食品与发酵工业

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李娟,汤斌,李松,孟庆婷

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 1.

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从匍枝根霉TP-02(Rhizopus stolonifer)基因组DNA中扩增得到β-葡萄糖苷酶bgl3全长基因,并在大肠杆菌BL21中实现表达.通过对β-葡萄糖苷酶的生物信息学分析,确定其与底物作用过程中的关键氨基酸为Trp127.对该位点进行突变研究,结果显示:突变为不带侧链的Ala时,酶活降低20.8％;突变为具有相同苯环侧链的Phe时,酶活相差不大;突变为带有非苯环长链的Leu时,酶活提高34.07％.Leu的长链在维持原有活性中心构象的基础上,与酶解产物葡萄糖的疏水作用增强,从而提高酶与底物结合效率.即127位氨基酸的空间构象对BGLⅢ活性中心的结构功能有显著影响.

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胶原酶解复合物的制备及其抗冻活性

阮功成,曹慧,徐斐,于劲松

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 7.

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以水解度为指标,优化了碱性蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的条件.在此基础上,制备了不同水解度的酶解复合物,并对其抗冻保护活性进行了研究.结果表明,酶浓度5％ (w/v),酶解温度50℃,酶解时间5h,pH值8.0,胶原质量浓度为15 mg/mL可得到最高水解度,为猪皮胶原蛋白最佳的酶解条件.在此条件下制备水解度分别为4％、6％、8％、10％、13％和16％的酶解复合物,发现水解度为10％的酶解复合物,在使用质量浓度为1.2 mg/mL时对微生物的保护活性最高.该水解度的酶解复合物还能显著抑制冰淇淋的重结晶,并具有较高的热滞活性,为4.64℃,其分子质量主要分布在小于1 000 Da范围内.

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牛胴体盆骨吊挂过程中钙激活酶系统的变化

李睿,罗欣,毛衍伟,朱立贤,张一敏,刘昀阁

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 13.

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为研究宰后盆骨吊挂技术在快速提高中国黄牛牛肉嫩度过程中钙激活酶系统是否起显著作用,选取6头品种、年龄和活体重量相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,屠宰后将左半胴体进行跟腱吊挂,右半胴体进行盆骨吊挂.分别放在4℃中成熟至宰后96 h,取宰后0,48及96 h的肉样分别测定钙激活酶系统中μ-calpain及mcalpain的活性等指标.研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂处理组中的钙激活酶活性普遍较低.盆骨吊挂和传统跟腱吊挂处理组的牛背最长肌中μ-calpain的活性在宰后48 h与宰后0h相比分别下降了15.4％和15.5％,宰后96 h与宰后0h相比分别下降了85.5％和87.0％;m-calpain在宰后48 h的活性分别为宰后0h的85.4％和85.8％,在宰后96 h的活性分别为宰后0h的18.0％和13.0％.因此,盆骨吊挂技术在快速提高牛肉嫩度过程中钙激活酶系统没有起显著作用.

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盐渍青菜的细菌菌群结构DGGE分析及产酸细菌分离鉴定

尹礼国,马双艳,李华兰,杨婧,梁会朋,张其圣,陈功,吴正云,张文学

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 18.

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采用变性梯度凝胶电泳技术(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)对不同盐渍青菜样品的细菌菌群结构进行了分析.对优势条带测序分析表明,盐渍青菜中主要的优势细菌是乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、短芽孢杆菌属(Brevibacillus)细菌.在腌渍初期,海源菌属(Idiomarina)与海洋杆菌属(Marinobacter)细菌较丰富,在腌渍后期明显减少.乳杆菌属细菌在腌渍14、26个月的青菜中含量丰富,在腌渍2个月的青菜中含量较少.通过分离培养技术从盐渍青菜中分离获得23株产酸细菌,通过16S rDNA序列分析初步确定戊耱乳杆菌(Pediococcus pentosaceus)8株,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)各5株,解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)2株,溶血性葡萄球菌(Staphylococcus hominis)、解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)各1株.DGGE操作简便,能够较好地反映盐渍青菜的细菌菌群变化,在盐渍青菜的细菌菌群结构分析中具有独特的优势.分离获得的产酸细菌可为盐渍工艺改进提供菌种资源.

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罗伊氏乳杆菌NCU801的鉴定及抑菌性能研究

熊涛,邓耀军,廖良坤,宋苏华,关倩倩

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 24.

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从乳猪粪便中筛选出1株乳酸菌,经生理生化和分子生物学鉴定,该菌株为罗伊氏乳杆菌,命名为罗伊氏乳杆菌NCU801.采用牛津杯法,分别对其发酵液、发酵液的无菌上清液、发酵液的菌体进行体外抑菌性能研究.结果表明,NCU801发酵液对大肠埃希氏菌CMCC444的抑制作用最强.进一步研究无菌上清液经热处理、pH调节、氯仿和酶处理后对大肠埃希氏菌CMCC444的抑菌活性的影响,考察无菌上清液对大肠埃希氏菌生长的影响.结果显示,温度、酶对无菌上清液的抑菌效果无显著影响;pH接近中性时,抑菌效果减弱;氯仿抽提后显示,无菌上清液中的抑菌物质全部是水溶性物质;且无菌上清液能显著性的影响大肠埃希氏菌的生长.

