为了获得淡豆豉的发酵菌株,为淡豆豉的生产工艺标准化打下基础,首先结合形态及生理生化方法、16S rDNA序列比对和系统进化树构建对自然发酵淡豆豉中分解蛋白能力强的优势菌株进行鉴定,然后以这些优势菌株为发酵剂制作淡豆豉,测定淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和肽分子量分布。结果表明:自然发酵淡豆豉中存在2种具有不同菌落形态的分解蛋白能力强的优势菌株,分别命名为DANDC1和DANDC2,它们都属于枯草芽孢杆菌。纯种发酵淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和在5 000~2 000 u、2 000~1 000 u、1 000~500 u这3个分子量段的肽含量都显著高于蒸煮大豆,不同菌株发酵对淡豆豉的氨基酸态氮、三氯乙酸可溶性蛋白和肽分子量分布也都有显著影响。

木质素降解酶是参与降解木质素的酶类,广泛存在于白腐真菌中。为提高白腐菌Pleurotus eryngii-Co007的产木质素降解酶的活力,研究了该菌株的产酶曲线、发酵参数及培养基组分对其产木质素降解酶的影响。单因素试验结果表明该菌株发酵第8天时发酵液中木质素降解酶酶活最高;较优的发酵参数是pH 5.0~6.0、发酵温度25~27℃,接种量10%~15%,其中pH影响最显著;麦芽糖和有机氮源有利于木质素降解酶的表达。但考虑到酶表达的增加量和生产成本的经济性选择3%的葡萄糖、0.2%酵母粉和0.2%牛肉膏组合氮源;诱导剂中秸杆、Cu2+和吐温80诱导产酶效果明显。

分别以VB1、ACE抑制肽和牛血清白蛋白为芯材,以聚丙烯酸树脂Ⅱ和乙基纤维素水分散体为壁材,按芯材/壁材比为1:10,喷雾干燥法制备微胶囊,并研究芯材在模拟胃肠液中的释放性能。分析结果表明,聚丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊为表面光滑的圆球,乙基纤维素水分散体微胶囊表面有凹陷,芯材包埋率均大于98%。聚丙烯酸树脂Ⅱ微胶囊在模拟胃液中120 min芯材累计释放率小于10%,在模拟肠液中60 min则完全释放;乙基纤维素水分散体微胶囊在模拟胃肠液中芯材释放速率基本一致,120 min累计释放率达70%以上。以聚丙烯酸树脂Ⅱ为壁材的微胶囊可以实现在胃肠液中可控制释放芯材。

研究了不同壁材浓度的复合凝聚橘油微胶囊在制备过程中的形态变化,并深入探讨了复合凝聚橘油微胶囊的形态、载量对微胶囊释放性质的影响。结果表明:当壁材浓度不超过1%时,复合凝聚橘油微胶囊在整个制备过程中保持球状、多核的结构,否则微胶囊在复合凝聚或凝胶化过程中会产生粘连,最终形态变得不规则;与载量相比,微胶囊的形态对于芯材橘油的释放具有更为显著的影响,制备具有优良控制释放性质的复合凝聚球状多核橘油微胶囊的适宜壁材浓度是1%。

在乳酸乳球菌中表达乳源血管紧张素转移酶抑制肽。选取了4种不同的来源于牛酪蛋白的血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽,为了确保能够在人体消化液作用下正常发挥它们的ACE抑制活性,4种短肽以串联多肽(TP)的形式进行表达,并在各短肽单体间引入了人体内主要消化酶的酶切位点。根据TP的氨基酸序列和乳酸乳球菌的偏爱密码子,人工合成TP基因。然后将TP基因和绿色荧光蛋白(GFP)基因串联于载体pSEC-E7,从而构建了pSEC-TP:GFP质粒,实现了2种蛋白在乳酸乳球菌中的共表达。经电击转化,将该重组质粒转入乳酸乳球菌NZ9000中,获得重组菌株NZ9000(pSEC-TP:GFP)。用Nisin诱导TP:GFP蛋白表达。RT-PCR、激光共聚焦扫描显微镜和SDS-PAGE鉴定表达产物。RT-PCR结果表明,TP:GFP蛋白在RNA水平表达成功;SDS-PAGE表明目标产物是35 ku的条带。在乳酸乳球菌中实现了乳源血管紧张素转移酶抑制肽的表达。

