食品与发酵工业

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张成林,龙辉,温冰,王健,徐国栋,谢希贤,徐庆阳,陈宁

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.013

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为了实现L-异亮氨酸的高效生产,提高谷氨酸棒状杆菌YILW生产L-异亮氨酸的产量和生产强度,在详尽分析磷酸盐和玉米浆初始浓度对L-异亮氨酸发酵影响的基础上采用了双底物(玉米浆、磷酸盐)指数流加与双阶段溶氧相结合的控制策略进行L-异亮氨酸发酵。结果表明,最佳磷酸盐和玉米浆浓度分别为1.5 g/L和35 mL/L,此条件下分批补料发酵菌体生物量和L-异亮氨酸产量分别为27.66 g/L和25.89 g/L。在生长阶段进行双底物指数流加并结合双阶段溶氧控制,发酵60 h菌体生物量和L-异亮氨酸产量分别为32.29 g/L和31.32g/L,较优化前分别提高16.73%和20.97%。

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诱导温度对大肠杆菌BR-42 δpykA(pAP-B03)发酵生产L-苯丙氨酸的影响

周海岩,刘龙,堵国成,陈坚

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 7-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.014

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为了提高丙酮酸激酶突变的重组大肠杆菌BR-42δpykA(pAP-B03)发酵生产L-苯丙氨酸(L-Phe)的能力,考察了不同诱导温度(36、38和40℃)下菌体生长和L-Phe生产等重要发酵参数的变化规律;基于对发酵参数的动力学分析,提出了分阶段诱导温度控制策略,即在13.5~20 h,诱导温度采用40℃;21~37 h降低温度至38℃;38 h以后采用36℃。该策略的实施,可以显著改善诱导后期菌体的生长、质粒的维持和关键酶的酶活水平,从而提高L-Phe的生产;发酵48 h时,L-Phe的产量达到52.70 g/L,分别比在36、38和40℃诱导时提高了12.01%、13.77%和22.39%。结果表明:根据对不同诱导温度下的发酵动力学参数进行分析而提出的分阶段温度控制策略可以有效地应用于L-Phe的分批补料发酵过程中。

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外源添加物对枯草芽孢杆菌产核黄素的影响

万红贵,薛彩丽,王亚东,黄志旭,彭银成

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 13-17. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.015

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在代谢网络分析和发酵特性研究的基础上,以菌体浓度和核黄素产量为指标,考察了7种外源添加物对枯草芽孢杆菌发酵产核黄素的影响。结果表明,添加葡萄糖酸钙、柠檬酸钠和丙氨酸对核黄素发酵有明显的促进作用,针对这3种添加物,进一步研究了其添加时间和添加量对核黄素发酵的影响,确定三者的最适添加时间分别为0、0、18 h,最适添加量分别为7.5、4、2 g/L。最后通过正交实验确定组合添加3种促进剂的最佳浓度配比为7.5、5、1.5 g/L;在最佳组合添加条件下,核黄素产量高达6.46 g/L,比单独添加时提高了约8%,比未添加时提高了40%左右。

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不同时间添加氮源对酵母GJ2008果糖与葡萄糖利用的影响

左松,伍时华,张健,赵东玲,黄翠姬

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 18-22. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.022

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甘蔗汁被完全酸水解后,添加等量果糖与葡萄糖调整总糖浓度为220g/L,对此水解液进行酒精发酵,并在发酵过程的不同时间点添加氮源。采用高效液相色谱法测定发酵过程中果糖和葡萄糖含量,通过曲线下面积法对果糖与葡萄糖代谢曲线进行分析。结果表明:酵母GJ2008始终会优先利用葡萄糖,果糖的利用滞后;在12 h前添加氮源可有效地缩小果糖与葡萄糖利用的差异性。

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人源降血脂乳酸菌的筛选及其功能性研究

陈大卫,郭飞翔,顾瑞霞,邹东昊,赵海晴,瞿恒贤

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 23-29. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.001

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从巴马长寿人群肠道中分离得到51株乳酸菌,通过体外试验筛选出16株降胆固醇及甘油三酯能力较强的菌株,降解率均分别大于30.00%和5.00%,其中Lr10的胆固醇及甘油三酯降解率显著高于其他菌株(P<0.05),分别为61.90%和37.22%;通过模拟人工胃液及胆盐耐受试验发现,16株菌株中Lr10的耐酸耐胆盐能力较强,其在pH为3.0的人工胃液及胆盐浓度(w/v)为0.0%、0.1%、0.3%及0.5%的MRS培养基中存活率分别为71.43%、66.37%、64.55%及19.12%;经API试剂条及16S rDNA测序将Lr10鉴定为鼠李糖乳杆菌;将Lr10制成脱脂乳悬浮液及脱脂发酵乳进行体内降血脂试验,结果表明,鼠李糖乳杆菌Lr10及其脱脂发酵乳在体内具有明显的降血脂效果。

