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主管:中国轻工业联合会
主办:中国食品发酵工业研究院有限
           公司
   全国食品与发酵工业信息中心
主编:程池
副主编:林红华
责任编辑:要永杰 李碧鹰
编 辑:李欣 李蕊 李晔 王馨甜
英文编辑:陈雅薇 李蕊
英文编委:黄宇彤 王正祥 许菲
美术编辑:于雪涵
新 媒 体:宋冰冉
发行:刘芳
出版周期:半月刊
出版地:北京
ISSN 0253-990X
CN 11-1802/TS
邮发代号:2-331
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体例规范
“含量”、“浓度”、“分数”、“比”的规范用法
“摘要”和“结论”的区别
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   食品与发酵工业
《食品与发酵工业》是代表我国现代食品与发酵领域最高学术水平和面向食品发酵全行业的科技期刊。刊载内容包括:食品与发酵工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品与发酵科技发展动态和产业创新等方面的文章。读者对象为从事食品与发酵及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。主要栏目设置有研究报告,生产与科研应用,工程设计与应用,分析与检测,综述与专题评论等。
  2006年, 第32卷, 第6期 刊出日期:2006-06-25 上一期    下一期
全选: 合并摘要 显示图片
γ-聚谷氨酸产生菌S004-50-01的筛选和优化培养
李楠,黄登禹,李飞,林旭辉,张坤生,刘丽娟,王佳玮,李娜,郭琳琳,金燕,邹巧云
食品与发酵工业. 2006, (6): 1-.  
摘要 ( 83 )     PDF (259KB) ( 107 )  
以纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)S004为出发菌,经诱变选育后得到S004-50-01菌株,聚谷氨酸产量由原菌株的4.25 g/L提高到10.0 g/L,对谷氨酸的利用率由18.2%提高到42.83%.通过正交实验,获得该菌株的优化培养条件为:葡萄糖40 g/L,谷氨酸钠30 g/L,MgSO4 0.5 g/L,FeCl3 0.5 g/L,MnSO4 0.02 g/L,K2HPO43.0 g/L,经72 h发酵培养,聚谷氨酸的平均产量为13.6 g/L,谷氨酸的利用率为45.33%.
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生物转化生产塔格糖的乳酸菌筛选
张华,江波,潘蓓蕾
食品与发酵工业. 2006, (6): 5-.  
摘要 ( 72 )     PDF (233KB) ( 99 )  
利用从泡菜中分离的乳酸菌,通过初筛和复筛,获得1株高产塔格糖的乳酸菌SK1.002.尝试利用乳酸菌生物转化半乳糖为塔格糖,在含1%半乳糖发酵液中发酵培养12 h,塔格糖含量达4.50 mg/mL,表明利用乳酸菌可以生物转化生产塔格糖,为塔格糖生物转化提供食品级微生物作了初步探索.
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湿热处理对马铃薯淀粉颗粒特性的影响
赵凯,张守文,方桂珍,杨春华
食品与发酵工业. 2006, (6): 8-.  
摘要 ( 67 )     PDF (229KB) ( 175 )  
湿热处理前后马铃薯淀粉的部分颗粒形貌发生一定程度变化.随着热处理温度的提高,淀粉的结晶结构发生较大变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低.处理前后的X射线图谱表明,处理后的马铃薯淀粉已经失去了原有的B型结晶结构,趋向于非晶态.淀粉的DSC图谱表明,湿热处理后淀粉的相变焓降低,随着温度的升高相变焓有所回升.
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富硒灵芝中不同蛋白提取物的组成特性及抗氧化活性研究
杜明,赵镭,赵广华,胡小松
食品与发酵工业. 2006, (6): 11-.  
摘要 ( 83 )     PDF (345KB) ( 90 )  
研究了富硒灵芝中不同蛋白质提取物的组成特性及其抗氧化活性.在富硒灵芝的4种蛋白质提取物中,水溶性蛋白提取物具有最高的硒含量(2.771 mg Se/g pr),最多种类的蛋白质组成(13条带)和最为宽泛的蛋白质分子质量范围(22~107 ku),以及最强的自由基清除活性.碱溶性蛋白提取物具有最少的糖含量,而醇溶性蛋白提取物具有与其它3种提取物不同的氨基酸组成.清除羟基和超氧自由基的活性由弱到强的顺序为:醇溶<盐溶<碱溶<水溶,这个趋势与4种提取物的单位质量蛋白中硒含量的趋势一致.水溶性蛋白提取物是进行进一步纯化和研究的最为理想的提取物.