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。

以啤酒酿造生产菌株啤酒酵母JM-36为出发菌株,用甲基磺酸乙酯(EMS)诱变,用含浅蓝菌素的麦芽汁琼脂平板分离抗浅蓝菌素的突变株,在低温下发酵,以发酵液的乙酸、双乙酰、乙醛、高级醇、发酵度和凝聚性为筛选指标,得到1株发酵特性优良的菌株A12。以13°BX麦芽汁为培养基,用100L发酵罐在10℃下发酵14d,菌株A12发酵液的发酵度为68.2%,乙酸、双乙酰、乙醛和高级醇的含量分别为62.3mg/L、0.081mg/L、5.321mg/L和76.43mg/L。菌株A12的主要发酵特性优良且稳定,啤酒口感良好。

研究了脂肪酶在非水相中催化合成植物甾醇酯,并利用单因素和正交实验优化酯化反应条件。结果表明:在酸醇摩尔比为3:1,溶剂添加量6 mL/g(底物),催化剂用量11%(底物百分比),反应温度45℃,反应48 h的条件下,植物甾醇的酯化率达到最大值(94.62%);产物经分离纯化后纯度达到98.2%;对产品采用薄层色谱、质谱和红外光谱进行结构表征分析,确定产物为植物甾醇酯。因此,脂肪酶可在非水相反应介质中高效催化合成植物甾醇酯。

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质。结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝胶持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀。蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略。

主要研究了盐诱导大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用。用CaCl2作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶,以30 min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标,来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用。变性温度为85℃、SPI浓度为9%以及CaCl2浓度为20 mmol/L时所形成的冷凝胶,在pH1.2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好,活菌落的数量级由初始的107变为102,下降了5个数量级。说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性,并为益生菌在食品中的开发和应用提供了非常好的前景。

采用双倍稀释法研究壳聚糖、溶菌酶和牛至油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度。采用抑菌圈法研究添加天然抑菌剂壳聚糖、溶菌酶和牛至油的大豆分离蛋白膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉的抑菌效果。结果表明,添加壳聚糖、溶菌酶和牛至油的大豆分离蛋白膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉均有抑制作用。对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制效果为:牛至油>壳聚糖>溶菌酶。对酿酒酵母的抑制效果为:壳聚糖>牛至油>溶菌酶;对黑曲霉的抑制效果为:牛至油>壳聚糖>溶菌酶。因此,添加壳聚糖、溶菌酶和牛至油的大豆分离蛋白膜具有较好的抑菌效果和应用前景。

以啤酒酵母抽提物为原料,不添加任何肉蛋白酶解液和油脂,采用测定美拉德反应产物的褐变程度、美拉德反应前后氨基酸态氮损失率以及评价美拉德反应产物的风味对美拉德反应参数进行优化,制备非肉源肉香型香精,并采用模糊数学评价法进行评价。优化得到的反应条件为:复合还原糖(葡萄糖:木糖=4:1)添加2%(w/w,按体系总量计),含硫化合物(半胱氨酸:硫胺素=2:1)添加1%(w/w,按体系总量计),在110℃下热反应60 min。用模糊数学评价法评价在该工艺条件下制得的香精,肉香逼真,风味浓郁纯正,评价等级为优。

利用毕赤酵母展示的南极假丝酵母脂肪酶B(Candida antarctica lipase B,CALB)催化合成了果糖月桂酸单酯,研究了两步法萃取分离纯化的影响因素,优化条件下果糖月桂酸单酯萃取率接近90%,产品纯度超过95%。研究考察了果糖月桂酸单酯的理化性质,其亲水亲油平衡值(HLB值)为5.775,临界胶束浓度(CMC值)为0.25 mmol/L,临界表面张力γ为24.22 mN/m,表明其在较低浓度下能较好地改变溶液的表面性质。比较了制备的果糖月桂酸单酯与商购的蔗糖月桂酸单酯的起泡性与乳化性,结果表明:在低浓度下,果糖月桂酸单酯起泡能力和泡沫稳定性优于蔗糖月桂酸单酯,乳化能力和乳化稳定性与蔗糖月桂酸单酯相近。

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大,粒径为5~31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈"Ⅹ"。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低。

利用自汾酒大曲中分离获得的产酯能力较高的红曲霉菌株,采用正交试验法,以酯化酶活性为检测指标,优化了发酵培养基配方和培养条件,确定了最佳发酵培养基成分质量配比为麸皮:水=1:1;最佳发酵条件为:红曲霉接种量为1%,发酵温度为30℃,发酵4 d,制得酯化酶酶制剂。在此基础上,采用响应面优化法对其酯化酶的催化条件进行了优化,确定了最佳催化条件为:乙醇和乳酸的摩尔比为6,加酶量1.5%,反应时间60h,反应温度30℃,乳酸乙酯生成量可达到3.38 g/L。

