以工业黄酒酵母N85尿嘧啶缺陷型单倍体2a-u3(MATa ura3)为出发菌株,研究分别敲除乙醛代谢相关酶的编码基因ADH2、ALD2和ALD6对乙醛代谢的影响.采用融合PCR技术分别构建乙醇脱氢酶编码基因ADH2敲除组件“ADH2S-URA3-ADH2X”和乙醛脱氢酶编码基因ALD2和ALD6敲除组件“ALD2S-URA3-ALD2X”和“ALD6S-URA3-ALD6X”,转化N85尿嘧啶缺陷型单倍体菌株后,以尿嘧啶缺陷型的恢复为筛选标记,分别获得ADH2、ALD2和ALD6基因缺失菌株2a-A2(△adh2)、2a-D2(△ald2)和2a-D6(△ald6).分别将获得的工程菌与亲本菌株以及前期构建的丙酮酸脱羧酶基因PDC5缺失菌株2a-P5(△pdc5)进行实验室规模的黄酒发酵实验.结果表明,与亲本菌株2a相比,工程菌2a-A2发酵液中乙醛含量降低了7.14％,而2a-P5发酵液中乙醛含量降低了32.68％,说明工业黄酒酵母乙醛的生成存在糖代谢途径,并且乙醛主要由丙酮酸脱羧而来;工程菌2a-D2和2a-D6发酵液中乙醛含量与亲本相比分别增加了144.91％和88.87％,说明乙醛脱氢酶是黄酒中控制乙醛降解的关键酶,而且ALD2基因在乙醛转化为乙酸过程中发挥更关键的作用.

为了实现纤维素乙醇生产的“三高”(高浓度、高转化率和高发酵效率)指标,以复合预处理处理后的玉米秸秆为基质,探究其半同步糖化发酵工艺过程.通过对其高底物浓度预酶解过程特性考察,确定其最佳预酶解工艺为:在加酶量30 FPU/g干基质和50℃下,以15.6％ (w/v)为起始基质浓度,在酶解12 h时补加相当于20％ (w/v)初始基质浓度的干物料后继续酶解24 h.在最佳预酶解工艺基础上,探究了培养基成分和培养条件对乙醇发酵的影响,确定了发酵过程工艺:酵母提取物16 g/L、接种龄20 h、接种量0.6g干菌体/L、发酵温度39℃和PEG4000 0.01 g/g干基质.在最佳的半同糖化发酵工艺下,发酵24 h后,乙醇产量达73.75 g/L,发酵效率为3.07 g/(L· h),转化率为61％.结果表明通过补料半同步糖化发酵过程可以实现高浓度和高发酵效率双重目标,这有利于推进纤维素乙醇生产的工业化发展.

GDP-L-岩藻糖是糖复合物生物合成和糖类代谢的重要中间产物,作为岩藻糖转移酶的供体参与岩藻糖基化反应,具有重要的生理功能.高山被孢霉是重要的产油真菌,是唯一在分子水平上证明可合成GDP-L-岩藻糖的真菌.GDP-L-岩藻糖从头合成途径中的GDP-甘露糖4,6-脱水酶(GMD)能催化GDP-D-甘露糖合成GDP-4-酮基-6-脱氧-D-甘露糖.对高山被孢霉中的GMD基因进行克隆、表达和功能鉴定,可进一步阐明GDP-L-岩藻糖体内代谢的分子生物机制.首先对GMD序列进行分析,并以pET28a+质粒为骨架构建了GMD的表达载体,然后转化至大肠杆菌BL21中进行诱导表达.进一步利用Ni金属螯合层析纯化目的蛋白,采用液相色谱-质谱法分析酶反应产物,表明纯化蛋白具有GMD活性.最后对高山被孢霉进行发酵培养,发现GDP-L-岩藻糖产量在氮源耗尽后较高,可达0.10 mg/g.同时GMD的转录水平在氮源耗尽后发生了明显的上调,表明GMD在氮源耗尽后对高山被孢霉体内GDP-L-岩藻糖的合成具有重要作用.这为进一步利用高山被孢霉发酵生产GDP-L-岩藻糖和酶法转化生产GDP-L-岩藻糖奠定了理论基础.

研究了4株乳酸菌(Lactobacillus animalis、Lactobacillus plantarum、Enterococcusfaecalis及Lactobacillus reuteri)厌氧静置培养时对魔芋甘露低聚糖(konjac mannan-oligosaccharide,KMO)的降解利用情况.结果表明,Enterococcusfaecalis和Lactobacillus plantarum能快速、完全地利用KMO中的DP2 ～3组分,Lactobacillus animalis和Lactobacillus reuteri则主要利用其中的DP2组分,且利用速率较慢.4株菌在含有KMO的培养基中生长,均能累积产生有机酸和短链脂肪酸,其中以乳酸和乙酸为主要代谢产物,但产酸能力存在差异.该研究结果可为KMO益生元产品的开发提供依据.

