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  基本信息
主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
  注意事项
体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
给作者投稿的一些建议
英文文题及摘要写作要求
正确使用表格中的空白—和0
常用限制性内切酶和DNA聚合酶外文字符的规范编排
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2007年, 第33卷, 第6期 刊出日期:2007-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
行业动态
食品与发酵工业. 2007, (6): 0-.  
摘要 ( 45 )     PDF (198KB) ( 7 )  
相关文章 | 计量指标
Actinobacillus succinogenes NJ113厌氧发酵产丁二酸培养条件的优化
姜岷,苏溧,陈可泉,蔡婷,王倩楠
食品与发酵工业. 2007, (6): 1-.  
摘要 ( 58 )     PDF (271KB) ( 77 )  
采用Plackett-Burman设计法(Plackett-Burman,PB),对影响Actinobacillus succinogenes NJ113厌氧发酵生产丁二酸的11个因子进行了筛选.结果表明,影响该菌厌氧发酵产丁二酸的主要因子为葡萄糖、酵母膏、玉米浆.在此基础上,采用响应曲面法(Response Surface Methodology,RSM)对这3个因子的影响进行了研究,得出丁二酸产量的数学模型,通过对二次多项回归方程求解,得到3因子的最优用量:葡萄糖107g/L,酵母膏16g/L,玉米浆12 g/L,在优化条件下培养48 h,丁二酸的产量由原始培养条件下的62g/L增到84 g/L,收率从62%提高到78.5%,生产强度达1.75 g/(L·h).
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纤维素酶产生菌的筛选鉴定和产酶条件优化
汤斌,陈阿娜,张庆庆
食品与发酵工业. 2007, (6): 6-.  
摘要 ( 55 )     PDF (186KB) ( 93 )  
筛选得到1株纤维素酶产生菌TC1,根据真菌的分类鉴定方法,鉴定为根霉属菌(Rhizopus sp.).正交实验确定该菌株的优化培养条件为:稻草采用15%的醋酸预处理,稻草与麸皮比为3∶7,固液比为1∶3,接种量10%,温度28℃,稀释1倍的Mandels营养液作为培养基液体.在优化培养条件下培养96h,发酵终点时滤纸酶活FPA、CMC酶活分别达到25.5、249.0 U/g(干物质),较优化前的17.8、187.0 U/g(干物质)分别提高了43%和33%.
相关文章 | 计量指标
微生物发酵谷氨酰胺转胺酶的超滤过程研究
荣绍丰,常忠义,高红亮,柏俊华,瞿伟菁
食品与发酵工业. 2007, (6): 9-.  
摘要 ( 39 )     PDF (278KB) ( 85 )  
将Streptoverticillium mobaaraense发酵得到的谷氨酰胺转胺酶粗酶液进行凝胶层析,采用SDS-PAGE电泳得到了谷氨酰胺转胺酶的分子质量在37ku左右,pI值在8.7~9.0.对超滤过程TGase的酶活损失和超滤膜通量综合考虑,确定超滤过程温度控制在8℃左右比较适宜,在此基础上,考察了对膜通量有较大影响的酶液pH值和超滤压力等因素.实验结果表明,将料液pH调节到7.5左右,压力控制在0.20~0.25 MPa比较理想.
相关文章 | 计量指标
政策 法规 标准
食品与发酵工业. 2007, (6): 12-.  
摘要 ( 43 )     PDF (456KB) ( 7 )  
相关文章 | 计量指标
离子交换法解除丁酸梭状芽孢杆菌发酵液中丁酸抑制的研究
史文玉,路福平,李涛,田琳,李斌,杜连祥
食品与发酵工业. 2007, (6): 13-.  
摘要 ( 53 )     PDF (192KB) ( 80 )  
采用离子交换法吸附发酵液中的丁酸,从18种树脂中筛选出了1种对丁酸吸交性能较好的树脂A.树脂A对10 g/L的丁酸溶液中丁酸的静态吸附量为243.3 g/kg,对5g/L丁酸梭状芽孢杆菌发酵液中丁酸的静态吸附量则为142.2 g/kg.动态吸附实验表明,树脂A吸附性能良好,洗脱峰高而窄,再生性能优良.5L发酵罐实验表明,发酵残液经陶瓷膜过滤,再经过离子交换树脂脱酸后,补充新鲜培养基打入发酵罐中进行循环使用,大大降低了原发酵液中丁酸对丁酸梭状芽孢杆菌生长的抑制,大幅度提高了菌体浓度,使之由补料分批高浓度培养时的6.1×108个/mL提高到1.2×109个/mL.