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粟酒裂殖酵母转化底物茄尼醇合成CoQ10的研究
赵晓燕,刘萍,唐涤清,孙君社
食品与发酵工业. 2006, (6): 16-.  
摘要 ( 67 )     PDF (202KB) ( 82 )  
研究了水/有机反应体系中,以茄尼醇为底物时,粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces promb)2.1794转化合成CoQ10产量情况,并对其转化工艺进行了初步的探讨.确定了适宜于粟酒裂殖酵母转化茄尼醇生成CoQ10的条件为:异丙醇和pH 5.0、0.1 mol/L的磷酸缓冲液按2:8的体积比形成转化体系,菌体添加量的质量浓度为0.5%,底物添加质量浓度为500 mg/L,30℃下220 r/min转化8 h,CoQ10产量为91.037 mg/L(发酵液),单位细胞内CoQ10产量为3.726 mg/g(湿细胞),与空白相比提高了203.45%,与在水相转化体系中相比提高了81.24%.
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乳酸脱氢酶高产菌株的选育及条件研究
朱勇,王静,张大伟,杨海麟,王武
食品与发酵工业. 2006, (6): 19-.  
摘要 ( 79 )     PDF (270KB) ( 59 )  
以植物乳酸短杆菌RS2-2(Lactobacillus plantarum)为出发菌株,经紫外线、亚硝基胍单独处理和复合处理,获得1株乳酸脱氢酶高产菌株U-N-B14,通过优化实验对该菌株生产乳酸脱氢酶的营养要求和发酵条件进行了研究,优化后的发酵培养基组成为(g/L):酵母膏10,麦芽糖12,乙酸铵4,K2HPO4 4,NaCl 8,吐温80 2mL/L.发酵条件是:培养温度30℃,pH值6.5,培养时间24 h,接种量8%.在此条件下,1.5 m3罐中试生产的乳酸脱氢酶产量可达1 497 U/g.
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植物甜蛋白monellin基因工程菌表达条件的研究
蔡恒,陈忠军,万红贵
食品与发酵工业. 2006, (6): 23-.  
摘要 ( 67 )     PDF (257KB) ( 66 )  
将带有monellin基因的重组分泌型表达载体pETMO转入大肠杆菌BL21(DE3),得到重组工程菌株BMC33.经IPTG诱导,其所含有的甜蛋白基因可高效表达.研究不同的表达条件对甜蛋白表达水平的影响,得到优化发酵条件:装液量为50 mL/250 mL三角瓶,当培养液OD值达0.8时,添加诱导剂IPTG至终浓为0.9mmol/L,32℃诱导5 h.此时,甜蛋白monellin表达量可高达细菌可溶性蛋白的44.8%.
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南盐一号库拉索芦荟对海水胁迫的响应
宫维嘉,金赞敏,王长海
食品与发酵工业. 2006, (6): 27-.  
摘要 ( 85 )     PDF (204KB) ( 80 )  
考察了4组库拉索芦荟(F0CK、F50CK、F060%、F5060%)叶片的鲜重、干重,叶片内Na+、K+、Mg2+、Ca2+离子的含量以及质膜透性,丙二醛含量.结果表明:同在60%海水(即海水:淡水体积比3:2)胁迫下,F5060%的干湿重比远大于F060%的干湿重比;F5060%叶片内的Na+离子含量显著小于常规芦荟,K+离子含量远高于常规芦荟,F5060%芦荟较F060%拥有更高的K+/Na+和更低的Na+/Ca++;芦荟叶片的质膜透性显著上升,丙二醛含量也有小幅度上升,但F50上升幅度都较F0小.可见,F50库拉索芦荟较F0库拉索芦荟在抗海水胁迫能力上有一定程度的提高.
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影响黑糯玉米芯色素抗氧化活性的因素及与其他抗氧化剂效应的比较
张钟,张志海
食品与发酵工业. 2006, (6): 30-.  
