利用离心、透析、超滤和Sephadex凝胶过滤等方法从糖蜜酒精废液中分离出一种能诱导康氏木霉产纤维素酶的物质.高效液相色谱(HPLC)分析表明,该诱导物是一种新型的寡糖类物质,它由葡萄糖、果糖、木糖按摩尔比6∶3∶1组成,分子质量约为4 200 u.这一研究为综合利用糖厂废弃物,为糖厂的环境污染治理提供可靠的理论依据,也为今后筛选廉价,易获得的纤维素酶诱导物开辟了新的途径.

以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数.结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉.处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5 min、10 min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率.说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低.卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于Nacl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性.

γ-氨基丁酸(GABA)是一种功能性成分,在食品中有着广阔的利用前景.该实验以豇豆为原料,研究了发芽温度和时闻对豇豆发芽率和GABA含量的影响,同时分析了不同浸泡液对萌芽豇豆中GABA含量的影响.结果表明:在20～30℃下萌发24 h,豇豆发芽率高且出芽整齐.在30℃下,萌发24 h的豇豆GABA含量高达815.21μg/g,较萌发前高158.32μg/g.在浸泡液pH为4时,萌芽豇豆GABA含量可达2 330.90μg/g,为萌发前豇豆GABA含量的4倍左右.Ca2+浓度在0.1 mmol/L时,GABA含量可高达886.24μg/g,继续增加Ca2+浓度,则GABA含量降低.磷酸吡哆醛(PLP)浸泡液浓度在4 mmoL/L时,萌芽豇豆GABA的含量可达843.14μg/g,较萌发前提高了20%左右.VB6浸泡液在1 mmol/L时,萌芽豇豆GABA含量为966.61μg/g,是萌芽前豇豆GABA含量的1.5倍左右.NaCI和L-谷氨酸浸泡液不能起到促进萌发豇豆富集GABA的作用.可见通过控制发芽时间和温度以及选择合适的浸泡液培养,能有效调节豇豆富集GABA.

对Arthrbacter chlorophenolicus GS0202菌产人参皂苷糖苷酶进行分离纯化并对其性质进行了研究.结果表明,电泳纯人参皂苷糖苷酶的分子质量约为66ku,最适反应pH值为5.0,最适温度为40℃,在pH3.0～7.0,20～60℃酶活力相对稳定.K+、Na+、Zn2+对酶活性影响很小;Ca2+、Mg2+、Cu2+对酶活性有明显的抑制作用.Km值为4.392 mmol/L,Vmax值为0.127 5 mmol/(h·L).

为开发热稳定型香原料,采用改进的Koenigs-Knorr方法立体选择性地合成了香叶醇-β-D-葡萄糖苷;以硅胶柱层析分级洗脱纯化合成产物,并在无水乙醚中重结晶;采用ESI-MS、元素分析和1H NMR、13C NMR对合成产物进行了表征;同时采用1H-1?HCOSY相关谱对文献中1H NMR数据进行了修正.

采用碱提法和DEAE-52纤维素柱层析法,从大蒜中分离纯化出3种多糖组分(GP 1、GPⅡ和GPⅢ);采用体外抗凝血活性试验分析了大蒜粗多糖及其分离组分GP Ⅰ的抗凝血作用;采用sephadexG-100凝胶层析法和冻融分析法鉴定GP Ⅰ的纯度,采用气相色谱分析了GP Ⅰ的单糖组成,首次采用凝胶渗透色谱与多角度光散射仪及示差检测器连用系统测定了GP Ⅰ的分子结构.结果表明:GP Ⅰ、GPⅡ和GPⅢ分别为大蒜多糖总量的75.2%、15.5%、9.3%;大蒜粗多糖及其分离组分GP Ⅰ能显著延长人体血浆的APTT值,通过影响内源性凝血系统发挥抗凝血作用;GP Ⅰ由鼠李糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖及1种未知单糖组成,构成比例为1.5∶1.1∶3.3∶1∶5.1∶3.5,分子质量为5.2×104～5.6×104u,分子旋转半径为31.5～32.9 nm,分布宽度指数为1.039和1.084,分子呈球形.

