食品与发酵工业

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贺仁艳,蔡宇杰,廖祥儒,李婷婷,张大兵

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.026

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在优化1株粘质沙雷氏菌发酵产过氧化氢酶(CAT)的培养基成分时发现,柠檬酸可以显著提高该菌胞内CAT的活力。结合先前报道,探究了柠檬酸促进粘质沙雷氏菌合成胞内CAT的原因。以等摩尔碳含量的柠檬酸、葡萄糖、柠檬酸与葡萄糖的混合物分别作为碳源,测定了在不同碳源发酵产CAT时粘质沙雷氏菌胞内抗氧化的相关数据。结果显示:添加柠檬酸(20g/L)后,该菌细胞内H₂O₂和羟自由基含量均比对照组(葡萄糖)高,说明柠檬酸代谢物对其产生了活性氧胁迫,进而诱导更多CAT的合成。考察了甲萘醌和百草枯(活性氧O~(2-)·的来源物)对该菌合成CAT的影响,实验结果验证了适量的活性氧能够诱导该菌合成CAT的结论。

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利用菊芋菊粉制备R,R-2,3-丁二醇发酵工艺条件的优化

杨欢欢,高健,徐虹,邵荣

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 6-10. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.027

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为了提高Paenibacillus polymyxa ZJ-9发酵菊芋菊粉制备R,R-2,3-丁二醇的产量、减少生产成本,考察了发酵温度、pH、接种量和溶氧(搅拌转速)对菌体生长繁殖、菊粉的利用率和R,R-2,3-丁二醇合成的影响。实验结果表明,Paenibacillus polymyxa ZJ-9发酵的最适温度、pH和接种量分别为30℃、6.0和8%。通过对不同搅拌转速条件下的菌体比生长速率μ_x和产物比合成速率μ_p分析,制定了一种两步溶氧控制策略发酵生产R,R-2,3-丁二醇:在发酵前24h,控制搅拌转速调控为240r/min有利于菌体生长,而24h后,控制发酵液搅拌转速调控为160r/min,能有效促进R,R-2,3-丁二醇合成,在上述条件下,R,R-2,3-丁二醇的产量高达27.83g/L,比恒定搅拌转速条件的最大值提高了10.15%。

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提高重组表达体系相对活性促进外源蛋白表达:人干扰素毕赤酵母表达体系研究

窦文芳,张旦旦,许泓瑜,金坚,许正宏,史劲松,陆震鸣

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 11-15. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.001

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以毕赤酵母KM71/IH的hIFNβ-HAS表达体系为研究对象,较为系统地研究了不同因素引起的细胞相对活性变化与毕赤酵母外源蛋白表达的相关性。结果表明:(1)细胞相对活性变化与外源蛋白的表达成正相关;(2)处在对数生长中后期的细胞相对活性最高,更适合用于外源蛋白的表达;(3)诱导阶段的环境因素直接影响诱导期细胞相对活性,合适的甲醇浓度、诱导pH及温度是维持细胞高活性,促进外源蛋白高表达的关键。对于hIFNβ-HAS表达体系最佳诱导条件为:以培养21～24h的细胞为诱导种子,初始甲醇浓度为2%(V/V),pH6.0,25℃,细胞活性维持在98%以上,hIFNβ-HSA表达量高达45.6mg/L,较优化前提高了62.3%。

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酿酒酵母代谢木糖工程菌的构建

汤斌,张风琴,汤文晶,丁丽霞

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 16-20. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.002

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通过PCR方法从休哈塔假丝酵母基因组DNA中克隆得到木糖还原酶(XR)基因XYL1和木糖醇脱氢酶(XDH)基因XYL2,将其分别连接到酵母表达载体pYES2上,得到重组表达载体pYES2-XYL1和pYES2-XYL2,从pYES2-XYL1上克隆得到含半乳糖启动子的XYL1,将其连接到pYES2-XYL2序列的下游,得到重组表达载体pYES2-XYL1-XYL2,通过电转化方法将pYES2-XYL1-XYL2转入酿酒酵母宿主菌INVSc1。在初始pH为5.5,温度为33℃,前5h转速为150r/min,后变为50r/min的条件下,乙醇产量为33.45g/L。

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酸性条件下毛霉和根霉蛋白酶的催化特性

李晶晶,李理

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 21-25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.047

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研究比较了Actinomucor elegans蛋白酶和Rhizopus oligosporus蛋白酶在pH 3.0～6.0的条件下催化大豆分离蛋白(SPI)降解的特性,结果表明:在pH3.0和pH3.5的条件下,SDS-PAGE显示毛霉和根霉蛋白酶都能迅速地催化大豆7S和11S蛋白的降解,但此时水溶性蛋白的得率不高,均在35%以下;在pH5.0、5.5和6.0时,毛霉和根霉蛋白酶催化大豆分离蛋白降解的能力增强,水解度升高,水溶性蛋白的得率增加,但毛霉蛋白酶的水解产物水溶性蛋白得率始终高出约10%,SDS-PAGE显示毛霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度下降,同时伴随有新的条带产生,特别是碱性亚基几乎不能在4h内降解,根霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度在pH5.0和5.5时还比较强,但在pH6.0时明显下降,酸性亚基和碱性亚基均不能在4h内消失,表明在酸性条件下2个霉菌的蛋白酶其催化特性有明显的差异。