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冷鲜牛肉复合天然减菌剂的筛选及优化

杨万根,李满凤,朱秋劲,田维江

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 30.

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使用天然减菌剂保鲜冷鲜牛肉能提高冷鲜牛肉产品的市场竞争力.该文以细菌总数及假单胞菌数、乳酸菌数为指标,比较了乳酸、植酸、壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜牛肉的保鲜效果,并用正交试验优化了复合减菌剂的配方.结果表明,Nisin的抑菌效果最佳,植酸和溶菌酶的抑菌效果次之.Nisin和植酸2种减菌剂之间存在协同减菌作用,由它们组成的复合减菌剂的最佳配比为Nisin:植酸(3:1),最佳使用量为0.15％的质量分数.

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羊奶发酵中低膻昧菌株的筛选

苏伟丽,张富新,艾对,葛萍,于玲玲,云丹,侯院林,杜远华

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 35.

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从商业发酵剂分离纯化出6株保加利亚乳杆菌和6株嗜热链球菌,研究其在羊奶酸奶发酵中脂肪酶活性、FFA以及膻味的变化.结果表明,用单一菌株发酵羊奶时,保加利亚乳杆菌L.b-883和L.b-211菌株、嗜热链球菌S.t-187和S.t-300菌株制作的羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量较低,羊奶酸奶膻味较轻;当杆菌和球菌配合应用时,L.b-211菌株与S.t-187菌株以2∶1比例配合,羊奶酸奶中脂肪酶活性和FFA含量最低,分别是11.62 μmol/mL·min和3.28 μequ/mL,感官评定几乎无膻味.

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灵芝多糖益生菌酸奶抗衰老的研究

李广富,陈伟,李听听,卢中一

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 41.

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对D-半乳糖致衰老小鼠分别灌胃添加不同含量灵芝多糖的益生菌酸奶,测定各组处理小鼠脏器指数,血清及不同组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、过氧化氢酶(CAT)活性指标,研究添加灵芝多糖的益生菌酸奶对D-半乳糖致衰老小鼠抗衰老作用的效果.结果表明:添加灵芝多糖的益生菌酸奶可显著提高衰老模型小鼠血清及不同组织中SOD、CAT、GSH-PX活性、降低MDA含量(P＜0.05),且以高剂量组[1 200 mg/(kg·d)]效果最优.与衰老模型组相比,高剂量组[1 200 mg/(kg· d)]小鼠血清、肝脏、脑组织中SOD活力依次提高20.34％、8.39％、48.95％;小鼠血清、肝脏中GSH-PX活力依次提高38.45％、39.67％;小鼠血清、肝脏、脑组织中MDA含量分别降低38.37％、43.97％、38.39％;小鼠脑组织、肝脏、肾脏中CAT活力依次提高60.02％、55.29％、37.73％.与酸奶组相比,高剂量组小鼠SOD活力依次提高18.36％、1.58％、25.13％;GSH-PX活力依次提高38.45％、30.26％;MDA含量分别降低10.47％、30.96％、18.91％;CAT活力依次提高41.31％、32.07％、26.64％.结论:灵芝多糖添加入植物乳杆菌益生发酵酸奶可发挥灵芝多糖和益生菌酸奶在抗衰老功能方面的协同作用发挥更强抗衰老效果.

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脊尾白虾虾糜的制备及其抗冷冻变性工艺

曹文红,赵子科,田申,陈良

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 46.

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以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺.以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为:漂洗时间7 min,料水比1∶9(g∶ mL),漂洗液CaCl2浓度0.7％.为研究冻藏对虾糜品质的影响,以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇、蔗糖等为抗冻剂,比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量、Ca2-AT-Pase、总巯基含量、凝胶强度、pH值的变化规律.结果显示:不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾糜蛋白质的冷冻变性,海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂.研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂,脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质.

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南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响

丁浩宸,李栋芳,张燕平,戴志远,许刚

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 53.

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将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响.添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分.白姑鱼糜制品中ROAV＞10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大.磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分.

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罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性

代振清,张梦霞,郑惠娜,洪鹏志,周春霞

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 63.