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耐热纤维素酶在大肠杆菌中的高效表达及酶学特性分析

彭静静

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 30-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.002

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将来源于热纤梭菌(Clostridium thermocellum ATCC 27405)的编码内切β-1,4-葡聚糖酶的结构基因(celD)分别插入到pHsh和pET两个表达系统,分别得到质粒pHsh-celD和pET-20b-celD。将重组质粒转化入大肠杆菌Escherichia coli BL21-CodonPlus(DE3)-RIL中表达,在pET系统表达时形成包涵体,采用热激表达系统pHsh在大肠杆菌表达时实现了纤维素酶的可溶性表达。SDS-PAGE结果显示,该重组酶的分子质量为66kD,与理论值相符。纯化的纤维素酶的最适反应pH为5.4,在特性不同的pH条件下60℃保温30 min,重组纤维素酶在5.4~7.8的pH范围内比较稳定,在75℃下酶的半衰期约为1 h,Ca2+可以增强酶活,而EDTA则会抑制酶的活性。基于热激载体pHsh的重组表达系统具有诱导表达简便、诱导方式廉价的优点,且重组酶热稳定性非常好,这对该酶的大规模发酵应用具有重要意义。

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11种中草药提取物对柑橘意大利青霉抑菌活性及机理研究

周梦娇,万春鹏,陈金印

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 37-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.009

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对11种中草药醇提物抑制柑橘意大利青霉的抑菌效果进行筛选,选用抑菌效果最佳的桂枝提取物从其对病原菌的孢子萌发率、细胞膜渗透性、菌丝形态及菌体内含物含量的影响来进行抑菌机理的研究。结果表明:桂枝、桂皮和黄柏提取液的抑制圈直径均大于30 mm,具有较好的抑菌效果。其中桂枝的抑菌活性最佳,对意大利青霉的抑制圈直径为(34.57±0.78)mm,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MFC)分别为3.125和6.25 mg/mL,且抑菌效果显著优于化学杀菌剂百可得。在抑菌机理方面,桂枝提取物可以抑制意大利青霉菌孢子萌发,影响菌丝的生长发育,其抑菌作用主要是通过破坏细胞膜结构,增加菌体细胞膜通透性,使菌体内容物外渗从而影响菌丝正常生长代谢来实现的。桂枝提取物对柑橘青霉菌有较好的抑菌活性,可作为天然杀菌剂的来源。

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罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程数值模拟

王亮,于艳艳,马晓彬,周建伟,刘东红

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 42-46. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.023

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以啤酒为研究对象,基于COMSOL Multiphysics软件建立二维传热模型来模拟同体积的罐装啤酒与瓶装啤酒的巴氏杀菌过程。得出在2种包装形式下啤酒的巴氏灭菌过程都存在明显的自然对流现象,最慢加热区(SHZ)在受热过程中逐渐下移。在杀菌初始时,金属罐中最大流速可达77.89 mm/s,明显大于此时玻璃瓶内的最大速度。采用60℃-20 min巴氏杀菌程序结束后,金属罐中啤酒的最小的巴氏杀菌单元值(PU值)为14.84,最大与最小的PU值的差值为5.16,而玻璃瓶中最小PU值只有6.09,最大最小PU值的差值为11.71,反映了500 mL啤酒采用金属罐装杀菌不仅可以缩短杀菌时间,且可以有效减少因传热不均匀引起的过杀菌现象。

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机械损伤对荔枝电特性的影响

陈燕,谈建豪,向和平,邹湘军,李博,蒋志林

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 47-50. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.024

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为了探索以电特性区分微观损伤荔枝的可能性,设计了荔枝电学参数测试系统,测试了经挤压微观损伤处理荔枝和对照荔枝在10个测试频率下的复阻抗Z、并联等效电感Lp、并联等效电容Cp、并联等效电阻Rp、品质因子Q等5个电参数。结果表明:除品质因子外,其余电参数均随频率的增大而减小;在一定测试频率下,损伤荔枝与对照荔枝的电参数均差异显著;损伤荔枝与对照荔枝最佳区分的电参数频率是0.8 kHz。

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桑葚果浆中花色苷及其色泽的热降解动力学

黄晓杰,田雪瑛,郭彦玲,石国英

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 51-55. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.025

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为了研究桑葚果浆加工中花色苷和色泽的热降解规律,测定了不同温度(75、80、85、90℃)下桑葚果浆花色苷含量和色泽值的影响,并建立了花色苷与色泽值的相关性。结果表明:桑葚果浆中花色苷的热降解符合一级动力学反应,L*、a*和TCD*值的热降解符合联合动力学反应,b*值的热降解符合零级动力学反应。花色苷的降解与L*、a*和TCD*值正相关,与b*值负相关。