评价玉米低聚肽和姜黄素单独使用及联合应用时对醉酒小鼠的醒酒活性,探讨其作用机理.将清洁级雄性KM种小鼠随机分为4组,即模型对照组和低、中、高剂量组.各剂量组灌胃相应受试物,玉米低聚肽模型对照组灌胃等量双蒸水,姜黄素模型对照组灌胃含5.6％乙醇的双蒸水.0.5h后每组分别灌胃白酒(56°).灌胃结束后立即测定行为学指标(翻正反射消失时间、醉酒持续时间、攀附时间),30 min后测定血液中乙醇、乙醛浓度,并测定肝组织乙醇脱氢酶(ADH)、乙醛脱氢酶(ALDH)、细胞色素P450 (CYP450)、过氧化氢酶(CAT)、黄嘌呤氧化酶(XOD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性.与模型对照组相比,玉米低聚肽能延长小鼠攀附时间和翻正反射消失时间,缩短醉酒时间,降低血液中乙醇和乙醛含量.高剂量姜黄素可明显改善小鼠醉酒后的行为学指标,一定程度上降低血中乙醇和乙醛浓度.玉米低聚肽和姜黄素均可增强小鼠肝组织ADH和ALDH活性,提高CYP450、CAT和SOD含量,降低XOD活性.玉米低聚肽和姜黄素联合应用时对醉酒小鼠的活性强于单独使用姜黄素,但与单独使用玉米低聚肽组无显著差异.在该实验条件下,玉米低聚肽和高剂量姜黄素对醉酒小鼠具有明显的醒酒活性.

为了提高纳豆芽孢杆菌发酵生产甲萘醌-7的能力,以葡萄糖和甘油作为碳源进行深入研究.结果表明,葡萄糖作为碳源时有利于维持营养体形态,甘油作为碳源时有利于甲萘醌-7合成.结合了2种碳源的优点,采用葡萄糖/甘油混合碳源发酵策略.当葡萄糖与甘油混合质量比例为75:25时,芽孢形成率比以甘油为单一碳源时下降了61.71％,且发酵产甲萘醌-7水平比以葡萄糖和甘油为单一碳源分别提高了34.61％和23.87％.该方法弥补了菌体易形成休眠体芽孢和甲萘醌-7产量低等问题,在甲萘醌-7工业生产上具有重要价值.

酵母培养中,若碳源添加不足则会抑制菌体生长,无法达到高密度;若碳源添加过量则会引起副产物乙醇的积累,导致细胞受到毒害,并降低碳源的利用效率.为解决这一矛盾,提出了一种基于差分进化算法(differential evlolution algorithm,DE)的在线自适应底物流加策略(DE-PID)并将其用于酿酒酵母和毕赤酵母的培养过程.在酿酒酵母培养中,利用DE-PID策略对呼吸商实施定值控制,培养34 h后的细胞密度达到52.5 g-DCW/L,比传统底物流加策略(DO-Stat)下的相应值提高91％.在毕赤酵母培养过程中,采用DE-PID策略分别对溶解氧浓度(D0)和乙醇浓度实施定值控制.在这两个批次中,DO均能够被控制在稳定水平,乙醇浓度均被控制于2g/L以下,培养34 h后的细胞密度分别达到112.25和113.25 g-DCW/L.

以卵清蛋白(ovalubumin,OVA)和葡萄糖(glucose)为原料,以传统加热为对比,研究不同底物配比下微波加热协同美拉德反应对卵清蛋白的游离氨基含量、pH值、褐变程度、乳化性质和起泡性的影响.结果表明:在微波加热以及底物中蛋白质比例较低的条件下,更能促进糖基化OVA的游离氨基含量和pH值的下降,褐变程度、乳化性质及起泡性质的提高.

以对羟基苯甲酸和正十四醇、正十六醇为原料,对甲苯磺酸作为催化剂,催化合成尼泊金十四、十六酯(分子通式p-HOC6H4CO2R),并测定系列尼泊金酯的抑菌性.通过测定熔点、红外以及质谱,确定合成产物为尼泊金十四、十六酯.优化得到最佳合成条件:催化剂对甲苯磺酸质量为对羟基苯甲酸质量的8.00％;醇酸摩尔比3∶1;反应时间4h;反应温度120～ 130℃,十四、十六酯的酯化率为96.57％和96.88％.抑菌实验结果表明,十四酯、十六酯对金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、沙门氏菌、志贺氏菌均有抑菌性,且效果强于苯甲酸钠及山梨酸钾.