以甘油为增塑剂,普兰多糖为黏合增强剂,采用熔融共混挤出技术制备热塑性淀粉,再挤出吹塑制备淀粉基可食膜。研究甘油对热塑性淀粉流变性、玻璃化转变温度、相变焓和微观形貌的影响;并研究了湿度环境对可食膜力学性能的影响及甘油对淀粉可食膜力学性能及热稳定性的影响。结果表明:甘油能有效的改善了热塑性淀粉的流变性和微观结构,降低热塑性淀粉的玻璃化转变温度,使淀粉结晶熔融焓变减小。实验制备的热塑性淀粉膜适宜在湿度40%的环境下使用;且在该湿度条件下,甘油添加量28%时,淀粉可食膜的纵向拉伸强度为5.26 MPa,断裂伸长率达到137.9%,横向拉伸强度为4.92 MPa,断裂伸长率为118.0%。

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验。结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氮含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组。

从苹果渣中提取出半纤维素A,采用氯磺酸-吡啶法对其进行酯化改性。所得到的硫酸酯化半纤维素A产品取代度为0.36。红外光谱分析表明,酯化半纤维素A具有硫酸基的特征吸收峰。电镜扫描分析表明,酯化前后半纤维素A的微观结构发生一定变化。

以双醛氧化纤维素为载体固定化β-半乳糖苷酶,研究了固定化酶的制备条件、微观结构及酶学性质,结果表明:固定化时间为4 h,[酶]/[载体]=1:15(g:g)时,固定化酶的活力最高为0.517 U/g。红外光谱和扫描电镜对固定化酶的微观结构研究表明,双醛氧化纤维素的醛基与β-半乳糖苷酶的氨基发生共价反应形成固定化酶。与游离酶相比,β-半乳糖苷酶经过固定化后热稳定性和耐酸碱性增强,米式方程分析表明,β-半乳糖苷酶经固定化后与底物的亲和力降低,固定化酶重复使用5次后,相对酶活力为63%。

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。

利用酵母菌发酵玉米皮稀酸水解液中的葡萄糖和木糖生产单细胞蛋白(SCP),再从发酵上清液中分离制备L-阿拉伯糖。采用正交实验方法确定了玉米皮稀硫酸水解的最佳工艺条件:H2SO4质量分数为1.5%,水解温度120℃,水解时间3 h,固液比1:10(g:mL)。在此条件下,水解得到木糖、阿拉伯糖和葡萄糖含量分别为22.17 g/L、12.29 g/L、11.16 g/L。比较了四种酵母菌对木糖和阿拉伯糖的利用情况,结果表明,热带假丝酵母利用木糖速度最快,菌体生物量最高,且发酵过程中阿拉伯糖损失较小。利用该菌发酵玉米皮酸水解液,菌体生物量达12.6 g/L,L-阿拉伯糖晶体得率为6.8%(以玉米皮干重计)。

选用18株乳酸菌和1株标准菌株植物乳杆菌1.2158(Lactobacillus plantarum1.2158)进行葡萄糖产酸产气实验和hot-loop实验,以探讨异型乳酸菌两种常用鉴定方法的异同。结果如下:(1)葡萄糖产酸产气法的检测结果表明,实验菌株产酸能力不同。实验菌株中有7个形成明显的琼脂柱位移,鉴定为异型乳酸菌,占总菌株量的36.8%;(2)hot-loop法检测结果表明有13个菌株形成气泡或柱状泡泡,鉴定为异型乳酸菌,占总菌株量的68.4%;(3)菌株L-6、L-14、L-15、L-16、L-18和L-19为葡萄糖产酸产气法和hot-loop法共同检测出的异型乳酸菌株;L-5为葡萄糖产酸产气法检测出的特异异型乳酸菌株;L-1、L-2、L-3、L-7、L-8、L-9和L-17为hot-loop法检测出的特异异型乳酸菌株。hot-loop法具高灵敏度,但葡萄糖产酸产气法具观察菌株产酸能力的方便性和判断菌株产气的直观性;葡萄糖产酸产气法和hot-loop法检测的异型乳酸菌株有互补性。将两种方法进行结合应用,会使鉴定结果更具有有效性和快速性。