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为研究罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物的乳化性,以罗非鱼肉和脱脂豆粕为原料,按照不同质量比(1∶0、1∶1、2∶1、3∶1、0∶1)混合,采用碱溶酸沉法制备鱼分离蛋白(FPI)、罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物(Co-p)和大豆分离蛋白(SPI),并探讨了pH、盐浓度、多糖对其乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)的影响.结果表明:FPI、Co-p(1∶1)、Co-p(2∶1)、Co-p(3∶1)和SPI的得率分别为62.21％、39.10％、29.58％、18.45％、32.10％ (P＜0.05);pH 3.0时,FPI、Co-p和SPI的乳化活性依次减小,而pH 4.0～10.0时,Co-p(2∶1)和Co-p(3∶1)的乳化活性最好(P＜ 0.05);在0％～0.4％ NaCl体系中,Co-p的乳化活性明显强于FPI或SPI;pH 3.0～7.0时,添加0.2％～0.3％的瓜尔豆胶和黄原胶能显著提高蛋白乳化体系的EAI值(P＜0.05),且Co-p的乳化性较FPI或SPI有明显提高.比较而言,罗非鱼蛋白-大豆蛋白共沉淀物较FPI或SPI有更好的乳化性.

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大麦醇溶蛋白的流变特性

赵欣,管骁,王文高,韩飞

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 70.

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以大麦粉为原料制备了纯度为92.63％的大麦醇溶蛋白,并对其流变特性进行了深入研究.实验结果表明:大麦醇溶蛋白在溶剂——体积分数55％异丙醇溶液中呈现典型假塑性流体特性,且蛋白浓度、剪切速率、溶液温度对其流变性质均有显著影响.大麦醇溶蛋白溶液的表观黏度随蛋白浓度的增大而升高,随剪切速率增加而减小.25 ℃下,100 mg/mL与150 mg/mL的大麦醇溶蛋白溶液损耗模量G”大于弹性模量G',表明蛋白溶液不能形成凝胶;当蛋白的质量浓度为200 mg/mL时,随着剪切速率的增大,出现凝胶点,黏性溶液转变为黏弹性流体.升温过程(25℃升至90℃)可促进高浓度(200 mg/mL)大麦醇溶蛋白溶液产生凝胶,凝胶温度为43℃.

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超高压处理对搅打稀奶油性质的影响

孙颜君,李志刚,莫蓓红,郑远荣,石春权,朱培,焦金凯,刘振民

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 75.

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以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响.结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P＜0.05).在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质.

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能量棒贮藏过程中美拉德反应对油脂氧化的影响

马月,董新娜,李博

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 79.

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能量棒富含蛋白质、糖和油脂.为探究能量棒中美拉德反应和油脂氧化之间的相互作用,检测了常温(25℃)贮藏过程中产品色差及过氧化值的变化,在此基础上选取45、65℃2个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、还原糖含量的变化,同时检测能量棒和其提取油脂在相同加速条件下的过氧化值,并对能量棒与对照油脂相比过氧化值的降低量和能量棒还原糖的减少量进行相关性分析.结果表明:能量棒贮藏过程中会发生显著的褐变反应以及一定的油脂氧化.45和65℃2个加速温度一定时间内,过氧化值的降低量与还原糖减少量均呈正相关,相关系数R2分别为0.973和0.967,说明在此条件下,能量棒中美拉德反应对能量棒油脂氧化有显著的抑制作用.而65℃条件下贮存15 d后,油脂过氧化物的积累表现出加速美拉德反应的作用.因此,油脂的氧化和美拉德反应之间的影响是相互制约的.

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发芽苦荞GABA的富集及氨基酸等含氮物的变化

朱云辉,郭元新

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 85.

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研究了苦荞发芽过程中γ-氨基丁酸(GABA)、谷氨酸脱羧酶(GAD)活力及可溶性蛋白、氨基酸等含氮物含量的变化.结果表明:随着发芽时间的延长,GABA含量在发芽4d时达到最高,子叶和胚中GAD活力均呈先升后降趋势.可溶性蛋白呈下降趋势,游离氨基酸含量先升高后降低,总氨基酸含量不断升高.除蛋氨酸外,异亮氨酸及缬氨酸等几种人体必需氨基酸均呈现上升趋势,谷氨酸(Glu)含量升高,这些变化均有利于发芽苦荞中GABA的富集.

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利用啤酒糟制备高品质饲料蛋白

蔡国林,张麟,陆健

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 89.

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通过刀片粉碎和筛分技术对啤酒糟进行预处理,对筛下物进行球磨处理、固态酶解和有益微生物发酵,可以显著提高啤酒糟的饲用品质,制备高品质饲料蛋白.啤酒糟经刀片粉碎后过60目筛,筛下物粗蛋白含量达到38.8％,粗纤维含量降低到1.89％,实现蛋白-纤维的初步富集分离.对筛下物球磨后,经纤维素酶、木聚糖酶和蛋白酶混合固态酶解和产朊假丝酵母JX-09固态发酵之后,其粗蛋白含量达到45.17％,比啤酒糟原样提高了59.6％,多肽含量从0.68％提高到5.21％,蛋白体外消化率从53.7％提高到61.8％,水解氨基酸总量达到42.18％,比啤酒糟原样提高了60％,必需氨基酸总量达到17.3％,比啤酒糟原样提高了60％,粗纤维含量达到1.66％,比啤酒糟原样降低了89％.

