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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:姚粟
责任编辑:林红华 要永杰 李碧鹰
   李欣 李晔
编辑:陈雅薇 李蕊 王馨甜 孙国笑
   郑越
英文编辑:陈雅薇 李晔 孙国笑
英文编委:王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
Writing styles of Food and Fermentation Industries
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2012年, 第38卷, 第08期 刊出日期:2012-08-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
利用nested PCR-DGGE技术分析江苏啤酒大麦真菌群落结构
梁小刚,蔡国林,张中华,商曰玲,陆健
食品与发酵工业. 2012, (08): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.027
摘要 ( 36 )   HTML     PDF (669KB) ( 60 )  
为了探索真菌群落对啤酒大麦麦芽的影响,首先要了解啤酒大麦真菌群落结构。文中采用9种不同方法提取了啤酒大麦总DNA,利用嵌套聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(nested PCR-DGGE)技术,分析了啤酒大麦真菌群落结构,明确了啤酒大麦中优势真菌种属信息。不同DNA提取方法,nested PCR-DGGE分析结果有显著差异。啤酒大麦中的主要真菌为Cochliobolus sativus、Alternaria alternata、Fusarium sporotrichioides、Coniothyrium fuckelii、Aspergillus sp.和Saccharomyces cerevisiae等子囊菌门真菌以及Sporobolomyces roseus、Cryptococcus magnus和Entorrhiza fineranae等担子菌门真菌。该研究丰富了对啤酒大麦真菌群落结构的认识,同时也证明nested PCR-DGGE技术是一种能够快速有效地研究啤酒大麦真菌群落结构的技术。
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耐硒驯化灵芝菌种的液态发酵中硒的富集特征
胡海涛,袁林喜,尹雪斌,郑璞,朱元元,刘志奎,焦文宁
食品与发酵工业. 2012, (08): 7-11.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.017
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (389KB) ( 50 )  
对灵芝(Ganoderma lucidum)菌株在平板上做耐硒驯化,然后对驯化前后灵芝菌种液态发酵过程中富硒性能进行了比较,最后对驯化灵芝液态发酵中硒富集特征进行了研究。实验结果表明,灵芝菌种经耐硒驯化后,其生物量、菌丝体硒含量、总硒含量最高分别达到16.1 g/L,13 264μg/L和91.5 mg/L,明显优于未驯化组。对驯化灵芝液态培养过程中硒富集特征研究表明,富硒灵芝中存在硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代胱氨酸(SeCys2)、硒甲基硒代半胱氨酸(SeMeCys)和无机硒(Se(IV))等4种硒形态,其中SeMet、SeCys2占主要部分,分别可达硒代氨基酸总量的60%~90%、10%~40%;在培养过程中单一增加Na2SeO3添加浓度,并不能显著增加灵芝中硒代氨基酸含量,而更多以Se(IV)形式存在。
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冷冻处理导致气单胞菌的损伤机理
董庆利,梁娜
食品与发酵工业. 2012, (08): 12-16.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.028
摘要 ( 67 )   HTML     PDF (393KB) ( 28 )  
为探讨冷冻导致肉类食品中优势腐败菌之一的气单胞菌的损伤类型和修复机理,对-18℃冷冻处理24 h的气单胞菌进行细胞膜和细胞质水平上的分析。利用冷冻损伤菌体离心后上清液中260 nm及280 nm吸光度值的改变及核酸、肽聚糖及ATP等物质合成代谢抑制作用的实验来初步探讨冷冻损伤气单胞菌的结构及代谢的损伤。结果表明,冷冻损伤气单胞菌的细胞膜通透性发生改变,致使其对1.5%NaCl敏感。DNA及肽聚糖等大分子物质的合成并未遭到破坏,RNA和ATP的合成受到抑制,是气单胞菌损伤的可能机理。
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谷氨酸分批等电结晶中晶种表面积及其粒径对产品粒度分布的影响
杨飞,张建华,张宏建,毛忠贵
食品与发酵工业. 2012, (08): 17-22.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.029
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (384KB) ( 41 )  
在谷氨酸分批等电结晶过程中,添加晶种与否直接影响产品的粒度分布(CSD)。通过在谷氨酸结晶过程中添加不同晶种的方法,研究晶种表面积及其粒径对结晶的影响,以期获得谷氨酸分批等电结晶中添加晶种的最优条件。实验结果表明,对于平均粒径不同的晶种,添加的晶种表面积存在临界值Sc使得此时得到的产品粒度分布均匀,中位径(D50)最大。当晶种平均粒径位于67.3~91.9μm,晶种表面积为50 cm2时得到的产品D50最大、CSD最好,即该晶种粒径对应的Sc不大于50 cm2;晶种平均粒径位于103.7~117.7μm时对应的Sc为100 cm2;晶种平均粒径为154.8μm时对应的Sc不小于250 cm2;当晶种平均粒径大于235.9μm时得到的CSD为双峰。表面积相同时,与粒径小的晶种相比,粒径大的晶种破碎率大、吸收溶质的速率小,所以晶种粒径越大表面积临界值越大。
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Klebsiella pneumoniae连续发酵生产1,3-丙二醇的工艺优化
