利用摇瓶培养法夫酵母JMU-MVP14菌株，通过乙醇传感器检测乙醇含量，研究乙醇对法夫酵母细胞生长及虾青素合成的影响。结果表明，在10 g/L和20 g/L葡萄糖初始培养基中分别添加1～2 g/L乙醇时，均可提高虾青素的产量；而添加高浓度乙醇，则会抑制细胞生长和虾青素的合成。以10 g/L葡萄糖为初始培养基，控制发酵中恒定乙醇浓度为2 g/L，虾青素质量浓度可达到50.1 mg/L，比只添加2 g/L乙醇提高了20.3%，且虾青素细胞产率达到13.1 mg/g，葡萄糖的利用率能达到77.2%以上，说明恒定乙醇控制策略更有利于法夫酵母虾青素的合成。在10 g/L初始葡萄糖浓度，恒定乙醇浓度2 g/L，并每24 h补加5 g/L葡萄糖的优化条件下，虾青素产量最大值达到55.3 mg/L，虾青素细胞产率为19.7 mg/g，比对照组(14.1 mg/g)提高了39.7%。

以1株表达木聚糖酶的重组毕赤酵母为试材，首先优化了甲醇诱导的培养条件，进而采用甲酸铵作为诱导剂，联合山梨醇或者甲醇诱导重组毕赤酵母表达木聚糖酶。结果表明，甲醇诱导时木聚糖酶活力最高达到3 403.8 U/mL，单位细胞浓度活力为97.5 U/mL OD600。甲酸铵诱导毕赤酵母醇氧化酶1启动子的强度为甲醇诱导时的40.9%。联合0.5%甲酸铵和0.5%山梨醇时木聚糖酶活力为2 032.0 U/mL，单位细胞浓度的木聚糖酶活力为甲醇诱导时的1.54倍。这表明甲酸铵可以作为非甲醇诱导剂诱导毕赤酵母表达外源蛋白，并且联合山梨醇可以使重组毕赤酵母高效表达外源蛋白。

酵母源葡萄糖耐量因子(glucose tolerance factor，GTF)可有效调节糖代谢、提高胰岛素与受体的亲和力、改善脂肪代谢。但GTF中的铬的价态不清严重限制了它在辅助降糖保健食品的中应用。实验优化了氨水联合有机溶剂提取GTF的方法。通过两级分子筛联用对GTF进行纯化，得到纯度较高的GTF。采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography，HPLC)联用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS)技术对GTF中铬价态进行分析鉴定。结果表明，富铬酵母粉经0.1 mol/L氨水振荡提取4 h后，上清液再经30%乙醇静置20 min，离心收集上清液。该粗提液中铬含量为133 μg，铬蛋白比为5.015；相比与氨水提取法(铬蛋白比0.804)，氨水联合有机溶剂法的铬蛋白比提高了6倍，提取效率提高极大。GTF粗提液再经两级葡聚糖凝胶层析柱分离纯化，得到了一个与铬峰重合的蛋白峰。利用HPLC-ICP-MS对其进行铬价态分析，图谱显示GTF样品中铬出峰的时间为31～90 s，出峰时间与Cr(Ⅲ) 的出峰时间一致，有且只有一个铬峰，GTF中的铬是以Cr(Ⅲ)形态存在，无Cr(Ⅵ) 存在。该结果为GTF保健食品或安全膳食铬补充剂的开发提供了理论依据。

从实验室保存和自然界分离到的100多株霉菌中筛选到1株高产茉莉酸的毛色二孢菌Lasiodiplodiairanensis DWH-2。优化得到发酵培养基组分为：蔗糖50 g/L，NaNO3 4.5 g/L，KH2PO4 2.0 g/L，KCl 0.4 g/L，MgSO4·7H2O 6 g/L，FeSO4· 7H2O 0.9 g/L，玉米浆1.5 g/L，微量元素10 ml/L，大豆油10 g/L；发酵初始pH 5.5，装液量100 mL/500 mL，培养温度28 ℃。在此条件下，发酵7 d，茉莉酸产量可达1 543 mg/L。

选取宛氏拟青霉(AS 3.776)和黄曲霉(CICC 2476)作为试验菌株，于121 ℃高温灭菌前、后添加一定浓度梯度的亚麻籽环肽混合物(flaxseed cyclolinopeptides，FCLPs)到马铃薯葡萄糖琼脂培养基中。FCLPs对宛氏拟青霉孢子形成的半数抑制浓度IC50分别为0.53 mg/mL(高温灭菌)和0.34 mg/mL(未经高温灭菌)；对黄曲霉孢子形成的IC50值分别为0.31 mg/mL(高温灭菌)和0.24 mg/mL(未经高温灭菌)。高温灭菌处理后，FCLPs保持了相当的抑菌活性，对宛氏拟青霉的抑制活性最低残留76.8% (菌落生长)和76.7%(孢子形成)；对于黄曲霉的抑制活性，最低残留分别为61.6%(菌落生长)和41.7%(孢子形成)。FCLPs对孢子萌发率的平均抑制率为17.8%(宛氏拟青霉)和7.8%(黄曲霉)。采用高效液相色谱法分析霉菌培养后从培养基中提取的FCLPs，发现高温灭菌会降低环肽的含量,这可能是导致环肽抗菌活性下降的原因之一，但环肽中4种主要环肽的比例没有发生明显变化，且没有发现环肽霉菌代谢物产生。综上所述，FCLPs对霉菌具有一定抑制活性，对高温处理较为稳定，能耐食品的热加工，相比现有抗菌肽具有独特优势。

