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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2013年, 第39卷, 第12期 刊出日期:2013-12-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
食品与发酵工业
甘氨酸、脯氨酸促进高渗环境下Yarrowia lipolytica发酵甘油产赤藓糖醇
杨利博,郑志永,詹晓北
食品与发酵工业. 2013, (12): 1-6.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.013
摘要 ( 52 )   HTML     PDF (404KB) ( 27 )  
解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)可很好地发酵甘油生产赤藓糖醇。NaCl作为渗透压调节剂提升发酵体系渗透压有利于提高赤藓糖醇产量,但高渗会抑制酵母生长,延长发酵周期,降低生产强度。该研究以甘氨酸、脯氨酸为渗透压保护剂,在高渗环境下,研究其如何提升酵母细胞耐高渗能力。结果发现,Y.lipolytica可吸收胞外甘氨酸和脯氨酸并在胞内积累以抵御高渗胁迫,并显著提升高渗环境下的菌体量,促进赤藓糖醇的高效合成。在7 L发酵罐水平,初始渗透压为4.17±0.17 osmol/kg时,发酵初始添加30 mg/L甘氨酸和40 mg/L脯氨酸,发酵时间由108 h减少到90 h,赤藓糖醇最终产量达到了93.6±4.2 g/L,生产强度为1.04±0.05 g/(L·h),产物得率为0.49±0.03 g/g,分别比未添加保护剂时增加了4.12%,25.3%和4.26%。
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海洋胶原低聚肽的血管舒张和降胆固醇作用
刘文颖,林峰,谷瑞增,鲁军,林单,蔡木易
食品与发酵工业. 2013, (12): 7-12.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.042
摘要 ( 34 )   HTML     PDF (386KB) ( 32 )  
对海洋胶原低聚肽的血管舒张和降胆固醇作用进行了研究。通过测定海洋胶原低聚肽作用下人脐静脉内皮细胞(HUVEC)的一氧化氮(NO)分泌量,对海洋胶原低聚肽的血管舒张活性进行了考察。结果显示,各实验组细胞在海洋胶原低聚肽的作用下,NO分泌量均有所增加,并且呈明显的量效关系。海洋胶原低聚肽浓度为12 g/L时,NO含量增加最多(P<0.01)。不同浓度海洋胶原低聚肽作用2h后,NO分泌量均比作用1h有所降低。通过观察人肝癌细胞株HepG2中低密度脂蛋白受体(LDLR)和3-羟基-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶(HMGCR)表达的变化,对海洋胶原低聚肽的降胆固醇作用进行了研究。结果显示,细胞培养24 h后,除2 g/L海洋胶原低聚肽组外,LDLR的表达量均有上调(P<0.05或P<0.01),其中4g/L海洋胶原低聚肽组的LDLR mRNA表达增加最多,呈极显著性差异(P<0.01);各实验组HMGCR的表达量均有下调,并有统计学差异(P<0.05或P<0.01),其中6 g/L海洋胶原低聚肽组的HMGCR mRNA表达最低。海洋胶原低聚肽具有促进血管舒张、降低胆固醇的作用。
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粉碎及酶处理对啤酒糟理化特性的影响
张麟,蔡国林,高献礼,陆健
食品与发酵工业. 2013, (12): 13-18.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.036
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (380KB) ( 22 )  
对啤酒糟进行机械预处理可以改变啤酒糟的物理结构,使得抗营养因子更容易降解,提高其生物利用率,改善饲用品质。采用球磨和刀片式粉碎预处理酒糟,粒径分布分别在300~1 000μm和10~200μm。经球磨和刀片粉碎后的啤酒糟可溶性总糖含量分别提高了2.2倍和1.7倍,还原糖含量分别提高了40%和18.9%。球磨和刀片粉碎后的啤酒糟经纤维素酶、中性蛋白酶分别酶解后,可溶性总糖含量比啤酒糟原样经酶解后分别提高了2.5倍和1.7倍,还原糖含量分别提高了2.2倍和1.4倍,水溶性蛋白含量分别提高了1.8倍和1.4倍,多肽含量分别提高了2.2倍和1.2倍。经球磨后的啤酒糟酶解效率高于经刀片粉碎的啤酒糟,刀片粉碎并筛分可以初步实现蛋白-纤维的富集分离。
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超高压对α-CGTase产物专一性的影响
王田田,周星,柏玉香,王金鹏,谢正军,金征宇
食品与发酵工业. 2013, (12): 19-23.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.014
摘要 ( 20 )   HTML     PDF (351KB) ( 20 )  
探讨了不同压力、不同温度对于α-CGTase产物专一性的影响,以及高压处理过后反应不同时间产物专一性的变化,确定了超高压作用于α-CGTase后环化反应产物专一性的变化规律。结果表明:在40℃,200 MPa下超高压不仅可显著提高α-CGTase产物专一性,同时保持较高酶活与产物得率。在40℃条件下,不同压力处理α-CGTase,随着压力升高,α-CGTase环化活力逐渐降低,反应产物专一性不断提高;在200 MPa下,不同温度处理α-CGTase,酶环化活力随温度升高而降低,产物专一性随温度升高先升高后降低;此外,高压处理α-CGTase后产物专一性随着反应时间的延长而降低。