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多菌种混合发酵马铃薯渣产蛋白饲料

程方,李巨秀,来航线,张高波,卫伟

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 95.

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马铃薯渣是马铃薯淀粉生产加工过程中产生的副产物.通过微生物发酵可有效改善马铃薯渣的营养价值,从而提高其饲用价值.该文通过研究菌种对发酵马铃薯渣饲料中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活的影响,为发酵马铃薯渣生产蛋白饲料提供科学依据.采用8株菌种对废马铃薯渣进行固态发酵,以未接菌种的培养基为对照,通过单一菌种、双菌组合、菌种比例的发酵试验,对发酵产物中粗蛋白、粗纤维含量及蛋白酶活、纤维素酶活进行分析.结果表明,黑曲霉Z9和啤酒酵母PJ组合为最佳菌种配伍,且当菌种比例为1∶1时,粗蛋白含量为41.72％,蛋白酶活为1 344.93 U/g,纤维素酶活为120.87 U/g,分别比对照组含量提高了78.69％、296.74％和1 473.77％;粗纤维含量为8.47％,比对照组降低了31.96％.

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拟干酪乳杆菌乳酸发酵培养基氮源优化

李晓飞,田锡炜,王永红

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 102.

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从发酵原料成本的角度出发,首先对发酵培养基中的碳氮比进行优化,将培养基中的碳氮比(质量比)提高为28.97;然后逐步将原始发酵培养基中的进口分析纯试剂替代为国产试剂及工业级试剂,并实现了工业级酵母粉FM802和蛋白胨FP101的完全替代.经过5L发酵罐验证表明,原料替代后,成本降低为原来的1/3,而发酵时间仅增加1h.

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响应面-满意度函数优化产羰基还原酶工程菌发酵条件

薛芳,李红梅,黄艳青,高露娇,侯立琪

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 107.

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以实验室构建的产羰基还原酶的重组大肠杆菌为出发菌株,以菌体生长(A600nm)和羰基还原酶比活为响应值,对重组大肠杆菌产羰基还原酶的发酵条件进行优化.首先采用Plackett-Burman设计筛选出了4个关键影响因子:蛋白胨、酵母粉、磷酸盐和甘油;随后以Box-Behnken中心组合设计分别建立上述4个影响因子对A600nm和羰基还原酶比活的数学模型;最后通过满意度函数获得最佳发酵条件为:蛋白胨15.99 g/L,酵母粉31.06g/L,磷酸盐105.37 mmol/L,甘油4.66 mL/L,NaCl 0.4g/L,MgSO40.2 g/L,接种量1％以及诱导时间8h.在此优化条件下,重组大肠杆菌产羰基还原酶和菌体生长能力得到了较大的提升,羰基还原酶比活由优化前的1.031 U/mg提高到了1.706 U/mg,提高了65％.

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添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响

郑佳飞,郇延军,翁梅芬,樊明明

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 115.

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以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果.研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响.采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化.结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5％,发酵温度25℃,发酵时间3.5h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03) mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg NaNO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高.

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发酵剂对熏马肠脂肪氧化的影响

王静云,卢士玲,王庆玲

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 123.

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通过对熏马肠发酵成熟过程中的过氧化值、硫代巴比妥酸值、双烯值、脂肪氧合酶活力(LOX)、超氧化物歧化酶活力(SOD)和过氧化氢酶活力(CAT)等指标的测定,研究发酵剂对熏马肠发酵成熟过程中的脂质氧化、氧化酶和抗氧化酶活力的影响.结果表明:与对照组相比较,发酵剂可以显著抑制脂质氧化和LOX活力,且显著提高SOD和CAT活力.通过相关性分析表明,发酵剂组的LOX活力与过氧化值、硫代巴比妥酸值和双烯值这3个氧化指标呈不显著负相关,相关系数为0.089～0.427.SOD和CAT活力与3个氧化指标呈显著、极显著负相关,相关系数为0.684～0.970.

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速冻香蕉护色剂的研究

刘俊围,王维民,谌素华,钟赛意,尚朝杰,刘艳春,包宇婷,钟思燕,许恺松

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 129.

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为抑制速冻香蕉褐变,在香蕉速冻之前,以褐变抑制率为指标,在单因素实验结果的基础上,进行了六因素两水平的正交实验,采用极差分析,选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-2Na),利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析.结果表明:速冻香蕉的最优护色剂配方为:L-半胱氨酸浓度为0.14％,植酸浓度为1.32％,EDTA-2Na浓度为1.28％,D-异抗坏血酸钠浓度为1.70％,此时褐变抑制率预测值为60.099 4％,实际值达到了61.172 2％,预测值与实际值的吻合率达到了98.246 3％.

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醋浸干燥加工对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响

刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 135.