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天冠乙醇公司顺利通过FSSC22000认证

李瑞,吴保明

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 25. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.011

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<正>天冠乙醇公司已顺利取得了由SGS(瑞士通用公证行)颁发的FSSC22000(食品安全体系认证)认证证书,标志着乙醇公司CO₂产品取得了向国际市场进军的通行证。FSSC22000证书被全球食品安全倡议(GFSI)认可,证书的取得标志着乙醇公司CO₂:产品控制体系符合全球认可的标准,标志着乙醇公司已建立起能够充分满足顾客及行业法规在食品安全方面要求的管理体系。

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氮源对粉核油球藻Pinguiococcus pyrenoidosus CCMP 2078生长和脂肪酸组成的影响

桑敏,刘健晖,张成武,李爱芬

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 26-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.003

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以粉核油球藻(Pinguiococcus pyrenoidosus CCMP 2078)为实验材料,在氮含量相同的条件下,采用NaNO_3、NH_4Cl、NaNO_3和NH_4Cl、NH_4NO_3和NH₂CONH₂五种氮源形式,研究其对该藻生长、脂肪酸组成、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量的影响。结果表明,相同氮浓度条件下,氮源对粉核油球藻CCMP 2078的生长有极显著的影响。以NH₂CONH₂为氮源,生长末期的细胞密度最高,为8×10~6 cells/mL;以NaNO_3和NH_4Cl为氮源的细胞密度比以NH_4NO_3为氮源的高;单独以NaNO_3或NH_4Cl为氮源时,该藻生长缓慢,细胞密度较低。该藻在不同氮源条件下的脂肪酸组成不同,但C14:0、C16:0和EPA始终是其主要的脂肪酸;以NaNO_3为氮源,PUFAs含量最高,占总脂肪酸的24.27%;以NH_4NO_3为氮源时,EPA含量最高,占总脂肪酸的12.93%。

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高强度电场对大肠杆菌细胞膜的影响及致死效应

唐亚丽,卢立新,赵伟,李春阳

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 30-32. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.048

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研究了10、15、20、25、30和35kV/cm的高强度脉冲电场对大肠杆菌的杀菌效果及其对细胞膜结构的影响。结果表明,当电场强度超过20kV/cm,处理时间为200μs时,大肠杆菌细菌数量显著降低,同时采用流式细胞仪分选碘化丙啶(PI)标记细胞结果表明,电场强度超过20kV/cm,细胞膜受到破坏,通透性增强,PI标记细胞比例增加。

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预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响

吕梦莎,梅灿辉,李汴生,阮征,曾宪泽

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 33-38. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.049

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为研究预烘干程度对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性的影响,将腌制脱盐后的梅香黄鱼烘干至不同含水率后进行高温杀菌,以烘干前样品作为对照,测定了杀菌前后色差指标、质构指标和汁液流失率的变化。结果表明,烘干前不同部位的色差、质构指标均有显著差异(P<0.05);烘干过程中,总体来说,L~*值下降、a~*值和b~*值升高,硬度、咀嚼性先增后减,弹性、内聚性和回复性均减小,剪切力、韧性均增大;杀菌后,总体来说,L~*值下降、a~*值和b~*值均上升,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性减小,剪切力、韧性增大;含水率为57%～54%时样品杀菌前后各色泽指标变化幅度相对较小,含水率为48%～45%时各质构指标变化幅度相对较小,含水率小于51%时汁液流失率相对较小。综上所述,预烘干对即食梅香黄鱼热杀菌前后色泽和质构特性有较大影响,适当的预烘干程度有利于减少产品杀菌后品质破坏的程度。综合色差、质构指标和汁液流失率来考虑,可选含水率51%作为适宜烘干程度。

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接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

赵建新,王淼,毛丙永,张灏,陈卫,田丰伟,汤坚

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 39-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.050

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乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为:温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10~6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10~5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。

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癸酸聚甘油酯的制备及性能研究

曾哲灵,周星,邹强,王慧林

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 46-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.051

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采用静置稳定性、离心稳定性、耐热稳定性等乳化性能指标评价油水比为1:1时癸酸聚甘油酯的乳化性能,并测定其各项指标处于最佳时的最小添加量;采用琼脂扩散法测定指示菌对癸酸聚甘油酯的敏感性;二倍试管稀释法测定其对指示菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果表明:癸酸聚甘油酯乳液的类型为水包油(O/W)型,癸酸聚甘油酯添加量为4%时,乳液各项乳化性能指标达到最佳;癸酸聚甘油酯对指示菌均有良好的抑制作用;对黑曲霉、酿酒酵母、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的MIC值分别为0.16mg/mL、0.16mg/mL、0.32mg/mL、2.5mg/mL和2.5mg/mL。

