食品与发酵工业

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来源于胞曲霉的α-1,2-甘露糖苷酶在酿酒酵母△alg3△och1△mnn1菌株中的定位表达

董宁远,张阁元,徐沙,高晓冬

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 1.

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利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)生产医药糖蛋白,必须对其N-糖基化途径进行人源化改造.在敲除酿酒酵母W303A特异性糖基化基因ALG3、OCH1和MNN1后,表达来源于胞曲霉(Aspergillus saitoi)的α-1,2-甘露糖苷酶(MsdSp)进一步改造酿酒酵母N-糖链.通过在MsdSp的C-端添加内质网滞留信号(HDEL)和构建高尔基体滞留信号Kre2p与MsdSp的嵌合体蛋白实现MsdSp在内质网和高尔基体中的定位表达.结果表明,各突变株中均检测到Man3GlcNAc2和Man4 GlcNAc2型N-糖链,并且在强启动子酵母甘油醛-3-磷酸脱氢酶启动子(GPD)控制下,内质网定位表达MsdSp的菌株KM201中,Man3 GlcNAc2和Man4GlcNAc2型N-糖链含量较多.该研究为酿酒酵母N-聚糖进一步人源化改造提供依据.

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酶法产L-丙氨酰-L-谷氨酰胺重组大肠杆菌pepD/pepN基因的敲除及其发酵优化

刘沛沛,张震宇,孙付保,周豪

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 7.

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L-丙氨酰-L-谷氨酰胺(L-alanyl-L-glutamine,L-Ala-L-Gln),是目前国内外公认的L-谷氨酰胺载体,在临床医学和营养学等领域有广泛应用.为了减少丙谷二肽在生物酶法生产过程中菌体对其降解,利用λRed同源重组系统,敲除大肠杆菌中肽酶D和氨肽酶对应的编码基因.与野生型菌株相比,双敲除突变菌株的全细胞酶活提高了0.29倍.对该菌株进行摇瓶发酵优化,得到最优培养基为(g/L):葡萄糖12、酵母提取物10、胰蛋白胨10、(NH4)2SO4 1、KH2 PO4 3、K2 HPO4 1、MgSO4 0.2;最优发酵温度为27℃;最佳反应条件为:Gln 200 mmol/L、Ala-Ome·HCl 200 mmol/L,反应pH8.5,反应温度25℃.在最优条件下发酵36 h,丙谷二肽产量达到了14.51g/L反应液,是优化前的4.74倍.

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木聚糖酶Xyn43A基因在大肠杆菌及毕赤酵母中的表达比较

周晨妍,刘振华,王丹丹,李同彪,朱新术,王燕

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 15.

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根据木聚糖酶Xyn43A基因序列,设计特异性引物,以pMD 18-T-Xyn43A重组质粒为模板克隆Xyn43A成熟肽基因,将该基因分别克隆到大肠杆菌表达载体pET-28a和毕赤酵母表达载体pPIC9K中,分别在大肠杆菌BL21及毕赤酵母GS115中表达.重组酶在大肠杆菌中胞内表达,比酶活力可达61.43 U/mg.重组酶在毕赤酵母中分泌表达,比酶活力可达145.24 U/mg.酶学性质显示,BL21-Xyn43A、GS115-Xyn43A重组酶最适温度、pH相同均为45℃、pH5.0.GS115-Xyn43A温度稳定性、pH稳定性均优于BL21-Xyn43A.

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微生物转化法制备双脱甲氧基姜黄素糖苷化产物及其对HepG2肿瘤细胞的抑制作用

李锐,刘芳,李芸香,贾坤,张秀梅,徐伟,苏国龙,黄维维,罗静雯

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 20.

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双脱甲氧基姜黄素是一种具有极强抗氧化活性和抗肿瘤活性的天然酚类成分,但是极差的水溶性和稳定性制约了其在食品、医药领域的广泛应用.通过微生物转化进行结构改造,引入亲水性的葡萄糖苷键基团是有效解决其水溶性的手段.该研究利用不同微生物体系对双脱甲氧基姜黄素进行微生物转化,发现华根霉Rhizopus chinensis IFFI 3043能够将双脱甲氧基姜黄素(Bisdemethoxycurcumin,BDMC)转化为双脱甲氧基姜黄素-O-葡萄糖苷(BDMC-O-glucoside),且转化效率达到63％.研究利用高效液相色谱-质谱联合(high performance liquid chromatography-mass spectormeter,HPLC-MS)、核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)等检测手段,确认了BDMC-O-glucoside转化产物的化学结构,完成了其转化过程的动态曲线分析,并通过MTT细胞毒活性法发现BDMC-O-glucoside对HepG2肿瘤细胞的抑制作用显著强于BDMC.

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麦芽蛋白溶解度与麦汁高分子蛋白的关系

李江阳,樊伟,董建军,尹花,余俊红,陆健,刘佳,胡淑敏,黄淑霞

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 26.

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测定了40个不同麦芽样品的蛋白质含量、可溶性氮、库值及高分子蛋白,并对结果进行了相关性分析.结果表明,麦汁中高分子蛋白的含量与麦芽的蛋白质含量呈显著正相关(r=0.659,P＜0.01),表明蛋白质含量高的麦芽制得的麦汁中高分子蛋白的量也高.此外,建立了麦汁中高分子蛋白与库值及蛋白质含量的线性回归方程,依据此方程可根据麦芽的库值及蛋白质含量预测麦汁中的高分子蛋白,为从源头上预测和控制啤酒泡沫提供支持.

