食品与发酵工业

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固定化Colletotrichum lini ST-1转化去氢表雄酮为三羟基雄甾烯酮

刘梅珍, 李恒, 杨春霞, 吴保承, 李会, 龚劲松, 史劲松, 许正宏,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 1-7. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.010

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面向三羟基雄甾烯酮的生物转化,选择合适的方法和材料对亚麻刺盘孢霉Colletotrichum lini ST-1进行固定,随后考察了固定化条件、转化条件和重复利用批次对固定化细胞的影响。结果表明,以海藻酸钠(SA)包埋的方法较为合适。优化的固定化条件为:SA 30 g/L,CaCl250 g/L;转化去氢表雄酮(DHEA)的最佳条件为:温度27℃,转速180 r/min,缓冲液浓度20 mmol/L,12 g固定化小球/20 mL缓冲液,添加11 mmol/L FeSO4、90 g/L甘油和20 g/L PEG。在该条件下进行生物转化,产物摩尔得率为68.7%,较游离细胞(51.2%)提高34.1%幅度。批次转化结果显示,底物最佳添加量为10 g/L。此时,固定化细胞可重复使用4批次,产能为1.09(g产物/g细胞),为游离细胞的3倍。

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采用可视化方法通透性处理大肠杆菌细胞生产海藻糖合成酶

崔怀言, 江凌, 张文婧, 唐飞, 徐娴, 李霜, 黄和,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 8-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.013

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采用一种新的工业过程操作优化方法——可视化优化方法,对利用生物表面活性剂硫酸粘杆菌素通透性处理重组大肠杆菌BL21生产海藻糖合成酶的工艺条件进行优化。结果表明:以1.40 g/L的硫酸粘杆菌素为渗透剂,35℃渗透处理72 min,即得透性化细胞海藻糖合酶,酶活是传统超声破碎法制得的2.09倍。所得透性化细胞间歇反应时,以30%麦芽糖为底物进行海藻糖转化实验,转化率可达70%,重复使用16批(12 h/批),转化率可保持在65%以上。

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NaCl对大豆肽美拉德反应体系色香味的影响

黄梅桂, 张晓鸣,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 13-16. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.016

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考察了NaCl对大豆肽-木糖-半胱氨酸体系美拉德反应中色泽香气和滋味的影响,研究发现质量分数为4.00%的NaCl可以抑制大豆肽美拉德反应中色泽的形成。通过HPLC分析相对分子质量分布可知体系中小分子质量(<500 Da)物质占大多数(PXC、PXCN分别为61.15%、59.73%);SPME-GC-MS分析显示,添加NaCl的体系PXCN产物中挥发性化合物的种类和含量明显减少,呋喃类化合物为11.47μg/g(PXC 12.87μg/g),含硫化合物为6.80μg/g(PXC7.35μg/g),醇、酸、酯类的含量都较PXC低,表明NaCl的添加在一定程度上抑制了挥发性化合物的产生;感官评定实验结果表明,PXCN比PXC具有更强的焦甜香和咸味,适合应用于开发浅色型美拉德反应风味增强肽及咸味类食品中。

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戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鲢鱼鱼糜凝胶性能的影响

戴梦婕, 许艳顺, 姜启兴, 夏文水,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 17-21. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.017

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对选用的戊糖片球菌产生的蛋白酶进行分离纯化,利用葡萄糖酸内酯(GDL)和抗生素建立模拟发酵体系,以鱼糜蛋白质降解、肌动球蛋白聚集和鱼糜凝胶强度为指标研究了戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜凝胶性能的影响。结果表明:戊糖片球菌产蛋白酶的添加导致了鱼糜蛋白质非蛋白氮含量和TCA-溶解肽含量增加,两种pH下肌动球蛋白浊度降低,粒径变小,且在pH 4.5条件下更为显著。同时,加酶组鱼糜样品的凝胶强度明显小于空白组鱼糜样品的凝胶强度。综上,戊糖片球菌产蛋白酶对发酵鱼糜中蛋白质有降解作用,影响了肌动球蛋白的聚集性,对凝胶性能产生劣化影响。

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化学法改性溶菌酶抑菌性及其结构研究

杨曼利, 曹栋, 史苏佳,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 22-26. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.018

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采用化学法改性溶菌酶,以EDAC作为缩合剂,肉桂酸、咖啡酸和对香豆酸作为改性剂,形成一定程度的改性酶,并对改性酶的抑菌性及结构进行研究。结果表明:与天然酶相比,改性酶的活力有所下降,但是对革兰氏阴性菌的抑制作用增强,咖啡酸改性酶和对香豆酸改性酶对大肠杆菌和铜绿假单胞菌的最小抑菌浓度均为0.5 mg/mL,肉桂酸改性酶为0.75 mg/mL,但对革兰氏阳性菌的抑菌能力有所降低,咖啡酸改性酶和对香豆酸改性酶对金黄色葡萄球菌和溶壁微球菌的最小抑菌浓度均为1.25 mg/mL,肉桂酸改性酶对二者的最小抑菌浓度分别为1.25 mg/mL和1.50 mg/mL,3种改性酶的各二级结构含量均发生一定的变化。

