食品与发酵工业

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刘玉伟,黄明志,周勇,张继学,杨儒文,冯志菲,常雷,赵亲虎

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 1-5. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.010

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以黑曲霉带渣发酵生产柠檬酸的培养过程为对象,探讨了用电容法在线活细胞量传感器测量复合培养基中可结团丝状菌的活细胞量的可能性。通过实验确定了仪器的最佳分析条件:低通滤波值为60,测定频率为双频(580,10 085 kHz)。实验结果表明,电容法活细胞量传感器的电容值与活细胞量之间有着较好的线性对应关系,其线性相关系数为0.994。在发酵培养液采用带渣发酵的情况下,考察了在线活细胞电容值与常规的离线测定菌浓方法,如细胞干重、波长600nm处吸光度OD600和菌体离心体积之间的关系结果表明,在0～20 h,各离线参数与电容值之间的线性相关系数最好的仅为0.91。同时利用在线活细胞传感器的电容值能较好地估计出比生长速率,比通过在线间接参数OUR、CER估计更准确。因此,电容传感器为黑曲酶带渣发酵提供了一个可靠的工具。

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树干毕赤酵母菌对内醚糖的利用

代江红,余志晟,王晓燕,张洪勋

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 6-9. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.001

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研究了树干毕赤酵母菌(Pichia stipitis)对内醚糖的利用及发酵产乙醇的情况。结果表明,与对葡糖糖的利用相比,树干毕赤酵母菌利用内醚糖的效率较低,且不能发酵产乙醇。然而,在内醚糖和葡萄糖同时存在的情况下,内醚糖可促进树干毕赤酵母的生长,乙醇产率也获得提高。在YPD培养基中添加0.1%内醚糖,细胞浓度和乙醇产率最高,其中细胞浓度提高14.3%,乙醇产率提高25.4%。

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海藻酸钠明胶及戊二醛协同固定化苋菜脂氢过氧化物裂解酶

薛庆海,徐梁,沐万孟,江波,华欲飞

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 10-14. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.011

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采用海藻酸钠明胶协同包埋、同时使用戊二醛交联制备固定化苋菜脂氢过氧化物裂解酶,考察了海藻酸钠、明胶浓度、CaCl2浓度、交联剂戊二醛浓度及交联时间等因素对固定化脂氢过氧化物裂解酶的影响;比较了固定化酶与游离酶的酶学性质。结果表明,制备固定化脂氢过氧化物裂解酶的最优条件为:海藻酸钠、明胶浓度分别为1.25%和0.5%,CaCl2浓度为8%,戊二醛浓度为1%,交联时间为20 min。固定化酶的最适温度、最适pH略有提高;温度稳定性、pH稳定性及贮藏稳定性显著提高。

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双歧杆菌耐氧性研究及其应用

赵建云,左芳雷,肖满,陈尚武

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 15-19. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.046

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双歧杆菌是存在于人和某些动物肠道中的功能益生菌,与机体的健康状况密切相关。由于其独特的生理功能优势,已经成为微生物学及临床医学等领域的研究热点之一。但双歧杆菌内部缺少有效的活性氧清除系统,对氧气十分敏感,限制了双歧杆菌的研究范围与实践应用。如何提高双歧杆菌的耐氧性能成为未来研究的重点。从双歧杆菌耐氧性及其耐氧机制、改善其耐氧性方法及耐氧双歧杆菌制品的应用前景等方面进行探讨,为今后双歧杆菌的应激理论研究及实际应用提供参考。

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非水介质中脂肪酶催化合成蔗糖-6-乙酸酯

王勍,郑璞,倪晔,孙志浩

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 20-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.017

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研究了以蔗糖为起始原料,在非水介质中脂肪酶催化合成蔗糖-6-乙酸酯。通过对反应介质、脂肪酶和酰基供体的筛选、转酯反应条件的优化得出,在DMSO/叔丁醇体系中,固定化脂肪酶Lipozyme TLIM能较好地催化乙酸乙烯酯和蔗糖进行转酯反应;反应的较佳条件为:DMSO/叔丁醇体积比1∶4,蔗糖与乙酸乙烯酯的摩尔比1∶10,蔗糖浓度0.06 mmoL/mL,固定化脂肪酶浓度80 mg/mL,反应温度30℃,时间9 h,生成蔗糖-6-乙酸酯的产率为89.3%。并对产物进行了红外光谱及核磁共振分析,确证合成产物为蔗糖-6-乙酸酯。

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重组谷氨酸棒杆菌产苏氨酸发酵培养基的优化

吕扬勇,伍展红,郑穗平

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 25-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.012