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快速发酵面包酵母单倍体的筛选及发酵性能研究

张燕,张翠英,刘玉兰,汪东升,肖冬光

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 51-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.052

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以面包酵母BY-14为出发菌株制备单倍体,通过单倍体的分离和配型的鉴定(α/a),获得5株a型,7株α型。比较12株单倍体菌株的发酵性能,筛选出发酵性能及生物量与亲本基本相当、麦芽糖发酵力高及葡萄糖阻遏作用弱的17α和70a单倍体菌株。以亲本BY-14为对照,对这2株单倍体进行不加糖面团发酵力及耗糖曲线的测定,实验结果显示,2株单倍体在葡萄糖基本消耗殆尽后,迟滞期均较短,可以较快地转入麦芽糖的代谢,为后续分子育种提高麦芽糖的利用速度奠定良好基础。

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不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

周洪禄,李梦琴,冯蕾

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 56-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.053

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对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。

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干白葡萄酒清除DPPH自由基的能力及其与总酚含量的关系

胡博然,阴淑贞,闻雯,朱勇,孙腾飞,李福东

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 60-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.054

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利用电子自旋共振(ESR)技术对不同品种的干白葡萄酒抗氧化特性进行研究,并分析干白葡萄酒总酚含量与清除DPPH自由基能力的相关性。结果表明,选择ESR测定条件为:干白葡萄酒稀释倍数为30倍,反应时间10min;运用Origin 8.0绘图和数据分析软件对电子自旋共振波谱图进行积分,得到不同品种干白葡萄酒对DPPH自由基的清除率,用Folin-ciocalteus比色法测定总酚含量,长相思葡萄酒清除自由基的能力最强可达到68%,其总酚含量为311mg/L;清除DPPH自由基的能力与总酚含量呈正相关。

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酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响

于英,李记明,姜文广,赵荣华

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 66-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.028

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探讨了不同酿酒工艺对葡萄酒中生物胺(组胺、苯乙胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)含量的影响。结果显示,葡萄酒酿造过程中生物胺主要在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程产生。酒精发酵过程生成量较少,主要产生腐胺和精胺,果胶酶的使用、酵母接种量、发酵温度等因素可以调节酒精发酵过程生物胺的生成量;乳酸菌是葡萄酒生物胺最主要来源,在苹果酸-乳酸发酵过程中会产生大量的组胺和色胺。

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蒙脱石对挤压流延法制备淀粉膜性能的影响

赵蒙,董海洲,刘鹏飞,罗斐斐,闫倩倩

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 71-74. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.029

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对蒙脱石改善淀粉膜的性能进行研究。结果表明:添加蒙脱石后能有效改善淀粉膜的耐水性能,能够延缓膜的老化作用;随着蒙脱石添加量的增加,淀粉膜的抗拉强度和水溶解时间逐渐增大,而断裂伸长率逐渐降低。光学显微分析膜表面,添加蒙脱石后能使淀粉膜表面更加平整、光滑。蒙脱石添加量不宜超过3%,否则膜材变脆且热塑性淀粉的流动性过低。

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预处理对增加红富士苹果细胞壁物质降解和出汁率的影响

魏雅君,杨力,马惠玲

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 75-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.030

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为了通过简便易行的预处理增强果实细胞壁物质降解,提高苹果果实出汁率。文中测定了500mg/L乙烯利(E_1)和100mg/L乙烯利配合60℃热水(E_2)处理,对红富士果实堆放期细胞壁酶活性、细胞壁物质含量和出汁率的影响。结果表明:E_1使其果胶甲酯酶(PME)、纤维素酶(CS)活性高峰分别比对照提前6、3d,多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性在前15d持续高于对照,木聚糖酶(Xyl)活性基本不变;处理12d后,果实细胞壁多糖中果胶类多糖、半纤维素类多糖和细胞壁残渣多糖含量分别下降到对照的80.1%、70.4%和75.7%;处理后9～18d,红富士苹果的出汁率较对照提高2.3%～4.0%;E_2抑制了果实PME活性,却普遍增强了0～6d内PG、Xyl、CS活性,亦促进了各类细胞壁物质的降解,0～9d内果实出汁率较对照高3.2%～7.1%。

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不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响

葛庆丰,崔保威,于海,吴满刚,王捷,汪志君

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 81-85,90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.031

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以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。

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三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用

孙慢慢,顾正彪,洪雁,程力

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 86-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.032

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研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯(ATDP)、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯(WPDP)的基本性质和应用效果。3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。3种变性淀粉(0.5%,w/w)都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量(G')增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。WPDP在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。

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玉米胚芽蛋白新鲜干酪风味物质的研究

皮钰珍,刘彦妮,尹伊

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 91-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.033