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4种模式美拉德反应条件及其产物抗氧化作用

周向军, 周健, 冯进兵, 黄凯,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 27-36. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.019

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以精氨酸/赖氨酸-麦芽糖、壳聚糖-果糖/阿拉伯糖为模式制备美拉德反应产物,考察4种体系紫外可见光谱和荧光光谱随加热时间的变化,氨基与羰基物质的量比、初始pH、温度对产物褐变的影响及反应过程的pH值变化,探讨美拉德反应产物对DPPH·、HO·、H2O2的清除作用和总还原力。结果表明:4种体系紫外吸收峰均在260~280 nm,荧光激发波长在319~335 nm、发射波长约在420 nm和385 nm(壳聚糖-阿拉伯糖)。4种体系的褐变及精氨酸/赖氨酸-麦芽糖的酸度均随加热时间的延长而增加,壳聚糖-果糖/阿拉伯糖的酸度变化则无规律。当氨基与羰基物质的量比为1∶2~1∶3,pH 11~12和温度110~120℃时,各体系的褐变接近最大程度。精氨酸/赖氨酸-麦芽糖体系对DPPH·清除作用均随浓度增大而降低,对HO·清除作用均基本保持不变;对H2O2的清除作用和总还原力均表现出一定的量效关系。壳聚糖-果糖/阿拉伯糖体系对DPPH·的清除、HO·的清除及H2O2的清除作用均随浓度增大而增强,总还原力先增大后减小。

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溶剂体系下Lipozyme RM IM催化卵磷脂乙醇解及其他醇对乙醇解的影响

马娇娜, 杨国龙, 杨若茜, 毕艳兰, 孙尚德,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 37-43. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.014

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以正己烷为溶剂,大豆卵磷脂(phosphatidylcholine,PC)为原料,利用Lipozyme RM IM催化乙醇解反应制备溶血卵磷脂(LPC),通过单因素实验确定了适宜的反应条件:温度40℃,加酶量15%(以PC质量计),溶剂比1∶2(PC:正己烷,g∶mL),底物比1∶3(PC∶醇中羟基,mol∶mol),加水量1∶80(PC:水,g∶μL);在此条件下,反应16 h达到平衡,LPC转化率达93%。在此基础上,考察其他醇对卵磷脂乙醇解的影响,发现正丁醇和叔丁醇对PC乙醇解无明显地促进或抑制作用,1,2-丙二醇和丙三醇对PC乙醇解表现出抑制作用。

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4-乙基愈创木酚转化菌的筛选、鉴定及转化性能的研究

肖澎, 袁华伟, 何桂强, 杨吉蓉, 吴重德, 黄钧, 周荣清,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 44-49. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.001

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从酱香型大曲中筛选到1株高效转化阿魏酸(FA)为4-乙基愈创木酚(4-EG)的菌株,藉以菌落和菌体形态,Biolog全自动分析结果确定所筛选菌株的种属关系,并以16S rDNA序列分析结果验证种属分类结果,初步探讨了发酵液不同组分的转化能力及最佳转化温度。结果表明,该菌株鉴定为Bacillus subtilis,编号为D-31。其最适生长温度为37℃,最高生长温度为55℃。发酵过程中可将阿魏酸转化为4-EG,起主要作用的是胞外组分。该菌株的选育,为食品行业中常用的香味组分4-EG的生物合成奠定了基础。

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发酵面团中抗单增李斯特氏菌乳酸菌的筛选及鉴定

李东霞, 王雁萍, 李宗伟, 袁世超, 杨慧晓, 金庆生,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 50-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.002

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以单增李斯特氏菌为指示菌,通过牛津杯双层平板法对从发酵面团样品中分离出的54株乳酸菌进行抑菌试验。在排除有机酸,过氧化氢的干扰后,其中1株乳酸菌的发酵上清液对单增李斯特氏菌仍然表现出明显的抑制作用。其抑菌活性在酸性条件下较强,在加入蛋白酶K和胰蛋白酶以及100℃以上热处理时明显下降甚至消失,说明其代谢产物中含有蛋白质类抑菌物质,是一类细菌素。经Trcine-SDS-PAGE试验分析该细菌素分子质量为25 kDa;经过生理生化试验及16S rDNA序列同源性分析,该菌被鉴定为Lactobacillus curvatus。

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风干香肠中乳酸菌的分离鉴定及益生特性研究

刘长建, 刘秋, 孙军德, 姜波, 齐小辉, 闫建芳,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 55-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.020

