2019年, 第45卷, 第4期　刊出日期：2019-02-25

  

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研究报告
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  基于转录组测序的异常汉逊酵母菌不同发酵时期差异表达基因功能分析

  唐朝, 张寒玉, 王婷, 冯光文, 钱卫东, 蔡长龙, 毛培宏

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 1-6. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018697

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  异常汉逊酵母(Hansenula anomala)具有较强的发酵力和酯化力,并能积累色氨酸。为了进一步理解其发酵过程中的基因表达与代谢的关系,在转录组测序的基础上,利用生物信息学方法,分别对5个发酵时间点(0、24、48、72、96 h)的异常汉逊酵母菌的差异表达基因的功能进行了分析。结果表明,各发酵时间点与其相邻的上一个时间点相比,发酵24、48、72、96 h的上调表达的基因数量分别为585、487、154、615,下调表达的基因数量分别为1 112、725、5、245。差异表达基因功能的GO富集和KEGG通路富集结果表明,异常汉逊酵母菌的代谢强度在0~48 h下降,48~96 h上升,并且在96 h时,具有较强的代谢活动和遗传信息处理能力。产色氨酸通路的差异基因表达矩阵分析表明,异常汉逊酵母菌合成色氨酸的速率在0~24 h下降,随后上升;而色氨酸的分解速率从0~48 h上升,随后下降。这些结果可为异常汉逊酵母菌的分子育种及其代谢调控研究提供理论依据。
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  虾源枯草芽孢杆菌生长动力学与抑制效应评价

  刘玲, 郭全友, 李保国, 姜朝军

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 7-12. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018564

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  为考察环境因子(pH、ε-聚赖氨酸和Nisin)对虾源枯草芽孢杆菌生长和抑制效应的影响,将枯草芽孢杆菌接种于营养肉汤中,采用修正Compertz模型对不同环境因子下枯草芽孢杆菌的OD动态数据进行拟合,分析其对生长动力学参数的影响及模型拟合优度。结果表明,一级模型中R²均大于0.960,A_f均在1.000~1.100,B_f均在0.950~1.040, RMSE均在0.000~0.100,模型拟合优度良好。平方根模型能较好拟合不同调控因子与最大比生长速率、迟滞期之间的关系,R²分别为0.894和0.908。可见模型具可靠性,为有效抑制枯草芽孢杆菌的生长,延长熟制南美白对虾货架期提供支持。
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  解淀粉芽孢杆菌产葡甘聚糖酶的条件优化及酶学性质研究

  吴丹丹, 庄敏, 焦丹, 周中凯

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 13-18. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018814

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  为了优化解淀粉芽孢杆菌产葡甘聚糖酶的条件,在单因素试验的基础上,利用响应面法分析发酵条件,并研究葡甘聚糖酶的酶学性质。结果表明,解淀粉芽孢杆菌产葡甘聚糖酶的最佳培养基成分为葡萄糖40 g/L、酵母粉9 g/L、硫酸铵0.8 g/L;最佳发酵条件为温度30 ℃、发酵时间80 h、接种量8%(体积分数)、装液量100 mL/250 mL, 在此条件得到的葡甘聚糖酶活力可达2 509 U/mL。该葡甘聚糖酶的最适反应条件为50 ℃、pH 7; 在30~40 ℃、pH 3~7酶活力稳定;Al³⁺、Fe³⁺、Cu²⁺等离子对葡甘聚糖酶有抑制作用,Mn²⁺有激活作用。
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  肉桂醛水乳剂制备及其柑橘青霉抑菌效果测定

  林丽萍, 陈妍妍, 田博文, 廖安平, 陈金印

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 19-24. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018299

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  为开展稳定有效、环境友好的柑橘植物源保鲜剂配方研究,该文对肉桂醛水乳剂的制备及其对柑橘青霉抑菌效果进行了研究。固定体系总量及油相(质量分数为10%的肉桂醛)用量,改变复合乳化剂的用量(质量分数分别为4%、6%和8%),采用低能量输入,乳化剂在水中法制备水乳剂。综合分析水乳剂稳定性、分散性及贮藏性能指标,用量为6%得到的水乳剂的性能最好。优选出8个不同的肉桂醛水乳剂抑制柑橘青霉的效果无显著差异,最小抑菌浓度均为250 μg/g,均显著优于同浓度的肉桂醛抑菌效果。以低能量输入法,可以获得稳定有效肉桂醛水乳剂的初级配方。
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  菊粉外切酶的异源表达、纯化及酶学性质