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为研究醋浸干燥加工对鲜蚕豆和蚕豆种子挥发性风味成分的影响,采用SPME萃取技术和GC/MS技术分析鉴定鲜蚕豆、醋鲜蚕豆脆粒、蚕豆种子、醋蚕豆种子脆粒中的风味化合物.结果表明:经过醋浸干燥加工处理,鲜蚕豆中的挥发性风味成分醇类、醛类、酮类化合物变化较大,蚕豆种子中醇类、醛类、杂环类化合物变化较大.醋鲜蚕豆脆粒的主要风味化合物是1-辛烯-3-酮、3-甲基丁醛、壬醛、已醛、苯乙醛、双戊烯、d-柠檬烯、2-戊基呋喃,醋蚕豆种子脆粒的主要风味化合物为3-甲基丁醛、己醛、苯乙醛、2-戊基呋喃,赋予了醋浸干燥加工产品的特有风味.

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超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油条件的优化与动力学研究

向小乐,黄群,杨万根,余佶,沈旭,向勇平,麻成金

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 141.

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研究无溶剂体系中超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油,通过单因素试验和正交试验获得最佳酶解条件为:油水比2∶3(g:mL),加酶量为茶叶籽油质量的4.5％,缓冲液初始pH 8.5,超声波处理温度50℃,搅拌转速300 r/min,反应时间19.5 h.在此条件下,茶籽油的水解率达到72.25％.对其进行了表观动力学研究,测得超声波辅助脂肪酶水解茶叶籽油的米氏常数Km为0.053 mL/g,表现活化能Ea为14.05 kJ/mol,比无超声波辅助酶解的Km=4.556 mL/g和Ea=30.73 kJ/mol均降低,说明超声波能促进茶叶籽油的酶解.

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苦荞小曲酒生产工艺

车利伟,赵华,庞书彦,林广修,刘盼

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 147.

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以苦荞为主料,大米、高梁、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒.经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5％、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7d.经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44％左右,基酒乙醇体积分数为59.3％,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45～0.60 g/L、1.00～1.3 g,/L,固形物含量在0.25～0.31 g/L.

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低度海红果酒离子交换法降酸工艺

党翠红,杨辉

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 152.

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为解决工业生产中海红果酒有机酸含量较高的难题,试验研究了离子交换树脂对低度海红果酒的降酸效果及其影响因素.采用6种离子交换树脂对海红果酒进行吸附降酸,通过测定吸附前后海红果酒的主要理化指标,筛选出降酸效果最佳的树脂.研究了最佳的离子交换树脂的静态吸附和动态吸附试验.结果表明,A451弱碱性阴离子交换树脂是低度海红果酒的最适降酸树脂;A451离子交换树脂与酒样以1∶20的比例静态吸附300 min后,树脂达到吸附平衡,此时树脂对总酸的表观交换吸附量为0.128 g/g;温度对海红果酒离子交换法降酸影响不明显;流速对A451离子交换树脂吸附降酸有显著的影响,较低的流速可以获得较大的处理量,A451离子交换树脂的最佳作用流速为3 BV/h.

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桑葚、蓝莓、黑加仑中多酚类物质的抗氧化活性

范金波,蔡茜彤,冯叙桥,侯宇,王丽君

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 157.

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研究了桑葚、蓝莓和黑加仑3种小浆果的总酚、黄酮含量,并以DPPH·清除能力、·OH清除能力、总抗氧化能力及铁离子还原能力等4种体外体系对其抗氧化活性进行综合评价.结果表明:桑葚提取物总酚和黄酮含量最多,分别达到(88.78±3.751) mg/g和(19.89±1.261) mg/g,其抗氧化能力也最强,DPPH·清除能力[IC50(0.953±0.004) mg/mL]和铁离子还原能力均远高于其他2种小浆果;·OH清除能力[IC50(4.238±0.037) mg/mL]和总抗氧化能力也为最强.蓝莓除DPPH·清除能力不如黑加仑外,在其他3种体外体系中的表现均强于黑加仑.

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西沙诺尼果汁不同极性多酚及抗氧化活性的分析

陈建国,梁寒峭,李雪,程池

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 163.

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以不同极性有机溶剂对西沙诺尼果汁多酚进行分离,以Folin-Ciocalteu法测定多酚含量,通过清除DP-PH·、ABTS+·能力和总抗氧化能力的测定,对不同极性多酚抗氧化活性进行评价.结果表明:液-液萃取可以实现不同极性多酚的有效分离,西沙诺尼果汁多酚以极性酚为主,水相的抗氧化能力最强,其次为乙酸乙酯相和正丁醇相,两者无显著差异,氯仿相最弱.不同萃取物多酚含量与3种方法测得的抗氧化数据具有显著正相关性,多酚是其主要的抗氧化物质.

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酶法高通量测定发酵液中的腺苷含量

李宁,董会娜,祖昕,张大伟,吴勇杰

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 167.