通过测定S系列蔗糖硬脂酸单、双、多酯的含量及其亲水亲油平衡值(HLB值)、起泡性能和乳化性能，探究蔗糖硬脂酸酯组成与功能特性的关系。在此基础之上，以蔗糖和硬脂酸乙酯为底物，十四烷基三甲基氯化铵为相转移催化剂，在有机相中以固定化脂肪酶催化合成低酯化度的蔗糖硬脂酸单酯并研究其物化性能。结果显示：系列蔗糖硬脂酸酯随单酯含量下降，HLB值降低，单酯含量与HLB值之间呈显著相关；起泡能力和泡沫稳定性、乳化稳定性随HLB值减小而降低，但其乳化能力呈先上升后下降的趋势；酶法合成的产物结构经1H-NMR、13C-NMR、ESI-MS确证为蔗糖硬脂酸单酯，其HLB值为14.90，起泡能力、泡沫稳定性和乳化能力、乳化稳定性随质量浓度变化均呈现出一定规律性

利用重叠延伸PCR技术对嗜热脂肪芽孢杆菌木聚糖酶XynA活性中心附近的H297位点突变为F。将XynA及XynAH297F在大肠杆菌BL21(DE3)中实施了表达、纯化以及酶学性质研究。比较研究野生型木聚糖酶XynA和突变体XynAH297P的酶学性质发现，突变前后木聚糖酶的最适反应pH值均为5.5，在pH 4～10的缓冲液中处理20 h后残余酶活均在90%以上，均具有较好的pH稳定性。XynA最适反应温度为70 ℃，80 ℃处理20 min后只有10%的残余酶活；XynAH297最适反应温度为75 ℃，且相同处理条件下XynAH297仍具有30%左右的残余活性，说明突变体的热稳定性有一定程度提高。与XynA相比，XynAH297F的动力学参数Km、Vmax和Kcat均增大，说明突变后酶对底物的亲和力降低，但催化速率有所提高。

以固定化木瓜蛋白酶的表观酶活力为指标，探讨超声频率及功率对固定化木瓜蛋白酶化学反应动力学的影响。发现：固定化木瓜蛋白酶的酶解反应符合一级反应动力学特征，超声处理能明显降低此反应的表观活化能。超声功率为0.05 W/cm2，超声频率为28、40、50、135 kHz时，表观活化能逐渐降低，在135 kHz，0.05 W/cm2时最低为38.23±0.53 kJ/mol；超声频率为135 kHz，超声功率从0.05 W/cm2到0.45 W/cm2时，表观活化能在135 kHz 0.25 W/cm2的超声条件下最低为32.81±0.09 kJ/mol，比非超声条件下的表观活化能降低52.48%。

以酿酒葡萄品种为原料，研究了聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)体系的主要成分对葡萄简单序列重复(simple sequence repeats, SSR)扩增结果的影响，并确定了各成分的最佳用量。以改良的十六烷基三甲基溴化铵法(hexadecyl trimethyl ammonium bromide, CTAB)从葡萄中提取基因组DNA，通过单因素试验分析SSR-PCR体系中主要成分Mg2+浓度、dNTPs浓度、Taq DNA聚合酶浓度、引物浓度和模板DNA浓度对葡萄SSR-PCR反应体系扩增效果的影响。同时，采用正交优化设计试验确立酿酒葡萄SSR-PCR最佳25 μL反应体系为Mg2+浓度为2.5 mmol/L，dNTPs为0.15 mmol/L，Taq DNA聚合酶为1.5 U，引物为0.5 μmol/L，DNA含量为40 ng/25μL。通过优化试验的直观分析和方差分析得出PCR体系的主要成分对扩增结果的影响程度依次为：Mg2+>Taq DNA聚合酶>dNTPs>引物>模板DNA。利用此体系对4个酿酒葡萄品种DNA进行SSR-PCR反应体系扩增并进行非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测，结果扩增条带清晰稳定，说明该体系可用于酿酒葡萄品种SSR标记的研究。