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通过基因敲除构建了蛋氨酸合成途径关键酶基因metX缺失的重组谷氨酸棒杆菌R102δmetX。采用部分因子实验设计考察发酵培养基中各组分对重组菌产苏氨酸的影响。结果表明,葡萄糖、酵母粉和酶解酪素对产苏氨酸影响显著。继而采用最陡爬坡路径逼近最大响应区域,并结合中心组合实验和响应面对3个显著性因素进行分析,得到优化的发酵培养基组成:葡萄糖50.78 g/L,酵母粉6 g/L,酶解酪素0.99g/L,生物素80μg/L,VB1 2mg/L,CaCO3 20 g/L,(NH4)2SO4 15.15 g/L,MgSO4.7H2O 0.5 g/L,KH2PO4 0.5g/L,K2HPO4 0.5g/L,Fe-SO4.7H2O 0.02g/L,MnSO4.7H2O 0.02g/L,接种量8%。采用该优化培养基,供试菌株的胞外苏氨酸浓度为3.35g/L,较优化前提高了30%。

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芦丁对大豆肽美拉德反应色香味的影响

黄梅桂,汪剑,张晓鸣,刘平,宋诗清,夏书芹,贾承胜

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 31-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.018

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考察了芦丁对大豆肽体系美拉德反应中色泽的影响,研究发现,质量分数为0.15%的芦丁可以抑制大豆肽美拉德反应色泽的形成,且焦香味较突出,肉香味较弱。HPLC分子量分布分析结果表明,体系中小分子质量(<500 u)物质占大多数,添加前后分别为76.21%和76.86%。SPME-GC-MS分析显示添加芦丁的产物挥发性化合物种类明显减少,添加前后分别为65种和47种,特别是一些对肉香气贡献较大的含硫化合物2-呋喃甲硫醇受到明显抑制,含量分别为10.187 2μg/g和6.118 0μg/g,这表明添加芦丁的产物适合用于开发色泽较浅,焦香味突出的美拉德风味增强肽。

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非水相中固定化酶水解制备玉米肽的体外醒酒活性研究

吴晖,李丽丽,李晓凤,余以刚

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 37-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.045

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对在非水相中经固定化碱性蛋白酶Alcalase 2.4L水解的玉米蛋白肽的体外醒酒活性进行了研究。考察了在体外试验中,玉米肽对乙醇脱氢酶(ADH)及对乙醛脱氢酶(ALDH)活力的影响,分析了活性最高的酶解物的氨基酸组成和相对分子量分布及其与醒酒活性之间的关系。结果表明:当控制水解度最高为22.7%时,非水相中制备的玉米肽在体外试验中对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)的激活作用最高,ADH激活率可达27.1%,ALDH激活率可达50.0%,此高醒酒活性肽中含有较高比例的Ala、Leu及Pro,尤其是Leu,3种氨基酸含量均高于相同水解度下水相中制备的玉米肽的氨基酸含量。在酶解产物分子量<3 548 u,其中分子量<1 295 u的肽含量最多,约占80%,以2～10肽为主。

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TiO₂-ZnO纳米复合材料光催化降解小白菜中4种残留有机磷农药

刘威,张兵,廖宗文

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 42-45. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.019

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利用TiO2-ZnO复合纳米材料对小白菜中残留的4种常用有机磷类农药(乙酰甲胺磷、乐果、马拉硫磷、水胺硫磷)的去除效果进行了研究。结果表明,经过复合纳米材料处理的小白菜,4种有机磷农药的1 h平均去除率可以达到40%,5 h后可达80%以上。在相同的处理方法下,残留水胺硫磷的去除效果最好;小白菜中农药残留的去除率随初始浓度的增大而降低,当初始浓度从5 mg/L增大到40 mg/L时,初始浓度对乐果的残留量影响最大,其1 h去除率为原来的79%;另外还探讨了在TiO2-ZnO纳米复合材料作用下,小白菜中残留农药的光催化降解动力学过程,当农药初始浓度为5 mg/L时,反应速率常数与农药残留量的关系为ln(C0/Ct)=kt+B,为表观一级反应。

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基于强制渗透法制备天然水溶性壳聚糖的研究

刘廷国,王彬彬,査萍萍,陈建,李斌

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 46-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.002