  马俊, 安启坤, 唐文竹

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 25-30. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018537

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  将菊粉降解菌Paenibacillus sp. Lfos16的菊粉外切酶基因克隆至表达载体pET-28a(+),转入Escherichia. coli BL21(DE3)中实现了异源表达。利用镍柱亲和层析纯化重组菊粉外切酶,并进行SDS-PAGE检测。重组菊粉外切酶的表观分子质量为87 kDa,经纯化后,重组菊粉外切酶的比酶活为348.30 U/mg。重组菊粉外切酶作用菊粉和蔗糖的酶活分别为259.37 U/mL和592.16 U/mL,I/S值为0.438,且重组酶水解菊粉的主要产物为果糖。重组菊粉外切酶最适作用温度为40 ℃,且当温度低于30 ℃时酶活较稳定;最适作用pH为6。Ag⁺、Cu²⁺、Mn²⁺、Zn²⁺、Hg²⁺、Fe³⁺具有显著抑制作用。重组菊粉外切酶对菊粉的K_m为19.28 mg/mL,V_max为0.18 mg/(min·mL)。
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  丙酮丁醇产生菌的筛选、鉴定及其产丁醇性能优化

  周智友, 许张柯, 张庆华, 刘孟荧, 黎秋玲, 李汉广

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 31-35. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018674

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  由于丁醇对生产菌的抑制甚至毒害作用导致丙酮丁醇发酵过程中出现低产物浓度、低产率现象是目前生物法获取丁醇过程中亟待解决的一个关键科学问题。为获得高丁醇耐受性及高丁醇产量生产的菌株,该文采用自行设计的“三明治”筛选方法,从土壤中筛选出4株高丁醇耐受性菌株,其中菌株a914的发酵性能最佳,经P₂培养基和木薯粉培养基发酵后其丁醇的产量分别为5.44和3.02 g/L。菌株a914经16S rDNA鉴定其与拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii) 的同源性高达99%,以及结合菌株a914的生理生化特性最终确定菌株a914为拜氏梭菌(Clostridium beijerinckii)。同时还对菌株a914的发酵性能进行了初步研究,试验结果表明,其最适的木薯粉浓度为80.0 g/L、酵母浸粉浓度为3.0 g/L、碳酸钙添加量为3.0 g/L,在此条件下丁醇和总溶剂产量分别达到6.73和9.83 g/L。
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  雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化

  杨开, 杨振寰, 吴伟杰, 陈剑兵, 夏其乐

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 36-41. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018669

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  以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化。持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性能的考察指标,通过扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X-射线衍射(XRD)检测膳食纤维的结构变化。结果表明,酶法改性后,可溶性膳食纤维含量从(1.02±0.04) g/100 g DF增加至(6.80± 0.15) g/100 g DF;DF的持水量,持油量和膨胀能力、吸附胆固醇和亚硝酸根离子能力均显著增加(P<0.05)。 改性DF的表面孔隙增加、比表面积增大,木质素和纤维素部分降解,结晶度降低。因此,使用纤维素酶和木聚糖酶是一种优良的雷笋DF酶法改性方法,并为新的竹笋功能性食品和食品添加剂的研发提供基础。
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  西藏灵菇中高产双乙酰乳酸菌分离筛选及产香特性研究

  田怀香, 史雨桦, 张燕, 陈臣, 于海燕

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 42-47. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016573

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  该研究旨在通过筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌改善酸奶香气品质。从西藏灵菇中分离筛选具有较高双乙酰生产能力的乳酸菌菌株并结合形态学特征和16S rDNA基因序列分析技术鉴定,利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比分析筛选菌株发酵酸奶和空白酸奶香气品质差异。结果显示,菌株1-33具有较高的双乙酰生产能力,经鉴定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。菌株1-33制备的酸奶中双乙酰含量是空白酸奶的近4倍,乙偶姻的含量(38.92mg/L)是空白酸奶(25.46mg/L)的1.5倍左右,乙醛产量与空白发酵酸奶相当,说明该菌株具有优良的双乙酰生产能力,能改善酸奶的香气品质。
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  添加不同表面活性剂对胞苷发酵的影响

  赵贝贝, 方海田, 刘慧燕, 马若霜, 王茹, 刘予煊, 李金娜

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 48-54. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018457

