食品与发酵工业

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会讯

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 0.

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发酵丁二酸提取液的脱色工艺研究

孙超,郑璞,孙志浩

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 1.

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研究了不同原料发酵丁二酸提取液的脱色条件.确定了理想的脱色材料──TX-328P粉末状活性炭,得出单一活性炭脱色的优化条件:操作温度为75℃,pH2～3,脱色时间30min,对玉米糖浆发酵提取液,活性炭用量为0.8%,其脱色率达92%,丁二酸的损失率为3.2%;对甘蔗糖蜜发酵提取液,活性炭用量为2.5%,脱色率达97%,丁二酸的损失率为6.2%.采用AB-8型大孔吸附树脂吸附和TX-328P活性炭相结合的两步脱色方法,对甘蔗糖蜜发酵提取液的脱色率达98.2%,两步脱色总丁二酸损失率为6.0%,活性炭用量减少到0.1%,树脂可反复使用.

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政策法规标准

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 6.

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拟无枝酸菌ST 2710转化洛伐他汀为无锡他汀的发酵工艺的初步研究

王方,诸葛斌,方慧英,饶志明,沈微,诸葛健

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 7.

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无锡他汀是胆固醇合成途径中限速酶羟甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶抑制剂,由洛伐他汀经拟无枝酸菌(Amycolatopsis sp.ST 2710)转化产生.文中在摇瓶水平考察了底物浓度、溶氧和剪切力等因素对洛伐他汀(底物)转化为无锡他汀(产物)的影响,并在5L发酵罐上进行了分批发酵及补料分批发酵研究.摇瓶结果表明,菌株对溶氧要求较高,对剪切力很敏感,底物适宜添加浓度为1g/L.在5L发酵罐间歇发酵过程中,在控制溶氧不低于35%,搅拌转速为300r/min,产物产量达到最高,为0.77g/L左右,发酵周期为80h,较摇瓶发酵缩短16h.采用补料发酵工艺后,有效减缓底物抑制,产物产量达到1.83g/L,是分批发酵的2.4倍.

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行业动态

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 10.

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─株能转化β-氨基丙腈生产β-氨基丙酸的菌株G20的分离与鉴定

梁璐怡,金少军,徐建妙,郑裕国,沈寅初

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 11.

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从浙江杭州地区的土壤分离、筛选到1株能转化β-氨基丙腈生产β-氨基丙酸的菌株G20.对该菌进行形态特征观察、生理生化测定、Biolog GP2鉴定以及16S rDNA序列相似性和系统发育分析,确定G20为红串红球菌(Rhodococcus erythropolis).其特征:培养48h后菌落呈桔黄色,干燥,隆起,圆形;电镜观察,为长杆菌,大小(0.3～0.8)μm×(2～5)μm;革兰氏阳性菌;能较强利用Biolog系统95种碳源中的25种,与红串红球菌的相似性100%,相似性指数为0.58;以16S rDNA序列为基础构建包括15株邻近种属细菌在内的系统发育树,其中与红串红球菌的相似性最高.

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海藻酸钠明胶协同固定化酵母生产ATP

张国睿,雷爱祖,童张法

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 16.

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采用海藻酸钠与明胶协同固定化酵母合成ATP,考察了海藻酸钠、明胶浓度、酵母包埋量、交联剂浓度与交联时间等因素对固定化酵母胶体的机械强度、合成ATP转化率的影响,以及葡萄糖与牛血清蛋白向固定化酵母胶体内扩散的状况.结果表明,利用非稳态传递模型计算得到葡萄糖的有效扩散系数为5.82×1010m2/s,而BSA(V)不能扩散进入该固定化颗粒.进一步考察反应条件的影响,确定优化的反应条件为固定化酵母400g/L,蔗糖80g/L,KH2PO416g/L,K2HPO492g/L,MgSO48g/L,腺20g/L,在该条件下得转化率平均在90%以上.

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酪蛋白非磷肽中一种ACE活性抑制肽的分离和鉴定

赵一明,王璋,许时婴,张文斌

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 21.