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制备非衍生化高相对分子质量水溶性壳聚糖对材料创新及应用具有重要的意义。采用真空强制渗透法,使浓碱强制渗透入甲壳素颗粒的微孔中,加速甲壳素的溶胀以及NaOH的传质,形成近似均相的脱乙酰环境。通过控制脱乙酰度在50%左右,即可获得水溶性壳聚糖。表观黏度、红外光谱、X-射线衍射、差示扫描量热分析表明:制备的水溶性壳聚糖与传统壳聚糖无本质差异;所不同的是,强制渗透法制备的产品呈非晶态,分子间氢键作用较弱,因而具有良好的水溶性。

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无锡他汀分离式分段发酵初步研究

牟琳,诸葛斌,方慧英,诸葛健

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 51-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.003

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无锡他汀是一种新型HMG-CoA还原酶抑制剂,由洛伐他汀经拟无枝酸菌(Amycolatopsis sp.ST2710)转化产生的产物之一。转化产物Ⅰ则作为洛伐他汀转化为无锡他汀的中间产物,是影响无锡他汀生成及其产量的关键因素。研究发现,发酵过程中2种产物形成时的pH值有所不同。为提高无锡他汀产率,研究以pH值为主要调节因素,对发酵过程pH值调节、菌体补加和pH值协同调节,以及分离式分段发酵工艺进行了较全面的考察。结果表明,分离式分段发酵模式最好,即将产物Ⅰ分离提纯后作为底物再次发酵生成无锡他汀,2个阶段的pH值分别为7.5和5.5。同时也考察了金属离子对发酵的影响,研究表明,Fe2+、Mg2+和Cu2+对2种产物的生成均有一定促进作用。经策略优化,无锡他汀转化率提高15%,缩短了发酵时间,并使最终产物更易纯化。这种利用同菌株分离式分段发酵模式广泛为生成过程中存在中间产物或发酵时间较长的发酵过程的研究提供参考。

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超高麦汁浓度酿造对啤酒酵母代谢的影响

万春艳,赵海锋,赵谋明

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 55-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.020

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以11oP麦汁酿造作对比,研究了超高浓度酿造对酵母代谢的影响。结果表明,麦汁浓度升高降低了酵母利用葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的效率,其中对麦芽三糖和麦芽糖的影响较葡萄糖显著;随着麦汁中糖的消耗,发酵液中乙醇浓度的增加使酵母活性降低,乙醇比生成速率降低,从而导致整个发酵速度减缓,发酵周期显著延长;酵母通过在胞内大量积累海藻糖和甘油来应对高浓度麦汁所造成的高渗透压和高乙醇环境,麦汁浓度越高积累量越大。

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短乳杆菌NCL912耐酸性研究

黄桂东,李超波,曹郁生

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.013

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研究了短乳杆菌NCL912在酸性环境下的生长及在pH2.0极端酸性环境中的耐酸性能。比较了在含L-谷氨酸钠与不含L-谷氨酸钠的培养基中该菌的生长、耐酸性、γ-氨基丁酸产量及谷氨酸脱羧酶活力,并对其耐酸机理进行了分析。结果表明,短乳杆菌NCL912在pH>3.0的酸性环境中可以生长,在pH5.0的培养基中生长较好,在pH 2.0的培养基中可以存活4～6 h。含L-谷氨酸钠培养基中细菌生长较好,在pH 4.0时,L-谷氨酸钠全部转化为γ-氨基丁酸,产量达11.44 g/L;在2种培养基中细菌的存活率存在显著性差异(P<0.05),谷氨酸脱羧酶活力也存在显著性差异(P<0.05),含L-谷氨酸钠培养基中细菌耐酸性强,酶活力高。由此可见,短乳杆菌NCL912能够耐受低pH的原因可能与γ-氨基丁酸的生成有关,即其耐酸机制可能是谷氨酸-γ-氨基丁酸对向运输机制。

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代谢调控物对红酵母累积番茄红素的影响

王海兵,吴晓英,洪秀云

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 64-67. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.021

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黏红酵母是一种可以生产类胡萝卜素的单细胞真菌,番茄红素是一种未环化类胡萝卜素,可以运用代谢控制手段,调控和阻遏某些相关的反应,使其累积番茄红素。作者基于红酵母中类胡萝卜素的合成途径,对环化抑制剂烟碱、麦角固醇合成抑制剂酮康唑、MoG还原酶激活剂青霉素、氧化剂过氧化氢等代谢调节物的调控条件进行了研究,发现添加一定量的上述代谢调控物质确实可以促进黏红酵母中番茄红素的累积。试验中采用均匀设计法优化了代谢调控的条件,研究结果表明,分别在发酵的24 h加入烟碱2.5 mL/L和青霉素4 mg/L,36h时添加双氧水1.2 mL/L,60h时添加酮康唑400 mg/L,可以使番茄红素累积量达到176.97 mg/L,是未用代谢调控时番茄红素产量4.10 mg/L的43.2倍。