贺璐,赵雪冰,孙燕,刘德华
食品与发酵工业. 2012, (08): 23-28.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.013
摘要 ( 45 )   HTML     PDF (426KB) ( 27 )  
微生物发酵法生产1,3-丙二醇的常用方式是批式流加发酵,但是发酵时间较长,产物的生产强度较低,而连续发酵生产1,3-丙二醇,通过物料不断流动使发酵达到动态平衡,可有效提高生产强度。该文以已建立的批式发酵动力学模型为基础,对克雷伯氏肺炎杆菌(Klebsiella pneumoniae HR526)连续发酵生产1,3-丙二醇的工艺进行了研究,优化得到了使得产物浓度最大的稀释率参数,并分析比较了不同稀释率条件下的单级和多级连续发酵的实验结果。结果表明,最佳的连续发酵方式是二级连续发酵,总稀释率为0.028 h-1时产物浓度达到68.11 g/L,生产强度达到1.89 g/(L·h),与48 h的批式流加发酵相比,生产强度提高了27.7%。
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角毛壳菌木聚糖酶基因xyn24在毕赤酵母中的高效表达及产酶的固定化研究
王艳君,杨谦
食品与发酵工业. 2012, (08): 29-35.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.002
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (762KB) ( 42 )  
以生防真菌角毛壳菌(Chaetomium cupreum)菌丝体时期的基因文库为基础,筛选得到编码木聚糖酶基因的片段,经拼接及RT-PCR扩增得到全长690bp的编码β-1,4-木聚糖酶基因序列,利用基因重组的方法构建可在毕赤酵母分泌表达系统中表达的木聚糖酶重组载体,并转化毕赤酵母得到重组子。在毕赤酵母醇氧化酶AOX1基因启动子的作用下,重组蛋白得到高效表达,表达蛋白分泌到培养基中,分子质量约为19.4 ku;以水溶性壳聚糖为底物测得酶活为2.72 U/mL。SDS及金属离子Mn2+对酶活性具有较强的激活作用;转化子经10代传代培养后酶活性稳定。通过制备的壳聚糖微球对木聚糖酶进行了固定化研究,并与游离酶的性质进行了比较。结果表明:固定化酶的最适pH范围与游离酶相比向酸性方向偏移;固定化酶的最适反应温度、酸碱稳定性及热稳定性均有所提高。
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Genome shuffling技术改造ε-聚赖氨酸重组菌Streptomyces sp. Feel-1
刘春梅,李树,董传亮,赵福林,毛忠贵
食品与发酵工业. 2012, (08): 36-41.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.018
摘要 ( 31 )   HTML     PDF (671KB) ( 34 )  
利用Genome shuffling技术对1株融合重组菌Streptomyces sp.Feel-1产ε-聚赖氨酸(ε-PL)进行了育种研究。首先对Feel-1进行了甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,以甘氨酸(Gly)和S-2-氨乙基-L-半胱氨酸(AEC)作为抗性指标进行筛选,得到4株正向突变株,ε-PL摇瓶产量分别为1.78 g/L、1.89 g/L、1.85 g/L、1.86 g/L,比原始菌株Feel-1(1.60 g/L)分别提高了11.3%、18.1%、15.6%、16.3%;然后将这4株产量提高株作为出发菌库,采用双亲灭活法进行了3轮递推式原生质体融合(Genome shuffling),最终得到了3株产量大幅提高的重组菌,摇瓶产量分别为2.42 g/L、2.35 g/L和2.37 g/L,比原始菌株分别提高了51.3%、46.9%和48.1%;选择其中1株(G3-67)进行补料分批发酵,192 h时ε-PL产量达到32.2 g/L。
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脱苦甜菊糖的酶法制备
万会达,夏咏梅
食品与发酵工业. 2012, (08): 42-46.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.030
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (299KB) ( 42 )  
甜菊糖是一类被广泛使用的天然高倍甜味剂。本文研究了一种新的来源于Paneibacillusmacerans JFB05-01的α-环糊精葡萄糖基转移酶催化甜菊苷(St)的转糖苷反应,以此克服其后苦涩味这一致命缺点。最终优化条件为:60℃下,以水为溶剂,淀粉水解液作为糖基供体,浓度为15 mg/mL,甜菊苷浓度为10 mg/mL,加酶量为15 U/g St,3 h后可到平衡,甜菊苷的转化率可达59.2%,St-Glu 1的产率为32.4%。转苷产品经淀粉糖化酶水解0.75 h,St-Glu 1含量提高至43.1%。转苷产物的溶解度提高60倍以上,后苦涩味明显改善。
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传统香肠中产生物胺肠细菌和乳酸菌分离方法的研究
卢士玲,李开雄,徐幸莲,李蕊婷,马宇霞,李宝坤
食品与发酵工业. 2012, (08): 47-52.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.031
摘要 ( 129 )   HTML     PDF (937KB) ( 39 )  
研究建立了单层培养,双层显色分离产生物胺肠细菌和乳酸菌的方法,并分离到96株产生物胺肠细菌和58株产生物胺乳酸菌。经变性凝胶梯度电泳分析(PCR-DGGE)和PCR扩增测序后与Genebank数据库比对得知,这154株产胺菌属于5种菌,分别为屎肠球菌、粪肠球菌、阴沟肠杆菌、大肠埃希杆菌和产气肠杆菌。并采用特异性引物证明了产生物胺基因的存在。
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多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律
周瑞平,游玲,陈云宗,唐代云,江东材,刘超
食品与发酵工业. 2012, (08): 53-57.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.032