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  研究4种不同表面活性剂对大肠杆菌BG-12的胞苷合成和菌体生长的影响。在胞苷产生菌大肠杆菌BG-12发酵10 h时,添加Tween-80、Triton X-100、CTAB(hexadecyl trimethyl ammonium bromide)和EMB(ethambutol dihydrochloride) 4种表面活性剂,进行对比试验,分析菌体生长、耗糖速率和胞苷浓度等的变化。Tween-80的添加量为1~4 g/L时,对胞苷的产量呈现促进作用,添加3 g/L时的产量达到最大为1.696 g/L,是对照组的2.42倍,且对菌体生长、耗糖速率无明显影响;添加TritonX-100时实验组的胞苷产量均低于对照组,但添加量为0.4~0.8 g/L时会促进菌体生长和耗糖速率;添加CTAB和EMB时,胞苷产量明显下降,但对菌体生长及耗糖速率影响不大。Tween-80在发酵10 h时添加、且在低于4 g/L时对胞苷产量有促进作用,添加TritonX-100、CTAB和EMB对菌体生长表现为促进或无影响,但对胞苷产量无促进作用。
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  五粮液大曲中的酚类成分及其抗氧化活性

  姚灿, 周韩玲, 龚宇, 廖勤俭, 吴林蔚, 李杨华, 杨涛, 安明哲, 李国友

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 55-59. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018429

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  大曲是白酒中活性成分的重要来源。采用正相硅胶、反相硅胶、葡聚糖凝胶Sephadex LH-20等色谱分离材料和柱层析分离技术,联合核磁共振(NMR)、质谱(MS)等波谱技术分离鉴定了6个化合物,分别为 5-正十九烷基雷锁辛(1)、5-正二十一烷基雷锁辛(2)和5-正二十三烷基雷锁辛(3)、(1E,22Z)-1,22-diferuloyloxydocosane (4)、(1E,24Z)-1,24-diferuloyloxyteracosane (5)和(1E,26Z)-1,26-diferuloyloxyhexacosane (6),以上6种化合物均为首次从酿酒大曲中发现的酚类化合物,且均具有显著的抗氧化活性。
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  红色系麦芽的颜色判定

  李东东, 郑飞云, 周虓岳, 钮成拓, 刘春凤, 王金晶, 李永仙, 李崎

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 60-65. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018518

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  采用将特种麦芽的糖化麦汁稀释至固定色度值的方法,分析了不同麦芽间的颜色特征,实验结果表明部分麦芽具有明显的红色调,结合麦芽色度对该类别麦芽进行了范围限定,将之定义为红色系麦芽。同时,引入了红色强度来有效表达糖化麦汁的颜色变化,并确定了适合酿制红啤酒的糖化麦汁的颜色范围。后通过发酵试验将红色强度范围修正为0.215~0.330,当红啤酒出现番茄红等较为鲜亮的红色时红色强度范围为0.215~0.302。
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  种用油菜籽真空干燥动力学特性及对Weibull模型的解析

  张雪峰, 黎斌, 彭桂兰, 孟国栋, 罗传伟, 杨玲

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 66-73. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017963

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  为了获得发芽力较好的种用油菜籽,以及提高其真空干燥效率,将Weibull分布函数应用于油菜籽真空干燥动力学特性的研究。在装载量(50±0.5) g条件下,将初始含水率(M)为16.12%、18.19%、20.26%的油菜籽样品分别置于不同温度(T)(40、50、60、70、80 ℃)以及不同真空度(V)(0.03、0.04、0.05、0.06、0.07 MPa)进行实验。考察初始含水率(M)、温度(T)及真空度(V)对油菜籽干燥特性的影响。利用决定系数(R²)、均方根误差(RMSE)、卡方(χ)² 3个指标对拟合结果进行评价。对尺度参数(α)、形状参数(β)、水分扩散系数(D_eff)、有效扩散系数估算值(D_cal)和几何参数(R_g)进行解析。结果表明,尺度参数(α)与温度(T)和真空度(V)呈负相关,与初始含水率(M)呈正相关;形状参数(β)值均低于1,水分扩散系数(D_eff)值为6.051×10^-9~2.908×10^-8m²/s, 几何参数(R_g)值均低于1,油菜籽真空干燥活化能(E_a)为22.369 kJ/mol;温度(T)与平均干燥速率(r)呈正相关,与发芽率(g)和芽长(l)呈负相关;真空度(V)仅与平均干燥速率(r)呈正相关;初始含水率(M)与单位能耗(e)呈正相关,与发芽率(g)、芽长(l)以及平均干燥速率(r)均呈负相关。
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  单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷的辅色作用