以糖基化反应后的草鱼鱼鳞明胶为原料，通过模拟体外消化实验，研究糖基化鱼鳞明胶消化后多肽的抗氧化活性。结果表明，在胃部模拟消化过程中，随着糖基化反应时间的延长，DPPH·、·OH的清除能力先增强后减弱，而Fe2+螯合能力先减弱后增强。在胃肠道消化过程中，DPPH·清除能力不断增强至稳定，糖基化产物的·OH清除能力均小于未糖基化的鱼鳞明胶，而Fe2+螯合能力未发生发生明显变化。随着糖基化反应时间的延长，糖基化反应程度逐渐增加，且糖基化反应会降低鱼鳞明胶在胃肠道中的消化特性，并影响其消化产物的抗氧化性。

通过6周蛋白干预，探讨运动后摄入“大豆+牛乳”动植物蛋源对运动性疲劳的影响。SPF级wistar系雄性大鼠18只随机分为3组：大豆蛋白组(n=6)、乳清蛋白组(n=6)和双蛋白组(n=6)。采用大鼠尾部负重静水游泳方式，建立一次性力竭运动模型。每周5 d进行负重游泳训练，训练后各组补充相应蛋白质，第7周记录每只大鼠力竭时间，并在蛋白干预后每隔30 min采集尾静脉血，检测肌酸激酶(CK)和乳酸脱氢酶(LDH)活性。结果表明,通过6周的蛋白饲喂，大鼠在运动后补充双蛋白可使一次性力竭平均时间达到135.8 s，显著高于乳清蛋白组(平均力竭时间88 s)和大豆分离蛋白组(平均力竭时间99.8 s)。双蛋白组在负重游泳后第30 min乳酸脱氢酶活性显著高于乳清蛋白组和大豆分离蛋白组，第60 min就恢复到与其他2组一致水平。因此,运动后及时补充“大豆+乳清”双蛋白具有抗疲劳作用，提高大鼠运动能力。

为实现蒸煮液中蛋白质的洁净回收，同时达到净化蒸煮液以提高后续膜浓缩效率的目的，利用壳聚糖絮凝剂分离沉淀蒸煮液中的水溶性蛋白。在不同pH条件下壳聚糖与蒸煮液水溶性蛋白的絮凝过程中，通过对溶解曲线、红外光谱、分子质量分布、重金属及氨基酸含量的变化进行分析，探究了适宜的絮凝pH值和絮凝机理。实验发现，壳聚糖絮凝pH=3时絮凝效果最好，水溶性蛋白絮凝去除率达到36.23%；但选择絮凝pH=5.5时，蒸煮液的水溶性蛋白含量降低30%左右，絮凝过程简单经济，便于工业化应用。在不同酸碱环境下絮凝机理表现为不同：在酸性环境中，壳聚糖絮凝主要通过电中和作用和吸附架桥作用，形成类似蛋白-壳聚糖-蛋白的结构；在碱性环境中，壳聚糖主要通过吸附作用形成沉淀物。絮凝pH变化，影响了大分子质量水溶性蛋白与壳聚糖的絮凝作用，而蒸煮液中分子质量小于19 kDa的水溶性蛋白基本不受影响；另外，壳聚糖絮凝还具有降低蒸煮液重金属含量的作用，但不影响氨基酸含量的变化。

通过主要滋味化学成分和滋味分属性相结合对于黄茶的消费者接受性进行了研究。结果表明，黄茶中33种滋味化学成分含量差异大，各滋味分属性间强度关系为甜>醇>鲜>苦>涩>酸，其中鲜味强度差异性最大，与消费者接受性呈正显著相关的滋味分属性为甜、醇、鲜，呈显著负相关的为苦、涩。其中21种滋味化学成分与5种滋味分属性具有显著相关性，部分滋味化学成分的滋味表达具有交互作用。聚类分析可以把具有相似滋味特点与相同消费者接受性的黄茶样品聚集在一起，因此可以作为黄茶滋味相似与接受性高低分类的一种新方法。此外，该研究还采用PLSR回归初步建立了1 个基于主要滋味化学成分的黄茶消费者接受性预测模型。

将3种聚合度(degree of polymerization, DP)的菊糖[DP-L (DP=4.3)，DP-M (DP=11.37)，DP-H (DP=19.02)]添加一定量至小麦粉中，以未添加菊糖的小麦粉为对照，研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明，添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加，面团吸水率显著上升；与对照相比，添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长；添加DP-H的面团稳定时间增加，弱化度减小，DP-M和DP-L与对照组无显著性差异；添加菊糖可显著增加面团的延伸度、拉力比、曲线面积和最大拉伸阻力；动态流变学特性结果显示，随着所添加菊糖聚合度的增加，面团的G′和G′′值也显著增加；由温度扫描结果可知，3种聚合度菊糖的加入均可增加面团的糊化温度，增大面团的G′与G′′值；说明面团中加入3种聚合度的菊糖，均能增加面团的弹性和黏性。DP-H和DP-M的添加使面包发酵体积减小，面包比容下降，对于面包品质没有改善作用；DP-L可以增大面包发酵体积，增加面包比容，起到延缓面包老化的作用，改善了面包品质。