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羰基还原酶工程菌构建及其应用于还原制备S-CHBE
张志斌,吴小芳,杨慧林,颜日明,曾庆桂,汪涯,朱笃
食品与发酵工业. 2013, (12): 24-29.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.002
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (384KB) ( 17 )  
S-4-氯-3-羟基丁酸乙酯(S-CHBE)是多种药物的手性中间体,可由4-氯乙酰乙酸乙酯(COBE)不对称还原合成。该研究对来自Candida magnoliae AKU4643的S1羰基还原酶基因进行E.coli密码子优化,获得的S1'基因序列并进行人工合成,利用该序列构建了基因工程菌BL21(DE3)/pET28a-S1',提高了羰基还原酶表达效率,经诱导条件优化后羰基还原酶活力达11.49 U/mg蛋白;将BL21(DE3)/pET28a-S1'与E.coli BL21(DE3)/pET28a-gdh进行偶联,在单一水相中未添加辅酶条件下转化10 h,产物的摩尔转化率和对映体过量值(e.e.)分别达92.1%和100%。
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木聚糖酶制取米糠膳食纤维的功能性质
黄冬云,钱海峰,苑华宁,张晖,王立,齐希光
食品与发酵工业. 2013, (12): 30-34.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.037
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (597KB) ( 34 )  
采用木聚糖酶水解米糠膳食纤维,将制备的可溶性膳食纤维(X-SDF)、不溶性膳食纤维(X-IDF)和总膳食纤维(X-TDF)进行分离,研究其功能性质发现,木聚糖酶酶解后,膳食纤维的持水力持油力显著增强,溶胀性降低;阳离子交换能力未见显著变化;X-TDF、X-IDF和X-SDF对葡萄糖的吸附能力分别是RBDF的1.28倍、1.35倍和2.11倍,X-TDF、X-SDF的葡萄糖透析延迟指数相比RBDF显著升高,X-IDF相比RBDF有所降低;在模拟胃和小肠的环境下,X-TDF、X-SDF对胆固醇的吸附量分别为(19.99±1.26)、(23.26±0.52)mg/g和(22.64±1.48)、(27.06±2.22)mg/g,相比RBDF有显著提高。扫描电镜观察其超微结构发现,膳食纤维由不规则块状颗粒组成,木聚糖酶作用后的膳食纤维结构疏松,出现较多空腔和裂缝。
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谷氨酰胺转移酶改性对花生蛋白膜性能的影响
张春红,高爽,王六强,李晨
食品与发酵工业. 2013, (12): 35-38.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.038
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (513KB) ( 23 )  
采用谷氨酰胺转移酶对花生蛋白进行改性制备花生蛋白膜以提高膜的性能,研究了谷氨酰胺转移酶对花生蛋白膜性能、微观结构、差示扫描热量以及红外光谱的影响。与对照相比,改性花生蛋白膜的拉伸强度、断裂伸长率和阻氧性分别提高了91.69%、53.69%和4.97%;水溶性和水蒸气透过率分别降低了15.12%和了32.85%。改性后,花生蛋白膜的内部孔洞变小,结构更加致密,但热稳定性下降。研究同时表明,谷氨酰胺转移酶主要作用于花生蛋白分子中的羟基及胺基,通过交联作用形成了酰胺基团,并改变了花生蛋白分子原有的二级结构。
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麻鸭脂肪氧合酶的分离纯化及其性质研究
陈欣,姚忠,徐为民,孙芸,王道营
食品与发酵工业. 2013, (12): 39-43.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.003
摘要 ( 24 )   HTML     PDF (579KB) ( 26 )  
采用硫酸铵沉淀、离子交换层析、凝胶色谱等方法对麻鸭脂肪氧合酶(Shelduck Lipoxygenase)进行了纯化。结果显示,麻鸭LOX粗提液经60%~80%硫酸铵沉淀、DEAE离子交换层析、Superdex75凝胶过滤、SOURCE15Q离子交换层析后可达电泳纯,麻鸭LOX比活力为85714.3U/mg,纯化倍数98.64,经SDS PAGE分析麻鸭LOX的分子质量约为62 kDa。麻鸭LOX与大豆LOX的酶学性质差异较大,麻鸭LOX的最适温度为30℃,最适pH为6.0,且热稳定性和pH稳定性均优于大豆LOX。同时,Zn2+、Ca2+对麻鸭LOX的激活作用明显,而Mn2+对麻鸭LOX具有强烈的抑制作用。
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单增李斯特氏菌磷脂酶C(lm-plcB)基因的克隆表达及其在油脂脱胶中的应用
余榛榛,常明,刘睿杰,金青哲,刘元法,王兴国
食品与发酵工业. 2013, (12): 44-49.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.004
摘要 ( 62 )   HTML     PDF (381KB) ( 21 )  