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大麦β-淀粉酶基因在大肠杆菌中的异源表达

朱培,李崎,朱林江,贺鹏宇,李永仙

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 31.

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大麦来源的β-淀粉酶具有稳定性高和工业应用效果好的优点,被广泛应用于食品、酿造以及粮食加工,但是其制备成本高,价格较昂贵.该研究使用大肠杆菌异源表达大麦来源的β-淀粉酶.首先通过基因合成技术获得密码子优化的大麦来源的β-淀粉酶基因,将该基因通过质粒pET28a(+)在大肠杆菌BL21(DE3)中过量表达获得重组β-淀粉酶.其次,对重组表达的β-淀粉酶和大麦中直接提取的β-淀粉酶进行酶学性质比较分析.结果表明,重组表达的β-淀粉酶其分子质量大小与大麦中β-淀粉酶一致,即59 kDa,重组的β-淀粉酶比酶活由大麦来源的588 U/mg降为285.5 U/mg,最适作用温度降低了10℃,最适pH保持一致.所以,大麦β-淀粉酶能够在细菌中高效表达,但是其酶学性质发生较大改变.

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多菌协同发酵萝卜过程中不同盐浓度对菌相的影响

黄道梅,胡露,贾秋思,郑秀艳,孟繁博,陈曦,李国林,李咏富,林茂

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 36.

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采用传统培养计数方法结合变性梯度凝胶电脉(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,以自然发酵12％盐度的工业化盐渍萝卜为对照,对多菌协同发酵不同盐度(8％、10％、12％)工业化盐渍萝卜过程中(188 d)菌相变化进行了分析.结果表明:4种发酵方式盐渍水中菌落总数均维持在105 ～ 108 CFU/mL左右,并呈现先上升后下降最后缓慢上升至平稳的变化趋势.乳酸菌受盐度影响较大,其数量随着盐度升高而降低,其中自然发酵盐渍萝卜比多菌协同发酵萝卜乳酸菌数低;酵母菌因其耐盐性较强受盐度影响较小,但受温度影响较大,随着温度的升高,其数量不断增加,且4种发酵方式之间酵母菌数无明显差异.4种方式盐渍萝卜中的细菌种类及真菌种类相似,优势细菌包括Weissella cibaria、Lactobacillus curvatus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum、Halomonas taeanensis等,其中乳酸菌占绝大多数;优势真菌包括Kodamaea ohmeri、Debaryomyces sp.、Candida sp.等,酵母菌为主要菌群.发酵至88 d后,自然发酵中的优势细菌种类略高于多菌协同发酵;盐度的增加明显抑制了部分细菌的生长,使细菌种类及数量明显降低.自然发酵与多菌协同发酵的真菌种类在发酵过程中无明显差异,但酵母菌数量前者多于后者;不同盐浓度的酵母菌并无明显差异,发酵28 d,二次加盐使得酵母菌的种类及数量产生了差异,盐度的增加抑制了部分酵母菌的生长.

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酒醅温度调控对清香型白酒发酵过程的影响

陈丙友,韩英,张鑫,杨宇,万清徽,陈建新

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 44.

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以传统发酵为对照,在实验室条件下模拟清香型白酒的发酵,并对发酵过程酒醅温度进行了控制.通过比较发酵过程酒醅理化性质的变化方式以及发酵所得原酒风味成分,发现酒醅温度及其变化模式对酒醅微生物群落的生长和代谢产生显著影响.通过检测发现实际生产中地缸内温度不均匀,存在温度场.测定地缸不同部位酒醅理化性质表明地缸中的温度场对白酒发酵产生了影响.由此认为,白酒发酵过程酒醅温度控制技术需以更深入的研究为基础.

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具有典型泛醌结构成分微生物参比菌株的筛选

苏姣姣,翟磊,张露,姚粟,程池

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 50.

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泛醌(Ubiquinone,UQ)是一种类异戊二烯醌,是微生物分类鉴定的主要化学分析指标之一.采用薄层层析与高效液相色谱相结合的方法对具有典型泛醌组分的微生物菌株进行测定、分析,通过比较菌株的生长性能以及泛醌类型与含量,最终得到培养条件简单、培养时间短且泛醌成分单一、含量高的一套参比菌株.该套菌株马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)CICC 31691,东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)CICC 1817,眼马赛菌(Massilia oculi)CICC 23887,日本假单胞菌(Pseudomonas japonica)CICC 23895,类球红细菌(Rhodobacter sphaeroides)CICC 10287分别为Q-6、Q-7、Q-8、Q-9和Q-1O醌组分的参比菌株,可应用于细菌和酵母的常规鉴定及新种分类鉴定.

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基于保护剂筛选及优化策略提高苯丙氨酸羟化酶热稳定性

叶双双,周丽,周哲敏

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 56.