用荧光底物法从20种可利用纤维二糖的乳酸菌中筛选出10株产胞外β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,在MRS培养基中筛选出粗酶液酶活较高的1株植物乳杆菌KLDS1.0320,进一步研究了其产酶的特点、酶学性质,结果表明,植物乳杆菌KLDS1.0320产生的胞外β-葡萄糖苷酶受底物纤维二糖的诱导,但与底物浓度有关.粗酶液酶活的最适pH为4.8,最适温度为37℃.在pH值为4.0,温度为48℃条件下仍具有酶活力.

从苹果浓缩汁中分离得到嗜酸耐热菌,首次以耐热菌繁殖体及芽胞体分别作为免疫抗原,采用耳静脉注射及肌肉注射2种途径,对8只日本大耳白兔进行免疫,分别获得多克隆抗体.使用试管凝集法分别检测得到的抗体效价及其特异性,并采用饱和硫酸铵沉淀法及DEAE离子交换法纯化多克隆抗体,最终经SDS-PAGE电泳进行鉴定.以耳静脉注射和肌肉注射为免疫途径,制备得到的抗体效价分别达到1∶2560和1∶640.耳静脉注射得到的抗体效价高且免疫周期短,因此,耳静脉注射途径为最佳免疫途径;抗体特异性及纯化效果好.首次建立了苹果浓缩汁中耐热菌的家兔免疫程序,获得了多克隆抗体.

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究.实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响.直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长.中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长.米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短.

以菠萝蜜种子为原料提取淀粉,研究淀粉的消化特性以及糊性质.结果表明:菠萝蜜种子淀粉具有较低的消化性,抗酶解能力强;通过扫描电镜观察,发现α-淀粉酶作用不同的淀粉,其酶解方式不同,对菠萝蜜种子淀粉是通过淀粉表面进行侵蚀的作用方式酶解,而对于玉米淀粉则通过淀粉颗粒通道酶解颗粒内部;淀粉糊属于假塑性流体.其抗剪切能力比玉米淀粉,木薯淀粉强,其凝沉性比玉米淀粉小,比木薯淀粉大.

利用微波诱变技术对红法夫酵母(Phaffia rhodozyma TY-Ⅰ)进行了诱变.结果表明,红法夫酵母TY-Ⅰ对微波辐照非常敏感(120s时菌株存活率只有4.67%).在最佳处理时间100s,加盖冷却的条件下进行微波诱变、二苯胺推理筛选,最终筛选获得l株遗传稳定性良好,虾青素产量高的突变菌株TY-Ⅰ-8,虾青素含量较出发菌株提高了102.51%.

采用脉冲电场液滴制备工艺,以海藻酸钠、壳聚糖为载体材料,纳米Fe3O4粉末为磁性材料,地衣芽孢杆菌为细胞模型,制备具有超顺磁性的微尺度载细胞微胶囊.以地衣芽孢杆菌的生长量为考察指标,考察不同磁含量、磁场引力、粒径和初始菌浓等因素的影响.实验结果表明,磁性材料Fe3O4的引入对地衣芽孢杆菌的生长没有影响.制备磁性固定化地衣芽孢杆菌微胶曩的最适条件为:Fe3O4含量0.003 g/mL,初始接种密度为1.5倍菌浓(6.25×106个/mL),微囊的平均粒径为350μm,磁场环境的引入对地衣芽孢杆菌的生长无明显影响.论证了磁性壳聚糖/海藻酸钙微胶囊固定化细胞工艺进行在线分离,连续化操作的可行性.

基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味.通过单因素实验及正交实验.确定了腐乳酱的后熟过程及参数.结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl 4%,酒精3%,于50℃酶解5 d后,经100℃/20 min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明.该产品具有较好的可接受性.

长双歧杆菌NQ-1501菌株,经三级扩大培养,离心集菌,用三氯乙酸处理以除去细胞壁上的磷壁酸及菌体内的核酸,经甲醇、丙酮脱脂,再经胰蛋白酶及中性蛋白酶进行复合酶解去除菌体内部的蛋白质,离心清洗、冻干即可制得肽聚糖.经过溶菌酶溶解试验,紫外可见光谱扫描分析证明所得产物为肽聚耱,化学组分分析显示其主要由多肽与氨基己糖组成,透射电镜观察显示所提取的肽聚糖仍保持着原有的细菌细胞形态.证明所提取的肽聚糖为完整肽聚糖.