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西沙诺尼果汁辅助改善鼻咽癌患者化疗副作用1例报告

程池,陈建国,刘洋,李金霞,李辉,胡育骄

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 56-58. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.045

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针对1例鼻咽癌中期患者,在化疗期间施以西沙诺尼果汁食疗干预。连续服用60 d,在未使用升白针的情况下,患者的白细胞及中性粒细胞数目维持在正常范围内,无明显恶心呕吐现象,且食欲保持正常。该研究结果初步揭示了西沙诺尼果汁具有辅助改善鼻咽癌患者化疗副作用的效果。

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加工条件对生姜蛋白酶凝乳物化性质的影响

范金波,侯宇,黄训文,周素珍,冯叙桥

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 59-63. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.026

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生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了动态升温模式下制作生姜蛋白酶凝乳的工艺条件及其在冷藏过程中的物理化学变化。主要结果如下:在低pH下脱脂乳凝胶的三维网状结构具有较大的孔隙,酪蛋白基质的分布比较稀疏,副酪蛋白微粒间形成稠密的交叉连接,孔隙的尺寸较小。随着温度的升高,脱脂乳的微观结构逐渐形成紧缩的状态。脱脂乳凝胶在冷藏过程中凝胶强度、乳清析出和α-氨基氮含量没有显著变化,酪蛋白没有显著的水解,表明动态升温模式能够达到抑制生姜蛋白酶的蛋白水解活力,使凝胶产品在冷藏期间保持稳定。

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一种快速鉴别普通高温放线菌的特异PCR方法

张明娟,姚粟,李辉,刘洋,信春晖,许玲,程池

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 64-66. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.003

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普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)具有产生多种耐热酶的能力,在淀粉深加工、皮革制造、高温堆肥生产以及分子生物学等领域中均有重要应用,应用常规技术鉴别费时费力,无法满足普通高温放线菌筛选及其应用研究的要求,有必要建立一套快速、准确的鉴别方法。该研究根据普通高温放线菌的gyr B基因分别设计了普通高温放线菌的特异性引物,建立了快速筛选普通高温放线菌的特异PCR方法。实验结果表明所设计的特异性引物对普通高温放线菌具有较高的特异性,可以快速鉴别普通高温放线菌,与传统的菌种鉴定方法相比,具有高效、灵敏、便捷及成本低廉等显著优点。

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超声对大肠杆菌生长和重组蛋白表达的影响

黄六容,蒋露银,陈文瑞,梁徽铁,王继华,马海乐

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 67-70. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.004

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研究了超声对大肠杆菌生长和重组蛋白表达的影响,采用分光光度法测定其生长速度、Tricine-SDSPAGE法检测重组蛋白的表达、Fura-2/AM荧光法测定大肠杆菌细胞的钙离子浓度。结果显示,利用频率为(28±2)kHz的超声波在接种后(时期1)对大肠杆菌处理30 min后能明显促进其生长,而此时超声处理5、30和60min对重组蛋白的表达均没有明显影响,在生长密度为OD600=1.0(时期2)时超声对菌株生长和蛋白表达都具有抑制作用;荧光法得到超声处理30 min使细胞内Ca2+浓度降低最多。该研究证实了超声能明显影响大肠杆菌的生长代谢,为今后利用超声波技术强化工程菌发酵方法的建立奠定了基础。

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冰川细菌Serratia sp.A_(29)-2发酵产低温蛋白酶条件的优化

武运,张晓燕,周建中,尹明远,王小标,苗森,韩艳鹏,马蕊

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 71-76. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.016

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为提高新疆冰川细菌Serratia sp.A29-2的低温蛋白酶产酶活性,在单因素试验的基础上,通过正交试验和响应面试验,对其发酵培养基和发酵条件进行了优化。研究表明:其最佳培养基组成为蛋白胨15.0 g/L、酵母粉5.0 g/L、麦芽糖10.0 g/L、CaCl20.5 g/L。最优发酵条件是:温度22℃,pH值7.0,时间60 h,NaCl质量分数1.0%。以优化培养基为基础,在最适发酵条件下,菌株Serratia sp.A29-2产低温蛋白酶酶活可达54.25 U/mL,是初始酶活的1.93倍。

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杏鲍菇子实体多糖的分离纯化及结构研究

阮家耀,王星丽,瞿亮,孙培龙,张安强

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 77-81. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.010