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苯丙氨酸羟化酶(Phenylalanine hydroxylase,PAH)具有治疗苯丙酮尿症(phenylketonuria,PKU)的潜在药用价值,而热稳定性和储存稳定性差是限制其应用的重要因素.文中考察了多种保护剂对PAH热稳定性的影响,表明添加10％的甘油可将PAH在50℃处理10 min的酶活保留率提高3.1倍,达到(98.3±0.8)％,同时海藻耱、棉籽糖和甘露醇均能将PAH酶活保留率提高到78％以上.鉴于甘油在临床应用过程中可能出现不良反应,对后3种保护剂进行正交实验,获得最佳复合保护剂组合:2.5 mmol/L甘露醇、1 mmol/L棉籽耱和1.5 mmol/L海藻糖,可将50℃酶活保留率提高3.1倍,达到(99.3±1.2)％.10％甘油和复合保护剂均能显著提高PAH在4、20、37℃的储存稳定性,其中添加10％甘油或复合保护剂使得PAH在37℃下储存半衰期分别延长到129.9 h和237.5 h,比未添加保护剂的分别提高了1.9倍和4.3倍.该结果为PAH在医药领域的应用奠定了基础.

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贺兰山东麓葡萄酒产区酿酒酵母的分离及其主要特性研究

高晓航,李雪雁,孙春丽

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 62.

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为进一步丰富我国酿酒酵母资源,从贺兰山东麓葡萄酒产区的6个不同品种的成熟期酿酒葡萄果实上分离获得9株野生酿酒酵母,以商业酿酒酵母F15为对照,对分离所得菌株分别进行酒精、SO2、葡萄糖、pH和高渗等耐受性以及β-葡萄糖苷酶活力和果糖利用率影响因素的研究.结果表明,菌株B-1比较适合用于酿造葡萄酒,且β-葡萄糖苷酶主要存在于酿酒酵母细胞外;酿酒酵母的PFK及HK的活性与果糖利用率无相关关系.

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rProROL脂肪酶催化大豆油水解反应的半经验动力学模型

覃小丽,李道明,王永华,钟金锋

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 67.

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以大豆油水解反应为模型,考察了缓冲液pH(5.0 ～7.0)及其添加量(5％～30％)、酶添加量(10 ～ 50U/g)和反应温度(30 ～50℃)对rProROL脂肪酶(recombinant Rhizopus oryzae lipase with prosequence,rProROL)催化大豆油水解的影响,并基于反应条件假设该酶促反应遵循一级反应,建立了酶催化大豆油甘油三酯(triglyceride,TAG)水解反应的半经验动力学模型(Hr=Hri×(1-e-kt)+ Hr),并通过规划求解得到了不同反应条件下的方程系数.结果显示,通过对比TAG水解率的实验实测值与由动力学方程计算的预测值,两者的相关系数高达0.9991,验证了该反应符合一级反应;不同反应条件对方程系数(k、Hri、Hr)的影响程度各不同,反映了该酶催化大豆油水解过程中反应速率常数(k)及TAG水解程度的变化规律,为该酶催化大豆油水解过程优化控制提供了直接的数据支持.

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肉牛宰后初期一磷酸腺苷活化蛋白激酶活性在不同部位肉中的差异表达及与牛肉品质关系

张一敏,朱立贤,曹丽,毛衍伟,梁荣蓉,牛乐宝,韩明山,罗欣

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 73.

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文中主要探讨了一磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK)在宰后早期(3、5.5、7和10 h)不同部位牛肉中的差异性表达以及对最终牛肉品质的影响.选取牛柳(psoas major,PM)与西冷(longissimus dorsi,LD)2个部位,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指标和肉品质指标.研究结果表明:随着宰后时间的延长,AMPK的活性显著下降(P＜0.05),而且PM中的AMPK活性显著高于LD(P＜0.05);AMPK活性与pH值与肌糖原含量呈显著正相关,与乳酸含量及(AMP+ IMP)/ATP[AMP:adenosine monophosphate,一磷酶腺苷;IMP:inosine monophosphate,肌苷酶;ATP:adehosine triphosphate,三磷酶腺苷)呈显著负相关关系(P＜0.05),丙酮酸激酶随宰后时间先升高后降低(P＜0.05),而且PM中丙酮酸激酶达到最大活性值的时间以及最大值要早于且高于LD(P ＜0.05);同时,PM在成熟期间表现出较高的嫩度以及较低的蒸煮损失(P＜0.05).上述结果表明,AMPK能够通过调节糖酵解进程而影响牛肉的品质.

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基于主成分分析法对不同温度处理下杏鲍菇的品质评价

谢丽源,郑林用,彭卫红,唐杰,黄忠乾,谭伟,甘炳成

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 80.

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不同温度处理对杏鲍菇品质的影响进行主成分分析与综合评价.结果表明:9个生理生化检测指标进行主成分分析可简化为2个主成分,累积方差贡献率为89.308％,能够较好地反映原始数据的信息;综合主成分分析显示,不同温度贮藏杏鲍菇综合品质从高到低的排列顺序为2℃＞4℃＞6℃＞8℃＞10℃＞12℃,由此可见,低温处理有利于杏鲍菇贮藏保鲜,而文中所建立的综合评价方法可以用于食用菌产品品质的量化和排序.

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嗜热厌氧梭菌27405直接发酵造纸污泥产氢特性

瞿晓苏,汤虹,朱明军

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 86.