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稀释率对短乳杆菌NCL912连续培养产γ-氨基丁酸的影响

仇婷,李海星,曹郁生

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 68-71,75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.014

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建立了短乳杆菌(Lactobacillus brevis)NCL912连续培养生产γ-氨基丁酸的方法。在32℃、pH 5.0、150r/min条件下,通过考察不同稀释率(0.06 h-1、0.08 h-1、0.10 h-1、0.12 h-1和0.14 h-1)时,连续培养体系中菌体浓度、葡萄糖利用和GABA产量3项指标的变化,研究了稀释率对连续培养的影响。结果表明,当稀释率为0.06 h-1和0.14 h-1时,培养不能达到稳态;当稀释率为0.08 h-1、0.01 h-1及0.12 h-1时,反应体系均能进入稳态。在考察的几个稀释率中,0.10 h-1最好。

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挤压法制备交联木薯淀粉

李彬,王金鹏,谢正军,徐学明,田耀旗,金征宇,夏洁人

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 72-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.022

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采用挤压法研究了三偏磷酸钠交联木薯淀粉的制备工艺。探讨螺杆转速、出料温度、水分质量分数、三偏磷酸钠质量分数、NaOH质量分数对交联度(即沉降体积)的影响,并对影响因素进行了正交优化。优化得到影响沉降体积因素的主次顺序为螺杆转速>水分质量分数>出料温度>三偏磷酸钠质量分数。适宜工艺条件为:出料温度110℃,螺杆转速150 r/min,水分质量分数35%,三偏磷酸钠质量分数0.8%,NaOH质量分数0.45%。在此交联条件下得到的交联木薯淀粉的沉降体积可以达到0.62 mL。

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稳定剂在含乳饮料加工中的应用

李向东,刘佳,于丽华,梅芳,王荫榆

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 76-79. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.023

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研究了高酯果胶(HMP)、水溶性大豆多糖(SSPS)和羧甲基纤维素钠(CMC)等稳定剂于发酵型含乳饮料中的应用。结果表明:HMP、SSPS和CMC 3种稳定剂提高产品黏度的大小依次是CMC>HMP>SSPS,产品的稳定性依次是CMC>SSPS>HMP,添加量为0.2%CMC、0.3%SSPS和0.4%HMP的产品趋于稳定。通过正交试验确定了HMP、SSPS和CMC复配稳定剂的添加量分别是0.13%、0.20%、0.10%。用复配稳定剂生产的含乳饮料粒径分布变化不大,离心沉淀率较小,产品无沉淀和絮凝出现,具有很好的稳定作用,可以应用于生产实践。

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超声波降解苹果汁中的甲胺磷

张媛媛,杨斯超,张慧,侯亚西,张家宁,陈芳,胡小松

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 80-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.024

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为了去除苹果汁中的有机磷农药残留,提高其安全性,文中以甲胺磷为例,研究了超声波处理对苹果汁中甲胺磷的降解效果以及超声功率和处理时间对甲胺磷降解的影响。结果表明:超声波能显著降低苹果汁中的甲胺磷浓度,且超声功率和处理时间对甲胺磷的降解均有显著影响(P<0.05)。随着功率的增加和处理时间的延长,甲胺磷的降解率升高。当超声功率为500 W,处理时间为120 min时,甲胺磷的降解率最大,达到57.2%。动力学分析表明,一级动力学模型能很好拟合超声波作用下的甲胺磷降解。

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大豆蛋白改性胶理化性质的研究

杨波,杨光,耿玮蔚,袁超,王路清,隋宁

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 85-88,93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.004

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利用DSC、紫外扫描、高效液相色谱、傅立叶变换红外光谱研究了大豆蛋白改性胶的热变性温度、相对分子质量分布等。结果表明:蛋白胶的热反应温度出现在165℃,干燥后,热反应温度上升到182℃;紫外扫描分析,蛋白改性胶吸收峰在280.2 nm,蛋白改性胶的相对分子质量主要集中在1 331～141 254 u;蛋白改性胶的傅里叶红外光吸收图谱表明,与豆粕相比,蛋白胶的O—H和N—H基团明显减少,使耐水性提高。

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酶解大蒜渣制备果葡糖浆

黄菁,张宁,张永韬,黄雪松

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 89-93. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.025