为了确定适宜的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对双孢菇膨化工艺进行了优化,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,对膨化度(Y1)、感官得分(Y2)指标的影响。根据试验数据推论出描述这2个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了双孢菇优化膨化工艺。结果表明:在微波功率为540 W、双孢菇片厚度为8 mm、双孢菇初始含水率为38%的条件下,膨化率达到195%,感官指标为9.5。

将糜米和苦荞米,经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母,并加入多种营养干制品发酵,然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品,可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价,得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3:1,花椒水浓度1.0 g/kg,添加7%营养干制品。确定了混合米料水比为2:1,室温浸泡1~2 d,蒸煮1 h,喷洒85℃的花椒水进行抄饭,此条件产品口味最佳。

以牛蒡和花生为原料,对软罐头生产的工艺进行研究,结果表明:采用柠檬酸0.5%、食盐1.5%、CaC l20.2%的复合护色剂对牛蒡有较好护色效果,通过正交试验得出最佳的汤汁配比为白砂糖1.5%,味精0.2%,食盐3%,黄酒1.2%,经10'-30'-10'/121℃,反压0.12 MPa杀菌处理后,可生产出营养丰富,口感独特的牛蒡花生软罐头。

菊糖果糖转移酶(inulin fructotransferase,即InulaseⅡ)[EC 4.2.1.93]是指将菊糖水解为双果糖酐Ⅲ(DFAⅢ)的一种酶。文中对菊糖果糖转移酶的产生菌种、发酵工艺、分离纯化、酶学性质、酶解产物(DFAⅢ)生理功能等进行了综述。

膳食纤维作为一种来源丰富的功能性食品原料,具有重要的生理功能——能够降低便秘、结肠癌、肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病的发病率。文中就膳食纤维分析方法的研究进展进行了综述,介绍了传统的分析方法,以及近红外分析法、尺寸排阻液相色谱法、高效阴离子色谱法等现代仪器分析方法。

天然提取的食品保鲜剂越来越受到人们的关注,葡萄籽提取物含有大量多酚类物质,具有抗氧化和抗菌活性,能够降低肉制品中脂质氧化,抑制有害微生物的生长。文中主要介绍葡萄籽提取物的保鲜机理及其在肉制品保鲜中的应用。

利用1H-NMR技术对植物蛋白饮料进行品质检测,采用CPMG脉冲序列获得样品的T2数据。实验表明,可以利用1H-NMR技术检测样品脂肪含量和水分含量的变化情况。T22反映的是样品中脂肪含量的变化,T23反映的是样品中水分含量的变化。随着花生奶浓度的不断降低,T22峰积分面积比例呈线性下降趋势,T23峰积分面积比例呈线性增长趋势,通过拟合公式可以得到样品相对应的脂肪含量及含水量,从而快速、准确判定样品品质是否符合国家标准。

钙作为牛乳中一种重要的营养物质,对人体健康起着至关重要的作用,而且牛乳中钙磷比例协调,易被人体消化吸收。因此,准确分析牛乳中钙的形态并能准确测定牛乳中的各种形态的钙含量显得至关重要。有多种方法测定钙离子,但根据牛乳的流体性质以及牛乳中钙形态的特殊性,采用EDTA络合滴定法较为适宜。本研究对EDTA测定牛乳中钙的方法进行了探讨,并从消化方法、指示剂的选择、NaOH添加量、时间、温度等方面进行了深入探讨,优化并完善了EDTA测定牛乳中不同形态钙的试验测定条件。试验结果表明:牛乳中的钙主要以游离钙和蛋白钙2种状态存在,且存在比例稳定。针对牛乳中钙的特殊存在形态,牛乳中总钙含量的最优测定条件为:在260℃的条件下利用V(HNO3):V(HC lO4)=5:1的混合酸对新鲜牛乳样品进行消化分解4 h,消化后采用EDTA滴定法,在pH=12.0的条件下选用0.5%的液体指示剂对新鲜牛乳进行滴定,此条件为测定牛乳样品钙含量的最优条件。

采用用聚酰胺吸附法、碱液直接提取法、碱性醇液提取法、饱和硼砂沸腾水浴提取法、海砂研磨法5种提取方法分别提取凤爪中的柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红和亮蓝6种色素,并用超高效液相色谱法测定。结果表明:5种提取方法中,海砂研磨法对凤爪中6种色素的提取效率最高;用选定的方法对超市中抽检的25个凤爪样品进行检测,发现样品中主要含有柠檬黄、日落黄和诱惑红,含少量胭脂红,不含苋菜红和亮蓝。