在大肠杆菌中克隆表达单增李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)磷脂酶C,并进行发酵优化。当接种量为4%时,37℃,200 r/min培养2 h后添加2.5 g/L乳糖,25℃摇瓶诱导发酵26 h,最终获得重组磷脂酶C的活力达到754.6 U/mL。利用该重组磷脂酶C对大豆毛油和菜籽毛油进行脱胶,精炼油中的含磷量分别从216.67mg/kg和183.70 mg/kg下降到3.70 mg/kg和4.50 mg/kg,说明该重组磷脂酶C能够用于不同植物毛油脱胶,可以达到后续精炼工艺要求,同时增加毛油精炼率,在油脂脱胶工艺方面具有较大的应用前景。
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浓香大曲特征与工艺的相关性
赵金松,张立强,郑佳,吴重德,周荣清,石碧
食品与发酵工业. 2013, (12): 50-55.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.039
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (383KB) ( 18 )  
以不同区域和工艺条件的浓香大曲为研究对象,探讨了其PLFA指纹图谱、酿造特性参数和挥发性组分相关性,研究揭示了大曲微生物中优势菌群为真菌和G+菌;群落结构受峰值温度和区域环境影响显著;液化力等与产率直接相关酿造特征参数与真菌和G-菌的量及比例呈正相关;浓香大曲的主体特征香味组分是酸类和芳香族组分,其含量和比例取决于总PLFA和G-菌的量,真菌量对特征挥发性组分影响显著。
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鱼糜毛坯腌制过程盐分传递及生化指标动态变化
周绪霞,徐潇颖,赵丹丹,丁玉庭
食品与发酵工业. 2013, (12): 56-61.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.040
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (376KB) ( 18 )  
采用3种不同NaCl添加量(16%、20%和24%,v/v)对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制(常温20℃和4℃),研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化。结果表明,食盐渗透遵循菲克第二定律,且在相同腌制温度下,渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大。腌制过程中,鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值均逐渐降低,且随着食盐添加量的增加,降低幅度增加。在相同食盐添加量的情况下,低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制,各生化指标的下降也小于常温组,且常温腌制后期出现微生物大量生长,导致TVB-N值的升高。考虑腌制过程中食盐渗透过快易造成坯体质地不均一,以及一些风味和营养物质流失,所以将加盐量20%、4℃腌制36h确定为鱼糜毛坯最优的腌制工艺。
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反复冻融和超声协同作用破碎酵母细胞
苑华宁,黄冬云,张晖,钱海峰,王立,齐希光
食品与发酵工业. 2013, (12): 62-67.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.041
摘要 ( 54 )   HTML     PDF (594KB) ( 71 )  
利用反复冻融法和超声波技术相结合的方法破碎啤酒酵母细胞壁,研究协同作用对酵母细胞破壁率的影响。研究结果表明:啤酒酵母先经反复冻融处理(加水量为25%、冻融4次),然后经过超声处理(超声功率400 W,每次辐射时间11 s,超声总时间14.5 min,酵母浓度20 mg/mL)进行破碎,破壁率达到了89.31%,且破壁率是反复冻融单独作用的2.4倍,是超声波单独作用的1.5倍。
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带鱼脱腥工艺及脱腥前后的理化性质
徐永霞,姜程程,刘滢,仪淑敏,密更,励建荣
食品与发酵工业. 2013, (12): 68-72.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.015
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (333KB) ( 23 )  
采用茶多酚溶液对带鱼进行浸泡脱腥处理,以感官评分为评价指标,通过正交实验优化了脱腥的工艺条件,并对带鱼脱腥前后的理化性质和挥发性成分进行分析比较。结果表明:茶多酚溶液浸泡脱腥的适宜条件为,茶多酚溶液浓度0.3%、浸泡时间70 min、浸泡温度40℃。脱腥后带鱼的粗蛋白、粗脂肪含量及胶着度增加,色泽变浅;GC-MS分析结果表明,带鱼脱腥前共检出40种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、烃类、胺类和酯类物质等,经茶多酚脱腥后共检出22种挥发性成分,其种类及含量较脱腥前的少,其中醛类、醇类、烯烃类和胺类物质显著减少。
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大洋性围网鲣鱼船上冷盐水快速冻结和慢速冻结的比较
刘书来,李向阳,章茜琳,丁玉庭
食品与发酵工业. 2013, (12): 73-78.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.016
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (364KB) ( 26 )  