摘要 ( 60 )     PDF (234KB) ( 63 )  
以大豆色拉油为材料,用丙二醛法研究了黑糯玉米芯色素(BGCP)的浓度、酸度、溶剂、铁离子对油脂抗氧化性的影响;用1,1-二苯-2-苦肼法(DPPH法)对BGCP的抗氧化活性进行了总体评价.结果表明:BGCP对大豆色拉油的抗氧化效果优于BHA、PG这2种常用的抗氧化剂,低于BHT的抗氧化效果,其抗氧化的最适浓度为0.04%,最适pH为6,用水作为溶剂的抗氧化活性比用乙醇和CCl4好,在铁离子存在的情况下,也表现很强的抗氧化性;BGCP的抗氧化能力是BHA的182.0%,相当于Vc的79.2%.
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亚麻籽胶的成膜性和起泡性
陈海华,许时婴,王璋
食品与发酵工业. 2006, (6): 34-.  
摘要 ( 49 )     PDF (232KB) ( 85 )  
亚麻籽胶的成膜性受其浓度和甘油浓度的影响.随着亚麻籽胶浓度的增加,膜的拉伸强度增加,断裂伸长率降低,透湿性增加,透氧性降低.随着甘油浓度的增加,拉伸强度下降,断裂伸长率上升,透湿性和透氧性均增加.亚麻籽胶具有较好的起泡能力和泡沫稳定性.
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新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白性质的研究
黄群,马美湖,麻成金,欧阳玉祝
食品与发酵工业. 2006, (6): 37-.  
摘要 ( 59 )     PDF (241KB) ( 102 )  
研究了亚硝基血红蛋白在不同的氧化剂、温度、金属离子和pH值、常用食品辅料以及不同溶解条件下的稳定性和溶解性,结果表明:亚硝基血红蛋白对热不敏感,但对光照、氧化剂、二价铁离子敏感;pH值的改变对亚硝基血红蛋白有一定的降解作用;食品辅料、大部分金属离子对亚硝基血红蛋白无不良影响.
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大豆发芽过程中蛋白质变化的研究
付红岩,孟广龙,马莺
食品与发酵工业. 2006, (6): 41-.  
摘要 ( 78 )     PDF (415KB) ( 129 )  
研究了大豆在发芽过程中大豆蛋白的变化情况,确定了最佳的发芽条件.同时对发芽前后大豆中各种氨基酸含量、蛋白质的分子量变化情况进行了对比.
相关文章 | 计量指标
财政部出台新政策推动燃料乙醇等生物能源发展
食品与发酵工业. 2006, (6): 46-.  
摘要 ( 59 )     PDF (83KB) ( 8 )  
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解淀粉芽孢杆菌Q-12抗真菌特性的研究
王军华,权春善,徐洪涛,范圣第
食品与发酵工业. 2006, (6): 47-.  
摘要 ( 89 )     PDF (329KB) ( 81 )  
从土壤中分离到的解淀粉芽孢杆菌Q-12在生长过程中产生的抗菌活性物质,能够强烈抑制镰刀菌、曲霉、青霉、毛霉等能引起食品腐败的真菌.受到抑制的真菌菌丝生长速度明显变慢,并且菌丝的形态发生变化.Q-12的发酵液经过(NH4)2SO4沉淀得到的粗提产物对热稳定,121℃高压灭菌15 min仍能保持很高的活性,易溶于水及极性有机溶剂,经非极性有机溶剂萃取后,保留在水相的活性物质活性变化不大,在较宽的pH值范围内都具有很高的抗菌活性,并且对蛋白酶K、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶不敏感.
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嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌麦芽复合汁增菌培养基的优化筛选
万红兵,田洪涛,山丽杰,孙纪录,李英军,孙永强
食品与发酵工业. 2006, (6): 51-.  
摘要 ( 94 )     PDF (326KB) ( 85 )  
研究了在麦芽汁中添加不同的营养因子对嗜热链球菌S.t-3的细胞生长量的影响,进一步采用正交试验优化筛选出S.t-3的麦芽复合汁增菌培养基,并对保加利亚乳杆菌L.b-DR和L.b-S1进行了验证性增菌试验.结果表明,S.t-3、L.b-DR和L.b-S1在麦芽汁中能进行正常的产酸代谢,大豆蛋白胨、牛肉膏、酵母膏可显著促进S.t-3的细胞生长(P<0.05);K2HPO4不仅可以促进菌体增殖,而且还可缓冲基质pH值的变化,避免了低pH值对乳酸菌的伤害;利用L9(33)正交试验,筛选出S.t-3的麦芽复合汁增菌培养基最佳配比为:在10%的麦芽汁中添加0.5%大豆蛋白胨、0.5%酵母膏、1%牛肉膏、0.2%K2HPO4;在麦芽复合汁增菌培养基中,S.t-3、L.b-DR和L.b-S1,37℃恒温培养16 h,活菌数分别为2.42×109 cfu/mL、2.85×109cfu/mL和4.81×109cfu/mL,与液体MRS培养基的活菌数相当,成本较MRS培养基降低1 000元人民币/t.