相关文章 | 计量指标
常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响
吉艳峰,万红丽,彭增起,周光宏,吴菊清
食品与发酵工业. 2007, (6): 16-.  
摘要 ( 67 )     PDF (336KB) ( 103 )  
彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色.文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响.试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05).
相关文章 | 计量指标
电子鼻对苹果货架期质量的评价
张晓华,张东星,刘远方,常伟,李阳,李景明,倪元颖
食品与发酵工业. 2007, (6): 20-.  
摘要 ( 115 )     PDF (309KB) ( 79 )  
利用电子鼻分析了商业化采摘期采收的红星苹果采后的货架期质量变化情况.苹果采后在常温下放置40 d,期间利用电子鼻检测其质量的变化情况,通过主成分分析及货架期分析等方法,预测苹果的采后货架期.为了评价电子鼻的分析能力,将其预测结果与传统的理化检测方法(硬度、pH、可溶性固形物、淀粉指标)得到的结果进行了比较,结果证明了电子鼻预测苹果货架期的准确性.
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信息窗
食品与发酵工业. 2007, (6): 23-.  
摘要 ( 57 )     PDF (577KB) ( 64 )  
相关文章 | 计量指标
营养成分对红茶菌液中D-葡萄糖二酸-1,4-内酯和总酸含量的影响
王侃,甘旭华,唐欣昀,王硕,檀华蓉
食品与发酵工业. 2007, (6): 24-.  
摘要 ( 63 )     PDF (269KB) ( 77 )  
采用纯化的酵母菌和木醋酸菌菌株培养红茶菌液,利用高效毛细管电泳法(HPCE)测定培养液中D-葡萄糖二酸-1,4-内酯(DSL)的含量,考察不同配方对DSL产量的影响.用HPCE法在培养10 d的红茶菌液中稳定检测到DSL;采用麦芽糖与绿茶培养的红茶菌液中的DSL含量达1.09g/L,远高于乌龙茶和蔗糖培养液中的0.28 g/L.发现有利于DSL合成的糖类依序是:麦芽糖>葡萄糖>蔗糖;茶叶依序是:红茶≥绿茶>乌龙茶;较高浓度的糖不利于DSL的合成.测定发酵液中还原糖、总酸的含量,计算得率(酸/糖耗),发现葡萄糖和麦芽糖、绿茶和红茶有利于红茶菌液的成熟,高浓度的糖抑制红茶菌液的成熟.DSL浓度约占总酸的6.5%~7.3%,与总酸显著相关(α=0.01).
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冠突散囊菌的分离及其液态发酵特性
姚茂君,黄群,陈林杰,李彦坡
食品与发酵工业. 2007, (6): 28-.  
摘要 ( 95 )     PDF (286KB) ( 68 )  
从茯砖茶中分离冠突散囊菌并研究其液态发酵特性.通过分析不同培养基组分对冠突散囊菌生长情况的影响,得出液态培养基最佳组成:蔗糖6%、黑茶浸提液0.8%.通过正交试验优化发酵条件,最优发酵条件为:初始pH值为5.5,培养温度为30℃,孢子接种量为1.5%(孢子浓度5.0~6.0×108个/mL),摇瓶转数为120 r/min.在最佳培养基和最优发酵条件下摇瓶培养96 h,菌丝体干重可达0.3998 g/L.
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代谢副产物对L-苏氨酸发酵的影响及应对措施
冯志彬,徐庆阳,陈宁
食品与发酵工业. 2007, (6): 32-.  
摘要 ( 59 )     PDF (363KB) ( 90 )  
研究了L-苏氨酸的发酵过程,通过高效液相色谱和氨基酸分析仪测定了L-苏氨酸发酵液中的主要副产物为乙酸、乳酸、缬氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等.利用外源添加实验研究了各种代谢副产物对L-苏氨酸发酵的影响.结果表明乙酸浓度高于2 g/L、乳酸浓度高于10 g/L时对L-苏氨酸生产菌的生长和产酸有抑制作用,采用提高溶解氧和葡萄糖限制性脉冲流加措施将乙酸、乳酸的浓度控制在0.5 g/L以下,L-苏氨酸产量明显提高.
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市场动态
食品与发酵工业. 2007, (6): 36-.  