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将玉米胚芽蛋白和新鲜牛乳按一定的比例混合制作新鲜干酪,可赋予新鲜干酪清新的植物油脂香气。通过干酪成熟过程中NSI含量的分析,确定玉米胚芽蛋白新鲜干酪的成熟期为12d。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对干酪成熟过程中的挥发性成分进行分析鉴定,经过HS-SPME/GC-MS分析,成熟后的玉米胚芽蛋白新鲜干酪中含有14.26%的L-丙氨酸乙酯,7.77%的十七酸和7.60%的2,3-丁二酮,比普通新鲜干酪具有更多的奶油香气和植物油脂香气。玉米胚芽蛋白新鲜干酪仅含有一种刺激性气味物质,即辛酸,含量是3.63%,比普通新鲜干酪少。因此添加玉米胚芽蛋白可以改善新鲜干酪风味,赋予其更多的奶香和植物油脂香气。

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菊糖硫酸化改性研究

孙月娥,王卫东,王陶

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 95-98. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.034

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采用三氧化硫-吡啶法对菊糖进行硫酸化改性,以取代度为指标,对反应温度、反应时间、物料质量比以及反应溶剂量进行工艺优化,确定了适宜的修饰条件为:反应温度为95℃、反应时间为4h,菊糖与三氧化硫-吡啶的质量比为1:4,吡啶25mL,此时取代度为2.81。对改性菊糖的红外和紫外光谱分析表明,菊糖分子上引入了硫酸酯基团。

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大豆分离蛋白-麦芽糊精接枝聚合度的工艺优化

孙鹏,程建军,刘钊

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 99-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.035

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为了确定大豆分离蛋白-麦芽糊精(SPI-MD)接枝聚合程度的反应条件,对接枝聚合反应的工艺进行分析。以大豆分离蛋白和麦芽糊精聚合的反应温度、反应时间、SPI浓度、MD/SPI配比做为试验因子,SPI-MD接枝聚合度(DG)为响应值,采用中心旋转组合试验设计进行试验,应用响应面分析法对SPI-MD反应过程中的各反应条件进行分析,优化反应条件参数,以求得到不同接枝度的SPI-MD接枝反应共聚物。结果表明:4个因素对DG值的影响大小依次为反应温度>SPI浓度>MD/SPI配比>反应时间,并分别确定了接枝度为10%、20%、30%、40%的试验条件。

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黑莓籽油脱色工艺及脂肪酸组成的GC/MS分析

周鸣谦,刘云鹤,鲍刘莉,林海霞

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 105-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.021

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对黑莓籽油的脱色工艺进行了研究,同时对黑莓籽油中脂肪酸的组成进行了GC/MS分析。结果表明:黑莓籽油的适宜脱色工艺条件为活性白土用量9%、脱色温度70℃、脱色时间15min;此条件下脱色,黑莓籽油色度降为R0.8、Y10.0;黑莓籽油主要含有硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸5种脂肪酸;其中以不饱和脂肪酸为主,相对含量约为85%;优化得到的脱色方法对黑莓籽油脂肪酸的组成和相对含量影响很小。

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纳他霉素高产菌株的诱变选育

蔡秀云,朱小容,包如胜,周丽,王普

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 108-112. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.022

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采用化学诱变剂亚硝基胍(NTG)对纳他霉素生产菌株Streptomyces natalansis PM2-5孢子进行诱变处理,再根据浅蓝霉素对大环内酯合成途径中多聚乙酰合成酶(Polyketide synthase,PKS)的抑制作用机制,以浅蓝霉素作为筛选因子,选育出耐浅蓝霉素的高产突变菌株,获得高产突变菌株PM4-18,其生产能力是出发菌株的1.67倍,菌株遗传性能稳定。

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乳酸菌组合发酵菌种配方及其增殖培养基的优化

杨丽丽,韩玲,张丽

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 113-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.036

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为了将甘肃牧区优良乳酸菌株用于直投式酸奶发酵剂的生产,以从甘肃牧区分离所得的乳酸乳球菌乳脂亚种(HM 598685)、嗜酸乳杆菌(HM 598684)、干酪乳杆菌(HM 598683),按照1:0:0、0:1:0、0:0:1、1:1:0、1:2:0、2:1:0、1:0:1、1:0:2、2:0:1、1:1:1、1:2:1、2:1:1、1:1:2的比例进行混合发酵,通过所制酸奶的感官性状和生化特性确定组合发酵的菌种配方,并对混合发酵的增殖培养基进行优化。结果发现,当3株菌比例为1:1:1时,其混合发酵的凝乳时间最短,为8.5h;所得酸奶的活菌数最大,高达7.90×10~8CFU/mL;而其感官评价中滋味气味及组织形态均显著优于其他组合。根据美蓝实验,当基础培养基中使用胰蛋白酶水解乳蛋白时,培养所得乳酸菌的活性最高,且活菌数可达2.93×10~8CFU/mL。通过L_9(3~4)正交设计,确定最佳增殖因子为酵母粉1%、果糖0.5%、吐温0.2%、乙酸钠0.5%,此时培养所得混合菌活菌数达2.11×10~9CFU/mL;各增殖因子对活菌数影响的主次顺序为:酵母粉>乙酸钠>果糖>吐温。

