食品与发酵工业

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王贺,杨瑞金,华霄,赵伟,张文斌

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.019

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分别将枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis 168)芽孢衣壳蛋白CotB、CotC、CotG和CotX的启动子和编码序列与来自嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus IAM11001)的β-半乳糖苷酶基因bgaB进行重组,构建融合表达cotB-bgaB、cotC-bgaB、cotG-bgaB和cotX-bgaB的整合型重组质粒。将4种重组质粒分别转入枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis 168(trp-),获得了能在芽孢表面展示的重组菌株PB701、PB702、PB703和PB704。经Western blot检测,4种重组菌株均表达了预期分子量的融合蛋白,初步表明β-半乳糖苷酶被锚定在重组菌株的芽孢表面。以oNPG为底物测定4种重组菌株芽孢表面展示β-半乳糖苷酶的水解能力,得到的酶活分别为0.14、0.06、0.22和0.20 U/mL。

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重组酿酒酵母全细胞催化合成莱鲍迪苷A

刘欢,李艳,严明,陈圣,郝宁,许琳

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 6-10,17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.020

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用经密码子优化后合成的甜叶菊UDP糖基转移酶UGT76G1编码基因构建了表达该酶的重组酿酒酵母YPH499(pYES2-UGT)。建立了通过柠檬酸钠调节酿酒酵母细胞内由葡萄糖到尿苷二磷酸葡萄糖(UDPG)的代谢通量,用于催化甜菊苷合成莱鲍迪苷A的全细胞催化方法。优化后的催化体系为:甜菊苷1 g/L,葡萄糖20g/L,普郎尼克F68 10 g/L,MgCl2 6 g/L,柠檬酸钠15 g/L,pH 7.2,细胞密度200 g湿细胞/L反应液,在37℃下经72 h后转化生成莱鲍迪苷A 267.89 mg/L。

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利用絮凝及双水相萃取分离纯化发酵液中的R,R-2,3-丁二醇

高健,薛锋,李凤伟,徐虹

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 11-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.008

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针对Paenibacillus polymyxa ZJ-9一步法发酵菊芋菊粉粗提液制备R,R-2,3-丁二醇的发酵液特点,利用壳聚糖对该发酵液进行絮凝研究。结果表明,壳聚糖分子量、壳聚糖用量、助凝剂海藻酸钠用量、pH和搅拌时间分别为:43.5 kDa、0.75 g/L、0.125 g/L、5.0和15 min时,絮凝效果最佳,在此工艺条件下,发酵液中菌体和蛋白质的絮凝率分别高达89.46%和78.93%,而R,R-2,3-丁二醇保留率约为98.54%。利用双水相萃取技术对絮凝后的发酵液中R,R-2,3-丁二醇进行了分离,结果表明,异丙醇/硫酸铵双水相体系萃取效果最好,当异丙醇和硫酸铵的用量分别约为33%和30%(w/w)时,R,R-2,3-丁二醇在上相的分配系数和萃取率最高,分别约为7.96和89.40%,且异丙醇/硫酸铵双水相体系能够有效萃取分离絮凝后的发酵液中不同含量的R,R-2,3-丁二醇。絮凝和双水相萃取技术分离发酵液中R,R-2,3-丁二醇具有针对性强、效率高、成本低等优点,适用于工业化生产。

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益生菌Lactobacillus casei Zhang在酸胁迫下的蛋白质组学研究

乌日娜,岳喜庆,张和平

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 17-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.021

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Lactobacillus casei Zhang是1株筛选自发酵酸马奶,并具有耐酸等益生特性的益生乳杆菌。该研究利用蛋白质组双向电泳,比较了其在pH值为7.0和5.5的培养液中分别生长至对数生长期中期的蛋白质组表达差异。结果表明,有11个蛋白质点表达发生明显变化,经过基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定,其中有3个表达增强的蛋白质点分别鉴定为翻译因子(EF-Tu),N-乙酰氨基葡萄糖-6-磷酸脱醛酶(NagA)和小热休克蛋白(sHsp)。酸胁迫可诱导乳酸菌产生复杂的酸应激反应,涉及不同的代谢调控途径。

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以木薯渣水解液为碳源固定化发酵产丁酸工艺的研究

王金,蔡谨,施周铭,黄磊,徐志南

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 21-25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.007

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利用廉价的非粮原料及采用新型高效的固定化发酵技术对于实现丁酸的工业化发酵生产具有重要意义。文中研究了纤维床生物反应器组成形式对固定化酪丁酸梭菌产丁酸过程的影响,结果表明,采用纤维床生物反应器四柱并联发酵时,丁酸终浓度比单柱发酵提高7.19%,尤其是产率提高了136.7%。以木薯渣水解液为碳源,利用纤维床生物反应器四柱并联进行丁酸批次发酵和补料发酵。批次发酵产丁酸浓度达到25.2 g/L,得率0.46 g/g,采用补料发酵,丁酸终浓度可达61.4 g/L。