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采用2种商品蔗糖酶水解大蒜渣制备果葡糖浆,经过单因素试验以及正交试验确定了Sigma公司的蔗糖酶水解率较高。其最适酶解条件:pH值为4.8,温度为45℃,底物浓度为8 mg/mL,加酶量为210 U/mL,酶解时间为12 h。在此酶解条件下,蔗糖酶的水解率达到80%,经离子色谱-积分脉冲安培检测法分析,酶解产物以果糖和葡萄糖为主。

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酶解核桃蛋白制备抗氧化肽工艺条件优化

康玮丽,唐军虎,敬思群

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 94-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.015

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采用单因素试验和响应面分析,以对DPPH自由基的清除率为响应值,研究了酶与底物的比值([E]/[S])、pH值和酶解温度对制备抗氧化肽工艺的影响。确定了采用碱性蛋白酶制备核桃抗氧化肽的最佳酶解条件为:[E]/[S]为2.6%,pH值9,酶解温度为49℃,[S]为2%,酶解时间为2h,在此条件下制备的核桃抗氧化肽对DPPH自由基的清除率达69.85%。

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桃仁蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较

李静娟,易建华,朱振宝,杨欣

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 100-104. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.026

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为加大桃仁蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白(SPI)为对照,研究了桃仁分离蛋白(PKPI)的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等。结果表明:与SPI相比,PKPI具有很好的溶解性、持油性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶浓度,但起泡性、乳化性及持水性较差。PKPI具有良好的功能性质,适合于蛋白饮料及高脂肪含量的食品。

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棉籽蛋白发酵制备ACE抑制肽条件的优化

常通,曹郁生,李海星,陈燕

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 105-110. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.005

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以棉籽蛋白为原料,采用枯草芽孢杆菌NCT314发酵制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽。首先从温度、时间、pH和接种量4个方面研究了制备棉籽蛋白ACE抑制肽的单因素条件;然后在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken的中心组合试验设计原理,采用响应面分析,对发酵条件进行了优化。优化后的发酵条件为温度32.08℃、时间22.6 h、pH为7.2,在该条件下,发酵液的ACE抑制率最高可达78.06%,IC50值达6.67 mg/mL.

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生产柑橘皮渣发酵饲料的多菌种优化培养条件

马亚琴,王华,吴厚玖,孙志高,黄学根,郭莉

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 111-114. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.016

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以麦芽汁、马铃薯、红薯为原料配制液体培养基,主要筛选了培养康宁木霉(13016)、黑曲霉(2281)、酵母(1254)等微生物的最佳培养基及扩大培养条件,旨在降低柑橘皮渣发酵饲料成本。试验结果表明:在30℃培养56 h,以马铃薯浆为培养基,木霉产孢量最高;以麦芽汁为培养基,黑曲霉产孢量最高;以红薯块为培养基,酵母的产孢量最高。综合考虑柑橘皮渣发酵的菌种优化扩大培养条件为:以马铃薯浆为培养基,培养温度为30℃,培养时间为56 h。并进行柑橘皮渣发酵中试试验,结果表明皮渣发酵饲料的粗蛋白、粗脂肪含量明显提高,水分和糖类物质含量呈下降趋势。

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硫酸水解冰糖橙皮渣工艺研究

高玉妹,陶能国,刘跃进,石文卿,宋冰

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 115-118. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.027

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对硫酸水解冰糖橙皮渣的工艺进行了初步探讨。单因素实验表明,H2SO4水解冰糖橙皮渣的适宜单因素条件依次为:温度120℃,停留时间60 min,H2SO4浓度0.15 mol/L,液固比10∶1(g∶mL)。以此为基础,设计了L9(34)正交实验,结果表明H2SO4水解冰糖橙皮渣的适宜工艺条件为:H2SO4浓度为0.15 mol/L;液固比(g∶mL)为10∶1;水解温度为120℃;停留时间为90 min,在此条件下获得的还原糖得率高达51.25%,物质失重84.1%。说明采用H2SO4水解冰糖橙皮渣是切实可行的。

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鱼片干辐照加工处理的鉴别

刘晨晨,张虹,戴志远,梁新乐

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 119-123. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.028

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以鱼片干为研究对象,采用高效液相色谱-荧光检测法研究酪氨酸含量与辐照杀菌处理的关系。建立了样品提取、分离和浓缩的前处理方法和液相检测方法,并提出以邻酪氨酸和对酪氨酸含量的比值作为判定样品是否辐照的标准。方法检出限为16.6～21.0 ng/mL。对酪氨酸和邻酪氨酸在16～3 800 ng/mL内均具有良好的线性关系(R2=0.999 7～0.999 9),样品加标回收率(n=3)分别为82.7%～98.3%和83.3%～93.8%,相对标准偏差(RSD)<7.8%。