以小麦中阿魏酸含量为指标,探讨了甲醇体积分数、料液比、温度、时间、振荡频率、抗氧化剂等因素对振荡法提取小麦中游离态阿魏酸的影响,通过单因素和正交试验,得到优化的提取工艺为:甲醇体积分数60%、料液比(g:mL)1:20、45℃、时间60 min、振荡频率(280±10)r/min,向提取溶剂中加入0.2 g/L的Na2SO3作保护剂。对5种小麦及其麦芽中的游离态和总阿魏酸的含量进行测定,结果表明,小麦中游离态阿魏酸的含量分布在0.414~0.495 mg/g,而在麦芽中此范围为0.543~0.681 mg/g,发芽后所有品种小麦的游离态阿魏酸均升高,其中1号(鲁麦21)、4号(太空6)增加最多;对于总阿魏酸,在小麦中的含量分布范围为1.52~1.72 mg/g,在麦芽中为1.70~2.09 mg/g,经发芽所有小麦品种的总阿魏酸含量均升高,尤以3号(烟24)、4号(太空6)增加最多。

以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。

以传统中式香肠成熟过程中生物胺含量的变化为研究对象,重点介绍了色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的变化。在香肠加工过程中添加发酵剂和复合植物提取物来控制香肠中生物胺的积累,利用高效液相色谱仪检测成熟过程中生物胺的变化。结果表明,添加发酵剂可有效地抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成;复合植物提取物只是在抑制酪胺含量的增加上有显著效果;同时加入发酵剂和复合植物提取物对色胺、尸胺、组胺和酪胺的抑制效果更显著,特别是组胺,在生产结束时含量为0。发酵剂和复合植物提取物对精胺和亚精胺基本没有影响。

以鸡胸肉为实验材料,以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失,盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标,探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明:在0~4℃环境中,延长滚揉时间(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。

冷鲜鸡肉的货架期与其腐败菌的种类和数量密切相关。采用选择性培养基对冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌进行了分离,并对其低温条件下的货架期进行了研究。结果表明,假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌和乳酸菌是冷鲜鸡胸肉中的主要腐败菌;在低温贮藏过程中,前两种菌的数量呈明显上升趋势,并成为优势菌群。在2、4、8和10℃贮藏条件下,冷鲜鸡胸肉的货架期分别为14、10、5和3 d。

以青脚土杂肉鸡为试验对象,研究了蛹拟青霉液体发酵菌丝体作为饲料添加剂对肉鸡屠宰性能和肌肉品质的影响。结果表明:肉鸡日粮中添加0.25%和0.50%的蛹拟青霉菌丝体时,能显著提高肉鸡的活体重、肌肉中氨基酸、呈味氨基酸的含量,同时也显著提高了肉鸡胸肌肌间脂肪的含量(P<0.05),降低了肌肉的失水率(P<0.05)。但是日粮中添加蛹拟青霉菌丝体对肉鸡的屠宰性能未构成显著性影响。日粮添加蛹拟青霉菌丝体不影响肉鸡的屠宰性能,但可显著改善肉鸡的肌肉品质。

采用高速逆流色谱法分离制备粉被玛利亚霉菌丝体甲醇提取物中的天然色素。溶剂体系为V(乙酸乙酯):V(正丁醇):V(甲醇):V(水)=10:3:3:10,以其下相为流动相,上相为固定相,转速850 r/min,流速为2mL/min,紫外检测波长340 nm。所得色素产物的纯度经高效液相色谱分析为95.3%(峰面积归一化法),其分子式由高分辨ESI-MS确认为C26H32O9。经天然产物数据库查询,没有发现与该分子式匹配的化合物,因此该色素可能为一新化合物。

利用有机溶剂萃取秋橄榄中的番茄红素,对影响萃取的诸因素,如萃取剂的种类、料液比、萃取温度和萃取时间等进行研究,并用响应面法优化提取工艺条件;另外,还研究了温度、光照、金属离子对秋橄榄番茄红素稳定性的影响。结果表明:用丙酮作萃取剂时,秋橄榄果实中番茄红素的提取效果最佳,优化后的萃取温度为52℃,萃取时间为2.1 h,料液比为1:21(g:mL)。验证实验发现,萃取量为(218.03±9.10)μg/g鲜重,与预测值较接近。秋橄榄果实中的番茄红素在高温、阳光直照、Fe3+存在的条件下十分不稳定。