基于黑曲霉CBS 513.88的基因组信息,以黑曲霉CICIM F0510为出发菌株,提取其总RNA,反转录得到cDNA,成功将其3个内切β-1,3(4)-葡聚糖酶的基因(en3gA、en3gB、en3gC)在毕赤酵母中进行了克隆与表达.获得了3个重组菌GS115(pPIC-en3gA)、GS115(pPIC-en3gB)和GS115 (pPIC-en3gC).在摇瓶水平上,这株重组菌的酶活分别为1.3、8.5和10.1 U/mL.重组酶En3 gA、En3 gB和En3gC的最适作用温度分别为65、50和55.C;最适作用pH分别为5.0、5.0和3.5.此外,3种重组酶对羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethylcellulose,CMC-Na)和凝结多糖都具有典型的内切水解作用.这3个重组β-1,3(4)-葡聚糖酶具有良好的温度和pH稳定性,可为其在啤酒制造以及饲料加工过程中的应用奠定基础.

对嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长过程中的产酶特性做了初步研究,并研究了其胞外蛋白酶的理化特性.试验结果表明:嗜盐古生菌Halobacteriaceae sp.生长周期较长,从对数期开始分泌大量胞外蛋白酶;胞外蛋白酶的最适酶解反应温度是60℃;该蛋白酶具有较好的热稳定性,70℃条件下放置60 min,酶活力基本保持不变;最适反应pH为7.5,在pH 6.5～8.5范围内酶活力保持稳定;此蛋白酶对NaC1耐受性不强,NaC1浓度超过2 mol/L时,酶活力被显著抑制(P＜0.01);金属离子Ca2+对蛋白酶活力具有激活作用,可以增强蛋白酶热稳定性;Mn2+则对蛋白酶活力具有抑制作用,而K+与Mg2+对蛋白酶活力无影响;1.31 mol/L异丙醇以及1mmol/L DTNB对酶活力基本无影响,5 mmol/L的EDTA严重抑制其蛋白酶活力,1 mmol/L的PMSF则使其完全失活,说明此酶可能是一种金属依赖性的丝氨酸蛋白酶.

从米曲霉(Aspergillus oryzae FAFU)发酵产物中提取淀粉酶,通过硫酸铵盐析、透析、DEAE-Sepharose离子交换层析和Sephacryl S-200凝胶柱层析等纯化步骤,回收活性组分,结合十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行纯度鉴定,共分离纯化出3种酶:酶Ⅰ、酶Ⅱ、酶Ⅲ.通过酶解淀粉实验,酶解产物经薄层层析(TLC)分析,鉴定出酶Ⅰ、酶Ⅱ为液化酶,酶Ⅲ为糖化酶,经SDS-PAGE电泳确定分子量大小分别为:48.6、49.7、93.5 kDa.对酶Ⅰ、酶Ⅱ的酶学性质进行初步的探究:酶Ⅰ的最适反应温度为50℃,温度在50℃以下稳定性好,55℃的半衰期是40 min,最适反应pH为6.0,在pH7.2～9.6范围内稳定性好;酶Ⅱ的最适反应温度为50℃,温度在45℃以下稳定性好,50℃的半衰期是30 min,最适反应pH为6.6,在pH8.6 ～ 10.0范围内稳定性好.

获取来自坎皮纳斯类芽孢杆菌(Paenibacillus campinasensis)的编码β-环糊精葡萄糖基转移酶(β-cyclodextrin glycosyltransferase,p-CGTase)的基因cgt,并将带有His-Tag去除信号肽的cgt基因克隆到表达载体pET28a(+)后,转入大肠杆菌BL21 (DE3)中诱导表达.通过热变性和Ni-NTA获得重组β-CGTase纯化酶,再通过SDSPAGE检测,蛋白分子量在74 kDa左右,并初步研究了重组β-CGTase的酶学性质.结果表明:重组β-CGTase的酶促反应的最适pH为7.0,并且在pH为5.5～10.0范围稳定,最适反应温度为为65℃,重组酶在55℃保温5h时仍保持90％以上的活性.研究一些金属离子和化学试剂对重组酶的影响发现β-CGTase是一种金属酶,Ca2对酶的催化起关键作用,尤其是在低浓度下对酶的活性有促进作用.对重组酶的酶促反应动力学研究得出Km为3.75 mg/mL,vmax为0.33 mg/(min·mL).该研究成功实现了p-CGTase基因的异源表达,为进一步实现β-CGTase的工业化生产和应用奠定了基础.

以丁香酚为底物,对实验室筛选的能降解丁香酚的141株菌进行转化试验,转化液进行高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)检测分析,确定其中1株赤霉菌ZH-34能转化丁香酚积累松柏醛.对发酵培养条件进行初步优化,得出发酵培养条件为酵母膏3 g/L,葡萄糖10 g/L,摇瓶装液量为70 mL/500mL,底物浓度为1 g/L,在该底物浓度下能转化丁香酚获得1.02 g/L的松柏醛,摩尔转化率为94.4％;间歇添加丁香酚转化50 h,可获得3.76 g/L松柏醛,1.35 g/L松柏醇和微量的香草醛.