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酪蛋白经碱性蛋白酶Alcalase水解后,加入乙醇提取出的酪蛋白非磷肽(CNPPs)对血管紧张素转化酶(ACE)的活性有很强的抑制作用.采用凝胶过滤色谱Sephadex G-15和反相高效液相色谱(RP-HPLC)对CNPPs进行分离纯化,通过高效液相色谱/电喷雾电离质谱联用分析和氨基酸组成分析鉴定出一种抑制ACE活性肽,其氨基酸序列为Ser-Trp, ACE半抑制浓度为92.8μmol/L.

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超声波辅助酶解制备多孔淀粉的研究

武赟,吕真,杜先锋

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 25.

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以玉米淀粉为原料酶解制备多孔淀粉,在酶解前、中、后分別用超声波处理,以水解率和吸油率指标,探讨了超声波频率、超声时间、淀粉乳浓度等因素对所得产品成孔情况的影响;同时,用扫描电镜对多孔淀粉颗粒的微观形态进行了分析.结果表明,在酶解中用超声波间歇处理效果最好.在超声功率50%、超声时间30min、淀粉乳浓度70%的条件下,所得多孔淀粉的水解率和吸油率最高,成孔情况最好,其吸油率比普通多孔淀粉提高56%.电镜微观形态分析显示,多孔淀粉微孔的水解率和吸油率的变化与其孔径、孔深及数目的变化相吻合.

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机械活化强化玉米淀粉液化处理的研究

胡华宇,黄祖强,童张法,袁建微

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 31.

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采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化,以不同活化时间淀粉为原料,利用α-淀粉酶作用玉米淀粉,以葡萄糖值(dextrose equivalent, DE)为评价指标,考察反应体系pH值、糊化温度、底物浓度、反应温度、反应时间、酶用量、机械活化时间等因素对液化还原糖含量的影响.结果表明:机械活化预处理能提高玉米淀粉酶解反应液中还原糖的含量,说明机械活化能有效提高玉米淀粉的酶解反应活性,酶解速度加快.

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荞麦淀粉理化性质的研究

顾娟,洪雁,顾正彪

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 36.

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荞麦由于合理的氨基酸组成,较高的蛋白质生物价、天然的抗氧化性而越来越受到人们的重视.荞麦的主要成分是淀粉.荞麦淀粉不仅作为食品的组成成分,还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等,对食品的品质和营养价值有显著的影响,尤其对糖尿病人有很好的保健作用.文中以荞麦粉为原料,采用浸泡法制备了荞麦淀粉,对荞麦淀粉的颗粒形貌、蓝值、糊化特性以及透明度、凝沉性、流变性进行了研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和绿豆淀粉进行了比较,为荞麦淀粉的应用提供了一定的理论基础.

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几种蜡质玉米变性淀粉的性质研究

卞科军,张燕萍

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 40.

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比较了不同蜡质玉米变性淀粉的性质.重点考察了羟丙基蜡质玉米淀粉、己二酸醋酸酯淀粉和羟丙基己二酸醋酸酯淀粉的凝沉性、冻融稳定性、粘度、透明度、耐盐、耐酸性及淀粉糊的外观.

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几种不同品种淀粉及羟丙基产物糊液性质比较研究

孙慧敏,耿敏,袁博,马晓军

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 44.

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以薯类淀粉(木薯、马铃薯)及禾谷类淀粉(普通玉米、蜡质玉米、高直链玉米及糯米)为原料,以环氧丙烷为醚化剂,制备了羟丙基变性淀粉.反应条件:淀粉乳质量分数40%、反应温度40℃、无水Na2SO4添加量12%(以淀粉干基计)、NaOH添加量1.2%、环氧丙烷添加量12%、反应时间18h.分别对原淀粉及在相同的反应条件下制备的羟丙基变性淀粉糊性质做了对比研究.不同品种淀粉糊性质存在很大差别.经过羟丙基改性,淀粉糊液粘度性质、冻融稳定性、透光率、都有不同程度的改善,但凝沉性质不能准确反映羟丙基化对蜡质玉米淀粉和糯米淀粉糊液性质的改善.

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市场动态

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 48.