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (343KB) ( 44 )  
通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。
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温度条件对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响
姜瞻梅,赵艳娜,刘书云,田雨
食品与发酵工业. 2012, (08): 58-62.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.033
摘要 ( 44 )   HTML     PDF (313KB) ( 31 )  
利用糖基化修饰技术,以乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,以褐变程度、pH值以及抗氧化活性为检测指标,研究反应温度对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应温度越高,糖基化反应后产物的pH值越低,褐变程度越大,抗氧化活性越强。不同类型糖基复合物的抗氧化活性随反应温度增大有不同程度的提高,其他核糖-WPI体系中抗氧化活性最强,其次分别为半乳糖-WPI>果糖-WPI>葡萄糖-WPI>乳糖-WPI。
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棉籽多肽功能性和稳定性的研究
高海燕,黄丹妮,高莹莹,吴任绮,孙涛
食品与发酵工业. 2012, (08): 63-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.034
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (343KB) ( 76 )  
以棉籽蛋白粉为原料,采用Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶双酶分步水解法,制备了棉籽多肽,对棉籽多肽的溶解度、黏度、乳化性、起泡性、稳定性等功能特性进行了研究。结果表明,棉籽多肽具有良好的溶解性且不受pH值的影响,具有高浓度、低黏度的特点,具有良好的乳化性、起泡性等功能活性,具有良好的热稳定性和冷藏稳定性。
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豆渣可溶性膳食纤维酶法制备工艺及其品质分析
景言,迟玉杰
食品与发酵工业. 2012, (08): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.035
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (603KB) ( 43 )  
为了获得高得率的豆渣可溶性膳食纤维,以碱处理豆渣制备可溶性膳食纤维后剩余的不溶性残渣为原料,采用纤维素酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验,研究了不同酶解条件对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响。结果表明:对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响因素依次为加酶量>酶解时间>酶解温度>酶解pH,最佳酶解工艺条件为:加酶量1.80%,酶解时间3.5 h,酶解温度48℃,酶解pH4.8。在此条件下,豆渣可溶性膳食纤维得率可达到7.64%,且其品质符合国家粮食行业标准规定的指标。扫描电镜结果表明,酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维的颗粒较小,呈现蜂窝状,有利于其水合特性的提高。
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高温型α-淀粉酶对膨化米粉冲调性的影响
许亚翠,钱海峰,张晖
食品与发酵工业. 2012, (08): 73-77.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.036
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (369KB) ( 71 )  
研究了在双螺杆挤压系统下应用高温型α-淀粉酶制备和改善膨化米粉冲调性能的工艺和方法,并比较了加酶挤压前后DE值、结块率、黏度、色泽的变化。结果显示,在挤压过程中添加高温型α-淀粉酶,可以提高原料淀粉的降解程度,产品在冲调复水时,膨化米粉的结块率降低。通过响应面优化实验,得到了添加高温型α-淀粉酶制备膨化米粉最佳挤压工艺条件:挤压温度136.2℃,螺杆转速100 r/min,加酶量36.35 u/g。在此条件下所得膨化米粉与未加高温淀粉酶的米粉比较,产品DE值由1.06上升到13.58,结块率由32.0%下降到11.25%,冲调后的黏度由113.9 mPa.s下降到88.6 mPa.s,产品色度△E值与对照样基本一致,冲调性得以改善。
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酸解和乙酰化改性对木薯淀粉性质的影响
李佳佳,李航,高群玉
食品与发酵工业. 2012, (08): 78-83.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.037
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (675KB) ( 27 )  
以木薯淀粉为原料,对酸解淀粉、乙酰化淀粉及酸解乙酰化淀粉的糊性质进行了研究,并用扫描电子显微镜、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪对改性淀粉的形貌和结构进行了分析。结果表明:木薯淀粉经酸解改性改善了糊的透明度,膨胀度有所降低,糊化温度升高,峰值黏度显著降低,凝沉性有所改善;乙酰化改性增加了淀粉糊的透明度,膨胀度提高,降低了糊化温度,峰值黏度增加,糊的抗凝沉性增强但热糊稳定性差;酸解乙酰化复合改性显著提高了淀粉糊的透明度,降低淀粉的膨胀度及糊化温度,峰值黏度显著降低,抗凝沉性明显增强,冷、热糊稳定性提高。扫描电镜、X衍射数据及红外图谱表明,3种变性处理均没有改变木薯淀粉的晶型和基本结构,颗粒形貌也没有发生显著变化。