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从杏鲍菇子实体中分离出纯化杏鲍菇子实体多糖,并对其结构进行研究。利用水提醇沉法从杏鲍菇子实体中提取粗多糖;采用离子柱层析和凝胶柱层析分段洗脱对其进行分离纯化,得到纯化的杏鲍菇子实体多糖PEPSC1,通过HPLC检测其为单一组分,分子质量为1.77×106Da;经糖组成分析、甲基化分析,PEPSC1由甘露糖和葡萄糖组成,摩尔比为1∶10.3,PEPSC1的结构主要以1,6葡萄糖为主链,葡萄糖为侧链,并且含有少量的1,6连接的甘露糖。

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富硒茶油的抗氧化活性成分分析及氧化稳定性探究

刘娟,宋亚蕊,唐维龙,李福初,陈冬,吴立潮,刘芳

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 82-86. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.017

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对不同富硒茶油的天然抗氧化活性成分及其氧化稳定性指标值进行了分析研究。结果表明:富硒茶油天然抗氧化活性成分的含量多数比普通茶油高,而其过氧化值,酸值和共轭二烯值均比普通茶油低,说明其氧化稳定性较好,这是因为硒促进了茶油中的天然抗氧化活性成分合成积累,同时硒也对自由基产生富集加合作用,两者共同作用,使其氧化稳定性提高。

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一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果

弓耀忠,王呈

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 87-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.018

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从众多菌株中筛选出4株乳酸菌,分别为产乳酸菌胞外多糖菌株Lvan04、产Nisin菌株LA02、嗜热链球菌1和保加利亚乳杆菌2,组成复合发酵剂。该种复合发酵剂通过乳酸菌发酵产生乳酸菌胞外多糖,提高了产品的黏度、稳定性及口感,取代传统的向产品中添加稳定剂的方法,这样不但降低了产品的成本,还提高了产品品质和安全性,延长了产品货架期,同时也为nisin的应用提供了新思路。

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外源添加肌醇对不同世代酿酒酵母抗老化性能的影响

袁方,朴永哲,季杨杨,黄玮,王世全,赵长新

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 91-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.027

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为阐述肌醇对酵母抗老化性能的影响,研究了在外源添加肌醇的条件下传代培养Saccharomyces cerevisiae 2144,测定了不同世代酵母降糖能力、絮凝速率、胞内O2-·含量及抗氧化酶活性。结果表明,外源肌醇能有效降低酵母絮凝速率和胞内O2-·含量,同时提高酵母降糖能力及胞内抗氧化酶活性。与对照组相比,在第15代时,酵母絮凝速率减慢了23.04%,胞内O2-·含量降低了26.19%,酵母降糖终点提前了9 h,胞内SOD、CAT、POD酶活性最大值分别提高了16.45%、19.69%和30.65%,且出现的代数比对照组延滞了两代。证明外加肌醇可提高酵母抗氧化能力,进而增强酵母抗老化性能。

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龙葵果花色苷纯化工艺

腾飞,郑洪亮,王萍

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 95-100. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.019

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通过静态吸附和解吸附筛选出最佳纯化树脂,通过动态吸附得出最佳纯化工艺。结果显示:X-5为龙葵果花色苷纯化的最佳吸附介质,其最优条件为:层析柱径长比为1∶25,最大上样量为0.6 BV,洗脱剂体积为3.5 BV,上样浓度为0.4 mg/mL,用pH 2.0的体积分数60%乙醇做洗脱剂,最适流速为2.0 BV/h。X-5树脂对龙葵果花色苷的纯化效果较好,纯化后的纯度为纯化前的19倍。

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)的毒性及其生物转化研究进展

常敬华,赵月菊,邢福国,朱玉昌,刘阳

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 101-107. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.005

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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)是世界上分布最广泛的真菌毒素之一,给世界粮食产业造成巨大经济损失,也给人类健康带来重大威胁。该文对DON毒素的基本性质、毒性作用及生物转化研究进展进行全面论述,为DON毒素的防控技术提供参考。

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美国食品工业用菌种法规标准简介

赵婷,姚粟,葛媛媛,程池

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 108-113. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.028

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食品安全问题是国际国内的热点问题,食品中微生物菌种的使用是食品安全的重要组成部分,该文围绕美国食品药品管理局"公认为安全的物质(GRAS)清单"和《美国药典》(USP)、《美国食品化学品法典》(FCC)"附录XV包含益生菌的食品微生物菌种"对美国食品工业用菌种的相关法规、标准及其监管机构和运行模式进行了简要的介绍,以期为我国的食品工业用菌种管理提供借鉴。

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淀粉制葡萄糖新过程浅析

钱莹,段钢

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 114-117. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.029