从鸡关节软骨中得到的高纯度Ⅱ型胶原蛋白进行结构和性能的表征.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示仅有1条α带和1条β带,无其他杂蛋白带和Ⅰ型胶原的条带,表明得到的Ⅱ型胶原纯度较高.紫外、红外和圆二色谱结果表明,该Ⅱ型胶原蛋白保持了完整的二级结构,即三股螺旋结构.氨基酸测定结果表明,Ⅱ型胶原含有较多的亚氨基酸,采用差示扫描量热法测得其变性温度高达40.2℃;Zeta电位法测得Ⅱ型胶原等电点偏弱酸性为5.06.

以鸢乌贼抗氧化肽为研究对象,以DPPH自由基、羟自由基(·OH)清除能力和还原力为评价指标,探究了蔗糖、海藻糖、柠檬酸、NaC1、防腐剂、金属离子以及人工模拟胃肠道消化对其抗氧化活性的影响.结果表明:蔗糖和海藻糖对鸯乌贼抗氧化肽的抗氧化活性无显著性改变;柠檬酸和NaC1在一定的浓度范围内能起到增效作用,使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性增加;防腐剂(山梨酸钾和苯甲酸钠)对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性影响不明显;Cu2、Zn2使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性随着浓度增加显著性降低,Mg2、Ca2和K+对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性影响较小;而人工模拟胃肠道消化表明,胃肠道消化不利于保持鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性.

以酪蛋白酸钠、羟基磷灰石和羧甲基纤维素钠作为乳蛋白、钙增强剂和增稠稳定剂的模型组分,研究了增稠稳定剂对高钙液态乳体系稳定性的影响,通过优化添加工艺改善钙增强剂在产品中的分散稳定性,并探讨其分子机制,提出了通过由静电相互作用驱动和层层自组装方式构建“多糖/蛋白双壳层”改善无机钙盐在溶液体系中分散稳定性的分子模型.

探讨了香蕉分别经复合护色剂和热烫预处理后其在不同冻结温度分别为(-15、-25、-35、-45、-55、-70℃)条件下的冻结状态及其品质变化.复合护色剂与热烫预处理相比,随着冻结温度下降,香蕉在冻结过程其可溶性固形物、L值、pH值变化趋势及对细胞组织结构保护效果均优于热烫处理,结合光学显微镜观察香蕉组织切片,-35、-45、-55、-70℃时,冻结温度对香蕉细胞机械破坏程度无明显差异,综合考虑设备、成本等因素,采用复合护色剂预处理和-35℃温度条件冻结较适宜.

以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料内在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化.结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(△Mtw)、盐分变化(△MtNacl)和总重变化(△Mt0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的△Mt0和△MtNacl值越大,而△Mtw值越小;反复冻融兔肉的△Mtw、△MtNacl1和△Mt0值与t0.5具有很好的相关性(R2≥0.9011),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(De)值最大(5.46×10-9 m2/s).与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔内腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧.

研究了真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥、自然阴干和晒干对苦荞麦芽色泽及甲醇提取物中多酚含量、组分和抗氧化活性的影响.结果表明:不同干燥方式对苦荞麦芽色泽、多酚含量和组分及抗氧化活性有显著影响.真空冷冻干燥及60℃热风干燥的苦荞麦芽色泽变化最小,自然阴干的荞麦芽色泽最差.苦荞麦芽中含多种多酚化合物,含量最高的是芦丁,其次为槲皮素和绿原酸,干燥方式对这些成分均有显著影响.真空冷冻干燥、60℃热风干燥及自然阴干的样品中总黄酮和多酚显著高于其他干燥方式,且样品具有较强的抗氧化活性,结合干燥时的色泽变化,真空冷冻干燥和60℃热风干燥用于苦荞麦芽干燥可最大程度的保持荞麦芽色泽和活性成分,在实际应用中,可根据情况选择使用.

采用连续微波加热(560 W)对麦麸进行稳定化处理,回添制备全麦粉.重点研究了麸皮含水量、微波时间及物料厚度对全麦粉脂肪酶和脂肪氧化酶酶活的影响,采用正交设计优化微波稳定化条件.结果表明:麸皮的较佳处理参数为,处理时间3 min、麸皮含水量20％、厚度3 cm,处理后的麸皮水分降到7％左右,稳定化后全麦粉酶活降到未处理的8％以下,微波稳定化效果显著.