从S-8、NKA-9、AB-8、NKA和D4020大孔树脂中筛选出AB-8树脂,研究了AB-8树脂对中华补血草根多酚的吸附洗脱特性.结果表明:AB-8树脂对中华补血草根多酚的饱和吸附时间为5 h,吸附等温线符合Lang-muir模型,饱和吸附量为55.30 mg/g,提取液pH值对吸附过程影响不显著;以质量浓度1.99 mg/mL的提取液上柱,流速为1 mL/min时,吸附泄漏点为10 BV(柱床体积,1BV=30 mL),饱和点为32 BV,因此,采用串柱法有利于AB-8树脂吸附能力的发挥;用体积分数70%乙醇作为洗脱剂,以流速1 mL/min洗脱,获得的多酚纯度为58.29%.

从提取溶剂及提取条件等方面对大豆抗原蛋白提取工艺进行了优化,采用单因素试验对提取溶剂及提取条件进行了分析研究,结果表明Tris-HCl缓冲液是理想的提取溶剂,提取温度、提取时间和料液比对大豆抗原蛋白提取产生一定的影响,其中提取温度的影响最为显著.通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,确定了大豆抗原蛋白提取的理想工艺条件,即Tris-HCl缓冲液为溶剂,料液比1∶21.2(g∶mL),提取温度19.15℃,提取时间1.085 h,在此条件下最大吸光度值为1.220,验证值为1.198,11S球蛋白提取得率为24.45%,较优化前提高了76.15%.

我国膨润土资源丰富,其吸附性能较好,用壳聚糖作为改性剂,对天然钙基膨润土进行有机改性,并对其进行比表面积测定,电镜扫描及红外光谱分析等性能表征,综合表征结果可知,壳聚糖的加入,并没有改变膨润土的基本框架,只是负载到其表面,提高了吸附性能.用壳聚糖改性膨润土处理高浓度味精废水,考察其最佳处理条件.结果表明:投土量为14 g/L,pH值为8,搅拌时间30 min,离心时间10 min为处理味精废水的最佳条件.此条件下改性膨润土对味精废水中CODcr的去除率可达60%,NH3-N的去除率达37%.

发酵法生产乙醇的过程中产生大量废水,文中采用陶瓷膜处理乙醇发酵废水,考察了膜孔径、料液性质以及操作条件对过滤过程的影响.结果表明,陶瓷膜过滤乙醇发酵废水有较好的效果.化学需氧量(COD)去除率达80%,固体悬浮物(SS)截留率在99%以上.确定了孔径为200 nm的膜管在pH值为8.0,错流速度为5m/s,温度为50℃,操作压力0.15 MPa条件下操作,膜通量大于700 L/(m2·h).

以脂肪酶为催化剂,在有机介质中合成柠檬酸甘油酯.对催化合成反应的脂肪酶和反应介质进行了筛选,最佳溶剂为叔丁醇,固定化于大孔丙烯酸树脂的Candida antarctica 脂肪酶B(Novozym 435)的催化活性最好.同时对底物浓度、底物摩尔比、脂肪酶用量、吸水剂用量、反应温度和反应时间等条件进行了优化,确定最佳工艺参数为:酸浓度0.12 moL/L,单甘酯和柠檬酸摩尔比2∶1,脂肪酶用量为质量分数8%,吸水剂用量0.12 g/mL,50℃反应48 h,柠檬酸转化率可达70.97%.经电喷雾质谱和红外光谱分析,反应产物主要是α-柠檬酸单硬脂酸甘油酯.

以脱脂玉米胚为原料,利用其中的蛋白酶和谷氨酸脱羧酶(GAD)富集γ-氨基丁酸.通过实验确定的富集工艺条件为:脱脂玉米胚与磷酸盐溶液(0.06mol/L、pH5.7)比例1∶40(g∶mL),反应时间5h,温度40℃,pH值5.7;同时添加600μmoL/L Ca2+可将GABA产量提高到4mg/g,比未富集时提高了10倍.另外,通过添加底物L-谷氨酸进行反应,脱脂玉米胚与磷酸盐缓冲液(0.08moL/L、pH5.7)比例为1∶40(g∶mL),VB6和CaCl2的添加量分别为3mmoL/mol(Glu)和15mmoL/mol(Glu),脱脂玉米胚与L-Glu质量之比为45∶1,40℃下反应6h,Glu的转化率可达100%,GABA产量为15mg/g,比未富集时提高40倍.