  楼乐燕, 岳阳, 尹培, 陈健初, 叶兴乾, 刘东红

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 74-80. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017972

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  通过紫外-分光光度法和CIELab法探究辅色剂单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷在水溶液体系中的辅色效果。结果表明,随着单宁酸、绿原酸浓度的增加,杨梅花色苷水溶液的最大吸收波长发生红移,L^*值减小,a^*值增大。辅色后,杨梅花色苷色泽热稳定性明显提高。通过HPLC进行辅色前后花色苷成分分析,发现加入辅色剂辅色后,无新的花色苷衍生物产生,推测辅色反应为非共价结合。2种辅色作用的吉布斯自由能ΔG均小于0,表明辅色反应是自发进行的;而焓变值ΔH及熵变值ΔS都是负值,表明辅色反应过程是放热的。单宁酸与花色苷辅色反应的平衡常数K值大于绿原酸,说明单宁酸与花色苷的辅色反应更容易进行。
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  苹果片微波间歇干燥特性及模型拟合

  文静, 代建武, 张黎骅

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 81-88. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017842

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  利用微波在线检测装置将微波间歇干燥技术用于苹果片薄层干燥试验,研究了苹果片在700、600、450、250 W功率,切片厚度为3、5、7、9 mm,单次微波加热时间4、5、6、7 s下的干燥动力学特性。试验结果表明,苹果片微波间歇干燥过程属于降速干燥。微波功率、切片厚度、加热时间对干燥过程影响显著。水分有效扩散系数随着干燥功率的升高、切片厚度的增加、加热时间的延长而增加。通过模型拟合可知Weibull模型具有较高的预测精度,能很好地描述苹果片微波间歇干燥试验过程规律,利用逐步回归法,确定了Weibull模型参数α、β的表达式。模型的尺度参数α随功率增大、厚度减小、加热时间增加而减小,说明增大干燥功率、减小切片厚度、延长加热时间可以显著缩短干燥时间、提高干燥效率。功率、厚度和加热时间对形状参数β影响很小,说明干燥过程中物料状态变化较小。
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  黑米蛋白的功能与结构性质

  高柳, 向琴, 李佳釔, 刘娟, 陈婵, 车振明, 刘平

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 89-94. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017910

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  以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质。研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性与持油性高于大豆分离蛋白,而黑米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、起泡稳定性与持水性均低于大豆分离蛋白。此外,黑米蛋白的变性温度为87.35 ℃。采用红外光谱法对黑米蛋白特征官能团进行测定,得出羰基、氨基及羧基等特征官能团。二级结构测定结果表明黑米蛋白中α-螺旋含量为5.15%,β-折叠含量为40.65%,β-转角含量为21.70%,无规则卷曲含量为32.40%。
生产与科研经验
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  混菌发酵对贵人香低醇甜白葡萄酒的香气影响

  祝霞, 王媛, 刘琦, 赵丹丹, 韩舜愈, 杨学山

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 95-102. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018337

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  以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物。结果显示,与对照组相比,戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)与酿酒酵母顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇以及萜烯类香气化合物的含量均有不同程度升高,乙酸己酯、己酸乙酯、壬醇、香叶醇、大马士酮、癸醛等15种化合物香气活度值(OAV)＞1,多于对照组的3种;感官评价表明混菌发酵赋予酒样强烈花香、果香的同时也增强了酒体香气复杂性和层次感。综合分析,混菌发酵可明显提升贵人香低醇白葡萄酒的香气品质。
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  双氧水处理对红枣果渣酶解效果的影响及其结构分析

  裴亚利, 张宝善, 韦露莎, 王敏, 朱莉莉, 周琦, 付军伟

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 103-109. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018722

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  针对红枣果渣中碳水化合物较难转化为可发酵糖的问题,在酶解前采用双氧水对果渣进行预处理。通过单因素和响应面分析法确定适宜预处理条件为:预处理温度56 ℃,时间200 min,pH 11.5的双氧水用量4%;复合酶水解预处理后红枣果渣,还原糖含量达21.16%,显著高于未处理组(P<0.05);通过扫描电镜图像、红外光谱图和X-射线衍射图谱对比分析预处理前后果渣表面、化学结构及结晶度变化。结果表明,经双氧水处理果渣表面变得疏松多孔,果渣中部分木质素结构被破坏,生物酶有效接触面积增加,结晶度降低了7.19%,有助于提高酶解效率。双氧水是一种有效的预处理方式,对研究寻找红枣果渣处理新方法、提升红枣加工利用率有一定指导意义。
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  免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