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高效降解褐藻胶新菌种的筛选、鉴定及产酶条件优化

魏丹,窦文芳,李恒,李会,许正宏,史劲松

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 26-31. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.009

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以褐藻酸钠为唯一碳源,从腐烂的海带中筛选出1株高效降解褐藻胶的菌株,根据其形态学特征、生理生化特性和16S rDNA序列分析鉴定该菌株属于白蚁菌属(Isoptericola),命名为嗜盐白蚁菌WX(Isoptericolahalotolerans WX)。菌株WX的最佳培养基组成为:褐藻酸钠6 g/L、蛋白胨5 g/L、酵母粉2.5 g/L、NaCl 25 g/L、MgSO4 2 mmol/L、CaCl2 0.5 mmol/L、KH2PO4 1 mmol/L、FeSO4 0.2 mmol/L、MnSO4 0.3 mmol/L;摇瓶最佳培养条件为:250 mL三角瓶装瓶量50 mL,pH 8.0,培养温度25℃,摇床转速180 r/min,培养时间44 h。2 mmol/LMg2+和0.2 mmol/L Fe2+对酶活力有明显的促进作用。在优化后的培养条件下,褐藻胶裂解酶活力达到432 U/mL,较优化前提高了13倍。此外,嗜盐白蚁菌WX同时具有淀粉酶和褐藻胶裂解酶活性,具有广泛的应用前景。

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天山冻土中产低温蛋白酶菌株的筛选、鉴定及酶学性质

祁丹丹,杨瑞金,华霄,沈莲莲,张文斌,赵伟

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 32-37. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.010

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借助形态观察、生理生化指标测定及16S rDNA序列分析,对从新疆天山冻土中筛选得到的产低温蛋白酶菌株进行鉴定,确定其为Pseudomonas sp.(假单胞菌属)N-8。通过单因素试验和正交实验对其发酵条件进行优化,确定最佳发酵培养基配方为(g/L):葡萄糖10,酵母粉8,酪蛋白20,K+0.4,pH 7.0。酶学性质研究表明,该菌产生的低温蛋白酶最适作用pH为7.0,在pH 7.0～8.0呈现良好的稳定性;最适作用温度为25℃,在25、35、45℃下均呈现良好的稳定性;金属离子Cu2+、K+、Ca2+、Mn2+对酶活有一定的抑制作用,其中Cu2+抑制作用明显,Fe2+、Mg2+、Na+、Zn2+对酶活力有不同程度的激活作用。

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一株非谷氨酸依赖型聚谷氨酸产生菌的筛选和鉴定

彭英云,张涛,缪铭,沐万孟,江波

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 38-42. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.011

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从土壤中分离到1株可不依赖谷氨酸发酵产γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的菌株SK19.001,通过16S rDNA序列比对并结合菌株的形态、生理生化特征分析,鉴定此菌株为甲基营养芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)。在以甘油和蛋白胨F403为碳源和氮源的培养基中,37℃振荡培养24 h,γ-PGA产量可达到14.57 g/L。

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浓香型白酒窖泥中细菌多样性的免培养技术分析

汤斌,刘金英,周庆伍,李安军,万春环,汤有宏

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 43-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.022

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采用免培养(culture independent)技术直接从浓香型白酒窖泥中提取细菌微生物混合基因组DNA(也叫元基因组DNA),利用细菌16S rDNA通用引物扩增窖泥细菌的序列,根据16S rDNA序列对细菌多样性进行初步分析。采用PCR扩增技术、分子克隆技术以及序列同源性分析等方法测定细菌的16S rDNA,通过与基因数据库中相似菌群序列同源性的比较,得到样品菌种多样性,分别构建系统发育树。结果显示,细菌含有几大类群,表现出高度的细菌多样性。共分为Uncultured bacterium、Clostridium、Lactobacillus、Eubacterium和Syntroph-omonas五个细菌分类。

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酶解法增溶酵母(1→3)-β-D-葡聚糖的研究

张学况,杜丽平,王超,杜雨轩,肖冬光

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 48-52. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.012

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以实验室制备的酵母(1→3)-β-D-葡聚糖为原料,通过酶解法制备水溶性酵母(1→3)-β-D-葡聚糖,并对其结构和生物活性进行了研究。以水溶性酵母葡聚糖得率为指标,通过单因素和正交实验,确定了酵母(1→3)-β-D-葡聚糖酶解的工艺条件。优化后的酶解条件为:酶活浓度0.15 U/mL,底物质量浓度0.5 g/100 mL,酶解温度40℃,pH3.5,酶解时间0.5 h,该酶解条件下水溶性酵母葡聚糖得率为80.3%。红外光谱分析表明,水溶性葡聚糖仍具有(1→3)-β-D-葡聚糖分子构型,刚果红实验表明其具有三螺旋结构。活性实验表明,水溶性葡聚糖能有效提高E.coli诱导的患腹膜炎小鼠的存活率。