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胡萝卜制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究
车振明,朱秀灵
食品与发酵工业. 2006, (6): 56-.  
摘要 ( 64 )     PDF (277KB) ( 83 )  
通过对胡萝卜制汁生产过程中的去皮、软化、榨汁、均质、浓缩等各单元操作工艺的优化研究,探讨了加工方式对β-胡萝卜素保存率的影响,确定了浓缩胡萝卜汁生产的最佳工艺条件为:质量分数5%复合磷酸盐95℃3min去皮;在0.5%柠檬酸+0.3%Vc混合液中95℃条件下热烫3min;趁热打浆[m(胡萝卜):m(混合液)=1:2.5],先粗碎、再粗磨、最后细磨;在超声波输出功率400W、超声时间4s、间歇时间3s、总工作时间6min、料液比(g:mL)1:3、超声温度40℃条件下进行细胞破壁;二次均质压力分别为19、25MPa;脱气条件为60℃,0.065MPa;微波灭菌2min.在该条件下,整个制汁过程中β-胡萝卜素的保存率为83.03%.
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鲟鱼软骨骨胶与卡拉胶凝胶特性的研究
郝淑贤,石红,李来好,杨贤庆,岑剑伟,刁石强,吴燕燕,陈胜军
食品与发酵工业. 2006, (6): 60-.  
摘要 ( 61 )     PDF (261KB) ( 95 )  
研究探讨了鲟鱼软骨的融胶条件及其凝胶效果;在与卡拉胶进行复配时,研究复合体系的凝胶特性及pH值和电解质对其凝胶特性的影响.研究结果表明:在120℃高压蒸煮40 min条件下的鲟鱼软骨融胶效果最好,在软骨含量低于20%时,体系不能成胶,随软骨含量的增加,体系粘度升高,使得凝胶强度增大,胶体的融点和凝固点温度都略有提高,但其融点和凝固点均在30℃以下.骨胶与卡拉胶复合体系受pH值影响较大,pH值在3.5~4.5之间,体系凝胶效果最好.加入NaCl和尿素后体系凝胶强度有明显差别,说明骨胶与卡拉胶复合体系中以静电作用为主,氢键和疏水键的相互作用对成胶效果贡献较小.
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草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白粘度特性及变性温度研究
钟朝辉,李春美,窦宏亮,顾海峰,李斓玲
食品与发酵工业. 2006, (6): 64-.  
摘要 ( 83 )     PDF (337KB) ( 158 )  
采用旋转流变仪系统考察了浓度、pH、剪切速率、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇和保温时间对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)粘度的影响.结果显示,PSC溶液粘度随浓度增大呈指数增加;pH 3时粘度最大,pH 4和pH6~9时粘度下降,pH 10时粘度又陡然回升;粘度随剪切速率的增大呈对数下降;NaCl和CaCl2的添加都会使PSC溶液粘度下降;丙三醇和乙醇添加量在10%以内,其添加浓度与粘度成正相关;保温时间长短对PSC溶液的粘度影响不大.通过粘度变化考察了不同处理下的变性温度,结果表明,随温度升高,PSC乙酸溶液粘度降低,在28.0℃左右粘度急剧下降,胶原蛋白变性,这与乌氏粘度计测定结果(胶原蛋白乙酸溶液的变性温度为32.0℃)存在较大差异.添加4%丙三醇或4%乙醇对PSC溶液的变性温度基本没有影响,而添加1.5%NaCl或2%CaCl2时,都使变性温度下降到22.0℃左右;PSC水溶液粘度明显大于其柠檬酸和乙酸溶液,且变性温度(32.0℃)高于其柠檬酸(26.0℃)和乙酸(28.0℃)溶液.