  唐桂宇, 唐怡淋, 代博仁, 蒋爱玲, 张志清, 申光辉

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 110-116. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018641

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  免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质。为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε -聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果。结果表明,Nisin和ε -聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50 μg/mL、ε -聚赖氨酸57.54 μg/mL、山梨酸钾425.00 μg/mL。采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100 ℃ 20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25 ℃货架期可达10 d,较对照样品延长了4 d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考。
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  不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响

  陈彤国, 袁缓缓, 雷小青, 王晓宇

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 117-122. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018788

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  通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响。试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5%、10%、20%、40%、60%)进行葡萄酒的酿造,对葡萄酒部分理化指标、酚类物质含量、色泽进行测定并感官评定,采用主成分分析法(PCA)对6种处理的葡萄酒指标进行综合评价。结果表明,皮籽添加量对所得葡萄酒的各项指标具有明显的影响。随着皮籽添加量的增加,添加20%时所得葡萄酒总酚、总花色苷、原花青素含量最高,添加10%时总黄烷醇含量最高。葡萄酒感官特性与酚类物质含量呈正相关。综合评分得出添加葡萄皮籽20%得到的葡萄酒酒体较为平衡、圆润且酚类化合物含量丰富。该文旨在通过添加葡萄皮籽优化葡萄酒酿造工艺,为提高葡萄酒品质奠定理论基础和数据支持。
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  杏鲍菇料酒的研制及风味研究

  刘姗, 杨柳, 何述栋, 孙汉巨, 姚升飞, 徐尚英

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 123-128. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018347

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  为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01% (体积分数)、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L。
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  生物胺降解菌在酱油中的应用

  程淑敏, 蓝翔, 徐莹, 汪东风, 马冉冉

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 129-134. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018711

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  将生物胺降解菌Wickerhamomyces anomalus和Millerozyma farinosa作为发酵剂接种至酱油发酵醪中,考察其对酱油发酵过程中生物胺含量及酱油其他指标的影响。结果表明,实验组(J2, J3)中的8种胺的含量显著低于自然发酵组(K)(P<0.01),说明生物胺降解菌J2和J3能显著抑制酱油发酵成熟过程中生物胺的形成。此外,对发酵过程中微生物菌落数的统计分析可得:2株菌在发酵酱醪中均保持着一定存活力和生长能力。发酵成熟时J2、J3的pH范围基本符合酱油产品的pH值(4.6~4.8);发酵过程中NaCl浓度发酵前后没有显著差异(P>0.05);TVB-N的含量在酱油发酵过程中呈现上升的趋势;通过游离氨基酸的分析可以知道酱油品质满足基本要求;因此接种生物胺降解菌可以很好地控制酱油的生物胺,提高其食用安全性。
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  沙葱与韭菜采后生理特性和品质变化的比较

  李娇洋, 朱婧玉, 杨帆, 厉建国, 褚千千, 包斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 135-141. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017955

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  为探究沙葱与韭菜采后生理特性和品质变化的差异,在(11±1) ℃,相对湿度为(70±5)%的贮藏环境下研究并比较沙葱和韭菜的生理特性和品质指标的变化。结果显示,在贮藏第8天时,沙葱失去商业价值,而韭菜表现出较好的耐贮性;在贮藏期间,沙葱失重率、叶绿素、维生素C含量的损失率高于韭菜;沙葱和韭菜均属于跃变型蔬菜,沙葱在呼吸高峰期的呼吸强度显著高于韭菜(P<0.05);在贮藏终点,沙葱过氧化氢酶(catalase, CAT)的活性仅为韭菜过氧化氢酶活性高峰值的29.97%,显著低于韭菜(P<0.05);在贮藏期间,二者过氧化物酶(peroxidase, POD)的活性变化规律相似;纤维素酶(cellulase, CE)的活性均无明显变化;沙葱多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的活性始终大于韭菜;沙葱和韭菜采后生理特性(呼吸强度、POD活性)和品质变化(失重率、叶绿素、V_C)呈现相似规律,因此在贮藏沙葱时,可在较为成熟的韭菜贮藏方法的基础上,采用多种联合方式贮藏。
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  蒲公英戚风蛋糕的烘焙品质及其酚类物质抗氧化活性