以围网捕获的新鲜鲣鱼为原料,研究了船上冷盐水浸渍快速冻结(1.40 cm/h)和慢速冻结(0.46 cm/h)的传热传质及其对鱼体冻结和储藏品质的影响。结果表明:快速冻结的传热速度快,鲣鱼快速和慢速冻结所需冻结时间分别为9 h和24 h:快速冻结的鲣鱼在冻结后和储藏期间的盐分吸收量显著低于慢速冻结(P<0.05)。同时快速冻结鲣鱼的TVB-N增长缓慢,储藏至第28天时未超过20 mg/100g;pH值、TBA值和高铁肌红蛋白相对百分含量值的增长也显著小于慢速冻结(P<0.05)。鲣鱼颜色、气味和质地的感官评分结果也显示出快速冻结鲣鱼较好的感官品质。冷盐水快速冻结有利于保持鲣鱼冻品品质。
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吡虫啉分子印迹聚合物的制备及性能表征"
李璐,梁祖培,周绮姗,陈茹,林思良
食品与发酵工业. 2013, (12): 79-84.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.005
摘要 ( 29 )   HTML     PDF (884KB) ( 17 )  
以吡虫啉为模板分子,丙烯酸(AA)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EGDMA)为交联剂,甲醇为溶剂,悬浮聚合法制备吡虫啉分子印迹聚合物。采用正交分析确定优化合成配方为吡虫啉2 mmol,EDGMA 50mmol,甲醇150 mL,偶氮二异丁腈(AIBN)0.05 g,AA 8 mmol,此时聚合物有较大的饱和吸附量和加标回收率,分别为361 mg/g和94.6%。Scatchard分析表明,所得分子印迹聚合物存在2种不同的结合位点;与非印迹聚合物的吸附性能比较表明,该聚合物对吡虫啉有较好的特异性吸附能力。
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平欧榛子蛋白分离及功能特性分析
吕春茂,魏雅静,孟宪军,董文轩,陆长颖
食品与发酵工业. 2013, (12): 85-89.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.017
摘要 ( 70 )   HTML     PDF (582KB) ( 25 )  
为了充分利用平欧榛子资源,提高附加值,采用Osborne蛋白分级法及聚丙烯酰氨凝胶电泳提取并分析了其蛋白质组分和相对分子质量分布。采用碱溶酸沉法提取其分离蛋白并对分离蛋白的功能特性进行了检测和分析。结果表明:清蛋白占榛子粗蛋白的67.18%,球蛋白占17.62%,谷蛋白占6.53%,醇溶蛋白占3.17%;还原和非还原聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)分析表明,榛子蛋白质各组分中均存在二硫键,非还原条件下,各组分亚基相对分子质量主要分布在35~71 kDa,还原条件下,各组分亚基相对分子质量主要分布在16~50 kDa且均有2条明显的亚基带;分离蛋白功能特性研究显示,pH值在等电点附近榛子蛋白的溶解性、持水性、起泡性和乳化性最低,而泡沫稳定性在等电点附近有最大值,50℃时持水性最高,而吸油性在50℃时最低为2.815 g/g。
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纳他霉素-蛋白质复合物制备及其抑菌效果评价
赵晔,顾沁,张延杰,周戈,徐学明
食品与发酵工业. 2013, (12): 90-94.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.001
摘要 ( 21 )   HTML     PDF (328KB) ( 23 )  
以溶解度、抑菌圈大小及最小抑菌浓度作为评价指标,研究制备纳他霉素-大豆分离蛋白复合物的方法,以及复合对纳他霉素的增溶和抑菌效果的影响。结果表明:在纳他霉素反应浓度0.5%,纳他霉素与大豆蛋白配比4∶1,反应pH为11.5,反应时间2 h,反应温度40℃条件下纳他霉素与大豆分离蛋白复合后溶解度提高16倍,抑菌效果明显好于纳他霉素的抑菌效果,抑菌圈显著增大,对啤酒酵母、青霉、根霉、黑曲霉的最低抑菌浓度分别是2、2、4和2 mg/L,是纳他霉素单体最低抑菌浓度的50%。
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山梨酸钾对面包上匍枝根霉的抑制作用
胡春红,胡灵卫,纪秀娥,朱自学,古红梅,肖艳华
食品与发酵工业. 2013, (12): 95-98.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.018
摘要 ( 27 )   HTML     PDF (773KB) ( 53 )  
以匍枝根霉孢子为研究对象,通过改良固体培养法进行培养,并观察和统计匍枝根霉孢子的萌发情况、菌落大小和色泽、菌丝生长变化情况及孢子囊的形态特征,分析不同浓度山梨酸钾对抑制匍枝根霉生长的效果。结果表明:山梨酸钾对匍枝根霉具有显著的抑制作用,且抑制作用随其浓度升高而增强,当浓度≥0.8 g/100 mL时,抑菌效果已达到显著水平;当浓度为1.0~1.2 g/100 mL时,可抑制79%~90%根霉孢子的萌发,抑制菌丝及菌落生长且加速其老化、衰退。
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酶法糖化海带及其乙醇发酵的初步研究
李锋,徐平,黄庶冰,温顺华,刘晖,黄庶识
食品与发酵工业. 2013, (12): 99-103.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.019
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (404KB) ( 30 )  