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预煮法制备山药粉及其品质的研究

金金,许学勤,潜媛媛

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 124-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.029

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为了改善山药粉的冲调品质,采用预煮熟化工艺使山药块茎中的淀粉达到完全糊化的状态,然后将其加工成山药粉。结果表明:预煮熟粉与生山药粉相比不仅保存了良好的色泽,而且在冲调品质方面优于生粉。具体表现为熟粉较生粉的分散时间缩短了48.7%;分散稳定时间增加了1.62倍;黏度提高了1.75倍,并且熟粉较生粉的营养性和储藏稳定性改变都很小。

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鱼腥藻藻蓝蛋白作为食品着色剂的稳定性研究

杨立红,阮新,曲慧鸽,冯培勇,胡晓明

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 129-133. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.030

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以鱼腥藻为材料,提取得到了纯度为A620/A280=1.958的藻蓝蛋白,研究了该藻蓝蛋白作为食品着色剂在应用中的保藏条件及食品添加剂对其稳定性的影响。实验结果表明:作为食品着色剂的藻蓝蛋白在保藏中,温度、光照及pH值对其稳定性均有一定影响,保藏条件为:pH中性、低温避光保存。不同食品添加剂对藻蓝蛋白稳定性有不同的影响,糖、苯甲酸、维生素C、赤藓醇可以提高藻蓝蛋白的色泽,乙醇、柠檬酸、山梨酸钾、肌醇、硫酸镁、碳酸氢钠和羧甲基纤维素钠可使藻蓝蛋白的色泽减弱。

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刺梧桐多糖的硒酸化

高义霞,周向军,李娥春,杨声,张继

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 134-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.006

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利用水提醇沉法制备刺梧桐粗多糖,经高速离心、酶及sevage联用法除蛋白质及淀粉等杂质,得刺梧桐纯多糖。在BaCl2催化作用下,利用Na2SeO3对刺梧桐多糖进行硒酸化修饰,得刺梧桐多糖硒酸酯,并利用红外、紫外、热重的方法对合成产物进行表征。结果表明:与刺梧桐纯多糖相比,刺梧桐硒酸酯在896.00 cm-1处有一弱吸收峰,归属为C—Se=O的伸缩振动峰,紫外法测定出刺梧桐硒酸酯硒含量为1 747.2 mg/kg。热重分析表明,硒化后,多糖的稳定性降低。

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不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率

古碧,林莹,李凯,周敬红,代道芳

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 137-140. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.031

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同一工艺条件下,对不同木薯品种(系)的木薯酒精出酒率进行研究:SC10品种的出酒率为14.40%,是适合酒精生产的木薯品种;SC6的含粉率为24.08%,出酒率为13.62%,说明原料的淀粉含量与出酒率之间不一定存在正相关性。

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近红外光谱分析技术在肉品品质检测中的应用

熊成,董庆利,曾静,胡孟晗

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 141-145. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.033

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系统介绍了近红外光谱(NIRS)分析技术检测原理,NIRS分析技术在肉类化学成分含量、物理特性、感官特性及品质分级检测中的应用,研究了几种影响检测结果准确性的因素,并分析了这一领域发展趋势。

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食品工业中超高压处理技术研究进展

谭属琼,陈厚荣,刘雄

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 146-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.034

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超高压作为一种新兴的食品加工技术是将食品在加压到100 MPa以上的压力,并在常温或较低温度(<60℃〕下达到杀菌和处理的效果。文中主要阐述了超高压处理技术对食品中微生物、酶、组织结构、色泽、风味和营养成分(主要包括蛋白质、油脂和维生素)的影响;对高压技术在食品中的应用做出了总结,并展望了它在食品加工工业中的发展前景。

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食品中的丙烯酰胺及生物解决方案

徐东路,宋贤良

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 152-155. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.035

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综述了食品中丙烯酰胺的含量及关注丙烯酰胺的重要性,提出了降低食品中丙烯酰胺含量的方法,认为生物酶法是降低食品中丙烯酰胺含量的有效方法。通过在加工过程中添加天冬酰胺酶,可将天冬酰胺转化为天冬氨酸,能从根源上抑制丙烯酰胺的形成。

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果蔬分阶段组合干燥技术的研究现状

秦军伟,李成华,宫元娟

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 156-159. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.036

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文中主要介绍了热风、热泵、微波、真空冷冻相组合和干燥技术在果蔬干制中的研究现状,并提出组合干燥技术需解决的问题。