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造纸污泥含有大量纤维素和半纤维素,能被纤维素降解菌直接利用.嗜热厌氧梭菌(Clostridium thermocellum)能利用不同来源的木质纤维素生产氢气.为评价C.thermocellum直接发酵造纸污泥产氢特性,研究了接种量、尿素浓度、酵母提取物浓度和底物浓度对产氢的影响.结果表明:当C.thermocellum接种量为7％、培养基中尿素浓度为15 μg/L、酵母提取物质量浓度为5μg/L及造纸污泥质量浓度为20 μg/L时,氢气产量最高,为110.61μmmol/L.造纸污泥相对于其他木质纤维素原料具有明显的产氢优势.

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匍枝根霉淀粉发酵产纤维素酶的条件研究

周若飞,汤斌,李松,阚清华

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 93.

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以匍枝根霉TP-02(Rhizopus stolonifer TP-02)为出发菌株,首次利用淀粉水解液为主要碳源,快速合成纤维素酶.从碳源、氮源、培养温度、初始pH、装液量和接种量等方面研究该菌株的产酶条件.获得最佳培养基和培养条件为:10％淀粉水解液,麸皮浸出汁5％,NH4Cl 0.5％,KH2 PO40.5％,MgSO4· 7H2O 0.4％,CaCl2 0.4％,酵母粉0.6％;发酵温度30℃,装液量80 mL/(250 mL),初始pH 5.0,接种量8％.通过摇瓶实验优化培养基和培养条件后,获得滤纸酶活为9.66 IU/mL.研究中进一步利用该培养基在5L发酵罐中发酵至60 h时酶活达到最大值,其中滤纸酶活、外切酶活、内切酶活和β-葡萄糖苷酶分别为16.51、15.39、11.48和6.17 IU/mL.与以往纤维素类物质为碳源发酵产纤维素酶相比,淀粉水解液发酵获得的纤维素酶酶系组成有了较大的变化,特别是关键的外切酶活有了大幅度提高,而发酵时间缩短了将近1倍.

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肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响

王欣,许宏贤,周鹏,段钢

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 98.

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肉桂醛和百里香酚具有较强的抑菌活性,常用于食品的保鲜和防腐,也可作为饲料添加剂.文中对肉桂醛和百里香酚对生料工艺酒精发酵的影响进行了研究.表明肉桂醛和百里香酚在酒精发酵中有一定的抑菌效果;以大米为原料时,10 μg/L的肉桂醛和50 μg/L的百里香酚使酒精产量分别提高了1.7％和0.7％;以玉米为原料时,50 μg/L的肉桂醛提高酒精产量2.0％,25 μg/L百里香酚提高1.43％;但如果继续提高肉桂醛和百里香酚的浓度,会抑制酵母的生长,导致酒精产量降低.

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基于电子鼻技术监测金耳深层发酵

黄星奕,陈茂晴,张志才,王顺,潘思慧

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 102.

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利用电子鼻技术监测金耳深层发酵过程尾气变化,实现对金耳液体发酵过程的监测.优选出7根对金耳发酵液挥发性组分敏感的TGS系列气敏传感器.对所得数据进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、模糊C均值聚类分析(fuzzy c-means method,FCM)和K最近邻分析(K-nearest neighbors analysis,KNN),通过主成分分析和模糊C均值聚类分析可以准确区分金耳的3个生长阶段.KNN模型在预测集和验证集中均对发酵阶段取得了较为理想的识别结果.实验结果表明,电子鼻技术可以有效监测金耳深层发酵过程状态.

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鱼鳞胶原蛋白基抗菌凝胶的抑菌效果

叶忱,王喆,钟青萍

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 106.

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采用96孔板法探究了牛至精油、溶菌酶和茶多酚3种天然抑菌剂对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimum bactericidal concentration,MBC),同时采用吸光度法测定了抑菌率.结果发现,添加牛至精油、溶菌酶和茶多酚的鱼鳞胶原蛋白凝胶对E.coli的MIC分别为2.5μL/mL、6.25 mg/mL和0.156 mg/mL,MBC分别为2.5μL/mL、25 mg/mL和0.156 mg/mL,抑菌率分别为87.53％、49.26％和79.81％;对S.aureus的MIC分别为1.25μL/mL、12.5 mg/mL和0.156 mg/mL,MBC分别为2.5 μL/mL、25 mg/mL和0.156 mg/mL,抑菌率分别为83.22％、51.16％和75.22％.可见添加3种天然抑菌剂的鱼鳞胶原蛋白凝胶对E.coli和S.aureus均有明显的抑制作用,且MIC均是:茶多酚＜牛至精油＜溶菌酶,抑菌率均是:牛至精油＞茶多酚＞溶菌酶,抑菌效果均是:茶多酚＞牛至精油＞溶菌酶.因此,添加牛至精油、溶菌酶和茶多酚的鱼鳞胶原蛋白凝胶具有较好的抑菌效果和应用前景.

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姜黄素副产品在果脯蜜饯生产中的防腐抑菌效果

高慧,蒋晶,孙亚芳,沈立荣,郑晓冬,周文文

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 112.