以海带为原料,研究前处理和双酶法糖化对海带中糖类物质溶出的影响,并对海带水解液进行乙醇初步发酵实验。实验结果表明:粒径为100目、浓度为5%(w/v)海带粉比较适合后续酶解糖化;用褐藻胶裂解酶和纤维素酶共同水解海带可以使其溶出较多糖类物质,约占海带干重的38%,其中甘露醇和可溶性总糖含量分别为17.8%和20.2%;利用毕赤酵母和棕榈发酵细菌发酵海带水解液,得到最大乙醇浓度分别为4.57 g/L(5.8mL/L)和2.68 g/L(3.4 mL/L),最大乙醇浓度达到理论转化率的28.99%。
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豆渣发酵酱油关键技术
张梦茹,刘美蓉,朱娜丽,全明明,张宝善
食品与发酵工业. 2013, (12): 104-109.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.020
摘要 ( 82 )   HTML     PDF (415KB) ( 34 )  
以豆渣代替豆粕为原料,在传统低盐固态发酵法的基础上,利用米曲霉与黑曲霉混合发酵,对发酵过程中的原料配比、菌种配比、高压蒸煮时间、盐水浓度和冷热杀菌这5个单因素进行探究优化。通过单因素实验和正交试验,最终得到豆渣发酵生产酱油的最佳工艺条件为原料配比m(豆渣)∶m(麸皮)=6∶4、菌种配比:米曲霉∶黑曲霉=4∶1、高压蒸煮时间30 min、盐水浓度10%、利用冷热混合杀菌。成品的理化指标及感官评定都符合国标,具有良好的食用价值。
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配制酒中酒石酸钙沉淀去除方法
汪陈平,刘鑫
食品与发酵工业. 2013, (12): 110-113.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.021
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (555KB) ( 45 )  
在探讨配制酒中酒石酸钙沉淀的产生过程、鉴别方法、预测方法及影响因素的基础上,根据配制酒的特点,提出了阳离子交换树脂用于消除配制酒中酒石酸钙沉淀货架期风险的可靠性。
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米根霉Fp-6利用红薯发酵生产L-乳酸
黄筱萍,黄国昌,印培民
食品与发酵工业. 2013, (12): 114-118.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.010
摘要 ( 17 )   HTML     PDF (362KB) ( 27 )  
以高产淀粉的优质红薯品种为原料,采用生产菌株米根霉Fp-6研究不同的红薯预处理方式对高光学纯度L-乳酸发酵的影响,并进行了50 L发酵罐放大试验。结果表明:用制备的红薯淀粉为原料,产酸和发酵周期均与以玉米淀粉为原料相同。当红薯液化液中的有机N含量高于0.25 g/L时,产乳酸量和糖转化率明显下降,副产物富马酸和甘油浓度明显增加,菌体量显著增加。无机N对发酵产酸有促进作用。用去除红薯中部分有机N的液化液进行发酵,在50 L罐中其产乳酸量达91.3 g/L,糖转化率为81.28%,发酵周期48 h。
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泸糯八号高粱酒糟酿造浓香型白酒入窖条件优化
田殿梅,张良,霍丹群,敖宗华,杨平,涂荣坤,丁海龙
食品与发酵工业. 2013, (12): 119-122,127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.022
摘要 ( 46 )   HTML     PDF (314KB) ( 20 )  
以泸糯八号酿酒高粱为原料,利用P-B实验、最陡爬坡实验及Box-Behnke实验对影响产酒质量的入窖条件进行筛选及优化,得到了泸糯八号高粱的最优入窖条件为:投粮量19.7%(占糟醅重量),曲药用量19.6%(占投粮重量),入窖酸度1.89。通过生产验证发现,采用优化后的八窖条件,泸糯八号糟醅己酸乙酯产量比优化前提高了0.2g/L,乳己比(乳酸乙酯与己酸乙酯的比例)比优化前降低了0.2,品评结果良好,且窖香更为浓郁。
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L-抗坏血酸没食子酸酯的酶催化合成及抗氧化性
范广璞,刘菊香,刘长春
食品与发酵工业. 2013, (12): 123-127.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.023
摘要 ( 35 )   HTML     PDF (311KB) ( 20 )  
以没食子酸和L-抗坏血酸为原料,在固定化脂肪酶Novozym 435催化下合成了L-抗坏血酸没食子酸酯,并测试了其抗氧化活性。结果表明,在没食子酸10 mmol,L-抗坏血酸20 mmol,脂肪酶0.25 g,环己酮20 mL,50℃反应24 h的条件下,没食子酸转化率达82.7%。抗氧化性试验表明,L-抗坏血酸没食子酸酯可以有效清除DPPH自由基和羟基自由基,其IC50分别为9.97μmol/L和2.45 mmol/L,而L-抗坏血酸清除DPPH自由基和羟基自由基的IC50分别为23.55μmol/L和5.14 mmol/L,抗氧化活性明显好于L-抗坏血酸。
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采用正渗透技术浓缩番茄汁
徐伟,孙建国,陈敏,赵炎春,黄光胜
食品与发酵工业. 2013, (12): 128-130.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.024
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (240KB) ( 37 )  
采用正渗透技术浓缩了番茄汁,研究了不同温度下,NaCl汲取液浓度对番茄汁浓缩速率的影响。实验结果表明:渗透速率随着温度升高而加快,当温度超过一定值时,渗透速率反而降低,随着NaCl溶液浓度的升高,渗透速率增加,浓缩时间大大缩短,最后浓缩番茄汁糖度可达到32°Brix。