以玉米淀粉为原料酶解制备多孔淀粉,在酶解前、后分别用微波对干淀粉进行处理,以水解率、吸油率、柠檬黄吸附量为指标,探讨了微波功率、微波时间等因素对所得产品成孔情况的影响;并对多孔淀粉颗粒的微观形态、晶体结构和糊化特性进行了分析.结果表明:(1)微波辅助处理制得多孔淀粉的水解率和吸附性较好.酶解前的高功率微波辐射30s使产品的吸油率达到最高,较之普通酶解产品提高了35%,辐射40s使产品的色素吸附量达最高,较普通产品提高了16.5%;酶解后的中功率微波辐射30s使产品的吸油率和色素吸附量较之普通酶解产品分别提高了18%和17%.(2)酶解后微波处理制得的产品成孔性优于酶解前处理,其孔径、孔深及教目较之普通酶解产品有较大改善.微波辅助制备的多孔淀粉基本保持原淀粉的结晶结构,产品结合水的能力和形成凝胶的能力均增强.

采用碱性蛋白酶水解高温豆粕制备高水解度大豆肽,通过单因素和响应面实验确定酶解高温豆帕的优化条件.以水解度为指标,考察温度、时闻、pH、加酶量、底物浓度等因素对水解度的影响.优化的酶解条件为:温度50℃、时间5 h、pH 8.60、加酶量17 700 U/g底物、底物浓度14.25%,该条件下得到大豆肽的水解度为37.20%.

以高温花生粕为原料,进行了主要成分的测定,采用正交优化花生蛋白的提取工艺,并对所提花生分离蛋白进行功能性质的测定与研究.花生蛋白提取的最佳工艺为:温度60℃,pH值为10,料水比(g∶mL)为1∶10,浸提时间为2h;花生分离蛋白的功能性质较好,应用价值高.

通过三因素二次正交旋转回归实验,考察了发酵温度、接种量和初始pH值对原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒品质的影响.得到了蜂蜜桑椹酒的质量与影响因素的回归方程:Y=88.649 36-6.197 32X1+1.491 09X2+2.885 65Z3-4.088 17X21-2.497 18X23+1.625 X1X2+1.37500X2X3,其中X1为发酵温度,X2为接种量,X3为pH值;因素效应分析表明,发酵温度和初始pH值对蜂蜜桑椹酒质量的影响极显著(P<0.01),接种量对蜂蜜桑椹酒质量的影响显著(P<0.05);原生质体融合菌株F6酿造蜂蜜桑椹酒的最佳工艺参数是发酵温度23℃,接种量10%,pH值3.5.

在接种量与培养温度分别为8%和30℃条件下,采用正交试验表k9(34)设计对培养基组成、发酵时间、培养基湿度和发酵容器4个试验因子进行产酶影响力排序和条件组合优化,同时分析各指标间相关性.结果:对纤维素酶,培养基组成>发酵时间>发酵容器>初始湿度,最优组合酶活力456.3 u/g;对木聚耱酶,发酵时间>培养基组成>发酵容器>初始湿度,最优组合酶活力5529.9 u/g;对β-甘露聚糖酶,发酵容器>培养基组成>初始湿度>发酵时间,优化组合酶活力367.6 u/g;对果胶酶,培养基组成>发酵容器>发酵时间>初始湿度,最优组合酶活力为544.6 u/g;培养基发酵失重与β-甘露聚糖酶活力极显著正相关(r=0.811,P<0.01)、纤维素酶与木聚糖酶活力显著正相关(r=0.724,P<0.05).结论:通过改变发酵条件可调控该菌株产饲用NSP酶谱的酶活水平与比例,指标之间相关性可用于监测发酵过程中的酶活力状态.该菌株较适合作为饲用NSP复合酶制剂生产的菌株.