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虾头自溶产物微生物混合发酵的工艺条件
孟凌玉,吉宏武,高加龙,卢虹玉,王超,潘广坤,潘创
食品与发酵工业. 2012, (08): 84-87.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.038
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (266KB) ( 52 )  
以感官评定和氨基态氮含量为指标,选择最佳菌种组合。利用正交试验对发酵虾头自溶产物工艺进行优化。结果表明:最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和枯草杆菌。通过L9(34)正交分析试验,得出优化工艺:发酵温度30℃,接种量为3%,发酵时间8 h。在该工艺条件下,发酵液虾味明显,发酵味增强,氨基态氮含量达到0.453 mg/100 g。
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高密度CO2对全蛋液功能性质的影响
李玉娜,迟玉杰,孙强
食品与发酵工业. 2012, (08): 88-92.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.039
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (287KB) ( 53 )  
鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15 MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降;全蛋液的乳化性在处理压力大于10 MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加,当处理时间超过20 min时,全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降;全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25 min时下降。
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二氧化碳浸渍对红树莓果酒品质的影响
王金玲,李亮亮,赵福杰,段晓玲
食品与发酵工业. 2012, (08): 93-96.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.040
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (251KB) ( 160 )  
以野生红树莓为原料,采用CO2浸渍发酵法酿造新型红树莓果酒。探究CO2浸渍工艺对红树莓果酒品质的影响。对CO2浸渍时间和浸渍温度2个因素进行了研究,同时与传统发酵法进行了对比。结果表明,CO2浸渍法最佳的浸渍时间为5 d,浸渍温度为26℃。浸渍法酿造的果酒酒精度为12.8%vol,酸度为9.86 g/L,明显低于传统发酵果酒酸度;果酒色泽为酒红色,酒香浓郁,口感柔和圆润。
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玉米甜酒酿发酵工艺的优化
刘晓鹏,姜宁,徐世伟,周大寨,肖强,罗世家
食品与发酵工业. 2012, (08): 97-100.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.041
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (259KB) ( 100 )  
为了研究玉米甜酒酿发酵的工艺条件,利用单因素试验与四元二次回归正交旋转试验设计方法研究了加曲量、玉米蒸煮时间、发酵温度、发酵时间对玉米甜酒酿品质的影响,并建立了回归模型,通过响应面分析,得出制作玉米甜酒酿的适合工艺为:加曲量0.22%、玉米蒸煮时间86 min、发酵温度25.5℃、发酵时间89 h,并对此工艺进行了验证:在此条件下可以研制出风味独特、营养丰富的玉米甜酒酿。
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蛋白组学技术在乳酸菌环境胁迫应激研究中的应用
周方方,吴正钧,艾连中,刘振民
食品与发酵工业. 2012, (08): 101-106.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.042
摘要 ( 56 )   HTML     PDF (473KB) ( 28 )  
文中介绍了蛋白质组学新技术原理及常用技术路线,着重论述了该技术对乳酸菌在各种不同环境胁迫应激研究中的应用,从酸胁迫、冷胁迫、胆盐胁迫、渗透压胁迫及氧化胁迫等方面分别做了应用分析,并对该技术在分子生物学领域尤其是乳酸菌分子生物学研究方面未来的发展做了展望。
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微生物酸性木聚糖酶及其应用的研究进展
王雅珍,李秀婷,孙宝国,朱运平,滕超
食品与发酵工业. 2012, (08): 107-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.043
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (516KB) ( 113 )  
木聚糖酶来源广泛,微生物酸性木聚糖酶作为木聚糖酶的一种,目前人们对其研究较少。文中介绍了产酸性木聚糖酶微生物菌株的来源,包括天然菌株和基因工程菌株;讨论了不同来源菌株发酵产酸性木聚糖酶的影响因素;总结了酸性木聚糖酶的纯化方法及纯酶性质并研究酶的结构特征与其耐酸性的关系,综述了酸性木聚糖酶在实际生产中的应用现状。
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电子鼻和电子舌在饮料酒分析中的应用近况
戴鑫,于海燕,肖作兵
食品与发酵工业. 2012, (08): 114-118.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.003
摘要 ( 42 )   HTML     PDF (364KB) ( 105 )  