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利用Taqman实时荧光PCR检测市售肉制品中转基因大豆成分

叶可萍,祝长青,周光宏

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 160-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.037

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采用优化的CTAB法提取肉制品中的大豆DNA,利用Taqman探针Real-time PCR检测转基因大豆成分的内外源基因。实验表明,利用优化的CTAB法提取肉制品中大豆基因组DNA,内源基因扩增良好;19种样品中有7种检测出CaMV 35S启动子基因,5种检测出RRS基因。首次揭示转基因大豆成分在中国市售肉制品中的存在,转基因大豆蛋白已进入下游肉制品加工链。

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高效液相色谱法测定南瓜中β-胡萝卜素和V_E的含量

田密霞,胡文忠,霍晓雪,王艳颖,姜爱丽,刘程惠,范圣第

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 165-168. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.047

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采用高效液相色谱法同时测定新鲜南瓜与经冷冻干燥处理后南瓜中β-胡萝卜素和VE的含量。结果表明:β-胡萝卜素浓度在1～6μg/mL内线性关系良好,VE的浓度在0.375～2.25μg/mL内线性关系良好。南瓜鲜肉中β-胡萝卜素和VE的平均回收率分别为100.78%(RSD=0.12%)和99.75%(RSD=0.3%),南瓜鲜皮中β-胡萝卜素和VE的平均回收率分别为100.43%(RSD=0.27%)和99.25%(RSD=0.16%),而在冻干南瓜肉中β-胡萝卜素和VE的平均回收率分别为100.62%(RSD=0.44%)和99.71%(RSD=0.15%),在冻干南瓜皮中β-胡萝卜素和VE的平均回收率分别为100.11%(RSD=0.13%)和99.75%(RSD=0.07%)。

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离子交换色谱-积分脉冲安培法测定大蒜中的蒜氨酸

李存芝,黄雪松

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 169-172. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.038

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为测定新鲜大蒜中蒜氨酸,采用离子交换色谱-积分脉冲安培(IEC-IPA)分析法,以离子交换分离柱分离,积分脉冲安培电化学检测,柱温:30℃;流动相:离子水、250 mmol/L NaOH及1 mol/L醋酸钠进行梯度洗脱;流速:0.25 mL/min。测得结果:蒜氨酸保留时间为5.100～5.200 min,浓度在0.45～3.0μg/mL内线性关系良好,相关系数0.997 9,检测限0.05μg/mL,加样回收率为96.7%,标准差1.7%;测得的广东蒜及山东蒜的蒜氨酸含量分别是1.262 9%、1.511 4%。

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地理标志保护醋中有机酸差异性分析

郑彦婕,陈素娟,李锦才,郑燕燕

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 173-176. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.039

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建立了采用高效液相色谱法快速测定食醋中9种有机酸的方法。选用prevail organic acid反相色谱柱并确定9种有机酸最佳色谱分离条件,方法回收率达到89%～104%,相对标准偏差为0.38%～1.41%。对山西老陈醋和镇江香(陈)醋2种地理标志保护醋的分析表明:有机酸主要有乙酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、酒石酸、柠檬酸,其中两种醋中乳酸和丙酮酸的含量有一定差异。与非地理保护标志醋样品的分析比较表明:山西老陈醋和镇江香(陈)醋中乙酸、乳酸、丙酮酸3种有机酸及总酸含量较高,以上4个指标可以作为分辨地理标志保护醋的重要因素。

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丙烯酰胺分子印迹聚合物的制备及其性能研究

权英,孙静,沈阳,詹月华,张根华,丁建英,秦红

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 177-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.007

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以丙烯酰胺的结构类似物丙酰胺为模板分子,甲基丙烯酸为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂,采用本体聚合法制备出了对丙烯酰胺具有较好选择性的印迹聚合物。通过振荡吸附实验优化出模板分子和功能单体的最佳摩尔比为1:8;静态吸附平衡实验和Scatchard分析结果表明,与非印迹聚合物相比,印迹聚合物对丙烯酰胺具有较强的吸附特性,最大吸附量为4.283 mg/g;客体-聚合物的解离常数KD为2.77μg/mL。红外光谱分析表明,聚合物的特异性识别位点的形成是由于酰胺键和羧基所形成的氢键的作用。

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不同酒花中多酚物质的测定

王超群,谷方红,段开红

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 181-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.040

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利用高效液相色谱法检测酒花中12种小分子多酚的含量。该方法的紧密度和准确性高,重现性好,最低检出限小于1.0 mg/L,加标回收率均大于92%,RSD%小于5%,说明该方法准确可靠。用该方法对18种酒花颗粒中的12种多酚物质进行定量分析。