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葡萄糖不仅可以广泛应用于食品、医药等行业,而且还是很多大宗发酵生化制品的原料,如氨基酸、抗生素、糖醇等,在人类生活中扮演着重要角色。以淀粉为底物生产葡萄糖的方法有很多,目前流行的是两步法,即将水不溶的淀粉经过高温处理在淀粉酶的作用下转化为可溶于水的糊精的液化工序和在糖化酶作用下将可溶的糊精转化为葡萄糖的糖化工序。虽然该工艺效率高,产品质量稳定,在葡萄糖行业内已经被广泛接受,但存在能耗高,副产物多,糖液纯化成本高等问题。该文介绍了一种全新的葡萄糖生产工艺,以淀粉为底物,在低于淀粉糊化温度下,直接将淀粉转化为葡萄糖。

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乳酸菌作为海产品生物保鲜剂的研究与应用

吕欣然,白凤翎,励建荣

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 118-124. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.030

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乳酸菌作为传统发酵食品的微生物类群栖息在各种自然环境中,在海洋动物及加工海产品中也存在相当数量的各种乳酸菌。由于乳酸菌具有良好的生物拮抗活性,作为生物保鲜剂已被广泛应用于生鲜及加工食品领域。该文对海产品中的乳酸菌资源,乳酸菌作为海产品生物防腐剂的条件和优势,以及控制海产品中微生物的作用效果进行了综述,为进一步挖掘乳酸菌资源、研发针对性生物保鲜制剂在海产品保鲜中的应用提供参考。

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果蔬复合涂膜保鲜的研究现状与发展趋势分析

张蓓,段小明,冯叙桥,韩鹏祥

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 125-132. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.031

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复合涂膜保鲜是一种重要的果蔬贮藏保鲜技术,成膜材料对涂膜保鲜的效果起着决定性作用,提高成膜剂的保鲜性能是果蔬涂膜保鲜技术面临的焦点问题。文中在介绍生物复合涂膜剂和有机-无机复合纳米涂膜剂的基础上,提出了复合涂膜保鲜存在的问题和相应的应对措施,并展望了复合涂膜保鲜的发展趋势。

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益生菌在发酵肉中的应用

王正荣,赵欠,马汉军

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 133-136. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.032

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该文就益生菌在发酵肉制品中的应用,目前已开发利用的发酵肉中的益生菌,以及发酵肉中的益生菌对人体健康的影响进行了论述,并对其终端产品进行了介绍,旨在阐述益生菌在发酵肉中的基本情况及其发展趋势。

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食品中蛋白质热损伤指示物生成的影响因素研究进展

仇凯,钟其顶,曹婉秀,孟镇,熊正河

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 137-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.033

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综述了影响食品中热损伤标志物生成的产品形态(固体和液体)、蛋白质组分构成、配方(金属离子、糖类)、加热方式、水分含量、pH值、贮存方式等因素的研究进展。

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多肽金属元素螯合物研究进展

刘温,楼乔明,杨文鸽

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 142-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.006

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多肽金属元素螯合物是多肽与金属离子以配位共价键结合而成的产物,具有生物效价高,吸收快,营养性强等优点以及抗氧化、抗菌、免疫调节、降血脂和降血糖等活性,而日益成为国内外研究的热点。该文对多肽金属元素螯合物的制备、结构分析及其生物活性的研究现状进行综述,并对其应用前景作出展望。

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高压脉冲电场技术在果蔬汁加工及贮藏中的研究进展

孙炳新,王月华,冯叙桥,徐方旭,杜玉慧,程宏雪

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 147-154. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.034

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高压脉冲电场(HPEF)技术是近年来国际上热门的非热加工技术之一,不仅具有好的杀菌、钝酶效果,耗能较低,而且可较大程度地保持原料原有的营养物质和感官特性。近年来,HPEF技术在液态食品加工领域中的研究取得了一定进展,特别是在果蔬汁领域中。文章介绍了HPEF技术的原理以及在果蔬汁加工及贮藏过程中的影响因素和应用途径,并对HPEF技术在果蔬汁行业的应用前景进行了分析和展望。

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芫荽及其精油的功能和安全性评价

张迪,丁晓雯,张亚琼,王健,梁菡峪

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 155-161. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.035

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芫荽含有多种生理活性成分,具有降糖降脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗焦虑、抑制铅沉积等多种药理作用,芫荽精油亦具有抗氧化、抗过敏、抗菌消炎、抗血栓等功能,近年来国内外学者对其进行了各方面的研究,但在安全性评价方面还存在空缺。文中主要介绍了芫荽及其精油的功能及安全性评价,并探讨了今后的研究方向。

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δ~(13)C_H值小于δ~(13)C_P值的蜂蜜样品的综合鉴评

董浩,罗东辉,吴玉銮,冼燕萍,罗海英,郭新东,韩婉清,许丽珠

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 162-167. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.046