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热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白部分理化特性的变化

陈铮,朱蓓薇,李冬梅,姜鹏飞,赵鑫,邓丽

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 53-57. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.023

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通过对牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白加热过程中浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量的测定,研究了热处理过程中牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白理化特性的变化,结果表明,在20～40℃,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白溶液的浊度、溶解度、表面疏水性、α螺旋含量和总巯基含量均无明显变化。在温度高于40℃时,随着温度的升高,牡蛎闭壳肌肌原纤维蛋白的浊度整体呈增大趋势,46℃下变化最为明显;溶解度在40～50℃变化最大,结合浊度的变化规律推测其变性温度为46℃;表面疏水性总体上逐渐增加,在40～50℃变化最大;α螺旋含量总体上逐渐降低,60℃变化最大,当温度达到70℃时约有80%的α螺旋结构被破坏;总巯基含量逐渐降低,50℃时下降最快。

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海藻酸钠对木薯淀粉衍生物糊性质的影响

罗志刚,程玮玮,王颖

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 58-62. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.024

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采用Brabender黏度计和哈克流变仪研究了海藻酸钠对木薯阴离子和木薯阳离子淀粉糊性质的影响。Brabender结果表明:海藻酸钠提高了木薯阳离子淀粉的起始糊化温度,显著增加了峰值黏度、崩解值和回生值;加入海藻酸钠后,木薯阴离子淀粉呈现出不同的变化趋势,起始糊化温度降低,崩解值和回生值变化不大。在冻融稳定性方面,海藻酸钠降低了木薯阴离子淀粉的析水率,但却使木薯阳离子淀粉的析水率升高。流变学特性结果表明:所有淀粉及淀粉-海藻酸钠体系淀粉糊均为假塑性流体、弱凝胶,且加入海藻酸钠后,淀粉糊假塑性增强,淀粉凝胶的tanδ均增大,凝胶向趋于流体的方向发展。

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不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

钟泓波,黄婵媛,尹文颖,赵谋明,崔春

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 63-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.025

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用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。

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亚甲基蓝对大肠杆菌O157的光动力杀伤作用及机理

唐姝姝,唐书泽,李红爱,吴希阳,陈振强

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 68-72. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.026

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探讨亚甲基蓝对革兰氏阴性菌肠出血性大肠杆菌O157的光动力杀伤作用及机理。通过细菌平板菌落计数法研究亚甲基蓝对肠出血性大肠杆菌O157的光动力杀伤作用,同时运用实时荧光定量PCR技术和聚丙烯酰胺凝胶电泳观察光动力技术对O157的基因组DNA的损伤程度和蛋白质降解效果。结果表明,当亚甲基蓝的浓度为10 mg/L,可见光(光功密度为200 mW/cm2)光照30 min时,几乎全部的肠出血性大肠杆菌O157能被杀死,并伴随有DNA断裂和蛋白质降解。亚甲基蓝对革兰氏阴性菌肠出血性大肠杆菌O157有非常明显的光灭活效应,其灭活机理可能是对基因组DNA的损伤以及蛋白质的降解。

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酿酒酵母中线粒体活性对甲酸处理下细胞死亡率的影响

杜林,李莲

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 73-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.027

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已知甲酸可抑制线粒体呼吸链末端的细胞色素氧化酶,低浓度的甲酸可导致细胞内线粒体活性氧的快速爆发并进一步杀死酵母细胞。因此,对可能影响酿酒酵母细胞线粒体产生活性氧的因素进行了研究,分析了菌龄、低温预处理、还原剂、线粒体ATP酶基因突变等对甲酸毒性的影响。结果表明,酿酒酵母对甲酸的抗性与线粒体活性密切相关,通过线粒体突变降低线粒体活性可增强酿酒酵母对甲酸的抗性。

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抗氧化啤酒酵母菌株TK-10的选育及工业生产验证

陈璐,万秀娟,尹花,贺扬,林洪

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 77-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.028

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以啤酒酿造Lager酵母TS-01为出发菌株,依次利用含乙硫氨酸、羟基正缬氨酸的平板进行定向育种,利用硝酸铅平板分离出高产SO2、低产H2S的菌株,然后通过EBC管、100 L中试发酵试验,以发酵液的SO2、H2S、双乙酰、乙醛、高级醇的含量和发酵度为筛选指标,得到1株发酵性能优良的菌株TK-10。以出发菌株TS-01为对照进行600 t大生产对比验证,表明新菌株TK-10的SO2产量明显升高,成品酒抗氧化性能得到改善,且口感良好,保持原有风味不变。