电子鼻和电子舌是近十年发展起来的嗅觉、味觉传感器技术产品,具有客观、可靠和重现性好等优点。文中介绍了电子鼻和电子舌的基本组成和工作原理,综述了电子鼻和电子舌技术在饮料酒感官评价中的应用现状和发展前景。
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基于LuxS的群体感应系统在乳酸菌共培养中的研究
张腾,贺银凤
食品与发酵工业. 2012, (08): 119-124.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.019
摘要 ( 60 )   HTML     PDF (409KB) ( 26 )  
群体感应是微生物调控群体行为的重要方式,基于LuxS的群体感应系统广泛存在于各种属细菌中。AI-2作为LuxS系统的信号分子,在细胞交流中起到关键作用。LuxS系统在多种乳酸菌共同作用完成发酵任务以及某些乳酸菌行使益生功能中发挥了重要作用。文中综述了AI-2的合成途径、转导方式并重点阐述LuxS系统对乳酸菌共培养过程中蛋白表达和基因转录的影响。对LuxS系统进行深入研究,必将进一步揭示多种乳酸菌共同发酵以及其完成益生功能的机理,为从分子水平调控乳酸菌的发酵和益生行为提供了可能。
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近红外光谱技术在食品检测与质量控制中的应用
李宗朋,王健,宋全厚,尹建军,侯玉柱,张英
食品与发酵工业. 2012, (08): 125-131.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.005
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (552KB) ( 37 )  
近红外光谱技术是近年来迅速发展的,可实现无损检测的快速分析技术,在国外已经成功地应用到诸多行业中,并在其中发挥了巨大的作用。文中阐述了近红外光谱技术在酒类、乳粉类、肉类、食用植物油、调味品及其它日常食品门类质量检测领域的国内外最新研究进展,介绍了近红外光谱技术在食品生产加工环节质量控制及成品检测方面的应用情况,提出了该技术在实际应用中存在的一些不足,并展望了其在中国食品市场的研究应用发展前景。
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糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展
刘建华,丁玉庭
食品与发酵工业. 2012, (08): 132-136.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.020
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (360KB) ( 52 )  
糖基化反应是一种有效改善蛋白质功能特性的方法。文中结合国内外有关鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性的最新研究进展,综述了糖基化改性对于鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,探讨了鱼肉肌原纤维蛋白—多糖复合物的形成及其功能特性变化的机理。
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植物蛋白质资源的开发利用
胡苗苗,杨海霞,曹炜,徐抗震,邓建军
食品与发酵工业. 2012, (08): 137-140.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.014
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (327KB) ( 60 )  
植物蛋白资源丰富、廉价且具有较高的营养价值和良好的理化特性,是人体所需蛋白质的主要来源之一。文中介绍了国内外有关植物蛋白的营养保健功能及其应用现状,并对植物蛋白未来的研究方向进行了展望。
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低分子添加剂法抑制焙烤食品中丙烯酰胺的研究现状
李飞,李想
食品与发酵工业. 2012, (08): 141-145.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.044
摘要 ( 57 )   HTML     PDF (352KB) ( 66 )  
丙烯酰胺属于对人可能致癌物质,其主要产生于食品加工过程中的Maillard反应。目前,关于丙烯酰胺的研究主要集中于油炸食品,但关于焙烤食品如面包、饼干、蛋糕等方面的研究较少,而且由于工艺的不同,油炸食品中可行的方法并不能直接应用于焙烤食品。使用低分子添加剂是目前较为新兴的抑制丙烯酰胺的方法,其在油炸食品及焙烤食品中均具有良好的效果,且对产品风味的影响较小。本文总结了近些年学者们通过使用低分子添加剂降低焙烤食品中丙烯酰胺含量的实践及研究。
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高盐食品中铅含量检测方法概述
赵志远,贺国庆,李佳颖
食品与发酵工业. 2012, (08): 146-149.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.007
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (322KB) ( 22 )  
综述了国内外高盐食品中铅含量检测的几种常见方法,如石墨炉原子吸收分光光度法(GFAAS)、火焰原子吸收分光光度法(FAAS)、电感耦合等离子体-质谱法(ICP-MS)、电感耦合等离子体-原子发射法(ICP-AES)、氢化物发生-原子荧光法(HGAFS)、氢化物发生-原子吸收分光光度法(HGAAS)、微分电位溶出法(DP-SA)等,综合探讨了各种方法的优缺点并展望了其发展前景,使之更好地指导并应用到实际检测工作中。
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实时浊度LAMP法检测豆制品中转基因成分
叶蕾,沈会平,闫鹤,李琳,石磊
食品与发酵工业. 2012, (08): 150-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.045
摘要 ( 61 )   HTML     PDF (461KB) ( 51 )  