摘要 ( 45 )     PDF (345KB) ( 6 )  
相关文章 | 计量指标
两步固态法发酵降解山黧豆毒素的研究
赵兴秀,李志孝,孟延发
食品与发酵工业. 2007, (6): 37-.  
摘要 ( 58 )     PDF (242KB) ( 74 )  
从保存的菌种中筛选到B2和B132株菌,通过2步固态发酵,在山黧豆培养基中先接菌株B2培养3 d(37℃),灭菌后再接菌株B13培养3 d(37℃),灭菌后用0.2 mol/L的HClO4在0~4 ℃提取1 h,然后利用2,4-二硝基氟苯(FDNB)为柱前衍生试剂,通过高效液相色谱(HPLC),检测了对照和处理中α,β-草酰氨基丙氨酸(ODAP)的含量及降解率.结果发现,对照中β-ODAP和α-ODAP平均含量分别为1.146 mg/g和0.653 mg/g,处理中β-ODAP和α ODAP的平均含量分别为0.203 mg/g和0.090 9 mg/g,处理中的β-ODAP和α-ODAP比对照中的β-ODAP和α-ODAP的平均含量降低了82.2%和86%,而且发酵后处理的蛋白含量明显高于对照.
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超高压对鳀鱼蛋白水解的影响
邵懿,薛长湖,李兆杰,高瑞昌,常耀光
食品与发酵工业. 2007, (6): 41-.  
摘要 ( 58 )     PDF (287KB) ( 130 )  
探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺.以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响.结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%.
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丙酸高产菌株的复合诱变选育
揣玉多,王德培,王艳萍,丁友昉
食品与发酵工业. 2007, (6): 45-.  
摘要 ( 59 )     PDF (305KB) ( 113 )  
以费氏丙酸菌IFFI.10019为出发菌株,经2次紫外线、2次亚硝基胍、1次亚硝基胍-氯化锂多重复合诱变处理,选育获得丙酸高产菌株NL-3,丙酸产量由原来的0.20 g/L,提高到1.23 g/L,提高率达到515%.实验证明采用多因子复合诱变,特别是NTG-LiCl复合诱变,能有效改变菌株对诱变因素的敏感性,提高变异率,逐步提高突变株的产丙酸水平.
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微波对马铃薯淀粉性质的影响
罗志刚
食品与发酵工业. 2007, (6): 50-.  
摘要 ( 61 )     PDF (233KB) ( 96 )  
研究微波辐射前后马铃薯淀粉物化性质的变化.采用微波对30%水分含量的马铃薯淀粉进行处理.结果表明:微波淀粉颗粒表面出现凹坑,降低了膨胀度和溶解度、冻溶稳定性.主要X-射线衍射峰的强度增大,晶型由B型转为A型,马铃薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,粘度曲线由A型变为C型.试验表:在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度的降解.
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嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌混合培养及产物分析
张帆,王建华,杨雅麟,滕达,刘立恒
食品与发酵工业. 2007, (6): 53-.  
摘要 ( 60 )     PDF (267KB) ( 71 )  
嗜酸乳杆乳菌(LA)和酸链球菌(SL)在33℃培养48 h的发酵液中抑菌(金黄色葡萄球菌ATCC 25923)效果最好;2菌混培20h后生物量和体系总产酸量远大于各自纯培养,乳酸含量一直上升,到24 h达23.175mg/L,乙酸含量一直稳定在12 mg/L左右,变化不大,乳酸与抑菌关系密切.LA和SL两菌混培接种比例的抑菌优先顺序为(1∶1)、(2∶1)、(1∶2).
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流态化微胶囊固定酵母技术在啤酒生产中的应用研究
李建飞,王德良,傅力
食品与发酵工业. 2007, (6): 57-.  
摘要 ( 52 )     PDF (289KB) ( 73 )  
采用微胶囊包埋法固定酵母细胞,同时利用流态化技术,使胶囊化的酵母细胞悬浮于稳定状态的发酵液中.通过控制流量、温度和压力,连续进行麦汁的二级主发酵,然后不断取走嫩啤酒,从而实现啤酒的连续化生产.结果表明连续发酵生产的啤酒与分批发酵相比,风味、口感都比较接近.
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黑曲霉固态发酵啤酒糟生产纤维素酶的研究
李兰晓,杜金华,商曰玲,孙中涛
食品与发酵工业. 2007, (6): 61-.  