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腺苷是合成阿糖腺苷、腺苷酸(AMP)、三磷酸腺苷(ATP)的主要原料,是一种重要的医药原料.目前,微生物发酵生产腺苷越来越受到重视,会产生大量的发酵液样品需要检测.基于腺苷脱氨酶(ADA)建立了一种快速、高通量检测发酵液腺苷的方法.实验结果表明,响应面方法优化检测试剂浓度为碳酸钠-碳酸氢钠34.20mmol/L-27.40 mmol/L,亚硝基铁氰化钠3.35 g/L,次氯酸钠的有效氯为0.172 5％,百里香酚6.64 g/L.该方法检测灵敏,检测限为0.025～6 mmol/L,能够满足发酵检测和高通量筛选的需要.

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运用SPE-GC/MS技术分析马克思克鲁维酵母对发酵乳中游离脂肪酸的影响

李路,刘敬兰,姜铁民,闵伟红,刘继超,陈历俊

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 173.

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利用固相萃取及气相色谱质谱联用仪(solid-phase extraction-gas chromatography mass spectrometry,SPE-GC/MS)技术,分析以马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)和乳酸菌(Streptococcus thermophilus,ST;Lactobacillus bulgaricus,LB)为混合发酵剂的发酵乳中游离脂肪酸含量变化,并对整个发酵过程进行跟踪监测.结果发现:使用SPE-GC/MS共检测出12种游离脂肪酸,其中短链及中链脂肪酸(C4-C12)有5种,长链饱和脂肪酸(C14-C18)7种,不饱和脂肪酸2种.2种发酵乳中主要的游离脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、油酸,且随着发酵时间的延长,混菌发酵乳中的含量显著高于双菌发酵乳(P ＜0.001).在发酵l～6h范围内,马克思克鲁维酵母菌的添加显著增加了双菌发酵乳中游离脂肪酸的含量(P ＜0.001).

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稳定同位素iTRAQ标记/高效液相色谱-串联质谱法测定3种红菇中游离氨基酸

施文祥,陈新华

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 179.

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采用高效液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)同位素内标法,测定了3种红菇中游离氨基酸含量.结果表明:广西藤县红菇、广西容县红菇和变绿红菇中分别检测出32、32和30种游离氨基酸,游离氨基酸总量分别为15.14、25.36和23.10 mg/g.在游离蛋白质氨基酸中,3种红菇样品以谷氨酰胺含量最高,其次是谷氨酸,再就是丙氨酸和脯氨酸.游离非蛋白质氨基酸以GABA含量最高,其次是β-丙氨酸.3种红菇中含有18种游离蛋白质氨基酸以及一些具有生理意义的非蛋白质氨基酸使它们具有一定的营养价值和保健功能.

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NO-C2H2火焰原子吸收光谱法检测海蜇中铝含量

吴则业,岑剑伟,杨贤庆,魏涯,周婉君,赵永强

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 184.

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建立了氧化亚氮-乙炔火焰原子吸收光谱法测定海蜇中铝含量的方法.通过实验优化了仪器的检测条件:燃助比为0.67、灯电流为7.5 mA、狭缝宽为0.5 nm及检测波长为309.3 nm;优化条件下方法的检测线性在20 ～ 160 mg/L,相关系数R=0.999 8.比较了湿法消解、微波消解、酸煮消解3种样品前处理方法,结果表明检测结果并无显著性差异.该方法的检出限为3.5mg/L,相对标准偏差在1.26％～3.23％,加标回收率在88.50％～ 104.20％.

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沙拉沙星ELISA快速检测试剂盒的研制及性能鉴定

刘儒彪,胡骁飞,张改平,宋照军,王方雨,邓瑞广,刘璐,刘玺

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 189.

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利用已制备的高亲和力的抗沙拉沙星的单克隆抗体,研制沙拉沙星快速检测试剂盒,并对其性能进行鉴定.结果显示:研制的沙拉沙星试剂盒的标准曲线呈S型,符合4参数logit曲线拟合,相关线性方程为y=-0.384 8x+0.736 3,R2 =0.990 1,IC50为4.11 ng/mL,LOD为2.06 ng/mL.与其他药物的交叉反应率(CR％)均低于1％;鸡肝和鸡肉中添加平均回收率分别为85.3％和88.7％,且变异系数均小于15％;试剂金在4℃条件下保存6个月后检测能力无显著变化.

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通江花鸡蛋品质及营养成分分析

闫天龙,古霞,邓维泽,吴俊章,黄胜斌,林俊帆,万鑫,李明元

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 195.