通过设计转基因大豆内源基因(Lectin)、外源基因NOS和2个转基因大豆品系(GTS 40-3-2,MON89788)特异性LAMP引物,建立快速检测转基因大豆以及鉴定转基因大豆品系的LAMP体系,并选取国内豆制品利用CTAB法进行DNA提取,并针对上述基因进行PCR和LAMP扩增的对比,建立起了检测大豆制品中转基因成分的定性的LAMP方法。结果表明:4个LAMP方法均有较好的特异性,除了NOS、GTS 40-3-2的检测限为0.1%外,其他LAMP方法的灵敏度为0.01%,均能满足实际检测要求;在实时浊度LAMP法检测大豆制品转基因成分的鉴定中,传统的CTAB法能成功提取大豆粗加工制品的DNA,且DNA纯度能够进行核酸扩增反应。利用转基因外引物进行的普通PCR结果与实时浊度LAMP结果是一致的,说明建立的转基因实时浊度LAMP检测方法有很好的准确性。
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乳品生产链金黄色葡萄球菌的污染、耐药性分析及β-内酰胺类药物耐药基因的检测
凡琴,刘书亮,韩新锋,侯小刚,颜其贵
食品与发酵工业. 2012, (08): 157-162.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.004
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (466KB) ( 52 )  
为分析乳品生产链中金黄色葡萄球菌(Sa)的污染及耐药情况,从部分乳品生产企业采集乳样(生鲜牛乳、生产车间半成品牛乳、成品牛乳)523份,按照GB 4789.10-2010及PCR方法分离鉴定Sa菌株1;采用微量肉汤稀释法,测定Sa分离株对12种抗生素的药敏性,并利用多重PCR方法分析Sa对β-内酰胺类药物耐药性的产生与其耐药相关基因(mecA、blaZ)的关联性。结果显示,乳样Sa总分离率为24.9%(129株),其中生鲜牛乳、中间半成品牛乳及成品牛乳Sa污染率分别为37.5%、7.1%和0.0%;受试Sa分离株对青霉素的耐药率(97.7%)最高,其它依次是氨苄西林(95.4%)、甲氧苄啶/磺胺甲噁唑(61.9%)、阿莫西林/克拉维酸(61.7%)、红霉素(39.7%)、四环素(36.6%)、盐酸林可霉素(35.2%);所有菌株均对苯唑西林、头孢噻呋、氟苯尼考敏感;多重耐药Sa分离率为69.8%,主要对青霉素类、磺胺类、大环类脂类、林可胺类及四环素类表现出多重耐药;多重PCR检测结果显示,129株测试Sa的nuc、blaZ、mecA阳性率分别为100.0%、60.5%及0.0%;不同生产环节乳源Sa携带blaZ基因与其对β-内酰胺类药物的耐药表型有一定的对应关系。结果表明,乳品生产链Sa污染及耐药现状已不容乐观,应引起重视,避免食源性疾病的发生。
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顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分析猪肉汤的挥发性成分
徐永霞,赵洪雷,朱丹实,潘思轶
食品与发酵工业. 2012, (08): 163-167.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.008
摘要 ( 53 )   HTML     PDF (292KB) ( 64 )  
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取清炖猪肉汤中挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,结果共检测出77种挥发性化合物,其中烃类和醛类最多,均有22种,其次是醇类17种和酸类6种,另外酯类、酮类和杂环类分别有4、3、3种。HS-SPME法和SDE法分别鉴定出42种和49种挥发性组分。两种提取方法相比较,采用SPME法提取到醛类的种类明显多于SDE法,而烃类、醇类和酯类的种类明显少于SDE法。SDE法适合对高沸点、低挥发性物质的分离;SPME法具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,适合易挥发性化合物的检出。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。
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超高效液相色谱-串联质谱法高通量快速测定调料中罂粟壳生物碱含量
王力清,郦明浩,李锦清,陈洪涛,樊垚,赵丹霞
食品与发酵工业. 2012, (08): 168-172.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.009
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (305KB) ( 59 )  
建立了超高效液相色谱-串联质谱/质谱法高通量快速测定调料中吗啡、可待因、蒂巴因、罂粟碱、那可丁含量。样品通过乙腈-盐酸溶液提取,MCX固相萃取柱净化预处理后用超高效液相色谱-串联质谱/质谱仪进行检测。流动相为0.1%的乙酸-乙腈溶液+10 mmol/L乙酸铵溶液,梯度洗脱,流速为0.2 mL/min,柱温40℃。该方法对调料中罂粟碱、那可丁最低检出限分别为0.8、1.0μg/kg,吗啡、可待因和蒂巴因的最低检出限为50μg/kg,8 min就可以全部检出。
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多糖组分色谱指纹图谱聚类分析可可粉的掺假鉴别
胡明华,王琴,戴军,陈尚卫,朱松
食品与发酵工业. 2012, (08): 173-177.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.010
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (284KB) ( 40 )  
为了建立可可粉掺假检测方法,采用超声辅助提取可可粉中多糖组分,利用硫酸水解及柱前PMP(1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮)衍生化高效液相色谱法(HPLC)分析得到可可粉多糖组分的指纹图谱,根据共有特征峰的相对峰面积,应用系统聚类分析(HCA)法进行可可粉掺假鉴别试验。结果表明,掺入15%及以上可可壳的可可粉可以通过此方法予以鉴别。
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可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用