摘要 ( 64 )     PDF (284KB) ( 104 )  
以啤酒糟为主要原料,采用黑曲霉(Aspergollus niger sp.)固态发酵生产纤维素酶,对培养基的组成和培养条件进行了优化.实验结果表明,适宜的培养基组分为:500 mL三角瓶中装入啤酒糟和棉粕20 g,配料比8∶2,料水比1∶1.5,于30℃发酵66 h,滤纸酶活和羧甲基纤维素酶活分别达到(759.9±51.7)u/g和(14 187.8±579.1) u/g(干物质);而在含氮量相等的条件下,试验所用的几种无机氮对酶活影响不显著;KH2PO4和CaCl2在所研究的添加范围内对产酶影响也不显著.
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蜂蛹SOD理化性质研究
陈蕾,罗志刚,何小维,张海生
食品与发酵工业. 2007, (6): 65-.  
摘要 ( 48 )     PDF (252KB) ( 91 )  
研究了蜂蛹超氧化物歧化酶(SOD)的理化性质.结果表明,蜂蛹SOD的适宜温度范围为40~60 ℃,pH为5~8.H2O2可有效地抑制蜂蛹SOD的活性.蜂蛹SOD对邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子具有明显的清除作用,且呈现一定的量效关系.25μL的蜂蛹SOD提取液对超氧阴离子的清除率可达63.69%,清除效果好于同剂量的芦丁.蜂蛹SOD对Fenton反应产生的羟自由基有很好的抑制效果,且呈现量效关系.25μL的蜂蛹SOD提取液对Fenton反应产生的羟自由基抑制率可达78.81%,极显著好于芦丁对羟自由基的抑制效果.
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吸附树脂分离大豆异黄酮染料木苷和乙酰基染料木苷的研究
张波,马达,杨博,芦明春,付绍平,鱼红闪,金凤燮
食品与发酵工业. 2007, (6): 69-.  
摘要 ( 53 )     PDF (249KB) ( 126 )  
利用Sepabeads SP207大孔吸附树脂分离提纯大豆异黄酮.用乙醇从脱脂大豆中提取的大豆异黄酮主要含有染料木苷,还含有大豆苷、黄豆苷和乙酰基染料木苷等;经Sepabeads SP207大孔吸附树脂的乙醇梯度洗脱,可分离得到染料木苷和乙酰基染料木苷;经HPLC检测其纯度均为90%以上.
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灵芝发酵玉米皮渣获取膳食纤维工艺研究
王宏勋,周帅,张晓昱
食品与发酵工业. 2007, (6): 72-.  
摘要 ( 53 )     PDF (234KB) ( 82 )  
以蒸煮后的玉米皮渣为原料,对药用真菌灵芝固态发酵获取膳食纤维的工艺进行了研究.研究表明,接种量、种龄、氮源、无机离子均能改善产物中膳食纤维的组成.将种龄控制在对数生长期前期,添加KH2PO4和MgSO4会提高产物中膳食纤维各组分的含量.固态发酵优化工艺条件:(NH4)2SO40.5%,KH2PO40.5%,MgSO40.25%,种龄4 d,培养时间15 d.此条件上发酵终产物总膳食纤维含量达92.4%,其中水溶性膳食纤维含量达到14.13%.
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茶叶儿茶素组分HPLC测定中的提取方法研究
吕海鹏,林智,谷记平,郭丽,谭俊峰
食品与发酵工业. 2007, (6): 76-.  
摘要 ( 51 )     PDF (266KB) ( 107 )  
以蒸青绿茶为材料,利用单因素试验和正交实验研究了不同提取时间、不同提取温度以及不同提取料液比例等对茶叶中儿茶素组分的影响.结果表明:当提取料液比例为1∶125(g∶mL)、提取温度为70℃、提取时间为30 min时,蒸馏水一次提取可以达到相对理想的提取效果,适用于常规分析实验.
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微波辐射处理对玉米淀粉颗粒非晶化的影响
刘培玲,张本山,刘族安
食品与发酵工业. 2007, (6): 80-.  
摘要 ( 75 )     PDF (386KB) ( 93 )  
采用微波辐射的手.段处理原玉米淀粉,考察了分散剂种类,淀粉与分散剂的质量比及微波处理的温度对淀粉非晶化的影响.用偏光显微镜观测处理后淀粉的颗粒结构,结合X射线衍射曲线验证淀粉颗粒结构的变化,利用扫描电镜观测颗粒保持的状态.结果表明:当分散剂为水,淀粉与水分的质量比为3∶4时,原玉米淀粉可以均匀的转变为非晶颗粒态淀粉.