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由风干香肠中分离纯化得到的3株乳酸菌ORC2、QM7和QM8,均能产乳酸、革兰氏染色阳性、接触酶阴性。经系统发育分析,结合菌落形态、细胞形态、生化反应试验,确定菌株ORC2和QM7为肠膜明串珠菌,QM8为柠檬明串珠菌。乳酸菌ORC2、QM7和QM8均能降低培养基中的胆固醇,且对·OH、DPPH·和O-2·有一定的清除能力,其清除率都与细胞浓度呈正相关。在细胞浓度为5×108CFU/mL时,菌株ORC2对·OH的清除率最高,为65.36%;菌株QM8对DPPH·的清除率最高,为61.21%;而对O-2·的清除率最高的菌株为QM7,达到75.70%。菌株QM7在培养96 h能清除最多的胆固醇,清除率为51.2%。

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分离自传统发酵乳制品中具有优良发酵特性的保加利亚乳杆菌的筛选

乌仁图雅, 德亮亮, 扎木苏, 秦艳婷, 陈红霞, 刘文俊, 张和平, 孟和毕力格,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 60-64. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.021

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以分离自传统发酵乳制品中的11株德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)为研究对象,通过全脂乳单菌发酵,对其发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度、乙醛和双乙酰含量等指标进行分析,最终筛选出1株具有优良发酵特性的菌株IMAU20775。该菌株发酵时间较短,后酸化能力弱,产乙醛能力较好,产双乙酰能力较稳定,适于进一步作为发酵剂菌种的筛选和应用研究。

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1株西沙群岛野生诺尼种子内生细菌CICC 10599的分离与鉴定

刘洋, 曹艳花, 姚粟, 翟磊, 张明娟, 张欣, 程池,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 65-69. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.003

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以分离自我国西沙群岛野生诺尼种子的内生细菌菌株CICC 10599为对象,利用基于形态学观察、生理生化特征鉴定及系统发育学分析的微生物多相分类鉴定技术,对CICC 10599分类地位进行研究,将其鉴定为分散泛菌(Pantoea dispersa),为今后开展针对该菌的生物学功能研究奠定资源基础。

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转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪力学性质的影响

刘贺, 李君, 庚平, 朱丹实, 慧丽娟, 王勃, 何余堂, 马涛,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 70-75. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.022

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通过微流变仪分析凝乳的黏弹性及流动性,利用质构仪、流变仪和低场核磁技术跟踪发酵周期测定Cheddar干酪样品质构特性、流变性和水分分布的情况,明晰转谷氨酰胺酶对Cheddar干酪凝乳及发酵过程的影响规律。结果表明,添加TGase会降低凝乳的弹性因子,随凝乳时间延长,宏观黏度指数显著升高,流动性显著降低。TGase可以增加干酪硬度、咀嚼性和剪切力;TGase可以提高干酪弹性模量(G')),损耗模量(G''),增加了干酪的黏弹性。核磁分析表明,TGase对干酪自由水的影响显著,降低了结合水的弛豫时间。

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黑曲霉DL08内切葡聚糖酶基因的克隆表达及酶学性质研究

王晓辉, 张庆芳, 迟乃玉,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 76-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.004

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通过反转录PCR(RT-PCR)从黑曲霉(Aspergillus niger)DL08中提取内切葡聚糖酶基因(GeneBank No.KJ437592),PCR测序表明该基因全长999个核苷酸,编码332个氨基酸,预测相对分子质量为36.75 kDa,等电点(pI)为4.38,命名eg1。结构域分析表明,该蛋白包括18个氨基酸构成的信号肽和C末端1个糖基水解酶家族5的催化结构域。重组内切葡聚糖酶蛋白通过Ni-NTA亲和层析柱纯化,酶学性质研究表明,以羧甲基纤维素钠为底物时重组酶最适作用pH为5.0,最适作用温度为45℃。通过薄层层析法检测重组内切葡聚糖酶酶解1%羧甲基纤维素钠的产物,主要为连续寡糖。这些特性为纤维素酶酶解纤维素生产生物化学品和可再生生物燃料提供技术参考。

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醋渣高温堆肥利用研究

冯瑞章, 魏琴, 周万海, 王涛, 李阳波,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 81-84. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.041

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将醋渣与一定量的油菜籽粕混合后进行为期56 d的堆肥发酵。研究结果表明:堆体高温持续时间达到13d,最高温度可以达到64.2℃;堆肥过程中pH值呈现先升后降的趋势,水分含量持续降低;堆肥后物料的总有机碳含量较堆肥前降低32.3%,粗纤维素含量降低28.1%,全氮含量增加10.1%,C/N降低到15.3;堆肥结束时种子发芽率指数达到81%,达到无害化的温度要求。

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人参皂苷糖苷水解酶高产菌株CGMCC No.4316发酵工艺