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以果脯蜜饯生产和贮藏过程中常见腐败菌灰葡萄孢菌和扩展青霉为试验菌,采用牛津杯法确定3种姜黄素副产品水溶性姜黄素、油溶性姜黄素、姜黄精油对其抑制效果,并确定最小抑菌浓度.通过浸泡处理法测定姜黄副产品对于果脯产品盐渍桃子和盐渍杨梅不同时间果脯发病率和失重率的影响.抑菌试验结果表明:对于灰葡萄孢菌和扩展青霉,姜黄精油效果最好,最小抑菌浓度分别为10-2和10-3,水溶性姜黄素效果次之.体内试验结果显示:姜黄精油和水溶性姜黄素对果脯原料切块桃子和杨梅的发病率和失重率均明显低于空白对照(P＜0.05),其中姜黄精油的防腐保鲜效果最好,优于阳性对照苯甲酸钠与山梨酸钾复配处理组,并且可以保护桃块和杨梅的色泽,在果脯蜜饯生产过程中糖渍前原料的短期保存上具有良好的应用前景.

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超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

吕长鑫,刘苏苏,李萌萌,焦天慧,芦宇,魏新宇,励建荣

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 117.

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研究40℃下超高压200 ～500 MPa压力、5～25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响.结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和pH值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E＜1.5),热处理显著(△E＞1.5).另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁.超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响.

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栀子叶、茎挥发油成分及其抑制豆腐致腐细菌作用研究

卫强,徐飞

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 123.

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研究了栀子叶、茎中挥发油的化学成分及其对豆腐的抑菌作用.采用超临界二氧化碳和环己烷、乙醚分别萃取挥发油,以气相色谱-质谱联用(GC-MS)法鉴定其化学成分,共鉴定153个化合物,栀子叶中挥发油中主要有1,2,3,4,5,6,7,8α-八氢化-1,4-二甲基-7-(1-甲基乙烯基)薁、甲苯、[1S-(1d,4α,7α)]-1,2,3,4,5,6,7,8-八氢化-1,4-二甲基-7-(1-甲基乙烯基)薁、4,8,12,15,15-五甲基双环[9.3.1]十五烷-3,7-二烯-12-醇、1,1-二乙氧基乙烷、2-乙基-1,3-二氧戊烷;栀子茎中挥发油主要有4,8,12,15,15-五甲基双环[9.3.1]十五烷-3,7-二烯-12-醇、1,2,3,4,5,6,7,8α-八氢化-1,4-二甲基-7-(1-甲基乙烯基)薁、龙脑、1,1-二乙氧基乙烷.栀子叶(乙醚)挥发油对豆腐中菌群有较强抑制力,可使豆腐保鲜期延长6天.

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鲢鱼鱼油不饱和脂肪酸乙酯化工艺优化

何娜,涂宗财,王凡,石燕,王辉,沙小梅,黄涛

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 131.

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以鲢鱼鱼油为原料,采用碱催化法对鱼油进行乙酯化,通过单因素实验和正交试验优化条件,确定鱼油乙酯化反应的最佳工艺参数组合为:催化剂NaOH添加量为鱼油质量的0.2％、醇油摩尔比为8∶1、反应温度为75℃、反应时间为1.5h,该工艺下脂肪酸乙酯得率为97.47％.

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响应面法优化糟醉鲟鱼湿腌工艺

赵品,林婉玲,郝淑贤,李来好,杨贤庆

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 135.

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采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼(A.baerii)的湿腌工艺.通过单因素实验研究食盐添加量、腌制时间和腌制温度对鱼肉品质的影响,根据响应面中心组合实验设计原理,建立感官评定的三元二次回归方程.通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测.响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为10℃,腌制时间为10.5h,盐水质量分数为14％时,糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符.

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考马斯亮蓝法定量评估绿茶涩味强度

宋亚赛,宁井铭,张正竹,丁玎,方骏婷,宛晓春

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 141.

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苦涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法.文中对121个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和F5:爽5个滋味复合因子,并筛选出36个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定.结果表明:5个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P＜0.05),定量感官涩味得分与EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P＜0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分及涩味因子得分间相关性未达到显著水平,绿茶茶汤涩味的产生不仅与酚类物质对唾液蛋白的沉淀有关,可能还存在其他的影响因素.

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不同养殖模式罗非鱼的挥发性成分分析

郝淑贤,叶鸽,李来好,黄卉,魏涯,杨贤庆,林婉玲,袁晓敏

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 147.

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采用固相微萃取(SPME)和气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术对2种养殖模式罗非鱼的挥发性成分进行分析鉴定.结果显示:鱼菜共生混养模式和纯投料混养模式罗非鱼的主要挥发性风味成分分别为51种和59种,其中主要挥发性成分为醛类、醇类、酯类以及烃类物质,总量分别占2种鱼总挥发性成分的70.69％和83.46％.其中鱼菜共生混养模式罗非鱼的主体风味成分由已醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛构成,纯投料混养模式罗非鱼的主体风味成分除上述成分外,还有2-癸烯醛和2,4-癸二烯醛和十二醛.2种养殖模式所得罗非鱼的特征气味都以鱼腥味、哈喇味、青草味和清香味为主,两者的哈喇味强度相似,纯投料混养罗非鱼的鱼腥味比鱼菜共生强,而鱼菜共生混养的青草味、清香味更突出.

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计算机视觉用于猪肉新鲜度检测的颜色特征优化选取

潘婧,钱建平,刘寿春,韩帅

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 153.