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D-塔格糖与L-阿拉伯糖异构酶的研究进展
沐万孟,张涛,江波,张华
食品与发酵工业. 2007, (6): 84-.  
摘要 ( 84 )     PDF (509KB) ( 66 )  
D-塔格糖是一种天然的低能量填充型甜味剂,并具有抑制高血糖、改善肠道菌群和不致龋齿等多种生理功效.D-塔格糖是一种稀有糖,因此通常利用化学转化或生物转化方法进行大量生产.L-阿拉伯糖异构酶是生物法工业化生产D-塔格糖的有效酶.文中对D-塔格糖的性质、功能及利用L-阿拉伯糖异构酶生产D-塔格糖的研究新进展进行了综述.
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生物催化生产异麦芽酮糖的研究进展
林璐,李莎,徐虹
食品与发酵工业. 2007, (6): 91-.  
摘要 ( 54 )     PDF (390KB) ( 103 )  
异麦芽酮糖是一种具有多种功能的新型抗龋齿性甜味剂,具有广阔的应用前景.文中从生物催化过程中的关键酶、固定化生产工艺以及产物的分析及分离提取方法等方面介绍了生物催化生产异麦芽酮糖的国内外研究进展,并提出进一步选育高产菌株、优化生产工艺并在此基础上对关键酶进行改造是提高原料转化率以及扩大生产规模的关键.
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非油炸苹果干制品HACCP体系研究
杨兆艳,董文宾
食品与发酵工业. 2007, (6): 96-.  
摘要 ( 48 )     PDF (242KB) ( 98 )  
在参考大量国内外文献并结合国内企业进口成套生产设备及产品的基础上,建立了非油炸苹果干制品生产过程完善的HACCP体系,确立了生产过程中的5个关键控制点(CCPs),它们分别是原料果的验收(CCP1)、护色(CCP2)、分拣(CCP3)、计量包装(CCP4)、金属检测(CCP5);针对每个CCP,均建立了相应的关键限值(CL)、监控程序及纠偏措施.该研究对促进我国优质苹果深加工以及对外贸易等的稳定、持续健康发展发挥积极作用.
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气调保鲜包装技术在食品包装中的应用
崔立华,黄俊彦
食品与发酵工业. 2007, (6): 100-.  
摘要 ( 110 )     PDF (298KB) ( 158 )  
气调保鲜包装技术可调节不同比例的气体组合,适应多种被包装食品的要求,延长食品的保鲜期,能保证食品果蔬的原汁、原味、原貌.文中介绍了气调保鲜包装技术的原理以及在食品和果蔬等产品包装中的应用,探讨了其保鲜包装方法和特点.
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生物素测定方法的分析
刁立兰,李秀珍,杨平平,薛永玲,王燕
食品与发酵工业. 2007, (6): 104-.  
摘要 ( 94 )     PDF (312KB) ( 90 )  
生物素是一种B族维生素.近几年,生物素受到了广泛的关注,与此同时,生物素测定方法的研究也取得了迅速的发展.文中介绍了近年来生物素测定常用的几种方法,包括微生物法、高压液相色谱法、生物传感器法、毛细管电泳法、荧光法、ELISA法、微分脉冲伏安法,并简单介绍了生物素分析的研究现状与进展.
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应用基因芯片技术检测食品中金黄色葡萄球菌
何洋,周黎黎,刘红露,李玉锋
食品与发酵工业. 2007, (6): 108-.  
摘要 ( 64 )     PDF (234KB) ( 66 )  
采用基因芯片技术对食品中金黄色葡萄球菌进行检测,在检测靶基因扩增后用制备的基因芯片进行杂交反应.应用基因芯片对从食品中分离的金黄色葡萄球菌进行检测,得到金黄色葡萄球菌特异性的杂交图谱,从而达到对食品中金黄色葡萄球菌进行检测的目的.实验证明,制备的基因芯片能够准确、快速检测食品中金黄色葡萄球菌.
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中华鳖肌肉和裙边挥发性风味成分分析
方燕,过世东,王利平
食品与发酵工业. 2007, (6): 111-.  