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苹果膳食纤维的超声辅助臭氧脱色工艺
李蕊岑,陈雪峰,武凤玲
食品与发酵工业. 2013, (12): 131-134.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.025
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (269KB) ( 16 )  
为使苹果膳食纤维的色泽达到感官要求,利用超声辅助臭氧脱色技术对其进行脱色处理,通过单因素试验和正交试验,得到最佳脱色工艺条件为:臭氧发生量15 g/h,超声频率70 kHz,碱液浓度6%,料液比(g∶mL)1∶25,脱色时间5 h。试验测定了脱色后膳食纤维的L值,可达到80.11,表明该工艺的脱色效果较好,与双氧水脱色技术相比较,不但解决了溶剂残留问题,而且脱色效果显著。
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蚕豆冷冻-真空干燥工艺的优化
张芳,张永茂,张海燕,康三江
食品与发酵工业. 2013, (12): 135-139.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.026
摘要 ( 32 )   HTML     PDF (545KB) ( 18 )  
为了优化蚕豆冷冻-真空干燥工艺,通过Design-expert软件的Central Composite Design方法设计,研究原料(冷冻)含水率、真空干燥温度和真空脱水时间对产品含水量、膨化度、色泽的影响,在此基础上由实验数据推导出描述3个响应值的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,结果表明:蚕豆原料冷冻后含水率、真空干燥温度、真空脱水时间对蚕豆脆片的含水率、膨化度、色泽均有极显著的影响。得出蚕豆最佳冷冻-真空干燥工艺条件为:原料冷冻后含水率50%,真空干燥温度为85℃,真空脱水时间为120 min。
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柑橘皮渣栽培平菇及其营养安全评估
张云茹,富继虎,唐国发,胡登概,陈华清
食品与发酵工业. 2013, (12): 140-144.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.027
摘要 ( 43 )   HTML     PDF (359KB) ( 30 )  
柑橘皮渣的处理成为制约柑橘加工企业发展的瓶颈,但柑橘皮渣营养丰富可以用来栽培食用菌。文中设计了3种柑橘皮渣为主料的配方,采用袋载方式培养平菇。结果表明:A配方平均单袋出菇质量大,平均生物转化率高,相对较好,但3个配方的平均生物转化率在80%以下,有待继续优化。对比柑橘皮渣平菇和市售平菇,2者的营养成分总体上没有显著差异,但柑橘皮渣平菇的Vc、多酚、多糖含量明显高于市售平菇;柑橘皮渣平菇的农药残留小于绿色食用菌和无公害食用菌的农残标准,而市售平菇的农药残留高于绿色食用菌的农残标准,2种方法栽培的平菇样品铅、镉均超过了国标。
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影响果胶钙凝胶形成的因素以及果胶钙凝胶应用
黄雪松,郭秀君
食品与发酵工业. 2013, (12): 145-151.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.009
摘要 ( 51 )   HTML     PDF (518KB) ( 254 )  
果胶钙凝胶具有化学性质稳定、生物相容性好、食用安全等优点,在食品、药品、微生物等领域具有潜在应用价值。文中综述了果胶钙凝胶的形态、结构、安全性,影响其形成因素、应用现状与发展趋势,以期为果胶钙的应用提供理论指导。
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辣椒碱类化合物的萃取、生物活性及其在食品保鲜中的应用
曹珍珍,周林燕,李淑荣,李亚茹,张乐,魏明,彭春红
食品与发酵工业. 2013, (12): 152-156.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.028
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (426KB) ( 16 )  
文中介绍了辣椒碱类化合物的化学结构和理化性质,概述了辣椒碱类化合物的萃取方法、生物活性及其在食品保鲜中的应用研究。
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玫瑰深加工产品关键香气成分的分析
赵彩云,薛洁,蔡旭东,郭静,李彪,武顺
食品与发酵工业. 2013, (12): 157-161.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.006
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (332KB) ( 33 )  
采用顶空固相微萃取-气质联用定量与闻香仪相结合的方法,对包括细胞液、玫瑰纯露与玫瑰饮料在内的3种玫瑰深加工产品的关键香气成分进行了分析研究,并结合香气值理论,确定了玫瑰细胞液的关键香气成分为β-苯乙醇、香茅醇、香叶醇和丁子香酚;决定玫瑰纯露质量的主要风味化合物包括:β-苯乙醇、香茅醇、香叶醇、丁子香酚、芳樟醇和玫瑰醚;玫瑰饮料中4种主要呈香化合物分别为:β-苯乙醇、丁子香酚、香茅醇和芳樟醇。
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在线固相萃取-高效液相色谱检测功能饮料中V_(B_(12))