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在以计算机视觉为基础,并利用神经网络预测猪肉通脊新鲜度时,选择合适的颜色特征参数和神经网络模型是提高其预测准确性的关键之一.文中提出了一种猪肉新鲜度等级预测时颜色特征参数和神经网络优化选取的方法,利用图像处理的方法提取通脊表面的颜色特征参数,组合成RGB-HIS、RGB-L*a*b*、rgb-HIS、rgb-L*a * b*及HIS-L*a*b*五类特征参数组合,并利用BP(back propagation,BP)和SVM(support vector machine,SVM)神经网络构造各类新鲜度等级预测模型.结果表明:SVM和BP的平均预测准确率分别为91.11％和84.44％,且rgb-HIS特征参数组合的BP与SVM预测模型的预测准确率最高,分别为88.89％和95.56％.因此,提取通脊表面r、g、b、H、I、S均值作为颜色特征向量,且选择SVM神经网络来构造新鲜度预测模型可显著提高预测结果的准确性.

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应用PCR-FINS技术鉴定金枪鱼罐头中金枪鱼种类

安丽艳,孟镇,仇凯,钟其顶,杨彤晖,郭新光

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 159.

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为考察金枪鱼罐头中DNA降解程度以及鉴定金枪鱼罐头中金枪鱼种类,文中根据鱼类线粒体基因组(m tDNA)细胞色素b(cyt b)基因和12S rDNA基因,利用3对通用引物分别扩增片段大小为358 bp(cytb)、224bp(12S rDNA)、123bp(cytb)的目的片段,同时,基于123 bp线粒体cytb基因片段,通过法医信息核苷酸测序(PCR-FINS)技术来鉴别金枪鱼罐头中金枪鱼的种类,并对17个市售金枪鱼罐头样品进行金枪鱼种类鉴定.结果表明:金枪鱼罐头中DNA降解严重,其片段大小在100 ～200 bp;该研究建立的PCR-FINS技术,可以实现金枪鱼罐头中金枪鱼种类的准确鉴别;17个市售金枪鱼罐头样品中,58.8％来源于价格低廉的鲣鱼,其次还包括长鳍金枪鱼、青干金枪鱼、扁鮀鲣、鲔鱼.

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基于电子舌技术的不同品牌市售干脆面滋味品质评价

汤尚文,郭壮,李健美

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 164.

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从市场上采集了隶属于4个品牌的30个干脆面样品,通过采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对干脆面样品的滋味品质进行了评价分析.通过主成分分析、典范对应分析、基于马氏距离聚类分析和多元方差分析发现,不同品牌的干脆面样品其滋味品质整体结构存在显著差异,使用Kruskal-Wallis对不同品牌干脆面各滋味指标的差异性进行分析,结果发现:1品牌干脆面其涩味、咸味和涩味的回味显著高于其他品牌.由此可见,作为一种新型的现代化智能感官仪器,电子舌在干脆面的滋味品质评价中具有巨大应用潜力.

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德钦、沙城、烟台3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质分析

赵新节,李蕊蕊,孙玉霞

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 168.

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以云南省德钦县、河北省沙城镇和山东省烟台市3个产地的赤霞珠葡萄为原料酿造干红葡萄酒.分析了3个产地赤霞珠干红葡萄酒的滴定酸、pH值、酒精度、总酚、单宁、花青素、5种花色苷单体和11种单体酚.结果表明:3个产地赤霞珠干红葡萄酒的品质指标间存在显著性差异.就酒精度、总酚和单宁而言,烟台＞德钦＞沙城酒样;而聚合指数和色调也表现出相同的趋势.德钦产地葡萄酒中5种花色苷单体总量及各单体含量(矢车菊素葡萄糖苷除外)均显著高于其他2个产地.德钦和沙城两产地赤霞珠干红葡萄酒中总单体酚含量无显著性差异,但均显著高于烟台产地葡萄酒中的含量.

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不同气调方式对甜樱桃贮后货架期芳香物质的影响

张鹏,王云舒,李江阔,颜廷才

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 173.

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摘要;为明确不同气调方式对甜樱桃贮后货架期芳香物质的影响,以“砂蜜豆”甜樱桃为试材,运用HS-SPME-GC-MS和电子鼻2种技术,对冷库贮藏30 d后的甜樱桃果实进行低温货架[(10±1)℃]期间挥发性物质的检测,并探讨快速气调(FA)、二段仿生气调(SBA)和自发气调(MA)对甜樱桃挥发性成分的影响.结果表明:甜樱桃的挥发性成分主要由醛类和醇类组成,其中己醛、(E)-2-己烯醛和(E)-2-己烯醇是甜樱桃的主要风味物质;在贮后货架0d时,FA、SBA及MA处理醛类和酵类含量分别为50.38％和40.58％、53.04％和38.57％、61.47％和32.80％,到贮后货架8d,含量变为48.21％和46.52％、56.30％和37.71％、54.29％和38.76％;整个贮后货架期,FA和MA处理的醛类物质相对含量呈缓慢下降趋势,而SBA处理较为平稳的保持了醛类和醇类物质的含量.电子鼻分析结果显示:主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)可以快速有效地区分不同气调处理的甜樱桃果实;并且利用负荷加载分析法(LA)得出,W1W(硫化氢、萜烯类)、W2S(乙醇)、W5S(氨氧化物)传感器对甜樱桃芳香物质的贡献相对较大,与气质联用分析结果相一致.因此,HS-SPME-GC-MS结合电子鼻技术对不同气调处理甜樱桃贮后货架期的芳香物质判别具有可行性.