摘要 ( 74 )     PDF (320KB) ( 76 )  
采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation extraction,SDE)提取中华鳖肌肉和裙边中的挥发性风味物质,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定.肌肉和裙边中共鉴定出53种化合物,包括含N、S化合物(23种)、酮类(7种)、醛类(6种)、芳香族化合物(5种)、醇类(4种)、酯类(3种)、烷烃类(3种)、酸类(2种).对比肉类挥发性风味成分的阈值,对中华鳖肌肉风味贡献较大的主要成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和3-羟基-2-丁酮.裙边的主要挥发性风味成分为乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2,4-癸二烯醛和辛醛.
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面包酵母耐冷冻性能的评价方法
姜天笑,肖冬光,董博宇
食品与发酵工业. 2007, (6): 116-.  
摘要 ( 63 )     PDF (275KB) ( 124 )  
讨论了面包酵母耐冷冻能力的评价方法,通过对酵母在普通面团中冷冻后的相对发酵力、在液体模拟面团中冷冻后的相对发酵力和酵母细胞冷冻存活率之间的比较,发现3者之间具有显著的线性正相关性.而应用液体模拟面团测定酵母耐冷冻能力的方法简便、易控制,可用于耐冷冻酵母菌种的选育和耐冷冻酵母产品的检测中.
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基质固相分散-高效液相色谱法测定蔬菜中邻苯二甲酸酯类
寇立娟,张玉倩,李兰晓,孔维超,谢惠,王明林
食品与发酵工业. 2007, (6): 120-.  
摘要 ( 68 )     PDF (221KB) ( 103 )  
研究了蔬菜中的邻苯二甲酸二丁酯(di-n-butyl phthalate,DBP)和邻苯二甲酸二辛酯(di-2-ethylhexyl phthalate,DEHP)基质固相分散处理和高效液相色谱测定方法.蔬菜样品经弗罗里硅土和石墨化碳黑研磨均匀后,用乙酸乙酯淋洗净化.结果表明:DBP和DEHP在0.1~10 mg/L范围内具有良好的线性,样品的添加回收率在86.2%~91.4%,相对标准偏差2.9%~4.8%.该方法操作简便经济,分析速度快,可适用于大批量样品分析.
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以6-姜酚肟为内标测定生姜及其制品中6-姜酚的含量
曲翔,卢晓旭,黄雪松
食品与发酵工业. 2007, (6): 123-.  
摘要 ( 80 )     PDF (196KB) ( 99 )  
建立了一种以6-姜酚肟代替6-姜酚为标样,采用高效液相色谱法,精确测定生姜及其制品中6-姜酚的方法.采用的色谱柱为Diamonsil C18柱,流动相为乙腈-水系统梯度洗脱,流速1 mL/min,检测波长280 nm.结果表明:6-姜酚在10.55~2 700 μg/mL、6-姜酚肟在10.43~2 670 μg/mL时峰面积与浓度呈良好的线性关系,相关系数分别为0.998 3和0.999 8.6-姜酚的检测限为2.12μg/mL,6-姜酚肟的检测限为2.09 μg/mL.6-姜酚对6-姜酚肟的相对校正因子为1.285,相对保留时间为1.728.6-姜酚肟的加标回收率为96.3%~102.2%,相对标准偏差<2.4%.用内标法和外标法测得的结果无显著差异,测得鲜姜、干姜和姜酒中6-姜酚含量分别为1.86、3.04、0.115 mg/g.用6-姜酚肟做内标测定6-姜酚的方法准确可靠,可用于生姜及其制品中6-姜酚的测定.
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河蟹肉酶解产物的氨基酸组成分析
刘兆芳,杨静峰,董秀萍,朱莉莉,朱蓓薇
食品与发酵工业. 2007, (6): 126-.  
摘要 ( 58 )     PDF (286KB) ( 94 )  
以邻苯二甲醛为衍生剂,采用反向高效液相色谱、二级阵列检测器测定河蟹肉酶解蛋白粉的水解氨基酸及游离氨基酸组成.结果表明,河蟹肉中含有48.5%的呈味氨基酸和35.2%的必需氨基酸.与碱性蛋白酶和胰蛋白酶解粉相比,河蟹肉蛋白酶解粉中木瓜蛋白酶解粉氨基酸组成均衡,呈味和必需氨基酸含量较高,与FAO/WHO推荐的成人、学龄儿童必需氨基酸需求量模式相比,其第一限制氨基酸均是亮氨酸,氨基酸分分别达116.74和50.41.
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毛细滴管数滴微型滴定法测定几种果蔬中Vc含量
沈文闻,蔡成翔
食品与发酵工业. 2007, (6): 130-.  