从分离自内蒙古柴达敏盐湖的嗜盐古菌中筛选高产胞外蛋白酶菌株，并对所产蛋白酶的酶学性质进行初步研究。结果表明，2株高产胞外蛋白酶嗜盐古菌CDM10和CDM12为新的分类单元。CDM10胞外蛋白酶最适反应条件为70～75 ℃，pH 8.0～9.0和1.5 mol/L NaCl。CDM12胞外蛋白酶最适反应条件为60～75 ℃，pH 7.0～9.0和1.5～2.5 mol/L NaCl。它们具有良好的热稳定性和盐度容忍性。抑制剂实验表明CDM10和CDM12的胞外蛋白酶是丝氨酸蛋白酶，半胱氨酸和金属离子对于蛋白酶活性的发挥具有重要的作用。

苯乳酸是一种具有宽广抑菌谱的新型生物保鲜剂，为筛选得到苯乳酸高产菌株，采用改良的碳酸钙溶解圈法和抑菌圈法，从自然环境中采集的50个样品中分离筛选得到2株高产苯乳酸的乳酸菌，分别命名为BLPC002和SCPC008，并对其进行了初步鉴定。结果显示，BLPC002和SCPC008在以苯丙氨酸为底物的条件下，摇瓶发酵苯乳酸产量分别为358 mg/L和333 mg/L，较改良前不到100 mg/L有明显的提高，说明改良后的筛选方法更加高效、准确。进一步通过对菌株形态和16S rDNA序列分析初步鉴定，均为植物乳杆菌。

为获得高产壳聚糖酶的菌株，以实验室分离纯化的鹿皮曲霉(Aspergillus cervinus)ZJOU-AC1为原料，对其进行冷源等离子体诱变和筛选，并设计单因素试验和L9(34)正交试验对诱变菌株进行发酵条件优化。通过实验，确定最佳诱变时间为90 s，获得了1株稳定遗传的突变菌株鹿皮曲霉(Aspergillus cervinus)ZJOU-AC2，其壳聚糖酶活力比原始菌株提高了50.7%，优化后最佳发酵条件为发酵温度为30 ℃，初始pH 6.0，发酵时间为80 h，接种量为3%，此时发酵液中的壳聚糖酶活力比优化前提高了15.07%。

采用响应面结合模糊数学评价的方法对南极磷虾复合发酵工艺进行优化。以感官评分和氨基态氮含量为指标，对菌种比例、发酵温度、发酵时间、复合发酵剂接种量进行单因素实验。在此基础上，根据Box-Behnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计，并进行响应面分析。结果表明，南极磷虾复合发酵的最佳工艺条件为：植物乳杆菌与鲁氏酵母菌、木糖葡萄球菌比例为1∶2∶3，发酵温度31 ℃，发酵时间22 h，接种量4%，在此条件下，南极磷虾发酵液感官评定总分最高为4.39，发酵液营养丰富，风味饱满，口感协调。

采用5种不同乳酸菌(嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)对红枣浆进行发酵，并对发酵后红枣浆的游离态酚酸含量、组成及抗氧化性进行研究。结果表明，5种乳酸菌发酵均能不同程度地提高红枣浆中的游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力及FRAP抗氧化能力。其中，植物乳杆菌在发酵红枣浆的过程中，其提高红枣浆中游离态酚酸含量及其抗氧化性的能力明显优于其他菌种，发酵24 h后红枣浆中游离态酚酸总量、DPPH自由基清除力、FRAP抗氧化能力与未发酵前相比分别增加了41.7%、139.3%、53.8%，水杨酸、4-羟基苯甲酸、香草酸、原儿茶酸、对香豆酸含量增加了22.8%～121.1%。

采用β-葡聚糖酶对酵母β-葡聚糖进行酶解，利用单因素和响应面实验，以水溶性酵母β-葡聚糖得率为指标优化酶解工艺，并对水溶性酵母β-葡聚糖与原酵母β-葡聚糖的结构和热稳定性进行了研究。最佳酶解条件：底物质量浓度1.14 g/100 mL，酶活浓度0.16 U/mL，温度44 ℃，pH 4.2，水溶性酵母β-葡聚糖得率为39.89%。红外光谱分析结果表明，水溶性酵母β-葡聚糖与原酵母β-葡聚糖的糖苷键型均为β构型，分子构象相同。热稳定性分析表明，水溶性酵母β-葡聚糖和原酵母β-葡聚糖的特征分解温度分别为356 ℃和360 ℃，终止分解温度分别为740 ℃和780 ℃，热稳定性差异不大。