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改性葛根淀粉涂膜对鲜切山药保鲜效果的影响

张帆,屈紫薇,罗静静,江英

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 182.

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分别使用不同浓度的改性葛根淀粉膜液对鲜切山药进行涂膜处理并在(4±1)℃下保存,定期测量贮藏期间鲜切山药的腐烂率、菌落总数、电导率、颜色、失重率、可溶性固溶物含量等指标.结果表明:改性葛根淀粉涂膜处理能有效抑制鲜切山药的微生物生长及颜色褐变,减少水分损失,较好地保持品质和安全,以改性葛根淀粉膜液浓度为3％的保鲜效果最好,其贮藏期可比对照有效延长4～5d.

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不同含氧包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响

马骋,文鹏程,梁琪,张炎

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 187.

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为了使气调包装技术能够更广泛地应用到牦牛肉中,以牦牛背最长肌为材料,采用真空包装为对照组,以O2含量为40％～ 80％,CO2含量为20％～ 60％的5种不同含氧量的气调包装组为试验组,在0～4℃的贮藏条件下,每隔4d,对各包装组中牦牛肉的菌落总数、TVB-N值、TBA值、pH值、汁液流失率和肉色进行测定.结果表明:含60％O2和40％ CO2的气调包装组可在贮藏的20 d中使各指标均维持在新鲜肉的标准内并保持良好肉色,是最适宜牦牛肉的含氧气调包装方式.

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冷藏期间温度波动对牛肉冰晶增长的影响

梁红,宋晓燕,刘宝林

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 193.

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温度波动会导致冰晶再结晶,造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降.该研究以速冻牛肉为研究对象,使用计算机断层扫描技术,观察恒温对照组A(-18℃)和温度波动组B(-18℃)、C(-18℃)、D(-18℃)样品中孔隙大小数量及分布规律,研究温度波动对牛肉微结构的破坏程度.结果表明:随着温度波动幅度的增加,冰晶尺寸和孔隙率均随之增大,但冰晶数量却在减少.

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奇亚籽提取物体外抗氧化活性研究

相启森,时国庆,赵震宇,马云芳,崔席席,申瑞玲

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 197.

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奇亚籽是唇形科植物芡欧鼠尾草的种子,已被证实具有多种健康促进作用.文中评价了白奇亚籽和黑奇亚籽的体外抗氧化活性并测定了其总多酚和总黄酮含量.结果表明:2种奇亚籽提取物均能够以浓度依赖的方式清除DPPH·和ABTS+·,白奇亚籽提取物对DPPH.和ABTS+·的清除能力显著高于黑奇亚籽提取物;白色和黑色奇亚籽提取物的FeSO4·7H2O当量分别为(41.48 +2.84)μmol/g和(29.70±2.43) μmol/g;同时,2种奇亚籽提取物均能显著抑制亚油酸自由基引起的β-胡萝卜素漂白.此外,2种奇亚籽提取物均能够有效抑制自由基诱导的亚油酸过氧化和牛血清白蛋白氧化降解.白奇亚籽和黑奇亚籽中总多酚含量分别为(3.40±0.09) mg CAE/g和(2.97±0.07) mg CAE/g,总黄酮含量分别为(1.24±0.06) RE mg/g和(1.07±0.08) REmg/g.

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响应面法优化黄山贡菊浸提工艺

王琦,郭艳明,韩建群,李明霞,张公杭,董明

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 203.

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以黄山贡菊为材料,以浸提温度、料液比、浸提时间为主要影响因素,对贡菊浸提工艺进行探索.在单因素试验基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计试验,以浸提液中总黄酮含量(R1)、绿原酸含量(R2)、香气成分百分含量(R3)为响应值对浸提工艺优化.响应面法分析结果表明最佳浸提温度为92℃、料液比为1∶75(g∶mL),浸提时间为24 min,在此条件下进行验证试验,浸提液中的总黄酮、绿原酸、香气成分百分含量分别达到4.917 g/100 g、0.417 g/100 g和85.024％.

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响应面法优化微波辅助提取长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素

向江波,邓建朝,杨贤庆,李来好,戚勃,胡晓,荣辉,杨少玲

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 209.

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文中采用响应面微波提取法对长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素的提取工艺进行研究.单因素和Box-Behnken设计实验结果表明:微波功率、乙醇浓度、料液比、萃取时间、萃取温度对长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素提取率有显著影响.优化的提取工艺为微波功率200 W,乙醇体积分数为85％,料液比为1∶30 (g∶ mL),萃取时间为20 min,萃取温度为45℃,在此条件下长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素提取率为91.9％,模型的R2=98.4％.与未经微波处理的传统方法超声法、回流法和水浴法相比,微波处理最高可使长茎葡萄蕨藻中蕨藻红素提取率提高79.8％,超声法、回流法和水浴法蕨藻红素的提取率分别为微波提取的71.8％、85.69％和55.77％,且提取时间长,消耗溶剂大.

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我国食品安全形势分析

李太平

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 215.