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体外化学模拟体系中米糠肽抗氧化活性的研究

张强,王松华,孙玉军,冯付春

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 49.

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通过测定米糠肽对DPPH自由基、亚硝酸盐、过氧化氢的清除能力,对Fe2+的螯合能力以及对亚油酸自氧化的抑制作用等进行实验,研究了它的体外抗氧化活性.实验结果表明,米糠肽对DPPH自由基、亚硝酸盐和过氧化氢具有不同效果的清除活性,对Fe2+有较强的整合能力,对亚油酸的自氧化具有一定的抑制作用.

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军曹鱼下脚料的脂肪酸组成及其酶解蛋白粉的营养价值研究

杨萍,洪鹏志,刘书成,张锦博,吉宏武,章超桦

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 52.

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利用常规方法分析比较了军曹鱼鱼头、鱼皮、内脏的鱼油脂肪酸组成及其酶解蛋白粉的营养价值.结果表明,军曹鱼鱼头、鱼皮、内脏的粗鱼油和精制鱼油脂肪酸组成主要由C14～C22的17种脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量均为15%左右;二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)总量均为11%左右;鱼头、鱼皮、内脏的酶解蛋白粉的粗蛋白含量(干基)分别为85.46%、90.79%和78.26%,必需氨基酸含量分别为27.67%,34.51%,29.15%,必需氨基酸之间比例适宜,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式.

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不同聚合度低聚木糖体外清除自由基活性研究

丁苏,施用晖,王海松,乐国伟,陈皇女,袁欣,鲍洋

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 56.

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通过研究不同聚合度的粗低聚木糖(LL、ML、HL)及其中所含的木糖对羟自由基(·OH)清除活性的影响,对纯低聚木糖的平均聚合度与活性间的关系进行了评价.实验结果表明,粗低聚木糖对羟自由基(·OH)具有较好的清除活性,其中,高聚合度的粗低聚木糖(HL)对羟自由基(·OH)的清除活性最显著,IC50约为14mg/mL.而木糖对羟自由基(·OH)无清除活性,说明纯低聚木糖的平均聚合度越高,清除羟自由基(·OH)作用越显著.对木糖及不同聚合度粗低聚木糖+DPPH自由基进行紫外扫描,探讨纯低聚木糖对DPPH自由基的清除作用,结果表明,木糖及纯低聚木糖对DPPH自由基均没有清除能力.

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海湾扇贝酶解产物清除自由基活性的研究

张一江,曹文红,毕春波

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 60.

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利用双酶(胰酶0.3%和枯草杆菌中性蛋白酶0.8%),在50℃、pH值7.0～8.0、料水比1:3的条件下,对海湾扇贝肉酶解4h后制备得到产物.该酶解产物对羟自由基的清除活性IC50为2.01 mg/mL,对超氧阴离子的清除活性IC50为9.54 mg/mL,对DPPH自由基的清除活性IC50为5.90 mg/mL.Sephadex G-15(1.6cm×68 cm)凝胶色谱结果表明,该酶解产物中分子质量分布在1450～288 u,肽链长度在13.2～2.6的组分具有较强的清除羟自由基和DPPH自由基活性.

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脂肪酶催化的丁基苯酞的酰化反应的研究

何腊平,孙颎,徐岩,孙志浩

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 64.

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在正已烷溶剂中脂肪酶Novozym 435可催化丁基苯酞的酸解和转酯化反应.对于酸解反应,可以用饱和盐溶液预平衡法或者直接加水合盐法来控制反应体系的水活度,最适水活度为0.62,相应的丁基苯酞的转化率为15.9%.对于转酯化反应,适宜的反应体系是加水合盐到反应体统中,最适水活度亦为0.62,相应的丁基苯酞的转化率为49.4%.而且Novozym 435对外消旋的丁基笨酞具有拆分效果.

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粗壮脉纹孢菌发酵制备高活性膳食纤维的研究

涂宗财,林德荣,刘成梅,刘光宪,黎鹏,郑明,江国忠

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 68.