为比较大豆蛋白和传统澄清剂澄清效果及对葡萄酒品质的影响，以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材，研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明胶和聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)5种澄清剂对酒样澄清效果、理化指标、色泽、多酚化合物和挥发性香气的影响。结果表明，经下胶澄清处理酒样的透光率显著提高(p<0.05)，总酸含量降低-0.01～0.12 g/L，挥发酸增加0～0.06 g/L，总糖和酒精度无显著变化；下胶澄清后色度值显著降低，色调无显著变化，而总酚、单宁、总花色苷、单体花色苷、聚合花色苷和显色花色苷含量均低于对照组，且随澄清剂浓度的增加呈下降趋势(聚合花色苷除外)，其中PVPP和明胶对酒样色泽及总花色苷影响较大；此外，经下胶澄清处理酒样的香气种类及含量也有所下降，但大豆蛋白处理组各类香气物质含量均高于其他处理组，尤其酯类成分。综上，200 mg/L大豆蛋白处理后酒样澄清度高，色泽良好且香气浓郁丰富，可用于‘赤霞珠’干红葡萄酒的下胶澄清。

以石榴、枸杞为主要原料，在单因素试验的基础上采用响应面法对其发酵工艺条件进行优化，选择以石榴枸杞汁比、酵母接种量以及发酵温度为自变量，以石榴枸杞酒的酒精度为响应值，运用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面分析。结果表明：曲面回归方程拟合性好，在最优发酵工艺发酵温度28 ℃、石榴枸杞汁比2∶1、酵母菌接种量3%条件下，得到的酒精度达到9.94%vol，与模型预测值9.93%vol基本一致，此时酒体香味纯厚，酒味怡人，口感好，无苦涩味，棕红色，有光泽，透明度高。

以20 L生物罐发酵培养的富硒荷叶离褶伞菌丝体为原料，优化菌丝体中硒多糖的提取工艺并通过红外光谱对水溶性硒多糖的结构进行分析。通过单因素试验和Box-Behnken试验设计方法得到硒多糖的最佳提取工艺条件：提取时间为50 min、提取温度83 ℃、料液比1∶130 (g∶mL)、提取次数2次。测得多糖提取率为44.62%，较预测值增加0.02%，此时多糖中硒含量达到31.9 μg/g。将纯化后的硒多糖进行红外光谱分析，富硒未改变水溶性硒多糖的主体结构，但吡喃环的吸收峰发生了改变，说明在荷叶离褶伞菌丝体富硒培养过程中, 硒参与了硒多糖的合成。

以油用牡丹籽为原料，利用超声波辅助提取牡丹籽毛油，通过单因素及正交试验，研究提取试剂、超声时间、超声温度、超声功率和料液比对牡丹籽毛油提取率的影响，确定超声波辅助提取牡丹籽毛油的最佳工艺条件，并用气相色谱仪分析牡丹籽毛油的脂肪酸组成。结果表明，超声波辅助提取牡丹籽毛油的最佳提取条件为：以正己烷作为提取试剂，超声温度为50 ℃，超声时间为50 min，超声功率为140 W，料液比为1∶15(g∶mL)。在此条件下，牡丹籽毛油的提取率为(26.11±0.01)%。气相色谱分析显示，牡丹籽毛油的主要成分为棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸，其中不饱和脂肪酸含量高达(92.35±0.51)%，亚油酸和亚麻酸的含量分别为(28.80±0.24)%和(41.13±0.09)%，说明牡丹籽油是一种营养价值很高的食用油脂。

以贵州主栽蓝莓巴尔德温、灿烂、粉蓝和圆蓝为试材，以单果重分别分为大、中、小3个级别，对比分析外观、理化性质、营养成分及抗氧化活性、制汁特性及挥发性物质的差异。结果显示，果实大小对不同品种及各项指标的影响各不相同，4个蓝莓品种的出汁率随果实的变小而降低，果实大小对果型指数、含水量、糖、TSS、果汁色泽等指标的影响不大，中等果实总酚含量则显著低于大果和小果；圆蓝果汁的挥发性物质比其他3个品种的均高，果实大小对其有一定影响，但无明显的变化规律。由此可知，对于交叉种植的蓝莓果园，应严格按品种采收，避免不同品种混合一起的品质不均匀。

蓄冷剂控温泡沫箱是果蔬主要的物流包装保鲜形式，然而蓄冷剂用量的增加并不能相对应地提升果蔬保鲜品质。该文使用泡沫箱加入不同质量的蓄冷剂(100、400、800 g)对莴笋尖进行包装，模拟常温(25 ℃)物流运输过程，探究蓄冷剂控温泡沫箱的保鲜机理。结果表明,在物流过程前中期，各处理组均能维持较低的失重率，保持较好的色泽及营养品质(叶绿素含量、VC含量)；但在物流过程末期，莴笋尖呼吸消耗O2产生CO2最终造成气体损伤，导致莴笋尖腐烂。控温包装对莴笋尖的保鲜效果具有明显的阶段性，可划分为低温高湿、自发气调和气体损伤3个阶段。提高控温包装蓄冷剂的用量，在物流过程前期有利于维持莴笋尖的品质，但对其保鲜期的延长效果有限，制约控温包装保鲜效果的主要因素是箱内的气体成分变化导致的无氧呼吸。