为研究烤、炸、煎3种传统中式烹饪工艺对牛肉食用品质的影响,采用分光测色仪、质构仪测定牛肉制品的色泽、剪切力和硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、回复性等指标,从而综合评定其食用品质.结果表明:3种烹饪工艺对牛内的食用品质影响显著(P＜0.05).对于烤制工艺,牛内的L*与c*值随烹饪时间的延长显著减小(P＜0.05);160℃与180℃比200℃处理组的牛肉h°值大(P ＜0.05);160℃与200℃烤制的牛肉b*值小于180℃处理的b*值(P＜0.05).对于剪切力,160℃与180℃处理组显著小于200℃处理组(P＜0.05).烹饪温度对牛肉的硬度、咀嚼性、回复性有显著影响(P ＜0.05);160℃与180℃处理组的牛肉弹性、内聚性显著小于200℃的处理结果(P＜0.05).对于炸制工艺,牛肉L*、b*值随烹饪时间的延长逐渐减小,c*与h°值逐渐增大;3min处理组的牛肉L*与c*值显著不同4 min与5 min的处理结果;3 min与4 min处理组的牛肉b*、h°值显著不同于5 min的处理结果(P＜0.05).对于剪切力,3 min处理组显著小于5 min处理组(P＜0.05).4 min与5min处理组比3 min处理组的牛肉硬度、咀嚼性大(P＜0.05);4 min处理组的牛内弹性、内聚性、回复性显著小于3 min与5 min的处理结果.对于煎制工艺,牛肉a*值随烹饪时间的延长逐渐增大,其他肉色指标逐渐减小;2min与4 min处理组间的牛肉L*、a*、c*值差异性显著(P ＜0.05);2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉h°值大(P＜0.05).对于剪切力,2 min与3 min处理组显著小于4 min处理组(P＜0.05).2 min与3 min处理组比4 min处理组的牛肉咀嚼性小(P ＜0.05);2 min煎制的牛肉弹性显著小于3 min与4 min的处理结果(P＜0.05).综合分析发现,牛内在160℃下烤制40 min以及在226 ～ 228℃下炸制3 min、煎制2～3 min均具有较高的食用品质.

以pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果.结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的pH值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势.而以苦养活性肽处理后,罗非鱼片的pH值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组.其中,6mg/mL苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4d延长至8d.

以香蕉片为原材料,对比热风和微波真空干燥的特点,提出两者联合干燥工艺.并通过正交试验优化出最佳联合工艺参数为:热风温度60℃、热风时间25 min、微波强度4 W/g、真空度85 kPa、微波干燥时间15min.这种联合干燥工艺明显地减小了传统热风干燥所用的时间,以及微波真空干燥装置的负荷,从而提高整个工艺的干燥速率和最终的香蕉片质量.

研究酪蛋白锌的螯合工艺参数,并对其结合位点进行解析,为新型微量营养素锌补充剂的开发提供借鉴.在单因素试验基础上,采用响应曲面的方法,对锌添加量、反应温度和反应时间3个因素进行螯合工艺参数优化.通过红外光谱、固体核磁1H和31p MAS NMR解析酪蛋白锌螯合物的结合位点.结果表明:酪蛋白与Zn(CH3COO)2中金属离子锌的最佳螯合条件是,在含200 mg酪蛋白(质量浓度5％)反应体系中,205 mg Zn的添加量、15.6℃反应温度、19 min反应时间条件下,酪蛋白锌螯合物中锌的质量可达到13.025 mg.酪蛋白组分中丝氨酸磷酸残基的羟基是酪蛋白与锌离子进行螯合反应的主要位点,同时锌离子与酪蛋白在其游离氨基上或是在其周围发生了配位反应.

文中探讨了洋葱汁在酱油中的抑菌特性及洋葱汁代替部分苯甲酸钠用于酱油的防腐保鲜,同时,利用加速破坏性实验(accelerated shelf life testing,ASLT)预测加入复配防腐剂酱油的保质期.结果表明:40℃,添加6.25％的洋葱汁能把酱油的微生物菌落总数控制在3 × 104CFU/mL以内,且能达到1 g/kg苯甲酸钠的抑菌效果;洋葱汁与苯甲酸钠的最适复配比例为1.9％洋葱汁,0.7 g/kg苯甲酸钠;ASLT实验得到25℃条件下添加复配防腐剂酱油的保质期为544 d,添加1 g/kg苯甲酸钠酱油的保质期为547 d.

以云南勾儿茶果汁为主要原料,添加白砂糖、Vc等辅料,制备云南勾儿茶果汁饮料.以感官评价结果 为响应值,应用兼有上下限的混料设计对云南勾儿茶果汁饮料配方进行优化,确定其最佳配方为:云南勾儿茶果汁96.837％、白砂糖2.746％、Vc 0.183％、黄原胶0.158％、CMC-Na 0.045％、果胶0.03％.运用货架期模型分析,确定云南勾儿茶果汁饮料常温下的货架期可达到370 d.

沙棘发酵酒在陈酿过程中香气物质常会发生逸散,影响产品品质.研究采用低温发酵,添加β-葡萄糖苷酶和纳米级Si02,能够有效地抑制一些不良气味的产生,提高沙棘果酒风味.研究结果表明,β-葡萄糖苷酶的最佳酶解条件为:在40℃条件下,采用0.05 g/L的β-葡萄糖苷酶,酶解90 min;沙棘发酵酒风味生产调控最佳工艺参数为:5％的酵母添加量,添加0.8％的纳米级Si02,在12℃下低温发酵,10天后感官评分为92分,与传统工艺相比提高20％以上.