苑函,马越,李双石
食品与发酵工业. 2012, (08): 178-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.011
摘要 ( 63 )   HTML     PDF (241KB) ( 37 )  
采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。
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超高压液相色谱-串联质谱法测定肉类中沃尼妙林和泰妙菌素的残留量
刘晓茂,李学民,葛娜,王飞,杨志伟,曹彦忠
食品与发酵工业. 2012, (08): 182-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.001
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (298KB) ( 44 )  
建立了固相萃取-高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定肉类中沃尼妙林和泰妙菌素残留量的分析方法。样品用乙腈提取,OasisMCX SPE小柱净化,经C18色谱柱分离,以电喷雾离子源(ESI)在正离子多反应监测(MRM)模式下进行测定,外标法定量。沃尼妙林和泰妙菌素的检出限均为0.04μg/kg,定量下限均为0.1μg/kg,在0.1~50.0μg/L内线性关系良好,相关系数r均大于0.99。在0.1~10.0μg/kg的加标水平内的回收率为80%~94%,RSD为4.5%~8.2%。该方法实用、准确、灵敏,适用于肉类中沃尼妙林和泰妙菌素残留量的测定。
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应用紫外分光光度法评估原料奶中芽孢杆菌芽孢数
马伟华,李爱华,李红
食品与发酵工业. 2012, (08): 187-189.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.006
摘要 ( 55 )   HTML     PDF (181KB) ( 37 )  
从原料奶中分离富集出芽孢,应用紫外分光光度法对芽孢中的2,6-吡啶二羧酸进行检测,在385 nm至265 nm之间进行紫外扫描,求得一阶导数光谱,根据283 nm至276 nm的最小值与最大值之差求得2,6-吡啶二羧酸的含量,通过与芽孢的平板计数相比较,该方法与平板计数法呈明确的线性关系,可以对原料奶中的芽孢水平进行评估。
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树脂法分离纯化桑葚花色苷
胡金奎,戴军,张九勋,张宝山,陈尚卫,朱松
食品与发酵工业. 2012, (08): 190-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.015
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (431KB) ( 37 )  
分别对12种大孔吸附树脂和6种阳离子交换树脂对桑葚花色苷的吸附性能进行了比较,通过静态吸附和解吸实验筛选出最佳大孔吸附树脂为LX-68,最佳阳离子交换树脂为D001。分别对这2种树脂进行静态和动态条件优化,确定了LX-68树脂最佳纯化条件为:以吸光度值0.991,pH值为3的色素液,8BV/h上样,用pH值为2、体积分数为80%的酸性乙醇作洗脱剂,洗脱流速为1BV/h,纯化后色素色价为114,纯度为39.9%,花色苷收率为91.5%。D001树脂最佳纯化条件为:以吸光度1.411Abs,pH值为2的色素液,6BV/h上样,用pH值为1、60%的酸性乙醇以3BV/h的洗脱流速洗脱,得到色价为65的色素粉末产品,纯度为24.1%,花色苷收率为67.6%。LX-68树脂和D001树脂对桑葚花色苷均具有较好的吸附分离性能,且LX-68树脂的分离效果优于D001树脂。
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径向流耦合超滤分离纯化铜藻多糖及其烟丝保润的应用
邵平,杨君,黄芳芳,叶超凡,孙培龙
食品与发酵工业. 2012, (08): 197-202.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.021
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (369KB) ( 33 )  
研究铜藻提取液通过径向流色谱快速脱除蛋白质的工艺参数,以蛋白质脱出率和多糖保留率为考查指标,考察进样浓度、进样量、进样速度以及洗脱速度参数的影响。结果表明:当上样流速5 mL/min,洗脱速度40mL/min,上样量100 mL,上样浓度5mg/mL时,蛋白质脱除率为74.35%,多糖保留率为80.75%。利用超滤技术将通过径向流后和未通过径向流的铜藻多糖分离为10 ku以下、10~100 ku和100 ku以上各3个组分,通过对比多糖组分的蛋白质脱除率,得出径向流耦合超滤较单一法蛋白质脱除率上都有提高,耦合法脱除率达95%以上。对铜藻多糖各组分的保润性能进行测定,结果显示,铜藻多糖无论在防止解吸还是防止吸湿方面都有提高。
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响应面法优化盐藻油的超声波辅助提取工艺
李秀霞,孙协军,王珍,李娇
食品与发酵工业. 2012, (08): 203-207.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.012
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (324KB) ( 28 )  
以乙酸乙酯为提取溶剂,盐藻油得率为响应值,采用响应面法对超声波辅助提取盐藻油的工艺参数进行了优化。结果表明:实验中各因素影响的主次顺序为,提取时间>提取温度>液固比;超声波辅助提取盐藻中油脂的最佳工艺参数为,液固比25 mL/g、提取时间35 min、提取温度69℃,该工艺的盐藻油得率为15.92%,与预测结果相符。超声波辅助提取盐藻油脂富含棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,含量分别为(13.80±0.26)%、(5.20±0.15)%、(8.55±0.16)%和(23.15±0.24)%。