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混合制曲对酿造酱油理化特性的影响

徐欢欢,欧阳珊,尹文颖,赵谋明,崔春

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 82-85. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.029

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在工业规模条件下,添加糖化增香曲与米曲霉混合制曲生产高盐稀态酱油,以米曲霉单独制曲进行对照实验,对发酵过程中各理化指标的变化进行了研究。结果表明,添加糖化增香曲混合制曲可提高高盐稀态酱油的品质。发酵58d时,混合制曲发酵酱油的全氮含量、氨基酸态氮含量、氨基酸生成率以及还原糖含量与纯种制曲相比,分别提高了12%、14%、9%和5%;同时混合制曲还可提高高盐稀态酱油的红色指数和黄色指数,使酱油的色泽更为鲜红透亮。

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溶解氧控制对枯草芽孢杆菌发酵生产腺苷的影响

刘剑,徐达

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 86-89. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.013

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在50 L的生物反应器中,通过控制溶解氧水平为5%、10%、20%、30%四个水平考察枯草芽孢杆菌发酵生产腺苷的影响,发现该菌株生长的溶解氧浓度在10%～20%。并通过发酵过程中菌株的生长情况、菌体摄氧率和发酵产苷进行相关分析。结果表明,在发酵过程中DO水平控制在10%～20%时腺苷积累量高,发酵液中DO水平为5%和30%均不利于发酵液中的腺苷积累。通过对发酵终点丙酮酸的检测,发现枯草芽孢杆菌在低溶氧状态下比高溶氧状态下积累更多的丙酮酸。在此基础上,提出两阶段DO控制策略,最终腺苷积累量达到20.1 g/L。

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高压脉冲电场作用下亚致死酵母的存在与检测

顾艳洁,赵伟,杨瑞金,闫文

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 90-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.030

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为探究高压脉冲电场(PEF)对酿酒酵母的灭菌机理,研究了从亚细胞水平揭示PEF处理下的损伤亚致死酵母细胞的存在及产生规律。采用pH7.2的磷酸盐缓冲液(PBS)模拟体系,30 kV/cm电场强度下循环处理100～500μs,通过选择性培养基与非选择性培养基菌落计数对PEF处理前后亚致死酵母细胞进行了研究。结果显示,亚致死酵母的临界渗透压为4%NaCl,PEF处理后,酿酒酵母的亚致死率可达到4.5个对数,亚致死细胞数量达到1.5个对数,且亚致死程度随处理时间的延长而加大。选择性培养基可用于PEF处理过程中亚致死细胞的定量检测。

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高压脉冲电场对蓝莓汁杀菌效果及品质的影响

陶晓赟,王寅,陈健,李路宁,孙爱东

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 94-97. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.031

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研究了高压脉冲电场(PEF)对蓝莓汁的杀菌效果及其对蓝莓汁理化性质的影响。结果显示:随电场强度、处理时间的增大,PEF对蓝莓汁中大肠杆菌的杀灭效果增强。当电场强度为35 kV/cm,处理时间为82μs时,蓝莓汁中大肠杆菌致死率为5.12个对数。电场强度一定时,电导率增大,PEF对大肠杆菌的钝化效果略微下降。PEF对蓝莓汁VC、花青素、总酚、可滴定酸、还原糖、可溶性固形物及色泽等理化性质没有影响。

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高温杀菌对低酸性大米果冻质构特性的影响

张晓银,李汴生

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 98-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.032

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利用反压杀菌技术、无线测温系统,结合TPA质构测定,对低酸性大米果冻的杀菌效果以及质构变化进行了研究。结果表明,对于120 g杯装的大米果冻,当杀菌效果均达到F=3.6 min时,110℃、115℃和121℃下所需的杀菌恒温时间分别为43.9 min、23.4 min和10.9 min。115℃、110℃下所需的杀菌恒温时间分别为121℃下的2.15倍、4.03倍。在各杀菌温度下,低酸性大米果冻的硬度和咀嚼性均随杀菌时间的延长而呈减小趋势。达到同样的商业无菌的杀菌效果(F=3.6 min)时,不同的杀菌条件对果冻各质构特性的影响程度不同,相对于110℃43.9 min和115℃23.4 min,121℃10.9 min的杀菌条件下果冻各质构特性的变化幅度相对较小。而相对于杀菌前,110℃、115℃和121℃杀菌温度下果冻的质构特性:硬度、咀嚼性、回复性、黏聚性、弹性的变化幅度依次减小。总体来看,高温短时杀菌能减小对低酸性大米果冻质构特性的影响。

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胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究

庞美蓉,丁秀臻,孔祥珍,华欲飞

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 103-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.033