文中探讨了喷施富硒营养液对蓝莓营养品质和抗氧化功能的影响。在蓝莓座果后期、膨大期叶面喷施有机硒营养液，通过分光光度法、凯氏定氮法、原子荧光光度计法及量子共振等方法测定蓝莓中主要营养成分、功能性元素及SOD活性，分析蓝莓富硒后的营养品质；用活性氧自由基荧光探针DCFH-DA(2,7-dichlorodi-hydrofluorescein-diacetate)检测富硒后的蓝莓对H2O2诱发的细胞自由基清除率以及对小鼠抗氧化酶活性的影响。结果表明：施有机硒蓝莓浆果中蛋白质、可溶性糖、可溶性固形物、VC、酚、黄酮、硒的含量及SOD的活性显著高于施清水及无机硒组蓝莓，VE、花色素的含量也有一定程度的提高；清水组和无机硒组蓝莓的自由基清除率分别为10.34%和19.94%，有机硒组则高达27.49%，与对照组相比较，饲有机硒蓝莓小鼠的肝脏中丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量降低了51.53%，血清中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)及谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)活性分别升高了45.93%及55.94%，无机硒蓝莓小鼠的肝组织中MDA含量降低了29.81%，血清中SOD和GSH-Px的活性分别升高了29.62%和38.02%，有机硒蓝莓对小鼠抗氧化酶的影响大于无机硒蓝莓。施有机硒营养液优化了蓝莓营养谱，提高了蓝莓对机体的抗氧化能力，且对机体肝组织氧化损伤有显著的保健功效。

为探究乙烯吸附剂耦合1-MCP对“贵长”猕猴桃贮藏品质和后熟口感的影响，首先通过货架期间自然成熟得到最佳口感样品，同时将采后的果实经不同的方法处理(0.25 μL/L 1-MCP，0.5 μL/L1-MCP，2%乙烯吸附剂+0.25 μL/L 1-MCP，不经过任何处理为对照(CK))，贮藏120 d后进行货架，并定期测定各项指标。将各样品与最佳口感样品(M0)进行主成分分析，从而得到最佳的处理方法。结果表明，2%乙烯吸附剂耦合0.25 μL/L 1-MCP处理能够有效抑制果实腐烂率的上升，延缓营养品质的下降，并且明显降低果实微环境乙烯浓度，而0.5 μL/L 1-MCP的处理能够更好的延缓果实呼吸强度和乙烯生成速率的升高。主成分分析结果表明，接近自然成熟最佳口感M0依次为M11(乙烯吸附剂结合0.25 μl/L 1-MCP-货架期6 d)、M8(0. 5 μL/L 1-MCP-货架期6 d)和M12(乙烯吸附剂结合0.25 μL/L 1-MCP-货架期9 d)，说明乙烯吸附剂耦合0.25 μL/L 1-MCP的能够更好的保持果实后熟口感。因此，采后用2%乙烯吸附剂耦合0.25 μL/L 1-MCP对“贵长”猕猴桃保鲜效果最好。

食盐添加量和蒸煮温度影响猪肉糜的加工特性和肉制品品质。该文主要分析不同食盐添加量(质量分数为1%、2%和3%)和蒸煮温度(70、80和90 ℃)猪肉糜的色差、蒸煮得率、质构和流变性，研究食盐和蒸煮温度对猪肉糜凝胶性能的影响。猪肉糜的L*值、蒸煮得率和硬度、弹性、内聚性均随食盐添加量的增加显著(p<0.05)升高，而b*值显著(p<0.05)下降；从25 ℃加热到95 ℃，食盐添加量(质量分数)为3%的猪肉糜的储能模量(G′)最高。在相同食盐添加量的猪肉糜中，蒸煮得率和弹性在70 ℃时最高，随着温度的升高而降低，而b*值和内聚性随着温度的升高而显著增加(p<0.05)；G′在89 ℃时达到最大值，之后显著下降。综上所述，采用合适的食盐添加量和蒸煮温度有利于提高猪肉糜制品的品质。

采用3种极性不同的有机溶剂从碣滩茶超声浸提得提取物，分别将它们添加到食用油中，采用Schaal烘箱法和煎炸实验，系统研究了它们在食用油抗氧化作用以及对食用油煎炸效果的影响。3种提取物都具有一定的抗氧化和煎炸效果，其中无水乙醇碣滩茶提取物抗氧作用和煎炸性能最好，均优于人工合成抗氧化剂BHT，某些煎炸性能(茴香胺值36.55、酸价1.22 mg KOH/g)还优于TBHQ(茴香胺值50.80、酸价1.52 mg KOH/g)。

研究了以过氧化氢降解水不溶性条斑紫菜多糖的影响因素，并用液相色谱、红外光谱、紫外光谱法对降解产物进行检测得到蛋白质含量和总糖含量。结果表明，多糖降解的最适条件为：过氧化氢质量分数为1.8%，温度60 ℃，时间6.0 h；产物包含3种低聚糖组分，可能为双糖、双糖衍生物或聚合度不低于3的低聚糖；产物主要是β-糖苷键连接的吡喃型低聚糖，具有硫酸基和3,6-内醚半乳糖结构；产物含有蛋白质2.12%，总糖93.66%。