摘要 ( 84 )     PDF (201KB) ( 74 )  
以自制的液滴体积为0.01~0.02 mL的聚乙烯毛细滴管对果蔬中Vc的含量进行数滴分析,其主要仪器外形小巧、便于携带,滴定快速、准确,试剂消耗量约为常量法的1/20,滴定剂用量约为30~150滴,Vc含量不确定度Urel(C)为0.56%,与常量法相当,相对标准偏差比常量法略小.该法克服了常量法中滴定管、移液管、铁架台和蝴蝶夹等仪器携带不便的不足,适用于水果、蔬菜、饮料等维生素含量的快速分析.
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双水相体系分光光度法测定味精中的微量铁
魏新军,张永生,李波
食品与发酵工业. 2007, (6): 133-.  
摘要 ( 73 )     PDF (204KB) ( 97 )  
研究了在PEG2000-Na2SO4-EBT双水相体系中Fe(Ⅲ)的显色反应条件,确定了以铬黑T(EBT)做萃取剂和显色剂时最佳的反应条件,结果表明,在pH 9.0缓冲液中,Fe(Ⅲ)与EBT形成红色络合物,络合物最大吸收波长为496nm,摩尔吸光系数为1.34×105 L/(mol·cm).此法和普通光度分析法相比萃取效果好,灵敏度有较大提高,用于味精中铁的测定,效果满意.
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丝绸废水中丝胶提取方法的研究
吴金鸿,王璋,许时婴
食品与发酵工业. 2007, (6): 136-.  
摘要 ( 80 )     PDF (371KB) ( 117 )  
丝绸废水经过真空浓缩和喷雾干燥制成粗粉末.采用酸析法和低温乙醇沉淀法对粗粉末中的丝胶进行提取,结果表明:低温乙醇沉淀法的提取率较高,采用体积分数为75%的乙醇溶液提取率达到64%.理化性质分析结果表明,低温乙醇沉淀法提取的丝胶蛋白含量高达90%以上,溶解度有所下降,灰分含量降低,蚕腥味被去除.应用圆二色光谱和红外光谱研究2种方法提取的丝胶二级结构分子构象的变化,结果显示提取得到的丝胶蛋白分子构象以无规卷曲为主,β转角构象的比例增加.研究结果表明,低温乙醇沉淀法是一种简便有效提取丝胶的方法.
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苦丁茶多糖的提取分离纯化及部分理化性质研究
吴晓鹏,王一飞,刘秋英,郝静,杨珂,罗勇,贺震旦
食品与发酵工业. 2007, (6): 141-.  
摘要 ( 50 )     PDF (260KB) ( 66 )  
以多糖提取率为指标,采用单因素实验和正交实验对苦丁茶多糖的提取工艺条件进行优化,确定最佳提取工艺为:水料比20∶1、80 ℃、提取50 min.在此条件下,苦丁茶多糖提取率为2.43%,先后采用Sevag法脱蛋白、分级醇沉法、DEAE-52纤维素离子交换柱层析法对其进行分离纯化,最后得到K1和K22个组分.同时对各苦丁茶多糖进行理化性质分析,结合Sevag法预实验所得出的结果,推测苦丁茶多糖可能为以某种方式结合蛋白的糖缀合物.
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超声波法提取茶薪菇粗多糖的工艺
赖小玲,郑秀玲,郑浩文,陈华絮,肖生鸿
食品与发酵工业. 2007, (6): 145-.  
摘要 ( 52 )     PDF (265KB) ( 74 )  
用水浸提辅以超声波处理法从茶薪菇中提取粗多糖.研究了浸提过程中的主要因素:浸提温度、总浸提时间、超声波作用时间、液料比对粗多糖提取率的影响,并用正交实验确定了茶薪菇粗多糖浸提的最佳工艺条件:40℃,总提取时间为4 h,超声波作用50 min,液料比为40∶1,在此条件下粗多糖提取率为9.43%.
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文冠果籽油的微波辅助提取工艺优化及组成分析
邓红,吉生铎,李招娣,范雪层
食品与发酵工业. 2007, (6): 149-.  