  张佳佳, 王昱丹, 罗慧, 金兰怡, 沙丽, 邓晓语, 苏海燕, 曹晓虹, 韩立宏

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 142-146. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017048

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  将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,当添加量不超过4%(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,蒲公英粉添加量为2%(质量分数)左右时,蛋糕内部组织结构均匀;色泽一致,呈现淡绿色;有蒲公英淡淡的清香味;咀嚼性增强,感官品质显著优于对照组;蒲公英粉的添加显著提高了蛋糕中总酚的含量,增强了DPPH和ABTS自由基清除能力。该研究为功能性营养蛋糕的研制提供了新思路,为蒲公英在烘焙食品加工中的利用开辟了新途径。
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  烘焙处理对小球藻营养成分及其抗氧化活性的影响

  王宝贝, 李丽婷, 刘磊, 孙辉, 蔡舒琳, 戴聪杰

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 147-151. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017379

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  该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响。结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g。当温度不超过100 ℃时,烘焙处理对小球藻的总蛋白质、总脂及总糖含量影响不大;当温度升至150 ℃时,总糖含量即大幅下降;总蛋白和总脂在200 ℃烘焙处理后,其含量也急剧减少。经过不同温度的烘焙处理后,小球藻的必需氨基酸与总氨基酸比值(essential amino acid/total amino acid, EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/none essectial amino acid, EAA/NEAA)值仍接近联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization, FAO)和世界卫生组织(World Health Organization, WHO)提出的参考值,说明烘焙处理并未影响小球藻的氨基酸营养价值。小球藻热水提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当温度超过150 ℃时,小球藻清除羟基自由基的能力受到严重破坏。
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  云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

  赵建秋, 林致通, 张东霞, 张淑蓉, 钟耕

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 152-157. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017439

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  以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4 ℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。
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  重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系

  张帅, 童芳, 雷雯, 帅天罡, 钟耕

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 158-166. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017945

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  对重庆市场销售的7种用于制作重庆小面面粉的理化性质及面条特性进行了研究,并与3种家用普通面粉,3种兰州拉面专用面粉及其制作的重庆小面进行了比较分析。归纳总结了重庆小面面条特点与制作其面粉品质之间的关系。结果表明,与普通家用面条面粉和兰州拉面专用面粉相比,重庆小面面粉蛋白质、湿面筋含量较低,其中麦谷蛋白含量较低,麦醇溶蛋白含量较高。因此面条内部面筋网络结构偏柔,硬度、弹性、筋道性较差,黏度较大,面条质地柔软适口,容易咬断。与另外2种面粉相比,重庆小面面粉的直链淀粉含量较高、膨胀势较大、峰值黏度和峰值时间较小,加之其面粉的蛋白质特性使得重庆小面在煮制时大量吸水膨胀和糊化,面筋结构易被破坏,面筋网络中包裹的淀粉颗粒容易溶出,因此其蒸煮吸水率及干物质、蛋白质损失率高。而淀粉颗粒溶出后,面筋网络中存在更多的空隙,重庆小面质地变得柔软不紧致,使得更多的调味料被吸附到面筋网络空隙中,加之面条表面黏度较大,调味料更容易黏附在面条表面,造就了重庆小面面条的赋味能力出众。
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  KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响

  甘潇, 李洪军, 王兆明, 周心雅, 贺稚非

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 167-173. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017856

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  为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100% NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。
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  热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及其功能特性的影响

  王妍, 马纪兵, 崔文斌, 张丽, 余群力, 刘小波, 王惠惠

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 174-180. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017917

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  探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导。该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性。结果表明,随着加热温度的升高和加热时间的延长,牦牛瘤胃水溶性和盐溶性蛋白含量均呈下降的趋势,但不溶性蛋白含量呈上升的趋势,乳化能力、乳化稳定性、起泡能力、溶解度均呈现一个先上升后下降的趋势,但其起泡稳定性呈下降趋势,浊度呈上升的趋势,牦牛瘤胃肚领的水溶性、盐溶性蛋白含量及蛋白乳化稳定性、起泡能力、浊度和溶解度均显著高于非肚领(P<0.05),不溶性蛋白含量、乳化能力和泡沫稳定性显著低于非肚领(P<0.05)。 其中二者的乳化能力和溶解度及起泡能力在加热温度为80 ℃和加热时间为80 min时达到最好,通过结果分析,牦牛瘤胃在加热温度80 ℃和加热时间80 min是一个关键点,为牦牛瘤胃原料肉及制品的开发及应用提供一定理论参考。
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  响应面法优化紫外线处理后双孢菇中维生素D₂皂化工艺