以银耳和黄瓜为主要原料,将水发银耳打碎、浸提、过滤得到银耳汁,同时将黄瓜打浆过滤得黄瓜汁,并用白砂糖和柠檬酸调配、硅藻土澄清,超高压杀菌后制备营养美味的饮料.通过单因素试验和正交试验确定饮料的最优工艺条件为,V(银耳汁):V(黄瓜汁)=2:1,白砂糖3％,柠檬酸0.03％,硅藻土0.04％,600 MPa下杀菌10 min.在4℃下贮藏30 d,其抗坏血酸含量、可溶性固形物含量均能得到较好的保留;贮藏45 d,菌落总数仍小于100 CFU/mL.

以油菜籽原料为研究对象,考察了气温变化、不同浓度CO2气体室温密闭贮藏技术对油菜籽酸价和过氧化值的影响.实验结果表明:油菜籽的酸价受外界因素影响较小,而其过氧化值随着贮藏时间的延长而逐渐增大,且CO2浓度越高,油菜籽的贮藏效果就要好.因此,采用100％ CO2气体密闭室温贮藏技术在一定程度上可抑制油菜籽的氧化酸败并延长其贮藏期.

以酸奶中常见的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为测试菌株,探究其富铁最佳工艺条件,以及富铁菌株的抗氧化活性.在单因素试验基础上,确定起始pH、接种量、培养温度取值范围,通过响应面优化确定菌株的最佳富铁条件.试验结果表明:保加利亚乳杆菌最佳富铁条件为:培养液起始pH 6.7,接种量5.86％,培养温度35.55℃,富铁率为52.14％;嗜热链球菌为:培养液起始pH 7.23,接种量6.06％,培养温度40℃,富铁率为97.05％;富铁后的乳酸菌对于l,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基的清除率有所提高,但菌株还原力提高并不明显.

从新疆伊犁传统发酵乳品中筛选出8株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其产醇能力、产酸能力、生长曲线的测定,最终得到2株产香酵母.经26S rDNA鉴定,Yt1鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、Yb5为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).采用气-质联用技术(GC-MS)分析这2株酵母麦芽汁发酵液的挥发性成分,结果表明,这2株酵母菌的麦芽汁发酵液中主要挥发性成分为醇类和酯类,种类和组成差异较大.最终筛选出2株产生挥发性成分较多的酵母菌Yt1和Yb5,对这2株酵母进行耐盐性、耐酸性发酵适应性试验,结果表明这2株不同属的酵母具有良好耐酸性、Yb5的耐盐性较好.

利用大米成分、H2SO4、丙酮、NaBrO3和MnSO4组成的非线性化学体系,研究了2种不同产地的大米及其混合物的非线性化学指纹图谱.利用这些指纹图谱的直观特征和系统相似度模式识别对相应大米进行了鉴别,利用指纹图谱的定量信息对大米混合物中各种大米的含量进行了测定.结果表明:非线性化学分析法可准确鉴别不同产地或品种的大米,对由2种大米互掺形成的混合物也可准确进行定量评价,方法简便、快速.

采用高效液相色谱-紫外检测(HPLC-UV)法测定微生物降解体系中西维因含量.根据细菌和霉菌降解体系的不同性质选用适宜前处理方式,以Sepax GP-C18柱(150 mm×4.6 mm,5.0 μm)为色谱柱,V(乙腈):V(水)=(56:44)为流动相,流速0.5 mL/min,用紫外检测器于220 nm处检测西维因.结果表明,西维因标准品保留时间为7.922 min,在0.5～ 100 mg/L范围内线性关系良好,相关系数0.999 1.细菌培养液中西维因平均回收率为102.01％,RSD为0.29％;霉菌培养液中平均回收率为100.76％,RSD为1.22％;最低检测限为0.4mg/L.运用该法测得实验室保藏的细菌菌株A4和B-1在LB培养基中培养2d对20 mg/L西维因降解率分别为35.72％、38.97％;霉菌菌株M-4和YAT在MM培养基中培养7d对20 mg/L西维因降解率分别为38.69％、51.40％.该法简单,快速,回收率和精密度高,稳定性好.

为明晰蟠桃鲜果及其果汁产品中挥发性物质的差异特征,选取新疆蟠桃鲜果及市售2种蟠桃汁(神内蟠桃汁、风趣蟠桃汁)为样品,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对挥发性物质进行分析鉴定.并通过聚类分析对样品间各挥发性物质进行统计分析.结果表明:蟠桃鲜果与市售蟠桃汁样品中挥发性物质间存在显著差异,共有挥发性物质仅有5种酯类、4种醇类、1种醛类.蟠桃鲜果中酯类占60.51％,醇类占28.77％,醛类占8.49％;神内蟠桃汁中酯类10种(26.86％)、醇类15种(19.15％)、醛类9种(26.67％),风趣蟠桃汁中含酯类18种(59.68％),醇类9种(16.72％),醛类6种(14.22％).结合聚类分析表明,酯类物质和醇类物质是导致蟠桃鲜果与2种市售蟠桃汁风味呈现差异关键物质.