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采用胃蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法水解,随着酶解时间的延长,蛋白质的水解度逐渐增大,水解6h,DH为7.90%。采用分子筛凝胶过滤色谱(SE-HPLC)和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对不同的酶解时间下大豆分离蛋白酶解物的分子结构进行表征,结果表明,胃蛋白酶选择性地酶解大豆11 S球蛋白。大豆分离蛋白经胃蛋白酶水解6 h后,分子量大于10 ku的部分占21.34%,其中主要是7 S球蛋白;分子量小于5 ku的部分所占比例为68.30%。对酶解物中的游离巯基和二硫键含量测定结果表明,随着酶解的进行,游离巯基的含量呈现先增大后减小的趋势,二硫键的含量总体变化不大。该研究旨在更好地了解胃蛋白酶水解大豆分离蛋白的机理,并为开发大豆分离蛋白酶解物产品提供理论依据。

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豌豆抗性淀粉的酶法制备及其性质研究

王琳,武俊超,高群玉

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 108-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.034

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以豌豆淀粉为原料,经糊化、普鲁兰酶脱支和凝沉处理,使其分子结构发生改变,制备出高含量的抗性淀粉,并研究了其理化性质。结果表明,在加酶量为300 ASPU/g,脱支时间12 h,凝沉时间24 h时,抗性淀粉含量达到最高52.66%;经糊化、脱支和凝沉处理后的样品结晶结构由C型变为B+V型;随着抗性淀粉含量的增加,其溶解度逐渐降低且均高于原淀粉,但膨胀度均低于原淀粉;消化产物随抗性淀粉含量的增加而降低。

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黏质沙雷氏菌胞外几丁质酶的纯化及特性

施腾鑫,黄秀菁,刘嘉,贺淹才

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 114-119. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.014

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黏质沙雷氏菌几丁质酶发酵上清液经硫酸铵沉淀、透析、DEAE-琼脂糖凝胶阴离子交换层析和苯基-琼脂糖凝胶疏水层析,得到电泳纯的几丁质酶和几丁质结合蛋白CBP21。该几丁质酶和CBP21分子质量分别约为58 ku和21 ku,CBP21对该几丁质酶水解几丁质增效明显。几丁质酶反应最适温度为50℃,最适pH约为6.5～7.0。该酶在55℃以下、pH 4.5～8.0范围内稳定。酶的Km值为0.22 mg/mL,Vm为1.26μmol/(min.mg)。金属离子K+、Sn2+、Mn2+对酶有一定激活作用,而Pb2+、Hg2+和Cu2+则强烈抑制其活性。该几丁质酶的糖基含量约为3.3%。EDTA和2-ME可分别提高酶活力65%和105%。H2O2强烈抑制酶活力,提示其活性中心可能存在硫氢基。

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一种生物素产生菌的简便快速平板筛选方法

朱家荣,胡平平,陈丽芬,郑巍振

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 120-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.015

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介绍一种简便快速筛选生物素产生菌的方法,该方法运用微生物生长圈法原理,以生物素营养缺陷型菌株为指示菌。制作混有该指示菌的缺乏生物素的培养基单层平板,将土壤样品稀释涂布在此平板上培养,所形成的菌落如果分泌生物素到培养基中,菌落周围就会产生指示菌的生长圈,由此可初步获得生物素产生菌。实验利用初筛和复筛并结合管碟法检测,从大量土壤样品中筛选产生物素能力较强的菌株,运用高效液相色谱法验证,确定该筛选方法有效可靠。

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蜂王浆醇溶性成分分析及其抗氧化性研究

陈波,徐德平

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 124-127. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.001

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蜂王浆经体积分数95%乙醇提取、MCI-Gel、ODS等反相色谱柱分离,得到单磷酸腺苷(AMP)和7种脂肪酸。采用1,1-二苯基苦基苯肼自由基(DPPH.)清除率和总抗氧化能力试剂盒(T-AOC)等方法探索蜂王浆醇溶性物质的抗氧化能力,结果表明:蜂王浆醇提后抗氧化活性提高,分离得到的AMP和3,10-二羟基癸酸(3,10-DDA)的抗氧化性相对较强,且清除DPPH.的IC50值分别为6.274 mg/mL和9.153 mg/mL,是蜂王浆中的抗氧化活性物质。

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红枣酱的体外抗氧化作用

王毕妮,曹炜,高慧,程妮,邓建军

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 128-131. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.002

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以总酚含量、总黄酮含量、原花青素含量、DPPH.清除能力及总抗氧化能力为试验指标,研究了红枣酱中酚类化合物的组成及其抗氧化活性。结果表明:红枣酱中主要的酚类化合物为酚酸类物质,多以酯键合态形式存在。与红枣原料相比,红枣酱的总酚和原花青素含量均下降,而总黄酮含量升高,抗氧化活性增强,表明红枣酱具有强抗氧化活性。

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储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响

严勇强,李汴生,阮征

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 132-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.035