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单宁酶及协同物质对绿茶饮料稳定性的影响
宁井铭,方世辉,夏涛,周天山
食品与发酵工业. 2006, (6): 69-.  
摘要 ( 83 )     PDF (286KB) ( 166 )  
研究了不同剂量的单宁酶对绿茶饮料防沉淀的作用并用HPLC分析了经单宁酶处理后茶汤中酯型儿茶素的变化,同时分别对β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀作用进行了研究.结果表明,单宁酶最佳作用剂量为4.0U/g;在一定范围内,随着酶剂量的增加,茶汤中酯型儿茶素的总量在不断减少,茶汤的透光率随着酯型儿茶素的减少在不断增大;β-环状糊精、果胶酶、木瓜蛋白酶与单宁酶协同抗沉淀效果达显著水平,葡萄糖氧化酶与单宁酶协同抗沉淀有效果且差异性达到极显著水平.
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直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究
蔡永峰,熊涛,岳国海,李绩,张贵林
食品与发酵工业. 2006, (6): 73-.  
摘要 ( 93 )     PDF (316KB) ( 118 )  
对直投式生物法泡菜快速生产工艺条件进行了研究.研究结果表明,采用直投式泡菜发酵专用菌粉生产泡菜与采用液体菌种生产泡菜发酵周期一致,发酵效果相同.添加糖类物质有利于提高发酵产酸速度;葡萄糖对发酵的影响最大,最适添加量为2.0%;泡菜专用复合菌粉的最佳投加量为0.02%,最适发酵温度为30℃,发酵周期为48 h.
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白酒丢糟制备活性炭的初步研究
蒋宏,潘帅路,张良,张宿义,胡承
食品与发酵工业. 2006, (6): 77-.  
摘要 ( 64 )     PDF (237KB) ( 96 )  
丢糟经碱处理后,用ZnCl2活化生产活性炭.考察了料液比、ZnCl2浓度、活化时间、活化温度对活性炭吸附效果的影响.通过正交实验,综合考虑了活性炭的吸附效果和产量,确定了较好的质量和产量的生产条件.
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降血压肽研究进展
黄家音,朱禹洁,沈金玉
食品与发酵工业. 2006, (6): 81-.  
摘要 ( 130 )     PDF (441KB) ( 552 )  
血管紧张素转化酶在血压调节中起到重要作用,降血压肽通过抑制该酶的活性达到降血压的目的.文中在介绍降血压肽作用机理的基础上,综述了其制备方法、检测方法以及原料来源等方面的研究进展,并展望了其开发应用的前景.
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果汁鉴伪技术研究进展
刘学铭,肖更生,陈卫东,廖森泰
食品与发酵工业. 2006, (6): 87-.  
摘要 ( 75 )     PDF (388KB) ( 131 )  
综述了国际上关于果汁含量检测和果汁鉴别技术的研究进展,主要包括针对加水、加糖(或糖浆)、加酸、加果渣提取液、加价格便宜的其他果汁等果汁掺假手段的检测,为开发适合我国国情的相关技术提供参考.
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液膜分离技术及其在生物、食品工业下游处理中的应用
陆丽丽,陈舜胜,陈有容
食品与发酵工业. 2006, (6): 92-.  
摘要 ( 53 )     PDF (405KB) ( 115 )  
液膜分离技术(liquid membrane technique)是近年来发展起来的分离、纯化和浓缩一步完成的新型分离技术,具有专一、高效、快速,经济简便等特点.文章中介绍了液膜的组成和类型、分离纯化浓缩的机理和其不稳定性等特性,叙述了其在脂肪酸、手性化合物、蛋白质、酒及果蔬汁等下游处理中的应用.此外,展望了其在生物、食品工业中的应用前景和发展方向.
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冬虫夏草及其无性型菌株发酵液中核苷类成分的HPLC法定量分析
丁婷,胡丰林,耿德贵,邵颖,葛飞,陈安徽,樊美珍
食品与发酵工业. 2006, (6): 97-.  
摘要 ( 85 )     PDF (209KB) ( 96 )  
以已知核苷为标样,利用高效液相色谱法对冬虫夏草生药及冬虫夏草无性型菌株--中国被毛孢RCEF0273发酵液中核苷类化学成分进行定量分析比较,结果表明,中国被毛孢RCEF0273发酵液中含有3种核苷标样,分别为腺苷、尿苷、鸟苷,其含量均高于对照品冬虫夏草生药.因此,RCEF0273发酵液是一个具有极大开发价值的资源,值得深入研究.