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胡萝卜渣对Cu²⁺的吸附作用及吸附机理

杜磊

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 117-120. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.055

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通过静置吸附试验,研究了胡萝卜渣对铜离子吸附效果的影响因素及有关吸附机理。结果显示:吸附率随胡萝卜渣粒径的减小而增大,100目时胡萝卜渣对铜离子的吸附率可达76.35%;铜离子溶液初始浓度相同时,吸附率随胡萝卜渣加入量的增加而增大,而胡萝卜渣加入量相同时,对不同浓度的铜离子溶液吸附率均出现一次最小值;在铜离子的初始浓度为10mg/L和胡萝卜渣用量为0.5g时,对pH值、温度和浸泡时间3种因素,在6水平上进行了正交试验,最佳吸附条件为废水的pH值为2、温度为40℃、浸泡的时间为3h;20℃和40℃时铜离子的吸附等温线结果表明,胡萝卜渣对铜离子的吸附以单分子层吸附占优势,吸附等温线较好地符合Freundlich吸附等温式;铜离子的吸附动力曲线结果表明,胡萝卜渣对铜离子的吸附动力学行为比较符合二级动力学模型。

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常熟“沙家浜”绿茶多糖的纯化

陈义勇,窦祥龙,黄友如,朱东兴,郁达

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 121-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.037

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以"沙家浜"粗绿茶为原料制取茶多糖,并对茶多糖进行脱蛋白和脱色纯化研究。结果表明:聚酰胺吸附柱层析法作为茶多糖纯化(脱蛋白、脱色)的最佳方法,其脱色的适宜工艺条件为,聚酰胺用量为粗多糖质量的6倍,聚酰胺柱用1.5倍柱体积的去离子水以1.5mL/min的流速进行洗脱,在此工艺条件下,蛋白质脱除率达到95.8%。

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大孔树脂纯化喀什小檗花色苷

苏亚丽,杨玲

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 125-129. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.023

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研究XAD-7HP大孔树脂分离纯化喀什小檗花色苷的纯化工艺条件。通过树脂筛选和单因素实验确定适宜工艺参数:吸附时间是4h,体积分数60%乙醇溶液为洗脱液,解析时间100min,上样液pH值2.0,吸附温度为30℃,上样质量浓度为750mg/L,洗脱流速为1.0mL/min,。该工艺生产的花色苷产品为紫黑色粉末,色价和花色苷含量比纯化前分别提高了2.21倍和3.15倍。

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烹饪方式对红枣多酚抗氧化活性的影响

王毕妮,樊明涛,曹炜,高慧,程妮,邓建军

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 130-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.038

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研究了不同烹饪方式(高压蒸、煮及常压蒸、煮)对红枣枣皮、枣肉中多酚粗提物及4种存在形式酚酸部分的总酚含量及抗氧化活性的影响。采用Folin-Ciocalteu比色法测定其总酚含量、DPPH法和FRAP法分别评价其抗氧化活性。结果表明:高压蒸煮较常压处理红枣中的总酚含量较高,尤其是枣肉;常压煮制红枣的枣皮和枣肉中酚酸类化合物的总酚含量均最高。常压蒸制处理的红枣枣皮的DPPH·清除能力和总抗氧化能力均较强,而高压蒸制处理的红枣枣肉的DPPH·清除能力较强,常压煮制的红枣枣肉总抗氧化能力较强。红枣中总酚尤其是酚酸类化合物对其抗氧化活性起了很大的作用。红枣若采用高压烹饪方式,蒸制处理能较好地保存红枣中的酚类化合物及抗氧化活性;若采用常压烹饪方式,则煮制较好。

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pH值对乳清蛋白糖基化产物体外抗氧化特性的影响

包怡红,王文琼,陈颖

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 134-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.039

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选择6种不同的糖基配体,通过湿热糖基化反应,研究乳清蛋白不同糖基化复合物在不同pH值下的反应特性及抗氧化特性。结果表明:在pH值3～9的条件下,6种乳清蛋白糖基化复合物与乳清蛋白420nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);且6种乳清蛋白糖基化复合物的游离氧基酸含量均显著降低(P<0.05)。除了乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他5种乳清蛋白糖基化复合物的还原能力、DPPH自由基清除能、·OH自由基清除能力和抗脂质过氧化能力随pH值的升高都有所提高。乳清蛋白-木糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且在pH值7～9的反应条件下,具有比V_C更高的还原能力。

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葡萄籽提取物对冷却猪肉糜抗脂质氧化的研究

刘以娟,王芳兵,唐玲,燕廷,林少玲,唐书泽

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 141-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.040