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为鉴别通江花鸡蛋品质,分析了其营养成分.测定其蛋重、蛋形指数、蛋壳厚度、哈氏单位、蛋黄比、蛋清比、蛋黄色泽、蛋黄质构、全蛋蛋白质、糖类、脂肪、胆固醇、VA以及K、Na、Ca、M g、Zn、P、Se微量元素的含量.结果表明:通江花鸡蛋体型小、质量轻、蛋壳较薄,但哈氏单位和蛋黄比优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋蛋黄色泽比饲料鸡蛋黄颜色深,总色差是饲料鸡蛋的1.17倍;通江花鸡蛋蛋黄质构指标除胶黏性以外,其余质构指标均优于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋VA含量与饲料鸡蛋相比无明显差异,但脂肪、糖类含量较高,通江花鸡蛋胆固醇含量显著低于饲料鸡蛋;通江花鸡蛋富含K、P、Se微量元素,分别是饲料鸡蛋的1.44倍、3.82倍和1.26倍.

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基于HPLC技术的普洱生茶指纹图谱

宁井铭,颜玲,宛晓春,张正竹

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 200.

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普洱生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料加工而成,由于加工中原料拼配不同,普洱生茶又可以分为许多花色品种,目前不同花色品种的鉴别主要依据感官审评.为了实现对不同品种生茶进行量化鉴别,应用高效液相色谱技术,从图谱的整体性出发,采用系统聚类和主成分分析等方法对色谱图进行综合分析,建立了普洱生茶(7542)数字化指纹图谱和特征指纹图谱.通过比较图谱间相关系数、夹角余弦和重叠率等多种方式,实现了对7542与8542、8582和甲沱等生茶鉴别,这为普洱茶鉴别和质量控制提供一种量化的方法.

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HPLC法测定豆浆中的嘌呤含量

毛玉涛,张洪,王明力

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 207.

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利用HPLC法对豆浆中的嘌呤物质进行检测分析,建立腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤4种嘌呤物质的多组分检测条件并进行方法评价.研究表明:利用Zorbax C18反相色谱柱(4.6 mm×250 mm,5.0 μm),流动相以KH2 PO4缓冲液(0.02 mol/L,pH 3.0),在流速1.0 mL/min,柱温25℃,进样量10 pL,检测波长(λ1)为254 nm的条件下,豆浆中的4种嘌呤达到最好分离,其精密度和回收率小于2％.

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脐橙果酒香气成分结构与色谱保留时间的关系

廖立敏

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 212.

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通过有机化合物分子非氢原子自身及非氢原子之间的关系构建了新的分子结构描述符,对脐橙果酒香气成分中的30个化合物进行了结构表征,采用多元线性回归(MLR)和逐步回归(SMR)建立了化合物结构与色谱保留时间的关系(QSRR)模型,同时采用“留一法”对所得模型稳健性及预测能力进行了评价.模型相关系数(R)为0.947,标准偏差(SD)为2.943;“留一法”交叉验证系数(Q2)为0.847,标准偏差(SDCV)为2.943.结果表明所构建的分子结构描述符具有较强的分子结构表达能力,模型具有良好的稳健性和预测能力,可以揭示分子结构的微观参数与保留时间的递变规律,对于预测食品中的挥发性化合物色谱保留时间、选择分离条件、探索色谱保留机理及对化合物定性识别具有重要意义.

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ATP生物发光法快速测定物体表面的菌落总数

侯玉柱,田雨,柯润辉,尹建军,宋全厚

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 217.

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以大肠埃希氏菌作为指示菌考量了ATP生物发光法测定物体表面卫生状况的准确性,并在实验室内模拟食品企业卫生管控,采用ATP生物发光法对具有代表性的台面进行细菌总数测定,与国家标准微生物检测方法进行了比对分析.结果显示:大肠埃希氏菌的ATP荧光值与菌落总数的线性相关性良好,相关系数R2为0.982 6;以实验室内指定台面作为盲样进行对比测定,其ATP荧光值与菌落总数的线性相关性良好,相关系数R2达到0.915 9,说明ATP生物发光法能够准确评估和测定物体表面的卫生状况.

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乳酸菌直投制备金针菇泡菜的风味物质分析

陈聪,董英,程新,肖香,史腊妮

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 221.

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将2株Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)1∶1复配,直投制备金针菇泡菜,并以自然发酵为对照,比较发酵前后金针菇泡菜的感官指标及主要风味物质的变化.结果表明,直投发酵制备的金针菇泡菜呈乳白色,酸度适宜,感官指标优于自然发酵金针菇;直投发酵制备的金针菇泡菜所产生的挥发性风味物质中芳香族化合物、酚类、杂环化合物、醛类、酮类、醚类和酯类化合物的含量均明显高于自然发酵,且主要挥发性成分(相对含量在1％以上)如1-辛醇(1.53％)、乙醛(1.18％)、乙偶姻(1.14％)等含量均高于自然发酵.直投发酵所产生的总氨基酸(547.59 μg/mL)、鲜甜味氨基酸(315.93μg/mL)、必需氨基酸(76.46μg/mL)以及多种有机酸的含量也明显高于自然发酵.与自然发酵相比,乳酸菌直投发酵可以加快金针菇泡菜成熟速度,改善产品风味,适用于金针菇泡菜的生产.