陈淑芬,郭丽萍,金燕
食品与发酵工业. 2013, (12): 162-165.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.007
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (484KB) ( 21 )  
建立了在线固相萃取-高效液相色谱直接检测功能饮料中V B12的方法,采用将双泵技术及阀切换技术结合在线固相萃取技术,将功能饮料中的大部分干扰物质去除后,对样品进行分析,降低了干扰,提高了灵敏度。在线固相萃取技术是一种简单、灵敏、高效的V B12检测手段,可以不需要对功能饮料离线处理,直接对V B12进行检测,检出限为0.54μg/L,回收率为101.29%。
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昆仑雪菊油树脂精油成分分析及抑菌活性
迪里努尔·阿布都热合曼,敬思群,吴珊
食品与发酵工业. 2013, (12): 166-170.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.008
摘要 ( 37 )   HTML     PDF (298KB) ( 23 )  
采用超临界CO2流体法萃取得到昆仑雪菊油树脂精油,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其成分进行分离鉴定,结果表明:昆仑雪菊油树脂精油有84种化合物,主要成分为烯类(64.12%)、醇类(11.47%)、烷烃类(8.76%)、酸类(6.31%)、酯类(1.5%),占总化合物含量的92.16%。以抑菌圈和最低抑菌浓度MIC为考察指标,采用滤纸片法进行抑菌试验。发现昆仑雪菊油树脂精油对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、青霉、黑曲霉均有抑制作用。对大肠杆菌的最小抑菌浓度(MIC)值为25%,对金黄色葡萄球菌菌、枯草杆菌、青霉和黑曲霉的MIC值分别为50%、75%、50%和75%。
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蓝莓流态化速冻工艺及贮藏品质变化规律
张庆钢,陶乐仁,邓云,郑志皋,蔡梅艳
食品与发酵工业. 2013, (12): 171-176.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.029
摘要 ( 30 )   HTML     PDF (868KB) ( 26 )  
研究了蓝莓的液氮式流态化速冻加工工艺及其冻后样品在贮藏期间的品质变化规律。多元线性回归分析显示了液氮式流化床速冻蓝莓适宜的工艺条件为:冻结温度=-40℃、风机风速=4.5 m/s、床层高度=3.6cm。环境扫描电镜(ESEM)显示了流化床速冻蓝莓的内部微观结构在致密性、均匀性和破坏性上优于-18℃冰箱慢速冻结。对贮藏期间的样品采取感官检验方法,通过对蓝莓的外部颜色、内部颜色、硬度和外观品质等评分,结果表明流化床速冻蓝莓的品质优于-18℃冰箱慢速冻结的蓝莓。
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鲜红辣椒腌制保藏的护色技术
吴金松,郑炯,田宝明,陈光静,闵倩倩,阚建全
食品与发酵工业. 2013, (12): 177-181.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.030
摘要 ( 39 )   HTML     PDF (301KB) ( 30 )  
选取异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-半胱氨酸作为护色剂对腌制保藏鲜红辣椒进行护色研究。单因素护色研究结果表明,一定浓度的异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠和L-半胱氨酸对鲜红辣椒腌制保藏均具有较好的护色作用。通过复合护色剂正交实验,得出在腌制液中添加3 g/L异抗坏血酸钠、0.25g/L乙二胺四乙酸二钠、3 g/L L-半胱氨酸,料液比为1∶2时,对鲜红辣椒的护色效果最佳。在此条件下腌制保藏的产品与新鲜辣椒色差△E值为16.98±0.53,感官评分为94分,可达到满意的护色效果。
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SO2气态熏蒸结合固态缓释保鲜剂处理对红地球葡萄贮藏品质的影响
赵飞,张平,朱志强,农绍庄
食品与发酵工业. 2013, (12): 182-186.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.031
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (376KB) ( 30 )  
以红地球葡萄为试材,研究SO2气态熏蒸结合固态缓释保鲜剂处理对果实采后贮藏品质的影响,测定贮藏期间果实的腐烂率、漂白率、硬度、呼吸速率、SO2残留量、丙二醛(MDA)、总酚含量以及多酚氧化酶(PPO)活性。结果表明:处理Ⅰ(气态SO2结合新型保鲜纸1张)较之其他处理能够有效降低葡萄的腐烂率和SO2残留量,显著抑制葡萄果实在贮藏过程中PPO活性、呼吸速率、MDA含量以及漂白率的增加,有效地维持果实的硬度和总酚含量,延缓了葡萄在贮藏过程中的衰老进程。
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贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性的影响
陈学红,秦卫东,马利华,郑永华,郁步青
食品与发酵工业. 2013, (12): 187-191.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.032