孙晓雨, 吕国忠, 谢明杰, 赵志慧, 孙晓东, 苏丹,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 85-90. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.015

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灰绿犁头霉Absidia glauca CGMCC No.4316具有将人参二醇类皂苷Rb1专一转化成Rd的活性。该文采用TLC法,在单因子试验基础上,应用响应面分析,以人参皂苷糖苷酶活力为响应值,建立回归模型,对培养基等各影响因子进行优化。试验结果表明:以麦麸皮20.47 g/L为碳源,蛋白胨9.74 g/L为氮源,初始pH 6.0,瓶装量45 mL/250 mL,摇瓶转数180 r/min,投料量10%,30℃发酵72 h,其酶活力达到92.78 U/mL。

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酚类物质对鱼糜蛋白膜性能的影响

聂小华, 王宁宁, 龚燕丹, 许丹,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 91-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.023

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通过考察机械强度、水蒸气透过率、色泽、透光率和蛋白溶出率等指标,研究了单宁酸、苹果多酚、原花青素和茶多酚等酚类物质对鱼糜蛋白膜膜性能的影响。结果表明:苹果多酚、原花青素、茶多酚可显著增加鱼糜蛋白膜抗拉强度和降低膜延伸率,当其添加量为5%时膜抗拉强度分别增加了23.28%、26.98%和23.02%,而膜延伸率降低了50%以上,同时酚类物质可减小鱼糜蛋白膜水蒸气透过率和透光率,加深鱼糜蛋白膜的颜色;酚类物质会抑制鱼糜蛋白膜中蛋白溶出率,苹果多酚效果较好。

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胡萝卜高速剪切粉碎工艺参数试验

宫元娟, 张建鹏, 秦军伟,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 95-99. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.024

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通过采用Matlab数字图像技术计算胡萝卜表面积收缩率,研究了其干燥特性,进而利用万能试验机对胡萝卜片的物理机械特性进行分析。以不同的切片厚度、切片方式、含水率、粉碎量和粉碎时间为试验因素,以通过80目标准筛质量比为试验指标,试验研究胡萝卜高速剪切粉碎工艺参数,通过单因素试验、正交试验和极差优化分析,并用Matlab中stepwise逐步回归建立数学模型与优化,确定胡萝卜采用高速剪切粉碎工艺参数为:切片方式为径向、切片厚度为3 mm、含水率为5%、粉碎时间为3.5 min时,胡萝卜切片干燥粉碎后通过标准80目筛的质量比最高。

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L-阿拉伯糖在曲奇饼干中的应用

李玉邯, 王维坚, 陈宇飞, 王磊,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 100-103. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.025

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文中研究了将L-阿拉伯糖添加到曲奇饼干中对饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响,首先固定L-阿拉伯糖占总糖含量的7%,对影响产品质量的主要因素:糖用量、鸡蛋用量、黄油用量和烘烤温度进行了L9(34)正交试验。结果表明:黄油和鸡蛋的添加量对于饼干品质影响最大,其次是糖用量,最后是烘烤温度。含L-阿拉伯糖的曲奇饼干的最佳工艺参数为:以面粉100%计,糖用量为30%,鸡蛋液为30%,黄油为40%,烘烤温度为200°C。在固定了主要原料的配比和工艺参数后,进一步研究了L-阿拉伯糖添加量对曲奇饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响。实验显示当L-阿拉伯糖添加量为5%~10%时,质地均匀细腻,口感酥脆。并且发现添加了L-阿拉伯糖的曲奇饼干对血糖正常人群的餐后血糖升高有抑制作用。

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呈味肽的风味及调控

王丽华, 王金鹏, 金征宇, 徐学明, 谢正军,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 104-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.026

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肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研究的热点,且呈味肽可作为风味前体物在食品加工中可进行美拉德反应产生特殊滋味。苦味为人们不喜欢的味道,鲜味为人们乐于接受的味道,文中总结了呈味肽脱苦的方法和鲜味增强方法,为开发和生产风味肽提供参考。

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植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展

田明慧, 林亲录, 梁盈, 鲁倩, 高宇, 刘颖, 朱凤霞,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.027

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植物源性食物中含有丰富的活性肽,其中抗氧化肽,降压肽,免疫调节肽,抗肥胖肽,抗胆固醇肽,抗肿瘤肽,阿片肽,抗血栓肽等均已被广泛研究报道。该文从肽序列的氨基酸组成入手,综述了目前已鉴定出氨基酸序列的植物源性食物中的各种生物活性肽,以为此类活性肽的进一步研究应用提供参考。

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35种大型真菌中抗氧化活性物质的研究进展

吴小杰, 李峻志, 戴璐, 祁鹏, 张黎光, 李安利

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 117-127.