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以豆渣为原料,研究了微生物发酵法制备高活性豆渣膳食纤维的工艺.该工艺产品与非发酵同类产品相比,发酵膳食纤维的可溶性纤维含量和持水性均有较大提高,其中可溶性膳食纤维含量为26.38%,持水力为8.91,发酵膳食纤维经动态超高压均质处理后,其可溶性膳食纤维含量可提高到41%左右,制备工艺简单易行、无污染.

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微生物降解棉酚的响应面分析优化

何涛,滕达,张海军,武书庚,齐广海,王建华

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 71.

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利用SAS软件的Plackett-Burman设计法对微生物固态发酵脱毒棉酚的发酵参数进行筛选,得出3个影响较大的重要因素,即料水比、发酵时间、装料量,再用SAS软件二次响应面分析法进行回归分析,得到了各因囊的优化水平值,经过响应面法的优化,脱毒率提高近20%.

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Torulopsis sp. ERY237产赤藓糖醇工艺条件的研究

董海洲,叶娴,侯汉学,邱立忠,王希功

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 75.

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以Torulopsis sp.ERY237作为出发菌株,考察了不同碳源、氮源、无机盐类以及温度等因素对菌种产赤藓糖醇的影响,建立和优化了赤藓糖醇摇瓶发酵培养基配方、发酵工艺条件,同时研究了发酵过程中菌体生物量、pH值、产物浓度的动态变化.结果表明,菌株的最适培养基配方为(g/L):葡萄糖300,玉米浆3.5,C[Cu2+]1.5,C[Mn2+]10;适宜的培养条件为初始pH值自然,温度30℃,装液量50mL/500mL,转速200r/min,在此条件下培养132h赤藓糖醇产量达87.8g/L,是优化前产量的1.9倍,发酵时间缩短了12h.

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酶法生产速溶慈姑粉的工艺研究

王素雅,刘长鹏,杨玉玲,林德贵

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 80.

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研究了速溶慈姑粉的生产工艺.采用L9(34)正交实验研究了pH值、反应温度、酶添加量与反应时间对慈姑浆可溶性糖含量的影响,酶解后经喷雾干燥制得速溶慈姑粉.结果表明,其酶解工艺选择为:pH值6.0、水解温度60℃、a-淀粉酶和纤维素酶添加量分别为0.1%(g酶/g慈姑)和o.4%(g酶/g慈姑),反应时间80min.干燥后样品的润湿性、分散性、堆积密度和溶解性分别为56.17s、15.34s、0.5231g/mL、89.63%.

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鸡胸软骨粉的制备工艺

陆雪芹,许时婴

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 84.

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采用胃蛋白酶处理软骨,去除表面的碎肉和软骨膜,确定最佳酶解条件是: 酶浓度为400 mg/L,28℃反应24h,料液质量比为1:5.采用V(三氯甲烷):V(甲醇)=2:1对软骨进行脱脂处理9h后,脂肪残留率为0.05%.采用冷冻干燥法干燥软骨可除去97%以上的水.在液氮低温条件下粉碎软骨,得到平均粒径为73.37μm的软骨粉.经测定,软骨粉中含有丰富的Ⅱ型胶原,并保留了Ⅱ型胶原的生物活性.

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魔芋葡苷聚糖-水苏糖复合肠道制剂研究

余朝舟,李建科,吴晓霞

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 90.

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研究了魔芋葡苷聚糖-水苏糖复合肠道制剂的润肠通便功能.采用动物试验,将小白鼠分成2批,第1批进行复合制剂剂量选择试验;第2批进行复合制剂比例选择试验.通过对正常对照组、便秘模型组及不同处理组小鼠6h内排便重量及粒数、首粒黑便时间和肠道推进率的影响来观察该复合制剂的润肠通便作用.结果表明:魔芋葡苷聚糖-水苏糖复合肠道制剂具有润肠通便功能,以2:1复合比例,剂量0.7 g/kg·bw效果最好.

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挤压法制备复配型粉末乳化剂及其在蛋糕中的应用研究

马晓军,姜培彦,耿敏,李丽莎,余斌

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 95.