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探讨了鲜湿熟面条在储藏方式为常温(25℃)、冷藏(4℃)、冻藏(-18℃),储藏时间为8 d的条件下品质的变化。测定指标有酸度、TPC、白度、TPA、感官评定。试验结果表明:熟面条酸度变化与微生物繁殖呈正相关,常温储藏熟面条酸度随储藏时间延长而增大,而其他2种储藏方式基本保持不变;TPC方面,常温储藏湿面条在储藏2 d后开始发生腐败变质,而冷藏和冻藏环境仍然保持较低污染水平;白度方面,冻藏熟面条白度值明显高于其他2种方式,而冷藏和常温储藏面条经过复热后白度值增加,达到冻藏的白度水平;质构方面,冷藏使得面条硬度、弹性增大,而冻藏使面条各指标值剧烈下降,成为影响感官评定的最主要因素,同时常温与冷藏储藏面条的硬度随时间延长逐渐增大,弹性随时间延长而降低。

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电渗析在葡萄糖浆脱盐中的应用

武睿,于秋生,陈正行,郭贯新

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 137-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.036

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电渗析技术应用于葡萄糖浆的脱盐效果显著。研究表明,脱盐最佳条件为:操作电压30 V,糖浆流量25 L/h,糖浆浓度30%;该条件下,糖浆脱盐率94.69%,糖浆得率77.84%。

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火龙果水晶钵仔糕的制备

李冬梅,谭文俊,许胜嘉

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 141-143. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.037

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以新鲜火龙果汁、黏米粉、澄面粉为主要原料,研制出组织状态、色泽和口感均优良的火龙果水晶钵仔糕。采用正交试验对其生产工艺和配方进行了研究。结果表明:适宜工艺参数为火龙果汁21%,黏米粉17%,澄面粉13%,白砂糖17%。经检测,其理化、卫生和微生物指标均符合NY/T 1890-2010绿色食品蒸制类糕点标准要求。

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高效阴离子交换色谱-脉冲安培法检测低聚异麦芽糖

张晓萍,段钢

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 144-147. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.005

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建立了高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法定量分析低聚异麦芽糖的方法。采用CarboPakTM PA10色谱柱,配合安培检测器,以NaOH及醋酸钠为洗脱剂。采用此方法不仅一次性实现了低聚异麦芽糖常规组分中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、异麦芽三糖,潘糖的有效分离,也实现了异麦芽四糖、异麦芽五糖、异麦芽六糖、异麦芽七糖、海藻糖、麦芽酮糖、曲二糖、黑曲霉糖高聚合度糖及二糖同分异构体间的分离及检测。以不同浓度的标准糖混合溶液建立了校正曲线,此方法中,各组分在0.032～25.975 mg/L间具有良好的线性关系,各物质的检测限和定量限分别在0.008～0.022 mg/L和0.027～0.073 mg/L,样品加标回收率为82.02%～116.37%。

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酸酶水解-HPLC法检测香菇多糖中β-D-葡聚糖含量

于雅娟,戴军,朱松,陈尚卫,江波

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 148-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.006

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为了更有效地监控食品和医药行业中香菇多糖制品的质量,建立了一种香菇多糖中主要活性成分β-D-葡聚糖含量测定的新方法:香菇多糖样品经酸部分水解后用β-1,3-葡聚糖外切酶和β-葡糖苷酶进一步完全水解以测定总葡聚糖含量;另用淀粉葡萄糖苷酶水解样品中α-葡聚糖;根据HPLC测定的总葡聚糖与α-葡聚糖含量之差计得β-D-葡聚糖含量。分别用该方法和苯酚硫酸法及刚果红法测定已知含量的β-D-葡聚糖对照样品的结果表明:该方法最接近于对照品标示值,且重复性好,可用作为香菇多糖产品中β-D-葡聚糖含量测定的专属方法。

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真鳕鱼骨明胶的提取工艺及性质研究

王珊珊,单银银,李志皓,乔若瑾,李八方

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 152-156. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.038

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以真鳕鱼骨为原料对其明胶的提取工艺进行了研究。在单因素实验基础上,通过正交实验探讨HCl浓度、酸处理时间、提取温度和提取时间对鱼骨明胶得率的影响。结果表明:HCl浓度4%,酸处理时间18 h,提取温度70℃,提取时间8 h,明胶提取率最高,达98.02%。明胶在235 nm处有最大吸收。在上述提取条件下,得到的明胶经红外光谱检测失去三螺旋结构,在扫描电镜观察下明胶具有多孔的网状结构。

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超声波辅助提取山竹果皮中的原花青素

秦菲,刘蕊,王龙

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 157-160. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.039