  张月, 沈雅萍, 李利利, 王凤玲, 关文强

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 181-186. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018127

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  以短波紫外线照射后双孢菇为实验材料,采用高效液相色谱法测定维生素D₂(V_D2)的含量,利用响应面法优化其V_D2的皂化工艺。利用单因素实验确定的醇碱体积比,以液固比、皂化温度、皂化时间为自变量,V_D2的提取量为响应值,采用响应面法分析研究各因素对V_D2的提取量的影响,确定最佳工艺参数。结果表明,双孢菇中V_D2的最佳皂化工艺为醇碱体积比2∶1,液固比12∶1(mL∶g),皂化温度75 ℃,皂化时间63 min,此条件下,V_D2提取量为8.13 μg/g,与理论值相近。实验建立的皂化工艺切实可行,为食用菌中V_D2的开发利用提供理论参考。
分析与检测
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  用于水产品中甲醛、双氧水和二氧化硫同时快速检测的微流控芯片系统研制

  周新丽, 申炳阳, 孔兵, 高丽娟, 冯罗兰, 王振华, 叶嘉明

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 187-192. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017978

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  基于微流控技术与分光光度法,研制了一套用于水产品中甲醛、双氧水和SO₂快速检测的微流控芯片系统。该系统在一次性扇形微流控芯片上集成了进样、显色反应及检测单元,每张芯片可同时检测甲醛、双氧水和SO₂三种指标。结果显示,微流控芯片系统能够在5 min内实现对水产品中甲醛、双氧水、SO₂三种指标的准确检测,检出限分别可达到0.3、0.4、0.2 mg/L,回收率在92.38%~107.98%,相对标准偏差均低于4%。微流控芯片系统能够实现对水产品中甲醛、双氧水和SO₂进行现场、快速、全自动、高通量检测,适合基层非专业人员开展筛选需求,体现了微流控芯片在食品快速检测应用中的巨大潜力。
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  反转录-环介导等温扩增技术快速检测志贺氏菌

  丁梦璇, 刘秀, 刘伯扬, 梁玉林, 周振森, 尹建军, 宋全厚

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 193-199. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018815

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  建立了反转录-环介导等温扩增技术的志贺氏菌快速检测方法。针对志贺氏菌特异保守基因ipaH设计多套引物,建立优化了的反应体系,并评价其准确性、特异性、灵敏度。以人工污染脱脂乳样品比较RT-LAMP与RT-PCR的灵敏度。结果表明,在65 ℃等温条件下, RT-LAMP反应可在30 min内完成。在活菌/损伤菌模型中,该方法表现出比国标法更好的准确性。在23株细菌标准菌株中仅对4株志贺氏菌有特异性检出。志贺氏菌RNA模板的检测灵敏度为7 fg/μL。人工污染脱脂乳样品检测灵敏度达到40 CFU/g,比RT-PCR方法高出2个数量级。表明所建立的志贺氏菌RT-LAMP扩增方法可以准确的检测志贺氏菌,同时具有快速、特异、灵敏的优势,可用于志贺氏菌的快速筛查和现场监控。
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  甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

  王惠惠, 马纪兵, 刘小波, 崔文斌, 张丽, 魏晋梅, 余群力, 郭兆斌

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 200-205. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018072

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  以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P<0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等;0~15 d是风味形成的关键阶段。
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  采用高灵敏共振光散射技术检测食品中残留的卡马西平

  江虹, 庞向东, 吴小燕, 程丹, 李娜

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 206-210. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017736

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  在pH 3.46 的酸性介质中,卡马西平与考马斯亮蓝-溴代十六烷基吡啶反应生成离子缔合物,使共振光散射(resonance light scattering, RLS)信号明显增强,在最大共振光散射波长344 nm处,卡马西平的质量浓度在0.006～0.33 mg/L与体系共振光散射强度的增加值(ΔIRLS)呈良好的线性关系,检出限为0.005 6 mg/L,定量限为0.012 mg/kg。据此建立了快速、准确、高灵敏测定肉食中残留卡马西平的RLS新方法。该法用于肉食中残留卡马西平含量的测定,回收率为98.5%～102%,相对标准偏差(n=5)为2.2%～2.6%。
综述与专题评论
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  酵子馒头挥发性物质(香气)收集与分析研究进展