利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示，葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质，不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化，与对照相比，葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20，电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2；高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍，分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味。电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分。

青稞饼干口味单一，且因青稞原料口感粗糙而影响青稞饼干的品质。因此，探究以蓝莓为主要原料在青稞饼干加工中的应用。以感官评价分数为指标，在单因素实验的基础上通过正交实验，研究青稞粉(67%～100%)、蓝莓酱(25%～58%)、白砂糖(4%～21%)及水(13%～29%)的添加量(质量分数)对饼干品质的影响。结果表明，饼干的感官评分随着青稞粉、蓝莓酱、白砂糖及水的添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势；当蓝莓酱的添加量为42%～50%(质量分数)时能有效改善青稞饼干的品质；此外各因素对饼干品质的影响顺序为：水>白砂糖>青稞粉>蓝莓酱。在蓝莓青稞饼干的最优配方下，所得饼干的外形、色泽、口感及滋味优良且理化性质均符合国家标准，为我国高原地区青稞原料的相关产品开发提供借鉴。

设计了一个无电加热器，利用氧化钙和水的化学反应提供热源，建立一种检测乳中阪崎克罗诺杆菌的环介导等温扩增无电检测体系，同时以阪崎克罗诺杆菌的ITS序列为靶基因，设计特异性引物，使其能够实现快速、高效的现场检测婴儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌，最终通过琼脂糖凝胶电泳法对检测结果进行判定。利用上述建立的无电检测体系，进行阪崎克罗诺杆菌灵敏度实验并与传统用电加热器法进行对比，在不同环境温度下进行测试。结果表明，利用该无电检测体系和基于传统电加热器检测阪崎克罗诺杆菌纯培养物的灵敏度均为2.6×102 CFU/mL，且人工污染的婴儿配方奶粉中阪崎克罗诺杆菌的灵敏度均为4.2×102 CFU/g。该无电检测体系稳定性好，在环境温度为4～37 ℃时，灵敏度均能达到102 CFU/g。

对粪肠球菌Enterococcus faecalis EC-12的万古霉素耐药基因进行了筛查。通过PCR方法，以7种典型肠球菌万古霉素耐药基因(vanA、vanB、vanC1、vanC2 /C3、vanD、vanE和vanG)进行特异性扩增，结果均为阴性。采用PCR方法检测万古霉素耐药肠球菌简便、高效、准确。

 

一种基于流速调制的电子鼻系统，在流速可变的情况下，通过改变进气流速来扩大传感器对不同气体的响应范围，以此来提高识别正确率，缩短检测时间。应用改进的自适应主成分分析算法(Adaptive Principal Component Analysis，AD-PCA)对黄酒酒龄进行分类来验证此电子鼻系统，并将该算法的结果与支持向量机算法(Support Vector Machine，SVM)和误差反向传播神经网络算法(Back-Propagation Neural Network，BPNN)的结果进行对比，实验结果表明：对于5种不同酒龄的黄酒，AD-PCA得到的平均正确分类率为93.6%，SVM得到的平均正确分类率为92%，BPNN得到的平均正确分类率为100%，与固定流速相比，可以在保证较高准确率的基础上做到快速分类，并且有效缩短检测时间。

为测定兔肉中挥发性风味物质己醛和己酸的含量，建立了基于顶空气相色谱法的兔肉中挥发性风味物质己酸和己醛的检测方法。品在静态顶空70 ℃条件下平衡20 min进样，用Rtx-Wax色谱柱升温分离，FID 检测，以保留时间定性，外标法定量。结果表明，己酸和己醛在5～100 μg/kg内均线性关系良好，相关系数分别为0.999 3和0.999 5。该方法下己酸和己醛的检出限分别为1.49 μg/kg和2.57 μg/kg，定量限分别为4.5 μg/kg和7.78 μg/kg。加标回收试验表明，己醛的加标回收率为89%～98%，相对标准偏差为3.81%；己酸的加标回收率为90%～96%，相对标准偏差为2.41%。兔肉中挥发性风味物质己醛检出量为49.62～67.73 μg/kg ；己酸检出量为10.32～14.92 μg/kg。OAV分析表明己酸和己醛对兔肉腥味有直接影响。

为了研究不同晶型淀粉结构变化规律，对马铃薯淀粉进行酸解、重结晶,分别制备酸解淀粉、B型微晶淀粉及马铃薯直链淀粉-正癸醇，马铃薯直链淀粉-十二醇复合物，使用拉曼光谱仪检测并分析其结构变化规律。结果表明：经过不同处理后淀粉及其复合物的拉曼光谱特征峰强度逐步降低，相对峰面积也发生变化。马铃薯淀粉与配体复合时，双螺旋解旋为单螺旋结构，不同复合物的特征峰位置基本一致，但强度相差较大。