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以淀粉为载体,将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂.用差示扫描量热分析仪(DSC)分析挤压前后混合物的转变温度和热焓,发现在挤压后比挤压前的焓值小.扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均匀的分布在淀粉颗粒表面上.将该粉末乳化剂应用到蛋糕中,发现生产出的蛋糕的品质要比加未挤压乳化剂的好.

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冷冻干燥和热风烘干对菠菜中农药残留的影响

袁玉伟,王静,林桓,叶志华

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 99.

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食品安全的控制贯穿从农场到餐桌的全过程,涉及源头生产、流通、加工和销售等阶段.冷冻干燥和热风干燥是常用的干制菠菜方法,文中研究了真空冷冻干燥和热风干燥对菠菜中有机磷和拟除虫菊酯类农药的影响.实验结果表明:不同农药种类在冷冻干燥和热风干燥中的损失不同,有机磷农药比拟除虫菊酯类农药的损失大,与有机磷农药的蒸汽压较高、稳定性差相关.冻干过程对农药造成的损失与农药的溶解度有关,而烘干过程对农药造成的损失与农药的蒸汽压和热稳定性有关.试验农药中溶解度最大的乐果在冻干过程中损失最小,而蒸汽压最大的马拉硫磷在烘干过程中损失最大.

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酶法制备啤酒废酵母生物活性肽的工艺条件研究

吴鑫颖,邱树毅,凌秀梅

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 104.

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以啤酒废酵母为原料,经木瓜蛋白酶酶解、分离、纯化、干燥等工序制得啤酒废酵母活性肽.试验通过单因素及响应面分析方法确定了木瓜蛋白酶对废酵母的最佳酶解条件为:酶解温度57.78℃,pH 7.05,酶用量3.03%.酶解后多肽得率可达到52.13%.

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黄粉虫浆凝乳性研究

马勇,赵大军

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 108.

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从作用温度、酸度、Ca2+浓度、底物浓度等方面,对黄粉虫浆的凝乳性进行了研究.结果表明,黄粉虫浆的最适凝乳温度为80℃;随着乳pH值的降低,黄粉虫浆的凝乳活性增高;Ca2+对黄粉虫浆凝乳性有明显的促作用;随着底物浓度的增加,黄粉虫浆凝乳活性逐渐增高.并将黄粉虫浆与其他动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶进行了初步的比较.

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玉米秸秆预处理研究

李旭东,王霞

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 111.

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研究了秸秆粉碎后经过稀酸、稀碱和氨水3种预处理方式对玉米秸秆的影响;考查了预处理后秸秆的纤维素比例、糖转化率及对设备要求和环境污染等因素.研究表明:每种预处理对玉米秸秆的利用都有不同的影响,最终选择以质量分数4%H2SO4作为最佳预处理方式,此时的纤维素比例为65.1%,糖转化率达到47.8%.

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苦荞、天麻对灰树花深层发酵胞外多糖产量的影响

赵亮,张大为,吴天祥

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 115.

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采用液体深层发酵技术,添加苦荞和天麻,可分别使灰树花胞外多糖产量较传统液态深层发酵提高0.5g/L和2.1g/L.并在此基础上,对碳源、氮源进一步优化:葡萄糖40g/L,蛋白胨4g/L,同时对摇瓶发酵过程也作了简要分析.

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农产品中微生物风险评估研究

王迪,程永友,杨曙明,于红侠

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 118.

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综述了农产品中微生物风险评估(MRA)的研究方法,分別总结了其中4个步骤:危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述在实施过程中的重要因素及各自特点.对比了微生物风险评估与危害分析和关键控制点(HACCP)体系的关系,最后分析比较了微生物风险评估区別于其他物理、化学因素风险评估的难点.

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番茄红素及其制品稳定性研究进展

张晓丽,刘洪海,张希波,胡尽恒

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 122.

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番茄红素是一种功能性食用色素,具有优越的生理功能,但是它不稳定,容易被氧化而影响其保健作用的发挥,文中就番茄红素及其制品的稳定性做一综述.

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一种ε-聚赖氨酸降解酶活性测定的新方法

赵颖,贾士儒,谭之磊,袁国栋

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 125.