研究了发酵法对提取燕麦麸皮中的β-葡聚糖的影响,比较了发酵液中β-葡聚糖的含量.结果显示,4种酵母菌发酵后发酵液中β-葡聚糖含量都比未经过发酵的燕麦麸培养液中β-葡聚糖含量明显增加.采用酵母发酵的方法提取燕麦β-葡聚糖的最优发酵条件:发酵培养基在灭菌前加蛋白酶、淀粉酶和糖化酶共同处理,所用菌种为黄酒酵母,发酵时间控制在48 h;摇床参数为170 r/min,28℃.

介绍了乳品真蛋白的定义,比较了国内外牛乳蛋白质检测的标准方法,简述了乳品真蛋白的快速检测方法,提出了我国国家标准需要改进的方向,即在样品处理前先用150 g/L的三氯乙酸溶液使乳中的蛋白质沉淀,用滤纸分离,再用凯氏定氮法分别测定沉淀和滤液中的蛋白态氮含量和非蛋白态氮含量,计算蛋白质含量.如果改用pH 4.6来沉淀酪蛋白,同样的方法还可以用于测定乳品中酪蛋白.

微量元素是生物有机体必需的营养元素,在维持生物体的正常代谢过程中起着重要作用.富集微量元素的功能酵母能将无机态微量元素转化为有机态微量元素,以提高其生物利用率;其自身含有丰富的营养成分,很适合作为饲料添加剂应用在畜牧业中.文中综述了几种富集微量元素的功能酵母--富硒酵母、富铁酵母、富锌酵母和富铬酵母等的生理功能及其研究概况和富集微量元素的功能酵母在饲料行业中的应用前景.

选择适当的中药加入药用真菌深层发酵基质,通过中药中的成分与药用真菌生长代谢间的相互作用可以起到增效的作用,成为药用真菌发酵研究的热点之一.文中综述了中药对药用真菌深层发酵的影响,并对今后的研究趋势进行了展望.

抗菌涂层是活性包装技术的一种实现形式,对现代食品的包装和储运有着重要的影响.文中就载体类型、抗菌剂性能和抗菌涂层与其他包装技术相结合3个方面的研究现状作了论述.

预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,利用所建模型,通过计算机及其配套软件,预测和描述处在特定的环境下微生物的生长和死亡规律.预测微生物学模型按Whiting和Buchaanan的分类方法分为初级模型、次级模型和三级模型,文中按该分类方法分别对预测微生物学及其模型的发展进行了系统的介绍,并对预测微生物学在食品科学中的应用进行了综述,为在食品工业中更好的利用预测微生物学提供帮助.

综述了美拉德反应产物性质的.包括美拉德反应产物在醇溶剂的变化、抗氧化性、以及对营养素生物效价的影响和对人体的安全性等方面研究进展.

用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分.对萃取条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用萃取头50/30μm DVB-CAR-PDMS在70℃下吸附45 min.通过GC-MS检测,共检测到81种化合物,主要成分有苯甲醛、2-戊基呋喃、3,7-二甲基-1,3,6.辛三烯、四甲基吡嗪、苯甲酸甲酯、3,7.二甲基-1,6-辛二烯.3.醇、苯甲酸乙酯、苯甲酸、水杨酸甲酯、2-甲基十三烷、4,7-二甲基-1-异丙基-1,2,4a,5,6,8a-六氢化萘、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚等.

采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)与气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术,针对半干白葡萄酒香气成分提取中时间、温度、加盐量等进行了优化,结果表明,室温下搅拌萃取1 h能够有效提取到香气成分,且加盐能明显增强萃取效果.此方法能够分析得到香气成分约90种,其中包括醇类13种、酸类12种、酯类31种、萜烯类21种,以及挥发性酚及酮类.采用优化的方法,葡萄酒中的多种组分能够得到有效的萃取及分离.

研究了气相色谱/质谱法测定啤酒大麦中杀虫剂抗蚜威、除草剂乙草胺、杀菌剂三唑酮3种农药残留的分析检测方法.样品以丙酮作为提取剂,采用超声波清洗器和旋涡混合器混合提取啤酒大麦中的农药残留,经500 mg、3 mL supelcleanTM L C-18固相萃取柱净化.同时采用SIM的扫描模式,有效地去除了一些杂质的干扰,提高了分析的选择性.该方法的添加回收率在88%～106%,相对偏差小于5.61%,检测限0.010～0.020μg/kg,可相对快捷地检测啤酒大麦中抗蚜威、乙草胺、三唑酮.