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采用高效液相色谱法鉴别啤酒中异构化α-酸的种类
杨朝霞,李梅,武千钧
食品与发酵工业. 2006, (6): 100-.  
摘要 ( 71 )     PDF (194KB) ( 94 )  
采用高效液相色谱法(HPLC)分析异构化α-酸,给出同一色谱条件下异α-酸、二氢、四氢和六氢异α-酸的HPLC谱图和各组分的紫外光谱.用该方法分析未知啤酒样品,将其与标准品进行对照,从而鉴别出样品中异构化α-酸的种类.
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果汁饮料中还原糖快速测定技术的研究
马耀宏,史建国,杨俊慧,张利群,杨艳,孟庆军
食品与发酵工业. 2006, (6): 104-.  
摘要 ( 65 )     PDF (187KB) ( 96 )  
采用还原糖测定仪法和手工斐林试剂法测定果汁饮料中的还原糖含量.结果表明,还原糖测定仪法标准偏差、变异系数均小于直接滴定法,其回收率为98.4%.说明采用还原糖测定仪法测定,数据的稳定性好,重现性好,测定结果的精密度好,准确度高,是目前测定果汁饮料中还原糖含量的一种理想方法.
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绿豆在湿热处理及酶解过程中微量元素的分布分析
李积华,郑为完,苏冰霞,周德红,杨静
食品与发酵工业. 2006, (6): 107-.  
摘要 ( 72 )     PDF (276KB) ( 93 )  
采用火焰原子吸收法对绿豆在湿热加工及分步酶解过程中微量元素的分布进行了分析,结果表明,室温下(7~12℃)浸泡对Mg、Zn和Mn的含量没有显著影响,对Fe、Cu和Ca的含量影响显著,但这种影响在浸泡23 h以后,基本与浸泡时间及过程中绿豆状态(皮裂开与否)无关,而热处理会加速Mg、Cu及Ca的流失.在分步酶解中提取出了绿豆中大部分的微量元素,其中淀粉酶酶解工序对各微量元素提取作用最小.与酶解制备饮料工艺相比,传统的"绿豆汁"工艺以及一些只喝绿豆汤而弃其渣的习惯对绿豆和绿豆中的各微量元素利用率不高.
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电位法快速检测有机磷及氨基甲酸酯类农药灵敏度的研究
闵建华,李建科,朱桂勤,何婷,牛乐
食品与发酵工业. 2006, (6): 111-.  
摘要 ( 68 )     PDF (175KB) ( 65 )  
以黄豆中提取的植物酯酶为检测用酶,根据酶抑制反应前后△pH变化,建立了电位法快速检测有机磷及氨基甲酸酯类农药残留的方法.测定了20种有机磷及9种氨基甲酸酯类农药的灵敏度,经与国家规定的最大残留限量(MRL)相比较,有28种农药的最低检测限(LDC)可达到MRL限值要求.
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米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究
薛璐,张会,陈历俊
食品与发酵工业. 2006, (6): 114-.  
摘要 ( 72 )     PDF (193KB) ( 79 )  
江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量.实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂.研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵.发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d.江米酒在4℃冷藏期限为28 d.
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双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料的工艺研究
李雅乾,田洪涛,田益玲,孙纪录,翟硕莉
食品与发酵工业. 2006, (6): 117-.  
摘要 ( 74 )     PDF (250KB) ( 76 )  
以从健康人体中选育出的发酵活力高、耐氧性和抗逆性强的优良发酵菌株长双歧杆菌(Blm)作为主要试验菌株,以乳酸菌保加利亚乳杆菌(L.b-DR)和嗜热链球菌(S.t-3)作为辅助菌株,研究了接种量及菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、氧气等因素对双歧杆菌与乳酸菌混合发酵胡萝卜汁牛乳饮料时,对凝乳时间、活菌含量、pH值和产品感官风味的影响.利用正交试验优化并确定了Blm与乳酸菌混合发酵的最佳工艺条件,即在胡萝卜汁牛乳培养基(25%胡萝卜汁和5%蔗糖)中,总接种量3%(3×107 cfu/mL),其菌种配比为Lb-DR:St-3:Blm=1:1:1,基质起始pH值7.0,发酵温度39℃,有氧条件发酵.产品凝乳时间在3.33 h,pH值为4.5左右,总活菌数可达1×109cfu/mL以上,橙黄色,组织状态致密细腻,无乳清析出.对该产品的工艺条件探究,为开发其它功能性益生菌乳制品提供了新的思路和方法.