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抗氧化能力与抗病性、抗逆性及延缓衰老密切相关，随着对自由基研究的深入，开发天然抗氧化剂成为研究热点。本着寻找自然界的天然抗氧化物质，同时把对自然界的影响降到最低的可持续发展原则，越来越多的研究者将大型真菌列为研究对象。大型真菌是菌物中形成大型子实体的一类真菌，该类群中食药用资源极为丰富，许多种类具有显著的抗氧化活性。该文综述了国内外有关大型真菌具抗氧化活性的小分子次生代谢产物的化学结构及其活性的研究概况，以期对大型真菌的活性筛选、化学分析和开发利用提供借鉴。

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大肠杆菌代谢工程生产芳香族化合物研究进展

李飞飞, 赵广荣,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 128-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.011

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芳香族化合物广泛应用于化工、食品及医药等领域,多来自于化工合成或天然产物提取。天然微生物也具有合成芳香族化合物的能力,以维持自身生命活动代谢需求,但其积累能力较低。近几年利用代谢工程的方法对微生物特别是大肠杆菌进行途径优化、设计、改造等方法在提高其芳香族化合物的发酵产量方面取得了显著成效,并且创新地生产出多种有价值的芳香族衍生物。这些研究成果对于未来以合成生物学和细胞工厂为基础利用可再生资源进行工业生物制造,解决化石能源危机和天然产物提取等问题具有重要意义。

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流动注射与火焰原子吸收联用测定食品中重金属的研究进展

张宏康, 王中瑗, 劳翠莹,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.005

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流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用测定食品中痕量重金属是一种快速、高效、简便的方法,现已被广泛应用在各种化学检测实验中。文中主要综述了近年来利用流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用检测食品中重金属的研究进展,对各种方法的原理、应用范围、优缺点等进行了归纳和分析比较,并且探讨了流动注射分析法与火焰原子吸收光谱法联用测定食品中重金属的应用前景。

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欧洲食品安全局食品用微生物菌种的管理概述

葛媛媛, 姚粟, 赵婷, 程池,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 142-146,151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.028

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介绍了欧洲食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)有关食品用微生物菌种(Microbial Food Culture,MFC)的管理概况,为我国食品用微生物菌种管理提供参考和借鉴。欧洲食品安全局建立了安全资格认证(Qualified Presumption of Safety,QPS)体系,用于食品中微生物实施上市前的风险评估。评估内容包括微生物菌种的分类学地位、相关信息、致病性及最终用途4个方面。通过QPS认证的微生物纳入QPS列表并获授权使用,QPS列表每年更新1次。

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壳聚糖保鲜膜研究进展

董泽义, 谭丽菊, 王江涛,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 147-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.006

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壳聚糖作为一种天然可食性碱性多糖,具有抑菌、保鲜、易成膜、可降解等优点。文中综述了壳聚糖在保鲜方面的应用,概述了其抑菌性能,保鲜机理,详细介绍了单一壳聚糖、改性壳聚糖和复合壳聚糖涂膜对水果、蔬菜和肉类的保鲜效果和性能,以及不同浓度不同分子量等各种因素对果蔬、肉类保鲜的影响,并对壳聚糖成膜的机械性能和成膜改性进行了简述,对壳聚糖保鲜膜的未来发展进行展望。

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UPLC-MS/MS法与分光光度法测定乳及乳制品中左旋肉碱的比较

单艺, 王象欣, 赵秋莲, 陈美君, 梁杰, 姜毓君,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 152-158. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.007

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文中建立了超高效液相色谱-质谱联用仪(UPLC-MS/MS)和分光光度计测定乳及乳制品中L-肉碱的方法。超高压液相色谱-质谱联用法采用C8(3.5μm,50 mm×2.1 mm)色谱柱,0.1%七氟丁酸/水溶液和甲醇作为流动相分离样品,L-肉碱-(甲基-d3)内标物质用以消除信号抑制和基质干扰,质谱采用ESI+电离模式、多离子反应监测(MRM)方式进行检测。分光光度法采用高氯酸沉淀蛋白质,碱皂化使溶液中结合态的左旋肉碱游离出来,通过酶促反应,使用分光光度计间接测定左旋肉碱。结果表明:分光光度法的检出限为2.0 mg/100 g,回收率在96.2%~104.7%,相对标准偏差RSD在1.34%~3.69%。UPLC-MS/MS法的检出限为2 ng/100 g,回收率在97.8%~109%,相对标准偏差RSD为1.77%~5.65%。以上2种方法均适用于乳及乳制品中L-肉碱的检测,且测定结果无显著性差异。UPLC-MS/MS法具有操作简便、快速、高效、可控性强等特点,更适用于大量样品的集中快速检测。

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电子自旋共振法与可见分光光度法对比测定葛根黄酮抗氧化性

李银花, 王海波, 李洪燕,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 159-164. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.008