建立基于电子鼻的猪肉冷冻储藏期和冻藏前冷藏时间的无损检测方法。5 cm见方冻藏猪肉置于100 mL烧杯中以保鲜膜密封，采用PEN3型电子鼻对烧杯中上层气体进行检测。检测数据分别采用主成分分析和重复测量的方差分析了解多元数据的分布特点。进而利用线性判别和基于多层感知器的神经网络算法建立猪肉冷冻储藏期和冻藏前冷藏时间的预测模型。结果表明，冷冻储藏不同时间及冻藏前冷藏不同时间的猪肉样品的电子鼻检测数据存在显著差异；通过神经网络算法建立的预测模型对猪肉冷冻储藏期和冻藏前不同冷藏时间具有更好预测能力。 该检测方法操作简便，快速高效可实现无损现场检测，为加强冷冻肉品监督管理提供了一种简便可行的检测技术。

用2种快速稳定性分析仪LUMiSizer和Turbiscan结合静置观察、离心沉淀率测定、平均粒径测定的方法考察了3种增稠剂——卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素的不同添加量对燕麦饮料稳定性的影响，并比较这2种稳定性测定方法的差异。结果表明，微晶纤维素在0.04%用量下具有良好的抑制沉淀效果；2种快速稳定性分析仪在预测稳定性方面各有优劣势。LUMiSizer离心加速的分析方法能够反映体系内部组分之间的结合情况，比如絮集；采用Turbiscan静态光散射的分析方法能够反映样品内部组分在实际重力作用下的迁移情况，并且对沉降、上浮的程度能做到较精细描述。

建立了呋喃唑酮代谢物间接竞争酶联免疫检测法。用活化酯法将卵清蛋白和半抗原连接成为包被原,对包被原和单克隆抗体的稀释倍数，封闭液浓度、竞争时间、酶标二抗孵育时间和显色反应时间进行优化，同时通过灵敏度、特异性、精密度和准确度等指标进行方法学评价。结果显示,最佳条件为：包被原和单克隆抗体稀释倍数分别为800倍和6 400倍，封闭液是1%脱脂乳，竞争时间是60 min，辣根过氧化物酶标记羊抗鼠二抗孵育时间是45 min，显色时间是15 min。通过建立的标准曲线计算得到线性方程是Y=-0.253X+1.336(R2=0.995)，IC50是2.015 ng/mL，线性范围是0.131～30.911 ng/mL，空白猪肉添加回收率是84.8%～90.3%，批内和批间变异系数分别为3.3%～4.1%和4.6%～6.7%。此方法特异性强，准确性、精密度和重现性均良好，可用于动物源性食品中呋喃唑酮代谢物的快速筛查。

为了确定北京干黄酱中的关键香气成分，采用固相微萃取对其中的挥发性成分进行了提取，提取物经气相色谱-质谱-嗅觉检测器联用进行分离与鉴定。采用质谱、保留指数、标准品和香气进行定性，共鉴定出53种挥发性成分，其中具有香气活性的化合物有20种；采用2-辛醇为内标进行了定量，计算了在总离子流图上有响应信号的香气活性物质的香气活性值，确定出了北京干黄酱中的7种关键香气物质，分别是3-甲基丁醛、二甲基三硫、2-甲氧基苯酚、苯乙醛、丁酸乙酯、壬醛和3-甲基丁酸。

蛋白质对黄酒的品质有重要影响，其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在。氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标，能反映黄酒中氨基酸总体水平。蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因，是目前困扰黄酒行业的一大难题。随着黄酒营养、保健功效被熟知，黄酒逐渐被重视，对黄酒蛋白质的研究也越来越多，但研究主要围绕浑浊蛋白进行。该文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状，并指出存在的问题。瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源，以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向。

苹果加工是全球水果加工业的重点，其中苹果汁是苹果加工业最重要、产量最大的产品。苹果汁的色泽是其重要的质量指标，是消费者判断其质量的重要依据。苹果汁的颜色质量主要决定于其在生产过程中的褐变情况。根据其褐变机理，苹果汁的褐变主要包括酶促褐变与非酶褐变。由于苹果原料富含酚类化合物和活性较高的多酚氧化酶，酶促褐变是其主要的褐变方式。因此，控制苹果汁的褐变，尤其是酶促褐变，对保障其质量和消费者接受性具有重要意义。该文在查阅大量文献的基础上，对苹果汁褐变机理(酶促褐变与非酶褐变)、褐变控制技术(物理控制技术、褐变抑制剂的添加及其他控制技术)进行了全面综述。同时对该领域存在的问题及今后的发展方向进行了阐述。

近年来，随着人们对新鲜浆果的需求日益增多，我国浆果产业迅速发展。新鲜浆果虽味美但因其皮薄多汁等特点极不耐贮藏，因此浆果的保鲜技术已成为限制浆果产业发展的首要问题。钙处理作为天然、营养的保鲜技术符合人们对食品安全的要求，文中总结归纳了不同方式钙处理对浆果类水果采后品质的影响，以期为未来浆果类水果的保鲜技术提供参考，进而促进浆果产业的健康发展。