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食品安全形势是政府调整食品安全监管体制机制、设定监管力度的判别依据.文中根据国家卫计委公布的食物中毒数据,运用统计描述法对我国食品安全形势进行了深入分析,发现在1999～2014年期间表现为“前期不断恶化、后期逐步好转”的变化特征,病原微生物和有毒动植物及毒蘑菇是引起食物中毒的主要原因.表明我国政府应当稳定现有监管体制,继续完善监管机制,加大监管力度,提高监管效率,确保消费者饮食安全.

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食品中烷基酚类物质污染现状、来源及其检测技术研究进展

江泽军,金芬,王静,赵风年,乌日娜,佘永新,金茂俊,邵华,王珊珊

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 220.

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烷基酚聚氧乙烯醚(APEO)是一类由烷基酚(AP)和环氧乙烷反应合成的化合物,因其具有优良的表面活性,广泛应用于农药、包装材料、乳化剂和洗涤剂等产品中.环境中长链的APEO会降解为AP、短链APnEO(n≤2)等代谢物,这些产物会在生物体内累积,并对生物体产生雌激素效应等毒效应.目前,在许多国家和地区的人体血液、尿液、脂肪和母乳等中都检出了AP和短链APEO,而膳食摄入可能是人体暴露AP、APEO的主要途径,因此,有必要对食品中AP、APEO展开进一步研究.文中梳理了国内外食品中AP、APEO的污染现状及其来源,并综述了食品中AP、APEO的提取及检测技术.

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干酪风味分析研究进展

王磊,莫蓓红,刘振民,高海燕

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 230.

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论述了干酪在风味分析方面的研究近况,包括干酪风味化合物的提取与定性定量测定方法,感官评价的方法并阐述了如何利用数据分析法在理化分析和感官分析之间建立联系,从而加深对干酪风味的理解.

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葡萄上赭曲霉毒素A产生机制及生物检测方法研究进展

彭娅萍,杨其亚,张晓云,张红印

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 236.

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赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)主要由赭曲零、黑曲霉及青霉菌的某些菌株产生,具有多种毒性,葡萄及其制品中OTA污染在全球范围内普遍存在,严重影响人类和动植物的健康.控制OTA的方法已经有许多研究,其中生物方法安全环保是目前研究的热点,而认识OTA来源及产生机制是生物防治污染的基础,随着分子生物学的发展,一些新型的分子快速检测方法已经被研究出来.对OTA的毒理特性、污染及来源、产毒机制、分子生物学快速检测手段等方面进行了综述,为寻求有效的控制产毒和降解毒素方法提供理论参考,以期降低OTA污染.

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纳米材料在食源性致病菌检测中的应用

王馨,胡文忠,陈晨,冯可,杨柳

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 243.

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食品安全问题是国内外一直都密切关注的热点问题,与每个人的生活都息息相关,而食源性致病菌则是引发食品安全问题的主要因素之一.快速、准确的检测食源性致病菌是控制这类问题的关键所在.传统的检测方法存在耗时长,特异性和灵敏性较差等问题.而将纳米材料与传统食源性致病菌检测方法相结合,能够有效解决此类问题,极大程度地促进了致病菌检测的研究进展.文章就几种常见的纳米材料在食源性致病菌检测中的应用进行了综合评述并对其未来的研究方向进行了展望.

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食源性生物活性肽制备工艺、功能特性及应用研究进展

阮晓慧,韩军岐,张润光,张有林

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 248.

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食源性生物活性肽因具有原料广泛、安全性高、效果明显等特点,已成为研究热点.文中重点综述了食源性生物活性肽的制备工艺及功能特性,同时简述了食源性生物活性肽在食品、养殖业及其他领域的应用,并对其发展前景进行了展望.

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双孢菇保鲜及抗褐变处理研究现状

徐冬颖,姜爱丽,胡文忠,杨柳,陈晨

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 254.

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随着双孢菇市场需求的不断扩大,双孢菇保鲜及抑制褐变的方法已成为研究的热点,国内外对双孢菇的褐变机理及抑制褐变的方法也进行了大量报道.该文对双孢菇采后的生理生化变化、褐变机理、抑制褐变的方法及贮藏保鲜的措施等进行了综述,并对双孢菇未来的保鲜技术及发展进行了展望.

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竹笋干燥技术及其对竹笋品质的影响

蒋小雅,郑炯

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 260.

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竹笋营养丰富,是一种传统的绿色森林蔬菜.干燥是竹笋的主要加工方式之一,文中综述了热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等技术在竹笋干燥中的应用,以及不同干燥技术对竹笋颜色、质构、营养成分和复水性等品质的影响,指出了目前研究中存在的问题,并对竹笋干燥技术的发展前景进行了展望.

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核桃饼粕蛋白质及其开发利用

金子纯,张润光,韩军岐,马乐,杨曦,王旭琳,张有林

食品与发酵工业. 2016, 42(6): 265.

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核桃饼粕中蛋白质含量很高,其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等对人体有重要保健功能的氨基酸含量丰富.但核桃饼粕常被废弃或作为饲料低价出售,造成资源极大浪费.因此高效提取核桃饼粕蛋白质并广泛应用于工业生产中对核桃资源综合利用具有重要意义.文中重点综述了核桃饼粕蛋白质及其制备纯化方法、功能特性,并讨论了核桃饼粕蛋白质的开发利用.

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2016年, 第42卷, 第6期　刊出日期：2016-06-25

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