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采用电子自旋共振法(ESR)对葛根黄酮4个提取样(CEP1,CEP2,CEP3,CEP4)抗氧化性能进行研究,同时采用可见分光光度法进行对比实验。将4份样品与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)溶液混合,分别置于电子顺磁共振波谱仪与可见分光光度计中检测。结果表明:在ESR测定法里,不同的反应时间,同一份样品对DPPH·的清除率和质量浓度成正比例关系,在质量浓度为60 mg/L时,自由基的清除率有显著的提高。ESR处理时间30 min,60%乙醇洗脱液葛根冻干粉自由基清除率可以达到100%。ESR法能更灵敏、更准确地测定自由基清除效果。

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毛细管电泳法测定绿茶酶解液中的还原糖成分

王芝彪, 章银军, 龚玉雷, 沈雪亮,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 165-170. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.009

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建立了一种利用毛细管电泳测定绿茶酶解液中主要还原糖的方法。针对绿茶浸提液中可能含有的麦芽糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、半乳糖醛酸等9种主要还原糖,当被1-甲基-3-苯基-5-吡唑啉酮(PMP)衍生后,在电压21 kV,硼酸浓度200 mmol/L,pH值11.0和柱温25℃的条件下可实现基线分离。对这9种还原糖衍生物作标准曲线,在0.5~10 mmol/L浓度范围内线性相关度R2为0.9939~0.9994,最低检测极限范围是0.09~0.23μmol/mL,9种还原糖衍生物加标回收率在94.04%~101.9%。应用该方法测定绿茶酶解液中主要还原糖的组分和含量,得出酶解液中主要含有木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和半乳糖醛酸5种,它们的浓度随着复合水解酶的来源不同而不同。

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不同包装方式对冷鲜猪肉的保鲜效果

戴瑨, 梁荣蓉, 罗欣, 刘成龙, 王仁欢, 候旭, 张一敏, 毛衍伟, 杨啸吟,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 171-178. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.029

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研究了普通托盘包装、真空包装、高氧气调包装(70%O2+30%CO2)和一氧化碳气调包装(0.4%CO+30%CO2+69.6%N2)对冷鲜猪肉的保鲜效果。通过对不同包装方式下冷鲜猪肉在贮藏期的色泽、汁液流失、挥发性盐基氮和微生物的分析,发现真空包装、高氧气调包装和一氧化碳气调包装均显著抑制了冷却肉中微生物的生长,提高了贮藏期间的色泽品质,但是真空包装汁液流失严重,且抑菌效果不如2种气调包装;高氧气调包装虽然有较好的护色效果和抑菌效果,但易使肉后期色泽变暗;一氧化碳包装既能维持贮藏期内较好的肉色,又能起到较好的抑菌效果,对冷却猪肉具有较理想的保鲜效果。

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预乳化大豆分离蛋白对乳化香肠品质的影响

何志勇, 安丰富, 曾茂茂, 秦昉, 黄小林, 陈洁,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 179-182. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.030

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为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%~20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%~60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。

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3种弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性的影响

常海军, 周文斌, 朱建飞, 唐春红,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 183-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.031

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探讨3种弱有机酸(乳酸、醋酸和柠檬酸)结合NaCl腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白特性影响。牛半腱肌肉于4℃条件下分别经1.5%弱有机酸并与2%NaCl结合浸泡腌制24h,研究结缔组织滤渣胶原蛋白提取率和SDS-PAGE变化以及用差示扫描量热法研究其热力特性(起始、最高和最终热收缩温度)在腌制处理过程中的变化。结果表明:3种弱有机酸的单独腌制处理后牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白含量要比与NaCl的结合腌制处理低。不同腌制处理对牛肉结缔组织滤渣胶原蛋白不同分子量蛋白浓度的影响不显著。牛肉经腌制处理增强了结缔组织滤渣胶原蛋白的热稳定性。

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不同品种猪背最长肌肌苷酸含量及相关基因表达的比较

张淑静, 刘力源, 殷宗俊, 丁月云, 王菊花, 周杰,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 187-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.042

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以安徽地方品种圩猪、安庆六白猪以及国外瘦肉型品种长白猪为研究对象,采用高效液相色谱法测定3种猪背最长肌肌苷酸(IMP)含量。利用家畜或家禽中已鉴定的影响肉质性状的QTLs信息与猪的基因组比对,得到可能与猪肉质相关的目的基因:ADSL与GARS-AIRS-GART基因。定量PCR法比较影响肌苷酸含量的ADSL与GARS-AIRS-GART基因mRNA在肝脏、心脏和背最长肌组织中的表达水平,并研究2种基因在不同猪种中的表达量与IMP含量的相关性。结果表明:长白猪的背最长肌肌苷酸含量高于圩猪和六白猪。ADSL mRNA在3种猪的表达模式均表现为背最长肌中最高,心脏次之,肝脏最低的趋势。而GARS-AIRS-GART mRNA的表达模式为背最长肌最高,肝脏次之,心脏最低的趋势。ADSL mRNA在长白猪肝脏的表达量,GARS-AIRS-GART mRNA在圩猪肝脏和六白猪心脏的表达量均与IMP含量显著负相关。

