回收率60.8%;用DEAE-纤维素离子交换层析分离,pH6.0,0.01 mol/L的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液平衡,用含0～0.5 mol/LNaCl的洗脱液线性梯度洗脱,得7个洗脱峰,仅DⅡ峰有酶活力,用PAGE检测该活力峰只有1条蛋白带,达到电泳纯,较粗酶液提纯11.2倍,酶活回收率55.1%.

从传统湖南腊肉中共分离到289株葡萄球菌,按照肉用发酵剂筛选的基本原则进行初筛,再以产3-甲基丁醛的能力为依据,测定初筛获得的菌株产香能力,然后以产硝酸还原酶、过氧化氢酶和抑制脂肪酸氧化的能力为指标进行复筛,得到1株安全的,产香性能优良,适用于肉制品发酵的葡萄球菌S52.生化鉴定和16S rRNA鉴定的结果表明,S52为模仿葡萄球菌.

Biolog微生物自动分析系统是美国Biolog公司研制开发的新型自动化快速微生物鉴定系统,以细菌对微平板上95种碳源的利用情况为基础从而进行微生物鉴定.目前我国已经累计引进100余台,但使用率较低.文中在总结实践经验的基础上,参阅最新Biolog系统操作手册4.2版和国家微生物资源平台技术规程的统一格式,研究制定了细菌鉴定的操作规程,以规范系统使用,获得准确鉴定结果,尽快提高我国Biolog系统的应用水平.

采用酶解糖取代葡萄糖作为碳源,应用流加工艺和发酵条件(起始pH、温度、溶氧)优化,在7L机械搅拌发酵罐异养培养微藻,与葡萄糖作为碳源工艺相比,微藻生物量达到49.8 g/L,提高了13.7 g/L;在优化发酵条件的基础上,进行了4000 L机械搅拌发酵罐放大生产试验,连续3罐批,微藻平均生物量达到46.8 g/L.

大肠杆菌发酵得到聚唾液酸,经酸水解后得到的唾液酸单体纯度较低,需进一步分离和纯化.考察了唾液酸酸水解液的脱色工艺,添加质量浓度为5%的凹土能有效除去水解液中的