针对多种食品基质(水果罐头、腌鱼罐头、白酒、果酒、饮料、海鲜酱油、糖果、糕点、调味酱和泡菜),建立了同时测定2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、对羟基苯甲酸甲酯(MP)、对羟基苯甲酸乙酯(EP)、对羟基苯甲酸丙酯(PP)和对羟基苯甲酸丁酯(BP)残留量的高效液相色谱-质谱联用分析方法.样品经饱和无水Na2 SO4溶液(用磷酸调pH值至2～3)和乙腈提取各种样品中的待分析物,考察了提取溶剂、净化方式对抗氧化剂和防腐剂萃取量的影响.萃取液经色谱柱Kromasil 100-5(150 mm×2.1 mm×5.0μm)分离,进行MRM多反应监测扫描,外标法定量.结果表明:7种抗氧化剂和防腐剂呈良好的线性关系(r2=0.9928～0.9996),方法的测定低限为0.03～0.14 mg/kg,进行低、中、高3个浓度水平的添加实验的平均回收率为85.8％～97.0％,相对标准偏差为1.43％ ～4.18％(n=10).该方法准确、灵敏度高,重现性好,适合于多种食品中7种抗氧化剂和防腐剂的检测.

以凉薯为原料,添加小米辣,分别采用自然发酵、母水发酵、直投式乳酸菌发酵制作泡菜,对比分析了其理化性质、有机酸组成、单糖组成和风味物质的差异,并对其风味物质进行了主成分分析.结果表明:3种不同发酵方式下,泡凉薯的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡凉薯成熟后酸度适宜,色泽洁白,脆性好,且亚硝酸盐含量低,优于自然发酵和母水发酵;3种不同发酵方式泡菜中的有机酸存在显著性差异,其中草酸和乳酸含量较高;凉薯经过发酵后,葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸含量有所下降,其他单糖含量有所上升;风味物质主要含有烃类、酯类、醇类和酚类物质,经主成分分析得出,第一主成分和第二主成分的累积贡献率达100％,能够很好的代表原始数据所反映的信息.

以商业果胶为原料依次采用酸水解、膜分离、酶水解和离子交换色谱分离方法制备具有不同分子质量及结构特征的果胶片段.将果胶一次或分次加入1.5 mol/L HC1溶液中,配制成240 g/L的溶液,干80℃下水解6h,可分别得到分子质量250 k～ 270 kDa的均一半乳糖醛酸区(homogalacturonan region,HG区)大片段和分子质量约为30 kDa的鼠李半乳糖醛酸聚糖区(rhamnogalaeturonan region,RG区)小片段,同时酸水解产物酯化度从原料的61％降为10％;水解液中和后用10 kDa超滤膜脱盐,之后用商业果胶酶Pectinex Ultra SP-L酶解,获得分子质量约70 kDa的果胶多糖片段,所得酶解液再经过DEAE Sepharose Fast Flow弱阴离子交换柱,依次以纯水、0.05 ～ 1.0 mol/L NaCl溶液洗脱,得到果胶片段样品MCP-1,MCP-2,MCP-3,MCP-4,相应的峰位分子质量分别为12.39 kDa,125.33 kDa,146.49 kDa和193.31 kDa,单糖组成分析结果显示样品中半乳糖醛酸含量依次上升,即MCP-1中RG区含量最高,而MCP-4中HG区含量最高.

以麻竹笋笋壳为原料,采用醋酸法提取笋壳木质素.通过单因素试验及响应面分析,探讨提取时间、盐酸添加量、液料比和醋酸体积分数对木质素提取率的影响,并对提取的醋酸木质素基本成分及抗氧化活性进行研究.结果表明:醋酸木质素提取的最佳工艺参数为,提取时间80 min,HCl添加量6％,液料比20:1(mL:g),醋酸体积分数86.95％.该条件下笋壳木质素提取率达到73.58％(相对于Klason木质素含量),且木质素的纯度达到89.70％,含有少量的碳水化合物(2.96％).醋酸木质素的DPPH自由基清除指数(RSI)值为1.61,显著高于商业合成抗氧化剂BHT的RSI值(0.94),具有应用于食品及其他工业抗氧化剂的潜力.

凡纳滨对虾的虾头中类胰蛋白酶活性高,死后自溶引起的组织软化大大降低了其商品价值.为了减少品质下降带来的不利影响,通过大豆胰蛋白酶抑制剂来抑制凡纳滨对虾的类胰蛋白酶从而达到提高品质的目的.首先,通过30％ ～ 80％硫酸铵沉淀、Q-Sepharose F.F阴离子交换层析和Sephacryl S-100凝胶过滤层析从凡纳滨对虾中提取了类胰蛋白酶,其分子质量为32.6 kDa.通过粉碎、脱脂、0.15 mol/L NaC1提取,再进行热变性、超滤、Sephacryl S-100凝胶过滤层析纯化得到大豆胰蛋白酶抑制剂,该抑制剂分子量为16 kDa,得率为28.95％,纯化倍数达12.51,为电泳纯.实验结果表明,该抑制剂能抑制凡纳滨对虾类胰蛋白酶的活性,其抑制类型为不可逆抑制.