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针对现有ε-聚赖氨酸降解酶活力测定中存在的问题,建立了一种利用甲基橙法测定ε-聚赖氨酸量的变化,从而测定ε-聚赖氨酸降解酶酶活的新方法.通过对反应温度、时间、底物浓度和缓冲体系的研究,确定了新方法的酶活测定条件.验证实验表明,新方法有较好的精确性和准确性,为ε-聚赖氨酸降解酶的研究提供了一种安全简便的测定方法.

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气相色谱-质谱法同时检测鳗鱼中克螨特、禾草丹、呋线威残留

卢声宇,李捷,刘正才,杨方,余孔捷

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 128.

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研究并建立了鳗鱼中克螨特,禾草丹,呋线威残留量的气相质谱的多残留同时检测方法.鳗鱼样品经乙酸乙酯提取后,氮吹浓缩有机溶剂后,残油用丙酮溶解后用乙腈反提,反提液经弗罗里硅土和中性氧化铝混合SPE小柱净化后,GC-MS测定.此方法应用微量液液分配结合SPE净化方法能很好地去除鳗鱼基质中大量的油脂及其他干拢物,操作简便快速,成本低,易于推广.禾草丹,克螨特,呋线威在鳗鱼中添加水平为0.01～0.1mg/kg时,回收率范围分别为70.7%～102.2%,80.o%～103.6%,68.0%～92.6%,RSD范围7.4%～15.4%,检测限分别为0.00069、0.0092、0.0075 mg/kg,符合残留分析的要求.

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大蒜提取物与有氧气调包装复合对冷却肉的保鲜研究

陈洪生,孔保华,刁静静

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 131.

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将大蒜提取物与气调包装复合对冷却肉进行保鲜试验.用不同浓度的大蒜提取物与低氧气调包装(50%CO2、40%O2、10%N2)复合进行试验,分别测定硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid-reactive substances, TBARS)、pH值、a*值(红度值)、细菌总数对冷却肉进行测定,得出2%的大蒜提取物可以达到理想的抑茵效果,但是低氧气调包装不能使肉色保持鲜亮颜色,所以用2%大蒜提取物与高氧气调包装、抗氧化剂复合对冷却肉保鲜,得出最佳的保鲜配方:2%大蒜提取液+250mg/kg Nisin(乳酸链球菌素)+1%乳酸+0.05%Ve溶液+高氧MAP (modified atmosphere packaging) (20%CO2、80%O2),可以使冷却内在保存至21d时仍保持鲜红的颜色,货架期大大延长.

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冷冻贮藏过程中包装处理对脆肉鲩鱼片品质的影响

朱志伟,李汴生,阮征,蒙名燕

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 137.

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对脆肉鲩鱼片在4种包装处理(镀冰衣+真空包装、不镀冰衣+真空包装、镀冰衣+非真空包装、不镀冰衣+非真空包装)下冻藏(-18℃)8w过程中,理化、质构和感官品质的变化进行了研究.不同包装处理对干耗和TBA值的变化有显著影响.不同包装条件下粘着性无显著差异,而硬度、咀嚼性和回复性因受包装处理方式不同而存在显著差异.随着冻藏时间的延长,包装的条件对脆肉鲩鱼片各感官指标影响较大.与镀冰衣相比较,真空包装能更有效地防止脆肉鲩鱼片冻藏过程中理化、质构及感官品质的劣化,若在鱼片冻藏过程中采用镀冰衣与真空包装相结合的方法则能更有效地防止品质的劣化.

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壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂涂膜对枇杷品质的影响

徐晓玲,梅安待,罗自生,徐庭巧,解静

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 142.

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选用枇杷为材料,研究了壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂对枇杷25℃下贮藏保鲜效果的影响.结果表明:壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂涂膜枇杷的硬度和酸度分別比对照高11%和20%,而水分损失比对照减少34%,但对可溶性固形物含量没有显著影响;壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂涂膜抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其褐变指数比对照低43%,货架期比对照增加3d.表明添加纳米碳酸钙助剂可显著提高壳聚糖对枇杷的保鲜效果.

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新鲜采摘草莓的气调包装研究

郭玉花,黄震,王跃翠,滕立军,杨传民

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 146.