分别采用湿法、微波消解法处理样品,以电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-AES)检测不同等级的新疆吐鲁番葡萄干中Cu、Fe、zn、Mn、Na、K、Ca、Mg、P等9种元素的含量,并优化微波处理样品条件.结果表明:葡萄干中Fe、Na、K、ca、Mg、P等元素的含量较高,ICP-AES检测各元素的相对标准偏差为0.01%～4.90%,各元素回收率在98.15%～102.13%.无论湿法还是微波法消化样品,测定结果基本一致.采用微波消解技术和ICP-AES法结合测定常微量元素具有省时、省力、环境污染小,测定结果快速、准确等优点.

比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性.宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2·h·Pa)]冷藏6 d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hue angle(色调角)值.从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性.3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hue angle值上升可反映肉色稳定性变差.

通过接种复合发酵剂和添加天然香辛料,采用相同的工艺条件生产4组羊肉发酵香肠,1组为对照组,2组为接种发酵剂组,3组为发酵剂+黑胡椒组,4组为发酵剂+黑胡椒+孜然组.分别测定4个组羊肉发酵香肠在发酵成熟和贮藏过程中pH值、Aw值、水分含量及微生物的变化.结果表明:在发酵结束(即第1.5天)时,试验组和对照组的pH值、Aw值和水分含量均呈下降趋势,试验组的pH值迅速降到最低值(即5.0以下),与对照组差异显著(P<0.05);在干燥成熟过程中,试验组的pH值、Aw值和水分含量迅速下降,添加香辛料组的pH值迅速回升,同时乳酸菌数维持在108cfu/g以上水平,高于对照组,细菌总数却低于对照组;在贮藏过程中,试验组的pH值和水分含量基本保持不变,且均低于对照组,而Aw值始终呈下降趋势,细菌总数小于对照组.上述结果表明,接种复合发酵剂和添加天然香辛料能迅速降低pH值、Aw值和水分含量,有效抑制腐败菌和致病菌的生长,提高羊肉发酵香肠的品质和保藏性.

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加.脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4 h.综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳.

为明确由第三军医大学基础部微生物学教研室研发的重组乳糖酶LacLM的工业价值和应用方式,采用葡萄糖氧化法((GOD/POD)测定了该酶水解乳檐的酶学特性,以及对牛奶中所含乳糖的水解率.实验测得该酶对乳糖的Km和Vmax值分别是13.9±1.05 mM和14.1±0.31 μmol glucose/(min·mg)protein.该酶水解乳糖的最适温度和pH分别为37℃和7.在10℃下每升牛奶加入40 mg酶可以在12 h内完全水解牛奶中的乳糖;在25℃下每升牛奶加入5 mg酶可以在18 h内完全水解牛奶中的乳糖;在37℃下添加2.5 mg酶就能在10h内完全水解牛奶中的乳糖.试验结果表明,重组乳糖酶LacLM可以直接加入牛奶中,在低温或常温下去除牛奶中的乳糖,适合用于无乳糖奶的工业化生产.

对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1 min处理后,置于O℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究.研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15 d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20 mg/100 g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优.

以香蕉李为试材,研究了不同的间歇升温对低温下贮藏的李果实生理生化的影响.结果显示:对照果在冷藏20d时,呼吸强度和乙烯释放量逐渐增加,相对电导率明显上升;说明冷害已经开始启动,而且随着贮藏时间的延长,冷害指数显著增大,冷害程度明显加剧,果实正常后熟过程受阻.经过间歇升温的果实,果皮逐渐由绿变黄,再由黄转红而逐渐完成后熟过程.间歇升温到10℃虽然对冷害症状有所缓解,但李果实更易成熟老化.可溶性固形物含量快速下降,呼吸强度明显高于冷害果,膜透性增加最快,贮藏后期老化的果实更易发生冷害.而间歇升温到18℃的李果实呼吸强度、膜透性、贮藏初期的乙烯释放量明显受到抑制,可溶性固形物含量较高,冷害指数显著下降,说明间歇升温到18℃能有效地抑制李果实冷害的发生,廷缓了李果实的衰老进程,保持了李果实良好的贮藏品质.