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香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

贾娜, 孙钦秀, 李博文, 孔保华,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 193-198. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.032

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通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。

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冷藏对蓝莓果实细胞壁组分及其降解酶活性的影响

纪淑娟, 卜凤雅, 周倩, 张春蕾, 程顺昌,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 199-204. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.033

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以"蓝丰"蓝莓果实为试材,研究了冷藏对蓝莓果实细胞壁组分及其降解酶活性的影响。结果表明:蓝莓果实的软化与离子结合型果胶(ISP)、共价结合型果胶(CSP)含量和多聚半乳糖醛酸酶(PG)、纤维素酶(Cx)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)活性关系密切,其中,ISP含量和PG活性与果实硬度呈显著负相关,Cx和β-Gal活性与果实硬度呈极显著负相关,CSP含量与果实硬度呈极显著正相关;冷藏期间,随果实硬度的逐渐下降,CSP含量逐渐降低,ISP含量变化幅度小,PG和β-Gal活性呈上升趋势,Cx活性呈现先下降后上升趋势,3种酶均在贮藏的后期活性急剧上升;在冷藏的30 d,果实的细胞壁组分和相关酶活性变化较小,果实硬度下降缓慢;与采后自然后熟的果实相比,冷藏30 d的蓝莓果实常温货架期间Cx活性和β-Gal活性一直处于较低水平,PG活性高峰延晚出现,Cx活性高峰极显著降低,果胶甲酯酶(PE)活性未出现高峰。可见,冷藏30 d的蓝莓果实细胞壁组分含量及相关酶活性的变化一定程度受到抑制,果实状态保持良好。

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1-MCP结合ClO₂固体缓释剂处理对番茄贮藏的保鲜效果

余定浪, 任柯霖, 欧州, 谭书明,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 205-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.034

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以绿熟番茄果实为试材,研究了室温[(20~25)℃]和低温[(10±1)℃]贮藏条件下,1-MCP、ClO2和1-MCP+ClO2处理对果实的保鲜效果。结果表明:2种贮藏条件下,3种处理均能延缓番茄果实转色,降低番茄腐烂,抑制呼吸强度,推迟呼吸跃变的到来,延缓番茄果实硬度的下降;在一定程度上抑制了多聚半乳精醛酸酶(PG)的活性,减缓原果胶向可溶性果胶的转变。从整体情况看,1-MCP+ClO2处理组的保鲜效果优于1-MCP和ClO2单独处理组;且低温加1-MCP+ClO2处理对番茄的贮藏保鲜效果最好,贮藏45 d时其腐烂率比对照组低54%、果实硬度仅下降了0.22 kg/cm2、可溶性固形物含量和原果胶含量分别比对照组高0.35%、0.2 g/100 g。

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不同储藏条件下玉米中霉菌对黄曲霉毒素B1的影响

李听听, 陈伟, 李广富, 卢中一, 刘锦绣,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 211-215. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.035

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研究了玉米储藏过程中霉菌数量与产生毒素黄曲霉毒素B1间的关系。将初始水分含量12.42%、14.30%、15.89%、17.62%、19.88%的玉米在30℃,相对湿度为75%、84%和92%的模拟环境中储藏35 d;测定霉菌总数及黄曲霉、木霉、黑曲霉的数量及黄曲霉毒素B1量。结果表明,玉米在相对湿度75%的环境中黄曲霉数量和产毒量最大的初始水分含量均是15.89%,其毒素量是初始毒素量的29.88倍;相对湿度84%的环境中黄曲霉数量最高的玉米初始水分含量是19.88%,产毒最多的玉米初始水分含量却是14.30%,其毒素量是初始毒素量的11.25倍;在相对湿度92%的环境中黄曲霉数量最高的玉米初始水分含量是17.62%,产毒最多的玉米初始水分含量是15.89%,其毒素量是初始毒素量的53.53倍。且在中、高湿环境中黄曲霉生长及产毒受其他微生物抑制较大。经相关性分析,在温度30℃相对水分75%储藏环境中,玉米上黄曲霉和黑曲霉总数均与黄曲霉毒素B1呈极显著正相关性(P<0.001,k≥0.997);在温度30℃,相对湿度84%环境中,玉米上黑曲霉总数与黄曲霉毒素B1呈显著正相关性(P<0.05,k=0.921)。

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采收成熟度和时间菜豆采后贮藏品质的影响

谢国芳, 谭书明,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 216-220. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.036