摘要 ( 26 )   HTML     PDF (352KB) ( 23 )  
研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因,Vc、总酚和还原糖含量的降低也促使了芦笋汁色泽的变化,而氨基酸与芦笋汁的色泽无显著相关性。5℃贮藏显著抑制了绿芦笋汁叶绿素、Vc、总酚和还原糖含量的降低,抑制了类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护了芦笋汁的绿色,维持了绿芦笋汁色泽的稳定性。
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采前喷钙对红富士苹果果实品质及贮藏性能的影响
欧志锋,刘利,姜远茂,魏绍冲,李华
食品与发酵工业. 2013, (12): 192-196.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.033
摘要 ( 33 )   HTML     PDF (338KB) ( 20 )  
以红富士苹果为试材,探讨采前喷施Ca(NO3)2、CaCl2、糖醇螯合钙和柠檬酸钙等对红富士苹果果实品质和贮藏性能的影响。结果表明:各种喷钙处理比对照喷清水可更好地保持贮藏期间果实的硬度、可溶性固形物含量及Vc含量。贮藏60d时,采前喷钙处理的果实硬度、可溶性固形物含量、SOD酶活性和POD酶活性高于对照,而果实丙二醛含量、PG和Cx活性则低于对照;贮藏120d时,Ca(NO3)2、CaCl2及糖醇螯合钙处理的果实硬度和可溶性固形物含量均显著高于对照。
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米糠阿魏酰低聚糖的纤维素酶法提取工艺及其抗氧化活性
盛情情,王文侠,宋春丽,张慧君
食品与发酵工业. 2013, (12): 197-203.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.034
摘要 ( 28 )   HTML     PDF (931KB) ( 42 )  
以脱淀粉、脱蛋白的脱脂米糠为原料,对纤维素酶水解米糠提取阿魏酰低聚糖(FOs)的工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,以FOs的提取量为响应值,采用响应面分析法对提取条件进行优化,得到最佳提取条件为:pH4.16,反应温度41.48℃,加酶量0.29 mg/g,底物浓度3.17%,反应时间11.76 h,在此条件下,FOs的提取量达到28.48μmol/g。米糠阿魏酰低聚糖对DPPH·和·OH均有一定的清除作用。其对DPPH·、·OH的EC50分别为0.750 5 mg/mL和3.270 5 mg/mL。
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超声波提取金针菇根中的蛋白质
张乐,宋洪波,周林燕,李鹏,魏明,彭春红,李亚茹,曹珍珍,李淑荣
食品与发酵工业. 2013, (12): 204-208.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.011
摘要 ( 22 )   HTML     PDF (351KB) ( 20 )  
金针菇根等下脚料中含有大量的蛋白质和生物活性物质,为了减少金针菇下脚料营养成分和功能物质的浪费,对金针菇根中蛋白进行提取研究。以蛋白提取率为指标,采用响应面优化法对超声辅助法提取金针菇根蛋白的工艺条件进行了优化,得到了超声提取金针菇根蛋白的最佳工艺条件为:超声功率124.33W,温度29.40℃,时间19.76 min,在此条件下蛋白提取率预测值为73.02%,验证试验中蛋白得率为73.22%,相对偏差0.27%,预测值和实际值没有显著差别。
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火龙果果皮中可溶性膳食纤维的提取
宋燕
食品与发酵工业. 2013, (12): 209-212.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.035
摘要 ( 58 )   HTML     PDF (740KB) ( 27 )  
以火龙果果皮为原料,采用单因素实验和响应面实验优化化学法提取火龙果果皮可溶性膳食纤维的提取工艺。结果表明:化学法提取火龙果果皮可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为:提取温度79.20℃,柠檬酸质量分数2.9%,料液比1∶13.62,提取时间120.10 min,提取率为14.07%。
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大蒜总黄酮的超声波辅助提取及其抗氧化活性
李利华
食品与发酵工业. 2013, (12): 213-216.   DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.12.012
摘要 ( 25 )   HTML     PDF (266KB) ( 20 )  
以大蒜为原料,在单因素试验的基础上通过正交试验设计优化了大蒜总黄酮的超声波辅助提取工艺条件,并研究了大蒜总黄酮的体外抗氧化活性。结果表明:乙醇体积分数对大蒜总黄酮提取率具有显著性影响,大蒜总黄酮的超声辅助提取最佳工艺条件为,乙醇体积分数60%,超声温度60℃,超声时间60 min,料液比1∶30(g∶mL),在此工艺条件下总黄酮提取率为4.213%。抗氧化活性结果表明:大蒜总黄酮对羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)均具有一定的清除能力,在相同浓度下,大蒜总黄酮对·OH的清除效果强于Vc,对O2-·的清除效果略低于Vc。
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