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使用自行研制的气调包装膜,对新鲜草莓进行气调包装研究.结果表明:在室温下,A-9保鲜膜的保鲜效果最好,可长达4d,在保鲜柜中,A-5保鲜膜的保鲜效果最好,货架寿命可达20d以上.

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脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究

于铁妹,徐迅,王永华,杨博,张水华

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 150.

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选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解.结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶.研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%.经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然,可作为调配天然奶味香精的香基.

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牛奶、大豆蛋白复合酸奶的研制

郑立红,张建才,李春华,梁建兰

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 154.

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为了实现动物蛋白和植物蛋白的营养优势互补,将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发酵酸奶,并对质量的影响因素进行了研究.结果表明,大豆分离蛋白液的适宜浓度为14%,大豆蛋白液替代度为30%,稳定剂的用量为瓜尔豆胶0.15%,黄原胶0.05%,蔗糖添加量为7%,接种量为3%.

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火腿风味料加工过程中游离脂肪酸的变化

王三丽,郇延军,张国农

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 159.

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以复合蛋白酶和复合脂肪酶为发酵剂,在微控条件下生产火腿风味调味料,研究了此生产过程中游离脂肪酸的变化.通过比较不同时期样品的色谱结果发现:从鲜肉到酶解后游离脂肪酸均以棕榈酸,油酸,硬脂酸和亚油酸为主,且含量不断积累;整个加工过程中,脂肪酸的释放速率为硬脂酸＞棕榈酸＞亚油酸＞油酸;后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.638%、0.827 6%,下降到氧化后的1.218%、0.597 5%;而饱和脂肪酸含量几乎不变.

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苦瓜酿肉冷冻调理食品的工艺研究

芮汉明,郭凯,李晓荣

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 162.

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选用苦瓜酿肉作为研究对象,从蔬菜和肉类2方面对冷冻调理食品的工艺进行研究,研究内容包括淀粉的添加对鸡肉糜的质量改善、苦瓜的钙化方法以及熟化方法对产品品质的影响等.结果显示:在改善鸡肉糜质量方面,马铃薯淀粉优于木薯淀粉和玉米淀粉,最佳添加量为15%;刺孔法钙化的最佳工艺为,CaO质量分数4%,浸泡36h;真空钙化工艺为,CaO质量分数为4%,采用0.04MPa负压连续抽真空20min处理,钙化18h;水煮熟化最佳条件是90℃8min;微波熟化最佳条件是10W/g30s.

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传统湘西酸肉发酵动态与Nisin保鲜试验

黄群,麻成金,欧阳玉祝,张永康

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 167.

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对传统湘西酸肉发酵过程中pH值、酸度、氨基态氮、氨基酸总量、细菌总数等变化动态进行分析,并初步探索酸肉Nisin保鲜.结果表明,pH值与总酸变化趋势基本一致,发酵后游离氨基酸总量增加61.4%,细菌总数基本呈S型曲线;Nisin能有效抑制TVB-N值、TBA值上升与细菌总数增加,添加量以0.15%较好.

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如皋火腿复合发酵剂的构建

蒋云升,汪志君,潘明,薛党辰,席军,丁勇

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 171.

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在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合.结果表明,在发酵温度为28～34℃,接种量为3×107cfu/g、3×107cfu/g、2×107cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好.

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添加酶对快速腌制腊肉风味的影响

闫文杰,李兴民,何立千,安媛,顾思

食品与发酵工业. 2008, 34(4): 175.

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从肉中分别提取组织蛋白酶B和脂肪酶,按1:2配成酶混合液,然后将其以5mL酶液/500g原料肉随腌制液加入生产腊肉的原料肉中,运用GC/MS分别对不加酶处理腊肉和加酶处理腊肉中的挥发性风味物质进行分析.结果表明,不添加酶和添加酶处理腊肉样品中分别检测出86种、102种风味物质;2种处理相比较,添加酶后烯烃类化合物的数量没有变化,酸类化合物的数量减小,其它类化合物数量都有所增加.

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2008年, 第34卷, 第4期　刊出日期：2008-04-25

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