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通过测定冷却猪肉糜的丙二醛值(TBA)、过氧化值(POV)、酸价值(AV)和挥发性盐基氮值(TV-N),研究葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)在冷却猪肉糜中的抗氧化能力。结果表明:GSE能有效抑制冷却猪肉糜的POV值、TBA值和TV-N值,贮藏8d时0.05%GSE处理组的POV值、TBA值和TV-N值比空白对照组分别降低了62%、68%和31%,表现出良好的抗氧化作用;GSE在抑制游离脂肪酸生成方面无显著作用;GSE抑制冷却猪肉糜POV值、TBA值和TV-N值的能力与儿茶素相当,但高于V_C和蜂胶;GSE清除自由基的能力高于V_C和蜂胶。

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β-环糊精介质中黄芪黄酮提取液对亚硝酸根的清除作用

李志英,郭成叶

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 146-149. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.041

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以β-环糊精及其衍生物为提取介质,微波辅助提取黄芪黄酮并测定了提取液对亚硝酸根的清除能力。采用单因素确定β-环糊精介质中微波法提取黄芪黄酮提取液的条件,在模拟人体胃液条件下,采用分光光度法测定了黄芪提取液对亚硝酸根的清除能力。优化提取条件为:羟丙基-β-环糊精介质中,以体积分数40%乙醇为溶剂,在260W功率下提取2min。加入羟丙基β-环糊精能使黄芪提取液对亚硝酸盐的清除能力从43.9%提高到60.6%。

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黑枣提取物的抗氧化活性

高慧,程妮,邓建军,王华妮,曹炜

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 150-153. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.004

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用不同体积分数的乙醇(30%、60%、80%和100%)提取黑枣中的酚类物质,通过测定各提取物的总酚含量,确定提取溶剂的适宜浓度为80%(总酚含量为3.5mg/g)。在此基础上,以DPPH自由基法、OH·自由基法、Fe~(3+)还原力法和Fe~(2+)络合力法对黑枣提取物的抗氧化活性进行了评价。结果表明:黑枣80%乙醇提取物具有较强的抗氧化活性,且其DPPH自由基、OH·自由基清除能力和Fe~(3+)还原能力均呈现剂量-效应关系,Fe~(2+)络合能力相当于5.64mgNa_2EDTA。

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采用生物转化技术富集大豆制品γ-氨基丁酸研究进展

郭元新,杨润强,顾振新,韩永斌

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 154-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.024

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大豆中含有多种活性成分,具有很高的营养价值及保健功能,开发富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性大豆食品前景广阔。文中综述了大豆富集GABA的方法、途径及采用生物转化技术富集大豆GABA的最新研究进展。

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近红外光谱分析技术在食品检测中的应用研究进展

张仲源,刘静,管骁,杨永健,杨彩霞

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 159-165. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.012

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近30年来,近红外光谱技术(near-infrared spectroscopy,NIRS)作为一项高效、简便、无损的分析技术得到了长足的发展,并在食品质量监测领域得到了越来越广泛的应用。结合新型化学计量学方法,NIRS可以有效实现对食品进行组分含量测定、产品分类、掺伪检测等。文中综述了近年来利用NIRS分析技术结合化学计量学方法在食品检测中的一些研究进展情况。

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果糖工厂设计和生产中的问题

段钢

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 166-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.042

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对国内果葡糖浆工厂反应器的设计和生产中的问题进行了回顾。从提高固定化异构酶的应用效率、节约化学品消耗和能源的角度,详细阐述了如何避免设计过程中出现的问题以及操作过程中的不良做法,以进一步提高果糖生产的总体水平。

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多酚类物质抗氧化活性评价方法研究进展

张清安,范学辉

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 169-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.005

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综述了多酚类物质及其抗氧化活性评价方法的研究进展,同时对该方法的未来发展趋势进行了展望。

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国内外蓝莓保鲜技术研究进展

朱麟,凌建刚

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 173-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.043

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综述了国内外蓝莓保鲜技术的研究进展,包括冷藏保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、1-MCP熏蒸保鲜、UV-C辐射保鲜等,特别是对应用性较强、易于产业化的气调保鲜技术研究现状作重点介绍,并结合生产实际,对我国蓝莓保鲜技术发展方向进行展望。

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荧光定量PCR检测发酵豆酱中黄曲霉毒素相关基因nor-1

晏丽,孙秀兰,张银志,赵建新,王淼

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 177-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.013

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建立了TaqMan荧光定量PCR快速检测产黄曲霉毒素曲霉菌的方法,并将其应用于发酵豆酱中。以黄曲霉毒素合成相关结构基因nor-1基因作为靶标基因,设计特异性引物及TaqMan探针,以含nor-1基因的质粒为模板建立标准曲线,将其应用于豆酱发酵过程中nor-1基因的动态监测,并与传统平板培养法测定产毒曲霉菌结果相比较。结果显示,两检测方法呈较好的相关性,Pearson等级相关系数为0.808,P=0.098。灵敏度及特异性检测结果显示,该方法灵敏度达10CFU/mL,特异性针对含nor-1基因的曲霉菌。所建立的方法检测时间短,仅6h即能完成整个过程,相比传统平板培养法,具有优势。该研究在国内首次建立了快速、灵敏、准确的荧光定量检测方法检测豆酱中黄曲霉毒素相关基因nor-1,能够在黄曲霉毒素产生前期,对产毒曲霉菌污染状况进行监测以更好控制食品中黄曲霉毒素,提高食品安全性。