  王远辉, 赵靖雯, 刘长虹

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 211-219. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018712

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  酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱。酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为“香”做贡献。酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集等,分析测定方法常用气质联用法。定性分析发现酵子馒头中挥发性物质主要是醇类、酯类、酮类、芳香族化合物,但是定量分析的相关研究极少。该文综述酵子馒头挥发性物质(香气)的收集与分析检测的研究进展,旨在为我国酵子馒头香气分析和评价提供有价值的参考。
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  肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展

  骆双灵, 张萍, 高德

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 220-228. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017763

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  随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的高度重视,现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出。肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和安全的前提。文章综述了不同种类的新型肉品包装材料(复合包装、活性包装、可食性膜、纳米复合包装)和包装技术(真空包装、气调包装、智能包装)在肉及肉类食品保鲜领域的应用,指出肉类食品包装材料和保鲜技术存在的优点和不足,并对其发展趋势进行了展望。
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  食品中挥发性硫化物的研究进展

  程玉娇, 李贵节, 翟雨淋, 王珺, 高芳进, 刘光兰, RUSSELL LEE ROUSEFF

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 229-235. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017676

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  挥发性硫化合物对食品中的特征风味或异味的产生具有重要的影响。该文综述了食品中挥发性硫化物的主要结构类型、性质、生成路径、提取方法和分析检测技术及其感官特性,为食品的风味特性、异味的研究及硫化物的深度开发利用提供参考。
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  鲜切果蔬抗氧化物质生物合成机制的研究进展

  张越, 胡文忠, 管玉格, 管磬馨, 葛佳慧

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 236-241. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017127

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  鲜切果蔬由于切分处理会引起机械损伤,从而破坏其细胞组织完整性,加速氧化褐变,导致腐败变质、货架期缩短。但与此同时,鲜切处理也会诱导果蔬启动抗氧化防御系统以增强抗逆性。该文就果蔬主要抗氧化物质多酚化合物、抗坏血酸(ascorbic acid, AsA)、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)的研究进展展开综述,同时探讨主要抗氧化物质合成的机制,以期为鲜切果蔬的贮藏保鲜提供一定的理论依据。
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  光学适配体传感器在赭曲霉毒素A检测中的应用研究进展

  田风玉, 周静, 何悦, 焦必宁

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 242-249. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017754

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  赭曲霉毒素A(ochratoxin A, OTA)是一类主要由曲霉属和青霉属等真菌产生的次级代谢产物。毒理学研究表明,OTA具有强烈的肝毒性和肾毒性,并有致畸、致癌、致突变等危害。OTA作为一种天然污染物,对食品污染的范围较广,主要包括谷类、咖啡、葡萄等及其相关产品,因此,开发高灵敏、高准确性的OTA检测技术对于预防控制其危害具有重要的意义。传统的OTA检测方法通常耗时费力且价格昂贵,限制了它们的应用范围。新兴的光学适配体传感器在检测OTA方面具有灵敏度高、选择性好和操作简单等优点,引起了人们的广泛关注。该文综述了近年来光学适配体传感器在OTA快速检测领域的应用及不同类型的OTA适体传感器的优缺点,并对该领域未来的发展方向进行了讨论和展望。
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  生湿面的保鲜技术及应用研究进展

  李冉冉, 李洪军, 李少博, 柴子惠, 贺稚非

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 250-256. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017543

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  生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱。但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键因素。文章主要对常用于生湿面的保鲜技术进行了归纳总结,如传统生湿面的保鲜方法,热处理、酒精处理、有机酸处理;现代生湿面保鲜方法,辐照保鲜、生物保鲜、建立微生物生长预测模型等,并对它们各自的技术特点和应用情况进行了阐述分析。最后,强调了生物保鲜技术、复合保鲜技术和新型保鲜技术在生湿面中的应用前景,以期对生湿面的保鲜和工业化生产提供一定的理论支撑。
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  桑葚及桑葚果酒的研究进展

  杨新, 卢红梅, 杨双全, 杨华连, 陈莉

  食品与发酵工业. 2019, 45(4): 257-262. https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018585

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  桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料。桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能活性成分,并赋予桑葚果酒酒香。该文综述了桑葚的主要功能活性成分,桑葚果酒的酿造酵母、发酵工艺、澄清工艺及香气成分,并对桑葚的深加工及桑葚果酒的发展前景做了展望,为桑葚的深加工和桑葚果酒的研究开发提供理论参考。