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为加强蜂蜜真实性监测,从124份市面蜂蜜样品中筛选出51份δ13CH值(蜂蜜的δ13C值)小于δ13CP值(蜂蜜中蛋白质的δ13C值)的蜂蜜样品,采用元素分析-同位素质谱联用技术(EA-IRMS)、液相色谱-同位素质谱联用技术(LC-IRMS)以及液相色谱测定蜂蜜还原糖含量等多种检测手段,通过检测这些蜂蜜样品的系列稳定碳同位素比值、还原糖和蔗糖含量,对δ13CH值小于δ13CP值的蜂蜜样品进行了综合分析。结果表明:51份源于δ13CH值小于δ13CP值无法检测碳-4植物糖的样品,δ13CH值皆小于-23.5‰,2份样品还原糖含量低于60 g/100g,1份样品蔗糖含量超标,含量为7 g/100g,目前常规检测方法难以有效鉴评δ13CH值小于δ13CP值蜂蜜样品的真实性。将δ13CP-H(δ13CP-δ13CH)、δδ13CF-G(δ13CF-δ13CG)、δδ13Cmax(各类糖组分δ13C值的最大差值)以及寡糖检出等指标纳入综合鉴评,发现51份蜂蜜样品中的47份存在掺假掺杂嫌疑,所占比率高达92.16%,掺假掺杂主要以添加碳-3植物源转化产物为主,掺假原料可能是多类物质的复配组合。

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几种模式识别方法在豆酱近红外光谱鉴别中的应用

汪雪雁

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 168-171. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.007

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为建立快速鉴别豆酱品质的适用方法,利用近红外光谱技术,针对市场上常见的四类豆酱样本,分别进行异常样本剔除和预处理,采用判别偏最小二乘法(DPLS)、相似分析法(SIMCA)和误差反向传播神经网络(BPANN)定性模式识别方法,进行豆酱类别的识别研究。研究结果表明:3种识别方法的校正集正确识别率分别为99.10%、98.20%、100%,预测集识别率为94.55%、89.09%、90.91%。综合比较3种不同的识别算法,采用判别偏最小二乘法(DPLS)时校正集和验证集的正确判别率效果都较好。研究结果表明采用近红外光谱分析技术实现豆酱的快速准确分类和鉴别是可行的。

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不同杀菌处理桑椹果醋香气质量的主成分分析

邓娜娜,马永昆,张龙,叶华,张海宁

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 172-177. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.036

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为探索不同杀菌处理对桑椹果醋香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)技术分析鉴定了加热处理(65、80、90℃)、超声波及微波处理的桑椹果醋香气成分,并用主成分分析法(PCA)对香气成分进行分析,建立桑椹果醋香气质量评价模型,并用该模型对桑椹果醋香气质量进行了评价。结果表明,桑椹果醋的特征香气物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸;65℃处理30 min的桑椹果醋香气品质较差,微波处理的桑椹果醋香气成分综合得分最高。

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酱油中氨基酸百分比含量的化学计量学研究

李玉翠,徐玮,李开天,陈楠,王岩,林雨霏

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 178-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.037

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采用主成分分析法和聚类分析法对酱油中呈味氨基酸、营养价值等进行了研究。结果表明,酿造酱油中呈味氨基酸的百分比含量最高,其呈味价值最高,海鲜酱油次之,蒸鱼酱油最差。特级浓口酱油中必需氨基酸的百分比含量最高,其营养价值最高,生鱼片酱油次之,鱼生酱油最差。XHZ酱油中的必需氨基酸百分含量比例最好,其营养最均衡。

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氧氟沙星荧光淬灭法测定蔬菜中锰(Ⅱ)含量

熊海涛

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 181-184. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.008

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在中性介质中,锰?对氧氟沙星的荧光强度具有显著的猝灭作用,基于此建立了一种测定锰?含量的荧光光谱分析法。在优化的实验条件下,测定了少量锰?加入反应体系前后的荧光强度,发现其荧光猝灭强度与锰?的浓度在2.5×10-7~1.0×10-5mol/L内呈现良好的线性关系,其检出限为8.4×10-8mol/L,相对标准偏差小于5%。该法应用于3种蔬菜样品中锰?含量的测定,结果较为满意。

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利用电子鼻技术预测冰温贮藏牛肉的新鲜度变化

孙天利,岳喜庆,张平,李江阔,张鹏

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 185-189. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.038