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应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

范文来,徐岩,李记明,尹建邦,于英

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 183-188. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.014

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建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。

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小麦低聚肽粉中谷氨酰胺含量测定方法及其临床应用前景

金振涛,马永庆,刘艳,马涛,易维学,蔡木易

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 189-193. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.006

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采用BTI-AQC二步柱前衍生法建立了一种有效检测小麦低聚肽粉中谷氨酰胺含量的方法。该方法在2～100μmol/L谷氨酰胺浓度内有很好的线性关系(r~2=0.999 9),最低检出限为2μmol/L,所有标准品3次重复的衍生峰面积相对标准偏差RSD均<1%,最适条件下标准二肽AQ(Ala-Gln)的检测回收率为(95.94±0.22)%。该方法检测小麦低聚肽粉中Gln含量为(23.54±0.49)%,远高于其他常见食源性低聚肽类产品。测定结果显示,除具有高的谷氨酰胺含量外,小麦低聚肽粉还具有水溶性好、稳定性强、易于消化吸收、蛋白含量高、氨基酸组成均衡等优势。

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食品中单增李斯特菌PCR-NALF检测方法

王丽丽,赵瑜,唐慧林,何艳玲,林松

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 194-197. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.007

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建立了一种快速检测单增李斯特菌的聚合酶链式反应-核酸层析(PCR-NALF)方法,该方法通过一对标记生物素和地高辛的引物,对提取自样品中的DNA进行扩增,然后用包被亲和素和抗地高辛抗体的层析试纸条对扩增产物进行检测,并通过肉眼可见的红色条带进行结果判读,从而替代电泳实现便捷检测。在特异性试验中,其他李斯特菌和常见致病菌均呈现阴性反应,与电泳结果一致。与传统微生物检测法(GB/T 4789.30-2008)相比无显著性差异(χ~2=0,P>0.05)。

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发酵法合成天然2-苯乙醇的香气品质分析

丁保妹,付艳丽,张晓丽,荣绍丰

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 198-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.044

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采用树脂吸附原位分离技术生物发酵合成天然2-苯乙醇。利用气相色谱-质谱联用技术对纯化后的产物进行分析,结果表明,纯化后的2-苯乙醇产品纯度为99.49%。阈值分析结果表明,纯化后的2-苯乙醇香气强度适中,与从玫瑰精油中提取的天然2-苯乙醇的识别阈值(RT)相差0.33μg/L。电子鼻中的PCA分析能将不同来源的2-苯乙醇明显地区分开来。纯化后的2-苯乙醇与天然提取2-苯乙醇香气差异最小,相似系数为95.88%。

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金针菇3种潮期的营养成分

向莹,陈健,金鑫

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 203-207,212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.008

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通过对同种第一湖、第二潮、第三湖的金针菇进行水分、灰分、蛋白质、氨基酸、粗脂肪、粗纤维、总糖、高分子多糖等营养成分分析,以及分子质量的测定,对生产和食用提供一定的数据。

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食用玫瑰香气质量评价指标及影响因素

苏红霞,王燕,薛洁,刘键,江伟,蔡旭东

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 208-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.045

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采用SPME-GC-MS法(固相微萃取-气相-质谱联用法)对不同处理的玫瑰花的风味物质进行了分析,确定了评价食用玫瑰香气质量的主要指标为:甲基丁香酚、香茅醇、β-苯乙醇和香叶醇。玫瑰品种影响玫瑰花香气质量,重瓣玫瑰优于丰花玫瑰;同一品种采收时间越晚,玫瑰花质量越好。原料处理工艺中,高温干燥对玫瑰花的香气质量影响较大,熏硫处理对玫瑰香气有一定的保护作用。

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超高效液相色谱法(UPLC)快速测定茶饮料中的咖啡因

王峰

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 213-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.015

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建立了超高效液相色谱法(UPLC)测定茶饮料中咖啡因的含量。采用CAPCELL PAK MGⅡ-C_(18)色谱柱,UPLC方法进行测定。流动相为V(乙腈):V(水)=10:90,流速为0.5mL/min,检测波长为273nm,柱温为30℃。结果在0～120μg/mL内各组分峰面积与相应浓度呈良好的线性关系,R>0.999 47,加标回收率在89%～100%之间,方法精密度相对标准偏差小于10%。

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pH精制区带逆流色谱分离制备红曲中的酸式莫那可林K

刘玉芹,郑振佳,杜金华,王岱杰,王晓,刘建华

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 216-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.025