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嗜酸乳杆菌发酵罗望子(Tamarindus indica L.)饮料的研制
杜林,肖艳,黄建昌,李燕韵
食品与发酵工业. 2006, (6): 121-.  
摘要 ( 73 )     PDF (293KB) ( 83 )  
以营养丰富的野生果树资源--罗望子为原料,利用浸提法制取原果汁,并对原汁进行预处理,得到适合嗜酸乳杆菌生长繁殖的罗望子果汁,通过发酵制得新型的果汁发酵饮料--罗望子活性乳酸菌饮料,并对其制作工艺进行了探讨.该活性乳酸菌制品营养丰富、芳香浓郁、口感怡人,饮料中嗜酸乳杆菌含量达1.0×108个/mL.
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粒粒山药酸乳的制备工艺
赵俊,杜连祥,陈莹,曾俊华
食品与发酵工业. 2006, (6): 125-.  
摘要 ( 76 )     PDF (133KB) ( 78 )  
以山药、蜂蜜、鲜牛乳等为原料研制出一种饮品,该产品色泽柔和,口感细腻,酸甜适口,风味独特,具有爽脆的山药质感.文中通过正交试验,确定了山药汁及粒的护色配方为0.05%NaHSO3,0.3%柠檬酸,0.15%Vc;最佳配方工艺为30%的山药汁,6%的蜂蜜,3%的接种量,发酵5 h.
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搅拌型酸乳稳定性的研究
白卫东,王琴,赵文红,曾务玲
食品与发酵工业. 2006, (6): 127-.  
摘要 ( 75 )     PDF (116KB) ( 57 )  
从工艺条件、稳定剂等方面对搅拌型酸乳的稳定性进行了研究.实验中以全脂乳粉、蔗糖、稳定剂为主要原料,采用L9(34)正交实验确定了最佳配方.结果表明,在11%的乳粉中加入0.05%明胶,0.4%麦芽糊精,0.05%PGA,5%蔗糖,5%的发酵剂,在43℃发酵3.5~4 h,产品风味独特,营养丰富且成本低廉.
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高压脉冲电场(PEF)处理对红莓花色苷提取过程的影响
张燕,李玉杰,胡小松,陈芳,吴继红,汪振富,廖小军
食品与发酵工业. 2006, (6): 129-.  
摘要 ( 81 )     PDF (322KB) ( 95 )  
研究了3.0 kV/cm高压脉冲电场(PEF)处理对红莓花色苷提取过程的影响.结果表明:3.0 kV/cmPEF处理对红莓果实液泡细胞膜的损伤比冷冻-解冻过程的机械损伤更显著,60~420个脉冲数的PEF处理能使甘露醇等渗溶液的电导率由65μs/cm增加至490μs/cm,明显加快花色苷的传质速率;用3.0 kV/cm PEF处理420个脉冲后,用酸化甲醇提取15 min,可使花色苷的提取率达到54.24%,较未处理样品增加41.29%,较直接冷冻-解冻样品的提取率增加25.16%.
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D301阴离子交换树脂对大豆异黄酮分离特性的影响
田冠峰,徐明雅,杨亦文,魏作君,吴彩娟,任其龙
食品与发酵工业. 2006, (6): 133-.  
摘要 ( 81 )     PDF (256KB) ( 73 )  
为更好地将离子交换树脂应用于大豆异黄酮的分离纯化,研究了乙醇含量、pH、温度、初始浓度等条件对D301阴离子交换树脂吸附分离大豆异黄酮的影响.静态吸附实验结果表明,该树脂在以水为溶剂、pH 8左右、40℃时对大豆异黄酮有最好的吸附效果.穿透曲线实验表明,动态饱和吸附量受温度影响较大,当柱温为50℃、初始浓度Co 7.03 mg/mL时,饱和吸附量为105.0 mg/g干树脂.洗脱曲线实验表明,采用体积分数75%乙醇洗脱,异黄酮回收率为89.3%,产品中大豆异黄酮含量高达56.0%,含量比原料提高了十几倍.表明D301阴离子交换树脂对大豆异黄酮的分离纯化具有较好的选择性和应用前景.