以生姜为原料,研究了采用双水相萃取技术分离提取生姜中生姜蛋白酶的提取条件,利用单因素试验与正交试验进行优化,优化得到的萃取方案为:PEG分子质量为4 000 u,PEG浓度为30%,选择盐种类为(NH4)2SO4,浓度为10%,体系pH为8.0。此双水相体系的生姜蛋白酶上相酶活力回收和纯化倍数都最高,分别可达393.77%和1.85。

研究了一种从酵母细胞壁中提取β-D-葡聚糖的新方法,包括高温抽提、脱脂和酶解3部分。在高温条件下分别考察了pH、料液比、温度及时间对β-D-葡聚糖得率和纯度的影响。结果表明,高温提取的最佳工艺条件为:料液比为1:15、pH=8、温度120℃,时间3 h,β-D-葡聚糖得率为61.05%,纯度达到41.51%;为了进一步提高β-D-葡聚糖的纯度,采用了脱脂和酶解的方法去除粗多糖中的蛋白质、脂质等杂质,最终产品的纯度达到78.31%。

用微波辅助乙醇回流法从金针菇中提取抗氧化物质,利用正交试验对提取工艺参数进行优化研究。利用DPPH法检测提取物的清除自由基能力,选择对清除率有显著影响的3个因素:微波温度、微波时间、料液比,做了3因素3水平的正交分析实验,得出适宜工艺为:微波温度75℃,微波时间23 min,料液比1:6。在此条件下自由基清除率达到了95.60%。通过研究金针菇提取物的抗氧化性能,证明金针菇提取物具有较强的清除自由基DPPH.的活性和还原能力,而且对处在不同情况下的鸡油也有强的抗氧化能力。

研究了采用表面活性剂辅助微波提取香椿黄酮,通过正交实验确定了提取黄酮的工艺条件为:以水为提取溶剂,在预处理条件下[料液比(g:mL)1:20,90℃预煮10 min],加入质量分数为0.8%椰子油脂肪酸二乙醇酰胺溶液,微波功率180W下提取10 min,提取5次。

以磨盘柿为试材,通过对不同浓度1-甲基环丙烯(1-MCP)处理果实在减压冷藏期间主要生理生化指标、贮藏品质变化规律的分析,探讨了1-MCP处理对果实减压冷藏保鲜效果的影响。结果表明:1-MCP处理明显抑制了减压贮藏果实硬度、可溶性单宁含量的下降;同时也较好的抑制了果实可溶性固形物(去除单宁后)、丙二醛、膜相对透性和PPO活性的升高,并且能使果实在贮藏期间保持较高的SOD活性,但对可滴定酸含量的变化没有显著影响;减压贮藏果实适宜的1-MCP处理浓度为1.0μL/L。

以鲜切胡萝卜为原料,以海藻酸钠、明胶、硬脂酸钠组成复合涂膜,在单因素试验的基础上,采用De-sign-Expert软件中的Box-Behnken中心组合设计,考察海藻酸钠复合涂膜不同浓度组成对鲜切胡萝卜白变的影响。结果表明:曲面回归方程拟合性好,抑制鲜切胡萝卜白变的适宜可食性膜组合为:海藻酸钠浓度10.28g/L、明胶浓度4.98g/L、硬脂酸钠浓度2.55g/L,在此涂膜组合条件下,鲜切胡萝卜的白度值为30.64。所建立的数学模型能较准确预测鲜切胡萝卜的白度值。

以研究导致绿叶蔬菜——上海青在真空预冷过程中冻伤的内外因素及其作用机理为目的,将3组上海青分别在600、700和800Pa的终压下做真空预冷处理,并用热电偶测量同一片叶子的大叶脉附近、小叶脉附近和叶边3处的温度随时间变化值;再分别将3种终压下叶子冻伤部位剥皮、制作载玻片,在显微镜下观察其细胞间隙大小。结果表明:在以600、700和800 Pa为终压的真空预冷过程中,上海青叶子表面温度均呈现出从中心到边缘逐渐降低的趋势,且叶边温度都达到了-2~5℃,导致叶边细胞冻伤,冻伤后的叶边叶肉细胞间隙平均当量半径分别为23.5、19.2和17.3μm。在真空预冷中,上海青的冻伤现象主要发生在叶边,冻伤的主要原因是细胞间隙中生成的胞外冰对细胞造成了机械损伤;冻伤程度大小随终压的降低而加强;对上海青做真空预冷处理时,将终压设置在800 Pa以上较好。