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将牛肉贮藏在其冰点温度范围内(-1.7℃±0.2℃),并对贮藏期间牛肉的品质指标(菌落总数、挥发性盐基氮、感官色泽、感官气味)进行测定,同时用PEN3电子鼻对相应的牛肉挥发性气体物质进行检测。结果表明:贮藏期间牛肉的挥发性气体成分越来越多,不同贮藏时间的特征响应之间存在明显的差异性;电子鼻的2号、7号和9号传感器对检测牛肉挥发性气体物质的作用大,基本可以涵盖所有的检测信息;利用PCA和LDA2种分析可以有效区分开不同贮期的牛肉。通过电子鼻建立的模型可以很好地预测冰温贮藏牛肉不同贮藏时间的TVB-N值、菌落总数、感官色泽评分值以及感官气味评分值。

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不同海拔菊花氨基酸组分分析及营养价值评价

曾羽,陈兴福,张玉,孟杰,李瑶,杨文钰

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 190-194. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.039

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为了比较宝兴县不同海拔所产菊花的氨基酸组分及含量,探讨其营养价值,研究采用盐酸水解法,使用日立L-8800全自动氨基酸分析仪测定。结果表明:不同海拔所产菊花均含有16种氨基酸,7种必需氨基酸。氨基酸总量及必需氨基酸总量较高,总体上随海拔升高而增加。亮氨酸为第一限制氨基酸,苏氨酸为第二限制氨基酸,随着海拔的升高,菊花中符合FAO/WHO氨基酸模式谱的必需氨基酸种类先有一定增加然后逐渐减少。各海拔所产菊花蛋白质消化利用率较高,但均未达到FAO/WHO提出的理想蛋白质标准。随海拔升高,菊花口感增强、功能性氨基酸总量增加。分析得出,以FAO/WHO氨基酸模式谱为标准,海拔2 219.2 m左右菊花较适宜;以FAO/WHO提出的理想蛋白质为标准,海拔2 329.3 m左右菊花较适宜;以易于消化利用的蛋白质为开发目标,海拔2 219.2 m左右菊花最适宜;以味觉和功能性氨基酸为开发目标,海拔2 598.7 m左右菊花最适宜。

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间歇升温对低温储藏青椒果实硬度及相关指标的影响

刘玲,魏亚南,纪淑娟,范兰艳

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 195-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.040

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以"沈风5号"青椒为试材,研究在4℃储藏过程中不同次数间歇升温引起青椒果实硬度及与硬度相关的生理生化指标的变化规律。结果表明:青椒果实硬度与冷害指数、纤维素和果胶的含量呈正相关,与纤维素酶和果胶酶呈负相关;青椒在4℃低温储藏期间,冷害较为严重,硬度下降明显,间歇升温处理可以有效降低冷害指数和维持商品硬度,结合青椒果实冷害程度与硬度的可接受度,得出2次间歇升温处理为最佳方式。

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低功率微波处理佐贺清香草莓的生物效应

费莉娟,吴玲,季月月,戴美娟,董明

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 200-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.041

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试验探索了低功率微波处理对草莓采后成熟与衰老的影响。采用不同微波输出功率,120 s处理"佐贺清香"草莓,处理后于1℃贮藏,定期检测果实的生理生化及品质指标。结果表明:低功率微波处理对果实温度上升无明显影响,对呼吸速率有显著抑制,可延缓果实在贮藏期间可溶性固形物、还原糖、可滴定酸、VC含量的下降,保持较高的果实硬度,纤维素酶活性和MDA含量较对照低。其中100 W/120 s微波处理效果最优。当微波功率大于165 W/120 s时,对草莓生理和品质有损伤,说明低功率微波处理对草莓保鲜有一定生物效应影响,可起到延缓草莓的成熟与衰老的作用。

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壳聚糖复合涂膜对草莓保鲜的影响

曹雪慧,杨方威,朱丹实,吕竹,李青,刘立岩,冯叙桥

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 205-209. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.042

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迷迭香提取物、CaCl2、亚硫酸钠分别与壳聚糖复配涂膜研究草莓的贮藏保鲜技术,通过测定贮藏过程中草莓果实的营养成分、感官品质等指标,探究草莓在低温冷藏条件下的成熟衰老过程和不同保鲜剂处理对草莓贮藏品质的影响。结果表明:壳聚糖复配迷迭香提取物和壳聚糖复合CaCl2涂膜保鲜液均可显著地(P<0.05)减缓草莓的可溶性固形物、可滴定酸、Vc、还原糖含量的下降,抑制草莓细胞膜渗透率变化和果实的腐烂软化,保持草莓的硬度等贮藏品质。亚硫酸钠-壳聚糖处理可维持草莓的还原糖含量,延缓可滴定酸和Vc含量的下降。其中,1.5%壳聚糖+0.3%迷迭香提取物溶液浸渍涂膜5 min保鲜草莓效果最好,1.5%壳聚糖+2.0%CaCl2溶液浸渍涂膜5 min次之。

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阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜在腊肠保鲜中的应用

肖乃玉,卢曼萍,陈少君,翟万京,白卫东

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 210-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.043