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以贵阳青棒豆为试材,研究了不同采收成熟度和时间采收菜豆贮藏期间主要理化指标变化规律的影响。研究显示:不同采收成熟度和时间对菜豆采后保鲜效果影响显著,其中,六成熟时采摘豆荚期间品质变化较缓和,贮藏24 d营养成分损失较小,豆荚纤维化、黄化不明显,消费者易接受;5月中旬采收菜豆的贮藏品质显著高于其他几个采收期,有利于贮运。因此,贵阳青棒豆大棚栽培以4~5月份气候条件最佳,六成熟时采摘。

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新型生物食品防腐剂ε-聚赖氨酸的提取

韩岱, 陈旭升, 甄斌, 刘庆瑞, 毛忠贵,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 221-226. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.037

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为建立从发酵液中高效分离提取ε-聚赖氨酸(ε-PL)的方法,比较了离子交换和膜分离以及二者组合对ε-PL分离提取的影响。实验结果显示,在离子交换之前增加一个30 k超滤操作能够很好地去除杂蛋白,并提高离子交换树脂对ε-PL吸附容量;最终样品纯度达到95.3%,收率65.4%;获得的样品聚合度分布范围为9~29,平均分子质量为2 602.3Da;且样品对细菌具有强烈的抑制作用。这表明,离子交换和膜分离组合策略是从发酵液中高效分离与提取ε-PL的核心单元操作工序。

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蒜头果种子中水溶性蛋白的提取及其抗氧化性

袁燕, 李彬, 刘晓芳, 戴建辉,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 227-230. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.038

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采用饱和(NH4)2SO4法对蒜头果种子中水溶性蛋白进行逐级分离,并测定其体外抗氧化活性。结果表明:60%~80%饱和度的(NH4)2SO4对蒜头果种子中水溶性蛋白的分离效果最好,同时各级盐析蛋白组分均对超氧阴离子(O2-·)、二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)有不同程度的清除能力,其中以40%~60%、60%~80%和80%~100%3个(NH4)2SO4饱和度段的效果最为明显。结合十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱分析,分子质量为30.0 kDa和60.0 kDa左右的2种蛋白可能在蒜头果种子水溶性蛋白的抗氧化反应中发挥着重要作用。

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AB-8大孔树脂动态吸附山葡萄渣白藜芦醇

钱时权, 石亚中, 孙晓侠, 伍亚华, 汪张贵, 许晖,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 231-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.039

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研究在单因素的基础上,以白藜芦醇浓度、流速和pH值为自变量,以白藜芦醇含量为响应值进行了响应面分析,建立了相应数学模型并对吸附条件进行了优化,然后对AB-8大孔树脂的洗脱条件进行了研究。结果表明:白藜芦醇浓度、流速和pH均对吸附率影响极显著,得到AB-8大孔树脂吸附白藜芦醇的最佳工艺参数为白藜芦醇浓度7.85 mg/mL、流速1.43BV/h、pH 4.11,在此条件下,吸附率为95.03%。当采用体积分数75%乙醇以0.9BV/h的流速进行洗脱时,获得的白藜芦醇的纯度为46.92%。

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杨梅渣多酚的提取及其抗氧化作用

肖南, 辛修锋, 余小林,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 236-240. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.040

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采用四因子二次回归旋转组合设计,确定了杨梅渣多酚类化合物的提取工艺,并测定了杨梅渣提取物的抗氧化能力。结果表明:以乙醇为提取溶剂时,在该实验条件内各提取因素对杨梅多酚提取量影响大小的顺序为:温度>时间>液料比>乙醇浓度;其优化条件为:乙醇体积分数48.02%,温度74.07℃,液料比值62.73,时间3.22h;此条件下杨梅多酚提取量的理论值为37.69 mg/g,与验证值(37.58 mg/g)接近。在与Vc浓度相同的条件下,杨梅渣提取物对DPPH·的清除作用强于Vc、对HO·的清除作用略低于Vc、但总抗氧化能力及对超氧阴离子自由基的抑制作用明显低于同浓度Vc。

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车前草总酚的微波提取

郭婕, 胡春红, 袁淑培, 李季平, 赖颖,

食品与发酵工业. 2014, 40(06): 241-244. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.06.012

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为优化得到车前草中总酚的最佳微波提取工艺条件,通过单因素和正交试验进行筛选。结果表明:影响车前草总酚提取率的主要因素顺序为,微波处理时间>乙醇浓度>料液比>微波功率;车前草总酚的最佳提取工艺为,60%乙醇、料液比1∶15(g∶mL)、微波处理3 min、微波功率为450 W。在此条件下车前草总酚的提取率最高,为3.61%。该法对车前草总酚提取率高,且缩短提取时间,节约能源。

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2014年, 第40卷, 第06期　刊出日期：2014-06-25

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