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文中研究了山竹果皮中原花青素的超声辅助提取工艺条件。通过单因素试验分析超声提取过程中超声功率、料液比、乙醇浓度、提取时间和温度等因素对原花青素提取率的影响,在此基础上,采用L9(34)正交试验优选出山竹果皮中原花青素提取的最佳条件。结果表明:各因素对原花青素提取率的影响大小顺序为乙醇浓度(B)>温度(C)>料液比(A)>时间(D);最佳工艺条件为料液比为1∶30,乙醇体积分数60%,提取温度50℃,提取时间45 min,此条件下山竹果皮中原花青素的提取率为15.61%。

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琯溪蜜柚柚皮膳食纤维提取及其理化特性

王明元,宋宇

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 161-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.040

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以福建省平和县琯溪蜜柚为材料,以NaOH溶液浓度、提取温度和加热时间设计三因素三水平正交实验,以总膳食纤维(TDF)提取率、不溶性膳食纤维(IDF)与水溶性膳食纤维(SDF)的比值接近3∶1为目标,优化柚皮膳食纤维提取工艺。结果表明:柚皮膳食纤维(DF)最佳提取工艺为碱液浓度8%,提取温度75℃,加热时间90 min,其提取率为75.12%,IDF/SDF比值为2.12。柚皮TDF粒径主要分布在<120目的范围,占总比重的30.13%,其次是位于120～140目的DF膳食纤维,占总比重的21.84%;SDF具有良好的膨胀力,达到17.642 0 g/g,IDF持水力较好,为5.711 5 g/g;柚皮DF对亚硝酸盐(NO2-)吸附能力强,且DF对NO2-的吸附量随着时间的延长而增加,至240 min时吸附量最高,达到18.01 g/g(pH 2)和15.92 g/g(pH 7),相同时间内,在pH 2的模拟环境下,DF对NO2-吸附能力优于pH 7的;柚皮DF对脂肪酸的吸附效果良好,且相同时间内DF对不饱和脂肪酸的吸附量(1.026 0 g/g)高于对饱和脂肪酸的(1.124 0 g/g),说明DF吸附动物性油脂效果更好。

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超声波法辅助提取花椒油树脂

陶志杰,王睿,王改玲,许汪明,孙晓侠,钱时权,邵杰

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 165-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.016

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以四川花椒为原料,利用超声波细胞破碎法正交试验设计优化提取油树脂。结果表明:料液比为影响提取效果的显著因子,其次是超声输出功率,影响较小的因素是乙醇浓度和超声工作时间。通过该法优化后的提取工艺条件为:80℃条件下,料液比为1∶10,乙醇体积分数55%,超声输出功率210 W,工作时间5 min。在该工艺条件下提取一次花椒油树脂的最大提取率为34.6%。

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超临界CO-2萃取茶叶籽油

陈升荣,张彬,罗家星,邓丹雯

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 169-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.017

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采用微波加热茶叶籽仁粉,用超临界CO2萃取茶叶籽油,探讨了超临界CO2萃取茶叶籽油适宜工艺参数。实验结果表明:在萃取温度60℃、萃取压力30 MPa,萃取时间100 min,CO2流量45～55 kg/h条件下,油脂提取率为94.1%,并测定了茶叶籽油的理化性质及脂肪酸组成。

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枇杷叶总黄酮提取工艺的优化

柯仲成,程小玲

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 173-175. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.018

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效应面法优化枇杷叶总黄酮的提取工艺。以乙醇浓度、料液比和提取时间为自变量,总黄酮提取率为因变量,通过自变量与因变量的完全二次响应面的回归拟合,用效应面法选取最佳工艺,并进行预测分析。结果表明:适宜的提取工艺是,提取液乙醇的体积分数为73%,料液比1∶11.5(g∶mL),提取2次,每次140 min。

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风鸭加工过程中肌内和皮下脂肪水解特性研究

陈妹,郇延军

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 176-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.041

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研究了控温控湿现代化工艺加工中风鸭肌内和皮下脂肪的甘油酯、磷脂、游离脂肪酸、理化指标的变化规律及内在相关性。采用三氯甲烷-甲醇溶液提取脂肪,固相萃取法分离脂肪,通过毛细管气相色谱分析游离脂肪酸的含量。结果显示:肌内脂肪中磷脂和游离脂肪酸含量比皮下脂肪变化显著,肌内脂肪水解是风鸭脂类物质变化的主体;肌内游离脂肪酸尤其油酸(18∶1)和亚油酸(18∶2)主要来自于肌内磷脂的降解,而皮下甘油酯和磷脂对皮下游离脂肪酸积累都有一定的贡献;棕榈酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、油酸(18∶1)和亚油酸(18∶2)是风鸭游离脂肪酸主体成分。

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发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响

许伟,徐为民,郇延军

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 181-185. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.042

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以发酵香肠为对象,研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。结果表明:各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为,发酵时间>亚硝酸盐添加>发酵温度>发酵剂。正交实验分析表明:最佳发酵条件为,发酵时间2 d、亚硝酸盐添加量50mg/kg、发酵温度25℃。