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超声波辅助提取北五味子藤茎木脂素

孟宪军,薛雪,李斌,李元甦

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.008

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木脂素是五味子的主要药用成分,文中利用响应面法优化了超声波辅助提取北五味子藤茎总木脂素的工艺条件。采用比色法测定北五味子藤茎中总木脂素的含量,基于单因素实验,应用Box-behnken设计实验法优化最佳提取方法,选取超声温度、超声时间、超声功率作为自变量,以提取率作为响应函数,采用响应曲面分析法,确定提取北五味子总木脂素适宜工艺条件为:超声波水浴温度55℃,超声功率208W,超声波处理时间12.8min,预测提取率可达到2.713%,与实测提取率(2.425±0.352)%较接近。

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二次通用旋转组合设计优化茶皂素的提取工艺

聂芸,周倩,屈晓清,李晋丽,丁之恩

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 190-194,199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.041

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以油茶饼为原料,甲醇为提取剂,采用二次通用旋转组合设计试验,对超声波辅助提取工艺进行优化,在单因素基础上,选定料液比、提取温度和提取时间为试验因素,以茶皂素提取效率为目标建立回归数学模型,通过对试验结果进行方差分析及对数学模型进行优化得到茶皂素的优化提取条件。试验结果表明:料液比1∶9(g∶mL)、超声温度50℃、超声提取时间57 min为超声波辅助提取茶皂素的最佳工艺条件,此条件下茶皂素提取效率可达到80.89%。

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硅胶柱层析分离纯化TPGS的工艺

常银子,杨亦文,任其龙,张子安

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 195-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.009

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采用硅胶层析法对自制的聚乙二醇1 000 VE琥珀酸酯(TPGS)进行分离纯化,考察了柱温、上样量、上样浓度和流量等因素对TPGS分离效果的影响,优选出TPGS分离的工艺条件,并对其进行了验证。结果表明:随着柱温、上样量或流量的增加,TPGS分离纯度和回收率均表现为"先增后降"趋势;TPGS分离适宜工艺条件为40℃柱温、4 g上样量、0.3 g/mL上样浓度和3 mL/min流量,在此条件下,TPGS分离的平均纯度和回收率可达93.13%和97.72%。

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超声波辅助提取盐地碱蓬红色素的工艺条件优化

吴涛,姚志刚,许杰,王秀鹏

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 200-202. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.042

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以盐地碱蓬为原料,利用超声波辅助提取盐地碱蓬红色素。通过单因素和正交试验研究了超声波功率、液固比、提取温度及提取时间等因素对盐地碱蓬红色素提取效果的影响,确定了超声波辅助提取盐地碱蓬红色素的工艺条件。结果表明:各因素对盐地碱蓬红色素提取效果的影响程度依次为液固比>提取温度>超声波功率>提取时间;适宜提取工艺条件为,提取时间50 min,提取温度50℃,液固比(mg∶L)15∶1,超声波功率800W。

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磨盘柿果实处理方式与衰老褐变关系探讨

董长林,李江阔,张鹏,农绍庄,张平

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 203-208. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.043

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以"磨盘柿"为原料,分析其贮后褐变指数与品质指标、生理生化指标及褐变相关酶系活性变化的关系,探讨不同处理方式对磨盘柿果实贮后褐变的影响。结果表明:"磨盘柿"在贮藏过程中褐变指数与丙二醛(MDA)、PPO活性呈显著正相关,与总酚含量、POD活性呈显著负相关;冰温库结合柿子专用保鲜袋、气调箱包装及液浸处理与冷库对照均有不同程度的褐变,其中冰温结合柿子专用保鲜袋包装处理褐变指数最小,效果最好,其余依次是冷库对照、冰温液浸和冰温气调箱处理。

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铁盐强化羊奶酸奶发酵特性的研究

吴月红,张富新

食品与发酵工业. 2010, 36(12): 209-212. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.12.044

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研究了铁盐种类及强化剂量对羊奶酸奶发酵特性的影响。结果表明,强化铁盐可使羊奶酸奶的黏度和持水力明显下降,凝乳时间缩短,其中NaFeEDTA对酸奶的发酵特性影响较大,而硫酸亚铁和乳酸亚铁在强化剂量为4mg/100 mL时有利于提高酸奶的黏度和持水力,缩短酸奶凝乳时间,提高酸奶中乳酸菌的菌数。

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2010年, 第36卷, 第12期　刊出日期：2010-12-25

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