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3种低值海参中海参多糖的提取分离及化学组成研究

胡艳芳,董书君,续晓琪,于龙,常耀光,薛长湖,王彦超

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 227.

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海参是我国重要的经济水产品,具有多种营养及生理调节功能.海参多糖是海参的主要功效成分之一.文中以3种低值海参-黄玉参(Stichopus naso)、沙参(Holothuria floridana)及土耳其参(Holothuria tubulosa)为实验原料,在利用分子生物学方法确认其种属的基础上,提取其中的海参多糖,并利用阴离子交换层析分离纯化出海参硫酸软骨素及海参岩藻聚糖硫酸酯2种组分.分别采用柱前衍生-HPLC法、离子色谱法及高效凝胶排阻色谱法分析各样品的单糖组成、硫酸根含量及分子质量.结果表明:海参多糖及其组分的化学组成随海参来源的不同而存在差异.

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栉孔扇贝多糖的提取及脱色

金路,严鹏,李红玉

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 233.

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文中对提取栉孔扇贝多糖的工艺及对2种栉孔扇贝多糖的脱色进行了研究.利用正交实验,根据栉孔扇贝多糖的的得率,优化微波方法对栉孔扇贝多糖的提取工艺.通过对比活性炭与过氧化氢法对栉孔扇贝多糖脱色效果,确定了栉孔扇贝多糖脱色的最佳条件.结果显示:传统工艺提取最佳条件:为90℃提取3h,固液比1∶40(g∶mL),栉孔扇贝多糖的得率为8.44％;微波提取栉孔扇贝多糖的最佳工艺条件为550 W微波功率,提取8min,固液比为1∶40(g∶ mL),栉孔扇贝多糖得率为9.57％.活性炭最佳条件时的脱色率为85.8％,多糖保留率为82.7％.过氧化氢脱色法最佳时间的脱色率为82.4％,多糖保留率为67.9％.

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内源蛋白酶对肉类食品风味的影响

李琳,王正全,张晶晶,苗晓丹,马垒,王锡昌,刘源

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 237.

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内源蛋白酶是引起蛋白质水解的重要因素.在肉类食品中,对肉类食品品质具有作用的内源蛋白酶主要有组织蛋白酶、钙中性蛋白酶、氨肽酶和二肽酶,在这些酶的作用下,可产生对风味具有明显作用的游离氨基酸和小肽,使其具有自身独特的风味,同时这些降解产物也可以参与香味形成反应如美拉德反应贡献于肉品香味.该文对内源蛋白酶在肉类食品风味形成中的作用进行了阐述,以期为肉类食品风味的形成提供理论参考.

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水果速冻保鲜技术研究进展

胡中海,孙谦,龙勇,韩智,朱攀攀,白小鸣,吴厚玖

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 242.

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速冻是一种快速冻结的低温保鲜法,冻结速度快、冰晶小,不破坏细胞结构,速冻后的食品保藏时间长.文中介绍了速冻技术在水果保鲜中的应用研究现状,包括原料的选择、预处理工艺、冻结工艺、贮藏工艺和解冻工艺等各个环节,并指出了各个环节中存在的问题和发展方向.

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应用PCR技术分析酿酒微生物群落的研究展望

徐瑾,廖永红,徐嘉良,谢丹,朱博文,钱冲

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 248.

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微生物分子生态学作为分子生物学与微生物生态学交叉而形成的学科,在白酒领域中的应用还处于起步阶段.该文对比了DGGE(变性梯度凝胶电泳)、ERIC-PCR(肠道细菌基因间重复序列扩增技术)等5种不同分子检测技术的原理、技术路线、特征以及应用.并对该技术在白酒酿造中微生物中应用进行展望,对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础.

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肉制品中香味物质形成原因研究进展

罗玉龙,靳志敏,刘夏炜,段艳,王柏辉,程海星,靳烨

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 254.

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在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是pH值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制.

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磷脂测定方法的研究概述

蒋彤,卢航,王玉,余薇薇,武龙,陈慧民

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 259.

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磷脂是重要的生物活性物质之一,能预防和治疗高胆固醇和高血脂症,在抗氧化、抗衰老等方面起着重要的作用.目前磷脂的研究大多集中在动物卵黄、植物油脂、鱼肉类、甲壳类和软体动物为原科获得的脂质上.文中重点介绍了磷脂的结构和分布,磷脂测定的常用检测方法,及各种检测方法的原理、优缺点以及进展.

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马铃薯废弃物的资源化利用

安志刚,韩黎明,刘玲玲,童丹,孙永军

食品与发酵工业. 2015, 41(2): 265.

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通过检索大量科学文献,从马铃薯的茎叶、废水、废渣、废皮4个方面论述了资源化利用马铃薯废弃物的技术.马铃薯废弃物有效成分丰富,具有良好的开发利用价值.

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2015年, 第41卷, 第2期　刊出日期：2015-02-25

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