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甘薯在贮藏期间细胞壁降解酶活性的变化

王炜,李鹏霞,胡花丽,王毓宁

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 186-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.043

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研究了紫心甘薯、黄心甘薯在贮藏100 d期间果胶和细胞壁降解酶的变化情况,以期得出变化规律。以施保克溶液浸泡处理甘薯,置于7℃贮藏,以室温贮藏的甘薯为对照,定期进行生理指标检测。结果表明:贮藏期间,7℃贮藏结合施保克处理能防止甘薯的原果胶过快下降,延缓多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性的升高。7℃贮藏结合施保克处理可以较好保持原果胶含量,在实际生产中可以提高甘薯的贮藏品质。

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复配保鲜剂对南极磷虾保鲜及品质的影响

杨峰,迟海,杨宪时,李学英

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 190-195. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.003

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采用正交试验对南极磷虾新型复配保鲜剂进行开发与优化,并以南极磷虾感官、TBARS、TCA-N、汁液流失体积及损失率为指标,结合质构和色差试验,对一定温度条件下(2℃)南极磷虾保鲜效果进行了验证。正交试验结果表明:复配保鲜剂的最佳配比浓度为D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸盐7 g/L、4-HR 0.1 g/L;南极磷虾经复配保鲜剂处理后品质得到一定改善,TCA-N含量、汁液流失体积及损失率上升缓慢,TBARS变化呈下降趋势;南极磷虾肌肉组织最大剪切力下降速率低于空白对照组,但作用不显著(P>0.05),在CIElab色差系统中,a*值随南极磷虾鲜度的变化呈正向线性相关,且复配保鲜组中a*值增速缓慢。验证结果表明,复配保鲜剂对贮藏在2℃条件下的南极磷虾保鲜效果显著。

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不同薄膜包装对杏鲍菇采后衰老生理的影响

胡花丽,李鹏霞,王毓宁

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 196-200. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.044

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以"杏鲍菇"为试材,研究了[32.7μm聚乙烯袋(MA1),19.1μm的聚乙烯袋(MA2),32.7μm的带孔聚乙烯袋(CK)]3种不同薄膜包装对杏鲍菇采后衰老及品质的影响。结果表明:在20～25℃条件贮藏2 d时,CK杏鲍菇表面出现大面积的褐变,失去了商品价值;而MA1和MA2薄膜包装处理可将杏鲍菇采后的货架寿命延长至8 d。在采后8 d的贮藏期间,与MA1相比,MA2处理可减缓杏鲍菇原果胶含量的下降,抑制膜透性和MDA含量的增加,维持较高的纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶;另外,MA2处理可减缓杏鲍菇粗纤维含量的增加幅度,维持较高的可滴定酸含量,但对VC含量的影响不显著。说明MA2薄膜包装延缓杏鲍菇采后衰老的效果明显。

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1-MCP和真空包装对冰温贮藏磨盘柿品质的影响

李江阔,张鹏,寇文丽,张平,田世平

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 201-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.004

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为了探讨磨盘柿脱涩保脆新途径,研究了不同处理对柿果的贮藏品质、生理生化指标以及软化酶系的影响。结果表明:冰温(-0.5～-0.2℃)贮藏条件下,1-MCP可以有效抑制柿果硬度的下降、乙醇的积累、细胞膜透性的上升、可滴定酸的减少、PG和CX活性的增加;1-MCP结合真空包装不仅可以有效抑制柿果硬度的下降,还能促进可溶性单宁向不溶性单宁的转化,可溶性单宁在60 d下降为0.03%(完全脱涩),硬度为17.58 kg/cm2,贮藏期延长30 d。

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一种新型怀山药饮料的护色工艺

苏宇杰,汪家琦,周頔,杨新宇,杨严俊

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 206-211. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.045

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对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。

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固态发酵生产蜜环菌饮料

肖嫩群,刘洪娜,张华玲,曾奥,郭抗萧,陈海强,谭周进

食品与发酵工业. 2012, 38(07): 212-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.07.046

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以蜜环菌固态发酵物为原料制得一种蜜环菌饮料。以蜜环菌固态发酵物为原料,提取其中的多糖等营养和药效成分,进行风味调配,通过正交试验和感官评价的方法确定蜜环菌饮料的配方。该发酵饮料的培养基配方为:白砂糖1.5%,大米80%,黄豆1%,麸皮10%,红薯7.5%;饮料配方为:蜜环菌发酵液添加比例为30%、白砂糖为20 g/L、柠檬酸0.6 g/L、黄原胶0.2 g/L,测得成品饮料中各成分的含量为:多糖0.049 mg/mL,还原糖0.042 mg/mL,蛋白质53.0 mg/mL,氨基酸1.226 mg/mL。饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达国家标准。

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