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微波-β-CD协同提取山楂中熊果酸
李志英,王凌
食品与发酵工业. 2012, (08): 208-210.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.016
摘要 ( 48 )   HTML     PDF (204KB) ( 31 )  
以β-CD的乙醇溶液为介质,用微波辅助提取山楂中的熊果酸,并用紫外分光光度法测定山楂中熊果酸的得率。在单因素实验的基础上,采用正交试验。研究表明适宜的提取工艺条件为:乙醇体积分数为80%,微波功率50%,微波提取时间90 s,料液比(g∶mL)1∶25,β-CD的用量m(山楂)∶m(β-CD)为1∶1。正交试验优化结果为:乙醇体积分数80%,微波时间为100 s,微波功率为60%,m(β-CD):m(山楂)为1∶1。在优化提取条件下,山楂中的熊果酸得率为:3.374mg/g。β-CD的加入有效的提高了熊果酸的得率。
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3种弱有机酸结合NaCI腌制对牛肉肌内胶原蛋白的影响
常海军,朱建飞,周文斌
食品与发酵工业. 2012, (08): 211-214.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.022
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (301KB) ( 35 )  
探讨3种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉肌内胶原蛋白的影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,分析牛肉肌内热不溶性胶原蛋白的提取率及其氨基酸组成在腌制处理过程中的变化。结果表明:各腌制处理组热不溶性胶原蛋白提取率与对照组之间无显著差异(P>0.05);各腌制处理组胶原蛋白样品中总氨基酸含量都较对照组(82.06 g/100 g)降低,3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉胶原蛋白的氨基酸总量要比与NaCl的结合腌制处理更低。不同腌制处理组之间,牛半腱肌肉胶原蛋白中各种氨基酸的含量都有不同程度的差异,反映了腌制对其组成的影响。
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不同杀菌条件对软包装肉鸡鸡翅感官品质的影响
周厚源,刘娟,李汴生,阮征,郭伟波,林光明
食品与发酵工业. 2012, (08): 215-220.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.023
摘要 ( 94 )   HTML     PDF (416KB) ( 25 )  
对比分析了相同杀菌值F=6 min下,不同杀菌温度(115、121、127℃)对软包装肉鸡鸡翅品质及感官的影响。试验结果表明,相同的环境升温时间6 min,达到相同的杀菌值F=6 min时,115、121、127℃的恒温时间分别为35、15、11 min,降温时间分别为12.5、13.5、15.5 min。杀菌温度对鸡翅色泽、质构TPA、剪切力的影响显著(P<0.05);杀菌温度越高,L*、b*值越大,而a*越小;不同杀菌温度处理后鸡翅的TPA与剪切力的变化具有协同性,127℃处理后的鸡翅剪切力值及硬度、弹性、咀嚼性等指标值最大。感官分析比较得出,不同杀菌温度处理后的鸡翅之间气味和滋味差异不大,而高温短时鸡翅外观更好,咀嚼性、弹性更高,总体口感更佳。因此,鸡翅的高温短时杀菌,不仅效率高,且色泽好,剪切力高,对鸡翅品质破坏小。
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羊肉涂膜保鲜工艺优化
范少丽,魏富强,申小丽,敬思群
食品与发酵工业. 2012, (08): 221-225.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.024
摘要 ( 41 )   HTML     PDF (299KB) ( 45 )  
以新鲜羊肉为原料,以玉米醇溶蛋白为成膜剂,以玉米须黄酮、沙棘叶多酚为复合涂膜保鲜剂,以色差值△Eab、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮TVB-N值等为考察指标,通过单因素实验及正交实验,确定复合涂膜保鲜工艺。结果表明:成膜剂配比为1 g玉米醇溶蛋白:9 mL体积分数80%乙醇,添加0.1%的玉米须黄酮,0.2%沙棘叶多酚,成膜时间为5 min,在此条件下,鲜羊肉可在4℃保鲜25 d。
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壳聚糖及其衍生物在水产品贮藏保鲜中的应用
胡晓亮,沈建
食品与发酵工业. 2012, (08): 226-230.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.025
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (389KB) ( 35 )  
文中介绍了壳聚糖及其衍生物保鲜水产品的机理,综述了壳聚糖及其衍生物在水产品贮藏保鲜中的最新进展,分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望。
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不同浓度1-MCP处理对杏鲍菇采后贮藏品质的影响
赵春燕,马芳菲,冯叙桥,刘诗阳
食品与发酵工业. 2012, (08): 231-234.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.026
摘要 ( 40 )   HTML     PDF (510KB) ( 38 )  
以杏鲍菇为试材,研究了不同浓度的1-MCP处理对杏鲍菇采后贮藏品质的影响。失重率、多酚氧化酶(PPO)活性、硬度等生理指标的测定结果及对贮藏前后菇体断面微细结构进行观察的结果表明,1-MCP的处理浓度为0.3μL/L时,能有效减缓菇的失重率、褐变和软化程度、减小菇体断面微细结构的变化,具有明显的保鲜效果,有利于延长杏鲍菇的贮藏期。
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