通过单因素和正交试验优化出超声波辅助溶剂法提取青海蚕豆多酚的工艺条件,并在最佳工艺条件下研究了青海蚕豆不同品种(系)中酚类物质含量及抗氧化活性.结果表明:甲醇体积分数为60％,料液比为1:15(g:mL),超声波功率为300 W的条件下35℃提取20 ain,蚕豆总酚含量达到47.78 mg/100 g;10种不同蚕豆品种(系)的总酚和总黄酮含量差异显著,其中VF11品种总酚含量最高,2005-00品种总酚含量最低,Y3品种总黄酮含量最高,青蚕15号品种总黄酮含量最低;不同品种(系)蚕豆均表现出较好的DPPH·清除力和还原能力,但·OH、O2ˉ·清除率较弱,且品种间差异明显,其中青海13号、青蚕14号、2005-00、E26对DPPH·清除率较高,达到60％以上,Y3的-OH、O2ˉ·清除率及还原能力均高于其他品种,说明蚕豆中的多酚及黄酮类化合物对各个不同自由基的清除有一定的选择性,且黄酮类化合物可能是蚕豆发挥清除羟自由基、氧自由基及还原能力的主要物质.

为了得到高效的白砂糖DNA提取方法,以5种白砂糖为研究对象,从前处理方法、裂解液成分及DNA纯化方法等方面对传统CTAB法进行改良,并比较了CTAB法和改良CTAB法的提取效果,结果表明:改良CTAB法提取的白砂糖DNA浓度都在2.60 μg/mL以上,纯度在1.8左右,且通过实时荧光定量PCR能扩增出18SrDNA基因的对应荧光信号.因此,改良CTAB法能够高效地提取白砂糖的DNA,可为后续的分子检测奠定基础.

L-组氨酸可用于生物医药领域治疗多种疾病,并且其生物合成路径广泛分布在细菌、古细菌、低等真核生物以及植物中.由于组氨酸的生物合成路径较长,调控机制复杂,一直是研究的热点.该文对大肠杆菌中L-组氨酸的生物合成路径进行了概述,同时综述了当前国内外生产L-组氨酸大肠杆菌的研究进展,最后结合当前的研究进展进行了展望.

来自南极假丝酵母(Candida antarctica)产的脂肪酶A(CALA)作为一种生物催化剂,已广泛应用食品、医药、化妆品等领域,具有热稳定性、对映体选择性强、反式脂肪酸的选择性等特性.文中就该酶的分子结构、克隆表达、催化特性及其特性应用进行综述,旨在能发现该酶的新用途和新特性.

单宁酶是一种广泛存在于自然界中的水解酶,可将没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键水解,生成没食子酸和葡萄糖.由于单宁等多酚类物质可与蛋白质、咖啡碱等通过疏水作用及氢键形成络合物进而形成沉淀,所以单宁酶不仅在饮料澄清领域得到了广泛应用,也在皮革制造、饲料及化妆品生产中发挥着极大作用.目前,单宁酶主要由真菌类的曲霉属和青霉属发酵制得,少数细菌、酵母也可产生.美国FDA已确认单宁酶为安全的食品添加剂,我国卫生部也将单宁酶加入食品添加剂目录.文中综述了单宁酶的主要性质、提取与纯化方法及其在软饮料工业中的应用,分析了单宁酶在软饮料工业中的应用现状及存在的问题,并结合实际展望了单宁酶的未来发展和应用.

牛至油作为一种天然、安全、多功能的食品添加剂已被欧美等国家广泛应用于肉与肉制品的贮藏保鲜中,我国也有相关研究报道.该文在介绍牛至油成分与性质的基础上,重点阐述了其在肉与肉制品中的应用,包括抗菌作用、抗氧化作用、改善肉类品质及肉质风味影响方面,并对牛至油的安全性做出评价、展望了其应用前景,以期为牛至油在我国肉与肉制品中的应用提供理论依据.

食品安全治理是一项复杂的社会工程,需要动员全社会力量共同参与完成.食品安全社会共治中的风险沟通是食品安全风险管理中利益相关方就食品安全风险及其相关因素相互交换信息、意见和看法的过程.企业作为安全治理的生产经营主体、责任主体和沟通主体,在食品安全风险沟通中要坚持科学公正、诚实守信、及时公开以及理性参与的原则.企业在食品安全风险沟通中,要培养风险沟通意识,坚持风险沟通原则,加强风险沟通工作以及借力行业协会优势,才能扮演好沟通者角色.