摘要 ( 49 )     PDF (304KB) ( 78 )  
以文冠果籽为原料,研究了微波辅助提取文冠果籽油的工艺条件,通过单因素试验和正交试验,探讨了溶剂种类、微波功率、提取时间、温度、料液比对文冠果籽油提取率的影响;并采用气相色谱-质谱联用方法分析了文冠果籽油的组成.结果表明:最佳提取剂为石油醚(沸程60~90 ℃),最佳料液比1∶16(g∶mL)、提取时间20min、提取温度85℃、微波功率100W;文冠果籽油的主要组成成分为亚油酸、油酸、棕榈酸、二十二烯酸、11-二十烯酸、硬脂酸、二十四碳烯酸等.采用微波辅助提取时间短,效率高,微波萃取是一种高效省时的文冠果籽油提取方法.
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苹果渣中果胶提取条件及其分子质量的测定研究
鲁慧芳,丁长河,侯丽芬,李里特,张一村
食品与发酵工业. 2007, (6): 154-.  
摘要 ( 56 )     PDF (269KB) ( 123 )  
通过热酸法从苹果渣中提取苹果果胶,并对其提取条件及分子质量进行了研究.结果表明,提取体系的pH、提取温度及时间对果胶的提取率均有较大影响,其中pH值影响最大,3者的最佳搭配为提取体系为pH值2.0,提取温度90℃,提取时间80 min.用毛细管法测定了果胶产品的粘均分子质量为89.7ku,比文献资料显示结果高17%.凝胶色谱法测定分子量结果显示,该法提取的果胶分子质量具有双峰分布的特征.
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贮藏温度对兔肉品质变化的影响
熊国远,朱秀柏,徐幸莲
食品与发酵工业. 2007, (6): 158-.  
摘要 ( 62 )     PDF (523KB) ( 83 )  
把刚宰后的兔肉放在4、15和25℃ 3种不同的温度条件下贮藏,连续分析测定宰后兔内在不同温度贮藏条件下的各种理化和微生物指标的变化,结果表明:不同温度对兔肉在贮藏过程中pH值、滴水损失、挥发性盐基氮、TBARS值和微生物指标都有显著影响(P<0.05).贮藏的温度高,兔肉中pH值回升的时间短、滴水损失大、挥发性盐基氮的含量高、微生物繁殖的速度快,与低温(4℃)条件下贮藏的兔肉比较,其品质变劣的速度快;温度影响兔肉的颜色,兔肉的贮藏温度越高,兔肉的氧化速度就会加快,导致兔肉a*值下降、L*值增加,颜色变浅.而低温贮藏兔肉(4℃)条件下,兔肉颜色维持的时间比较长久,同时低温也抑制了兔肉的氧化作用,TBARS值较小;宰后兔肉的嫩度呈开始下降,随后逐渐上升的趋势,不同的温度处理,对于兔肉僵直后的嫩化作用影响显著(P<0.05);中温(15℃)和高温(25℃)贮藏条件下的兔肉成熟速度快,低温(4℃)贮藏兔肉经历缓慢排酸后,品质好;在4℃条件下的兔肉即冷却肉货架期比较长,可以保存6d,15℃条件下3d,而25℃条件下只能保存1d.综合考虑,低温(4℃)条件下贮藏兔肉比较合理.
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1-甲苯环丙烯和ClO2处理对红地球葡萄贮藏品质的影响
刘进,王庆国
食品与发酵工业. 2007, (6): 165-.  
摘要 ( 83 )     PDF (299KB) ( 102 )  
以红地球葡萄为试材,研究了1-甲苯环丙烯(1-MCP)处理、ClO2处理及1-MCP结合ClO2处理对葡萄贮藏品质的影响.结果表明,1-MCP结合ClO2处理克服了单独1-MCP处理不能有效控制腐烂和单独ClO2处理不能有效保留VC及抑制丙二醛(MDA)的增加的缺点,并在一定程度上结合了2者的优点,有效的保留了葡萄中的滴定酸、还原糖和果梗叶绿素,较好的保持了果粒硬度,能较好的保持葡萄品质.
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发酵乳清饮品的研究
尤玉如,帅益武,袁海娜,刘士旺
食品与发酵工业. 2007, (6): 169-.  
摘要 ( 124 )     PDF (255KB) ( 106 )  
选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,对乳清进行发酵,开发具有生物活性的乳清饮品.通过对乳清蛋白主要成分及理化特性的分析、杆菌球菌比例、稳定剂选择和保质期试验以及正交实验,确定了乳清发酵的优化工艺条件为:GA和CMC混合协同增效的最佳比例为1∶3.发酵温度42℃、接种量3%、发酵终点750T,杆菌球菌的最适比例为1~2∶1,0~6 ℃冷藏保质期可达20 d以上.
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