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建立了pH精制区带逆流色谱分离制备红曲中功能成分酸式莫那可林K的新方法。首先用体积分数95%乙醇提取红曲中的莫纳可林K,然后经过碱化处理使内酯式莫那可林K转化为酸式,最后采用溶剂系统V(石油醚):V(乙酸乙酯):V(甲醇):V(水)=5:5:4:6,上相添加HCl(10mmol/L)作为固定相,下相添加氨水(10mmol/L)为流动相进行pH精制区带逆流色谱分离。分离所得的酸式莫那可林K经HPLC检测纯度,并用UV,ESI-MS和~1H-NMR鉴定其化学结构。从2.0g粗提物一次分离得到纯度为93.4%的酸式莫那可林K147mg。

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苍山大蒜低聚糖纯化技术及分子质量测定

张民,杜微娜,毕华,刘建

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 220-223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.046

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文中研究了苍山大蒜中低聚糖(GOS,garlic oligosaccharide)的分离纯化技术,并测定其分子质量。分别研究了聚酰胺柱色谱法对蛋白质的脱除效果;离子交换色谱法,有机溶剂沉淀法和葡聚糖凝胶色谱法对GOS的纯化效果。结果表明:聚酰胺色谱柱对大蒜粗糖中蛋白质有良好的脱除效果,糖回收率为98.9%,蛋白质脱除率为66.8%;DEAE-纤维素(OH~-)色谱柱可将大蒜低聚糖分为3个组分;乙醇分级沉淀可将大蒜低聚糖分为8个组分;Sephadex G-25纯化后的GOS的HPLC测定结果表明,其纯度为99.1%,Mw/Mn=1.31,数均分子质量为1770u。

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梅特勒-托利多鼎力支持第七届全国有机化学学术会议

梅特勒-托利多

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 223. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.016

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<正>2011年11月13-15日,第七届全国有机化学学术会议在南京召开。本届大会由中国化学会,国家自然科学基金委员会主办,南京大学与江苏省化学化工学会承办。大会期间,国内外有机化学及相关领域的专家就有机化学化学最新成就展开了广泛深入的探讨。在线反应分析领域的权威一一梅特勒一托利多,鼎力赞助本届大会,并在大会上展示了EasyMax~(TM)自动化学合成反应器及ReactIR~(TM)微

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超声提取羊胎盘水溶性活性蛋白

焦艳丽,杜冰,郭晓明,倪婉娜,李明玉,杨公明

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 224-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.009

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以淋巴细胞增殖率为主要指标,在单因素的基础上,采用响应面法优化了超声提取羊胎盘中水溶性活性蛋白质的工艺,建立了二次多项模型,研究超声功率、固液比、超声时间3个因素及其交互作用对提取工艺的影响。试验结果表明,对蛋白质提取率的影响次序为超声功率>固液比>超声时间;最优工艺参数是:超声功率为300W,固液比为1:30,超声时间25min,淋巴细胞增殖率达53.17%。

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猫须草总黄酮的超声提取工艺

汤须崇,叶静,徐伟,陈娴雯

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 229-234. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.017

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利用响应面法对猫须草总黄酮的提取工艺进行优化。在单因素试验基础上,选择温度、乙醇浓度和液料比为自变量,总黄酮提取率为响应值,利用响应面分析法,研究各自变量交互作用及其对总黄酮得率的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。猫须草总黄酮的提取工艺为温度70℃、乙醇浓度54%、液料比20:1(mL:g)。在最优工艺条件下总黄酮得率为7.6%。

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凤凰茶多糖微波辅助提取工艺

李粉玲,蔡汉权,朱梓文

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 235-238. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.018

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通过单因素试验和L_9(3~4)正交实验,并利用微波技术从凤凰茶叶中提取茶多糖;分别研究了料水比、微波时间、微波功率、以及浸提次数和浸提温度对提取凤凰茶多糖含量的影响。结果表明:凤凰茶多糖适宜的提取条件为料水比1:40(g·mL)、微波时间120s、微波功率80%(640W)、浸提次数2次、浸提温度75℃,其中微波功率是最主要影响因素,其次是料水比和浸提次数,微波时间和浸提温度对提取的影响较小。

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金佛手果叶多糖提取工艺的优化

杨继,陆智明,陆国权

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 239-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.019

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通过单因素和多因素实验,采用响应面实验设计方法对金佛手果叶多糖以水提取的最佳提取工艺进行了研究,结果表明:多糖最佳提取组合是提取时间是247min,温度是91℃,料液比是1:64,此时1g金佛手果、叶粉多糖得率分别是4.542和1.776g/100g。可靠性验证实验表明,上述提取方法的优化条件是可靠的。

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超声波-表面活性剂协同提取桑叶总黄酮

董树国,陆钊,曹宏梅

食品与发酵工业. 2011, 37(11): 243-245. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.020

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研究桑叶中总黄酮的超声波-表面活性剂协同提取的工艺条件。以总黄酮得率为考察指标,在单因素的基础上,利用正交试验优化提取工艺条件为:Tween 80的质量分数为1.5%,提取时间45min,料液比1:30,提取温度30℃。超声波-表面活性剂协同提取是一种快速、高效的提取方法。

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2011年, 第37卷, 第11期　刊出日期：2011-11-25

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