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以胶原蛋白为成膜基材,通过添加阿魏酸,并辅以甘油以及海藻酸钠等物料,利用胶原蛋白分子结构特点以及其他添加物质的性能构效关系,流延制备出阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜。通过牛津杯法测得所得膜对革兰氏阴性菌(大肠杆菌)和革兰氏阳性菌(葡萄球菌)的抑菌圈直径为17~22 mm,表现出很强的抑菌能力。将该膜应用于腊肠保鲜中,通过定期对细菌总数、TVB-N值、pH值进行测定,并以腊肠的感官评分为基础,进行肉制品的鲜度分析,探索出阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜对肉制品的货架期的影响规律,并与空白组和胶原蛋白膜对照,结果发现,在腊肠上涂覆阿魏酸-胶原蛋白抗菌膜,可有效地隔绝微生物的侵入途径,延缓了食品成分的化学变化,将腊肠的货架期延长8.5天。

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超声提取红曲霉发酵液中的Monacolin K

张庆庆,杨超,汤文晶,张帝,郑天柱

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 216-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.020

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研究了不同提取剂和提取条件对红曲霉玉米粉豆渣发酵液中Monacolin K的超声提取效果。实验以双波长紫外分光光度法检测发酵液中的Monacolin K浓度为指标,在单因素实验的基础上,通过正交实验及分析,确定超声提取工艺条件。实验结果表明:最佳提取剂为75%的乙醇,提取时间40 min,提取温度60℃,料水比(菌丝湿重∶75%乙醇)为1∶8(g∶mL),超声功率250 W。在此条件下,Monacolin K的提取率达到93.6μg/mL。

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聚乙二醇/硫酸钠双水相萃取赖氨酸

李青云,袁凤梅,吴金英

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 221-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.021

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根据赖氨酸的理化特性,设计采用聚乙二醇(PEG)/硫酸钠双水相体系对其进行萃取分离。以萃取率和分配系数为指标,通过单因素和正交试验探讨了双水相的物质浓度、pH值、温度以及主要因素间的交互作用对赖氨酸萃取的影响。结果表明,赖氨酸主要分配于下相盐相中,双水相的物质浓度、pH值、Na2SO4的质量分数与pH值间的交互作用对赖氨酸的萃取影响极显著。实验确定最佳萃取工艺为:20%PEG 1000、14%Na2SO4、pH 5.5、30℃,在此条件下分别萃取1.0 mg/mL赖氨酸标准液和模拟发酵液,平均萃取率分别为96.5%和94.8%,分配系数分别为0.033和0.057。

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油橄榄叶中羟基酪醇的提取及分离纯化

李春燕,颜军,陈封政,郭晓强,苟小军

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 227-232. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.011

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对油橄榄叶中的羟基酪醇进行提取及分离纯化。采用酶法对油橄榄叶中的羟基酪醇进行提取,大孔吸附树脂分离纯化。通过单因素实验和正交实验得到酶法提取羟基酪醇的最佳工艺为:酶解时间80 min,pH值为7,温度40℃,酶浓度为30μg/mL,在此条件下得到的羟基酪醇含量为3.72 mg/g。静态吸附实验筛选出DA-201大孔吸附树脂为分离纯化羟基酪醇的最佳树脂,动态吸附-脱附实验得到羟基酪醇分离纯化的最佳工艺为:上样液质量浓度为60μg/mL,上样流速为3 BV/h,脱附剂为体积分数80%的乙醇,脱附流速为3 BV/h,脱附剂用量为2 BV。按照以上最佳实验条件操作,1 g油橄榄叶可得到羟基酪醇总油状物为3.85 mg,纯度为87.01%。

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猴头菇多糖提取方法的比较

张素斌,黄劲峥

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 233-237. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.012

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比较猴头菇多糖的几种提取方法。以猴头菇为原料,分别用热水提取法、超声波法、纤维素酶法、木瓜蛋白酶法、果胶酶法、复合酶法、超声复合酶法提取多糖,用苯酚-硫酸法测定猴头菇多糖含量,并对这几种方法的最佳提取条件和提取率进行了比较。结果表明:在最佳提取条件下,超声波法的多糖提取率为6.41%,热水提取法为5.80%,纤维素酶法为10.20%,木瓜蛋白酶法为9.77%,果胶酶法为7.94%,复合酶法为10.89%,超声复合酶法为15.59%,超声与复合酶法的协同作用可使多糖提取率大为提高。

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羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解

马艳梅,卢士玲,李开雄,蒋彩虹,彭小丽,裴龙英,王雨红,褚晓红

食品与发酵工业. 2014, 40(04): 238-242. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.04.044

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对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。

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2014年, 第40卷, 第04期　刊出日期：2014-04-25

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