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从天然紫胶中提取紫胶桐酸的工艺条件
廖亚龙,刘中华
食品与发酵工业. 2006, (6): 137-.  
摘要 ( 81 )     PDF (173KB) ( 64 )  
以颗粒紫胶为原料提取紫胶桐酸,在不加入任何有机溶剂的情况下,可获得质量分数>98%的紫胶桐酸产品.研究了皂化时间、皂化化温度、盐析时间、以及亚硫酸钠对紫胶桐酸收率的影响,结果表明:NaOH质量分数25%、料液比(g:mL)1:6,皂化时间96h、无水Na2SO3的加入量为紫胶质量的10%,盐析时间18h,紫胶桐酸质量分数可达98.85%~99.43%、收率可达24.64%~25.16%.利用有机元素分析仪、红外光谱方法、显微溶点测定仪对提取的紫胶桐酸结构进行了表征.
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采用树脂吸附法纯化何首乌二苯乙烯苷的工艺研究
张保顺,黄明,叶小利,屠大伟,李学刚
食品与发酵工业. 2006, (6): 140-.  
摘要 ( 81 )     PDF (180KB) ( 81 )  
研究大孔树脂吸附纯化何首乌二苯乙烯苷的最佳工艺条件和参数.以二苯乙烯苷的纯度为考察指标,通过比较D101、D100、D600、NKA-9四种大孔树脂对二苯乙烯苷的吸附和解吸附性能,得出D600大孔树脂吸附和解吸附性能较好,吸附量为69.72μg/g,体积分数30%乙醇洗脱解吸率为53.06%.二苯乙烯苷最佳纯化工艺为:体积分数30%乙醇洗脱,pH 4.0,流速3 mL/min,纯度达83.3%.
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大蒜素纳滤纯化工艺研究
熊涛,吴刘健,熊伟,曾哲灵
食品与发酵工业. 2006, (6): 143-.  
摘要 ( 76 )     PDF (256KB) ( 98 )  
大蒜素纳滤纯化工艺可有效除去大蒜乙醇提取液中糖类等杂质,获得的产品中大蒜素含量比单纯乙醇浸提浓缩工艺提高了8倍,达到13.4%,大蒜素得率为0.18%.适宜的纳滤纯化工艺条件为:150 u纳滤膜,压力0.6 MPa,温度30~35℃.
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切割牛蒡保鲜技术的研究
徐莉,王庆国
食品与发酵工业. 2006, (6): 147-.  
摘要 ( 78 )     PDF (314KB) ( 65 )  
以新鲜牛蒡为试材,对保鲜剂的种类、浓度和包装方法等进行了综合试验.结果表明,在0~3℃的贮藏温度下,经1.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+0.5%CaCl2复合保鲜液浸渍处理后,用0.08 mm厚的聚乙烯袋进行真空包装,贮存30 d,品质保持良好.
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热水处理对冬枣贮藏效果的影响
庄青,王庆国,牟文良,韩志峰
食品与发酵工业. 2006, (6): 152-.  
摘要 ( 58 )     PDF (307KB) ( 91 )  
研究了热水处理对冬枣贮藏过程中品质变化的影响.结果表明:冬枣经热水处理后,有效地降低了呼吸强度,抑制了枣果的硬度、Vc含量、好果率的下降和果肉乙醇乙醛含量的上升,延长了冬枣的贮藏时间.最适宜的热水温度及处理时间为50℃6 min,处理果在0℃下经60 d贮藏期,好果率为82%,而对照的好果率只有7%,处理和对照之间的差异极显著.
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板栗芙蓉酥糕加工工艺
鲁周民,袁坤,张忠良,李文华
食品与发酵工业. 2006, (6): 157-.  
摘要 ( 60 )     PDF (195KB) ( 104 )  
对板栗芙蓉酥糕的加工工艺进行了研究.结果表明:板栗热蒸熟化时在水中加入0.06%NaHSO3,热蒸时间30 min具有很好的熟化护色效果.主要原料的最佳质量配比为:m(板栗):m(糯米粉):m(面粉):m(白砂糖)=2.0:0.5:0.3:0.6.在炒制时,加入占主要原料5%的植物油与熟猪油按质量比1:1的混合油,炒制30min,可获得较好的感官质量.
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